Gastronoma del Per...........................................................................................................2 1.- Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un pas ...............................................2 2.

- Breve historia de la cocina peruana ..................................................................................2 2.1.- Los tiempos precolombinos (hasta 1532) ....................................................................2 2.2.- Los tiempos coloniales (1532-1821) ...........................................................................3 2.3.- Los tiempos republicanos (Desde 1821) ......................................................................3 3.- Su riqueza .......................................................................................................................3 4.- Granero del mundo .........................................................................................................3 5.- Cultivos milenarios ..........................................................................................................3 6.- La Cocina Costea............................................................................................................4 6.1.- La Cocina Marina ......................................................................................................4 6.2.- La Cocina Criolla........................................................................................................4 6.3.- El Chifa .....................................................................................................................4 6.4.- La cocina andina .......................................................................................................5 6.5.- La cocina de la selva ..................................................................................................5 7.- Las bebidas .....................................................................................................................5 7.1.- Principales bebidas....................................................................................................6 8.- Costumbres.....................................................................................................................6 9.- La cocina peruana en el mundo actual ..............................................................................6 10.- Premios internacionales .................................................................................................6 11.- Bibliografa ....................................................................................................................7 11.1.- Notas......................................................................................................................7

Gastronoma del Per

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Esta gastronoma ostenta varios rcords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

1.- Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un pas

La cocina fue el punto de encuentro natural de tod as estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos.

2.- Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad).
2.1.- Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.

2.2.- Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jamn del pas La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura base de muchos platos peruanos.
2.3.- Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz.

3.- Su riqueza
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

4.- Granero del mundo

Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo: Maz (35 ecotipos) Tomate, 15 especies Papa, la raz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. El Centro Mundial de investigaciones y conservacin gentica de la papa (CIP) tiene su sede en el Per. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial.

5.- Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. ste es el caso del Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha.

6.- La Cocina Costea

6.1.- La Cocina Marina

Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
6.2.- La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el Picante a la Tacnea.
6.3.- El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarn saltado' El chino llega al Per bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador.

6.4.- La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo a base de maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
6.5.- La cocina de la selva

Salsa de Aj Charapita. Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvtica y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos.

7.- Las bebidas

Botellas de Pisco del Per . El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este pas. En base al pisco y el limn peruano, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional.

7.1.- Principales bebidas

Licores Pisco Pisco Sour Pisco Punch Vino Gase sosa s Inca Kola Kola Escocesa Kola Real Triple Kola Chicha Chicha Morada Chicha de Jora Chicha Arequipea Chicha de Jora con Pata de Vaca Chicha de Man Chicha de Quinua Chicha Loretana

8.- Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada produccin gastronmica se debe a las costumbres adquiridas a travs del tiempo. Segn orgenes tnico-culturales. Segn das de celebracin importantes a travs de los aos. Segn diversidad dentro del da (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).

9.- La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente bsico. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas.

10.- Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

11.- Bibliografa
Laura Garland de Prez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostera", Tercera edicin; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125- Ao 1963. Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor World Per S.A., Ao 2000. ISBN 9972-9298-0-9 Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7 Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
11.1.- Notas

Tafur, Rodolfo (2007), El Per: Partida de nacimiento como pas gastronmico, Lima, Per [2007] Tras la sazn afroperuana. El Comercio, 30.1.2008 La gaseosa irrumpe con fuerza como acompaamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernndez. Agencia Andina, junio 12 Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atn Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007 Libros de gastronoma peruana brillan en concurso internacional en Chin a. El Comercio. 8 de abril de 2007