Cafs especiales Definicin (Caf Orgnico Colombiano) Es el caf producido y procesado en un sistema sostenible (ambiental, tcnico, social y econmicamente

viable), sin la utilizacin de qumicos de sntesis y de acuerdo con estndares de calidad nacional Objetivos Proporcionar orientacin tecnolgica para la produccin de cafs especiales Cenicaf ha generado tecnologas de produccin y beneficio de caf perfectamente aplicables a las condiciones de Colombia y en los trminos normativos que exigen los organismos de certificacin del cultivo de caf orgnico. Germinadores y Almcigos Germinadores Semillas. Para el establecimiento de nuevas siembras de caf, es aconsejable el empleo de semilla variedad Colombia, distribuida por los Comits Departamentales de Cafeteros. Construccin. El germinador se debe construir en guadua o en madera, elevado sobre el suelo para evitar el salpique de aguas lluvias y/o la contaminacin con aguas de escorrenta o provenientes de desages. El cajn debe tener de 20 a 25 cm de profundidad, el fondo se debe construirse con latas de guadua o esterilla reforzada para que no se desfonde. Tambin se puede utilizar otro material que permita buen drenaje. Sustrato. El sustrato empleado para el germinador debe ser la arena de ro fina y lavada, con esta se pretende disminuir la posibilidad del ataque de enfermedades, evitar encharcamientos, propiciar un buen desarrollo de races de las chapolas y facilitar su trasplante al almcigo. Transplante de plntulas. Las plntulas deben trasplantarse al almcigo cuando abran las hojas cotiledonares (chapolas). Se deben trasplantar solo chapolas con hojas completamente abiertas, bien formadas y que tengan un sistema radical fuerte y vigoroso. Almcigos Localizacin. El almcigo se debe establecer en un sitio plano, de fcil acceso para facilitar las labores del cultivo. Debe disponerse de agua para el riego y debe estar protegido de animales, agentes contaminantes y otros que puedan causar algn dao. Tamao de la bolsa. La bolsa debe ser de una capacidad de 2kg. de suelo y dimensiones de 17 x 23 cm; con esto se logra que las plantas tengan mayor altura, mayor peso seco, tallos erectos y races bien formadas. Pulpa y preparacin del sustrato. En la preparacin de la mezcla de suelo con materia orgnica (pulpa descompuesta, lombricompuesto, gallinaza, etc.), para el llenado de las bolsas, se debe hacer esta mezcla de suelo y pulpa descompuesta, en la proporcin 2:1. Es necesario hacer esta mezcla, al menos, 8 das antes del llenado de las bolsas. Agrupamiento de bolsas. Las bolsas en el almcigo se deben organizar en bloques de 10 hileras, y una longitud segn las necesidades, dejando entre bloques una calle de 50cm de ancho para realizar las labores del cultivo. Control de enfermedades. Los principales problemas sanitarios pueden ser manejados de la siguiente manera: La mancha de hierro, en la etapa de almcigo, con el uso de materia orgnica como pulpa de caf descompuesta, lombricompuesto, gallinaza, etc., en la mezcla con la tierra para el llenado de las bolsas.

Los nematodos deben controlarse mediante la solarizacin del suelo, antes de mezclarla con la pulpa descompuesta para el llenado de las bolsas. El tratamiento consiste en exponer al sol, por una semana y con volteos frecuentes (2 en el da), el suelo que se va ha emplear como sustrato; en las noches se recoge y se protege con plstico. La prctica se complementa con aplicaciones de micorrizas, una vez se haga la mezcla de suelo con la pulpa descompuesta. Transplante. Al sembrar la chapola en la bolsa, las races deben quedar en buen contacto con el suelo. El hoyo hecho en la bolsa debe ser de una profundidad superior a la longitud de la raz de la chapola de modo que se entierra el cuello; la raz no debe quedar doblada para evitar las deformaciones llamadas cola de marrano. Manejo de arvenses. En el almcigo se realiza el control manual de arvenses. Resiembras. En el almcigo se deben reemplazar todas aquellas chapolas que se marchiten, que presenten secamiento del tallo, las que resulten atacadas por insectos o que presenten cualquier anormalidad. Trasplante al campo. Las plantas (colinos) estn aptas para el trasplante cinco meses despus de establecidas en el almcigo. Solo se deben llevar al campo plantas que tengan follaje verde y completo, vigorosas, sin secamiento o malformaciones del tallo, sin sntomas de mancha de hierro o de enanismo y en las que no se observen deficiencias nutritivas.

Cafs especiales Abonamiento. Para planificar el suministro de nutrimentos es necesario tomar muestras y realizar anlisis de suelos, para racionalizar las dosis de abono orgnico. Al momento de trasplantar el caf al campo definitivo no deben se hacen aplicaciones de materia orgnica (pulpa descompuesta) en cada hoyo. La primera aplicacin de materia orgnica, (3,0kg de pulpa de caf descompuesta por rbol), se debe hacer superficialmente y a los dos meses despus de haber trasplantado el caf. Posteriormente, e independiente de la edad del cultivo, se deben hacer aplicaciones superficiales, en el plato del rbol y cada seis meses, de 3,0kg de pulpa de caf descompuesta. El suministro de nutrimentos puede hacerse con: pulpa de caf descompuesta, lombricompuesto, residuos vegetales, estircoles de equinos, bovinos o porcinos, gallinaza, etc. Tambin se puede recurrir a los fertilizantes minerales naturales permitidos. Manejo Integrado de Arvenses El manejo integrado de arvenses es la combinacin de diferentes mtodos que permiten seleccionar coberturas nobles y que protejan el suelo de la erosin, sin competencia para el cultivo, y sin permitir su crecimiento en la zona de races del caf. Este control se debe realizar en forma selectiva, con la suficiente frecuencia para mantener la plantacin libre de la competencia de las arvenses ms agresivas. Teniendo presente realizar estas desyerbas a machete, a mano o mecnico y seleccionando las arvenses nobles. Conservacion de Suelos Se deben establecer todas las prcticas de conservacin de suelosnecesarias, antes del establecimiento del cultivo. Son prcticas importantes una buena preparacin del suelo, siembras en contorno, cultivos en fajas, barreras vivas, coberturas vegetales (vivas o muertas), abonos verdes, utilizacin de sombros, barreras rompevientos, etc. Sombro Los rboles de sombro son necesarios para la conservacin de los suelos, aporte de materia orgnica y abono verde (hojas y ramas producto de las podas).

Las condiciones que debe reunir el sombro permanente es que sea mixto (diferentes clases de rboles), que est conformado por rboles de la familia de las leguminosas y las especies de sombro establecidas deben dejar pasar buena cantidad de luz. Se pueden emplear como sombros: chachafruto, cmbulo, guamo y leucaena, entre otras. Si es necesaria la siembra de sombro transitorio, este puede hacerse con pltano, banano, e higuerilla, entre otros. Plan de Renovacin Una vez que el caf ha alcanzado su pleno desarrollo, requiere de renovaciones peridicas si se quiere mantener la produccin, por unidad de superficie, alta y rentable. Entre los sistemas de renovacin, el zoqueo es la tcnica ms sencilla y econmica; consiste en cortar el rbol a 30cm del suelo y seleccionar brotes o chupones a partir de los cuales se obtiene una planta nueva. Manejo Integrado de Plagas (MIP) El programa del MIP debe buscar el restablecimiento del equilibrio natural, basando sus acciones principalmente en prcticas de control biolgico y cultural. GRANOS DE CAFE El buen caf proviene de buenos granos. Existen dos tipos bsicos: Robusta y Arbica.

Coffea Arbica comnmente llamados Arbica, son considerados como los granos de ms alta calidad, y por eso son generalmente ms caros.

Coffea Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su nombre lo indica, este rbol puede soportar climas y condiciones ms rigurosos que los dems. Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico que el Arbica, es muy usado en caf instantneo y otros cafs ms baratos. Produce una taza con el doble de cafena que el Arbica y con mayor acidez. En Colombia no se cultiva.

Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta calidad. A diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico sabor y aroma. ARBOLES DE CAFE Existen aproximadamente 60 tipos de rboles de caf, pero solamente 10 de esas especies son cultivadas en gran escala en el mundo. Las ms frecuentes son: Coffea Arbica, Coffea Canephora y Coffea Liberica.

De esas tres, la Coffea Arbica es la ms cultivada (90%) y valorizada de las especies.

COFFEA ARABICA El rbol mide entre 3 y 5 metros de altura (9 a 15 pies) y puede alcanzar una altura de 10 metros (33 pies). Sin embargo, el rbol es podado a una altura de 2 metros (6,6 pies), lo que permite que florezca regularmente y que sea ms fcil cosecharlo. Dependiendo de la variedad del rbol, el tronco mide entre 8

y 10 centmetros (3 a 4 pulgadas) de dimetro. Las races alcanzan una longitud de 1,50 metros (5 pies). El color de las hojas vara de acuerdo con la etapa de crecimiento: amarillo-cobre cuando germina, verde claro cuando es joven y verde oscuro en su madurez. A los tres aos de edad, cuando el rbol alcanza su adultez, est listo para producir flores, las cuales luego producirn las cerezas. Las flores son blancas y florecen en grupos de 8 a 15 ramos que emiten una suave fragancia con ciertas reminiscencias de jazmn. La flor vive slo lo suficiente para el proceso de polinizacin y comenzar la gestacin, que dura cerca de 7 meses y produce un fruto llamado "cereza". Dentro de la especie Arbica existen algunas variedades, debido a las mutaciones genticas causadas por las diferencias ecolgicas de las regiones de cultivo. Algunas de estas variedades, las cuales son todas cultivadas en Colombia son: Tpica, Comn Borbn, Caturra, Colombia y Maragogipe.

National, Tpica Cramer, Tpica Krug Tambin conocida como amarella o botucat, es muy comn en Brasil. La planta se transforma en un rbol ms pequeo que el de Arbica normal, sus frutos son amarillos, tiene un mayor contenido de cafena y es muy resistente a las heladas.

Borbn Esta variedad, propagada por los franceses y favorita en sus posesiones insulares, fue cultivada con semillas importadas directamente de Arabia Saudita. Se la conoce con diferentes nombres, dependiendo de su origen: Java en Malasia, Nacional en Colombia y Brasil, etc. Si no est cubierto, este rbol crece esbelto, con hojas anchas que carecen de la tonalidad bronce en su juventud. Esta variedad es preciada por sus generosas cosechas y su calidad.

Caturra Deriva de la variedad Borbn. Es un rbol ms pequeo, natural de Minas Gerais, Brasil. No necesita sombra, por lo cual es nico en su tipo. Muy cultivada en Colombia, esta variedad produce granos de excepcional calidad.

Maragogipe Descubierta en la localidad brasilea de Maragogipe en 1870, esta variedad es una forma gigante de Arbica Comn. Es ms resistente a las enfermedades que las otras variedades. Luego de su gran primera cosecha, es difcil mantenerlo en buen estado, y las cosechas subsiguientes merman en cantidad.

COFFEA CANEPHORA Esta especie, originaria de Africa, puede ser cultivada a alturas de entre 300 a 1.000 metros. El rbol alcanza entre 5 y 8 metros (16 a 26 pies) de altura. Las hojas son verde translcido y los frutos son de color rojo incandescente. Produce cosechas ms numerosas que la especie Arbica, aunque los granos son de menor tamao. Las dos variedades principales son Kouillou y Robusta.

Kouillou Cultivada en Africa Occidental, Madagascar, Uganda, etc., esta variedad ofrece granos pequeos e irregulares y flores blancas o rosa plido.

Robusta Es la variedad ms comn en Asia y Africa. Mide entre 2 y 5 metros (6,6 a 16 pies) de altura. Florece tres veces por ao, slo por pocos das. Los granos son ms pequeos y el contenido de cafena mayor al de la especie Arbica, y el grano tostado es menos aromtico.

COFFEA LIBERICA BOLL Natural de Africa tropical, esta especie crece en Liberia y Costa de Marfil, aunque tambin es cultivada en Guinea, Ghana, Camern, Zaire y el norte de Angola. Llega a medir 20 metros (66 pies) de altura, tiene hojas enormes y los granos doblan en tamao a los de Arbica. Crece bien en grandes altitudes y es resistente a sequas y enfermedades. Su sabor no es muy valorado, causando que la variedad Coffea Canephora lo reemplace paulatinamente. Las principales variedades son Worensis y Grandifolia. Calidad de Caf El caf colombiano es conocido mundialmente por tener un buen cuerpo, buen aroma, rico sabor y una fina y balanceada acidez, presentando una taza con perfecto equilibrio.

Esta calidad, es el resultado de la interaccin de varios factores entre los que se destacan:

Agroecolgicos y Climatolgicos El cultivo del caf en Colombia se encuentra establecido en las vertientes de las cordilleras andinas, principalmente dentro de la franja altitudinal de 1,200 a 1,800 metros sobre el nivel del mar, presentando la mayora de estas tierras condiciones fsicas excelentes para el cultivo del caf. Las diversas condiciones de latitud y altura, en que se cultiva, es determinante en la distribucin de la cosecha, lo que posibilita la disponibilidad de caf fresco durante todo el ao.

Variedades Cultivadas La especie cultivada es la denominada Coffea Arbica L., destacndose las variedades Tpica, Borbn, Caturra y Colombia, en las modalidades de cultivo al sol y a la sombra.

Beneficio El beneficio del caf se realiza por la va hmeda, que comprende cuatro etapas: Despulpado, Fermentacin, Lavado, y Secado, efectuado al aire y al sol en patios o elbas, o con sistemas mecnicos con intercambiador de calor (silos).

Recoleccin La recoleccin se realiza a mano, en muchos casos por los miembros de la familia, lo que permite la recoleccin nicamente de los frutos completamente maduros obtenindose un producto uniforme y de alta calidad.

Asesora Tcnica y Control de Calidad La asesora tcnica prestada por los Comits de Cafeteros, en las etapas de cosecha y post- cosecha, y un estricto control de calidad desarrollado durante todas las etapas de produccin como son comercializacin interna, trilla y seleccin del grano y exportacin, permiten preservar la gran calidad del caf colombiano.

La Oficina de Calidad de Caf A travs de sus diferentes laboratorios regionales y de puerto, realiza un monitoreo en las diferentes zonas de produccin y cooperativas de caficultores con el fin de identificar factores que puedan influenciar la calidad del caf, hacer un diagnstico e implementar los correctivos necesarios. Posteriormente efecta la calificacin y clasificacin de los cafs pergaminos, establece su vocacin y asignacin segn mercado/cliente, realiza controles durante su almacenamiento, efecta la evaluacin de los cafs excelsos producidos, en su origen, y finalmente en puertos.

Normas de Calidad del Caf Las Normas de Calidad, para la exportacin de caf Excelso y la compra de caf Pergamino, son un conjunto de especificaciones que deben cumplir los cafs y que establecen criterios claros para su adecuada comercializacin interna y externa.

Para establecer la calidad de un caf Excelso o de un caf Pergamino se evalan las siguientes caractersticas de calidad: Humedad, Olor, Color (Aspecto), Tamao del grano (Solo Excelsos), Defectos, y Grano Pelado, Guayaba y Media Cara, Materia Extraa (Solo Pergamino), Sabor en taza.

Normas Cafs Excelsos (Norma Detallada) El nico caf exportable es el tipo EXCELSO; as, se definen los siguientes tipos de Excelso de exportacin: Excelso Supremo: Beneficiado sobre malla 17.

Excelso Extra o Especial: Beneficiado sobre malla 16. Excelso Europa: Beneficiado sobre malla 15. Excelso UGQ (Usual Good Quality): Beneficiado sobre malla 14. Excelso Caracol: Beneficiado sobre malla 12. Excelso Maragogipe: Beneficiado sobre malla 14. Los lmites de control aplicados a las distintas caractersticas de calidad mencionadas son los siguientes: Para los Excelsos de exportadores Particulares la humedad no debe sobrepasar el 13 % y para Excelsos de FNC el 12 %. El caf debe estar libre de todo insecto vivo, tener olor caracterstico, color uniforme y estar libre de sabores defectuosos como fermento, qumico, moho, etc. Para la determinacin del nmero de granos defectuosos se analizan 500 gramos de muestra y se admiten como mximo: Exportadores Particulares, hasta 72 granos defectuosos sin exceder de 12 granos entre negros y vinagres; Exportador FNC, Hasta 8 granos del primer grupo sin que exceda de tres granos negros y, hasta 35 del segundo grupo.

Normas cafs Pergaminos (Norma Detallada) Para el caf Pergamino denominado Tipo Federacin los lmites de control para cada una de las caractersticas a evaluar son las siguientes: Humedad : 10% a 12% Grano Pelado: Se admite hasta 2% en peso -base pergamino. Guayaba y Media Cara: Se admite hasta 3% en peso -base pergamino. Pasilla: Se admite hasta 5% en peso -base almendra. Olor: El caf debe estar libre de olores extraos; deber tener el olor fresco caracterstico. Color: Color caracterstico de un caf correctamente beneficiado. Materia Extraa y/o Impurezas: Se admite hasta el 0.5% en peso. Prueba de Taza: Deber tener sabor y aroma caractersticos, libre de sabores defectuosos como fermento, moho, qumico, etc.