INGENIERIA DE PLANTAS DE ALIMENTOS DISEO DE PLANTAS

ANEXO N 2 ELABORACIN DE MOSTO

Para el desarrollo del trabajo colaborativo N 1 el estudiante debe tambin leer los anexos 1y3 En el anexo 1 se hizo una descripcin del proceso cervecero En la obtencin de mosto se presenta el proceso industrial que emplea almidones (grits) procesados en una olla denominada de crudos Recordamos que el proceso cervecero se divide en cinco procesos individuales Adecuacin de Materias primas Elaboracin de Mosto Fermentacin y Maduracin Filtracin y Contrapresin Envase.

A la vez de estos procesos se toma el proceso de Elaboracin de Mosto, el cual consiste en la obtencin de una solucin rica en azucares fermentables, con pequeas cantidades de aceites y cidos derivados del lpulo que proporcionan aroma y amargo, tambin contiene protenas y aminocidos as como sales y minerales. Las materias primas bsicas en este proceso son: Agua Almidones (grits) de maz o arroz Malta molida Lpulo (en pellets) Sales de calcio y magnesio cido fosfrico o clorhdrico.

Como materiales de proceso se emplean

La elaboracin del mosto se lleva a cabo en una seccin llamada Cocinas o Falcas, las cuales disponen de: ollas, cinco (5) ductos de conduccin de harinas , tuberas de proceso (para masa y para mosto), tuberas de servicios (para agua, vapor y condensados) tanques de agua fra y caliente, bombas.

Adicionalmente se dispone de un sistema CIP (Clean in Place ) para el aseo automtico de los equipos Las Ollas se denominan: De crudos de grits Masas o mezclas Filtracin Coccin Whirlpool 2

A continuacin se muestra un diagrama de flujo para las cocinas

DIAGRAMA DE FLUJO EN COCINAS FIGURA 1 En la olla de crudos se procesan los grits bien sean de arroz o de maz, en la olla de masas inicialmente se procesa la malta molida para luego recibir los gris cocinados y terminar un proceso conjunto para la malta y los grits. Este proceso conocido como maceracin lleva a obtener una masa compuesta de una solucin de azcares, protenas, aminocidos entre otros y cscaras de malta y granos no transformados. Toda la masa se enva a la olla de filtracin, en donde se separan las cscaras de la malta, de la solucin conocida como mosto dulce. El mosto dulce se recibe en la olla de coccin en donde se agrega el lpulo y se somete a un proceso de ebullicin. En la figura 1 se observa que el mosto tambin puede ser recibido en un tanque auxiliar, que de todas formas entrega a la olla de coccin. Este tanque llamado tambin tanque pulmn o tanque buffer se tiene para recibir mosto cuando se tiene una parada de los equipos posteriores a la olla de coccin. Hervido el mosto se enva al Whirlpool para separar sedimentos formados durante el proceso de coccin. Aqu se termina el proceso conocido como de cocinas. Posteriormente el mosto se airea (inyeccin de oxigeno) se le adiciona levadura y se fermenta, para posteriormente madurar, filtrar, adicionarle gas carbnico y envasar. Se recuerda que el proceso de elaboracin de una cerveza en particular debe ya estar estandarizado, sea por pruebas de campo o por experimentacin. 3

Revisado el proceso se establecen las siguientes operaciones unitarias: Manejo de slidos Manejo de fluidos Agitacin Transferencia de masa Transferencia de calor Filtracin

Y los siguientes proceso unitarios: Protelisis y coagulacin de protenas Amilosis Degradacin de celulosas, hemicelulosas, gomas, En la figura 2 se representa un P&ID1 para la olla con operacin estrictamente manual., en tanto en la figura 3 se presenta un P&ID para la olla de crudos, que ha de trabajar en forma totalmente automatizada

P&ID PARA LA OLLA DE CRUDOS FIGURA 2 En este P&ID, estn representadas las lneas de flujo y vlvulas marcadas as
1

V01 vlvula de tres vas salida para masa CIP V02 vlvula de mariposa salida de masa

Piping and Instrument Drawing. Ver mdulo Ingeniera de Plantas de Alimentos.

 V04 vlvula de vapor V06 vlvula de retorno de CIP V07 vlvula de entrada de CIP V08 vlvula de agua. Sin nmero aparece una trampa de vapor a la salida de condensado. Igualmente se representa la Bomba B01 que enva la masa de grits a la olla de mezclas En la figura 3-3 se representa un P&ID elaborado en Autocad

P&ID PARA LA OLLA DE CRUDOS FIGURA 3

En la olla se han dispuesto los siguientes elementos: Cuerpo de la olla Agitador Motorreductor del agitador Flauta para CIP (incluyendo bolas rociadoras) Tuberas de Producto en proceso Agua fra Agua Caliente 5

Suministro de CIP Retorno de CIP Vlvulas Inicialmente se dejan anotados los dimetros de las tuberas, en norma DIN, en la cual el dimetro anotado corresponde al dimetro exterior de la tubera, expresado en milmetros. Se enumeran las vlvulas y se emplea una simbologa apropiada para el tipo de vlvula. Tambin se identifican las tuberas y se colocan las direcciones de flujo Refirindonos a la figura 2, en la lnea de salida de masa se hace necesario colocar dos vlvulas seguidas, una de tres vas, VO1, que permite enviar flujos hacia la bomba B01 hacia el retorno del CIP y dos vlvulas de mariposa V02 y V06. que se emplean cuando se esta haciendo CIP a la olla de crudos y an se tienen producto en proceso, por ejemplo cocinando en la olla de mezclas o filtrando. Se debe tener la certeza que no puede pasar alguna solucin del CIP a la olla de mezclas, mientras se hace aseo a la olla de crudos. Cuando se hace CIP a la olla de mezclas, se debe tener la certeza que no pase cualquiera de las soluciones de aseo a la lneas de mosto y pueda contaminar el producto. CUADERNO DE TAREAS El Cuaderno de tareas es la descripcin escrita de las operaciones tanto manuales como automticas de cada etapa en particular, indicando en ella la secuencia, variables, rangos de operaciones de las variables, instrumentos de medicin e instrumentos de control. El cuaderno de tareas es un medio que permite: Corroborar la secuencia de operaciones, etapas y procesos Verificar los instrumentos de medicin de variables e instrumentos de control. Cuaderno de tareas para el proceso de cocinas Veamos el ejemplo para la operacin automtica de la olla de crudos. El P&ID se observa en la figura 4 Cuaderno de tareas para la olla de crudos Elaboracin de masa licuificicada Condiciones Inciales Olla vaca, perfectamente limpia. Vlvulas en posicin normal Indicacin de nivel de mnima: activado Indicador de temperatura: Temperatura ambiente

Operaciones automticas Abrir vlvula V08, de agua fra Indicador de nivel marca nivel serpentn, N03 6

 Abrir vlvula V04, de vapor

FIGURA 4 Se prende motor M01, de agitador Indicador de temperatura marca 36C Cerrar vlvula V04, de vapor Indicador de nivel de mxima acta, NM01 cerrar vlvula V02 Apertura vlvula de compuerta VC01, para agregacin de harinas. Indicador de nivel mnimo de harinas acta, cierre de vlvula VC01 Abrir vlvula V05, de vapor Indicador de temperatura marca 82C,cerrar vvula V05, temporizar 25 minutos Abrir vvula V05 Indicador de temperatura marca 98C, cerrar vlvula V05 Temporizar 30 minutos . Abrir Vlvula V01, hacia bomba B01, prender M02

Operacin manual Juagar paredes de la olla Operaciones automticas: Indicador de mnima acta , abrir vlvula V08, temporizar 5 minutos. Apagar M01, M02, cerrar V01 Fin de la etapa. Vlvulas en posicin normal 7

CRONOGRAMAS DE EQUIPOS. A continuacin se presentan las operaciones realizadas en la olla de crudos

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GRITS DE ARROZ REVISAR OLLA PREPARAR AGUA A 36 oC AGREGAR HARINAS DESCANSO (AGIT.PERIOD) SUBIR A 82 oC DESCANSO SUBIR A 98 oC DESCANSO BOMBEAR A OLLA DE MEZCLAS EMPUJAR CON AGUA

MINUTOS 10 5 5 15 10 25 10 30 5 5

DE 00:00 00:10 00:15 00:20 00:35 00:45 1:10 01:20 1:50 1:55

TABLA 1 - Operaciones en la Olla de Crudos A partir de esta tabla se organizan las operaciones en el cronograma , como se muestra a continuacin. En la parte superior se tiene el cronograma de operaciones y en la parte inferior, cuadriculado continuo, se muestra el cronograma del equipo. Se observa que esta olla est ocupada durante 2 horas.

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla de Crudos FIGURA 5 Se observa que esta olla esta ocupada durante 2 horas. 8

Para la olla de mezclas las operaciones son:

OLLA DE MASA PRINCIPAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 REVISAR OLLA PREPARAR AGUA A 36 oC AGREGAR HARINAS DE MALTA DESCANSO (AGIT.PERIOD) SUBIR A 52 oC DESCANSO o RECIBIR OLLA DE CRUDOS Y LLEVAR A 72 C DESCANSO SUBIR A 76 oC BOMBEAR A OLLA DE FILTRACION EMPUJAR CON AGUA MINUTOS 10 5 10 20 15 10 5 20 10 10 5

TABLA 2 - Operaciones en la Olla de Mezclas Se observa el recibo de la olla de Crudos, operacin 7, que permite en parte subir la temperatura a 72C. En el balance de calor se establece si mientras se reciben los crudos, se requiere o no el suministro de energa trmica. El cronograma nos permite visualizar una ocupacin de dos horas

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla de Mezclas FIGURA 6 Acorde al proceso llevado a cabo en la olla de mezclas, cuyas operaciones estn representadas en el cronograma anterior, se tiene una operacin, la N 7 en la que se recibe la masa de la olla de crudos. Esta operacin debe coincidir en el tiempo con la N 9 de la Olla de Crudos. Cuando se desarrolla el proceso, el cronograma se complementa, con las horas en que se realizan las operaciones, como se muestra a continuacin.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

OLLA DE CRUDOS GRITS DE ARROZ MINUTOS DE REVISAR OLLA 10 0:00 PREPARAR AGUA A 36 C 5 0:10 AGREGAR HARINAS 5 0:15 DESCANSO (AGIT.PERIOD) 15 0:20 SUBIR A 82 C 10 0:35 DESCANSO 25 0:45 SUBIR A 98 C 10 1:10 DESCANSO 30 1:20 5 1:50 BOMBEAR A OLLA DE MEZCLAS EMPUJAR CON AGUA 5 1:55 TIEMPO TOTAL 2 HORAS

HASTA 0:10 0:15 0:20 0:35 0:45 1:10 1:20 1:50 1:55 2:00 00

TABLA 3 - Tiempos en la Olla Crudos Para estructurar este cronograma para la olla de mezclas, se hace necesario tener la operacin N 7 de esta olla coincidente con la N 9 de la olla de masa principal.
OLLA DE MASA PRINCIPAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 REVISAR OLLA PREPARAR AGUA A 36 C AGREGAR HARINAS DE MALTA DESCANSO (AGIT.PERIOD) SUBIR A 52 C DESCANSO A 52c o RECIBIR CRUDO Y LLEVAR A 72 C DESCANSO A 72C SUBIR A 76 C BOMBEAR A OLLA DE FILTRACION TIEMPO TOTAL MINUTOS DE 10 5 10 20 15 10 5 1:50 20 10 10 2 HORAS HASTA

1:55

00

TABLA 3 - Tiempo de recibo de crudos Teniendo esta etapa coincidente, se ajustan las horas anteriores y posteriores. La operacin 6, Descanso a 52C, se debe terminar a la 1:50 y ya que se emplean 10 minutos en este descanso debe empezar a la 1:40, Igualmente el descanso a 72C, que demanda 20 minutos empieza a la1:55 y termina a las 2:15, como se indica a continuacin

OLLA DE MASA PRINCIPAL 1 REVISAR OLLA MINUTOS 10 DE 0:40 HASTA 0:50 L

10

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PREPARAR AGUA A 36 oC AGREGAR HARINAS DE MALTA DESCANSO (AGIT.PERIOD) SUBIR A 52 oC DESCANSO A 52C o RECIBIR CRUDO Y LLEVAR A 72 C DESCANSO A 72C SUBIR A 76 oC BOMBEAR A OLLA DE FILTRACION EMPUJAR CON AGUA TIEMPO TOTAL

5 10 20 15 10 5 20 10 10 5 1

0:50 0:55 1:05 1:25 1:40 1:50 1:55 2:15 2:25 2:35 HORAS

0:55 1:05 1:25 1:40 1:50 1:55 2:15 2:25 2:35 2:40 55

MIN.

TABLA 4 - Tiempos en la Olla Mezclas Lo anterior significa que las operaciones en la olla de mezclas se inician a los 40 minutos de haberse iniciado operaciones en la olla de crudos El cronograma para las dos ollas se representa a continuacin, observando las operaciones 9 y 7 coincidentes. En la primera fila se registran las horas y en la segunda los minutos. Al empezar el proceso a las 0:00 horas en la olla de crudos se termina el proceso a las 2:00 , en la olla de mezclas se inicia a las 0:40 y se termina a las 2:40 ( 180 minutos despus de iniciado el proceso en la olla de crudos)

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Ollas de Crudos y Mezclas FIGURA 7 Para la tercera olla, olla de filtracin, las operaciones realizadas se muestran enseguida. 11

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

OLLA DE FILTRACION PREPARAR OLLA A 80 C RECIBIR MASA SEDIMENTAR DEVOLVER MOSTO TURBIO 1a. FILTRACION AGREGAR AGUA DEVOLVER TURBIO 2a. FILTRACION BOTAR AFRECHOS ASEAR OLLA

MINUTOS 15 10 10 10 75 10 10 70 10 20

TABLA 4 - Tiempos en la Olla de Filtracin Con el cronograma siguiente:

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla Filtracin FIGURA 8 Para establecer las horas de operacin se debe tener presente las horas del bombeo de la olla de mezclas y el recibo de masa en la olla de filtracin. Cuadrando los horarios las operaciones quedan:
OLLA DE FILTRACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MINUTOS DE PREPARAR OLLA A 80 C 15 2:10 RECIBIR MASA 10 2:25 SEDIMENTAR 10 2:35 DEVOLVER MOSTO TURBIO 10 2:45 1a. FILTRACION 75 2:55 AGREGAR AGUA 10 4:10 DEVOLVER TURBIO 10 4:20 2a. FILTRACION 70 4:30 BOTAR AFRECHOS 10 5:40 ASEAR OLLA 20 5:50 TIEMPO TOTAL 4 HORAS HASTA 2:25 2:35 2:45 2:55 4:10 4:20 4:30 5:40 5:50 6:10 0

TABLA 5 - Tiempos en la Olla de Filtracin 12

Para la olla de coccin se establece:

1 2 3 4 5 6 7 OLLA DECOCCION REVISAR OLLA REC.MOSTO(OLLA FILTRAC.) SUBIR A TEMP. EBULLICION HERVIR AGREGAR AGUA BOMBEAR A SEDIMENTACION EMPUJAR CON AGUA MINUTOS 5 165 30 60 10 10 5

TABLA 6 - Operaciones en la Olla de Coccin Para la olla de coccin se presentan dos situaciones en particular : Se anota como recibo de mosto el tiempo desde que inicia la primera filtracin hasta que termina la segunda filtracin aunque se tienen 20 minutos entre las filtraciones en las cuales no pasa mosto a la olla de coccin y la segunda, hacia la mitad de la segunda filtracin se empieza a subir la temperatura para llegar a la ebullicin y una vez termina la filtracin, es decir se termina de recibir el mosto en la olla de coccin se debe hervir durante media hora ms. Esto lleva a establecer que el mosto hierve en total una hora. El arreglo de las horas queda:
OLLA DECOCCION MINUTOS DE REVISAR OLLA 5 2:50 REC.MOSTO(OLLA FILTRAC.) 165 2:55 SUBIR A TEMP. EBULLICION 30 4:40 HERVIR 60 5:10 AGREGAR AGUA 10 6:10 BOMBEAR A SEDIMENTACION 10 6:20 EMPUJAR CON AGUA 5 6:30 TIEMPO TOTAL 3 HORAS HASTA 2:55 5:40 5:10 6:10 6:20 6:30 6:35 40

1 2 3 4 5 6 7

El Cronograma queda

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Olla de Coccin FIGURA 9 Para establecer los cronogramas simultneos de las ollas , debe tenerse presente que las operaciones 5 a 8 de la olla de filtracin debe ser simultnea a la operacin 2 de la olla de coccin

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Cronograma de Operaciones para Ollas de Coccin y Filtracin FIGURA 10

Para la ltima olla o Tanque Whirlpool, se tienen las operaciones siguientes

TANQUE WHIRLPOOL REVISAR TANQUE REC.MOSTO(OLLA COCCION.) DESCANSO ENFRIAR A 12 oC EMPUJAR CON AGUA MINUTOS 5 10 10 70 10

Que se ajustan al horario

TANQUE WHIRLPOOL MINUTOS DE REVISAR TANQUE 5 6:15 REC.MOSTO(OLLA COCCION.) 10 6:20 DESCANSO 10 6:30 ENFRIAR A 12 oC 70 6:40 EMPUJAR CON AGUA 10 7:50 TIEMPO TOTAL 3 HORAS HASTA 6:20 6:30 6:40 7:50 8:00 40

Con cronograma de proceso

Cronograma de Operaciones y de Equipo para Whirlpool FIGURA 11 14

Al integrar los cronogramas de las cinco ollas, para una cochada, se obtiene:

Cronograma de Operaciones y de Equipos para Cocinas, para varias cochadas FIGURA 12 La cochada que se carga en la olla de crudos a las 0, se termina de bombear del Whirlpool a las 8, en tanto que una cochada que se carga a las 4 se termina de bombear del Whirlpool a las 12. El proceso para elaborar una cochada de mosto demanda 8 horas, teniendo diversas ocupaciones en cada uno de los cinco equipos. En principio se puede pensar que trabajando continuamente en un lapso de 24 horas se pueden elaborar tres cochadas diarias, u observando los cronogramas que una vez se desocupa la primera olla se cargue la siguiente cochada y as se pueden cargar 12 cochadas al da. Para establecer en realidad cuantas cochadas se pueden cargar al da, teniendo nicamente una olla de crudos y una olla de mezclas, es necesario establecer el tiempo de ocupacin de cada equipo. Resumiendo se tiene como tiempos de ocupacin Crudos Mezclas Filtracin Coccin Whirlpool 2 horas 1 hora 55 minutos 4 horas 3 horas 40 minutos 1 hora 45 minutos

Observando, el equipo que ms tiempo demanda es la olla de filtracin, que gasta 4 horas. Este equipo se denomina dominante y es quien establece el tiempo de cargue de cada cochada, es decir cada 4 horas se puede cargar una cochada. Con esta programacin al hacer el cronograma de dos cochadas seguidas, se observa que en los dems equipos se presentan tiempos en que el equipo esta vacio, en tanto que el equipo dominante esta permanentemente ocupado.

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Cronograma de Operaciones y de Equipos para Cocinas, para varias cochadas FIGURA 13 Anticipar el cargue de la segunda cochada (cargar en la olla de crudos) implica, ms adelante tener que retenerla en la olla de mezclas hasta que la olla de filtracin se desocupe. Tomando el tiempo del equipo dominante al da se pueden cargar 24/4 = 6 cochadas y en una semana, trabajando medio da el sbado se tendran (24 x 5 + 12 )/4 = 33 cochadas. Ya sobre esta base se puede determinar la capacidad de cada cochada.

Ejemplo 3. Determinar el volumen de cada cochada de mosto a elaborar en cocinas, para una produccin anual de 54.000.000 de botellas al ao Solucin: Tomando botella de 333 c.c. cada una (un tercio de litro) se tiene que envasar 54.000.000 *0.333/100 = 180.000 litros al ao Si bien se envasan 180.000 de hectolitros al ao, la cantidad a cocinar debe ser mayor, dado que en el proceso se tienen mermas y cambios en los volmenes por los procesos unitarios en especial la fermentacin. De otra parte el volumen de la cochada se mide donde termina el proceso de cocinas que es la olla o tanque Whirlpool. En trminos promedios la diferencia de volumen entre cocinas y envase es del orden del 7%, de tal forma que al envase llega un 100 -7% = 93% de lo que se cocina. Para los 180.000 de hectolitros se deben cocinar 180.000 / 0.93 = 193.548 hectolitros. Por la continuidad del proceso semana santa y fin de ao). es usual trabajar 50 semanas al ao (se exceptan

Con estas consideraciones el volumen de una cochada sera 193548 / (50*33) = 117,302 hectlitros Volumen que se aproxima a 120 hectolitros 12 metros cbicos. Este es, pues, el volumen de trabajo o capacidad til del Whirlpool. A continuacin se presenta la hoja de clculo respectiva

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DIMENSIONAMIENTO DE LA COCHADA Produccin anual de cerveza Botellas Das festivos Dominicales y sbados Das laborados Envase diario Horas diarias laborada Botellas diarias a envasar Decenas por hora Cochadas diarias Cochadas semanales Semanas ao Cochadas ao Merma cocinas - envase Volumen cocinas Volumen cochada Volumen de trabajo

Hectolitros 180.000 cada una 54.000.000 cada uno 18 cada uno 78 cada uno 269 botellas 200.743 cada una 22 cada una 9125 cada una 912 cada una cada una cada una cada una Hls Hls Hls 6 33 50 1650 7% 193.548 117,302 120

Apreciando el cronograma de equipos, se nota que las ollas de crudos y mezclas quedan vacas dos horas cada dos horas en tanto que las ollas de filtracin y coccin estn permanentemente ocupadas. El tanque Whirlpool permanece vacio dos horas y cuarto entre cochada y cochada. La anterior situacin permite plantear que se puede cargar en olla de crudos y cochadas cada dos horas, pero empleando olla adicionales de filtracin y coccin. Es decir puede doblarse la produccin sin doblar todos los equipos. El cronograma de esta situacin se presenta a continuacin:

FIGURA 14 En el anexo 3 se continua el diseo ya con la realizacin de clculos, iniciando con balances de materiales, dimensionamiento de equipos y simultneamente balances de calor y servicios

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