Las verduras

Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los rganos verdes de la planta,tal y como pueden ser los tallos, las hojas,etc. y que forman parte de la alimentacin humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y caloras, representando adems fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Por regla general se denomina as a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definicin de lo que es verdura es de uso ms 'popular' que 'cientfico' y est sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista culinario las plantas (o sus frutos) que poseen un un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras

Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc. Tallos: apio, hinojo etc Brotes: esprragos , brotes de soya, de alfalfa etc. Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc. Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (aj), zapallo, etc. Vainas: chauchas o judas verdes. Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc Races :zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc. Tubrculos: patata (papa), batata (camote). Bulbos: cebolla, ajo etc. Cogollos: palmitos En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una protena de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prcticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, ste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D.

Tubrculos y Raices
PAPA O PATATA (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fcula y algo de albmina de fcil digestin. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B . Coccin: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfren. Tambin pueden cocerse al vapor. Actualmente , debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla. LA BATATA (camote) Composicin y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen ms vitamina A

Por Contenido de Hidratos de Carbono

Existen en esta categora tres grupos dependiendo del contenido de hidratos de carbono: Grupo A (apenas) espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, el tomate y el calabacn. Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha. Grupo C (hasta un 20%) batatas, patatas y maz tierno.

Hortalizas
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales. Sin embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

Tipos de hortalizas
Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brcol, brcoli, calabacn, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, champin, chiriva, endivia, escarola, esprrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, juda verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.

Composicin de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la catidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, etc. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Cocinado de las hortalizas

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo. Los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, fuego, aire y vaco.