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BIOTECNOLOGIA: PRINCIPIOS BIOLOGICOS
Editorial ACRIBIA, S. A. - Apartado 466 -50080 ZARAGOZA (Espaba)
ISBN. 8t20006815
4S. HOUGH
Biotecnologia
— de la cerveza
y de la malta
J, S. HOUGH
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Editorial ACRIBIA, S.A.Contenido
Prélogo
Lista de abreviaturas
1 Introduecién
EI misterio de la elaboracién de cerveza
Tipos de cervezas
Historia reciente de la elaboracién de cerveza
Organizacién de la industria
Legistacion
Aspectos generales del malteado
‘Aspectos generales de la fabricacién de cerveza
Gradacién de la cerveza
Clasificacién de las cervezas
2 La cebada. Materia prima esencial
“Por qué utilizar cebada?
Crecimiento de la planta
El grano de cebada
La cebada desde el punto de vista del granjero
Las necesidades del malteador
Cebadas de dos y de seis filas
Seleccién de la cebada
Empleo de la cebada en la fabricacién de cerveza
3° La malta. Un paquete de enzimas y sustancias
nutritivas,
Almacenamiento de la cebada
Seleccién de la cebada
Remojo
Germinacién
pag. xi
xiii
10
B
7
8
19
20
B
B
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25
2
vuBioquimica de la germinacién de la cebada
Proteinas
Almidén
Paredes celulares del endospermo
Grasas
Fosfatos
Interacciones
Secado y tostado
Seleccién de la malta para la elaboracién de cerveza
Acido giberélico
La malta y los extractos de malta en industrias dis
tintas de la de elaboracién de cerveza
4 EL agua, Sus papeles en Ia elaboracién de cerveza
EI agua de las industrias cerveceras
Contaminacién quimica y microbiana
Ablandamiento y desionizacién
La importancia de los iones calcio y bicarbonato
Limpieza ¢ higienizacién
‘Agua para la refrigeracion y el calentamiento
‘Tratamiento de effuentes
5 Produccién det mosto dulce
Recepcién del grano
Molienda
Extraccién por infusién
Extraccién por decoccién
Doble extraccién
Programacién de temperatura
Sucedéneos sélidos
Sucedéneos liquidos
Elaboraciones de alta densidad
Bagazo
6 E1 Kipulo y Ia ebullicién del mosto
Cultivo del lipulo
Enfermedades del lipulo
Seleccién del lipulo
Recoleccién y secado del hipulo
Quimica del ipulo
Derivados del lipulo
Coccién del mosto
Enfriamiento y aireacion
‘Comparacién entre los sustratos como medios de
fermentacion
vu
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2
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107
7 Levaduras y bacterias
Clasificacién de las levaduras
Diferenciacién serolégica
Estructura de la célula de levadura
La pared celular y la elaboracién de cerveza
Ciclo vital de las levadiuras
Seleccién de cepas (razas) de levadura
Mantenimiento de los cultivos de levadura
Levaduras salvajes
Aplicacién de la genética de las levaduras @ la pro
duccién de nuevas razas
Bacterlas que contaminan el mosto y ta cerveza
Control de la infeecién
8 Fermentacién, fundamentos del proceso
EI mosto, un medio de cultivo rico
Consumo de sustancias por la levadura
‘Metabolismo de Ia levadura
Produccién de compuestos aromaticos
Levaduras altas y bajas; su separacién de Ia cerveza
Curso de las fermentaciones discontinuas
Fermentacién continua
Progresos recientes en el disefto de fermentadores
Control de la fermentacion
Otras fermentaciones
Productos de levadura
9 ‘Tratamientos post-fermentativos
Cerveza de bartil tradicional (ale)
Ictiocola
Fermentacién secundaria en el barril
Aditivos empleados en el tanque de maduracién
Capacidad espumante de la cerveza
Turbidez
Filtracion
Pasterizaci6n
Envasado
Estabilidad
Composicién de la cerveza
La calidad de la cerveza
Lecturas recomendadas
Indice
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109
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6
6
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133
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