Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Almera, 15 de Noviembre de 2008 M M Dolores Garrido Fernndez Tecnologa Alimentos. Universidad de Murcia
La ciencia puede ser una herramienta muy til para el anlisis de los procesos que ocurren en la cocina su optimizacin cocina, y su innovacin
COCINA
CASERA Y POPULAR CLSICA PROFESIONAL NOUVELLE CUISINE COCINA MODERNA COCINA MOLECULAR
CIENTFICOS
Modificaciones y cambios de los componentes d los alimentos t de l li t Conocimiento de procesos
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONSUMIDORES
COCINEROS
Coloides
Un coloide es un sistema de partculas con unas dimensiones entre 10 nm y 1mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre s (total o parcialmente) Generalmente constan de dos fases: Fase dispersa o discontinua Fase continua o medio de dispersin
ESPESANTES
En un medio lquido q dispersamos macromolculas de gran tamao de modo que conseguimos que al lquido , q le cueste ms fluir, que aumente su viscosidad, que espese. espese
Disoluciones de polisacridos
Goma Xantana
Producida por Xantomonas campestris (E415) Molcula muy grande, ramificada y constituida por glucosa, manosa y cido glucurnico Soluble en fro y caliente. Disoluciones muy viscosas
GELES
Gel: sistema intermedio entre un slido y un lquido Est lquido. constituido por una red tridimensional de molculas que establecen entre s numerosas interacciones dbiles y cooperativas formando zonas de unin. El agua p g queda retenida en esta estructura mediante interacciones con los polmeros y mediante fuerzas de capilaridad.
Gelificacin
Alginatos
Se obtienen de algas pardas o marrones d Se conoce desde el siglo S d d l i l XIX Constituidos por unidades d id id d de cido manurnico y cido gulurnico l i
Sferificacin
Son geles termorreversibles pero con una gran diferencia entre la temperatura de gelificacin (30C) y la de fusin (85C)
EMULSIONES
Emulsin: sistema en el que se mezclan dos lquidos inmiscibles de modo que uno de ellos se encuentra disperso en forma de pequeas gotas en el seno del otro. En sistemas alimentarios: de aceite en agua y de agua en aceite
ESPUMAS
Espumas: gas disperso en un lquido o en un semislido Ejemplos: nata montada, montada clara al punto de nieve
Termodinmicamente son inestables y tienden a una configuracin de mnima energa. energa Para su formacin suelen requerir de un aporte de energa (mecnica).
La formacin de este tipo de sistemas en la cocina requiere de la presencia de sustancias con actividad de superficie
Las protenas como g p emulgentes y espumantes en la cocina Lisozima, protena globular caseina
Las emulsiones
Mahonesa al principio
Mahonesa al final
Podemos preparar emulsiones con ingredientes p p g distintos a la yema de huevo. Tenemos otros emulgentes en el mercado que nos permiten preparar otro tipo de emulsiones con propiedades diferentes: monogliceridos, esteres de sacarosa,...
Tenemos herramientas que permiten estabilizar las mismas mediante el aumento de la viscosidad de la fase acuosa ej. polisacridos
Las espumas
ESPUMAS
Estructura de la espuma
Los factores que afecten a la estructura y p protenas p pueden cambiar la comportamiento de las p espuma.
Espumas
Nata montada
Espuma
po por
Temperatura lo ms baja posible: mayor p porcentaje de g j grasas slida y mayor viscosidad del medio medio. Mayor estabilidad.
Los aires
Se utiliza lecitina; la parte hidrfoba queda expuesta hacia el aire y la hidrfila al agua P Permite l i lograr texturas etreas
Los aires
Metilcelulosa
Derivado metilado de la celulosa (E-461) Al contrario que otros polisacridos gelifica cuando lo calentamos U en productos d panadera y Uso d t de d pastelera, para reducir la captacin de aceite en fritura, espesante y estabilizante....
Nuevas texturas
Pan con chocolate y aceite de Viladecavallsen textura y emulsin de Vichy cataln (Ristol)
Guisantes en lgrima crudos cubiertos con un velo de gelatina de jengibre y flores de cebollino (Andoni Andriz)