ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA DE NCTAR DE GRANADILLA Y CHOLUPA EN LA CIUDAD DE NEIVA

SERGIO DANIEL VEGA G. ALCIDES HEREDIA MEDINA JOHAN SEBASTIAN SUAREZ CARDOSO

SERVICIO DE LA EMPRESA, LA INDUSTRIA Y LOS SERVICIOS NEIVA HUILA 2007

INTRODUCCIN

La globalizacin y el auge de los tratados bilaterales y multilaterales en Latinoamrica, han sido presentados como la carta de salvacin de economas pobres y subdesarrolladas como lo es la nuestra. Esto, debido a que nos permite crecer industrialmente con las utilizacin de recursos que se utilizan en nuestro medio, los cuales deben ser aprovechados en la elaboracin de nuevos y diversos productos, evitando los desperdicios e implantando sistemas de produccin que nos otorguen la capacidad de crear a partid de ellos, nuevas fuentes de consumo o servicio que satisfagan nuestras necesidades y al mismo tiempo sean demandadas en otros pases. De igual forma es una oportunidad que de ser aprovechada servir de soporte `para reactivar nuestra encomia, debido al aumento del ingreso per. Cpita resultante de la creacin de nuevas empresas, o la comercializacin de nuevos productos provenientes de nuevos contratos o convenios que se realicen con otros proveedores de otras naciones. Esto hace que el precio de muchos productos su precio disminuya considerablemente favoreciendo as al consumidor final, permitiendo que pueda adquirir otros productos, pero a mismo tiempo perjudica al productor por se le incrementan los costos de produccin y por consiguiente el nivel de competitividad disminuya respecto a la competencia interna y externa de nuestro pas. Todo esto ha hecho que la industria sea vista de otra formas, con una visin ms amplia, creativa y emprendedora que permita la creacin de nuevos productos y permita la creacin de factoras y se utilcenla alianzas estratgicas como una herramienta para dejar de lado nuestro egosmo y los paradigmas que nos impiden atrevernos a realizar nuestros proyectos y as progresar. Es hora de cambiar nuestra cultura empresarial, entendiendo que debemos fabricar productos que en nuestro medio son tradicionales y a veces insignificantes no por el valor nutritivo sino por lo usual y lo abundante. Favorablemente nuestro departamento es gran producto de frutas exticas y es all donde se debe centrar la oferta de productos y hacernos fuertes en este campo, buscando alternativas de consumo y mercados que cubran la produccin agrcola utilizando nuestro ingenio y habilidad para crear. Estos productos han recibido apoyo del gobierno, poseen asociaciones industriales slidas, mercados garantizados y un sistema de transporte generalmente desarrollado para la comercializacin a mercados vecinos. Por el contrario la insipiente agroindustria no tradicional en la regin de huila, incluyendo la de frutas no tradicionales, no ha recibido el mismo trato por parte del gobierno y en consecuencia no a podido alcanzar su mximo potencial. Este sector, con poco capital y carente de coordinacin y un entorno propicio, a menudo es descrito como subdesarrollado. Resultando de ello es que se han venido cultivando en jardines caseros, zonas silvestre y en unos cuantos huertos. Este escenario ha tenido y tiene repercusiones sobre el desarrollo sostenible de la industria frutcola del

departamento del huila en vista de que no se puede satisfacer de manera adecuada y sistemtica la demanda del mercado como sus requerimientos regionales de frutas frescas y procesadas. En consecuencia los procesadores de fruta a gran escala sostienen sus operaciones importando pulpa de fruta congelada o asptica, pur y concentrados de fuentes extraregionales. Esto obedece principalmente a la poca disponibilidad de fruta semiprocesada. Por esta razn nuestro proyecto plantea una alternativa diseada inicialmente a dirigir todos sus esfuerzos de promocin de las frutas o sus derivados en busca de clientes en estos mercados propios y adaptables con la capacidad productiva cerca a las 1200 toneladas anuales que actualmente produce el departamento del huila.

JUSTIFICACIN Siendo el Huila un departamento netamente agrcola, representado por el mayor porcentaje de la economa de nuestra regin, con un 22% del PIB y haciendo referencia a investigaciones hechas por nosotros en el sector de las frutas en especial (cholupa y granadilla) como uno de los renglones con mayor productividad y expectativas con potencial, por su variedad en frutas exticas y su demanda creciente a nivel nacional, se hace necesario implementar una fase de industrializacin y comercializacin en donde se ponga en preactita y e hagan ajustes pertinentes segn las recomendaciones planteadas en algunos de estos estudios para cada uno de las frutas seleccionadas entre estas la cholupa y la granadilla. El proyecto contribuye a la generacin de una cultura de comercializacin y gestin exportadora en el departamento del Huila, que permite dar solucin a los problemas de tipo social, econmico, de comercializacin, de sostenibilidad, competitividad y logstica entre otros, los cuales ubicaran a la regin con un potencial productor destacado entre la comunidad nacional. Por otra parte se cuenta con 8 asociaciones productoras de fruta en Garzn y Gigante con sus respectivos municipios circunvecinos, que han hecho parte de un proceso de capacitacin y estn en la capacidad de realizar alianzas estratgicos convirtindose en un eslabn mas en la cadena productiva. Se hace indispensable dar continuidad a las actividades y compromisos iniciados con las asociaciones productoras de frutas en lo referente a su orientacin, acompaamiento y asesoria que permita la consolidacin y sostenibilidad en el mercado, a fin realizar unas alianzas estratgicas en este sector agrcola.

OBJETIVO GENERAL Conocer las expectativas y caractersticas generales del mercado regional, en relacin con la capacidad de adquisicin de productos derivados de las frutas tropicales, especialmente la chalupa y la granadilla, a travs de un estudio de los factores inherentes utilizando tcnicas apropiadas como la observacin directa, la encuesta y la entrevista y el anlisis documental dirigidas tanto a las fuentes primarias como secundarias

OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar las fuentes de informacin Conocer la poblacin universo, objetivo e identificar la muestra Anlisis y proyeccin de la demanda y oferta Determinacin de la tendencia del mercado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El mercado de las frutas en nuestro pas es muy poco lo que a avanzado y la comercializacin de estas no pasa mas de ser una compra al agricultor y as como es obtenida es vendida al consumidor final, sin ningn valor agregado y lo mas sorprendente es que esta es vendida en las plazas de mercado en tendales ubicados en el piso sin ningn tipo de limpieza, tanto como el de que las vende y el sitio donde almacena las frutas. Si nos podemos dar cuenta el problema que existe aqu es de asesoramiento de las personas que se dedican a la comercializacin de las frutas que desconocen la gran variedad de formas en que se pueden vender estas y no como se vende actualmente que es la mas adecuada. Pero este problema no es solo de asesoramiento sino tambin de cultura porque como buenos huilenses le tenemos miedo al cambio y creemos que solo hay una forma de hacer las cosas y no nos atrevemos a generar nuevas ideas de vender nuestros productos que beneficie a mi como vendedor y a mi cliente que es el mas importante al cual debemos cuidar y velar por su salud ofrecindole productos mas limpios y variedad en la forma como quiere comprar su producto permitindole elegir el que mas lo beneficie y no como lo obtiene actualmente que tiene mas eleccin que obtenerlo de una forma que no es la mas adecuada y sana. Por esto vemos la necesidad de fomentar la cultura y cambiar el paradigma de los huilenses y ofrecerles una forma mas limpia y fcil de poder obtener una bebida refrescante como es el nctar de la cholupa y la granadilla, para as dar los primeros pasos en el desarrollo de nuestro departamento y sacar todo el potencial que tenemos en la agricultura y convertirlo en agroindustria que seria lo mas beneficioso para nosotros como huilenses. Todos estos aspectos mas la falta de creacin de empresas las cuales traen desarrollo a nuestra regin y con el desarrollo posicionamiento a nivel nacional hacen que nosotros los futuros ingenieros industriales seamos los llamados a propiciar este cambio trascendental en nuestra regin. Pero ahora queda un interrogante que nos permitir realizar este proyecto Cmo ofrecer tanto en gramajes como en presentacin el nctar de cholupa y granadilla de manera que sea impactante positivamente al consumir? Uno de los aspectos que mas inciden es el clima, de nuestra ciudad debido a que presenta elevadas temperaturas lo cual hace que el consumo de bebidas sea alto, pero es claro tambin que cada vez mas la gente busca consumir alimentos que satisfagan sus necesidades y los alimenten de la manera mas adecuada, el consumo de gaseosas y otros refrescos no son los mas apetecidos por un grupo significante de personas en especial las damas que buscan cuidar su cuerpo, y mantener una buena forma. Pero desafortunadamente son muy pocos los productos que el mercado ofrece que deleiten y alimenten a los consumidores y ya se ha creado una cultura de consumo que va en contravia de lo que pretendemos con la puesta en marcha de nuestra planta procesadora de nectar, es difcil penetrar en este mercado porque el pensar de la gente es que estos productos son muy procesados y contienen preservantes quimicos que van a perjudicar su salud, son estos paradigmas los que hay que romper y empezar a crear una

cultura mas sana de consumo dando a conocer nuestro producto y as posicionarlo en el mercado. Ya para concluir el problema mas relevante que podemos observar es la falta de pertenencia con lo nuestro, no consumimos los productos hechos en nuestra tierra porque pensamos que son de una calidad baja y que no son lo mejor, preferimos consumir otro tipo de productos que se elaboran en otras partes y dejamos de un lado lo que con tanto esfuerzo un grupo de personas ha construido para contribuir con el desarrollo de nuestra regin.

MARCO DE REFERENCIA MARCO HISTRICO Debido a que la granadilla es una fruta que se siembra en diferentes partes de nuestro pas y la cholupa es un producto nico de nuestra regin los antecedentes de estudios realizados son pocos entre ellos encontramos: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PUESTA EN MARCHA DE PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE GRANADILLA. (estudiantes Corhuila) MANUAL PRACTICO PRODUCCIN, COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA DEL CULTIVO DE GRANADILLA. (Autor Sunni) GENERALIDADES DE LA CHOLUPA ( ASOFRUCOL HUILA 2003) Toda esta serie de estudios nos brindan informacin valiosa para estructurar el proyecto. Nos aportan anlisis, acerca del cultivo, cosecha y caractersticas de la materia prima con la cual se va a trabajar. MARCO CONCEPTUAL TAXONOMIA: ciencia que trata de los principios, mtodos y fines de la clasificacin. Se aplica en particular, dentro de la biologa, para la ordenacin jerarquizada y sistemtica, con sus nombres, de los grupos de animales y vegetales. GERMINAR: dicho de un vegetal: comenzar a desarrollarse desde la semilla. PRECIPITACIN: agua procedente de la atmsfera, y que en forma slida o liquida se deposita sobre la superficie de la tierra. ALISTAMIENTO DE LA COSECHA: Son todas las acciones y condiciones de terreno, de semillas, de higiene y de ambiente que se deben realizar antes de empezar a sembrar la fruta. ALMACIGO: las plantas en proceso de floracin, las cuales una vez estn en esta etapa son sacadas aparte para realizar un proceso de fertilizacin. SURCO: hendidura que se hace en la tierra con el arado, el cual facilita la llegada de agua hasta la planta. GRAMNEAS: se dice de las plantas angiospermas monocotiledneas que tienen tallos cilndricos, comnmente huecos, interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos, hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy sencillas, dispuestas en espigas o en panojas. POLINIZACIN: paso del polen desde los estambres o estructuras masculinas de la flor al estigma del pistilo, que es la estructura femenina, de la misma flor o de otra distinta.

TRAZADO: Una vez se efecta la desyerba, se procede a realizar el trazado, de acuerdo a la zona donde nos encontremos para la distancia, lo ms recomendado es realizarlo al cuadro a una distancia de 58x5 m para esto utilizamos la ayuda de un decmetro marcando con postes el sitio donde se sembrara la planta. SISTEMA DE EMPARRADO: Es el mas adecuado siempre y cuando sea realizado correctamente de forma que no quede muy alto ni muy bajo y que los materiales utilizados sean de buena calidad. Los postes deben ser resistentes a la humedad en la tierra. Los postes deben tener una dimensin de 3 m3tros de largo por 20cm de grosor. La posteria se entierra a 80cm o un metro de profundidad, se recomienda utilizar palines, los postes deben ser impermeabilizados con permanganato de potasio o con brea lquida o ACPM para garantizar permeabilidad. Para construir un buen emparrado se debe hacer un buen trazado. APORQUE: Luego de sembrado el cultivo se realiza el respectivo aporque, con el objetivo de embalconar la planta evitando a si que el cuello de la raz se concentre humedad que puede contribuir a la presencia y ataque de hongo causante de la secadera. FERTILIZACION: Para este proceso es indispensable realizar el anlisis de suelo, se debe realizar como mnimo dos meses antes de la siembra. Los estudios demuestran que la fertilizacin de la grandilla requiere de nitrgeno, fsforo y potasio, elementos menores, adicionalmente se recomienda la aplicacin de foliares despus de podas y en periodos de floracin. LAVADO: Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos debe recibir particular atencin. Este proceso se realizar en una lavadora la cual tendr agua clorada a presin para la limpieza de la fruta. DESINFECCIN: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. ESCALDADO: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.

ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. CORTE: Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseada por los autores de este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de produccin a travs de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las cscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del proceso hasta llegar a obtener el nctar DESPULPADO: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. REFINADO: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. HOMOGENIZADO: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. DESAIREADO: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

EMPAQUE: El nctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el nctar. PASTEURIZACIN: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos.

MARCO TERICO Los frutales siguen siendo un rengln de importancia para el Departamento, ms cuando la crisis del sector agropecuario se acenta, en especial por las dificultades que atraviesa el cultivo del caf. La tendencia en el Departamento del Huila es a incrementar la produccin de frutas como se puede observar en las estadsticas obtenidas mediante las Evaluaciones Agropecuarias correspondiente al ao 2002. El rea total de frutales en produccin para el ao 2001 fue de 5.426 Hectreas y para el ao 2002 de 5.504.5, aumentando el rea en 78.5 hectreas, representando un incremento de 1.44%, incrementando en 8 % la produccin para el 2002 con respecto al ao anterior, pues de 58.368 toneladas alcanzadas en el ao 2001, en el ao 2002 la produccin fue de 63.071.9 toneladas como consecuencia de un mejor manejo de las labores culturales en los cultivos. Del total de frutales que se cosechan en el Departamento del Huila continan marcando la pauta los cultivos de lulo, maracuy, granadilla, mora, ctricos, tomate de rbol y uva, fortalecidos por el constante aumento de las demandas a nivel departamental y nacional con muy buenas proyecciones de exportacin. Los siete (7) cultivos mencionados anteriormente representaron para el ao 2001 el 81.1% del rea total sembrado en frutales y el 77.0% de la produccin. Para el ao 2002 estos rangos se incrementado y la participacin del rea sembrada subi al 85.7% y en produccin el 84.7 % Los ctricos han incrementado notoriamente las reas plantadas en los ltimos aos pues como se observa de las 847 hectreas plantadas en el ao 2.001 se pas a 897 hectreas en el ao 2.002 con un incremento de 5.9 %. El rea se ha incrementado en especial por la alta demanda del limn y los buenos precios pagados al productor que se han mantenido por muchos aos. Para nuestro estudio el cultivo de ctricos est conformado por el 70 % de limn Tahit y comn y el 30 % de naranja y mandarina. El lulo y el maracay son quiz los cultivos ms importantes en el departamento y que han marcado la pauta a travs de muchos aos, las reas se incrementaron con respecto al ao 2.002 en el 49 % y el 7 % respectivamente, mostrando una gran reactivacin y posicionndolos como los dos productos ms importantes a nivel nacional. Estos dos cultivos generan buena rentabilidad y altos dividendos a los productores cuando las condiciones climticas lo permiten. Igualmente merecen destacarse el tomate de rbol y la mora, que no obstante la constantes variaciones en las reas plantadas por efecto del ataque indiscriminado de plagas y enfermedades, sus rendimientos, produccin y rentabilidad sigue siendo una buena fuente de ingresos para la poblacin campesina.

Un comn denominador para los anteriores cultivos es el no contar con una Asistencia Tcnica apropiada y oportuna. Es importante destacar la fuerza que en los ltimos aos han tomado los cultivos de granadilla y cholupa sin dejar de mencionar el relativo aumento del rea plantada en uva. La granadilla es un producto de muy buena aceptacin en los mercados nacionales e internacionales, que no obstante sus altos costos de produccin, los rendimientos son altos y dejan buenas mrgenes de rentabilidad, por el manejo tecnificado de los cultivos y porque el rea de siembra en realiza en zonas con caractersticas edficas y climatologitas especiales. La cholupa y la uva han ido incrementando sus reas lentamente a nivel departamental. La cholupa es un cultivo nativo que se explota en climas medios y clidos, con buenos rendimientos por hectrea y fortalecido porque somos los nicos productores a nivel nacional, sin embargo los canales de comercializacin hacia otros mercados nacionales no mejoran, siendo por ello necesario realizar campaas publicitarias y de divulgacin para posicionarlo a nivel nacional. En el cuadro que aparece a continuacin se aprecia el comportamiento durante los aos 2.001 2.002 de los ocho (8) cultivos de frutales ms importantes en el Departamento. COMPORTAMIENTO DE OCHO PRINCIPALES FRUTALES EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA EN LOS AOS 2004 2005 AREA AREA PRODUCCIN RENDIMIENTO CULTIVO SEMBRADA PRODUCC (Ton) (Kg./Has) (Has). (Has) 2.001 2.002 2.001 2.002 2.001 2.002 2.001 2.002 Ctricos 847 891 718.5 693 6.125 6.113 8.525 8.821 Cholupa 91 110 81 85 1.134 1.028 14.000 12.094 Granadilla 318.5 449.5 200.5 286.5 2.032 2.988 10.135 10.429 Lulo 1.692 1.811 1.368 1.341 11.075 11.308 8.096 8.435 Maracuy 1.121 1.679 943 921 17.402 20.009 18.454 21.790 Mora 891 902 678 703 4.784 5.166 7.056 7.349 Tomate 651 688 407 480 3.582 4.524 8.802 9.424 rbol Uva 63 123 48 46.5 400 373 8.333 8.028 TOTAL 5.674.5 6.653 4.444 4.556 46.534 52.367 Fuente: Secretaria de Agricultura del Huila.

Los municipios productores en orden de importancia tenemos: CTRICOS: Garzn, Aipe, Gigante, Neiva, Guadalupe, Campoalegre y Rivera. GRANADILLA: Turqu, La Argentina, Pitalito, Oporapa, Gigante. LULO: Pitalito, Suaza, Saladoblanco, Garzn, Algeciras e Isnos. MORA: Pitalito, Isnos, Algeciras, San Agustn Garzn, Rivera. MARACUYA: Suaza, Colombia, Rivera, Gigante, Garzn, Guadalupe, Baraya. CHULUPA: Rivera, Neiva, Gigante, Tello. TOMATE ARBOL: Pitalito, Garzn, Algeciras, La Plata, San Agustn. UVA: Turqu, Altamira, Agrado, Tello, Palermo.

GENERALIDADES DE LA CHOLUPA El nombre cientfico de la cholupa es pasiflora, aliformis originaria de Amrica latina. La cholupa pertenece a la familia passifloraceae, es una vid arbolada y delgada propagada mediante semillas, que crece hasta 10 metros. Hojas perennes, ovaladas, de 6 a 14 cm. de largo. Flores fragantes con ptalos blancos salpicados de violeta o rojo, con corona blanca, prpura o azul; estriado de blanco y violeta. Fruto redondo u oval de 3.5 a 5 cm. De dimetro; con cscara verdosa fina pero muy dura, verde se torna amarilla a parda al madurar; pulpa anaranjada o amarilla o griscea, dulce y subyacida, agradablemente aromtica, contienen muchas semillas negras. El arilo se come fresco, e bebidas o postres. El jugo del amarillo filtrado es excelente para hacer bebidas frescas. Es comun elk las antillas a los 2000 msnm a sido introducida en las islas del pacifico: Hawai, fiji, Samoa, pitcairm, cook, niue, nueva celedonia, tonga, en le noirte de los andes donde prospera a los 1000 y 2000 msnm. En el departamento del huila cuenta con 8151 hectreas de frutales con una produccin de 80000 toneladas ao, generadas aproximadamente por 10000 familias en los 37 municipios, que representan en la actualidad ingresos por 120000 millones de pesos en productos como granadilla, lulo, mora, maracuy, cholupa, uva, papaya y banano; ctricos mandarina , naranja y limn que son los las frutas mas representativas desde el punto de vista econmico. Una de las metras de frutas del huila es evitar que los agricultores y el huila pierdan el 40% del valor de la produccin frutcola, es decir 48000 millones de pesos por ao y esta suma representa para las 10000 productores, una disminucin promedio de sus ingresos anuales de cerca de 5000000 de pesos por familia. El departamento del huila es el segundo productor de frutas segn lo ha reportado el DANE y el ministerio de agricultura y el primero en algunos renglones como el maracuy, lulo, granadilla y cholupa, adems de prestar interesante posicionamiento en otros como mora, tomate de rbol y uva, fortalezas que debemos aprovechar para posicionar el sector agrcola en nuestra regin.

TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LA CHOLUPA

ELEMENTO O COMPUESTO

UNIDAD

TOTAL

AGUA PROTEINAS CALORIAS CARBOHIDRATOS MINERALES VITAMINA A ACIDO ASCORBICO

% % KCAL % MG U.I MG

86 1.5 40 11.8 35.5 1780(ALTO CONTENIDO) 20

FUENTE: tabla de alimentos del bienestar familiar.

CULTIVO DE LA GRANADILLA ORIGEN: Esta Planta es originaria de los altiplanos hmedos de la zona Andina. La granadilla se encuentra distribuida desde el norte de Argentina en Sudamrica hasta Mxico en Norte Amrica. Sin embargo cultivos comerciales solo se encuentran reportados en Costa Rica, Colombia y Venezuela. En Colombia se cultiva en el departamento de Antioquia, Caldas, Valle, Huila y Quindo principalmente. DESCRIPCIN TAXONOMICA: La granadilla pertenece a la familia de las pasiflorceas (flor de la pasin), su nombre obedece al parecido que tienen las flores de las pasiflorceas con la pasin de Jess Cristo. Reino: Vegetal Subreino: Fanergama Divisin: Angiosperma Clase: Dicotilednea Subclase: Archyclamidae Orden: Apritales Familia: Pasiflorceas Genero: Pasiflora Especie: Lugares A esta familia pertenecen el maracay, la curuba, la badea, la chulupa entre otras comestibles y de importancia comercial. ASPECTOS BOTNICOS: La planta de la granadilla esta conformada por un bejuco de habito trepador y semileoso, sus races son fibrosas y ramificadas que profundizan entre 20 40 cm. El tallo es cilndrico, de coloracin amarillo verdoso en su estado inicial y de coloracin marrn claro en estado adulto o lignificado, el tallo posee estructura como zarcillos los cuales se enredan y trepan, adems de ser la estructura de soporte de la planta, cumple la funcin de ser almacenador de agua. RAMIFICACIN: Por naturaleza la planta tiende a ramificar desde los primeros inicios de su desarrollo, sin embargo para obtener una buena formacin estructural de la planta y de la planificacin, se recomienda levantar un solo tallo hasta llegar a los alambres del emparrado, esta labor se denomina deschuponada y se realiza peridicamente desde la siembra hasta que la planta sobrepase el emparrado. Tanto el tallo como las ramas primarias no presentan o presentan una escasa aparicin de yemas florales, por lo cual es indispensable para obtener buenas producciones realizar las podas de induccin de ramificacin secundaria y terciaria de manera peridica.

Cada rama tiene nudos y entrenudos en cada nudo se observa una hoja entera acorazonado de pecolo corto, al lado de este se encuentran dos bracteas o estipulas. Cuya funcin principal es proteger las dems estructuras. Al anterior de las bracteas estn las yemas florales, y una yema vegetativa y el zarcillo. Las yemas vegetativas en el tallo principal, se deben eliminar paulatinamente hasta que la planta llega al emparrado, esta labor se realiza junto con el deshoje bajero el cual ayuda a prevenir ataques de araita roja y la enfermedad denominada ojo de pollo. Los zarcillos son estructuras filamentosas en forma de espiral, su funcin principal es adherirse en los elementos que se encuentran a su alrededor a medida que se van desarrollando las yemas florales, inicia la fase de formacin de la flor la cual es perfecta y auto compatible (requiere para su fecundacin recibir polen de otra flor de otra planta). FLORACIN: En el proceso de floracin, la primera fase es la formacin del botn floral el cual dura aproximadamente 20 das a partir de la aparicin de la yema floral, pasando luego a cartucho durante otros 20 das, al cabo de los cuales se da apertura floral, la cual solo dura 1 da y su polinizacin debe realizar en horas de la maana (6 am 10 am). La polinizacin se realiza principalmente por los insectos, entre algunas moscas especialmente por abejas melferas (apis mielifera) y abejorros (xilocopa sp). Entre 8 10 horas despus de la polinizacin se da la fecundacin observndose una curvatura hacia arriba de los estigmas, 24 horas despus se nota el crecimiento del ovario y el inicio del proceso de formacin del fruto, proceso que dura aproximadamente 76 das hasta la madurez fisiolgica y comercial. El fruto es una baya oblonga ovoide, redonda y/o achatada, depende de la variedad, sobre su capa presenta una capa cerosa y delgada, en la parte interna se encuentran cantidad de semillas que conforman la pulpa o parte comestible, las variedades de forma oblonga son las que tienen mejor llenado de pulpa. Las semillas son de color negro o marrn, de tamao pequeo o mediano pasan entre 0.02 a 0.04 gramos, son aplanadas con testa gruesa, de lisas a una recticulacin fina. VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIN DE LA GRANADILLA: La composicin qumica contenida en 100 gramos de parte comestible es : Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio 46 86 gr. 1.1 gr. 0.1 gr. 11.6 gr. 0.3 gr. 0.9 gr. 7 mg.

Fsforo Hierro Riboflavina cido ascrbico Niacina

30 mg. 0.8 mg. 0.1 mg. 20 mg. 2 mg.

La granadilla se consume comnmente como fruta fresca sin embargo es posible elaborar postres, sorbetes, refrescos, jugos , helados, jaleas y ccteles. El jugo fresco de las hojas es preparado con agua azucarada, es una bebida febrfuga muy eficaz en los tratamientos de la fiebre biliosa y tifoidea. Es una fruta peditrica por la protena que contiene, es un activante del timo que inmuniza a los nios y aumenta su crecimiento. Fortalece y madura el sistema digestivo de los bebes por ser rica en vitamina C contribuye a inmunizar los mecanismos inmunolgicos. AGROECOLOGIA: La planta de granadilla crece bien en suelos arenosos y francoarcillosos, entre 1.800 y 2.200 m.s.n.m. La altura sobre el nivel del mar influye en la apariencia externa de la fruta; a menor altura, menor ser el tamao de sta, y menos intenso el color. No obstante, el peso, los azcares y la acidez pueden aumentar. La temperatura ptima para el cultivo de la granadilla se encuentra entre 12 y 20 C. Las bajas temperaturas retardan la madurez; mientras que las altas temperaturas le producen golpe de sol. Los cambios de temperatura ocasionan cuarteamiento de la fruta. La humedad relativa ptima para el cultivo debe estar en el rango 80% a 90%. Cuando sta es mayor de 90% y est acompaada por alta temperatura se presentan ataques de hongos que afectan la calidad de los frutos en formacin y ocasiona manchas oscuras al fruto maduro. La granadilla crece bien en regiones con una luminosidad diaria entre 6 y 8 horas. Cuando sta es baja, la viabilidad del polen se altera por lo tanto los procesos de fecundacin se reducen. La precipitacin bien distribuida entre 1.500 y 2.500 mm. Las altas precipitaciones ocasionan la cada de flores y frutos pequeos y causan lesiones mecnicas al fruto formado. De la misma manera, los vientos mayores de 30 km/h ocasionan daos a las estructuras de la planta (hojas, flores y frutos). TOPOGRAFA: Las pendientes pronunciadas no son limitantes, la mayora de los cultivos de granadilla han sido establecidos en zonas de ladera, lo cual dificulta las practicas culturales, sin embargo en estas condiciones los cultivos se desarrollan bien; lo importante es que el relieve sea uniforme, APRA que permita construir el sistema de emparrado bien trazado, evitando montculos u hondadas. POTENCIAL DE HIDRGENO PH: Rango optimo debe estar entre 5.5 y 7.5 siendo el ideal 6 cuando el PH es inferior a 5.5 aumentan los costos por la aplicacin de

correctivos. Cuando esto sucede deben adicionarse cales, para lo cual es necesario accesoria tcnica. CONDICIONES DEL SUELO: Deben tener un perfil A con un espesor entre 30 40 cm. (PE). No encharcables. En lo posible, que en el terreno no se haya sembrado anteriormente caf, pltano o banano, lulo o tomate de rbol, esto para prevenir posibles enfermedades. Indispensable realizar anlisis del suelo.

VARIEDADES: Existen varias clases de granadilla, la que ha obtenido una mayor acogida en el mercado es la comn, la cual presenta una corteza fina, y de pecas blancas delgadas, la cual es muy diferente a la silvestre (poca aceptada en el mercado, debido a que se deteriora rpidamente), la cual presenta pecas muy grandes y de hojas moradas. PROPAGACIN DEL CULTIVO: Puede propagarse de manera asexual, mediante estacas e injertos. Estos mtodos no han sido utilizados por los agricultores sin embargo deben cualificarse e implantarse, ya que estos garantizan un 100% las cualidades a las plantas madres, lo cual es fundamental para la normalizacin y poder presentar a los mercados internacionales una especie y variedad uniforme, en su forma, color, tamao, peso y contenido comestible. PROPAGACIN POR SEMILLA: Para la extraccin de frutos de los cuales se va a extraer semilla se debe tener en cuenta las siguientes caractersticas: Localizar un cultivo en zonas de mayor aproximacin posible a las condiciones agro climticas ideales sealadas. El cultivo debe ser muy bien administrado y que no haya presentado problemas fito sanitarios severo, adems de reportar un buen rendimiento y calidad de frutos. Al interior de la plantacin, seleccionar 12 plantas de alta produccin. De cada planta recolectar 1 o 2 frutos bien maduros, que sean ovoides o oblongos. Cada fruto debe estar totalmente sano, sin ataque de insectos o con sntomas de enfermedades. El peso de cada fruto debe ser mayor de 100 gramos. A los frutos seleccionados se les extrae la pulpa para colocarla por 2 o 3 das en un recipiente plstico o de vidrio, para que se fermente. El sitio en el cual se coloquen a fermentar debe ser aireado, pero no expuesto a los rayos solares. El recipiente debe protegerse en un angeo o de malla tupido que evite la contaminacin por insectos.

 Una vez fermentadas las pulpas, y con la utilizacin de un cedazo o colocador y agua abundante, se procede a separar el muclago de las semillas. Las semillas se colocan a la sombra sobre papel absorbente; cuando estn secas, se produce a la eliminacin o descarte a las semillas demasiado pequeas y deformes. Seguidamente se utiliza un funguicida protectante para evitar la contaminacin de la semilla con hongos, tambin puede optarse a utilizarse extracto de valeriana. Si las semillas se van almacenar por algn tiempo, deben colocarse en frascos cerrados, de colores oscuros y secos. A medida que transcurre el tiempo el poder del germinacin d la semilla va disminuyendo. No es aconsejable por tiempo mayor a 60 das.

GERMINADOR: Tradicionalmente se vienen realizando siembra de la semilla en las bolsas, obviando el semillero, los resultados no son satisfactorios pues se da un desarrollo disparejo, mayor susceptibilidad al ataque de las plagas y enfermedades y un porcentaje importante de plntulas no deseables. Ante esto se recomienda realizar el germinador como paso inicial para obtener un material homogneo y vigoroso. Es importante para desarrollar un buen germinador y almacigo, ubicar sus reas en un sitio que rena las siguientes condiciones: Buena iluminacin. Disponibilidad de agua. Fcil acceso y acarreo. Lo ms aconsejable es realizar el germinador en una parte alta para evitar el ataque de insectos y enfermedades del suelo, se construyen en lo ancho de 1 m y largo segn los requerimientos. No se deben utilizar suelos que hayan sido sembrados de granadilla afectada por secadera. El suelo se mezcla en partes iguales con arena de ri. En lo posible se deben adicionar micorrizas, la arena debe ser expuesta al sol y a los 20 das se debe voltear con el fin de eliminar patgenos. Una vez transcurridos estos das se procede a realizar surcos de 2 cm de profundidad e hileras separadas cada 5 cm, colocando las semillas separadas 2 cm aproximadamente, cubrindose ligeramente con la tierra y cubrindose con tamo, helecho u otro material disponible, regndose peridicamente para que permanezca hmedo. Las semillas inician el proceso de germinacin entre los 12 20 das. A partir de los 10 das se debe estar destapando. El tiempo de duracin en el germinador es de mes y medio a dos meses.

ALMACIGO: Una vez las plntulas han germinado, se realiza la seleccin, escogiendo las ms vigorosas y sanas, se riegan y estando hmedas se realiza el transplante a las bolsas. Las bolsas con capacidad de 1 Kg. Se mezclan de tierra (4 partes), arena (2 partes) y materia orgnica (1 parte), la cual debe exponerse al sol al menos 20 das para obtener una buena desinfeccin. El almacigo debe permanecer libre de malezas, con buena humedad. El tiempo de duracin de esta etapa esta entre 60 90 das. Una vez llenas las bolsas, las humedecemos al igual que el germinador, procediendo al transplante, teniendo en cuenta: 1. No maltratar las plntulas. 2. Evitar heridas en las races. 3. Eliminar las plantas menos desarrolladas. CUIDADO DEL ALMACIGO: Es preferible ocupar un mayor espacio en la distribucin en las bolsas (hacer hileras separadas 10 cm una de otra) con esto evitamos la competencia de la luz y el crecimiento anormal y debilidad de los tallos. Al dejar espacios de 10 cm entre hileras cada plntula tendr mejores condiciones de desarrollo sin competencia de espacio y luminosidad. Se debe realizar peridicamente control de malezas, mantener hmedo el suelo de las bolsa, colocar preferiblemente poli sombra o cobertizo, fertilizaron foliar y aplicaciones qumicas para plagas y enfermedades en este periodo son muy delicadas, transcurrido el mes y medio las del transplante se inicia el desarrollo de los zarcillos, lo cual es el indicador para llevarlas al sitio definitivo. DISTANCIA DE SIEMBRA: Simultneamente a la etapa del almacigo se debe estar preparando el terreno, los cultivos de granadilla se pueden sembrar a diferentes distancia de siembra. Que varan entre los 3x3, hasta los 12x12 m, entre surcos y entre matas. Sin embargo, con base en los resultados de las evaluaciones sobre el rendimiento. Se recomienda utilizar distancias de 4x4 metros, siendo la mejor opcin escoger unas distancias de siembra hasta 5x5 m. A distancias de 5 m entre plantas y 5 m entre surcos, se obtiene una densidad de 400 plantas por hectreas. Dependiendo de las condiciones topogrficas del lote y de la cantidad de plantas a establecer, se recomienda el establecimiento de sublotes mximo de 150 hectreas.

PREPARACIN DEL TERRENO: La preparacin del terreno y el hoyo deben hacerse con suficiente anticipacin de tal forma que permita la accin de los rayos solares en la desinfeccin. Como mnimo se debe preparar el terreno un mes antes, en caso de escoger un terreno donde antes haya sido utilizado como potrero donde han existido gramneas, especialmente gramas se procede a utilizar glifosato en dosis de 5 a 10 cc por litro de agua. TRAZADO: Una vez se efecta la desyerba, se procede a realizar el trazado, de acuerdo a la zona donde nos encontremos para la distancia, lo ms recomendado es realizarlo al cuadro a una distancia de 58x5 m para esto utilizamos la ayuda de un decmetro marcando con postes el sitio donde se sembrara la planta. AHOYADO: Los hoyos se deben medir a 40 cm de largo por 40 cm de ancho y 20 cm de profundidad, entre mayor sea el espacio se presentara mejor desarrollo radicular, tambin se recomienda realizar labores de plateo a aporcar el rea de crecimiento de las races. Los hoyos se deben realizar como mnimo un mes antes de la siembra con el fin de solarizar el suelo para la aplicacin de correctivos, luego del anlisis del suelo, se recomienda aplicar en cada hoyo incorporar de uno a dos kilos de materia orgnica bien comportada, 200 gr. de micorizas al momento de la siembra y si es necesario tambin se aplica un corrector de PH. PREPARACIN DEL HOYO: Al realizar el hoyo con 20 das antes de la siembra nos permite por medio de los rayos solares desinfectar y proceder de manera adecuada a agregar las enmiendas. SIEMBRA: Antes de realizar la siembra se realiza por medio de un operario la preparacin de hoyos, la cual consiste en agregar y mezclar bien toadas las enmiendas, micorrizas y materia orgnica junto con el suelo dejndolos nivelados, luego procedemos a sembrar desprendiendo la bolsa plstica del suelo sin maltratar el colino, colocando la planta con mucho cuidado dentro del hoyo agregando suelo alrededor y verificando que el suelo queda al mismo nivel del cuello de la planta, luego se pisa el suelo con el fin de sacar el aire evitando as encharcamientos y pudriciones radiculares. Cuando no se cuenta con riego se debe planificar la siembra para que coincida con pocas de lluvias, o sea tres meses antes de los periodos lluviosos iniciar el germinador. Es recomendable realizar la siembra en das nublados o lluviosos en lo posible en horas de la tarde cuando los rayos solares no son tan fuertes. El momento ideal para la siembra de las plantas de granadilla, es cuando ha empezado a emerger el primer zarcillo, es decir cuando la planta tiene una altura de 20 cm y ha desarrollado 4 6 hojas verdaderas.

Es conveniente contar con un 5% de semilla de ms en el almacigo, la cual ser utilizada cuando se puedan presentar problemas con el cultivo.

SISTEMAS DE TUTORADO La granadilla es una planta herbacea de enredadera, por lo cual requiere un sistema de tutorado, lo mas empleados son de espaldera y emparrado. SISTEMA DE ESPALDERA Se utiliza tradicionalmente pero a pesar de ser menos costosos ofrece menor produccin e inferior calidad de los frutos por el roce con las partes areas de las plantas a su exposicin de los rayos solares, lo que ocasiona un alto porcentaje de golpe de sol. SISTEMA DE EMPARRADO Es el mas adecuado siempre y cuando sea realizado correctamente de forma que no quede muy alto ni muy bajo y que los materiales utilizados sean de buena calidad. Los postes deben ser resistentes a la humedad en la tierra. Los postes deben tener una dimensin de 3 m3tros de largo por 20cm de grosor. La posteria se entierra a 80cm o un metro de profundidad, se recomienda utilizar palines, los postes deben ser impermeabilizados con permanganato de potasio o con brea lquida o ACPM para garantizar permeabilidad. Para construir un buen emparrado se debe hacer un buen trazado. Par el emparrado resistente se utiliza alambre de distintos calibres galvanizados as; calibres de 8 a 10 para templetes, 12 en las divisiones de los cuadros, 14 en los surcos de las plantas, 16 en las parrillas. De las formas como se realicen los amarres de los alambres depende la durabilidad del emparrado. Hay que evitar cola de mico. Mordeduras y torceduras de alambres, se recomienda el uso de malacates para templar bien los alambres. Cuando ya se han sembrado las plantas se coloca una estaca o una fibra. Al ir creciendo van emergido los zarcillos, los cuales abrazan la fibra y sostienen la planta hasta llegar al alambre. La labor de deschupone se realiza cada 15 das eliminando los brotes y dejando un tallo principal a si mismo a los zarcillos para evitar estrangulamientos.

A los tres meses despus de la siembra, la planta alcanza el emparrado y entramos a realizar la poda de formacin. En lo posible el emparrado debe hacerse antes de la siembra. Con ello se garantiza desde el comienzo la buena formacin de tallos, lo que facilita el aprovechamiento del terreno para intercalar otros cultivos.

EL EMPARRADO Y CONSTRUCCION El emparrado tiene costos un poco altos, pero en el rendimiento del cultivo se ve recompensadas las inversiones. Si se van a establecer ms de dos hectreas se deben realizar subdivisiones para permitir un mejor manejo. Esto nos trae muchas ventajes: Programacin de labores escalonadas Disminucin de riesgo de la cada del emparrado Mejor control de plagas y enfermedades Mayor aireacin y luminosidad Facilidad de manejo en la poscosecha Planificacin adecuada y regularidad de la oferta y la demanda INSUMOS PARA LA CONSTRUCCION DE EMPARRADOS INSUMO Posteria Externa Posteria Interna Piedras templetes Alambre galvanizado Alambre galvanizado Alambre galvanizado Alambre galvanizado Alambre de pa Grapas Herramientas DIMENSION 3m 3m 15x30cm Calibre 10 Calibre 12 Calibre 14 Calibre 16 Calibre 14 CANTIDAD 40 81 44 25kg. 63kg. 16kg. 75kg. 2 rollos 2 kg.

Malacate con rama Alicates Martillo Pala ahoyadora

Capacidad 2 ton

1 1 1 1

Los alambres galvanizados a diferencia de los alambres negros o dulces tienen un mayor periodo de durabilidad y son ms resistentes a la corrupcin u oxidacin.

PROCESO DE CONSTRUCCION DE EMPARRADO 1. lo primero que se realiza es la construccin de huecos, realizadas con ahoyadoras a una profundidad de 0.8 a 1m, apasionado muy bien y colocando inicialmente los esquineros, basndose en estos se tira el hilo para que todo quede recto. 2. colocacin de los templetes o muertos para ellos se usan piedras largas, las cuales se colocan enterradas a una distancia igual a la altura del poste para que nos de una mejor tensin; se amarra el alambre N-10 sobre al piedra o tambin una estaca enterrndola a una profundidad de 80cm. Al alambre que sobresale se le hace una argolla o remate con un alambre N-14, despus a la parte superior del poste se le coloca otro pedazo de alambre N-10, se pasa por la argolla y con un malacate u otra herramienta se tensiona. Todos los postes exteriores llevan templetes y los esquineros llevan dos en direccin a la lnea en las partes que van a sostener. 3. fuera de los templetes y a la altura de 1.8 a 2m se coloca por toda la periferia el alambre de pa mas de una lnea galvanizado N-12, bien templado y grapado en cada poste, pero teniendo mucho cuidado en que la grapa no pique el alambre pues corre el riesgo de reventarse. 4. luego se colocan dos lneas de alambre de pa equidistantes en direccin a la pendiente, su funcin es que el alambre de la parrilla se separe. 5. luego procedemos a colocar las lneas de alambre N-12 las cuales van pr los postes de extremo a extremo tanto a lo largo como a lo ancho del lote, quedando conformados cuadros o marcos de 5x5m. 6. luego se coloca el alambre n-14 por todo el surco de las plantas, este va por encima a entrelazado con las lneas de N-12. 7. colocacin de la parrilla, para lo cual se utiliza el alambre calibre 16 y va por encima de todos de los dems alambres. Todos los alambres deben quedar muy bien templados para evitar que una vez desarrollado el cultivo de descuelgue por el peso de las ramas, por ultimo se procede a sembrar las plantas en el centro de cada cuatro postes.

LABORES DE SOSTENIMIENTO DEL CULTIVO

APORQUE Luego de sembrado el cultivo se realiza el respectivo aporque, con el objetivo de embalconar la planta evitando a si que el cuello de la raz se concentre humedad que puede contribuir a la presencia y ataque de hongo causante de la secadera. Un mes despus de la siembra esta habrn iniciado la absorcin de nutrientes del suelo, por esto es recomendado al aporque y aprovechar para realizar conjuntamente la fertilizacin. El aporque contribuye a dar mejor el anclaje, aumentar el sistema radicular y mejorar el drenaje. PLATEOS Antes de aplicar los fertilizantes se deben realizar los plateos, cada dos meses, evitando causar daos a las races, la aplicacin e herbicidas pre emergentes no es recomendable en este cultivo. Durante los primeros 6 meses el plato debe permanecer libre de malezas, el plateo debe hacerse manualmente pues cualquier herida puede ser un medio de penetracin del

hongo causante de la secadera la principal enfermedad de la granadilla que no tienen cura. CONTROL DE ARVENSES El objetivo principal es facilitar las dems labores, pero el suelo no se deben dejar desprotegido se debe propiciar el desarrollo de plantas de porte bajo y races superficiales, para que propicien humedad y permitan la actividad de los microorganismos que lo habitan. Cuando en el lote donde se piensa establecer el cultivo hay presencia de gramneas estas se deben erradicar por completo y permitir el establecimiento de malezas nobles. El control de arvenses se realiza cada dos meses procediendo en seguida a fertilizar. En las calles se puede realizar el control qumico teniendo mucho cuidad con el cultivo. FERTILIZACION Para este proceso es indispensable realizar el anlisis de suelo, se debe realizar como mnimo dos meses antes de la siembra. Los estudios demuestran que la fertilizacin de la grandilla requiere de nitrgeno, fsforo y potasio, elementos menores, adicionalmente se recomienda la aplicacin de foliares despus de podas y en periodos de floracin. En el pas se registran producciones hasta de 16-12 toneladas por ao cuando se realizan las prcticas culturales de una manera adecuada y oportuna. Una fertilizacin de 2kg de fertilizante compuesto y elementos menores por ao en cada planta, distribuidos en aplicaciones bimensuales garantizan una buena produccin y evita el paloteo. En trminos generales se requiere, por hectrea por ao aplicaron de 250kilos de N, 200kg P 270kg K 80kg elementos menores. El cultivo requiere una alta disponibilidad permanente de nutrientes en el suelo para poder producir continuamente nuevos rebrotes vigorosos y productivos. Por esto se debe realizar un plan de fertilizacin teniendo en cuenta los siguientes aspectos: un cultivo con deficiente fertilizacin, es mas susceptible al ataque de plagas y enfermedades, dar menor calidad y cantidad de frutas. El obtener rendimientos superiores a 30 kg por planta al ao, requiere de elementos mayores (N,P,K), as como aplicaciones secundarias de elementos secundarios ( calcio, magnesio y azufre), como tambin micro elementos como el Boro, Zinc, Hierro y aplicaciones de materia Orgnica. La periocidad, dosis y fuente de los fertilizantes estarn basados en el anlisis del suelo y de acuerdo con el plan general de manejo del cultivo.

Una fertilizacin oportuna y adecuada evita perdidas de fertilizante, plateos innecesarios y ayuda a mantener la sanidad de las raices y de la planta en general del manejo del cultivo. Al aplicar los fertilizantes el suelo debe estar hmedo para lograr una mayor eficiencia y solubilizacin y absorcin de los fertilizantes de la planta. PLAN BIMENSUAL DE FERTILIZACION PARA LA GRANADILLA Un mes antes de la siembra aplicar al hoyo Veinte das despus de sembrar, aplicar a cada planta Dos meses y medio despus de la siembra, aplicar a cada planta Cuatro meses despus de la siembra, aplicar a cada planta Seis meses despus de la siembra aplicar a cada planta Ocho meses despus de la siembra aplicar a cada planta Diez meses despus de la siembra aplicar a cada planta Doce meses despus de la siembra, aplicar a cada planta. Despus del primer ao cada dos meses aplicar a cada planta. Despus del primer ao cada seis meses aplicar a cada planta Despus del primer ao cada doce meses aplicar a cada planta Cuando este en vsperas de verano o en floracin, aplicar a cada planta. Materia orgnica de 2 a 5 Kg. y 200 gr. de dolomtica y roca fosfrica. DAP 50gr. y 25 gr. elementos menores (agrimins) DAP 80 gramos Nitron de 30 gramos; DAP 30 gramos, cloruro de potasio (kcl) 30 gramos Nitron 30gr. DAP 30gr. kcl 30gr agrimins 50gr. Nitron 50 gramos, DAP 70 kg, kcl 70 kg. Nitron 70gr DAP 70kg, kcl 70gr. Nitron 80 gr, DAP 80gr y kcl 80gr y agrimins 80gr. Nitron 85gr, DAP 85gr, kcl 85gr. Agrimins 50gr Materia orgnica, gallinaza u otra fuente 2 a 5 kilogramos. Fertilizante foliar, de acuerdo con las recomendaciones del tcnico.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Las plagas frecuentes en el cultivo de granadilla son. (1) Agraulis Juno, Agraulis Vanillac, un gusano defoliador que esqueletiza las hojas y los brotes de la planta. Es una plaga de hbito gregario que ocasiona un ataque localizado, pero no tiene importancia econmica y su control se hace en forma manual. (2) Trips sp., ataca los brotes produciendo encrespamiento, malformacin de frutos, y reduccin de los rendimientos del cultivo. Se controla con podas oportunas, fertilizacin, desyerbas y trampas. (3). Tetranichus sp. (araita roja), causa amarillamiento generalizado del follaje, se localiza en el envs de las hojas. Es una plaga de poca seca que se controla mediante podas de

la planta, fertilizacin y aplicacin de acaricidas. (4) Dasiops Brenneri, Lonchaea sp., plagas pasadoras de fruto conocidas como mosca de los botones. Tienen color negro o azul metlico. La hembra perfora el ovario de la flor y deposita los huevos. La larva se alimenta de las estructuras internas del ovario, ocasionando la cada del botn floral. Se controla con trampas tipo McPhail que contienen protena hidrolizada. Se recomienda recolectar los botones daados y enterrarlos. (5) Anastrepha Sp, Dasiops Brenneri, Lonchaea Curiosa Lonchaea Cristalia, conocidas como moscas de la fruta. Tienen color amarillo. La hembra perfora la corteza y deposita los huevos en el interior del fruto, los cuales pierden su textura y se desprenden. La larva daa el contenido interno del fruto y ste pierde su color normal y por tanto, su valor comercial. El mtodo ms frecuente de control de esta plaga es el uso de trampas McPhail y la recoleccin y enterramiento de los frutos afectados. LAS ENFERMEDADES QUE MS AFECTAN LA GRANADILLA (1). Secadera o pudricin del cuello radical, ocasionada por Nectria Hematococa Berk & B. El hongo habita en el suelo. Ataca el cuello entre la raz y el tallo de la planta, produciendo una llaga de color caf oscuro. El hongo tapona los haces vasculares y las frutas suspenden su crecimiento y se maduran anticipadamente perdiendo su valor comercial. Como medidas de control se recomienda regular el exceso de humedad en el suelo, usar como patrones plantas resistentes o tolerantes a la enfermedad, aplicar productos preventivos en el suelo, desinfectar el suelo antes de la siembra, utilizar material gentico libre del parsito y/o resistente a l. (2). Roa. Causada por el hongo Colletotrichum Gloesporioides Penz. (Diapositiva /fotografa. Ataca tallos, peciolos y frutos produciendo manchas de color gris de aspecto aceitoso. Deteriora la apariencia externa del fruto. La forma ms utilizada para combatir esta enfermedad es la poda de las partes afectadas, el uso de material resistente y de fungicidas protectores. (3). Antracnosis (hongo post-cosecha) (Gloesporium Gloesporioides). (Diapositiva/ fotografa. Ataca el fruto cuando las condiciones de humedad son favorables, forma manchas de color caf oscuro y deteriora la apariencia externa de la fruta. En estados avanzados se fermenta el contenido interno del fruto. Para el control de la enfermedad se recomienda cosechar los frutos afectados y enterrarlos, aplicar a los frutos una mezcla de Thiabendazol (0,5 cm3/lt en verano o 1 cm3/lt en invierno) ms hipoclorito de sodio (5 cm3/lt) 15 das antes de la cosecha. Es la enfermedad que ms porcentaje de fruta afecta en pos-cosecha. Tambin se recomienda que los operarios se laven las manos con hipoclorito y la desinfeccin de las canastillas en que se transportan las frutas con este mismo producto. (4). Cncer quiebratallos, ojo de pollo o mancha de la hoja, producido por Ascochyta sp. Este hongo ataca tallos, hojas, botones y frutos pequeos de granadilla. Se manifiesta como una mancha concntrica de color caf y halo amarillo, los tallos se vuelven quebradizos y los botones afectados se caen. En los frutos la mancha crece a medida que ste se desarrolla, afectando su apariencia externa. Para su control se recomienda hacer podas para mantener el cultivo bien ventilado e iluminado; controlar

los excesos de humedad en el suelo; mantener el cultivo libre de malezas; y usar material tolerante a la enfermedad. En caso necesario, se pueden aplicar fungicidas. (5). Pudricin de la flor, causado por el hongo Botrytis sp. Ataca las estructuras internas de la flor y ocasiona su cada. Se controla mediante podas para mantener el cultivo aireado y con suficiente luminosidad y el control oportuno de malezas. (6). Meloidogyne sp. Es un nemtodo que ataca la raz produciendo agallas o nudos. Obstruye los haces vasculares de la planta e impide la absorcin de nutrimentos. El cultivo presenta un amarillamiento generalizado y los frutos son pequeos, inspidos y de corteza blanda. Para el control se recomienda sembrar la granadilla en suelos libres de nemtodos, hacer la desinfeccin de los suelos para almcigos, si se sospecha la presencia nemtodos utilizar carbofuran al momento de la siembra, mantener un buen sistema de drenajes y aplicar cal en los sitios de siembra. DAOS FISIOLGICOS (1). Cuarteamieno del fruto. Se caracteriza por la presencia de estras irregulares en frutos ya formados que son causadas por cambios bruscos de temperatura y deficiencias nutricionales. Para el control se recomienda aplicar boro en el suelo y evitar podas severas en cultivos jvenes. (2). Golpe de sol. Se manifiesta en forma de manchas circulares de coloracin pardo rojizas, localizadas en la parte media o superior de los frutos. Para el control se recomienda evitar las podas severas en cultivos en produccin. (3). Granizo. El dao producido por este fenmeno meteorolgico es que al caer sobre el fruto produce manchas de color caf o negro, produciendo un moteado, daando la presentacin del fruto. Heladas: Sintomatologa: Altera la coloracin natural del fruto. Donde hay permanentemente heladas, no es conveniente fomentar las siembras de este cultivo. COSECHA DE LA GRANADILLA La preparacin para la cosecha del fruto de granadilla comienza con la determinacin del nmero de das entre la fecundacin y el estado de fruto maduro o sazn, lo que ocurre entre 70 y 75 das despus de la polinizacin. Para esta poca los vestigios florales se secan y basta ejercer una leve presin sobre el tercer nudo para desprender la fruta, la cual en este punto, tiene un contenido de slidos solubles totales entre 13 y 14 Brix. El estado ptimo para recoleccin se encuentra cuando el fruto tiene entre 50% y 75% de maduracin (tabla de colores, norma tcnica ICONTEC 4101) La granadilla madura adherida a la planta, sto le permite al agricultor tomar la decisin de cosecharla o no, dependiendo de los precios que tenga el mercado. Se puede iniciar la cosecha hasta con un 25% de maduracin (fruta sazn) o la puede dejar en la planta hasta que tenga un 75% de maduracin (fruta madura). Como la granadilla es un fruto climatrico, despus de la cosecha continua presentando cambios en los contenidos de azcar y la acidez, ambos aumentan durante la madurez.

ALISTAMIENTO PARA LA COSECHA Para iniciar la cosecha los frutos de granadilla deben estar secos de agua lluvia o de riego (baos) y de roco, humedad de la noche anterior. Una prctica a proponer dos o tres horas antes de iniciar la cosecha es la aplicacin de productos fungicidas protectantes-curativos como el thiabendazol 0,5 cm3/l de agua, ms 5 cm3 por litro de hipoclorito de sodio (blanqueador). Es importante recordar dejar secar la fruta en la planta antes de iniciar la cosecha.

Los operarios deben lavarse las manos y tener las uas cortas antes de comenzar la labor. Al momento de iniciar la cosecha se colocan al interior del cultivo las canastillas desinfectadas con hipoclorito de sodio al 10% o cajas de cartn nuevas, en cantidad previamente calculada. En este punto convergen los cosechadores y cambian las canastillas o cajas llenas por vacas. Cada tres unidades hacen una angarilla de espalda, utensilio utilizado en zonas de ladera para sacar la carga del cultivo, al centro de acopio de la finca. En terrenos planos utilizan carretas de madera con base plana, all acomodan tres unidades (cajas o canastillas).

Tcnicas utilizadas en la cosecha

La recoleccin se hace cada 3 semanas y tarda entre 3 y 4 das por Hectrea. La fruta no se desarrolla en forma uniforme, el cosechador debe volver 3 4 veces al mismo lote, hasta cosechar totalmente la fruta. Los recolectores cosechan primero las granadillas de primera (exportacin, extra), lo hacen presionando ligeramente sobre el tercer nudo, sin apretar la fruta, una vez cosechada se deposita cuidadosamente en la canastilla o cajas nuevas, de tal forma que no sean golpeadas ni rayadas, y teniendo en cuenta de no sobrecargar las cajas, evitando que los pednculos rayen las frutas entre s. En algunas zonas productoras de Colombia acostumbran cubrir la base y las paredes de la canastilla con una espuma de 0,5 cm de espesor o una felpa lavable. Esta prctica resulta beneficiosa para el manejo de la fruta. El transporte de la fruta del cultivo al centro de acopio en finca se inicia ensamblando la canastilla o caja a una base de madera o burro, apero colocado a un lado de la nuca y apoyado en la cintura. Las canastillas o cajas se arruman en un sitio sombreado y de all son llevadas al centro de acopio en finca en angarillas, una estructura de madera montada sobre un semoviente (caballo, mula o buey). En caminos planos y anchos se pueden transportar hasta 10 unidades por animal, en caminos inclinados y angostos hasta siete unidades por animal. En zonas pendientes ya es comn el uso de cables telefricos o garruchas donde se transportan hasta 24 unidades.

Empaque: El empaque en finca se hace en canastillas modulares de 60 cm x 40 cm x 25 cm, para una capacidad para 13 kg. Se usa tambin la canastilla enteriza con interior liso de 53 cm x 36 cm x y 30,5 cm para una capacidad entre 13 y 15 kg y la caja granadillera de 30 x 28 x 50 cm con una capacidad para 10 - 12 kg. La granadilla tipo exportacin se empaca directamente en el cultivo en canastilla plstica armable o enteriza. Slo se colocan tres tendidos de frutas, separados con papel peridico sin impresos y cada fruta envuelta en 1/8 del mismo papel. Las paredes y el fondo van forradas con papel. Se propone el diseo de una caja de cartn aireada, resistente y fcil de armar, para empacar granadilla tipo exportacin, debido a que la canastilla (forma de empaque actual) no es compatible con el arrumado.

La granadilla tipo exportacin se reempaca nuevamente en cajas de 30 cm x 40 cm x 10 cm, con capacidad para 2 kg y un slo tendido de frutas separado por alvolos de cartn prensado o tendidos de espuma en la base y/o en la parte superior de la caja. Cada fruta se envuelve en papel de seda y se disponen en los palets (arrumes de tres hileras de cinco cajas cada una que van amarradas con zunchos sobre una estiba de madera) para ser enviadas al aeropuerto. Las empresas exportadoras no agregan tratamiento trmico ni preventivo a la fruta. La fruta se puede transportar por va martima, aprovechando su longevidad en almacenamiento.

Las frutas de otras calidades destinadas al mercado nacional se empacan en cajas de cartn de 30 cm x 28 cm x 50 cm con capacidad para 13 kg. Las cajas de granadilla tipo extra van separadas entre tendido y tendido con papel encerado o papel peridico sin impresos. Las cajas tienen tres orificios circulares de 2 cm de dimetro a lo largo de cada pared lateral. Los dems tipos se empacan sin proteccin al interior de las cajas.

PARTES DE LA PLANTA DE GRANADILLA:

CARACTERIZACIN MORFOLGICA DEL FRUTO

MAPA DE COLOMBIA CON ZONAS PRODUCTORAS DE GRANADILLA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El nctar de cholupa y granadilla ser empacado en envases plsticos de capacidad de 1/2 litro. CALIDAD DE NCTAR El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de anidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en /100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.

- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR Fermentacin Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitacin En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin.

PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE NCTAR DE GRANADILLA

EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS Canastas Balanza Phmetro Refractmetro Cartas de maduracin Calibracin TRATAMIENTOS E INSUMOS OPERACIONES NECESARIAS Recibo Inspeccin Pesaje

DESECHOS
Producto no apto: verde dao microbiano dao mecnico dao por insectos

Tanques de remojo Limpiadoras Lavadoras Mesas Clasificadoras Bandas transportadoras Peladoras Cubicadoras Escaldadoras

Agua Cloro

Limpieza Desinfeccin

Agua con impurezas

Agua

Seleccin clasificacin

Producto no apto por tamao Cascaras

Pelado Corte Sustancias qumicas Vapor de agua Adecuacin

Semillas Soluciones qumicas Agua caliente Vapor de agua

Molinos desintegradores Despulpadoras Exprimidoras Refinadoras Coladores Tanque

Energa Sistema de higienizacin Agua Agua Energa

Desintegrado Pulpeado

Desecho de fruta

Refinado

Desechos orgnicos

Adicin de azcar conservantes CMC, estabilizante, agua,

acido ctrico

PROCESO DE PRODUCCION La cantidad promedio de jugo que contiene la granadilla flucta alrededor del 36% del contenido, lo cual, nos indica que se necesitara 2.78kilogramos de grandilla par obtener 1 kilogramo de pulpa. El proceso consta de las siguientes etapas de produccin. HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTA . Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. ALMACENAMIENTO Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.

Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. PESAJE Una vez seleccionada la fruta se pasa por una bascula electronica la cual nos indicar la cantidad a trabajar para as mismo encontrar el rendimiento de nuestro producto. LAVADO Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos debe recibir particular atencin. Este proceso se realizar en una lavadora la cual tendr agua clorada a presin para la limpieza de la fruta. DESINFECCIN. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys limpios.

La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante. ESCALDADO. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubiera Impregnado.

CORTE. Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseada por los autores de este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de produccin a travs de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las cscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del proceso hasta llegar a obtener el nctar DESPULPADO Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol). La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. REFINADO. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. HOMOGENIZADO. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. DESAIREADO. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.

Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. EMPAQUE. El nctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el nctar. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. El empaque que ser utilizado por nuestra empresa para envasar el nctar de frutas ser envases plsticos de 1 litro. PASTEURIZACIN. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de

pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. FUENTE: Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales/ Union Europea, CIED, EDAC, CEPCO, LIMA PERU Autor: Coronado Trinidad Miriam, Hilario Gonzalez Roaldo

MARCO GEOGRFICO El territorio municipal con sus 1553 Km cuadrados se nos aparece como un inmenso espacio que partiendo del valle del Ri Magdalena, se empina al oriente y occidente del mismo, hacia el pie de monte de las dos cordilleras que le dan marco, permitindose contar con todos los climas, desde el ardiente de la llanura hasta el fri mas inclemente de la montaa. A lo largo de toda su historia, desde la fundacin de la ciudad hasta nuestros das, el gran ro ha sido el eje estructurante de todos los procesos de desarrollo local, determinando su crecimiento fsico y generando una dinmica de expansin sur- norte, solo modificada en las ultimas dos dcadas con los desarrollos hacia la zona oriental. No obstante lo anterior, le hemos dado la espalda al ro y nos olvidamos por completo de su enorme influencia e importancia para el futuro de la ciudad. Hablar de Neiva, necesariamente implica romper la barrera de su espacio territorial y superar el marco demogrfico de sus 367811 habitantes, porque Neiva es, por una parte el centro de todos los procesos econmicos, sociales culturales y demogrficas de la zona norte del Huila compuesta por doce municipios, y por otra, el eje articulador del surcolombiano con el resto del pas. La geopoltica convirti a Neiva en ciudad regin con influencia no solo en todo el departamento del Huila, sino tambin sobre nuestros vecinos del sur tolimense, oriente caucano, Caquet y Putumayo y en breve ser punto de unin de los mercados del centro del pas con el Ecuador y el sur del continente profundizando cada vez mas su papel de eje polarizador de la regin sur colombiana. De villa apacible y pueblerina, ha tomado cuerpo de ciudad cosmopolita con saldo positivo de poblacin inmigrante, mientras el departamento en su conjunto es expulsor neto de habitantes. La viabilidad de Neiva como ciudad en pleno desarrollo para el siglo XXI, vinculada al redimensionamiento de la courbacion que se extiende desde Neiva, Aipe, Villavieja, Palermo, Tello, Yaguara, Campoalegre, Algeciras, Rivera, y Hobo, municipalidades cercanas a la capital, las cuales se constituyen en una regin natural de desarrollo interdependiente, con gran influencia sobre el valle del ro Magdalena, integrando fsicamente 6481 Km cuadrados y aproximadamente el 50.16% de la poblacin del departamento del Huila. Circunstancia que ofrece grandes posibilidades para la conformacin e integracin de mercados, ejecucin de inversiones conjuntas, aprovechamiento de los recursos naturales renovables y no renovables que se encuentran en la regin, ofreciendo un campo propicio para la creacin de fructferas asociaciones de municipios o en su defecto para la conformacin de una rea metropolitana. Sobre este territorio interactan diversas fuerzas econmicas, tales como la explotacin de la mayora de los hidrocarburos del departamento, la generacin de energa elctrica grandes reservas de minerales slidos, agricultura comercial, recursos tursticos,

concentracin del 95% de la industria regional, complementariamente la concentracin de los servicios tursticos, financieros y administrativos del departamento junto con actividad comercial, hacen de Neiva la ciudad primada del sur y el mas importante centro de consumo y comercializacin de la produccin del sur del pas. SECTOR AGROPECUARIO La pare baja del Municipio, comprendida entre los 45 y 900 m.s.n.m. con topografa plana y ligeramente ondulada, precipitaciones promedio de 1.526 m.m. por ao en dos estaciones de verano e invierno definidas en enero, febrero, marzo, julio, agosto, septiembre y abril ; mayo, junio, octubre, noviembre y diciembre respectivamente; de temperaturas superiores a 24C suelos de fertilidad media a alta adaptable a cultivos semestrales permanentes y frutales propios de la regin. Su piso trmico predominante es el clido pero se observa variaciones de acuerdo con la cercana a las estribaciones de la cordillera central y oriental. En cuanto a la actividad ganadera sobresalen explotaciones tecnificadas de ganado lechero y comerciales de carne y doble propsito en praderas naturales y mejoras. Las especies menores tienen gran importancia en esta zona, por cuanto aqu s encuentran avcolas tanto de huevos como de doble fin carne y porccolas tecnificadas, adems de explotaciones en menor escala de caprinos y ovinos. La extensin aproximada de esta zona agro ecolgica es 50.619,2 hectreas; es decir el 37,22% del rea rural del municipio de Neiva. La parte media comprendida entre los 900 y 1800 m.s.n.m. con topografa ondulada y ligeramente quebrada, precipitaciones promedio de 1.6000m.m. por ao en dos estaciones definidas de invierno y verano y temperaturas oscilantes entre 18 y 24 C. Sus suelos son de fertilidad media a alta, especialmente adaptables para cultivos como el caf, pltano, yuca, maz, frjol y frutales entre otros. Su piso trmico predominante es la agricultura, aunque la ganadera en menos escala tambin es importante. Las explotaciones ganadera tienen como fin la cra, considerndose en su mayora como de doble propsito, con praderas naturales en pastos punteros, Saboya, gordura y nativos entre otras. Igualmente sobresalen algunas explotaciones dedicadas a la avicultura, de doble fin y carne, con algn grado de tecnificacin. La extensin aproximada de esta zona agro ecolgica es de 54291,2 hectreas, el 39,92% del rea rural municipal. La zona alta que corresponde a la parte fra, comprendida entre los 1800 y 2700 m.s.n.m. con topografa quebrada, precipitaciones promedio de 1700 y 2000mm por ao

en dos estaciones definidas de invierno y verano y temperaturas oscilantes entre los 9 y los 18C. SECTOR INDUSTRIAL El sector industrial en la ciudad de Neiva, segn informacin suministrada por l departamento de sistemas de la Cmara de Comercio de Neiva, a octubre de 2002, tiene 1084 establecimientos que representa el 12.64% del total de establecimientos localizados en la ciudad y el 48% de los establecimientos del sector industrial del departamento del Huila. Asimismo, genera 2194 empleos que representan el 15.08% del personal ocupado en la ciudad de Neiva y el 63% del personal ocupado por el sector industrial del departamento del Huila respectivamente. En el sector industrial, el 32.25% de los establecimientos generan 1 de 10 empleos, el 6.37% generan de 11 a 49 empleos, el 0.74% genera de 50 a 99 empleos y tan solo el 0.64 de las empresas genera ms de 100 empleos. La actividad productora de alimentos y bebidas genera el 45% del valor bruto de la produccin y aproximadamente el 40% el sector. La produccin del sector se orienta principalmente a satisfacer la demanda del mercado regional; con excepcin de unas pocas industrial que traspasan con sus productos las fronteras regionales, tales como industria licores del Huila, arroz florhuila, arroz roa, gaseosas cndor, para citar obviamente las que constituyen un patrimonio regional y por lo tanto ofrecen perspectivas de reinvertir capitales. Las microempresas de la regin en su mayora, operan a nivel artesanal, donde la destreza manual es el factor sobresaliente en la composicin de la actividad. Son unidades productivas con poca proyeccin que se mueve dentro de un mercado competitivo dirigido a una parte de la poblacin de ingresos promedio relativamente bajo. Las microempresas presentan mrgenes de comercializacin bajos donde predomina un mercado cerrado, lo cual se refleja en sus volmenes de ventas, la mayora del comercio local adquiere sus productos en otras regiones del pas, debido a las mayores facilidades de pago y a los mayores mrgenes de utilidad que les otorgan. De acuerdo a lo analizado, no existen en el municipio empresas de actividad industrial de punta que lideren el crecimiento econmico del pas, puesto que las fbricas se reducen a unidades productivas de bebidas y alimentos que en el contexto regional revisten importancia por los volmenes de produccin y el empleo generado; sin embargo la tendencia al desarrollo agroindustrial que surja como proveedor de la base productiva y que posibilite la emergencia de una industrializacin a pequea escala. Los climas de montaa son propios de la regin andina. En las cordilleras, mesetas y valles de los andes y en la Sierra Nevada de Santa Marta, el clima est determinado por la altura. La diferencias en el relieve dan lugar a los denominados pisos trmicos o niveles hasta los cuales predomina un tipo de clima; se distinguen cuatro pisos trmicos.

PISO TRMICO CLIDO Comprende las tierras calientes entre 0 y mil metros de altura sobre el nivel del mar con una temperatura superior a los 24% (24). El clima presenta caractersticas similares al de las llanuras ecuatoriales y tropicales: lluvias abundantes y altas temperaturas, que suelen llegar a promedios anuales superiores a los 29C, como ocurre en el valle del Magdalena. Las selvas predominan en varios tramos en este valle y en las laderas de la cordillera Occidental y los bosques menos hmedos en el Valle del Cauca. PISO TRMICO TEMPLADO Corresponde a la tierras templadas, regiones entre los 1.000 y 2.000 m. de altura. Su temperatura oscila entre los 17 y 22C. Las lluvias son tambin variables: hasta los 1.700m de altura, oscilan de 2.000m.m. a 2.500 m.m. anuales. PISO TRMICO FRO Propio de las tierras altas, entre los 2.000 y 3.000 m. de altura que es la regin del bosque andino o bosque de niebla, con una temperatura de 10 a 17C. y las lluvias alcanzan los 2000 m.m. por ao. La planta e granadilla crece bien en suelos arenosos y franco-arcillosos, entre 1.800 y 2.200 m.s.n.m. La altura sobre el nivel del mar influye en la apariencia externa de la fruta; a menor altura, menor ser el tamao de sta y menos intenso el color. No obstante, el peso, los azcares y la acidez pueden aumentar. La temperatura ptima para el cultivo de la grandilla se encuentra entre 12 y 20C. Las bajas temperaturas retardan la madurez; mientras que las altas temperaturas le producen golpe de sol. Los cambios de temperatura ocasionan cuarteamiento de la fruta. La humedad relativa ptima para el cultivo debe estar en el rango 80% a 90%. Cuando sta es mayor de 90& y est acompaada por alta temperatura se presentan ataques de hongos que afectan la calidad de los frutos en formacin y ocasiona manchas oscuras al fruto maduro. La granadilla crece tambin en regiones con una luminosidad diaria entre 6 y 8 horas. Cuando sta es baja la viabilidad del polen se altera por lo tanto los procesos de fecundacin se reducen. La precipitacin bien distribuida entre 1.500 y 2.500 m.m. Las altas precipitaciones ocasionan la cada de flores y frutos pequeos y causan lesiones mecnicas al fruto formado. De la misma manera, los vientos mayores de 30Km/h ocasionan daos a las estructuras de la planta (hojas, flores y frutos).

TOPOGRAFA: Las pendientes pronunciadas no son limitantes, la mayora de los cultivos de granadilla han sido establecidos en zonas de ladera, lo cual dificulta las prcticas culturales, sin embargo en estas condiciones los cultivos se desarrollan bien; lo importante es que el relieve sea uniforme, APRA que permita construir el sistema de emparrado bien trazado, evitando montculos u hondadas. MARCO LEGAL DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. ARTICULO 1o. MBITO DE APLICACIN. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn: a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones: ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como ste, sin serlo. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. BIOTECNOLOGA DE TERCERA GENERACIN: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos

indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PROCESO TECNOLGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricacin , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto. CAPITULO I. EDIFICACIN E INSTALACIONES ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: LOCALIZACIN Y ACCESOS. a. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. DISEO Y CONSTRUCCIN. d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos

indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS. n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste. ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos. ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos: a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados. e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACIN. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: a: Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura,

humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: - Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F) - Mantener el alimento en estado congelado - Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F ) - Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso. f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin. OSHAS 18000 La serie de normas OHSAS 18.000 estn planteadas como un sistema que dicta una serie de requisitos para implementar un sistema de gestin de salud y seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para formular una poltica y objetivos especficos asociados al tema, considerando requisitos legales e informacin sobre los riesgos inherentes a su actividad, en este caso a las actividades desarrolladas en los talleres de mecanizacin. Estas normas buscan a travs de una gestin sistemtica y estructurada asegurar el mejoramiento de la salud y seguridad en el lugar de trabajo. Una caracterstica de OHSAS es su orientacin a la integracin del SGPRL (Sistema de Gestin de Prevencin de Riesgos Laborales), elaborado conforme a ella en otros sistemas de gestin de la organizacin (Medio ambiente y/o calidad). Por este motivo, el esquema OHSAS es equivalente al de ISO 14001 y, por extensin, a ISO 9001:2000.Dado que segn se especifica en la Norma, el documento ser revisado cuando se revisaran las normas ISO 14001 o 9001:1994, la ltima, la ISO 9000:2000, ya est revisada por lo que la adaptacin ya ha comenzado.

NORMAS ISO 9000 Y 14000 normas que regulan la calidad de los bienes o de los servicios que venden u ofrecen las empresas, as como los aspectos ambientales implicados en la produccin de los mismos. Tanto el comercio como la industria tienden a adoptar normas de produccin y comercializacin uniformes para todos los pases, es decir, tienden a la normalizacin. sta no slo se traduce en leyes que regulan la produccin de bienes o servicios sino que su influencia tiende a dar estabilidad a la economa, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el funcionamiento rentable de las empresas. El organismo internacional de normalizacin es la ISO (International Standards Organization), creado en 1947 y que cuenta con 110 estados miembros representados por sus organismos nacionales de normalizacin, que en Espaa por ejemplo es AENOR (Agencia Espaola de Normalizacin), en Argentina el IRAM

(Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales) y en Estados Unidos el ANSI (American National Standards Institute). Microsoft Encarta 2007. 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

HIPTESIS Las ocupaciones y el poco tiempo que hoy en da tienen las personas para pensar en la elaboracin de sus alimentos hacen que nuestro producto sea cada vez mas demandado, debido a que facilita la elaboracin de un elemento primordial en las comidas como lo es el jugo. Adems de su diseo ergonmico que lo hace aun mas llamativo y fcil de llevar, pero no solamente es el diseo, tambin cumplir con estndares de calidad muy altos para brindarle a nuestros clientes la confianza y la seguridad de que el producto que llevaran es apto para el consumo y adems esta aportando elementos necesarios para el buen funcionamiento del organismo. El precio de adquisicin del producto har que la gente lo prefiera por ser adsequible adems de esto ser un producto nico en el mercado, debido a que nuestra competencia alpina y quala ofrece el mismo producto pero en diferentes sabores de fruta, nosotros ofrecemos cholupa y granadilla lo cual hace que seamos mas competitivos y marca una diferencia en los productos envasados ya que siempre se elaboran de los mismos sabores. El posible tratado de libre comercio con Estados Unidos ser una oportunidad para incursionar en nuevos mercados y llevar nuestros productos a otros pases, como tambin ser una oportunidad para poder adquirir nueva maquinaria y as poder optimizar procesos, aumentar rendimientos, mejorar calidad y disminuir tiempos de produccin, haciendo que nuestra planta este en capacidad de ofrecer o lanzar nuevos productos al mercado, pero siempre con productos exticos y propios de nuestra tierra, porque es lamentable que aqu en nuestro departamento no saquemos provecho de la variedad y diversidad de productos agroindustriales.

ASPECTOS METODOLGICOS Para la elaboracin o puesta en marcha se desarrollara un tipo de investigacin cuantitativa descriptiva, al igual que cualitativa, porque para realizar el estudio se necesita identificar caractersticas demogrficas, gustos y preferencias, datos estadsticos, cifras y cantidades concretas respecto al consumo del producto. Para la realizacin de este tipo de investigacin se hace necesario la elaboracin y aplicacin de encuestadas teniendo en cuenta fuentes primarias y secundarias, como lo son los cultivadores de cholupa y granadilla y los consumidores de frutas. POBLACIN UNIVERSO La poblacin universo de nuestro estudio ser la ciudad de Neiva por ser la capital de nuestro departamento, infraestructura, poblacin y por cercana al municipio de mayor produccin de materia prima necesaria para elaborar nuestro producto. RESULTADO CENSO GENERAL 2005 Poblacin censada despus de compensada por omisiones de cobertura geogrfica y contingencia de transferencia. Neiva Huila Poblacin Cabecera Resto Hombres Mujeres Hogares Viviendas Unidades Econmicas Unidades Agropecuarias Fuente: Dane 315.332 295.412 19.920 150.374 164.958 84.126 82.816 11.525 2.958

POBLACIN OBJETIVO: Nuestro producto esta dirigido a una poblacin apartir de los 15 aos en adelante debido a que son estas las que mas consumen jugo, adems de estratos 2,3,4 en adelante, esto por ser un producto que tiene un valor agregado y su precio se ajustara a este tipo de personas. MUESTRA: La pequea parte de la poblacin que tiene caractersticas en comn que busca esta investigacin son todas las personas habitantes de Neiva de 15 aos que tenga poder de decisin de compra y que tenga a su cargo personas dentro de su ncleo familiar.

Para hallar la poblacin objetivo tenemos una poblacin finita de la de Neiva hombre y mujeres mayores de 15 aos de los cuales 112.029 son mujeres y 132.362 son hombres mayores de 15 aos las consideramos que pueden estar incluidas dentro de nuestros clientes potenciales. De igual manera se debe definir un margen de error no superior al 8% y un nivel de confiabilidad no inferior al 90% con el propsito de que la muestra sea bastante representativa y poder tener un resultado mas acertado. En tonces lo que vamos a medir es un atributo, porque lo pretendido es averigar cuales son los gustos y las preferencias de nuestro grupo objetivo. FUENTES Nuestra principal fuente de informacin las entrevistas a las personas consumidoras de frutas, estas seran ubicadas en los diferentes supermercados de la ciudad y se har de manera aleatoria a personas de 15 aos en adelante debido a que tienen poder de compra. PRIMARIAS CONSUMIDORES PRODUCTORES PROVEEDORES SECUNDARIAS ESTUDIOS REALIZADOS ACERCA DE LA CHOLUPA Y LA GRANADILLA MATERIAL BIBLIOGRFICO

TCNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN La manera mas acertada de no indisponer a la gente en el momento de obtener informacin para realizar nuestro estudio es por medio de las encuestas; la encuesta hacer que la persona se sienta menos presionada al momento de responder a cualquier interrogante que se le haga, ya que si hiciramos un entrevista esta puede prestarse para que la persona que realice esta, pueda desviar las preguntas para obtener las respuestas que el quiere escuchar y las que en realidad se estn buscando y por consiguiente la informacin no es veraz y la investigacin puede perder su norte.

TIPOS DE FUENTES DE INFORMACIN

FUENTES PRIMARIAS: las fuentes primarias que hemos identificado para obtener la informacin necesaria para la realizacin de nuestro proyecto son: supermercados, restaurantes, almacenes de cadena, plazas de mercado, proveedores y productores ya que estn involucradas directamente con el mercado de las frutas, por ende su informacin es esencial para la elaboracin de nuestro proyecto.

FUENTES SECUNDARIAS: la informacin que requerimos de fuentes secundarias para hacer nuestra investigacin la obtendremos de fuentes estadsticas de instituciones como el DANE, CAM, INTERNET y la GOBERNACIN DEL HUILA que son indispensables para tener bases para comenzar nuestra investigacin.

SEGMENTACIN DEL MERCADO Los usuarios o consumidores son hombres y mujeres que cuidan su alimentacin y prefieren el consumo de productos naturales. Nuestro producto es un producto natural y adems tiene un valor agregado el cual hace que tenga un valor mas elevado que los que se venden a toda la poblacin en general, por consiguiente este ser dirigido a las personas de estrato 3 en adelante que son aproximadamente el 40% de los hogares de la ciudad de Neiva, ya que estos compran con mas frecuencia este tipo de producto para su consumo diario y adems sus ingresos estn por encimas de un salario mnimo que les facilita adquirir este tipo de productos. n= tamao de la muestra N= tamao de la poblacin P*Q= Probabilidad de que ocurra o no ocurra (0.5*0.5) E= margen de error ( 8%) Z= nivel de confiabilidad (90%) Para hallar Z= 90/2 = 45 se mira la tabla de distribucin normal y contina as: 0.04+1.6= 1.64 Segn la tabla de distribucin normal ordinaria donde se toma el numero mas cercano a 45 (0.4495) y se suma el numero mnimo en la parte superior (0.04) con el mximo al lado izquierdo de la tabla

0.5x0.5

n = -------------------------------------- = 105

0.8 0.9

0.5 x 0.5 350.000

El total de encuesta que se realizaran segn encuesta son los 105 que se realizaran en un trmino de 10 das. Con la presente encuesta se pretende obtener el mayor conocimiento sobre las caractersticas y usos ofrecidos actualmente a la fruta tropical, especialmente la granadilla y la cholupa con el fin de establecer la viabilidad para la creacin de una planta productora de Nctar en la ciudad de Neiva. Agradecemos su valiosa colaboracin, gracias. ENCUESTA NIVEL DE CONSUMOS DE NCTAR DE CHOLUPA Y GRANDILLA EN LA CIUDAD DE NEIVA. 1. QUIEN DECIDE SOBRE LA COMPRA DE FRUTA PARA JUGOS EN SU HOGAR? MADRE PADRE HIJO

2. SEALE POR RANGO DE EDADES EL NUMERO DE INTEGRANTES DE SU FAMILIA Menores de 15 3. 15-18aos 18-30aos 30-40aos masde 40

CON QUE FRECUENCIA CONSUME JUGO? Diario Semanal Quincenal Mensual

4.

EN QUE MOMENTO CONSUME JUGO? Desayuno Hora Almuerzo Cena Cualquier

5. AL MOMENTO DE CONSUMIR JUGOS CUAL ES SU PREFERENCIA? Fruta natural Nctar Pulpas Jugos Naturales

6.

EN QUE LUGARES COMPRA JUGO DE FRUTA NATURAL? Supermercados Tiendas Vtas Ambulantes

Restaurantes

7.

ORDENE LOS SIGUIENTES TIPOS DE JUGO DE MAYOR A MENOR PREFERENCIA, SIENDO 1 MAYOR Y 6 MENOR? Mango Granadilla Maracuya Curuba Otros

Cholupa

8. QUE CARACTERSTICAS OBSERVA AL MOMENTO DE COMPRAR NECTAR DE FRUTA? Calidad Frescura Presentacin Precio

9. CONSUME JUGO DE CHOLUPA? 10. CONSUME JUGO DE GRANADILLA?

Si Si

No No

11. CALIFIQUE DE 1 A 5 LAS SIGUIENTES VARIABLES DEL NCTAR DE CHOLUPA Y GRANADILLA SIENDO 5 LA MAS ALTA Y 1 LA MAS BAJA Sabor Aroma Color Presentacin

12. ORDENE LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS DE MAYOR A MENOR INFLUENCIA EN SU DECISIN DE COMPRA DEL JUGO DE SU PREFERENCIA. (SIENDO 1 EL DE MAYOR IMPORTANCIA Y 8 EL DE MENOR) Apariencia Sabor Envase Publicidad

Precio Calidad Gusto Otro 13. EN QUE PRESENTACIONES COMPRA EL JUGO DE FRUTA?

Caja Tetrapack

Botella

Bolsa Plstica

PRESUPUESTO

VALOR CONCEPTO Papelera Pago a personal para realizacin de entrevistas Recarga de cartucho de impresora Otros TOTAL 1.310.000 200.000 1.000.000 10.000 100.000

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MES ACTIVIDAD

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

1 Elaboracin y correccin de anteproyecto Aplicacin tcnicas recoleccin de datos

Realizacin del estudio de mercado Realizacin y correccin estudio tcnico Realizacin y correcion de estudio financiero

BIBLIOGRAFA Anuario Estadistico del Huila 2005 Estudio de factibilida para la puesta en marcha de planta procesadores de pulpa de granadilla (estudiantes Corhuila) Manual practico produccin, coseche y manejo poscosecha del cultivo de granadilla (autor Sunni) Generalidades de la cholupa (asofrucol Huila 2003) www.google.com/cholupa www.google.com/granadilla www.dane.gov.co/censo 2005

ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVO GENERAL Conocer las expectativas y caractersticas generales del mercado regional, en relacin con la capacidad de adquisicin de productos derivados de las frutas tropicales, especialmente la chalupa y la granadilla, a travs de un estudio de los factores inherentes utilizando tcnicas apropiadas como la observacin directa, la encuesta y la entrevista y el anlisis documental dirigidas tanto a las fuentes primarias como secundarias

OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar las fuentes de informacin Conocer la poblacin universo, objetivo e identificar la muestra Anlisis y proyeccin de la demanda y oferta Determinacin de la tendencia del mercado.

ANLISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIN Acerca del lugar de compra, el tipo de establecimiento preferido por los compradores de frutas y/o nctar de frutas, y en opinin de tcnicos y funcionarios del DANE, se resume en el siguiente cuadro:

MINORISTA PLAZA DE MERCADO TIENDAS MERCADO INFORMAL SUPERMERCADO HIPERMERCADO TOTALES

CIUDAD 20% 18% 5% 50% 7% 100%

PUEBLO 80% 8%

12%

100% Fuente: Dane

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

D O L D A A M A D O IN FO R R C TI EN C A C A D O S

CIUDAD PUEBLO

M E

ER

D O

D E

ER

R C A

ZA

LA

H IP

U P

ER

ER

La zona de influencia del proyecto comprende en municipio de Neiva- Huila La cholupa en el Huila es un producto que no presenta consumo como fruta fresca en la mesa, normalmente es consumida por los hogares pero para la elaboracin de jugos, dulces, mermeladas, entre otros, cosa que no sucede con la granadilla que es consumida muy usualmente como fruta de mesa. Las frutas son utilizadas tambin por las industrias procesadoras de frutas para la elaboracin de jugos, nctares, pulpas y concentrados de fruta, saborizantes en yogurt o helados, jaleas, mermeladas, polvos deshidratados y adems se utiliza en pastelera. En Neiva cerca del 90% de la cholupa y granadilla se destina al comercio de fruta fresca y solo el 10% se consume para procesarla. Esta ultima forma de consumo tiende aumentar por el creciente inters de los consumidores hacia la fruta procesada. PRODUCCIN (TONELADAS ANUALES) NOSOTROS 2006 2007 2008 2009 23 24 26 24 16 18 20 22

FUENTES Cholupa Granadilla

2010 28 24

Nivel de ingreso: por medio de la inflacin que para el 2005 fue 6.0% estimamos que anualmente aumente en 0.6% Tasa de crecimiento de la poblacin: para el departamento del Huila la tasa de crecimiento anual es de 1.38% en el 2005 y para el 2010 ser del 1.42% IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de anidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.

- Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en /100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR Fermentacin Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitacin En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin.

Nombre tcnico: Nctar de cholupa y/o granadilla Usos: El nctar de cholupa y/o granadilla puede ser utilizada como materia prima en la elaboracin de ccteles, salsas, helados, sorbetes y refrescos. Usuarios: Este producto va dirigido al mercado industrial para ser incorporado en el proceso productivo, al mercado institucional como materia prima de productos de consumo, como tambin para uso domestico. Presentacin: Nuestro producto tendr la presentacin en envases tetrapack de 500gr. Composicin: El nctar es un producto 100% natural, sin aditivos qumicos como preservantes o colorantes. Sustitutos: Si tenemos en cuenta el uso de la cholupa y la granadilla se destinan en gran parte a la elaboracin de jugos, los productos sustitutos que podemos encontrar son: Refrescos artificiales y naturales para consumo inmediato de diferentes sabores como fresas, frambuesas, mangos, guayaba entre otras; gaseosas y refrescos en polvo para preparar como tang, fresco royal, zumm etc. Complementarios: Estn los lcteos con los cuales se elaboran yogurt, helados de crema, postres, licores etc. Bien Intermedio: el producto se encuentra en esta categora ya que utilizamos la cholupa y la granadilla la cual procesamos obteniendo el nectar de las mismas dandole un valor agregado. Bien Final: El producto puede ser consumido directamente extrayendo su pulpa sin necesidad de realizar una operacin para transformarlo. En cuanto a la cholupa se refiere en el departamento del Huila tenemos una produccin de 1176 toneladas/ao, distribuidas as: CHOLUPA HUILA 2004 DESCRIPCIN HECTREAS TONELADAS NEIVA 8 112 ALGECIRAS 6 72 BARAYA 3 30 PALERMO 5 50 RIVERA 76 912 TOTAL 98 1176 Fuente: asohofrucol Dane 2004. primer censo nacional de 10 frutas agroindustriales y promisorias

Sistemas de distribucin: nuestro producto se distribuira y comercializara, en envases tetrapack de 250ml y 500ml en tiendas, supermercado, almacenes de cadena.

MARCA Pulpifruta Frutasa Bom frut

GRAMAJE 160gr 250gr 200gr

PRECIO $1000 $1300 $1400

Fuente: Estudio realizado por grupo de trabajo CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA DEMANDA ACTUAL Y POTENCIAL HBITOS DE CONSUMO El consumo de frutas e Neiva es muy variado, entre las cuales encontramos la papaya, maracuya, mora, mangos, cocos, pias y otros, las bebidas tpicas y regresos naturales, se consumen bastante, ocasionando un efecto positivo en la demanda de pulpa de fruta por parte de las diferentes empresas procesadoras para la elaboracin de este producto. Neiva demanda frutas tropicales en ciclos estacinales debido a problemas de orden geogrfico y organizaciones a nivel de agro negocios. En Colombia, el consumo per capita de frutas es de 32 kilogramos por persona por ao, 69 kilogramos por debajo de la recomendacin del ICBF. El 75% del consumo corresponde al sector urbano y el 25% al sector rural. En el departamento del Huila, que representa el 15% del consumo total nacional, la preferencia por frutas se discrimina as: PULPA % MORA 13.04 MARACUYA 15.94 LULO 14.49 GUAYABA 10.14 GUANBANA 08.70 FRESA 11.59 MELN 07.25 MANGO 04.35 CHOLUPA 05.80 GRANADILLA 04.35 BOROJO 04.35 Fuente: asohofrucol Dane 2004. primer censo nacional de 10 frutas agroindustriales y promisorias En el ao 2004 el consumo de frutas se estimo en 474031.27 toneladas/ao aproximadamente. Proyectando el mismo consumo a la fecha, estariamos en el orden de las 480857.32 toneladas/ao aproximadamente. Se debe tener en cuenta que algunas frutas son escasas durante algunos meses, lo cual significa que existe un amplio margen de demanda insatisfecha.

Es importante anotar adems, que el consumo de frutas por parte de la industria de los jugos de frutas crecer por los prximos aos el 10% anual. Actualmente este mercado consume 4484.27 toneladas/ao, siendo factible penetrar el 20% del mercado. Las frutas son muy apetecidas en el mercado nacional, ya que son ricas en vitaminas, hierro, calcio y fosforo. La demanda de frutas para la agroindustria creci considerablemente en el periodo 2000-2004 por un auge en el consumo de jugo de frutas. Sin embargo, persisten dificultades en la produccin de las frutas, tales como el control de plagas enfermedades, y por las perdidas debidas al bajo nivel de desarrollo en su exigente manejo poscosecha. Se estima que las ventas al detalle de frutas procesadas fueron de $ 800 millones en el ao 2003 con un alza del 1% con respecto al ao previo. Las proyecciones indican que a una tasa de crecimiento anual del 2% las ventas al detalle alcanzaran $1000 millones en el ao 2006. Para tener una idea de la importancia de cada categora del producto en el mercado Huilense y nacional, a continuacin se presentan algunas estadsticas con un 68.9% de participacin, la fruta enlatada envasada representa la categora mas grande en las ventas de supermercados en el 2002. le sigue la fruta deshidratada y congelada con 19.9% y 10.6% respectivamente. Participacin de las ventas en supermercados en el ao 2005 PRODUCTO ENLATADO / ENVASADO ( NECTAR) DESHIDRATADO CONGELADO OTROS PROCESADOS TOTAL CATEGORA 68.9% 19.9% 10.6% 0.6% 100%

La participacin del mercado de la fruta procesada, basada en el consumo per capita es de un 56% MATERIA PRIMA CHOLUPA El nombre cientfico de la cholupa es pasiflora, aliformis originaria de Amrica latina. La cholupa pertenece a la familia passifloraceae, es una vid arbolada y delgada propagada mediante semillas, que crece hasta 10 metros. Hojas perennes, ovaladas, de 6 a 14 cm. de largo. Flores fragantes con ptalos blancos salpicados de violeta o rojo, con corona blanca, prpura o azul; estriado de blanco y violeta. Fruto redondo u oval de 3.5 a 5 cm. De dimetro; con cscara verdosa fina pero muy dura, verde se torna amarilla a parda al madurar; pulpa anaranjada o amarilla o griscea, dulce y subyacida, agradablemente aromtica, contienen muchas semillas negras. El arilo se come fresco, e bebidas o postres. El jugo del amarillo filtrado es excelente para hacer bebidas frescas. Es comn en las antillas a los 2000 msnm a sido introducida en las islas del pacifico: Hawai, fiji, Samoa, pitcairm, cook, niue, nueva celedonia, tonga, en le norte de los andes donde prospera a los 1000 y 2000 msnm.

COMPOSICIN QUIMICA DE LA CHOLUPA ELEMENTO O COMPUESTO Agua Proteinas Calorias Carbohidratos Minerales Vitamina A Acido Ascrbico Fuente: Tabla de alimentos Bienestar Familiar GRANADILLA ORIGEN: Esta Planta es originaria de los altiplanos hmedos de la zona Andina. La granadilla se encuentra distribuida desde el norte de Argentina en Sudamrica hasta Mxico en Norte Amrica. Sin embargo cultivos comerciales solo se encuentran reportados en Costa Rica, Colombia y Venezuela. En Colombia se cultiva en el departamento de Antioquia, Caldas, Valle, Huila y Quindo principalmente. DESCRIPCIN TAXONOMICA: La granadilla pertenece a la familia de las pasiflorceas (flor de la pasin), su nombre obedece al parecido que tienen las flores de las pasiflorceas con la pasin de Jess Cristo. Reino: Vegetal Subreino: Fanergama Divisin: Angiosperma Clase: Dicotilednea Subclase: Archyclamidae Orden: Apritales Familia: Pasiflorceas Genero: Pasiflora Especie: Lugares A esta familia pertenecen el maracay, la curuba, la badea, la cholupa entre otras comestibles y de importancia comercial. ASPECTOS BOTNICOS: La planta de la granadilla esta conformada por un bejuco de habito trepador y semileoso, sus races son fibrosas y ramificadas que profundizan entre 20 40 cm. % Mg U.l Mg UNIDAD % % Kcal 40 11.8 35.5 1780 (alto cont.) 20 TOTAL 86 1.5

El tallo es cilndrico, de coloracin amarillo verdoso en su estado inicial y de coloracin marrn claro en estado adulto o lignificado, el tallo posee estructura como zarcillos los cuales se enredan y trepan, adems de ser la estructura de soporte de la planta, cumple la funcin de ser almacenador de agua. La totalidad de la materia prima que se necesita para la elaboracin del nctar la encontramos en nuestro departamento, lo que hace que los costos sean mas bajos y la disponibilidad de adquirir el producto sea alta, hacindose necesario establecer alianzas estratgicas con los productores de granadilla y cholupa de la regin y as tener el acceso a estas frutas, de lo contrario se hara necesario cultivar la fruta y as no depender de terceros, pero el cultivar implica costos de iniciacin mas elevados y el dinero invertido se recuperar en un tiene mas largo. VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIN DE LA GRANADILLA: La composicin qumica contenida en 100 gramos de parte comestible es: Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Riboflavina cido ascrbico Niacina 46 86 gr. 1.1 gr. 0.1 gr. 11.6 gr. 0.3 gr. 0.9 gr. 7 mg. 30 mg. 0.8 mg. 0.1 mg. 20 mg. 2 mg.

FRUTAS EN COLOMBIA (TONELADAS/ AO) 2001 4296 9549.69 15469.89 359804.45 389120 2002 4357.86 9687.21 15692.66 390511.88 420249.60 2003 4420.62 9826.70 15918.63 423703.62 453869.57 2004 4484.27 9968.21 16147.86 459578.79 490179.13 2005 4548.85 10111.75 16380.39 466196.73 497237.71 2006 4650.52 11250.23 16745.98 475243.12 507889.85

PULPAS FRUTAS FRESCAS EXPORTA CIONES OTRAS TOTAL

CONSUMO NACIONAL DE FRUTA ( Ton/ ao) HUILA OTROS TOTAL Fuente: Dane 2001 558.48 3737.52 4296.00 2002 566.52 3791.34 4357.86 2003 574.68 3845.94 4420.62 2004 582.96 3901.32 4448.27 2005 591.35 3957.50 4548.85

PRODUCCIN (TONELADAS ANUALES) NOSOTROS FUENTES 2006 2007 2008 2009 Cholupa 23 24 26 24 Granadilla 16 18 20 22 Fuente: proyeccin teniendo como base el pronostico; autor del proyecto

2010 28 24

MAPA DE COLOMBIA CON ZONAS PRODUCTORAS DE GRANADILLA

PRECIO Los productos que se encuentran en el mercado manejan precios relativamente cmodos para los consumidores que varia dependiendo la cantidad que contenga el envase, manejando campaas publicitarias muy imponentes y de gran cubrimiento en el territorio nacional, la ventaja que podremos adquirir frente al precio de estos productos son diversas pero la mas importante es la materia prima debido a que en primer lugar es una fruta que solo se da en nuestro departamento en el caso de la cholupa y la granadilla no se da exclusivamente en nuestra regin pero somos uno de los mayores productores, esto ocasiona que el costo de adquisicin de la materia prima para nosotros sea mas bajo lo cual disminuye el costo del producto.

PRECIOS DE LA PULPA DE CHOLUPA EN ALGUNOS SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS 2 3 1800 1900 1900 1950

NOMBRE CHOLUPA GRANADILLA

Q 200gr 200gr

1 1700 2000

4 1850 1850

Es de anotar que los precios fluctan dependiendo de la oferta de las frutas, la demanda y el aumento en cosechas. CANALES DE DISTRIBUCIN MAYORISTAS 1. RECOLECTORES: Se trata de personas que recogen la cosecha, la empacan y la comercializan, situacin muy frecuente en algunos productos y algunas zonas. 2. Intermediarios en las veredas: se trata de personas que acopian o recogen la produccin de la vereda y la transportan. El principal servicio es el transporte. En muchos lugares se trata de transportadores que pretenden dar uso a su equipo y no de intermediarios de frutas u hortalizas como tales. 3. Intermediario en los pueblos: persona que compra productos en los mercados de pueblos y ciudades y los transporta a los centros de consumo. Muchas veces se trata de transportadores que pretenden utilizar su equipo. 4. Intermediarios en mercado de los centros de consumo o centrales de abastecimiento: se trata de comerciantes formales, que poseen locales comerciales y registros ante cmaras de comercio o las centrales de abasto. Venden al sector minorista y en algunas oportunidades agregan valor a la produccin, seleccionando o presentado los productos de mejor manera. MINORISTAS 1. Plazas de mercado: amplios espacios habilitados para el comercio de frutas y hortalizas frescas en pueblos ciudades. En algunas oportunidades, se trata de lugares que la administracin Municipal ha acondicionado con ese propsito, yen otras se trata de reas que comienzan a utilizarse sin orden ni disposicin previa, muchas veces sin el permiso de las autoridades. Las plazas de mercado representan en pueblos y ciudades pequeas cuando menos el 80% del abastecimiento de frutas y hortalizas para la poblacin. 2. Tiendas: la clsica tienda de esquina donde se ofrecen toda clase de productos para el hogar y dentro de estos, las frutas y hortalizas de consumo popular.

Muy utilizada en pueblos y ciudades pequeas aun en barrios populares de las grandes ciudades. Una de sus caractersticas, es la posibilidad de crdito a los consumidores. 3. Tiendas especializadas: son aquellos establecimientos dedicados exclusivamente al comercio de frutas y hortalizas frescas. 4. Mercados ambulantes: comerciantes organizados que se desplazan a diferentes barrios en das sealados por la administracin municipal y expanden frutas hortalizas y algunos otros productos de consumo popular. 5. Supermercados: establecimientos comerciales con seccin de frutas y hortalizas frescas. En las ciudades grandes comienza a posicionarse en los primeros lugares en la distribucin. Usualmente llevan a cabo un proceso de seleccin de los productos, en la que supone un manejo centralizado de la operacin ( bodegas, transporte a las unidades de ventas y dems) 6. Comercio informal: se trata de las ventas ambulantes en semforos, calles y dems, as como casetas ubicadas estratgicamente en sitios de las ciudades como hospitales, colegios, centros comerciales. Estas casetas, para algunos productos como manzanas, ciruelas, peras, uvas, suponen un muy alto porcentaje del consumo total de la ciudad. El principal destino de la produccin de las frutas estn concentrados en los mercados, alrededor del 30% se dirige principalmente a Bogot, Cali, Medelln. Es importante resaltar dos tendencias: el auge derivado de la agroindustria local en la produccin y comercializacin de ciertos frutales como mora, lulo, cholupa, maracuya, guayaba, guanbana, destinados a la produccin de jugos y la importancia de los canales de distribucin minoristas, por la via de los supermercados como la Carulla, Olimpica, xito, Galerias, que mantienen centros de acopio en las zonas de produccin. Actualmente los productos que se estn ofreciendo tienen un canal de distribucin muy corto ya que los mismos fabricantes son quienes se encargan de llevarlo hasta los supermercados y tiendas donde el producto podr ser adquirido, en este orden de ideas seria as: PRODUCTOR - MINORISTA CONSUMIDOR, aunque la cadena puede tener variaciones al momento que aparezca otro elemento como el detallista, lo que hara que el precio del producto aumente y exista desequilibrio en cuanto a valor monetario se refiere. Para nuestro producto el canal de distribucin debe ser el mas corto, por diferentes motivos pero el mas importante es el precio, porque si se disminuye la cadena el precio no sufrir variaciones el precio ser el mismo para todo el mundo, as se hara necesario producir el nctar y venderlo lgicamente hay que adecuar un puesto de venta y estrategias de mercado para as captar clientes. TABULACION Y ANLISIS DE LAS ENCUESTAS QUIEN DECIDE SOBRE LA COMPRA DE FRUTA PARA JUGOS EN SU HOGAR? PADRE 11 MADRE 42 HIJO 52

Quien decide sobre la compra de fruta para el jugo en su hogar?

padre 10%

hijo 50%

madre 40%

Segn los resultados obtenidos, se puede observar que los hijos en las familias son quienes ejercen mayor influencia al momento de la compra de la fruta, lo cual nos indica que la imagen del producto debe ser llamativa para este tipo de personas y as buscar que el producto sea cada vez mas apetecido y elegido en los hogares Huilenses. Menores de 15 38 Rango de edades del numero de su familia 15-18 18-30 30-40 54 41 40
Rango de edades del numero de su familia

Mas de 40 66

Mas de 40 27%

Menores de 15 16%

30-40 17%

15-18 23% 18-30 17%

Dentro de los ncleos familiares encontramos un 27% son personas mayores de 40 aos, seguido de un 23% de personas entre los 15 y 18 aos de edad, lo que nos da para determinar que nuestro grupo designado es bastante amplio teniendo en cuenta que el grupo objetivo nuestro es abierto a partir de las personas mayores de 15 aos. Entre 30 y 40 aos y entre 18 y 30 aos cada uno con 17% y menores de 15 con un 16%.

Con que frecuencia consume jugo? Diario 69 Semanal 23

Con que frecuencia consume jugo?
Mensual 2% Quincenal 10% Nunca 0%

Quincenal 11

Mensual 2

Nunca 0

Semanal 22% Diario 66%

El 66% de las personas encuestadas consumen jugo diario; solo 23 personas de las 105 encuestadas que corresponden al 22% dicen tomar jugo cada semana o muy de vez en cuando. El 10% y el 2% contestaron que toman jugo cada quince dias o cada mes, lo cual no quiere decir que lo hagan en ese orden de ideas sino que lo consumen muy espordicamente. El consumo diario no indica que nuestro producto sea comprado todos los dias porque las personas prefieren la variedad en sabores y aromas. En que momento consume jugo? Desayuno 69 Almuerzo 23 Cena 11 Cualquier Hora 2 Nunca 0

En que momento consume jugo?

Cualquier Hora 12%

Nunca Desayuno 0% 16%

Cena 32%

Almuerzo 40%

Con respecto a esta pregunta encontramos que el 40% de las personas encuestadas consumen jugo como acompaamiento del almuerzo, es de aclarar que la pregunta anterior es bastante consecuente con esta ya que en la anterior encontramos que la mayora de las personas consumen jugo a diario y aqu encontramos que lo hacen a la hora del almuerzo. El 32% toma jugo en las horas de la noche y el 16% lo consume en la maana con el desayuno; la mayora de las personas que contestaron aqu coinciden que es mas beneficioso para la digestin no consumir slidos en las horas de la noche. Solo un 12% de los encuestados dicen que toman jugo a cualquier hora para calmar un poco el hambre. Al momento de consumir jugo cual es su preferencia? Fruta Natural 40 Nectar 35 Pulpas 17 Jugos Naturales 13

Al momento de consumir jugo cual es su preferencia?

Jugos Naturales 12% Pulpas 16%

Fruta natural 39%

Nectar 33%

Con respecto a la preferencia de las personas al consumir jugo observamos que la fruta natural prevalece con un 39% seguido del nctar con un 33% lo que nos indica que nuestro producto debe ser promocionado como fruta natural, que de paso es a donde se quiere llegar, para as ser los preferidos en el mercado. En que lugares compra jugo de fruta natural? Restaurante 5 Supermercados 56
En que lugares compra jugo de fruta natural?
Vta Ambulante 9%

Tienda 22

Vta ambulante 8

Restaurantes 5%

Tienda 24%

Supermercad 62%

Con respecto al lugar donde las personas realizan la compra de jugo de fruta natural, encontramos que el 71% de los encuestados representados 86 personas lo compran en los supermercados por considerar que el producto es mas aseado. El 18% dice comprarlo en las tiendas por facilidad y cercana que ofrecen, el 7% dice que lo compran en las vtas ambulantes y solo el 4% lo compran en restaurantes lo que quiere decir que son muy pocas las personas que comen fuera de sus casas con respectos a la s encuestadas.

ORDENE LOS SIGUIENTES TIPOS DE JUGO DE MAYOR A MENOR PREFERENCIA (SIENDO 1 MAYOR Y 6 MENOR) CHOLUPA CUATRO CINCO 28 26
CHOLUPA

UNO 5

DOS 6

TRES 12

SEIS 28

TOTAL 105

seis 27%

Uno 5%

dos 6%

tres 11%

cinco 25%

cuatro 26%

UNO 30

DOS 25

TRES 17

MANGO CUATRO 13
MANGO

CINCO 10

SEIS 10

TOTAL 105

cinco 10% cuatro 12% tres 16%

seis 10%

Uno 28%

dos 24%

UNO 15

DOS 20

TRES 24

GRANADILLA CUATRO CINCO 18 25

SEIS 3

TOTAL 105

GRANADILLA

cinco 24%

seis 3%

Uno 14% dos 19%

cuatro 17%

tres 23%

UNO 9

DOS 18

TRES 22

MARACUYA CUATRO CINCO 17 20

SEIS 19

TOTAL 105

MARACUYA

seis 18%

Uno 9%

dos 17%

cinco 19% cuatro 16%

tres 21%

UNO 10

DOS 18

TRES 26

CURUBA CUATRO CINCO 21 20

SEIS 10

TOTAL 105

CURUBA

seis 18%

Uno 9%

dos 17%

cinco 19% cuatro 16%

tres 21%

UNO 37

DOS 18

TRES 4

OTROS CUATRO 8
OTROS

CINCO 4

SEIS 34

TOTAL 105

seis 32%

Uno 35%

cinco 4%

cuatro 8%

tres 4%

dos 17%

Qu caractersticas observa al momento de comprar Nctar de Fruta? Calidad 35 Frescura 20 Presentacin 20 Precio 30

Que caracteristcas observa al m ento de com om prar Nectar de fruta?

Precio 29%

Calidad 33%

Presentacio 19%

Frescura 19%

La principal caracterstica que percibe el comprador al momento de comprar el nctar es la calidad del producto, lo que nos indica que el producto debe cumplir con parmetros establecidos por la normatividad internacional, tambin el precio es un factor que se debe considerar pues la calidad debe estar ligada al precio porque de nada sirve un producto de excelente calidad si el precio no esta al alcance de la mano de los consumidores. Si 96 Consume jugo de cholupa? No 9
Consum jugo de cholupa? e

N o 9%

Si 91%

El 91% de las personas encuestadas dicen haber consumido jugo de cholupa y que actualmente lo siguen consumiendo. Y solo un 9% dicen nunca haber probado, esto nos da una oportunidad de mercado mas amplio, ya que apartir de aqu tenemos un referente del consumo de la fruta. Si 55 Consume jugo de granadilla? No 50

Consume jugo de granadilla?

No 48% Si 52%

El consumo de jugo de granadilla es poco debido que es una fruta que en nuestra regin se consume directamente, es poco utilizada para elaborar jugo. CALIFIQUE DE 1 A 5 LAS SIGUIENTES VARIABLES DEL NECTAR DE CHOLUPA Y GRANADILLA Uno 8 Dos 13 Tres 33 SABOR Cuatro 28
SABOR

Cinco 23

Total 105

Cinco 22%

Uno 8%

Dos 12%

Cuatro 27%

Tres 31%

Uno 25

Dos 24

Tres 27

COLOR Cuatro 22

Cinco 7

Total 105

COLOR

Cuatro 21%

Cinco 7%

Uno 24%

Tres 25%

Dos 23%

Uno 33

Dos 23

Tres 27

AROMA Cuatro 14
AROMA

Cinco 8

Total 105

Cuatro 13%

Cinco 8%

Uno 31%

Tres 26%

Dos 22%

Uno 52

Dos 20

PRESENTACIN Tres Cuatro 16 10

Cinco 7

Total 105

PRESENTACION

Cuatro 10% Tres 15%

Cinco 7% Uno 49%

Dos 19%

Teniendo en cuenta la calificacin que obtuvimos de las variables del nctar de cholupa y grandilla se inclinan ms por la fruta con un total de 23 el cual nos muestra un panorama mucho mas positivo para la comercializacin de la fruta El aroma el color y la presentacin estn igualmente calificados con 3,2, y 2 (5) respectivamente. En los ltimos lugares se encuentran la presentacin del jugo con un total de 52 (1) el aroma con 33 (1) y el color con 25 (1) ORDENE LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS DE MAYOR A MENOR INFLUENCIA EN SU DECISIN DE COMPRA DEL JUGO DE SU PREFERENCIA. Uno 4 Dos 6 Tres 6 APARIENCIA Cuatro Cinco 16 39 Seis 18 Siete 16

A RIENCIA PA

Siete 15% Seis 17%

U no 4%

D os 6%

T res 6% C uatro 15%

C inco 37%

Uno 46

Dos 26

Tres 16

SABOR Cuatro 13
SABOR
Seis 1%

Cinco 2

Seis 1

Siete 1

Cuatro 12% Tres 15%

Cinco 2%

Siete 1% Uno 44%

Dos 25%

Uno 3

Dos 6

Tres 8

ENVASE Cuatro 3
ENVASE

Cinco 16

Seis 44

Siete 25

Siete 24%

Uno 3%

Dos 6%

Tres 8% Cuatro 3% Cinco 15%

Seis 41%

Uno 3

Dos 1

Tres 2

PUBLICIDAD Cuatro Cinco 2 10

Seis 29

Siete 58

PUBLICIDAD
Uno 3% Tres Dos 2% 1% Cuatro 2% Cinco 10%

Siete 54%

Seis 28%

Uno 22

Dos 11

Tres 22

PRECIO Cuatro 25
PRECIO
Siete 5% Uno 21%

Cinco 16

Seis 4

Siete 5

Cinco 15%

Seis 4%

Dos 10% Cuatro 24%

Tres 21%

Uno 10

Dos 18

Tres 28

CALIDAD Cuatro 29
CALIDAD

Cinco 16

Seis 4

Siete 0

Cinco 15%

Seis Siete Uno 4% 0% 10%

Dos 17%

Cuatro 27%

Tres 27%

Uno 17

Dos 37

Tres 23

GUSTO Cuatro 17

Cinco 6

Seis 5

Siete 0

GUSTO
Uno 16%

Cinco 6% Cuatro 16%

Seis Siete 5% 0%

Tres 22%

Dos 35%

La caracterstica de mayor influencia en la decisin de compra de los encuestados es el sabor de la fruta con un total de 46 (1) seguido del gusto de la fruta y el precio de la misma con 17 y 22 (1) respectivamente.

La caracterstica de menor importancia para comprar la fruta de preferencia de las personas es la publicidad y la apariencia de la fruta, pero es de aclarar que la buen a presentacin del envase y una buena exhibicin de los productos es un buen punto de partida. En que presentaciones compra el nctar de jugo? Caja tetrapack Botella Bolsa plstica 20 4 82
EN QUE PRESENTACIONES COMPRA EL NECTAR DE JUGO?

Caja Tetrapack 19% Botella 4% Bolsa Plastica 77%

El 77% de los encuestados que representa 823 personas prefieren comprar el nctar del jugo de fruta en bolsa platica ya que esta permite ver la frescura del producto y es mas agradable a la vista. El 19% y el 4% prefieren en caja tetrapack y en botella, ya que segn el envase tetrapack conserva mejor la fruta y hace que conserve ms sus propiedades. ANLISIS GENERAL Despus de estudiar los resultados de la encuesta se puede concluir que la mayora de los posibles compradores son mujeres mayores de 15 aos y se observa claramente que las familias tienden a ser compuestas por personas muy jvenes y su nmero de integrantes no supera los 3 integrantes. Con respecto al consumo de jugo se tiene una oportunidad de mercado bastante clara y que la frecuencia de consumo es alta independientemente de la hora en que la gente lo consuma. Teniendo en cuenta que de las personas encuestadas el 91% afirma haber consumido jugo de cholupa y grandilla y el 9% no la ha consumido; tal vez se debe a la comercializacin de la fruta como jugo, y la poca distribucin de la fruta en los supermercados. Definitivamente las personas que consumen determinado jugo, lo escogen simplemente por el gusto que se siente hacia esta; entonces lo importante aqu es crear una cultura de consumo de jugo de cholupa y grandilla o la utilizacin de las mismas para otras recetas CANALES DE DISTRIBUCIN Segn los resultados de la encuesta la empresa debe distribuir el producto a los grandes almacenes, quienes son los que se encargan de ofrecer una amplia variedad de artculos o bienes de consumo

corriente (como ropas, alimentos y telas) y moderado (como electrodomsticos, equipos domsticos y deportivos). Como almacenes de cadena y supermercados de la ciudad, para que el producto logre tener un buen y alto lugar de posicionamiento en el mercado. El producto debe ser envido desde el fabricante. La empresa debe contar con un equipo de prevente o representantes de la empresa que se encargue de tomar los pedidos y mantener las relaciones publicas de la empresa. Para esta preventa se debe contar con otros elementos ruteros, mapas de la ciudad e informacin de los supermercados a donde se quiere llegar. EMPAQUE Segn las respuestas de los encuestados, el mejor empaque para cualquier producto comestible es el transparente ya que este permite apreciar el estado del producto, su color, su consistencia y entre otras variables que hacen que el comprador se sienta seguro de levar un producto de excelente calidad. Es de aclarar que los envases tetrapack son los mejores y mas recomendados para cualquier tipo de producto que necesita conservarse por largo tiempo, pero tambin es claro que es uno de los empaques mas costosos del mercado, lo cual elevara el precio del producto y lo hara menos competitivo, por ello no recomendamos utilizar este empaque; adems, no se necesita conservar por largos lapso de tiempo el nctar de fruta y este tipo de empaque impedira la vista del producto al consumidor. PRECIO Para hallar mas acertadamente el precio del producto se hace necesario conocer los costos fijos y los costos variables del producto, lo cual se vera mas adelante en el estudio financiero. Pero teniendo en cuenta los precio de la competencia y segn la calidad y el gramaje del producto el nctar debe oscilar entre los $ 2000 y $2300 los 500 gr, como dijimos anteriormente, para lograr ser competitivos en el mercado. Se debe tener en cuenta que si nos extendemos a otras ciudades los costos se deben incrementar gracias a los costos de envo, actividad econmica de la ciudad, en fin de una serie de caractersticas que inciden en la fijacin del precio.

CARACTERIZACIN DE LA DEMANDA Segn el estudio de mercado el 33% de las personas encuestadas prefieren consumir nctar de jugo el 67% restante consume jugo pero en otras presentaciones, pero no se sienten a gusto porque las diferentes presentaciones no llenan sus expectativas debido a que no es un producto 100% natural que es lo que hoy en da la gente busca para consumir y alimentarse. Entonces este 67% de la poblacin lo podemos tomar como una demanda insatisfecha, a la que se puede empezar a llegar con nuestro producto con campaas publicitarias que generen impacto y promocionen nuestro producto como natural, nutritivo y saludable. Se ha pensado en producir 100 toneladas anuales de nctar de cholupa y granadilla que corresponden a 16300 envases mensuales de medio litro, esto debido a que la poblacin urbana del municipio de Neiva en estratos 3, 4, 5 y 6 son aproximadamente 35000 habitantes con nuestra produccin se estara empezando a cubrir un treinta y cuataro por ciento de estos habitantes porque el consumo de jugo es diario pero esto no indica que todos los das se consuma nuestro producto pero si una vez a la semana como mnimo. 35000 habitantes / 3 personas mnimo por hogar = 11.700 hogares aproximadamente de estrato 3, 4, 5, 6 Con las 16300 envases se tendra 1 envase para cada hogar pero el consumo de jugo se hace a diario y analizando que el producto nuestro se consuma 1 vez por semana es decir 4 veces al mes el consumo seria el siguiente. 11.700 hogares X 4 veces consumas al mes = 46.8000 envases de litro se consumiran al mes y nuestra produccin es de 16300 envases lo que da una cobertura de 34.8%. Estos calculos se hacen pero estan expuestos a modificaciones.

CARACTERIZACIN DE LA OFERTA Los productos que actualmente se estn ofreciendo en nuestro mercado son jugos de frutas tradicionales llamados BOM FRUT, PULPIFUTA Fortalecimos nuestra posicin en la categora de bebidas para preparar en el hogar, con el lanzamiento de PULPIFRUTA. Con PULPIFRUTA entramos a competir en el mercado de las pulpas de fruta actualmente subdesarrollado, debido a una baja calidad de los productos existentes, a un alto costo, bajo rendimiento y difcil accesibilidad para los consumidores. Con PULPIFRUTA subsanamos todos los inconvenientes que tiene la categora para el consumidor y estamos seguros que con nuestro producto, nuestra imagen, publicidad y distribucin, desarrollaremos este mercado en Colombia. FRUTTO; es el nico Nctar de puras y dulces frutas naturales, endulzado con Fructosa que te alimenta y ayuda a calmar el hambre sanamente. Se encuentra en varias presentaciones: en su prctica botella de una porcin, ideal para la lonchera, la casa o el trabajo. Adems viene en una rendidora caja tetrapack tamao familiar y tambin en cajita tamao personal, ayudando a conservarlo fresco por ms tiempo y llevarlo con tranquilidad a todas partes. Qu es la fructosa? es el azcar natural de la fruta; el organismo la asimila fcilmente y mantiene el rico sabor de los alimentos adems aporta menos caloras que el azcar normal por todo lo anterior, es el endulzante ideal para quienes cuidan su salud y su figura en base a lo que te brinda la naturaleza de forma natural. Son elaborados y distribuidos por empresas reconocidas a nivel nacional; dichos productos pueden ser adquiridos en almacenes, supermercados y/ o tiendas. De igual forma se encuentran productos como jugos, de marcas reconocidas elaborados a base frutas como lulo, mora, mango, pia etc. Estos de alguna forma inciden en la decisin de compra del consumidor ya que el producto que ofrecemos es similar a los que ellos estn ofreciendo, con la diferencia que el nctar que ponemos a disposicin del mercado es diferente a los de la competencia porque nuestra materia prima son frutas exticas apetecidas no solo en nuestro departamento sino en nuestro pas. El nctar de cholupa y granadilla el cual es nuestro producto bandera es un producto cien por ciento natural, que puede ser utilizado para tomar como bebida refrescante o si el consumidor lo prefiere puede ser mezclado con agua y de igual forma ingerirlo, tambin tiene sus usos en la repostera ya que el nctar podr ser utilizado como saborizante de dulces, postres, tortas entre otros usos. La presentacin ideal del producto seria en envases tetrapack, pero aun esto no se puede definir debido a que aun no se ha realizado el estudio de mercado el cual arrojara el resultado que se deber tener en cuenta para desarrollar el empaque, como tambin la cantidad del nctar que ser envasada aunque si se observan productos que ya existen las cantidades personales como 300ml son las mas demandadas, nuestro propsito es empezar a incursionar con cantidades un poco mayores con el objetivo de que las familias tengan una opcin de tener el jugo del almuerzo, cena u otro listo, que ya este no tenga que ser preparado como lo hacen las amas de casa actualmente, sino que simplemente tengan que vaciarlo, agregarle agua, hielo si desea y listo.

ESTUDIO TCNICO

TAMAO DEL PROYECTO El tamao de nuestro proyecto se interrelaciona con el mercado, en funcin de la capacidad instalada para producir los bienes que sern dirigidos a nuestros consumidores, con el objetivo de satisfacer una necesidad insatisfecha y hacerle mas practica su vida, debido a que hoy en da las personas viven cada vez mas ocupadas y el tiempo que le dedican a la preparacin de sus alimentos es muy poco. La capacidad de produccin de nuestra empresa procesadora de pulpa de cholupa y granadilla se regir por la capacidad de tamao de la produccin del estudio de mercado realizado (demanda/oferta) segn la situacin actual, al igual que la tecnologa disponible. La produccin para el ao 2008 ser de 100 toneladas correspondiente a 8.3 toneladas mensuales que en envases de 500 gramos son 16300. La planta estar en funcionamiento 297 das al ao, se prev un mantenimiento preventivo y correctivo de 25 das en el ao. El porcentaje de operacin de la planta en relacin con la capacidad a procesar para el periodo propuesto es de 297dias/365 das = 0.81 es decir que estaremos utilizando el 81% de nuestra planta. El rea fsica ocupada es 150 metros cuadrados de la planta de procesamiento de pulpas.

LOCALIZACIN Para la localizacin se tomaran aspectos tales como nivel general (macro), nivel especfico (micro); buscando satisfacer las necesidades en cuanto a facilidad para acceder a las materias primas, transporte, seguridad, capacidad de transporte etc.

MACRO LOCALIZACIN El proyecto se ubicara en el municipio de Palermo departamento del Huila, republica de Colombia, debido a que se tomaron aspectos como: Condiciones hidrolgicas Disponibilidad de materias primas Por la condicin de vas de comunicacin y medios de transporte Disponibilidad de mano de obra calificada Disponibilidad de servicios pblicos y complementarios.

MICRO- LOCALIZACIN El proyecto tendr su ubicacin en la zona industrial del municipio de Palermo, debido a costos ms bajos por servicios pblicos, buen acceso para las materias primas etc.

CALIFICACIN POR PUNTOS NECESIDADES Distancia y costo de transporte Fuentes de materias primas Disponibilidad y oportunidades actual y futura Calidad de materias primas Impuestos locales y nacionales Disponibilidad en cantidad y calidad (servicios pblicos) Disponibilidad de servicios (pblicos domiciliarios) Fuentes de alternativa de energa Sensibilidad de la poblacin a efectos del proceso Capacidad de transporte areo Calidad de las vas terrestres Seguridad vial Disponibilidad y calidad de la mano de obra Acceso a red telefnica Servicio de correo Interconexiones a redes Servicios financieros Servicios mdicos
ALTERNATIVA PALERMO RIVERA BARAYA TELLO ALGECIRAS F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18

F11 F12

% 0.04 0.10 0.08 0.10 0.09 0.10 0.10 0.08 0.08 0.01 0.01 0.01 0.10 0.02 0.01 0.01 0.03 0.03
F13 F14 F15 F16 F17 F18

3 2 1 1 2

0 4 4 4 2

5 3 3 3 3

0 4 4 4 4

2 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 2 2 2 2

4 1 1 1 1

4 2 2 2 2

5 0 0 0 0

4 2 2 2 1

4 2 2 2 2

5 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 3 2 3 2

5 2 2 2 2

ALTERNATIVA PALERMO RIVERA BARAYA TELLO ALGECIRAS

F1 0.12 0.08 0.04 0.04 0.08

F2 0.00 0.4 0.2 0.4 0.2

F3 0.4 0.24 0.24 0.24 0.24

F4 0.0 0.4 0.4 0.4 0.4

F5 0.18 0.27 0.27 0.27 0.27

F6 0.5 0.3 0.3 0.3 0.3

F7 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2

F8 0.32 0.08 0.08 0.08 0.08

F9 0.32 0.16 0.16 0.16 0.16

F10 0.05 0.00 0.00 0.00 0.00

F11 0.04 0.02 0.02 0.02 0.01

F12 0.04 0.02 0.02 0.02 0.02

F13 0.5 0.3 0.3 0.3 0.3

F14 0.1 0.06 0.06 0.06 0.06

F15 0.05 0.03 0.03 0.03 0.03

F16 0.05 0.03 0.03 0.03 0.03

F17 0.15 0.09 0.06 0.09 0.06

F18 0.15 0.06 0.06 0.06 0.06

3.47 2.74 2.47 2.70 2.50

Con esta calificacin por puntos observamos que el mejor lugar para ubicar la planta procesadora de pulpa seria la ciudad de Palermo; indiscutiblemente se ubicara en la zona industrial de este municipio.

INGENIERIA DEL PROYECTO DIAGRAMA DE PROCESOS

PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE PULPA DE GRANADILLA Y CHOLUPA

EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS Canastas Balanza Phmetro Refractmetro Cartas de maduracin Tanques de remojo Limpiadoras Lavadoras Mesas Clasificadoras Bandas transportadoras Peladoras Cubicadoras Escaldadoras Pelado Corte Sustancias qumicas Vapor de agua Adecuacin Agua Seleccin clasificacin Agua Cloro Limpieza Desinfeccin Calibracin TRATAMIENTOS E INSUMOS OPERACIONES NECESARIAS Recibo Inspeccin Pesaje

DESECHOS
Producto no apto: verde dao microbiano dao mecnico dao por insectos Agua con impurezas

Producto no apto por tamao Cascaras Semillas Soluciones qumicas Agua caliente Vapor de agua

Molinos desintegradores Despulpadoras Exprimidoras Refinadoras Coladores Tanque

Energa Sistema de higienizacin Agua Agua Energa

Desintegrado Pulpeado

Desecho de fruta

Refinado

Desechos orgnicos

Adicin de azcar conservantes CMC, estabilizante, agua, acido ctrico

DIAGRAMA DE BLOQUE

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y CEPILLADO

CORRECCIN Y AGREGADO DE NUTRIENTES Y CONSERVANTES

EXTRACCIN, REFINACIN Y CLASIFICACIN

DESAIREACION Y ENVASADO

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO Y EMPAQUE

ENFRIAMIENTO

PROCESO DE PRODUCCIN La cantidad promedio de jugo que contiene la granadilla flucta alrededor del 36% del contenido, lo cual, nos indica que se necesitara 2.78kilogramos de grandilla par obtener 1 kilogramo de pulpa. El proceso consta de las siguientes etapas de produccin. HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTA . Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. ALMACENAMIENTO Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.

Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. PESAJE Una vez seleccionada la fruta se pasa por una bascula electronica la cual nos indicar la cantidad a trabajar para as mismo encontrar el rendimiento de nuestro producto. LAVADO Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos debe recibir particular atencin. Este proceso se realizar en una lavadora la cual tendr agua clorada a presin para la limpieza de la fruta. DESINFECCIN. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys limpios.

La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante. ESCALDADO. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubiera Impregnado.

CORTE. Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseada por los autores de este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de produccin a travs de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las cscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del proceso hasta llegar a obtener el nctar DESPULPADO Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol). La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. REFINADO. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. HOMOGENIZADO. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. DESAIREADO. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.

Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. EMPAQUE. El nctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el nctar. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. El empaque que ser utilizado por nuestra empresa para envasar el nctar de frutas ser envases plsticos de 1 litro. PASTEURIZACIN. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de

pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.

MAQUINARIA OZONIZADOR

Linea: Industrial Producto: Ozonizador Industrial Equipo generador de ozono para tratamiento de aguas de consumo: Embotelladoras Soderias - Fabricas de hielo - Aguas desmineralizadas - Otros Caractersticas tcnicas Capacidad de tratamiento: 10000 litros /hora Alimentacin 220 volts Torre de contacto de 1500 litros Concentracin maxima de ozono en agua 1grs/ozono Concentracin minima de ozono en agua 0,30 MEDIDAS: 60X40X35

LAVADORA DE FRUTAS

Compuesta por: 1.- Seccin de lavado con cepillos de velocidad variable, dosificados de productos detergentes-fungicidas y duchas de aclarado. 2.- Seccin de escurrido mediante aros de ltex con rodillos a contrapresin de tensin variable y grupo de ventiladores axiales. 3.- Extractor de fruta motorizado y bandeja con colector de desage. Construidas en acero inoxidable en diferentes medidas para producciones de hasta ms de 20 t/h. Proporciona flexibilidad en las lneas de tratamiento. Adems de la funcin de lavadora, posee un segundo nivel de paso de la fruta donde se pueden realizar otros tratamientos o simplemente servir de paso mediante transportador de lona o rodillos. Construidas en acero inoxidable en diferentes medidas y combinaciones segn las necesidades a cubrir. MEDIDAS: 20X10X4 ALIMENTACION 220 voltios

MARMITA

CARACTERISTICAS TCNICAS CAPACIDAD: 1000 GALONES ELABORADAEN: ACERO INOX.304 MOTOR: TRIFSICO REDUCTOR: IMPORTADO DE SELLE HERMTICO EXCLUSIVO CAMARA: DOBLE PARA VAPOR ACEITE AGITADOR: A 30 r.p.m. CON RASPADORES DE RESINA DE ALTA RESISTENCIA EVACUACIN: VOLCABLE CON MANIJA CALENTAMIENTO: VAPOR A GAS(INCLUYE CALEFACTOR DIMENSIONES: h. 130 x 90 x 110 cms. PESO NETO: 85 kgs.

DESPULPADORA CARACTERSTICAS TCNICAS

DESPULPADORA PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS CAPACIDAD: 1000 KILOS HORA ELABORADA EN: ACERO INOX.304 MOTOR: 2hp.(110/220 V) TAMICES: PARA TODO TIPO DE FRUTA DESPULPADORA REFINADORA TROZADORA APLICACIONES: DIMENSIONES: PESO NETO: GARANTIA: OTROS MODELOS: LICUADORA h. 200x120x120cms. 50 KILOS 2 AOS 1 Ton/h -2 Ton/h - 250 Kg/h

LLENADORA AUTOMATICA

Llenadora automtica volumtrica de 100 picos. Vista del sistema de sensores del posicionado de picos y nivel de tolva. Construida en acero inoxidable. Llena de 100 200 cc con 20 memorias de volmenes. Colocacin de insertos, roscado de tapas y expulsin automtica del producto terminado. La alimentacin de los insumos puede ser manual o automtica. Avance de la mesa por caja indexadora, el resto del sistema es de accionamiento neumtico. Construida con acero inoxidable Velocidad de 4.000 a 60.000 botellas/hora. Encajadoras, paletizadores, cintas de transporte, depsitos.

LLENADORA ASEPTICA

Desarrollada para envasar bolsas de 5 a 20 litros, la C.A.F. - Llenadora Asptica Compacta puede asimismo ser adaptada para el envase de bolsas de 200 litros en carriles o tambores. Provista de culata Tipo 1, ella es ideal para el envase de productos lquidos, densos y viscosos. Con culata Tipo 3 y accesorios de envase de 2 3, ella puede envasar productos pastosos como pulpa de frutas. Funcionamiento Lavado (CIP) Fase totalmente automtica con el accionamiento cclico de las vlvulas en contacto con el producto, de las vlvulas del circuito CIP y de los chorros de vapor. Si dispara el alarma de emergencia, el contador de tiempo se interrumpe y no reinicia la operacin hasta que el alarma haya sido reprogramado. Esterilizacin Fase totalmente automtica con el accionamiento cclico de las vlvulas en contacto con el producto, de las vlvulas del circuito CIP y de los chorros de vapor. Si dispara el alarme de emergencia, el contador de tiempo es cerado y no reinicia la operacin hasta que el alarme haya sido reprogramado. Produccin Despus de la insercin manual del cuello de la bolsilla (bolsas con capacidad de 5 a 200 litros) en la cabeza de llenado, empieza el ciclo automtico de apertura, llenado y cierre. Durante este ciclo, las temperaturas de los chorros de vapor y de la vlvula de llenado son controladas. En el caso de alimentacin automtica de las bolsas (de 5 a 20 litros), despus de apretar el botn de start cycle (inicio del ciclo), empieza la

alimentacin, apertura, llenado y cierre automticos de toda la bolsilla y es iniciada la alimentacin de la prxima bolsilla.

Caractersticas Tcnicas Produccin: Dosificacin: Medidor de flujo Precisin: aproximadamente 5% Construccin: Acero Inox AISI 304 y 316 Consumo: Garanta: Asistencia Tcnica: Acompaa: Optativos: alimentador automtico de bolsas para producciones superiores a 3000 bolsas/hora.

 1. 2. 3.

( ( 2 6 0

1.20 0 20 . 5 0 0.00 0 5.36 0 .000 3.40 0 .000 2.50 0 .000 2.50 0 .000 25 . 000 . 0 18 . 5 3 7.00 0 37 . 0 0 0.00 0 5.60 0 .000 21 . 0 0 0.00 0 12 . 0 0 0.00 0

( 2 8 5 6 4 8 5 ) ( 2 7 7 3 0

4. 5. 6. 7.

(3 6 1 6 0 5 5 ) 830 3 7 ) 789 ) ( 2 5 ( 2 5 ( 2 5 5 ( 2 6 6 8 ( 3 7 2 3 8 ( 5 1

8. 9. 10 . 11 . 12 .

. (2 6 8 3 5 1 1 ) ( 2 3 2 7 1 1 1 )

14 .

(61 4 ) 8 8 8 9 2 80 8 8 8 0 9 8

11 . 0 0 0.00 0

 1 6 5 5 9 7 0 0 0

CONSTITUCIN DE LA EMPRESA Tipo de sociedad: De responsabilidad limitada Nombre de la empresa: Deli pulpa Constitucin de la empresa: por escritura publica; copia de esta debe ser inscrita en la cmara de comercio. En los estatutos se estipulara que la responsabilidad de los socios se limita a sus aportes y que estos han sido pagados integralmente. Situacin Jurdica: la sociedad una vez constituida legalmente forma una persona jurdica distinta de los socios, individualmente considerados; los impuestos sobre renta y patrimonio los paga cada socio. La sociedad paga un porcentaje sobre utilidades. Numero de socios: de 2 a 25, mximo que permite la ley. Fondo social: formado por los aportes que cada socio promete entregar a la sociedad, puede ser objeto de aporte: el dinero, los crditos, los muebles e inmuebles, los privilegios de invencin, el trabajo manual, la mera industria y en general toda cosa comerciable capaz de prestar alguna utilidad. Ningn socio puede ser obligado a aumentar su aporte o reponerlo si se pierde durante la sociedad, salvo estipulacin expresa en el contrato. El capital social se pagar integralmente al constituirse la sociedad; cuando su aportan bienes, los socios son solidariamente responsables del valor atribuido a ellos en la escritura social. Responsabilidad de cada uno de los socios: limitada a sus aportes, y adems a cualquier suma adicional que se indique en los estatutos. Negociabilidad de las particiones: solo puede cederse por escritura publica. Podr cederse a otros socios extrao deber contar con la autorizacin de la mayora prevista. Razn social: la sociedad girara bajo una denominacin o razn social en ambos casos seguida de la palabra limitada o de su abreviatura Ltda. Que de no aparecer en los estatutos har responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente frente a terceros. Administracin: corresponde a todos y cada uno de los socios, quienes podrn delegarla en sus consorcios o extraos, caso en el cual los delegantes quedaran inhibidos para la gestin de los negocios sociales. Funciones de los Socios: Reunirse por una vez al ao en la fecha que determinen, para estudiar y aprobar las reformas de los estatutos, examinar aprobar o improbar los balances de ejercicio. Las cuentas que deben rendir los administradores, disponer de las utilidades sociales. Hacer las elecciones, elegir y remover las personas libremente. Consignar los informes de los administradores, sobre el estado de negocios sociales, adoptar todas las medidas que reclamen cumplimiento de los estatutos, constituir las reservas ocasionales.

Distribucin de utilidad: se har en proporcin a la parte pagada de las cuotas o parte de inters de cada asociado, si en el contrato no se ha previsto validamente otra cosa; las clusulas que priven de toda participacin en las utilidades a alguno de los socios, se tendrn por no escritas. Para distribuir utilidades se deber justificar por balances reales fidedignos; no podr distribuirse utilidades mientras no se cubran las perdidas de ejercicio anteriores. Reserva: legal 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio que ascender por lo menos al 50% de capital suscrito. Duracin: Tiempo definido que debe fijarse en la escritura publica. La sociedad podr continuar con los herederos. Causales de disolucin: Por vencimiento del termino previsto. Por imposibilidad de desarrollar la empresa social. Por reduccin del numero de asociados. Por declaracin de quiebra de la sociedad. Por decisin de los socios. Por perdidas que reduzcan el capital por debajo del 50% o cuando el numero de socios excede de 25

REA DE PRODUCCIN Encargada de la operacin y funcionamiento de la planta. Es el pilar de la empresa y tendr como funcin la obtencin de productos terminados en condiciones de calidad y cantidad especificada para cumplir los compromisos de la empresa. Esta rea la componen ingenieros y operarios de la planta. FUNCIONES Las funciones y responsabilidades de cada cargo son las siguientes: Gerente: con conocimientos en administracin y en el sector agropecuario o industrial con conocimientos generales. Debe cubrir toda el rea financiera de la empresa determinando las fuentes de los recursos de acuerdo con las directrices de la Junta Directiva, deber dirigir y vigilar el oportuno y correcto registro contable realizara: Los estados financieros analizados segn los anexos las variaciones que se presentan en cada una de las cuentas y sus incidencias Presentara las declaraciones de renta e industria y comercio, IVA y los informes estadsticos que requieran el DANE o el Ministerio de Trabajo. Colaborara y facilitara las funciones de la revisora fiscal, las visitas de la administracin de impuestos etc. Suministrara oportunamente los informes y anlisis financieros que sean solicitados.

Ingenieros: debern tener conocimiento en el rea de produccin. Dirigir y controlar la produccin Manejar el personal de la planta Efectuar controles de calidad

Operarios: Seleccionar, laver y despulpar la fruta. Deberan: Efecturar el cargue y descargue de los vehiculos Controlar el manejo adecuado de la maquina en la planta de produccin Mantener organizada la planta de produccin y almacenamiento Deben ser personas por el SENA o con experiencia comprobada.

CONCLUSIONES De los resultados obtenidos en la encuesta concluimos que la produccin de la planta debe orientarse a procesar nctar en la cantidad de compra de litro. Analizamos el mercado con estudio de encuesta para evaluar los gustos por los jugos y nctares haciendo un sondeo en la ciudad de Neiva para determinar el gusto y expectativas de los consumidores finales. Determinamos los costos de operaciones e ingresos anuales que se obtendr durante el periodo de desarrollo del proyecto y su respectiva evaluacin financiera La composicin del mercado en la ciudad de Neiva es homognea. La calidad del nctar a producir debe ser excelente, con el propsito de ser una alternativa competitiva en el mercado actual Identificamos el tiempo de recuperacin de inversin realizada para la puesta en marcha de la empresa. El producto analizado hace parte de los productos bsicos modernos y su crecimiento se esta dado en detrimento del mercado de bebidas carbonatadas (gaseosa). El mercado a conquistar es el ocupado por las bebidas carbonatadas. Con el presente trabajo buscamos satisfacer necesidades y deseos insatisfechos identificando la demanda futura de nuestra empresa de nctar, de acuerdo a la realizacin de encuestas identificamos nuestros clientes potenciales. Identificamos y posicionamos nuestro producto diferencindolo de la competencia, determinando diferentes alternativas para escoger cual era la mejor zona geogrfica, el tipo de maquinaria utilizada, el tipo de financiamiento que requiere y las diferentes alternativas con que cuenta este proyecto.