Crard MICHEL

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ALIMENTACIN ADECUADA

DIETA MEDITERRNEA






RECETARIO:

Hummus, 1apenade y Piquillos
Caviar Berenjena, Queso de Cabra, Chips de Jerduras
Risotto con Setas Silvestres.
Carbanzos con Cambas
Salmn Marinado A La Plancha, 1abboul, Salsa 1rtara.
Rap Marinera con Pasas y Piones
Codornices Lacadas A La Miel
Hojuelas, Macedonia de frutos secos



















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HUMMUS, TAPENADE Y PIQUILLO

INGREDIENTES para 4 personas:
8 piezas Rebanadas de pan
Hummus
Tapenade
2 piezas Pimiento del piquillo
5 cl Aceite de oliva
Unas hojas de cilantro fresco
Para el hummus:
400 gr Garbanzos cocidos
2 cuch sop Tahina
2 dientes Ajo sin el germen
El zumo de medio limn
Unas ramitas http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/08/cilantro-o-coriandro/ Cilantro fresco,
Aceite de oliva virgen extra
Comino en polvo
Pimienta del molinillo
Sal
Para el tapenade:
100 gr Aceitunas negras
1 diente Ajo pequeo
1 cuch caf Tomillo
5 gr Alcaparras
1 filete Anchoa

ELABORACIN:
Tanto el hummus como el tapenade puedes hacerlo a mano de mortero o con la
batidora, de la primera Iorma obtendras una textura mas rustica, pero igualmente
deliciosa. La elaboracion es tan sencilla como disponer todos los ingredientes del
hummus en el recipiente oportuno y triturar. Con el tapenade o pate de aceitunas debes
hacer lo mismo. Con respecto a las especias a utilizar siempre puedes jugar con las
cantidades para hacerlo a tu gusto.
Del montaje de las rebanadas:
Preparamos las rebanadas de pan:
Las cubrimos con una buena capa de hummus, puedes darle Iorma con los
dientes del tenedor dejando surcos como el eIecto de un rastrillo.
Colocamos unas tiras de piquillos en los extremos del pan y una quenelle de
tapenade en el centro.
Decoramos con unas hojas de cilantro Iresco.
Regamos con un Iino hilo de aceite de oliva.
Servimos enseguida.






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HUMMUS

Es un nutritivo, sabroso y muy saludable plato tradicional en Oriente Medio.
Hummus significa garbanzo en rabe. De hecho es un pur o salsa espesa de
garbanzos condimentado que acompaa a todo tipo de alimentos o, simplemente,
comido con un poco de pan de pita. Tambin se come como salsa fra - como un
dip - para bastones de verduras crudas, como el pepino, el apio o la zanahoria.

INGREDIENTES para 6 personas:
400 gr Garbanzos cocidos (unas dos tazas)
Una cuch sop Tahin (pur de ssamo). Una vez abierto guardar en frigorfico
1 diente Ajo
2 cuch sop Aceite de oliva,
Unas cucharadas de zumo de limn o vinagre
1 pizca Comino en polvo
Sal
Poco agua de coccin de garbanzos
Para acompaar:
Pan pita caliente

ELABORACIN:
Trituramos los garbanzos en la batidora, y aadimos el resto de los ingredientes.
Una vez triturado aadimos despacito un poco de agua de la coccion hasta conseguir la
textura deseada. Ponemos a punto de sal.

En Oriente Medio se extiende sobre un plato, se le espolvorea un poco de
pimenton dulce y se le aade un chorrito de aceite de oliva. Se come untandolo
directamente con un trozo de pan de pita.

Puede servir de base para un sandwich vegetal, aadiendo lechuga, cebolla,
tomate, etc.

















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TAPENADE

Es un condimento tpico provenzal que consiste en aceitunas negras machacadas
finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar tambin
ajo, hierbas diversas, atn, zumo de limn o brandy. Su nombre proviene de la
palabra provenzal "tapno", que en castellano significa "tpenas" o "alcaparras".
Alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde es servido como aperitivo,
untado en una tostada. A veces se puede poner como condimento de las carnes,
pescados o verduras.



INGREDIENTES:
100 gr Aceitunas negras
100 gr Filetes anchoas
50 gr Alcaparras
1 dl Aceite de oliva
1 cucharada Mostaza
zumo Limn
Pimienta del molinillo


ELABORACIN:
Pasamos por la thermomix todos los ingredientes, menos el aceite de oliva para
montarlo luego en un mortero como si de una mayonesa se tratara.
Ponemos a punto de pimienta pero sin sal.





















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CAVIAR BEREN1ENA, CREMOSO DE CABRA
Chips de Verduras

INGREDIENTES para 4 personas:
380 gr Berenjenas
130 gr Tomates
130 gr Cebolla
1 diente Ajo
100 gr Queso de Cabra
10 cl Nata liquda
Sal
Pimienta del molinillo
Pan Rallado
Tabasco
Para la presentacin:
Chips de piel de tomate
Chips de berenjena
Crujiente de pan de nuez
Crema vinagre balsmico
Hojas frescas (rcula,...)

Elaboracin: 3 minutos Coccin:1 hora

ELABORACIN:
Del caviar de berenjena:
Lavamos y ponemos a cocer las berenjenas enteras en una placa de hornear al
horno a 170 C. con un Iondo de agua. Comprobamos que no se evapore el agua durante
la coccion. Ya hechas, las sacamos y las pelamos. Cortamos la pulpa de berenjena
gruesa.
En un cazo con aceite de oliva, rehogamos la cebolla picada, el ajo aplastado y
agregamos la pulpa de berenjena. Dejamos cocer tapado hasta que este hecho.
Trituramos para obtener un pure Iino que sazonamos con pan rallado, sal, pimienta del
molinillo y tabasco.
Del cremoso de queso de cabra:
Trituramos el queso de cabra y lo mezclamos con la nata liquida. Sazonamos
con pimienta del molinillo. Reservamos.
De la presentacin:
Realizamos unas quenelles de caviar de berenjena intercalando con unas
quenelles de cremoso de cabra. Las colocamos con harmonia sobre cada plato.
Decoramos con los chips de verduras y el crujiente de pan. Terminamos con las Iinas
hierbas y unas gotas de crema de balsamico.







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RISOTTO CON SETAS

En Piamonte, la Lombarda, la Toscana y el Vneto el arroz ocupa un lugar
primordial en la gastronoma regional. Los risotto se elaboran con arroz
aromatizado con un sinfn de ingredientes, sobre todo con el hongo "porcini", del
que se encuentra en Italia un cultivo de excelente calidad.


INGREDIENTES para 4 personas:
300 gr Arroz tipo ~arborio
750 gr Hongos (Boletus o Setas de temporada)
50 gr Aceite de oliva
3 dientes Ajo
800 ml Caldo de pollo caliente
75 gr Mantequilla (para la cebolla)
25 gr Mantequilla para aadir al arroz al final
60 gr Cebolla picada
50 gr Queso rallado Parmesano
2 cuch sop Vino blanco
15 gr Perejil picado fresco

ELABORACIN:
Elaboramos el caldo de pollo a gusto.
Pelamos y picamos Iino la cebolla y el ajo. Reservamos cada uno por separado.
Limpiamos con cuidado y cortamos las setas en trozos medianos. En una sarten
con poco aceite de oliva, salteamos las setas. Agregamos la mitad del ajo picado,
salpimentamos y vertimos el vino blanco. Dejamos reducir y reservamos.
Ponemos una cazuela con 75 gr de mantequilla. Aadimos la cebolla y el resto
del ajo. Cuando esta este transparente agregamos el arroz y removemos el conjunto muy
bien para que se mezclen los sabores.
Empezamos a aadir el caldo muy caliente poco a poco, un cucharon cada vez y,
removemos sin parar hasta que el arroz haya absorbido todo el liquido. Incorporamos
las setas con su jugo natural y luego terminamos de aadir el caldo que quede, poco a
poco al igual que antes.
Al Iinal de coccion incorporamos la mantequilla y el queso parmesano rallado.
Removemos y servimos enseguida espolvoreado con un poco de perejil picado.


Nota:
- El secreto de esta receta es la lenta y cuidada coccin del arroz, con la
mantequilla y el queso frescos y de buena calidad.







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Valor nutritivo por racin:
Energia: 299 Kcal.
Proteinas: 17 gr.
Hidratos de carbono: 42 gr.
Grasa: 8,2 gr.


GARBANZOS CON GAMBAS


INGREDIENTES para 4 personas: (1200 kilocaloras)
400 gr Garbanzos
Sal gruesa
100 gr Pimiento rojo pequeo cortado en 2
120 gr Zanahoria
80 gr Hueso de ternera remojado en agua y sal
2 dientes Ajo(10 gr.)
20 gr Perejil picado
5 gr Pimentn dulce
600 gr Colas de Gambas de buen tamao ya peladas

ELABORACIN:
El da anterior:
Ponemos los garbanzos en remojo con un poco de sal gruesa.
El da siguiente:
En una olla con agua Iria juntamos los garbanzos escurridos, la zanahoria pelada
y entera, pieza del pimiento rojo y el hueso de ternera previamente puesto en remojo
con agua Iria y sal. Llevamos a ebullicion, espumamos y tapamos. Dejamos cocer unos
8 a 10 minutos en la olla a presion o 25 minutos en una olla tradicional.
Pasado este tiempo, comprobamos la coccion de los garbanzos.
Retiramos del Iuego y reservamos.
Pelamos y picamos muy Iino los dientes de ajo.
Pelamos y cortados en daditos Iinos la segunda mitad de pimiento rojo.
En una cazuela con aceite de oliva, soIreimos el picado de pimiento rojo,
aadimos el ajo picado y el pimenton dulce. Rehogamos el conjunto durante unos 2
minutos y aadimos las colas de gambas. Removemos y vertimos los garbanzos con una
parte del caldo.
Servimos enseguida en platos soperos, espolvoreados con perejil picado.




















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SALMN MARINADO PLANCHA, TABBOUL
Salsa Trtara

INGREDIENTES para 8 personas: (4250 kilocaloras)
1,6 kg Salmn fresco ya limpio pero con piel
kg Sal gruesa
200 gr Azcar
5 cl Aceite de girasol
60 gr Limn
50 gr Parmesano para rallar
Para la tabboul: (1347 kilocaloras)
250 gr. Smola de cscus
125 gr. Agua caliente
Sal
60 gr Limn (zumo)
5 cl Aceite de oliva
30 gr Finas hierbas (menta, perejil,.)
Para la presentacin: (210 kilocaloras)
300 gr Tomate cherry confitados
Hojas de menta frescas

ELABORACIN:
Del salmn marinado:
Comprobamos que al Iilete de salmon no quede ninguna espina. Aparte,
mezclamos la sal gruesa y el azucar. Cubrimos el Iilete de salmon con esta mezcla de
sal y dejamos marinar durante unas dos horas en IrigoriIico.
Pasado este tiempo, quitamos el Iilete de la sal, quitamos la sal con la ayuda de
un trapo y cortamos 8 raciones de mismo tamao y peso. Reservamos.
De la salsa trtara:
Picamos con la ayuda del cuchillo los ingredientes y los mezclamos con la
mayonesa. Comprobamos el sabor y rectiIicamos sin hace Ialta.
De la tabboul:
Mezclamos la semola de cuscus con el agua caliente y la sal. Dejamos reposar
unos minutos. Mientras cortamos las Iinas hierbas lo mas Iino posible. Lo aadimos a la
semola, aliamos con el zumo de limon, el aceite de oliva y removemos. Reservamos.
Del acabado del plato:
A la plancha, marcamos la raciones de salmon empezando del lado de la piel
para dejarla lo mas crujiente posible. Damos la vuelta y terminamos la coccion del
salmon dejandolo 'rosado (poco hecho).
En cada plato, hacemos una tira de tabboule y junto otra tira de salsa tartara.
Colocamos el salmon hecho, la piel por encima y rallamos sobre cada uno un poco de
piel de limon y queso parmesano.
Terminamos presentando el plato con unos tomates cherry conIitados y unas
hojas de menta.




Para la salsa trtara:
Kg. Mayonesa
50 gr. Pepinillos en vinagre
30 gr. Cebolleta en vinagre
30 gr. Alcaparras
2 piezas Huevos cocidos (130 gr)
25 gr. Perejil fresco
2 cuch caf Mostaza Dijon (16 gr.)


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RAPE CON PASAS Y PIONES

INGREDIENTES para 4 personas.
4 piezas Rapes pequeos de Kg de anzuelo y limpios
24 piezas Almejas
Fumet de pescado
2 Piezas Tomate pelado sin pepitas y cortado en cuadraditos
1 pieza Cebolla mediana en cuadraditos
2 dientes Ajo
1 cucharada Harina
1 dl Aceite de oliva
2 dl Martini rojo
6 cucharadas Salsa de tomate
25 gr Pasas
25 gr Piones
25 gr Perejil picado
Azafrn en hebras
Sal
Pimienta

ELABORACIN:

En una cazuela de barro, ponemos a rehogar en el aceite de oliva, el ajo picado,
la harina y el azaIran. Aadimos la cebolla y dejamos soIreir. Cuando coja un color oro,
mojamos con el martini, dejando que hierva y pierda Iuerza el alcohol. Aadimos
entonces las pasas, los piones, la salsa de tomate y las almejas. Se trabaja un poco y
vertimos el Iumet de pescado, aadiendo sal.
Dejamos trabajar hasta que se abran las almejas. En este momento, se aade el
rape bien limpio y dejamos cocer a Iuego lento y, removiendo. Ponemos a punto de sal
y pimienta.
Antes de servir, en la cazuela de barro misma o en plato, se espolvorea de perejil
picado.



















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CODORNIZ LACADA A LA MIEL
Cuscs de uvas y pistachos

INGREDIENTES para 8 personas:
16 piezas Codorniz
16 piezas Albaricoque (orejones)
5 piezas Escalonias
2 cuch sop Aceite de oliva
3 cuch sop Miel
2 cuch caf Salsa soja
2 pizcas "4 pices"
10 cl Vino blanco seco
Sal
Pimienta del molinillo
De la guarnicin:
800 gr Cuscs
80 gr Uvas pasas
50 gr Pistachos tostados

Preparacin: 15 minutos
Coccin: 25 minutos

ELABORACIN:
De las codornices:
Dejamos en remojo con agua Iria los orejones de albaricoque.
Deshuesamos las codornices dejandolas enteras. Sazonamos el interior.
Rellenamos cada codorniz con un orejon de albaricoque y cerramos con la ayuda de un
palillo.
En un bol, mezclamos la miel, la salsa de soja, las especias y el vino blanco.
En un 'sauteuse ancho, con aceite de oliva caliente, doramos las codornices,
sobre todos los lados hasta que esten doradas.
Agregamos las escalonias cortadas en tiras y rehogamos durante unos 3 minutos.
Vertimos la mezcla de miel, salsa soja y vino blanco. Removemos y dejamos
cocer tapado, a Iuego lento durante unos 10 minutos.
Pasado este tiempo, quitamos la tapa, subimos la potencia del Iuego y
removemos las codornices a menudo hasta que se evapore el jugo de coccion.
Las codornices deben estar lacadas por la salsa que ha reducida y a cogido la
textura de un almibar.
Del servicio:
Servimos las codornices sobre un cuscus templado, aliado con uvas pasas y
pistachos tostados.









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FI1UELAS - HO1UELAS
Se trata de una masa de harina que despus se fre formando esa especie de rosas.
Originariamente, despus, se baan en un almbar con miel.
Es costumbre en Marruecos, acompaar las hojuelas con una macedonia tambin
muy tpica de frutos secos y deshidratados con ese almbar con miel.


INGREDIENTES para 6 personas:
Para la masa de hojuelas:
3 huevos
4 cucharadas de aceite de oliva
500 gr de harina
Sal
Aceite vegetal
Para la macedonia de frutos secos:
Utilizaremos todo tipo de frutos deshidratados, orejones,
ciruelas, pasas, dtiles, higos. nueces, almendras.
Las especias: ans estrellado, canela en rama, vainilla, clavo
y limn. Azcar y miel.

ELABORACIN:
De la macedonia de frutos secos:
Elaboramos un almibar con el azucar al que
agregaremos la miel una vez lo tengamos en hilo, retiramos del
Iuego y aadimos las especias, tapamos y dejamos enIriar. Una
vez Irio aadimos los Irutos deshidratados.
Antes de servir, aadiremos los Irutos secos.
De la masa de las Hojuelas:
Mezclamos en un bol los huevos con el aceite, mezclamos bien. Tamizamos la
harina y la aadimos, seguimos mezclando, Iinalmente aadimos la sal. La masa, nos
quedara como una masa panadera. Hacemos cilindros de unos veinte centimetros de
largo y con un diametro aproximado de cinco centimetros. Cortamos porciones todas
iguales Iormando una bola de unos cinco centimetros de diametro. Hacemos con la
ayuda de un rodillo, tiras de unos cuatro centimetros de ancho por lo largo que de la
pasta, debemos dejarlas lo mas Iinas posible. Con una maquina de hacer pasta, es muy
sencillo.
De la coccin de las Hojuelas: Freir.
En abundante aceite de girasol y con un tenedor de dos puntas, enrollamos el
extremo de esas tiras. Tomamos con una mano el tenedor, con la otra el extremo de la
tira de pasta. Introducimos en el aceite y vamos girando el tenedor mientras se Irie.
Reservamos y vamos Iriendo las Iijuelas hasta terminar la masa.
Una vez Iinalizadas, podemos sumergirlas en el almibar original, bien rociarlas
con miel o con azucar glase.