Agosto de 1995

Deshidratacin de alimentos


Milena Alcayaga, Jaime Glara, Jos Larran

Departamemto de Electrnica, Universidad Tcnica Federico Santa Mara, Casilla 110-V, Valparso, Chile
_________________________________________________________________________________________________________

Resumen

Se expone la representacin matemtica y computacional de la deshidratacin de manzanas en un secador de laboratorio, con fines de
regulacin.

Palabras claves - Representacin matemtica y computacional de planta
_________________________________________________________________________________________________________

1. INTRODUCCIN

Para elaborar una estrategia de regulacin de deshidratacin
artificial de alimentos, se efectu pruebas en un secador de la-
boratorio construido en acrlico transparente (Alcayaga y La-
rran, 1995). Este artculo expone lo efectuado en cuanto a re-
presentacin matemtica y computacional, con la esperanza de
que el mtodo implcito sea aplicable a otros casos .
El secador, realizado por Marholz (1988), haba sido dise-
ado para fruta con masa menor que 5, en [kg]. Cuenta con un
expansor para el caudal de entrada y un colector para el de sa-
lida. Su altura es 0,50, en [m]. Contiene 4 bandejas en su in-
terior, cuya longitud es 0,35, en [m] , y cuyo ancho es 0,30,
tambin en [m].
La figura 1 esboza la vista frontal y la superior.


1,35
0,35
0,50
0,30
0,20
0,13 0,10
0,30
entrad
a
salida


Fig. 1: Vistas principales del secador de prueba


En las pruebas se deshidrat manzanas de variedad Granny
Smith.

2. VISIONES PRELIMINARES, NOMENCLATURA Y
ECUACIONES PREVIAS

La representacin de la planta ya se inici con la figura 1,
una imagen que trata de explicar lo que los ojos de los autores
encontraron espontneamente, considerando algunas cosas y
omitiendo otras. La figura 2 es otra etapa en la representacin.
Trata de explicar lo que los cerebros de los autores pidieron
hasta dolorosamente a los ojos que vieran, a veces contrariando
fronteras visibles y otras imponiendo lmites invisibles. El con-
cepto principal que guiaba a los cerebros, era el de masa.

aire
seco
vapor
de agua
AIRE
slidos
lquida
agua
FRUTA
AMBIENTE EXTERIOR

Fig. 2: Recintos y pasadas para las masas

La figura 3 trata de explicar una experiencia similarmente
dolorosa, con los cerebros guiados por el concepto ms resba-
ladizo de energa.

aire
seco
vapor
de agua
AIRE
slidos
lquida
agua
FRUTA
AMBIENTE EXTERIOR

Fig. 3: Recintos y pasadas para las energas


El enredo fsico-matemtico viene ahora. Para ordenar un
poco la exposicin, conviene empezar nombrando algunas va-
riables:
A, A
0
, A
p
: reas en [m
2
] de la superficie de la fruta, de la
superficie inicial de la fruta y de las paredes del secador,
respectivamente;
c
s0
, c
s1
: coeficientes de los slidos de la fruta en la rela-
cin entre T
s
y la energa de dichos slidos;
e
p
: espesor en [m] de las paredes del secador;
E
a
, E
v
: energas en [J] del aire seco y del vapor de agua en
el aire, respectivamente, al variar T y permanecer p en
1,01310
5
;
H
i
: humedad absoluta en tanto por uno del aire entrante;
k
lv
: coeficiente en [m/s] de la superficie de la fruta en la
relacin entre m
v
, m
a
, A, V
a
y q
lv
;
m
a
, m
l
, m
s
, m
v
: masas en [kg] del aire seco en el aire, del
agua lquida en la fruta, de los slidos en la fruta y del va-
por de agua en el aire, respectivamente;
p: presin en [N/m
2
] en varios mbitos;
q
ai
, q
ao
, q
i
, q
lv
, q
vi
, q
vo
o
: caudales en [kg/s] del aire seco en
el aire entrante, del aire seco en el aire saliente, del aire
entrante, del agua lquida en la fruta que pasa a vapor de
agua en el aire, del vapor de agua en el aire entrante y del
vapor de agua en el aire saliente, respectivamente;
R: resistencia elctrica en [] de un diodo;
t: tiempo en [s];
T: temperaturas en [K] en varios mbitos;
T
a
, T
v
, T
ai
, T
ao
, T
ext
, T
l
, T
s
, T
vi
, T
vo
: temperaturas en [K] del
aire seco en el aire, del vapor de agua en el aire, del aire
seco en el aire entrante, del aire seco en el aire saliente,
del exterior, del agua lquida en la fruta, de los slidos en
la fruta, del vapor de agua en el aire entrante y del vapor
de agua en el aire saliente, respectivamente;
V: volumen en [m
3
] del aire;
V
a
: parte del volumen en [m
3
] debida al aire seco en el
aire;
: humedad relativa en tanto por uno del aire;

as
: coeficiente en [W/(m
2.
K)] de la superficie de la fruta
en la relacin entre A, T
a
, T
s
y la potencia que pasa del
aire a la fruta por conduccin trmica;

p
: conductividad trmica en [W/(mK)] de las paredes del
secador.
Cabe adelantar que, segn las ecuaciones del aire (Glara,
1995):

( )
( )
( )
( )
1 0
10 396 , 5
646 , 1
607 , 1 10 833 , 2
646 , 1 10 721 , 1
981 , 4 10 532 , 4 10 504 , 1
10 200 , 7 10 572 , 2
981 , 4 10 812 , 3 10 761 , 1
10 200 , 7 10 572 , 2
365 230 10 013 , 1
6 , 64
3333
5
3
3
2 3 6
2 5
2 3 6
2 5
5

+
+
+

+
+
+
+
+ +
+
+
+
+ +
+
+
+

< < =

T
a v
v
a v
v a
a v
v
a v
a v
v
a v
a
a v
v
a v
a v
e
m m
m
m m
m m T
m m
m
T
m m
V
m m
m
T T
m m
m
T
m m
m
T T
T
m m
E E
T p


3. BALANCE DE MASAS

Obsrvese la Figura 2.
Para el aire (seco):

ao ai
a
q q
dt
dm
=
(1)

Para el vapor de agua en el aire:

lv vo vi
v
q q q
dt
dm
+ =
(2)

Para el agua lquida en la fruta:

lv
l
q
dt
dm
=
(3)

4. BALANCE DE ENERGAS Y DESPEJE DE
TEMPERATURAS

Obsrvese la Figura 3.
Suponiendo T
vi
=T
ai
y T
vo
=T
ao
=T
v
=T
a
, para el aire (al variar T
a

y quedarse p en 1,01310
5
) :

( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( ) ( )
s a as ext a
p
p p
lv a
lv a a
vo a ao a
vo a a
ao a
vi ai ai ai
vi ai ai
ai ai
v a a
a a
T T A T T
e
A
q T
q T T
q T q T
q T T
q T
q T q T
q T T
q T
dt
m T T
m T
d

+
+ +
+
+
+
+ +
+ +
+ =

+ +
+

3 5
2 3 6
3 3 5
2 3 6
2 5
3 3 5
2 3 6
2 5
2 3 6
2 5
10 554 , 4 10 013 , 1
981 , 4 10 532 , 4 10 761 , 1
10 554 , 4 10 833 , 2 10 013 , 1
981 , 4 10 532 , 4 10 761 , 1
10 200 , 7 10 572 , 2
10 554 , 4 10 833 , 2 10 013 , 1
981 , 4 10 532 , 4 10 761 , 1
10 200 , 7 10 572 , 2
981 , 4 10 532 , 4 10 761 , 1
10 200 , 7 10 572 , 2


Insertando (1) y (2), observando que dV/dt=0 implica
T
a
(dm
a
/dt+1,607dm
v
/dt))=-dT
a
/dt(m
a
+1,607m
v
) segn la
ecuacin para V/(m
a
+m
v
), y despejando:

( )
( ) ( ) [ ]
( ) ( )
[ ]

+

=
v a
a
s a as ext a
p
p p
vi a ai a ai
ai a ai
a
m T
m
T T A T T
e
A
q T T T T
q T T
dt
dT
962 , 9 10 993 , 4
10 007 , 1
981 , 4 10 993 , 4
10 007 , 1
3
3
2 2 3
3

(4)

En la experiencia misma:

t T
ai
+
3 2
10 06 , 1 10 46 , 3

2
10 91 , 2
ext
T


1
10 1 , 2


p

25 , 1
p
A

3
10 4


p
e


El valor de
p
corresponde a acrlico y fue obtenido de Perry
(1973).
Por otro lado, suponiendo T
l
=T
s
, para la fruta:

( ) ( ) ( )
( )
( )
lv a
lv a a
s a as
l s s s s s
q T
q T T
T T A
dt
m T m T c c d

+
=
+ + +
3 5
2 3 6
3 6
0
10 554 , 4 10 013 , 1
981 , 4 10 532 , 4 10 504 , 1
10 186 , 4 10 143 , 1

pero, introduciendo (3) y (4), y despejando:

( )
l s s
lv
s
a a
s a as
s
m m c
q
T
T T
T T A
dt
dT
+

\
|

=
3
1
3
2 3 6
10 186 , 4
10 186 , 4
981 , 4 10 993 , 4 10 647 , 2

(5)

(Suponemos que las energas en [J] de los slidos de la fruta
y del agua lquida de la fruta son (c
s0
+c
s1
T
s
)m
s
y (-
1,14310
6
+4,18610
3
T
l
)m
l
, respectivamente).

5. CAUDALES ENTRANTES Y SALIENTES

En la entrada, el soplador impone el caudal de masa total casi
sin levantar presin. Puede suponerse:

i
ai i
i
vi
ai
H
q q
H
q
q

= =


con lo cual:

i
i
ai
q
H
q
+
=
1
1
(6)
i
i
i
vi
q
H
H
q
+
=
1
(7)

donde q
i
y H
i
son variables independientes.
En la experiencia misma:

2
10 6 , 7


i
q

3
10 2 , 3


i
H


Ya que dV/dt=0 implica T(dm
a
/dt+1,607dm
v
/dt))
=-dT/dt(m
a
+1,607m
v
):

dt
dT
T
V
dt
dm
dt
dm
a
a
v a

+
2
2
10 529 , 3
607 , 1


Por otro lado, si el aire se revuelve suficientemente en el se-
cador, puede suponerse que en la salida se tiene:

v
a
vo
ao
m
m
q
q

Del ltimo par de ecuaciones y (1)-(2):

( )

+
+ +

dt
dT
T
V
q q q
m m
m
q
a
a
lv vi ai
v a
a
ao
2
2
10 529 , 3
607 , 1
607 , 1
(8)

( )

+
+ +

dt
dT
T
V
q q q
m m
m
q
a
a
lv vi ai
v a
v
vo
2
2
10 529 , 3
607 , 1
607 , 1
(9)

En la experiencia:

1
10

V

6. CAUDAL DE EVAPORACIN

Segn Coulson y Richardson (1956):

a
v
sat
a
v
a
a lv
lv
m
m
m
m
V
m A k
q


y segn la representacin ideal de los gases:

a a a
a
T T V
m
2
23
5 26
10 529 , 3
10 3803 , 1
10 013 , 1 10 808 , 4

donde 4,80810
-26
es la masa media en [kg] de las molculas
del aire y 1,380810
-23
es la constante de los gases en
[J/(molculaK)].
Combinando ambas ecuaciones con la de m
v
/(m
v
+m
a
) en la
seccin 2:

a
v
T
a
lv
lv
m
m
e
T
A k
q
a
1 10 039 , 2
10 22 , 6 10 529 , 3
6 , 64
3333
5
1 2

(10)

7. COEFICIENTES c
s0
Y c
s1


Mediante el anlisis de una muestra con ayuda de un calor-
metro, se estableci que, para el caso particular de una man-
zana Granny Smith:

3
1
10 662 , 2
s
c
(11)

Segn puede apreciarse en (5), c
s0
carece de importancia pues
su influencia desaparece como resultado de una derivacin. No
se intent medirlo.

8. COEFICIENTE
as
A

De (3), (5) y (11):

( )
s a
l
s
a a
s
l s
as
T T
dt
dm
T
T T
dt
dT
m m
A

1
1
1
1
1

\
|

1
1
]
1

+
=
3
2 3 6
3 3
10 186 , 4
962 , 4 10 993 , 4 10 504 , 1
10 186 , 4 10 662 , 2

Para terminar de calcular el coeficiente, se sec tres docenas
de rodajas de manzana, atendiendo a una de las rodajas. A sta

se le meda m
s
(t)+m
l
(t) mediante una balanza, T
a
(t) mediante un
termmetro y T
s
(t) mediante un diodo segn se comenta a con-
tinuacin.
Se eligi un diodo de silicio pequeo, con masa poco pertur-
badora. Se estudi su conducta metindolo (aislado elctrica-
mente) en agua cuya temperatura se subi lentamente mientras
se medan la resistencia elctrica del diodo mediante un medi-
dor electrnico y la temperatura del agua mediante un term-
metro de bulbo. Se registr la relacin que muestra el grfico 1
con lnea continua y se estableci como aproximacin la que
aparece adjunta y que el mismo grfico ilustra con lnea dis-
continua. (El eje horizontal no est escalado linealmente). Des-
pus se insert el diodo en la muestra sometida a secado y se
us la aproximacin para inferir T
s
.

Grfico 1: Relacin entre temperatura y resistencia
2.9
3
3.1
3.2
3.3
3.4
0.9 0.94 0.97 1.01 1.04 1.09 1.12 1.15 1.2 1.24 1.28 1.32 1.37 1.42 1.47 1.51 1.56 1.61 1.66 1.71 1.77
R/100000
T
/
1
0
0
2 9 4 2
10 7 , 1 10 21 , 9 10 032 , 4 : R R T aprox +



Los resultados del secado de la muestra aparecen en los gr-
ficos que siguen (donde las aproximaciones se ilustran otra vez
con lneas discontinuas).
En los grficos 2 y 3 se trata la evolucin de la masa total de
la fruta. En el 2 se intenta una aproximacin exponencial. Pero,
segn Potter (1973), aunque la masa de agua disminuye rpi-
damente en una primera etapa porque una parte del agua se
evapora con facilidad, luego el descenso se frena porque esa
agua se agota y el resto es presa de los componentes slidos
mediante fuerzas qumicas y fsicas que, como en el caso del
almidn, la pectina y otros geles coloidales, pueden ser consi-
derables. As, la aproximacin exponencial resulta demasiado
regular para retratar adecuadamente el caso y no conviene usar
su derivada para calcular
as
A sino una aproximacin de Euler
extrada de la tabla de datos en que se funda el grfico 2. Sin
embargo, como esta aproximacin da respuestas temblorosas
porque exagera los errores de medicin, se la suaviz un poco
y se reconstruy la evolucin de m
l
consecuentemente, supo-
niendo m
s
=1,310
-3
. El resultado aparece en el grfico 3 (donde
la reconstruccin se muestra con lnea discontinua y es la base
de los clculos posteriores).

Grfico 2: Evolucin de masa
1
6
11
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8
t/1000
(
m
l
+
m
s
)
*
1
0
0
0
2700 / 3
2700 / 3 3
10 6 , 7
10 6 , 7 10 3 , 1 :
t
l
t
l s
e m
e m m aprox



+ +


Grfico 3: Evolucin de masa
t/1000
m
l
*
1
0
0
0
0
2
4
6
8
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8

En los grficos 4 y 5, que siguen, las aproximaciones son sa-
tisfactorias. Sirven para los clculos posteriores.

Grfico 4: Evolucin de temperatura
t/1000
T
a
/
1
0
0
3.18
3.2
3.22
3.24
3.26
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8

t T aprox
a
+
4 2
10 56 , 5 10 197 , 3


Grfico 5: Evolucin de temperatura
t/1000
T
s
/
1
0
0
2.9
3
3.1
3.2
3.3
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8

t T aprox
s
+
3 2
10 75 , 1 10 038 , 3


Los datos aproximados en los grficos 3, 4 y 5 pueden usarse
en la frmula desarrollada antes para terminar de calcular el
coeficiente
as
A. En realidad, este no resulta constante sino
evolutivo segn muestra el grfico 6, lo que se explica porque
la superficie de la fruta va cambiando tanto en rea (A) como
en calidad (
as
) a medida que ocurre el secado. Se propone la
aproximacin que aparece debajo del grfico considerando que
el cambio debera abarcar desde un extremo semejante al caso
del agua pura (cuando m
s
<<m
l
) hasta otro similar al de la fruta
totalmente seca (cuando m
l
<<m
s
). Especficamente, se supuso

as
A(k
1
m
l
+k
2
m
s
)/(k
3
m
l
+m
s
) y se calcul los coeficientes con
los datos para t en 610
2
(al comienzo), 4,510
3
(como prome-
dio entre 4,210
3
y 4,810
3
, donde se produce un quiebre) y
1,0810
4
(al final).

Grfico 6: Evolucin de coeficiente
t/1000
l
a
m
d
a
a
s
*
A
*
1
0
0.05
1.05
2.05
3.05
4.05
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8

s l
s l
as
m m
m m
A aprox
+
+

1
2 1
10 4 , 4
10 8 , 4 10 2 , 2
.


Pese a que la aproximacin no es del todo satisfactoria, nos
quedamos con ella. Queda por recalcar que hasta aqu las me-
diciones se refieren a una rodaja de manzana cuyo dimetro en
[m] era 710
-2
y cuyo espesor en [m] era 410
-3
, lo cual implica
un rea en [m
2
] de 8,610
-3
expuesta al aire. Esto hace suponer
que, en general, hay que establecer una proporcin que da:


0
1
1
10 4 , 4
6 , 5 10 6 , 2
A
m m
m m
A
s l
s l
as

+
+

(12)

y, en particular:

3
0
10 6 , 8

A


9. COEFICIENTE k
lv
A

Segn (3), (10) y la ecuacin para m
v
/(m
v
+m
a
) en la seccin
2:

6 , 64
3333
5
1
6 , 64
3333
5
1
2
10 039 , 2
10 22 , 6
1 10 039 , 2
10 22 , 6
10 529 , 3
a
a
T
T
a
l
lv
e
e
T
dt
dm
A k


El grfico 7 muestra lo ocurrido con durante el secado alu-
dido anteriormente, segn mediciones efectuadas con un medi-
dor de humedad relativa electrnico. (No se intent una
aproximacin).

Grfico 7: Evolucin de humedad relativa
t/1000
f
i
*
1
0
0
3
5
7
9
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8


Con esos datos y la ltima ecuacin se puede terminar de
calcular el coeficiente k
lv
A. En realidad, este coeficiente tam-
poco resulta constante sino evolutivo, como muestra el grfico
8. Se propone la aproximacin que aparece debajo del grfico
haciendo consideraciones similares a las del caso de
as
A y
tomando en cuenta que la evaporacin se vuelve nula cuando la
fruta se seca (m
l
=0).

Grfico 8: Evolucin de coeficiente
0
2
4
0 1.2 2.4 3.6 4.8 6 7.2 8.4 9.6 10.8
t/1000
k
l
v
A
*
1
0
0
0
0
0
s l
l
lv
m m
m
A k aprox
+

1
5
10 4 , 1
10
.


Nos quedaremos con la aproximacin, estableciendo la pro-
porcin explicada antes de (12). Con ello:

0
1
3
10 4 , 1
10 2 , 1
A
m m
m
A k
s l
l
lv

+

(13)

10. REPRESENTACIN COMPUTACIONAL

Para la representacin computacional de la planta de secado
se ha utilizado el programa Simnon, con el algoritmo de
Runge, Kutta y Fehlberg 2/3, de paso variable, en la aproxima-
cin de integrales. Cabe mencionar que (1)-(13) se copian casi
directamente en Simnon.
La figura 4 muestra algunos resultados. Se refieren a una ro-
daja, pero se ha supuesto que el secador contiene tres docenas
similares (de modo que A
0
, m
l
y m
s
son, en total, 36 veces ma-
yores que lo expuesto). Es interesante comparar esos resultados
con los grficos 2 y 4-8 (tanto originales como aproximados).

11. CONCLUSIONES

Se ha expuesto la representacin matemtica y computacio-
nal de un caso de deshidratacin de manzanas de variedad
Granny Smith en un secador de laboratorio. Los resultados de
la representacin computacional sugieren que la matemtica es
suficientemente confiable para abordar la regulacin de la des-
hidratacin de alimentos en trabajos posteriores. La base de la
representacin matemtica est constituida por (1)-(13), que
son ecuaciones aplicables a casos diversos tras el debido ajuste
de los coeficientes en (11)-(13).

AGRADECIMIENTO

El secador de prueba fue prestado por el Departamento de
Procesos Qumicos. Los autores agradecen el prstamo y la
colaboracin

REFERENCIAS

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cado. Memoria Ing. Civ. Electrnico, Univ. T. F. Santa
Mara, Valparaso.
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Fig. 4: Resultados