CARACTERIZACIN DE LA LECHE

SISTEMAS DE PRODUCCIN: DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO

Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini Docentes: Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio Ing. Agr. (M. Sc.) Susana B. Misiunas Ing. Agr. (Mg) Mara Vernica Aimar Ing. Agr. Roberto Mina Ing. Agr. Luis Pozzo

2007

CARACTERIZACIN DE LA LECHE

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLGICO:

Secrecin normal de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, unos das despus del parto y destinada a la alimentacin de su cra.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista bromatolgico (C.A.A.,2003): El producto ntegro y fresco del ordee completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista fsico:
La leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados: emulsin, suspensin coloidal y solucin verdadera. Los triglicridos que se encuentran en la leche estn al estado de emulsin en forma globular, las protenas en estado de suspensin coloidal y las sales en solucin verdadera.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista qumico: La leche es una mezcla de sustancias definidas.

COMPOSICIN DE LA LECHE
COMPONENTES PRINCIPALES

Grasa butirosa Protenas totales Protenas verdaderas NNP Casena Albmina Globulina Lactosa Minerales Agua Residuo seco total Residuo seco desengrasado

% 3,30 3,50 3,15 3,30 3,00 3,10 0,15 0,20 2,30 2,50 0,50 0,05 4,80 0,6 0,8 88 12 8,50

COMPONENTES MENORES
Fosfolpidos y esteroles Vitaminas Sustancias nitrogenadas no proteicas Gases Pigmentos Enzimas Acidos

COMPONENTES BIOLGICOS FIGURADOS

a) Normales: celulares leucocitos Microbianos- microbios banales, fermentos lcteos b) Anormales: microorganismos patgenos

COMPONENTES EXTRAOS ACCIDENTALES

a) Slidos: pelos, paja, insectos, tierra b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad, plaguicidas, etc.

CTEDRA PRODUCCIN DE LECHE FCA-UNC

MINERALES IMPORTANTES EN LECHE

CALCIO MAGNESIO FSFORO SODIO POTASIO CLORO AZUFRE

mg /100 ml 123 12 95 58 141 119 30

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Densidad de la leche entera (15C
g/cm3)

1.032 1.036 0.940 6.6 - 6.8 0.13- 0.18 - 0.55 1.34 1.35 0.02120.0354 700

Densidad de la leche descremada Densidad materia grasa (15C g/cm3) pH Acidez en cido Lctico (gr/100ml) Punto de congelacin en C ndice de refraccin Viscosidad absoluta a 15C Poder calrico por litro (cal)

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A CONSUMO (CAA RES. N 22/95): Densidad a 15C 1.028 a 1.035 Materia grasa mnimo: 3.0 g/100 cm3 Extracto seco no graso: mnimo 8.2g/100 g Acidez en cido Lctico: 0.13 a 0.18 g/100 cm3 (13-18D) Descenso crioscpico: - 0.530 a - 0.570 C Protenas totales mnimo 2.9 % P/P

DETERMINACIONES FSICO-QUMICAS MAS COMUNES EN LECHE

Rse Gottlieb ( referencia) Gerber Kjeldahl (referencia) Cloramina T (referencia) Medicin potenciomtrica (pH-metro) Determinacin grados Dornic (D) Crioscopa Estufa aire circulante (102C) Grasa Grasa Protenas Lactosa pH Acidez de la leche Aguado de la leche Slidos totales

MTODOS INSTRUMENTALES

Milkotester Milkoscan Fosomatic

Grasa Grasa, Protenas, Lactosa, Residuo seco Clulas somticas

COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

Especie Extracto Seco Casenas Mujer Yegua Burra Vaca Cabra Oveja Ceb Bfalo 11.50 7.40 10.00 11.70 12.80 18.10 13.80 19.10 5.40 0.5 0.70 1.3 0.8 2.5 2.6 4.5 Prtidos Lactosa Lpidos Sustancias Minerales

Albminas, etc 0.8 0.4 1 0.60 1.10 1.6

Totales 1.5 1.7 1.8 3.1 3.7 6.10 3 5.9 6.80 4.70 6.20 4.90 3.90 4.30 5.30 4.50 3.00 0.70 1.50 3.00 4.40 6.90 4.80 7.900 0.20 0.30 0.50 0.80 0.80 0.80 0.70 0.80

SISTEMAS DE PRODUCCIN
DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO

FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION POR HECTAREA

Kg GB/ha/a o
Producci n individual Tecnologia de produccion Gen tica Raza Selecci n Tecnologia de orde o Instalaciones de orde o Relaci n VO/VS Tecnologia de produccion Tecnologia de orde o Carga UA/ha Produccion individual Carga UA/ha/a o Tecnologia de produccion Pasturas Reservas Alimentacion Suplementacion Sanidad Reproduccion Instalaciones Gestion
Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

PLANIFICACION DE SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE Diagnstico Objetivos Cadena Forrajera y Sucesin de cultivos Oferta Forrajera y su utilizacin Proyeccin del Rodeo Coef. Tcnicos - Movimiento de Hacienda Demanda Alimenticia Mensual o estacional Balance Energtico Mensual o Estacional Aspectos Econmicos Financieros

DIAGNSTICO

DIAGNOSTICO

Caracterizacin de la Zona Caractersticas del Establecimiento Caracterizacin y Comercializacin del Producto Caractersticas socio-cultural y econmica del Productor y Tambero