EL CHOCOLATE Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao:

una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. ELABORACION DEL CHOCOLATE La elaboracin del chocolate es una de las actividades ms populares durante la estancia en granjas y la puede disfrutar toda la familia. La receta del chocolate casero es sencilla, y los ingredientes estn disponibles en la misma finca. El chocolate se elabora con el fruto del cacao, que tiene forma de semilla ovalada y crece del rbol del cacao. La carne blanca que rodea a las semillas del cacao dentro de la cscara, es deliciosa y se puede comer como fruta. Las semillas de cacao se recogen de los rboles; luego, se separa la cscara de los granos, y stos se dejan fermentando varios das. Una vez hecho esto, los granos de cacao se ponen al sol, con el fin de secar la carne blanca que los rodea y as obtener granos de cacao limpios, que sern utilizados en la elaboracin del chocolate. Los granos de cacao, una vez secos, se tuestan al fuego en una sartn y luego se pelan. A continuacin, dichos granos se muelen, obteniendo as el cacao en polvo. El cacao en polvo se cuece con leche y azcar, para obtener as un delicioso chocolate caliente casero, que es siempre uno de los desayunos favoritos de las familias durante sus vacaciones en las granjas. Para hacer tabletas de chocolate, el cacao es molido en una mquina que batir y amasar la pasta de cacao durante varios das para hacerla muy fina. A continuacin, dicha pasta se mezclar con azcar (para hacer chocolate negro) o con azcar y leche en polvo (para hacer chocolate con leche), y se pondr en moldes de diferentes formas La mayor parte del chocolate de Ecuador es exportado, y hay quien dice que es uno de los mejores del mundo. Las tabletas de chocolate o chocolatinas no son tan populares en Ecuador como lo son en Europa o los Estados Unidos, aunque cada vez van tendiendo ms aceptacin. Normalmente, procesado en el extranjero, el fino cacao ecuatoriano es convertido en delicioso chocolate negro. TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate negro El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo. Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate con leche El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera. Chocolate relleno El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer. Chocolate en polvo El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.

Beneficios circulatorios Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.[11] El cacao posee una accin significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin observaron una moderada reduccin en la presin sangunea luego de ingerir chocolate negro diariamente.[12] Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente [13] el beneficio a la salud. Polvo de cacao procesado (tambin llamado chocolate holands), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayora de los flavonoides.[14] Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa monoinsaturada llamada cido olico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esterico no [15] eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguneo. Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podra reducirlos.[16] De hecho pequeas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque [17] cardaco, un resultado del desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica. Afrodisaco La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar. Otros beneficios Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento.[18] Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la Teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos.[19] El chocolate tambin parece calmar y humedecer la garganta. Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.[20] Riesgo de obesidad La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.[21] Acn Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos.[22][23] Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn.[24][25][26][27] El chocolate en s tiene un bajo ndice glucmico.[28] Otras causas dietarias de acn no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigacin ms rigurosa.[29] Plomo El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el

proceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el chocolate.[30] En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 g de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigacin suizo en 2002 encontr que algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo, cerca de los lmites internacionales (voluntarios) estndar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 g de plomo por gramo.[31] En el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) baj por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario.[32] Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden causar dficits en el desarrollo neurolgico incluyendo IQ desigual.[33] Toxicidad en animales En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este qumico con efectividad.[9] Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecer en su torrente sanguneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efectuado por un veterinario incluye la induccin del vmito dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y administracin de benzodiacepinas o barbitricos para las convulsiones, antiarrtmicos para arritmias cardacas y diuresis de fluidos. Un perro tpico de 20kg (40lb) normalmente experimentar un gran dolor intestinal despus de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y por lo tanto es ms peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar sntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero tpico de 25 gramos seran suficientes para causar sntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms grandes que las tpicas que se sirven a humanos, deberan ser alejados de su alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.[34][35][36] Como estimulante El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica. Estas incluyen:

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Azcar [37] Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante Triptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina. [38] Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor. Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas. Cafena, presente en cantidades bajas.[37]

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.[39] Es mucho ms potente para caballos y su uso en competiciones equinas est prohibida.