Mtodos qumicos generales

Anlisis de los alimentos Mayra Veloso Sptimo B

H U M E D A D

En los alimentos es de gran importancia tanto cientficas, tcnicas y econmicas.

La determinacin de humedad es muy difcil El agua se encuentra en los alimentos de dos formas, como:

Agua enlazada Agua disponible

Agua enlazada
Son molculas de agua unidas en forma qumica
Unida a travs
Puentes de hidrogeno a grupos inicos polares

Agua libre
Es la que no esta fsicamente a la matriz del alimento

Se puede congelar o perder con facilidad por

Evaporacin Secado

La proporcin de tipos de humedad es variable y a menudo se obtiene una mala correlacin de resultados

Mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos

Pueden clasificarse

Secado Destilacin Procedimientos qumicos e instrumentales

MTODOS DE SECADO
Se determina por la perdida de peso debida a la evaporacin de agua en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l. El resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua de la muestra

Ejemplo
En algunos cereales solo se pierde una proporcin de agua El agua enlazada es difcil de eliminar
Esto ocurre a temperatura desecado Esta asociado con la protena

La proporcin de agua perdida aumenta al elevar la temperatura

La perdida de peso tambin depende de factores como:

Tamao de partcula Peso de la muestra Tipo de capsula Variaciones de temperatura entre una y otra charola Tipo de horno

Tipo de horno
Influye en cuanto ala ventilacin mecnica el cual dar resultados mas congruentes Mayor velocidad de secado.

Se realiza determinaciones rpidas de humedad durante la fabricacin de alimentos.

Usando hornos especiales(Temp. elevadas). Con lmparas infrarrojas para secado. E incorporacin de lecturas directas.

HORNOS MICROONDAS
Usado para determinacin rpida en laboratorio
Para carnes y derivados