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Acidez en leche: comparacin de tcnicas

28/06/2008

Determinacin de acidez en leche fluida: Comparacin de resultados obtenidos por dos metodologas analticas distintas.
M. A. Frabro*, H. V. melanesio*, L. M. Robert*, J. L. Speranza*, M. Murphy, 1 G Rodrguez and R. Castaeda. Rafaela Divisin, Centro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria Lctea, Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, Rafaela, 2300, Argentina. Miguelete Divisin, Centro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria Lctea, General Paz y Alvarellos Partido de San Martn, Buenos Aires, Argentina.

RESUMEN Una metodologa analtica es habitualmente utilizada en Argentina para determinar acidez en leche fluida: la norma IRAM 14005, basada en la metodologa Dornic de origen francs. En algunas regulaciones internacionales se indica como metodologa de anlisis la AOAC 947.05 Ed16. Como el fundamento de ambas es el mismo, titulacin con solucin de hidrxido de sodio utilizando fenolftaleina como indicador, los resultados obtenidos por una u otra se consideraron siempre equivalentes. La presencia de algunos datos discordantes y tendencias, llevo a encarar un estudio estadstico para verificar o no la igualdad de los resultados obtenidos. Como resultado del trabajo realizado sobre ms de 500 muestras, se determin, la existencia de diferencia significativa entre los resultados obtenidos por ambas tecnologas. INTRODUCCIN Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin, define Alais. Otro autor la define como: acidez titulable es el poder de combinacin con una base.

La acidez de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: acidez debida a la casena, acidez debida a sustancias minerales y acidez debida a los fosfatos. La cuarta se denomina "desarrollada" es debida al cido lctico y a otros cidos producidos por la degradacin de lactosa por parte de microorganismos. El fundamento de medicin es nico y ya era indicado como usual en una publicacin del ao 1914. Se basa en el agregado, a un determinado volumen de leche, un volumen necesario de solucin alcalina (hidrxido de sodio) de concentracin perfectamente conocida, hasta alcanzar un punto de neutralizacin, el cual se determina por viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleina que vira del incoloro al rosado a pH 8.4 Aunque el fundamento de medicin es nico, existen distintas variantes que difieren en la concentracin de la solucin alcalina, el volumen de leche a titular, la concentracin de solucin de la fenolftaleina, etc. Adems hay distintos modos de expresin del resultado obtenido. Respecto de variantes en los volmenes y concentraciones, podemos indicar por ejemplo que el mtodo indicado como usual consista en el agregado de unas pocas gotas de solucin de fenolfaleina como indicador a 100 cm3 de leche y posterior titulacin con NaOH/10 hasta coloracin rosa permanente. Sin embargo en dicho articulo, los autores proponen un nuevo mtodo, de modo de determinar solo la acidez desarrollada: se miden 100 cm3 en un erlenmeyer de 200cc, se agregan 50 mL de agua destilada y 2 cm3 de solucin saturada de oxalato neutro de potasio, se deja esperar no menos de 2 minutos y luego se titula con NaOH N/10. Continuando con la descripcin de estas variantes, vemos que hay diferentes mtodos en los distintos pases segn: Concentracin de la solucin de hidrxido de sodio: Alemania N/4, Argentina N/9 o N/10, Espaa N/9, Francia N/9, Holanda N/10, Estados Unidos N/10. Concentracin de fenolftaleina: Alemania 2%, Argentina 2%, Espaa 1%, Francia 1%, Holanda 2%, Estados Unidos 1%. Volumen de solucin de fenolftaleina: Alemania 2mL, Argentina 3 o 4 gotas, Espaa 0.5mL, Francia 0.1mL, Holanda no lo indica, Estados Unidos 20mL.

Volumen de leche sobre la que se titula: Alemania 50mL, Argentina 10mL, Espaa 10mL, Francia 10mL, Estados Unidos 20mL. Color final: Rosa en Argentina, Espaa, Francia y Estados Unidos, en cambio en Alemania y Holanda se contrasta con el color de una solucin de sulfato de cobalto. Respecto a las formas de expresin, el grado Dornic (Dc ), empleado en Francia y Argentina, expresa el contenido de cido lctico: la acidez expresada en grados dornic (Dc ) son las dcimas de mL de la solucin de hidrxido de sodio N/9 utilizados para valorar 10mL de leche. Como el peso molecular del cido lctico es 90 g/mol, 1 Dc equivale a 1mg de cido lctico en 10mL de leche o a 0.01 % de cido lctico. El grado Soxhlet - Henkel (S.H.) utilizado en Alemania y en Suiza, no toma al cido lctico como referencia. Equivale a 1mL de solucin de hidrxido de sodio N/4 utilizado para valorar 100mL de leche. Tal vez este concepto es ms adecuado ya que la valoracin no mide solo el cido lctico formado. Por su parte la acidez expresada en grados Thorner son las dcimas de mL de la solucin de hidrxido de sodio N/10 utilizadas para valorar 10mL de leche. Las variaciones en concentraciones y volmenes de titulado, titulante e indicador, puede generar errores y posibles incongruencias en los resultados obtenidos por una u otra sobre la misma muestra de leche. Ya Alais indica que si bien la medicin de la acidez parece muy fcil hay varias causas de error.: la cantidad de indicador y el punto final de la valoracin. Van Laik indica como errores posibles el indicador escogido y su concentracin, la solucin alcalina escogida y su concentracin, la velocidad de la titulacin, la temperatura a la que se trabaja, la dilucin de la leche. En los laboratorios lcteos de Argentina, habitualmente la determinacin es realizada por la metodologa nacional IRAM 14005 por ser una norma de vigencia nacional y por ser algo ms rpida que la tcnica alternativa: AOAC 947.05 Ed.16. Ambas metodologas tienen el mismo fundamento: titulacin cido-base con solucin de hidrxido de sodio utilizando fenolftaleina como indicador del punto de equivalencia.

Las diferencias se encuentran tal como hemos venido indicando en todos los casos, el volumen y la dilucin de la porcin de ensayo y en la normalidad de la solucin titulante. Los resultados obtenidos por una u otra, por el hecho de ser metodologas muy parecidas y por compartir el fundamento, se consideraban equivalentes. Sin embargo al aumentar la comparacin de datos entre laboratorios de las distintas empresas utilizando una u otra, debido fundamentalmente a situaciones de definicin de lmites tolerados y metodologas a aplicar en distintas regulaciones, comenzaron a aparecer algunos datos discordantes y tendencias. Esto llevo a encarar un estudio estadstico para verificar o no la igualdad en los resultados obtenidos por una u otra. MATERIALES Y MTODOS Caractersticas de las muestras: Se trabajo en conjunto con 8 empresas lcteas ubicadas en las principales zonas de produccin lctea de Argentina, de modo de recolectar muestras representativas de la produccin del pas. En total se seleccionaron 265 muestras de leche fresca, repartidas homogneamente en el tiempo y el territorio, en cuatro meses de muestreo, las cuales se analizaron en los laboratorios del INTI. Las muestras evaluadas se tomaron de las cisternas de camin en el recibo de leche de las empresas participantes. La totalidad de las muestras se obtuvieron de tambos que refrigeran la leche. El muestreo estuvo a cargo de las empresas participantes del estudio, quienes de acuerdo con el cronograma organizado previamente, remitieron las muestras a los laboratorios que INTI tiene paras lcteos en Rafaela y Miguelete. Las muestras se identificaron con fecha y hora de muestreo y lugar de procedencia. Fueron contenidas en envases plsticos de capacidades variables de 100 a 200mL, conteniendo leche hasta sus partes. El hecho de utilizar los propios transportes de las empresas, permiti que las muestras se entraran en los laboratorios como mximo a 16 horas de la recoleccin. No se utilizo ningn tipo de conservante. La temperatura de

refrigeracin de las muestras desde su muestreo hasta el anlisis fue siempre inferior a 10 C. Las muestras fueron analizadas siempre dentro de las 24 horas consideradas a partir de la hora de muestreo que se registraba en el envase y con una diferencia no mayor a 10 minutos por una tcnica u otra. Para completar el estudio, se analiz 36 veces la misma muestra utilizando cada una de las dos metodologas alternndolas, 18 veces con una y 18 veces con otra. La muestra seleccionada se solicito con un volumen mayor para emitir los anlisis. Zonas de muestreo: El muestreo se organizo de modo de obtener muestras de leche cruda procedentes de las cuencas lecheras de las provincias de Santa Fe, Crdoba, la Pampa, Buenos Aires y Entre Ros, segn la siguiente descripcin de las cuencas lecheras: Buenos Cuenca 1 Cuenca Cuenca Cuenca Entre Cuenca Cuenca Santa Cuenca Cuenca Crdoba: Cuenca Cuenca Cuenca La Cuenca 12 La Pampa Aires: Sierras Oeste Sur norte Ros: "B" "A" Fe: Sur Central Sur mara Noreste Pampa:

Mar 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Villa Abasto Abasto Cuenca Cuenca

Procedimientos resumidos de las metodologas utilizadas. Resumen Metodologa AOAC 947.05 (segn recomendaciones JAOAC 30.130 y 34.239) Tomar 20mL de muestra, agregarle 40mL de agua destilada hervida fra, ms 2mL de fenolftaleina (preparada al 1 % en etanol al 95%). Titular con NaOH 0.1M factorizado hasta el primer tinte que persista 30 segundos. Agregar una gota ms. Tomar el volumen final gastado.

Resumen Metodologa IRAM 14005 Tomar 10mL de muestra, agregarle 3 gotas de fenolftalena (preparada al 2% en etanol el 96%). Titular con NaOH 0.111M factorizado hasta primer tinte rosa que persista 30 segundos. Agregar una gota ms. Tomar el volumen final gastado. Formula de calculo: se utilizo una misma formula para ambas metodologas de modo de expresar los resultados en unidades o expresiones equivalentes: RESULTADOS Se obtuvieron en total 566 resultados analticos. De ellos, 530 corresponden al subtotal de los 265 de la aplicacin de una metodologa analtica y los 265 de aplicar la otra a cada una de las 265 muestras. Los restantes 36 resultados analticos corresponden al anlisis de una misma muestra utilizando cada uno de las dos metodologas alternadas: 18 veces una y 18 veces con otra. Se aplicaron dos modos de evaluacin llegndose en ambos casos a las mismas conclusiones. Los modos de evaluacin utilizados fueron: Diseo de Comparacin de Pares para los 530 resultados provenientes del anlisis de 265 muestras distintas, y Anlisis de varianza de un solo factor para el caso de los 36 resultados sobre una misma muestra. CONCLUSIONES Utilizando dos modos distintos de evaluacin estadstica se concluye en todos los casos que existe diferencia estadsticamente significativa (con un nivel de confianza del 95%) entre los resultados analticos obtenidos por una u otra metodologa.

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