Industria Gastronmica en el Per

Para hablar de la Industria Gastronmica en el Per debemos conocer un poco de nuestra historia culinaria. Producto del mestizaje, las corrientes migratorias y la fusin de nuestra cocina con la fornea, el Per esta considerado entre las 3 mejores gastronomas del mundo. Los negocios en este rubro tienden a ser redituables, especialmente cuando el restaurante ofrece calidad a buen precio sin menoscabar la categora del restaurante y a que pblico objetivo se dirige. A continuacin se relata los diferentes matices que engloba nuestra gastronoma. La gastronoma en el Per se caracteriza por ser muy rica en aromas, colores y sabores. Cada pas que conforma Latinoamrica tiene sus propias costumbres gastronmicas; sin embargo, en el Per se asent una tenaz influencia hispnica. Los espaoles introdujeron la carne ovina, porcino, caballar, caprino, aves (pato, pavo, gallina), ctricos, olivo, puerros (cebollas), legumbres, azafrn, zanahoria, ajos, vinos y especias. Luego de las conquista y la colonizacin, cada regin fue adaptando y fusionando sus comidas tpicas con la cocina tradicional espaola, hacindola ms atractiva y apetitosa en algunos casos, sin que se pierda el arraigo cultural culinario de la zona. Desde siempre, el hombre se ha reunido en familia o con tribus vecinas para tomar un gran banquete, siendo el preludio del concepto de restauracin. Adems de celebrar fiestas sobre sus creencias, el hombre tambin se reuni para celebrar otros motivos, como el fin de la cosecha, el triunfo de batallas y el inicio de la siembra, haciendo grandes ceremonias y a la vez ofreciendo tributo, en muchos de los casos a la naturaleza, comprendida en la lluvia, la tierra, a la flora y fauna. Los aportes culinarios de los esclavos negros trados del frica por los espaoles y otros colonizadores a consecuencia de la escasa mano de obra producto de la mita y los gamonales, hicieron cambiar radicalmente la concepcin de los platillos ya conocidos. Se intensific los sabores y colores, hacindola ms consistente, variada y nutritiva, asimismo se dio valor a diferentes productos, sazones, especias, guisos, potajes y entraas de animales de ganado y de corral. Esto, reinvent el arte culinario de Per en todas las regiones. Ms tarde, los aportes culinarios procedentes de la migracin italiana, francesa, portuguesa, china y japonesa le dieron una mejor orientacin, lo cual pudo fusionarse idneamente y adaptarse a nuestras costumbres y exigentes paladares. La influencia italiana se asent exitosamente en Argentina y Uruguay. La Portuguesa en Brasil. La francesa en el caribe. En cambio la cocina china y japonesa se asent tenazmente en el Per con mucho xito. La influencia japonesa nos instruy en el correcto uso y elaboracin de platillos a base de pescados y mariscos. La influencia china le dio un concepto saludable, vegetariano y de nuevos estilos de coccin, tales como el salteado, frituras y al vapor. La influencia italiana y francesa nos orient en la panificacin, en la pastelera y en la elaboracin de pastas, masas, vinos, salsas y guisos. Adems contribuy al mejoramiento del servicio y la etiqueta en la mesa, el uso adecuado de los cubiertos y una mejor organizacin en la cocina. Los espaoles que llegaron a Amrica, no tardaron en extraar los sabores y costumbres culinarias de la Madre Patria, y es as que surge la fusin culinaria hispanoamericana, que se le conoce tambin como la Cocina Criolla. Cada Pas tiene rasgos culinarios excepcionales y nativos, tanto de su comida autctona como de su propia cocina criolla. Dentro de lo Criollo, cabe resaltar la Cocina Criolla del Per, ya que fue cuna del Imperio Incaico y fue el pas que ms espaoles atrajo a sus regiones por la fiebre del oro. Las rutas del Tahuantinsuyo hicieron que los espaoles llegaran hasta Argentina, a excepcin de Brasil por la densa selva que la cubre. El Per fue el punto de partida para que los espaoles llegaran a los diferentes regiones del sur, lo cual, tambin colonizaron y transmitieron sus costumbres culinarias. Con la consolidacin del Virreinato, consumado por el Virrey Francisco de Toledo a mediados del siglo XVI, y alrededor de tradiciones como la msica, las peleas de gallo, las corridas de toros, los caballos

de paso, y danzas como la marinera, contribuyeron al cambio cultural gastronmico, del predominio de una dieta de aborgenes se pas a una basada en ingredientes crnicos, cereales, legumbres y lcteos. La fusin entre lo autctono y la olla espaola fue creando platillos ms suculentos e innovadores lo cual atrajo fieles adeptos para su consecucin. En esta fusin culinaria no se limit a platos salados, sino tambin a la presencia del azcar, y esto signific la preparacin de varios dulces como el alfajor, buuelos, picarones, el suspiro, la mazamorra, el champ, el arroz con leche, el turrn, el sango, frijol colado y otros, con una marcada influencia espaola, africana y rabe. Entre los primeros restaurantes o centros de abasto para el comercio de productos y potajes fueron las pulperas, ubicados principalmente en las equinas de las plazas dentro de la Lima Cuadrada de entonces. Adems de comercializar productos, estos lugares servan de pequeos restaurantes para el expendio de comidas, dulces y viandas. Las tcnicas y recetas de cocina, el servicio y atencin se transmitieron de madre a hija por lo que las mujeres cumplieron un rol importante para el desarrollo, creacin, innovacin y evolucin de nuestra apreciada cocina. La gastronoma en Centroamrica se caracterizan por contener en sus platillos frijoles, pltanos, maz, aguacate, arroz, chiles, carne de aves, cerdo y vacuno, etc. Lo cual, diversas preparaciones mantienen similitudes con nuestra cocina, especialmente, en el proceso de elaborarlos y en los insumos utilizados. Mxico es el pas que los representa, ya que tiene una gran variedad de platos autctonos. Su pasado Azteca y Maya le dio la originalidad a sus platillos tradicionales. Gracias a este mestizaje cultural gastronmico, los restaurantes en el Per han ido creciendo de tal manera que podemos encontrar locales de diferentes precios y especialidades. En el siglo XIX, los restaurantes eran rsticos, sus servicios se limitaban slo al dispendio de comidas tradicionales y bebidas de infusin. No haba servicio de mozos en el comedor ni de baos. Mayormente eran negocios familiares, en el cual cada integrante cumpla alguna funcin. Solamente las mujeres se dedicaban a cocinar nuestros suculentos potajes de aquella poca. El men consista de abundantes verduras, tubrculos y carnes (vacunas y ovinas) mayormente sancochadas y fritas. Luego, con la llegada de los inmigrantes de occidente y oriente, nuestra cocina empez a fusionarse apropiadamente, crendose un nuevo concepto culinario. La influencia Italiana contribuy a darle estilo a los restaurantes. Surgen los cafs y picanteras. Los cafs eran lugares de esparcimiento y se caracterizaban por ser un punto de encuentro social. En cambio las picanteras estaban dirigidas a obreros, se servan platos al paso y bebidas como la chicha. En la primera mitad del siglo XX surgen los primeros restaurantes informales, los cuales ofrecan mens. Los locales contaban con el servicio de baos (silo) y haba mozos contratados en el comedor. Tambin se da el dispendio de comida ambulatorio. Considerado como un referente a los Fast Food al estilo criollo. En las esquinas se vendan los anticuchos, picarones, papas rellenas, siete colores, cebiche de pota y pejerrey, chanfainita, etc. Se observa que el peruano an no deja de lado la comida casera a pesar de la oferta de comida rpida imperante. Hacia 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa. Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. En la dcada del 40, Rosita Ros, reconocida cocinera a quien prcticamente le debemos la cocina criolla en la actualidad, contribuy a que nuestra comida sea una manifestacin cultural de suma importancia. En la segunda mitad se reglamenta este servicio. Los restaurantes se especializan, en el cual se ofrecen platos a la carta. Surgen Escuelas de Gastronoma y los hombres empiezan a especializarse en esta materia. En los aos 80s surgen los restaurantes de lujo, se caracterizaban por romper el esquema tradicional del servicio. Los ambientes estaban muy bien decorados, el menaje y los muebles eran finos e importados, el personal estaba correctamente uniformado y los platillos se componan con insumos de calidad y arreglos decorativos. Los cocineros eran extranjeros, profesionales en alta cocina. En otros casos eran

personas empricas. El local contaba con rea de bar y la cocina estaba ms organizada. El servicio en el comedor era especializado y jerarquizado. Restaurantes tales como El Costa Verde, Rosa Nutica, Salto del Fraile son los que ms destacan de aquella poca. En los aos noventa, luego de establecerse la economa y erradicar el terrorismo, el turismo se incrementa paulatinamente, trayendo consigo inversin extranjera, tecnologa de punta y sofisticacin en los servicios. El 15 de septiembre de 1993 se aprueba el Reglamento de Restaurantes, mediante decreto supremo N 021-93-ITINCI, en el cual se tipifica todo lo concerniente al negocio de restaurante y su clasificacin. Posteriormente se deroga ese decreto y se aprueba el nuevo Reglamento de Restaurantes mediante DECRETO SUPREMO N 025-2004-MINCETUR. Surgen restaurantes de primer nivel, caracterizados por un excelente servicio, agradables ambientes y ofreciendo una carta adecuadamente variada, destacando la especialidad criolla, marina, fusin, de autor e internacional, entre ellos tenemos los siguientes restaurantes tales como: Brujas de Cachiche, Jos Antonio, Seoro de Sulco, Zeo de Manu, Royal, Vivaldi, Bohemia, La Carreta, Malabar, Oztia, La Tuja, San Seferino, La Vista, El Ancla, La Cavenecia, II Postino, La Tranquera, El Rocoto, Aklla La Trattoria, Antica, Segundo Muelle, Punta Sal, Astrid & Gastn, La Mar, Huaca Pucllana, Di Mambrino, La Bistecca, Las Huaringas, Fiesta, Sentori, Siam, Kabok, Oceanus, Scena, Kintaro, Villa Laurel, Centolla, Madeira, Rodizio, etc. Asimismo se incrementa los negocios de comida china Chifas caracterizados por fusionar nuestra cocina criolla con la cantonesa. Tambin surgen los buffets caracterizados por ofrecer una sola lnea de productos y de autoservicio. Luego llegan los Fast Food, el cual son franquicias que adoptan la misma modalidad de organizacin y servicios de su pas de origen (Mac Donald, Burguer King, Kentucky Fried Chiken, Pizza Hut, Domino s Pizza, etc.). Esto ocasiona que el mercado se segmente considerablemente. Los jvenes en su mayora prefieren este tipo de servicio, ya que es rpido y consistente; sin embargo no quiere decir que sea saludable.

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarn saltado'

King Kong, postre tpico peruano Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a

salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Ultimamente tambin se estn llevando acabo las famosas Rutas Gastronmicas. Premios internacionales Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007. Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronoma peruana. Los ganadores fueron: Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado) Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo) Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) Eat Smart in Per por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria) Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino) del Mundo) Platos ms populares en la actualidad En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los

pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Per. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ketchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito. Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto econmico, se resuelve con al aparicin de una tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayora de los cocineros de prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un nmero de comensales fcilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrn y no por un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantes de los aos veinte. Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno de los aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero
Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc

Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias

Potajero
Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts

Cuarto fro
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero
Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante .

Regimenero
Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin de los alimentos que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina

Jefe de Cocina

Jefe de Pastelera

Segundo Jefe

Oficial de Repostero

Jefe de Partida

Ayudante de Repostero

Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitn

Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona mens y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, entremetier y repostero Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el electrodomsticos mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones,

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida Supervisa de cerca el trabajo Aclara e informa sobre posibles dudas Se comunica directamente con el jefe de cocina A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas Respecto a la administracin de la cocina Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras

profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas: Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc

Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin , orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera

Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignar una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el visto bueno, suministrndolas a las distintas dependencias.

Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser el encargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega. Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en general de todo el material

necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
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Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

Revisin y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades ms destacables son:

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Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato. Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan. Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.

Orden diario de trabajo

Previsin y pedidos a mercado y economato. Mens confeccionados 1 puesta a punto. 2 puesta a punto. Servicio Desbarase .

Organigrama de una cocina

Jefe de Cocina

Jefe de Pastelera

Segundo Jefe

Oficial de Repostero

Jefe de Partida

Ayudante de Repostero

Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitn Utensilios de Medicin Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas 1 1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita 1/4 taza Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita 1/3 taza 1/4 cucharada 1/4cucharadita 1/8 cucharada 1/3 cucharadita 1/3 cucharada Tazas Cucharadas y cucharaditas Utensilios de Medicin de Fluidos

Litros galn-gallon Centilitros cuarto-quart Mililitros pinta-pint fl.onza-ounce FL=Fuid 1 litro=1 000 mil. 100 cl. fl onza =29.57ml=2.957cl=.02957L 1 pinta =16fl onza =473.2ml=47.32cl=.4732L 1 cuarto =2 pintas =32onz=946.4 1 galn =8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L=827.96ml=82.796 Herramientas y Utensilios para Medir Peso Basculas Electrnicas Balanzas Kilos =K Libras =P (en espaol LB) Gramos =gr Onzas =Oz Las libras en ingls se representan con el smbolo de # 1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz 1 libra =454gr =.454K 1 onza =28.3gr =.0283K

Procedimientos =Tcnicas de Coccin 1.-Hornear 2.-Saltear 3.-Al vapor 4.-A la Parrilla 5.-Bao Mara 6.-Asar 7.-Plancha Para conservar los alimentos Refrigerndolos 3.6C Congelndolos -18C helados y paletas (-26C) 4 hrs.

Almacenado en seco Temperatura se mide con Termmetro Digitales ITT Anlogos Instrumentos de Medicin de Tiempo Los relojes con un tiempo predeterminado Utensilios de Preparacin Tazones Podemos Mezclar Incorporar Bowls Emulsionar Marinar (vidrio recomendable) Almacenar Bao Maria Los ms comunes Acero inoxidable: ms comunes para marinar no se utiliza Vidrio: se utiliza para marinar Plstico: se utiliza para almacenar Cermica: se utilizan para hornear Madera: se utilizan como ensaladeras COBRE: Para levantar las claras del huevo. Seleccin, Afilado Higiene y Seguridad Como almacenarlos correctamente 1.- Seleccionarlo segn el uso o las tareas que vallamos a realizar. 2.- Es importante el material del cual esta hecho determina calidad y precio del cuchillo. 3.- Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo. 4.-Sentirse cmodo utilizando el cuchillo forma, peso , balance, y como se va trabajando con l. 5.-Cuchillo de Chef o cuchillo francs es el que ms se utiliza. 6.- Un cuchillo se mide de la hoja nada ms. 1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas) Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. 2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas) La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados. 3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)

Es de hoja ancha y su caracterstica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda. 4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas) De caractersticas similares al de Chef o francs. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del trabajo. El taln para cortar cosas duras (huesos etc.). El mango generalmente hechos de madera y plstico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los de plstico estn hechos de vakelita o combinacin. Los mangos debern ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor tcnica para hacer cuchillos se da su forma. Los mejores metales es Acero inoxidable Acero al alto carbn Acero aleacin de ambos. Acero inoxidable: ms fcil de afilar pero pierde el filo rpidamente. Aleacin: Dura el filo pero es difcil de afilar. Existen 2 tipos de afilar 1.-La piedra le da filo. 2.-El afilador es para mantener el filo. Afiladores (chairas) Piedras -acero reforzado -carbodurum -cermica -cermica -diamante -Polvo Diamante

Utensilios para el Almacenamiento Fundas de Plstico Estuches -Plstico -Metal -Piel -Sintticos Imanes Cajas de herramientas Superficies para Cortar

Tablas para Cortar Plstico: Sintticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas para que sean de fcil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y que no sean txicos. (NSF). Madera: Estn tendiendo a desaparecer por que se quiebran, astillan y se humedecen. Para proteger: Guantes: de acero, malla, material sinttico Petos: Rgidos, cuero, malla Otros utensilios de cocina Picadores y Rebanadores Picador de hojas mltiples Mezzalund -Rebanador giratorio -Rebanadora -Ralladores Cortadores De todos tipos para dar forma -Parisienne Ovalada y redonda -Descorazonador -Peladores ralladores de ctricos -Cortadores de queso Tijeras Pollo Pescados y Mariscos Hierbas Usos Mltiples Coladores Molinos Cernidores Extractores Chino Machacador Colador Tamiz (cernidor)generalmente se usa en panadera

Molinos -Para pur -Para carne -Para frijoles Prensas de ajo Metate: mano de metate (para poder moler ahi) Molcajete: tejolote Mortero: mano de mortero Molinos de Pimienta Molinos de Sal Molinos elctricos Accesorios Separadores Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa 17% agua 3% slidos de leche 100% -Separador de Huevo Cucharas Madera: Bsicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y esptulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: tefln. No importa el material de que este construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia. Cucharas de cocina: para servir 1 Slidas 2 Perforaciones Las hay de: Madera Acero inoxidable Nylon Cucharas para caviar Son de Oro Nota: Jams Plata por que Marfil reacciona. Madre Perla Malaquita

Lapiz Lazuli La preparacin de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen as como satisfacer la curiosidad del cocinero. Espumadores Con perforaciones De malla De alambre Retirar los slidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea bsica de un espumador es la de retirar los slidos de los lquidos as como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha. Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el ms comn en las cocinas, aunque es ms recomendable para retirar slidos de regular tamao de preparaciones lquidas. Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones. Espumadores de alambre: Estos son diseados para retirar artculos fritos de aceite caliente. Esptulas Las esptulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra esptula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartn o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra esptula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo de esptulas estn fabricadas en dos piezas que son la esptula y el mango el material de las esptulas puede ser plstico, caucho o silicn. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la ltima partcula de cualquier producto. El mago puede ser fabricado de plstico o madera. Volteadores y Levantadores Estas herramientas a menudo llamadas esptulas. Son extensiones de sus manos que le permitirn alcanzar productos en el sartn y voltearlos o retirarlos. Con estas se podr voltear hamburguesas sobre la parrilla, retirar filetes de pescado de los sartenes, voltear huevos para cocerlos por ambos lados. Una herramienta diseada de manera apropiada deber contar con un ngulo de manera que la mano permanezca a una distancia considerable de la superficie donde se est cocinando. El mango deber ser confortable y resistente al calor. La hoja deber ser fabricada de un material que no dae la superficie donde se cocina. Existen volteadores slidos y perforados. Los perforados se utilizan para permitir el retiro de la grasa de los productos que se elaboran. Las esptulas se construyen de acero inoxidable y los mangos pueden ser del mismo material plstico madera (generalmente). Pinzas Las pinzas son una extensin mecnica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar.

En algunos casos ofrece ms control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos. Existen dos tipos de pinzas para cocina: 1 Los que tienen accin de resorte 2 Los que no tienen accin de resorte. Las pinzas con accin de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presin para tomar el objeto deseado. Tenedores de Cocina Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y regularmente se utilizan los mismos materiales para su construccin. Mango Cuchillo Tenedor Plstico acero inoxidable acero inoxidable Madera aleaciones aleaciones Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos. Existen tenedores diseados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados tenedores para rebanar. Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden ser ligeramente curvos o rectos. Batidores Los cocineros dependen de elementos bsicos como fuego, agua y aire para realizar sus preparaciones de estos tres el aire es el que menos se menciona en las recetas a pesar de que algunos platillos terminados tienen ms aire que ningn otro producto. Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios qumicos o fsicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son responsables de las reacciones qumicas que producen burbujas de gas mientras que los movimientos fsicos al batir atrapa pequeas burbujas de gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es utilizando un batidor. Los batidores consisten en un nmero determinado de alambres (llamados lneas), los cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte lneas. La forma de las lneas adems su tamao, grosor, nmero y el material del cual estn fabricados determinarn su flexibilidad y funcionalidad. Adems del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon, rotan y madera. Batidores de globo: Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de baln incrementa el rea de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debido que estas aplican menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire que se a incorporado. Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a

que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante. Batidores Planos: Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux. Ollas y Sartenes Desde los albores de la antigedad el alimento bsico de los humanos han sido los granos arroz, maz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento proporcionando de energa y sabor. Este deber se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las races fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad. La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamrica cuando se encuentran crudos no solo son ingestin sino que adems son txicos. La pregunta que por naturaleza sigue es: Cmo debern ser cocinados estos alimentos? Asar y rostizar que fueron las tcnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a granos races y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en agua hirviendo. No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la tcnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin hecharlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando partes de animal. La solucin primitiva ms comn para resolver este problema fue la fabricacin de ollas de arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empez a cubrir la parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo que permiti que se pudieran preparar alimentos en ellas. Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento cocinados en estos recipientes requera de un largo proceso de coccin as como un constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara. Como transferir el calor de el fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en descubrir como fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreci un resultado pero el tiempo de coccin era muy largo. Otra solucin fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fonicos, cnicos otros mtodos consistan en colocar la olla directamente sobre el fuego. Los arquelogos han identificado sitios donde hace miles de aos se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. Tambin existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. En algunos lugares en el proceso de coccin se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando. Alrededor del ao 1 500 a.C los chinos descubrieron que si exponan la arcilla basada en silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada lo que haca resistente al agua. Los chinos tambin inventaron la porcelana durante el periodo de la dinasta Tang.

De todos lo materiales que se utilizan para la elaboracin de ollas y sartenes el metal es la mejor opcin. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaos. Muchos metales transmiten el calor de forma rpida y eficaz. De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las fuentes de calor utilizadas para cocinar de manera lenta se desarrollaron hasta convertirse en las actuales estufas. Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la fuente de calor entre paredes de ladrillo o barro. Este espacio rodeado de paredes provea de una fuente de calor ms concentrada y las vasijas se podan acomodar de una manera ms fcil este produca un proceso ms seguro y caliente. Mtodos de coccin El calor cambia los alimentos de diferentes maneras. Los mtodos de coccin se utilizan en combinacin con los utensilios para aplicar tipos particulares de calor y as obtener los resultados deseados. Conduccin: El cocimiento por conduccin ocurre cuando el calor pasa a travs de sustancias slidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos conductores. Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartn de cobre se expander se manera rpida por las paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior. Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la cermica absorbe muy bien el calor pero son pobres conductores de este. Conveccin: La conveccin se da mediante la transferencia de calor a travs de lquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un lquido las porciones de lquido cercanas a la fuente de calor se vuelven ms ligeras y las porciones fras de la superficie son ms pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie. Este proceso crea un flujo continuo de lquidos fros que bajan logrando de esa manera que el calor sea transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los ingredientes son cocinados en o sobre pequeas cantidades de lquido el fluido se convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes dentro de un recipiente cerrado calentando los alimentos. Esta rotacin natural de corrientes es el principio bajo el control que se basan los hornos de conveccin los cuales cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente alrededor de los ingredientes acelerando el proceso de coccin. Radiacin: Esta tcnica utiliza ondas electromagnticas para transferir el calor y contrario a la conduccin y a la conveccin esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilizacin de carbones calientes o grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro mtodo donde se utiliza la radiacin es cuando utilizamos hornos de microondas aqu el calor se produce mediante la utilizacin de un elemento elctrico o cermico el cual emite ondas electromagnticas. Las ondas agitan las molculas de agua dentro de los alimentos creando friccin y calor (una vez que las molculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan por conduccin o conveccin). Induccin: Esta tcnica de coccin es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio

magntico entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartn especialmente diseados para este procedimiento. La resistencia produce una corriente magntica que calienta la olla o sartn y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conduccin. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cermica permanece sin calentarse. Mangos para Ollas y Sartenes La transferencia de calor es un factor significativo en el tipo de mangos que se utilizan en los utensilios de cocina. El calor disminuye cuando pasa de un material a otro por esta razn los mangos de metal generalmente son fabricados de un material diferente de la olla o sartn. Otra tcnica que nos permite disminuir el calor es la utilizacin de mangos huecos. Por lo cual cuentas con mangos gruesos y tubulares. El calor no penetra por el plstico o madera de los mangos por esa razn estos son ms fros que los metlicos. Sin embargo el grado de frialdad no es el nico punto a considerar: los mangos de metal pueden llegar a calentarse pero son muy tiles cuando se requiere hornear o caramelizar, estos son muy seguros a cualquier temperatura. Sartenes para frer (comales) Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseados para sellar y cocinar alimentos de manera rpida. Esta es una de las maneras ms fcil de cocinar. Este proceso se utiliza grasas o lquidos en pequeas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirn el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento. Los mejores sartenes para frer son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de manera rpida y eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbn, acero inoxidable, aluminio y estos dos ltimos pueden contar con recubrimiento de tefln. Sartenes para Saltear Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una coccin prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de coccin o para platillos que requieren de la composicin de salsas. En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta provienen de la palabra saltar y es el termino que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover el sartn hacia atrs y hacia delante sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y quemen. Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de tefln. Salseras Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la elaboracin de salsa clsicos de la alta cocina hasta usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que las salseras realizan diferentes funciones nuestra batria de cocina deber contar con varias de ellas de diferentes materiales y tamaos para poder utilizar la cacerola del material adecuado y de la capacidad adecuada para las necesidades del platillo que se prepara. La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa manera evitar que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.

Como seleccionar las salseras: Estas cacerolas debern de estar construidas de materiales que conduzcan el calor, de forma eficiente y de esa manera poder llevar a cabo cualquier tarea. Para algunos platillos se recomienda la utilizacin de superficies antiadherentes. Metales para la fabricacin de salseras: Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conduccin de calor lo que lo convierte ene la primer opcin para la fabricacin de salseras. Este metal cuanta con dos desventajas: 1.-Es caro 2.-Las molculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volvindolos txicos. Una manera de solucionar este problema es la utilizacin de recubrimientos de metales que no reaccionan con los alimentos siendo el ms comn el acero inoxidable. Aluminio: El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el cobre y es ms ligero y ms barato. Pero el aluminio puede ser corrodo por alimentos cidos o alcalinos. La interaccin entre el metal y los ingredientes puede causar la presencia de sabores desagradables y la decoloracin del producto. Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de acero inoxidable. El aluminio provee la conductividad de calor y tras que el acero inoxidable aporta versatilidad. Acero inoxidable: Es una aleacin de acero con nquel, plomo y otros elementos. Este provee una superficie perfecta y atractiva la cual puede ser pulida. Este material no se oxida, no se pica, ni se corroe. Ni tampoco reacciona con ningn alimento no los descolora ni produce malos sabores. El acero inoxidable es completamente no txico y se puede meter en las mquinas de lavado. Con todos estos beneficios el acero inoxidable es una buena opcin con la nica desventaja de la pobre conductividad de calor. Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la de combinar hojas de acero inoxidable con otro metal que sea buen conductor de calor como cobre. En las ollas de presin los alimentos son cocinados en un ambiente sellado dentro del cual se atrapa el vapor y se acumula presin. De manera que lo lquidos aumentan a 3.3C (38F) arriba de la temperatura de ebullicin. La alta temperatura se traduce en un cocimiento ms rpido mientras que la presin rompe la fibra de los alimentos ablandndolos de esta manera. En el pasado se podra apreciar a los pisos y a los techos de las cocinas y para evitar estos los modelos actuales cuentan con diferentes factores de seguridad los cuales incluyen vlvulas que permiten eliminar el exceso de vapor y presin as como seguros para prevenir que las ollas se abran cuando se cuanta con presin. Olla de presin o express Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de tiempo pero algunas personas encuentran que a estos alimentos les falta profundidad en el sabor. En comparacin aquellos que se cocinan por largos perodos de tiempo. A pesar que las ollas de presin cocinan de manera rpida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos el acumular presin y toma minutos adicionales en disminuirla. No es recomendable el utilizar ollas de presin para cocinar alimentos que requieran un corto perodo de tiempo como vegetales,

pescados o pechugas de pollo. Solo existe una funcin de las ollas de presin que pueda afectar su funcionamiento y este es la base. Es imperativo el contar con una olla de presin con un fondo grueso y slido de aluminio. Existen ollas que cuentan con vlvulas indicadores visuales de manera que no hay que estar pendientes al sonido de la olla. Hay algunos que cuentan con une escape de presin que permite disminuir la presin de manera rpida (aproximadamente 2 min. En oposicin de 20, 30 ms minutos con otro tipo de ollas) lo que permite que el producto no se sobre cocine. Tabla de tiempo y Temperatura Tamao Tiempo Temperatura Mayor Mayor Menor Menor Menor Mayor Bao Mara Doble Boiler Los baos maras o doble boiler utilizan agua para mediar entre la fuente de calor y los alimentos que se preparan. El agua trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen fciles de controlar para que los alimentos no se quemen o cocinen rpidamente. La mediacin del agua es particularmente prctica cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se requiere de detener el proceso de calentamiento de manera rpida. Por esta razn el chocolate se derrite en un enorme boiler lo que permite que este proceso sea lento. En el momento exacto en que se completa en derretido la parte superior del boiler es retirado de la parte que contiene el agua. Evitando la posibilidad del que chocolate se pegue. A pesar de que los boilers y los baos maras utilizan agua para la difusin de calor ambos desarrollan diferentes funciones. Los doble boiler son dos ollas una hecha para encajar dentro de la otra. El agua en la olla de abajo cocina los alimentos que se encuentran en la olla superior. Doble Boiler El bao Mara tpico es una olla onda con la mitad de agua dentro de la cual se coloca otra olla con los alimentos. El agua de la olla ms grande rodea a la olla interior la cual mantienen a los alimentos. En el ambiente culinario el trmino bao Mara se aplica a algunas charolas que se utilizan para mantener calientes diferentes alimentos al colocarlas sobre un equipo con agua caliente. Charolas de Hotel Charolas de Panadera Hornos de conveccin capacidad de 4 charolas aprox. Charolas para panadera: -acero inoxidable -aluminio -acero galvanizado

Coccin

La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar. La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.

Coccin en medio acuoso

Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana. Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna

Coccin en medio graso

La fritura es uno de los mdios de coccin en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos: Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin en medio areo

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso. Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificacin de los componentes

Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.

Transformacin externa del producto

Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, pollera...

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformacin puede ser por: Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque termico rpidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de lquidos sera casi igual de considerable que por la extraccin. Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido. Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin.

[editar] Desarrollo del sabor y el aroma

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la

coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

Destruccin de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.