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CONSERVACIN, TRATAMIENTO Y PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.

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En general, los alimentos son perecederos sino se ha producido su conservacin, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipula-cin. La principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas eviden-tes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distri-buidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se estima que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Se debe tener en cuenta que los alimentos alterados por la accin de los microorga-nismos pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria denominada Clostridium Botulinum, en las conser-vas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el desarrollo de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Es conveniente evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calen-tamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumi-cos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En una gran cantidad de alimentos existen de forma natural sustancias con acti-vidad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico que aparece durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precurso-res que se transforman en ellos al triturarlos. Accin microorganismos. Cambios fsicos y qumicos. Accin enzimtica. Contaminacin sustancias extraas. Accin vectores de grmenes. Descomposicin proteica (mal olor). Fermentacin glcidos (sabor picante). ALTERACIN DEL ALIMENTO. Enranciamiento de las grasas. Oxidacin de las vitaminas.

Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: tempe-ratura y tiempo. 100C Zona de Coccin. Puede destruir gran cantidad de microorganismos 74C Zona de alarma No se da la multiplicacin. 60C Zona de peligro Proliferacin bacteriana 8C Zona de Enfriamiento. No hay multiplicacin, se puede dejar el alimento en estas temperaturas durante breves instantes. 0C Zona de Congelacin. No hay multiplicacin, pero s supervivencia. Pueden mantenerse mucho tiempo as los alimentos.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad aunque en la actualidad la acumu-lacin y conservacin de alimentos se produce en zonas reprimidas por las guerras, como ocurre con la Crisis por el desarme de armas de destruccin masiva de Irak. La experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos siste-mas fiables a la hora de realizar un buen aprovisionamiento de alimentos. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan gene-rar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mana para conservar alimen-tos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la acumulacin y almacenamiento de alimentos para los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

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Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche encontraba ms dificultades para su conservacin. En 1856, Gail Bor-den consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin se desarroll de forma rpida. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, que fue uno de los primeros elaboradores de concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin. Sistemas actuales de conservacin. Donde ms se puede ver la accin de las tcnicas de conservacin es en la pro-duccin industrial. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en mate-ria de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est variando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final, son elementos fundamentales a la hora de plantear la elaboracin de los alimentos. En las cocinas industriales, se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Existen tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, que aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: Por fro. Por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: - Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas). - Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacterios-tticos). Bactericidas Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacion Enlatado Ahumado Irradiacin Bacteriostticos Adiccin de sustancias qumicas Congelacin Dehidratacin Refrigeracin

A) Conservacin por el fro. Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condi-ciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previe-ne y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Una vez cocinados, los alimentos estos pueden contaminarse por: - Por la aparicin de algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. - Microorganismos que se encuentran en el aire, en el manipulador, en el reci-piente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. La aplicacin de fro una vez que los alimentos no se van a consumir es impor-tante con el fin de evitar la aparicin de grmenes y microorganismos. El tiempo que se va a emplear en el enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, comprende minutos u horas. Se ha de-mostrado la necesidad de enfriar en menos de dos horas los alimentos, con objeto de bajar la temperatura de estos desde 65 hasta 10 C; en el interior de stos y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2o C. Y su almacenamiento a esta temperatura no debe superar los 6 das. Los procesos de conservacin en fro son: - Refrigeracin. - Congelacin.

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Refrigeracin. Va a permitir mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplica-cin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos). Se puede conservar el alimento slo a cort plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6 C; inhibiendo durante algunos das el cre-cimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la conge-lacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, de forma que cada tipo de produc-to tiene una temperatura especfica. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3o C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controlada. As no se distinguir de una carne recin sacrificada. Congelacin. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin que antes eran impensables para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Los alimentos se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas que rondan los -30 C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que pudieran romper la estructura y apariencia del alimento. Si los alimentos son envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas que oscilan entre -18 a -20 C; manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas igua-les o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posi-ble del agua que contienen. En el el perodo que comprende la conservacin, la tem-peratura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permiti-das para cada producto. La congelacin detiene la vida orgnica, puesto que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un mtodo eficaz, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin y en la composicin nutricional del alimento. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. (Ver tabla: puntos que se observarn en el proceso de congelacin). Descongelacin o Regeneracin. La descongelacin supone someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Puntos que se observarn en el proceso de Congelacin. Condiciones de los alimentos. 1. Deben ser alimentos muy frescos. 2. Preparacin inmediata e higinica. 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas. Cadena de fro -Conservacin del alimento -18o C. -20 C. -Descongelacin. -Consumo inmediato, no congelar de nuevo. Prdida de nutrientes 1. Puede producirse la prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas. 2. Los glcidos no sufren alteracin. 3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo. 4. Vitaminas y minerales: no sufen prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta. Tiempo de conservacin. Carne.............................Hasta 12 meses. Hortalizas ......................... Hasta 12 meses. Fruta..............................Hasta 10 meses. Lcteos...........................Hasta 8 meses. Pescado.......................... Hasta 6 meses. Platos cocinados.................. Hasta 4 meses. Pan................................... Hasta 3 meses. CONSERVADOR -18 C. Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR 30 C.

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Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Ultracongelacin. La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en la congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a 40 C), lo que va a permitir conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Se sometern a este proceso solo los alimentos que mantengan intactas sus cualidades. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20 C. Ozono. Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, no deja traza alguna despus de su accin, y puede actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. B) Conservacin por calor. Somete los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: La coccin, se basa en la aplicacin de calor, ya sea directamente como el asado en la parrilla, indirectamente como el bao mara o a travs de un medio como es el agua por vapor de agua, fuego lento, hervido, por grasas o aire caliente como el horneado. La diferencia de composicin depende de factores como el volumen de agua, el tipo de alimento y la superficie de exposicin. Las sustancias hidrosolubles como algunas vitaminas pa-san al agua de coccin, pero si se realiza a presin las prdidas son meno-res, puesto que se requiere menos tiempo de coccin y agua. Tambin se pueden ver afectadas las protenas si se cocinan en presencia de alimentos ricos en hidratos de carbono. Tambin sufren modificacin las protenas si se produce prdida de agua en la elaboracin que hace que aumente la concentracin. Ebullicin, los alimentos se someten a ebullicin (95/105 C) por periodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. En la ebullicin se pierden sustancias nutritivas como las vitaminas hidrosolubles, cido ascrbico, sales minerales, azcares y algunas protenas. Para evitar esto conviene cocinar los alimentos en trozos grandes. Tambin pueden apreciarse prdidas nutritivas de la vitamina C y tiamina, por el prolongado tiempo de ebullicin a temperaturas altas. Esterilizacin, supone el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tandalizacin (115 -130 C duran-te 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuan-do son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 gr. de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esteriliza-cin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminar-se y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspec-to o sabor extraos. Pasterizacin, es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65 C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 -75 C durante

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15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6o C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la tempe-ratura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das. - A fuego lento, es recomendable cocinar de esta forma cuando los alimentos requieran de mucho tiempo de coccin como pueden ser carnes duras. Las prdidas son pequeas debido a la poca cantidad de agua que se utiliza. - Coccin a vapor, las prdidas por solucin son mnimas por el poco volumen de agua utilizado. Los tiempos de coccin son cortos y se suele utilizar en la elaboracin de carnes, leguminosas y vegetales. - La fritura, se utiliza bastante en nuestro pas. Un dato importante es que si se cocina con aceite y a temperatura correcta el alimento no se impregna de aceite y este conserva sus caloras iniciales. - El asado, es un mtodo eficaz para conservar los nutrientes de los alimentos, pues en la capa de estos se forma una costra que impide la salida de las sustancias nutritivas. Pero se ha de reparar en la aparicin de sustancias mutagnicas o cancergenas si el alimento se quema. - El horneado, debido a que las temperaturas y los tiempos de preparacin son altos se pueden destruir la Vitamina C y la Tiamina. - El bao de mara, es un procedimiento de coccin que se utiliza para ciertas preparaciones de alimentos que requieren una temperatura moderada para su preparacin como es el caso de recetas espesadas con huevos. Se conserva las propiedades y valor nutritivo del alimento.