Hidratos de carbono (carbohidratos)

Oligosacaridos (disacridos)

Oligosacaridos
Cuando el enlace glicosdico se forma entre dos monosacridos, el holsido resultante recibe el nombre de disacrido. Esta unin puede tener lugar de dos formas distintas.

En el primer caso, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con un OH alcohlico de otro. As, el segundo azcar presenta libre su carbono anomrico, y por lo tanto seguir teniendo propiedades reductoras, y podr presentar el fenmeno de la mutarrotacin. Los disacridos as formados se llaman disacridos reductores. En el segundo caso, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con el carbono anomrico del otro monosacrido. As se forma un disacrido no reductor, donde no queda ningn carbono anomrico libre y que tampoco podr presentar mutarrotacin. En este caso, el enlace no es, estrictamente hablando, acetlico.

DISACRIDOS REDUCTORES
En ellos, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con un OH alcohlico de otro. La Figura de la izquierda representa a la lactosa, cuyo segundo azcar (la glucosa) presenta libre su carbono anomrico, y por lo tanto seguir teniendo propiedades reductoras, y podr presentar el fenmeno de la mutarrotacin. A la hora de nombrarlos sistemticamente, se considera monosacrido principal al que conserva su carbono anomrico libre, y se le antepone como sustituyente (entre parntesis) el monosacrido que aporta su carbono anomrico al enlace glicosdico. A este grupo pertenecen la maltosa, la isomaltosa, la gentibiosa, la celobiosa y la lactosa.

DISACRIDOS NO REDUCTORES
En ellos, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con el carbono anomrico del otro monosacrido. El ejemplo representado en la figura de la izquierda corresponde a la sacarosa. En este caso, el enlace no es, estrictamente hablando, acetlico, ya que estn reaccionando dos OH hemiacetlicos. Como no queda ningn carbono anomrico libre, estos disacridos no podrn presentar mutarrotacin. A la hora de nombrarlos sistemticamente hay dos opciones, ya que podemos considerar cualquiera de los dos monosacridos como principal. A este grupo pertenecen los disacridos sacarosa y trehalosa.

Maltosa
La maltosa est formada por dos glucosas unidas por el OH del C1 en posicin de una y el OH del C4 de otra. Su nombre sistemtico es 4-O-(-Dglucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G (14)G. No existe como tal en la Naturaleza, y se obtiene a partir de la hidrlisis del almidn (un polisacrido de reserva en vegetales). maltosa (2D)

De hecho su presencia en las frutas se debe probablemente a la hidrlisis biolgica del almidn. Es un azcar reductor, y se puede encontrar en forma y . Su inters fundamental est en que es un producto intermedio en la degradacin del almidn durante la fabricacin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis del almidn con amilasa. Ocasionalmente se utiliza como edulcorante en algunos productos. La isomaltosa tambin est formada por dos glucosas, y difiere de la anterior en que el enlace glicosdico se forma entre el OH del C1 en posicin de una y el OH del C6 de la otra. Su nombre sistemtico es 6-O-(-D-glucopiranosil)D-glucopiranosa, o abreviado, G (16) G.

Sacarosa
La sacarosa es el azcar comn o azcar de caa. Es la forma usual de reserva hidrocarbonada de muchas plantas y se encuentra en el nctar de las flores, de forma que es un componente bsico para la elaboracin de la miel. Est formada por glucosa y fructosa unidas ambas por sus carbonos anomricos. En forma abreviada se expresa como G (12) F. Para nombrarlo sistemticamente hay dos opciones:

-D-glucopiranosil--D-fructofuransido (considerando la fructosa como

monosacrido principal)

-D-fructofuranosil)--D-glucopiransido (si consideramos la glucosa

como monosacrido principal).

Estructura de la sacarosa
La sacarosa es el oligosacrido ms abundante en los vegetales. La sacarosa es muy soluble en agua, especialmente en caliente. Se encuentra en disolucin en una sla forma, sin mutarrotacin. Esto hace que cristalice tambin con relativa facilidad, ms que otros azcares como la lactosa, aunque tambin forma soluciones sobresaturadas, especialmente en presencia de otros azcares. El enlace glicosdico bloquea los dos enlaces hemiacetlicos de glucosa y fructosa. Consecuentemente, al tener los dos grupos carbonilo bloqueados, la sacarosa es un azcar no reductor, lo que es particularmente importante al considerar la posibilidad de que se produzca o no con ella la reaccin de Maillard. En el procesado de los alimentos a veces se comporta como reductor, pero esto es debido aque se hidroliza con relativa facilidad por calentamiento en medio cido, liberando glucosa y fructosa, que son los autnticos reductores. Esta facilidad de hidrlisis se debe a la tensin del anillo de furanosa de la fructosa, y puede producirse en medio cido o por un enzima, la invertasa. La mezcla de glucosa y fructosa producida por hidrlisis de la sacarosa se conoce como azcar invertido". La hidrlisis parcial de la sacarosa hace que su cristalizacin sea ms difcil, lo que es una ventaja en derivados de frutas que la contengan en gran cantidad. La invertasa, por otra parte, puede utilizarse para hidrolizarla y licuar", tras la fabricacin, rellenos de bombones inicialmente cristalinos por la presencia de sacarosa.

Lactosa
La lactosa est formada por glucosa y galactosa. El OH del C1 en posicin de la galactosa est unido al OH del C4 de la glucosa. Su nombre sistemtico es 4-O-(-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G (14) G. Este azcar se encuentra como tal en la leche.

Lactosa. Estructura y propiedades

La lactosa es el azcar tpico de la leche, y de hecho casi exclusivo de ella, puesto que solamente se encuentra adems en algunos frutos de vegetales de la familia Sapotaceae. En la leche de vaca se encuentra en una concentracin de alrededor del 4,8 %, mientras que en la leche humana, la de mayor contenido de lactosa de todas las especies, la concentracin es de alrededor del 7%. Solamente est ausente en la leche de algunas focas, que carecen de lactbmina, protena que regula su sntesis. La lactosa es bastante menos dulce que la sacarosa o que la glucosa La lactosa es un disacrido formado por una glucosa y una galactosa unidas por un enlace 1,4. Puede adoptar dos configuraciones, dependiendo de la forma en la que quede cerrado el anillo de la glucosa, la lactosa y la lactosa, que se encuentran en equilibrio. El equilibrio entre las dos formas de la lactosa es muy importante, ya que la lactosa y la lactosa difieren en muchas de sus propiedades. La ms obvia es que ambas desvan en distinto ngulo el plano de giro de la luz polarizada, por lo que al disolver una forma de lactosa se producir su transformacin parcial en la otra, hasta alcanzar el equilibrio, y consecuentemente el fenmeno conocido como mutarrotacin. La velocidad de mutarrotacin es muy dependiente de la temperatura, de tal forma que a 15C, a las dos horas de disolver una forma an no se ha alcanzado el 50% de murtarrotacin. En cambio, al 45C, en una hora se alcanza prcticamente el 100%. Sin embargo, es ms importante otra diferencia, la que presentan sus solubilidades. La lactosa es mucho menos soluble que la lactosa, especialmente a baja temperatura. La constante de equilibrio entre las dos formas vara en funcin de la temperatura, de modo que la concentracin de lactosa es la de lactosa multiplicada por (1,64-0,0027t), siendo t la temperatura en grados centgrados. Teniendo en cuenta adems de sus solubilidades la diferente concentracin de cada una de las formas de lactosa en el equilibrio, la cristalizar a tempratruras por debajo de 93,5C, y la lactosa a temperaturas superiores. Consecuentemente, casi siempre encontraremos la lactosa cristalizada en forma .

Morfologa habitual de los cristales de lactosa La lactosa cristaliza en forma de monohidrato, con las molculas de lactosa unidas entre ellas por puentes de hidrgeno, con el agua rellenando los espacios de la red. Los cristales, de la clase esfenoidal del sistema monoclnico, tienen una forma de cua caracterstica, y son tenaces y sin exfoliacin, indicando que los enlaces de hidrgeno se extienden en las tres dimensiones. Los cristales de lactosa crecen lentamente, dado que se encuentran siempre en presencia de una concentracin muy elevada de lactosa, a consecuencia del equilibrio entre ambas formas. La lactosa interacciona a travs de la zona de galactosa, que es idntica, con la lactosa que forma parte del cristal, pero sin que pueda integrarse en l por la diferente conformacin de la glucosa. Es especialmente difcil la nucleacin, por lo que la lactosa da lugar frecuentemente a soluciones sobresaturadas. Esto puede producir un defecto caracterstico de leche condensada y helados, la textura arenosa" formada por la presencia de cristales grandes de lactosa. La solucin es sembrar" la solucin sobresaturada con ncleos muy pequeos, para que crezcan muchos cristales menores en lugar de pocos y grandes. Cuando se elimina el agua rpidamente de una disolucin de lactosa, por ejemplo por secado da la leche por pulverizacin, la lactosa queda como lactosa amorfa", una forma no cristalina que puede considerarse una disolucin extremadamente concentrada. En esta forma se disuelve (realmente se diluye) rpidamente en agua. Ahora bien, si se lamacena en condiciones de humedad elevadas, absorbe agua, las molculas se reorganizan y cristaliza en forma , como masas granudas difciles de disolver. Este defecto es tpico del mal almacenamiento de la leche en polvo.

Polisacridos

Estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples. Segn su funcin, se dividen en dos grupos:

los que tienen funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos. los que tienen funcin estructural: celulosa y xilanos.

ALMIDN
Constituye la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos (maz y trigo) o de tubrculos (patata). El anlisis minucioso de la estructura del almidn demuestra que es una mezcla de otros dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La proporcin de ambos polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general, la amilopectina es la ms abundante. Los almidones constituyen la principal fuente de nutricin glicdica para la humanidad. El almidn puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glndulas salivares y en el pncreas. La amilosa es un polmero lineal formado por unidades de -D-glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (14). El nmero de monmeros de la molcula depende de la procedencia del almidn: alrededor de 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del trigo. La amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice comprende 6 unidades de glucosa. El iodo se une a esta hlice y permite teir el almidn de un color azul muy intenso.

Amilosa

La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la amilosa y puede contener cientos de miles o millones de monmeros de -Dglucopiranosa. Es un polmero ramificado, en el que las cadenas principales estn formadas por mosacridos unidos mediante enlaces glicosdicos (14) y donde cada rama se une a la cadena principal mediante enlaces glicosdicos (16). Estas ramificaciones estn regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa) y cada rama contiene nicamente uniones (14).

Grnulos de almidn: En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms o menos irregular. En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas estn asociadas en forma de hlices Tipos de almidn: Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las cadenas y su interaccin con el agua. Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.

Glucgeno
Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin es muy elevada. Su estructura es similar a la de la amilopeptina, pero con ramificaciones ms frecuentes (cada 8-12 monmeros de glucosa), y su peso molecular es mucho ms elevado (de hasta varios millones de dalton):

glucgeno (2-D)

El mayor grado de ramificacin del glucgeno (figura de la derecha) es una adaptacin a su funcin biolgica. El enzima encargado de la degradacin del glucgeno es la glucgeno fosforilasa, que empieza a degradar el glucgeno a partir de sus extremos no reductores, atacando las uniones (14). As, cuantas ms ramificaciones haya en la molcula, mayor ser el nmero de puntos posibles de ataque por parte del enzima, y la movilizacin de las reservas energticas ser ms rpida.

Celulosa
Se puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (14). Es muy estable qumicamente e insoluble en agua. Las cadenas lineales de celulosa forman unas estructuras cristalinas denominadas microfibrillas, con un dimetro de entre 20 y 30 mm y formadas por unas 2000 molculas de celulosa entre las cuales se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de cadenas de celulosa yuxtapuestas, hacindolas impenetrables al agua, y originando unas fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales. Celulosa (en 2 dimensiones)

Estructura de las fibras de celulosa en vegetales

Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces -1,4-O-glucosdico. Por hidrlisis de glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor mnimo de n= 200.

Estructura de la celulosa; a la izquierda, -glucosa; a la derecha, varias -glucosa unidas

La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales.

Funcin de la celulosa
La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostn. La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el algodn con un porcentaje mayor al 90%. A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces -1,4-glucosdicos, es decir, no es digerible por los animales; sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos gases. En el intestino de los rumiantes, de otros herbvoros y de termitas, existen microorganismos, muchos metangenos, que poseen una enzima llamada celulasa que rompe el enlace -1,4-glucosdico y al hidrolizarse la molcula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energa. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y tambin son capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecolgica, pues reciclan materiales celulsicos como papel, cartn y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4--D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4--Dglucanasa EG I y EG II. Mediante tcnicas biotecnolgicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste econmico y la contaminacin.