UNIVERSIDAD TECNOLGICA METROPOLITANA FACULTAD DE ADMINISTRACIN Y ECONOMA DEPARTAMENTO DE ECONOMA, RECURSOS NATURALES Y COMERCIO INTERNACIONAL CARRERA DE INGENIERA EN ADMINISTRACIN

AGROINDUSTRIAL INFORME POSTCOSECHA, PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN DEL FRAMBUESO Santiago Chile

ndice: Introduccin 3 Objetivos 4 Caractersticas generales 5 Marco terico Post cosecha 6 ndices de Cosecha 6 ndices de Calidad 6 Temperatura Optima 6 Humedad Relativa Optima 6 Tasa de Respiracin 6 Efectos de Etileno 6 Efectos de las atmsferas controladas 7 Fisiopatias 7 Enfermedades 7 Recoleccin 8 Procesamiento industrial 9 Conservacin 10 Principales mtodos de conservacin 10 Anlisis de Mercado del Frambueso 11 Frambuesas en estado fresco 12 Frambuesas congeladas 14 Ventajas Comparativas 16 Conclusin 17 1

 Bibliografa 18 Introduccin: A nivel nacional la frambuesa es un fruto con ventajas comparativas apreciables, especialmente si miramos sus caractersticas hacia una produccin que satisfaga las necesidades de los mercados externos, por tu temporada de cosecha, lo cual sita a Chile como el mayor productor latinoamericano. En el presente informe se describir los procesos de post cosecha, para as identificar cuales son los cuidados especiales que se debe otorgar a este fruto para llevar un producto de calidad a cualquier mercado, luego, se presentaran los procesos industriales que competen a la frambuesa, esto incluye sus subproductos y sus caractersticas, posteriormente se har una resea sobre los principales mtodos de conservacin y finalmente se describir detalladamente como interactan los mercados frente a este fruto, y sus requerimientos como empresa. Objetivos: Conocer las caractersticas del Frambueso Mostrar detalladamente el manejo post cosecha, conservacin y produccin Exponer los aspectos tcnicos referentes al cuidado del Frambueso Explicar la situacin econmica sobre las exportaciones y su importancia a nivel nacional Caractersticas Generales: Familia: Rosceas Gnero: Rubs Especies cultivadas: Rubus idaeus (Frambueso rojo), R. strigosus (Frambueso silvestre), R. occidentalis (Frambueso negro), R. neglectus (Frambueso prpura).

Origen: El frambueso rojo o europeo procede del monte Ida, en Grecia, de donde se extendi a Italia, a los Pases Bajos, a Inglaterra y luego a Amrica del Norte.

Planta: Arbusto de 40 a 60 cm de altura que crece en los lugares pedregosos de las montaas, en terreno grantico. Tiene un tallo subterrneo, corto, que emite cada ao ramas areas (vstagos) de dos aos de duracin. stos se desarrollan durante el primer ao y en el segundo florecen y fructifican, para morir inmediatamente, siendo reemplazados por otros nuevos vstagos. El tallo subterrneo es muy ramoso y las numerosas ramas areas que la planta emite del cuello y de las nudosidades son dbiles, poco ramosas, con corteza gris amarillenta y cubiertas de pelos amarillo dorados. En el segundo ao la corteza se vuelve gris oscura, sembrados de aguijones delgados, espesos o raros y que destacan fcilmente. El tallo areo del ao anterior posee en su extremo brotes laterales florferos, mixtos, guarnecido de un cierto nmero de hojas. Sistema radicular: Races delgadas y superficiales. Hojas: Hojas imparipinadas o ternadas, segn sea la planta ms o menos vigorosa; foliolos ms o menos variables por el tamao y tambin por la forma, siendo ovales, ms o menos alargadas, acuminadas, aserradas, verdes por el haz y blanquecinas aterciopeladas por el envs. Raquis espinoso. Flores: Flores escasas en racimo terminal sencillo, pequeas, blanco verdosas o teidas de rosa, llevadas por un pednculo bastante largo y espinoso. Cliz con cinco spalos largos y persistentes; cinco ptalos caducos. Estambres muy numerosos, pistilos numerosos y completamente libres, inscritos en un receptculo muy convexo. Cada pistilo tiene un ovario con una celda que encierra un vulo, del cual se desarrolla una pequea drupa que a su vez tiene un pequesimo ncleo. Fruto: El fruto, llamado frambuesa, est formado por muchas drupas convexas, deprimidas, rugosas, aproximadas en pia y que destacan fcilmente. El color ms comn es el rojo o amarillento, pero existen variedades de frutos blanco y negro. Cada drupa tiene adherido un pelo de color amarillo oro. Marco Terico: Una vez que el frambueso ha sido cosechado, sta contina activa, produciendo una serie de transformaciones qumicas naturales. Se ha comprobado que existe absorcin de O2 y eliminacin de CO2, calor agua, as como tambin una pequea, casi nula cantidad de etileno, componentes voltiles, etc. El frambueso tiene la particularidad de que se debe cosechar cuando est casi madura, puesto que su sabor y calidad no aumentan tras la cosecha. Es por esto, que las buenas practicas de postcosecha sobre los cultivos de frambuesas son un factor esencial para llevar un producto de calidad al mercado. En Chile y en el Mundo ya existen parmetros postcosecha, en los cuales se rige la calidad del producto, estos parmetros se pueden definir como Temperatura Optima, Humedad Relativa, Enfermedades, Fisiopatias, Consideraciones Especiales, etc. 1.ndices de Cosecha Por lo general, se basa en el color de la superficie de la fruta. Tambin pueden tomarse en consideracin los slidos solubles y la acidez. La fruta se debe cosechar casi madura ya que la calidad de consumo no mejora tras la cosecha. 2. ndices de Calidad Apariencia (color, tamao, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (slidos solubles, acidez y compuestos voltiles aromticos) y valor nutritivo (Vitaminas A & C). 3. Temperatura Optima 00.5C (321F) 4. Humedad Relativa Optima 3

9095% 5. Tasa de Respiracin Temperatura oC oF 0 32 10 50 20 68 mL CO2/kgh zarzamora 11 31 78

arndano azul 3 9 34

arndano rojo 2 4 9

frambuesa 12 49 100

5. Efectos del Etileno Las frambuesas no responden al etileno acelerando los procesos de maduracin.. La remocin de etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades. 6. Efectos de Atmsferas Controladas (CA) El uso de la atmsfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 15 a 20% de dixido de carbono, y un 5 a 10% de oxgeno, reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudricin gris) y otros organismos degenerativos, y reduce la tasa de respiracin y el ablandamiento de arndanos azules, frambuesas y zarzamoras, extendiendo as su vida postcosecha. Comnmente se usan las coberturas enteras de pallets y envases para el consumidor para contener la atmsfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes de modificar la atmsfera. 7. Fisiopatas Arrugamiento/prdida de agua: Las frambuesas son muy susceptibles a la prdida de agua, lo que lleva al arrugamiento de la fruta y a su prdida de brillo. Para minimizar la prdida de agua, la humedad relativa se debe mantener a 9095% en el almacenamiento y en el entorno de la fruta, siempre bajo temperaturas ptimas. Desrdenes relacionados con atmsferas controladas: La exposicin de las frambuesas a una concentracin <2% oxgeno y/o >25% dixido de carbono puede causar el desarrollo de sabores desagradables y una decoloracin parda, dependiendo del cultivar, de la duracin de la exposicin y de la temperatura. Dao por Fro: Una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una mayor susceptibilidad a la pudricin son de los sntomas que se desarrollan. 8. Enfermedades La enfermedades son la causa principal de prdidas de postcosecha del frambueso: Enfriado rpido Almacenamiento a la temperatura ms baja posible Evitar daos fsicos en la fruta Embarcar bajo condiciones de alto dixido de carbono son los mejores mtodos para controlar las 4

enfermedades. Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquiera fruta daada o infectada de los envases, ya que la pudricin se puede propagar desde la fruta infectada hasta la fruta sana cercana. Pudricin por Botrytis (pudricin gris) Causada por Botrytis cinerea, es un patgeno comn en la fruta. Este hongo an sigue creciendo a 0C (32), sin embargo el crecimiento a esta temperatura es muy lento. Pudricin por Rhizopus Es causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este hongo generalmente se encuentran presentes en el aire y se propagan fcilmente. El hongo no crecer a temperaturas inferiores a 5C (41F), por lo que el mtodo ms simple de control es el manejo de la temperatura. 9. Recoleccin Los frutos del frambueso se recogen cuando estn bien maduros y han perdido toda su acidez. La frambuesa debe tener una coloracin brillante, as como una discreta consistencia de la pulpa; si esta es demasiada blanda debe eliminarse. En el momento justo de su maduracin la frambuesa se separa fcilmente del receptculo. Dado el escalonamiento de la maduracin, la recoleccin se realiza en diversas pasadas con un turno de 34 das. Para la recoleccin de las frambuesas de mesa hay que tener cuidado de no estropear los frutos. Para ello se llevan al campo cestillos con tapa, capaces de contener medio kilogramo y el operario dobla la rama del fruto hacia la cesta colocada en el suelo, corta con las tijeras los frutos dejando un poco de rabillo y los hace caer directamente en el cesto. Los frutos destinados a la industria se recogen tambin maduros, aunque la recoleccin suele ser mecnica. Las mquinas empleadas son de grandes dimensiones, trabajan a caballo de las hileras y exigen la presencia de 56 personas, de las que dos se dedican a la conduccin de la mquina y las otras a la seleccin de los frutos. La hilera se peina por medio de dos altos rulos cilndricos provistos de largos dientes metlicos que sacuden los tallos haciendo caer los frutos maduros sobre una plataforma retrctil. Mediante chorros de aire se eliminan las hojas y cuerpos extraos y los frutos llegan limpios a una larga lona mvil donde se realiza la seleccin final. Seleccin de la fruta. Se puede hacer durante la cosecha para evitar el manipuleo posterior, aunque tambin se la puede hacer despus de la cosecha, para lo cual se forman dos grupos, el uno se encarga de la recoleccin y el otro de la seleccin y clasificacin. La fruta seleccionada y clasificada es colocada en canastillas pequeas, en las mismas que saldrn al mercado. La fruta clasificada y seleccionada debe considerar los siguientes aspectos de destino: fruta para consumo en fresco y fruta para la industria. Empaque del producto . Las frutas seleccionadas y colocadas en canastillas de 250 a 500 gramos de capacidad, son empacadas en cajas de cartn enceradas y perforadas de acuerdo al grado en que se hallen clasificadas, el nmero de canastillas por caja es de 12 unidades. Realizado el empaque de la fruta, sta debe recibir fro, con el fin de bajar la temperatura del producto hasta 1 5 C, con una humedad relativa del 80 90%, realizado este proceso se puede transportar a los diferentes mercados (local o exterior). Procesamiento Industrial La situacin del frambueso a nivel nacional muestra claramente que su produccin esta situada claramente 5

hacia la elaboracin de frambuesas en estado fresco y congelado, para fines de exportacin. Pero sin embargo las empresas frutcolas emplean diferentes mecanismos industriales para obtener subproductos como: Pulpa: Es la parte comestible de las frutas y hortalizas obtenida mediante procesos tecnolgicos simples de separacin de corteza, semillas y fibras. Se diferencia del jugo por su consistencia y en general se constituyen en productos atractivos para los consumidores finales e industriales por el mantenimiento de nutrientes, caractersticas sensoriales y por actuar como reguladores de los suministros de materias primas en los diferentes procesos productivos de transformacin. Mermelada: Producto pastoso de consistencia semislida o gelatinosa, obtenido por coccin o concentracin de una o ms frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o son adicin de agua y slidos solubles de 65 68% de acuerdo al tipo de fruta. Pasta de frutas: Masa slida obtenida por coccin de pulpa de frutas, azcar y en ocasiones sustancias gelificantes, concentrada hasta tal punto que al enfriarse la masa se vuelve slida, permitindole cortarse sin perder la forma y la textura; con un contenido de slidos solubles no menor del 75%, por lo cual se considera como un producto de humedad intermedia. Compota: Producto colado, homogenizado o triturado que no necesite masticarse, de viscosidad media ( 25 26% de slidos solubles), predominantemente rico en fruta y exento de sustancias conservantes, colorantes o aromatizantes. Producto cuyos componentes no pueden haberse tratado con radiaciones ionizantes y no debe presentar un contenido de sodio mayor a 200mg/100g de producto. Envasado en recipientes hermticos y tolerado con espesantes y emulsificantes. Frambuesa en Conserva: Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura apropiada, adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hemticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin. Frambuesa en su jugo: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo con ayuda de sustancias edulcorantes naturales que generan una osmodeshidratacin parcial. Conservacin El objetivo de la conservacin es mantener o cuidar el fruto y hacer que no pierda ciertas caractersticas importantes. En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til, en algunos casos por tiempo 6

indefinido; y la bsqueda no ha concluido sino que por el contrario se investigan nuevas tcnicas y procedimientos que nos ofrezcan una mejor preservacin, con la mejor calidad, de fcil consumo y nutritivos. Principales mtodos de conservacin: Secado o deshidratacin Pasteurizacin y esterilizacin Refrigeracin y congelacin Fermentacin Concentracin Conservacin qumica Irradiacin Cualquiera sea el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que nos permita ayudar o mantener indefinidamente las caractersticas propias del alimento ya preservado. Anlisis del Mercado del Frambueso El cultivo de la Frambuesa esta destinada principalmente al Mercado externo. Diversos problemas, como los de tipo sanitario, de post cosecha, entre otros a provocado disminucin en la superficie y cambio de variedades que eran tradicionales en el pas.

Los rendimientos se encuentran entre los 5 y 6 hectreas, dependiendo del manejo y la variedad, por ejemplo la variedad heritage, con buenos manejos, puede llegar a rendimientos de 10 15 ton / h. Existen dos tipos de cultivares: los remontantes, que florecen dos veces al ao, la primera fructificacin es a fines de Noviembre, principios de Diciembre. Y tambin estn las no remontantes con fructificacin en febreromarzo y su cosecha se prolonga hasta la llegada de las lluvias y los primeros fros invernales. La variedad Heritage, cuenta con el 80% de las plantaciones a nivel nacional. Es de tipo remontante con producciones dos veces en el ao, lo que permite obtener producciones con destino al mercado fresco y congelado. Los peack de cosecha los tiene en el mes de Diciembre y el otro en Febrero. La variedad Meeker, con un 7% de las plantaciones. Es muy demandada, por el mercado europeo (especialmente francs) para congelado, con una adaptacin geogrfica desde Chilln a la X Regin. Concentrndose en la IX y X Regin. La variedad Chilliwack, . Es una variedad que se destina a cosecha en fresco y temprana. No es una variedad remontante, tiene slo una cosecha en la temporada. Se adapta desde la IV regin a Linares, con buenos resultados de precocidad, adems los empresarios innovadores la estn manejando bajo plstico para acentuar la caracterstica de precocidad. La variedad Tulameen, introducida en el ao 2002 y evaluada por la Facultad de Agronoma de la Universidad Catlica, permite una cosecha orientada para fresco y, al igual que Chilliwack, temprana. Mercado: Como mencionamos anteriormente la produccin de Frambuesa se orienta principalmente mercado externo. Frambuesas estado Fresco: Atributos de calidad para la exportacin: Para la exportacin de fruta en fresco, el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG), entidad encargada de fiscalizar que las exigencias fitosanitarias de los distintos pases de destino de la fruta chilena sean cumplidas.

Para esto se somete la fruta a inspeccin, en origen, por funcionarios del SAG.

La fruta con destino a mercados de Europa y otros, exceptuando Estados Unidos, el resguardo de las condiciones fitosanitarios exigidas es de responsabilidad del SAG. Para el destino de Estados Unidos, el SAG efectu un convenio con USDAAPHIS para que toda la fruta con destino a ese pas, sea inspeccionada en conjunto USDASAG, siendo el USDA el que acta como testigo de fe. El USDA lleva registros de rechazos de cada especie de 14 das mviles, si la especie a exportar supera el 25% de rechazos, se suspende la exportacin por 2 a 3 aos dependiendo de la especie. Para resguardar al pas, la Asociacin de Exportadores implement una modalidad que es la PreInspeccin, que funciona para regular las tasas de rechazos y no superar los porcentajes crticos de suspensin. Si estos 8

son muy elevados, la Asociacin de Exportadores hace una solicitud formal al SAG para la implementacin de fumigacin como alternativa de entrada al mercado de Estados Unidos. La fruta fumigada no requiere la inspeccin USDASAG.

Destino de las exportaciones: El principal destinatario es EE.UU., para la temporada 2004, se exporto un volumen de 4,0 mil toneladas, lo que represent el 93,74% del total exportado, le sigue Canad con un volumen de 0,9 mil ton, con una participacin del 2,2%, y por ltimo Reino Unido con 0,4 mil ton, con una participacin del 0,96 %, del destino de las exportaciones. Exportacin de Frambuesa por pas de destino:

Frambuesa Congeladas: Atributos de Calidad para la exportacin: La materia prima entregada por el proveedor, es sometida a control de calidad a la llegada de los centros de acopio. As la empresa, cancela la fruta segn resultado de control de calidad de cada partida. Los pagos de esta fruta al productor, en un mes determinado se efectan el da diez del mes siguiente. Posteriormente, esa materia prima es sometida al proceso de congelado, luego se clasifica en distintas calidades, segn las exigencias de los mercados de destino y es embalada generalmente en cajas de 10 kilos 10

embalados en 2 bolsas de 5 kilos cada una. En frambuesa congelada existen cinco calidades especficas del producto procesado, stas se analizaran segn la definicin del USDA, pero no implica que las empresas trabajen todas bajo esta norma, en la mayora de las empresas las calidades poseen otras especificaciones, dependiendo de los requisitos exigidos por el cliente, para mercados ms exigentes. La descripcin se har segn el patrn base del USDA que utiliza gran parte de la industria nacional. Por definicin la materia prima que ser utilizada para el proceso de congelado, donde se obtendrn distintas calidades finales debe ser: Un producto preparado a partir de frutos de la planta de frambuesa recolectados en su ptimo grado de madurez, frescos, limpios y sanos; de color rojo intenso, los cuales han sido sometidos a procesos de seleccionado, congelado en tnel de lecho fluidizado, empacado y almacenado a temperaturas optimas para su conservacin (18.0 C); obtenindose as, un producto de tamao homogneo, de color rojo tpico y sumamente atractivo para su consumo.

Destino de las exportaciones: El 53,14% de las exportaciones de Frambuesa congelada esta concentrada en tres pases: Estados Unidos, con una participacin del 28,78%, Alemania con un 12,49 y Holanda con un 11,87%, de las exportaciones totales.

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Ventajas Comparativas del Producto Chileno: Si hablamos de mercado americanohispano, los mayores exportadores para los aos 2002/03 son Espaa, EE.UU., Chile y Canad, aportando entre los cuatro el 76% de las exportaciones en valor. Es llamativo este hecho ya que tanto EE.UU. como Canad no slo integran la lista de los mayores exportadores, sino tambin la de los mayores importadores. La posicin de Chile, en este sentido, toma relevancia ya que se convierte en el principal exportador de frambuesas del hemisferio sur. Precisamente su ventaja se basa en la entrada al 12

mercado de mayor poder adquisitivo en contraestacin, justo en el momento en que los pases del norte acabaron toda su produccin. Conclusin: Sin duda alguna Chile en los ltimos aos a experimentado un avance econmico extraordinario en comparacin a sus pares, convirtiendo al pas en un puente de exportaciones entre nuestros productos y los grandes mercados mundiales, es por esto, que llevar un buen producto que cumpla con todas las normas de calidad establecidas es un factor fundamental para llevar a cabo un proyecto que contemple utilidades seguras. Existe conciencia en las buenas practicas agrcolas, que maximizan la produccin aplicando las normas tericas que anteriormente analizamos en la post cosecha, pero sin embargo aun sigue faltando tecnologa. El avance econmico de nuestro pas en un plazo tan corto de tiempo no se a reflejado con la incorporacin de tecnologas en el rubro agrcola, cual debe y tiene que ser una tarea primordial dentro de las acciones del gobierno que este de turno. Por ahora, nos vemos enfrentados a un paisaje acogedor, los productos que estamos exportando son de calidad y tenemos la ventaja estacional, pero aun falta por construir para fomentar la agricultura como la primera fuente de ingresos nacional. Bibliografa: www.odepa.gob.cl Mercado de Frambuesas http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Bayas.shtml http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/frambueso.htm http://serinfo.indap.cl/Doc/Producci%C3%B3n%20de%20%20Frambuesas.ppt http://www.monografias.com/trabajos18/frambuesa/frambuesa.shtml

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