ANALISIS DE ALIMENTOS II

TEMA:

Determinacin de Cenizas

PROFESOR: Christian Pesantes Arriola

INTEGRANTES:

Azurza Ventocilla Sander Retamozo Ramos, Ivn Sierra Fernndez, Jos

060619-H 060632-D 060630-A

TEMA:

DETERMINACIN DE CENIZAS

OBJETIVOS:
Determinar el contenido de cenizas en muestras alimenticias y relacionarla con un parmetro de calidad.

CLCULOS Y RESULTADOS:

DISCUSIONES:
En la harina MOLITALIA el porcentaje de cenizas nos salio del 5%, el cual segn la norma tcnica peruana ITINTEC 205.027, esta norma establece de acuerdo a los efectos de las determinaciones analticas se admitirn 5% de cenizas de tolerancia. En la harina a granel el porcentaje de cenizas sali 0.5%, el cual segn la norma tcnica peruana ITINTEC 205.027: Humedad relativa ESPECIAL Mn --Cenizas --Mx 15,00 0.64 EXTRA POPULAR Mx SEMIINTEGRAL Mn ---1.41 Mx 15,00 ---INTEGRAL Mn ------Mx 15,00 ----

Mn Mx Mn

---- 15,00 ---- 15,00 0.65 1.00 1.01 1.40

Eso quiere decir segn el resultado obtenido estamos frente a una harina especial. Segn PEARSON las cenizas de una harina se obtienen por incineracin a 550 C. Como las pieles del trigo tiene mucha mas sustancias minerales que el endospermo interior, las cenizas dan cierta idea del grado de la harina. As mientras que las harinas integrales tienen morenas tienen casi un 2% de cenizas, las harinas blancas sin reforzar (72% de extraccin) dan unas cenizas de alrededor del 0.4%, casi parecido a la de nuestra muestra. Pese a lo dicho las nuevas disposiciones legales que obligan a reforzar las harinas. El cual dificultan en gran manera la clasificacin de una harina basndose en el contenido de ceniza.

Segn QUAGLIA, GIOVANNI, la harina a granel es una harina de trigo blando el cual tiene un porcentaje de cenizas de 1.73, y la clase de harina es la Harina Especial, el cual su porcentaje es de 0.56%.

CONCLUSIONES:
En la harina a granel obtuvimos un porcentaje de cenizas del 0,5%, lo cual esta dentro del rango de los requerimientos de la Norma Tcnica Peruana que da un mximo de 1,4% de contenido de cenizas segn el tipo de harina. Para la harina de marca Molitalia tenemos un porcentaje de cenizas del 5% que esta dentro de las especificaciones de la Norma Tcnica Peruana que nos dice que para harinas enriquecidas (como en el caso de la harina Molitalia con que se trabaj), el porcentaje mximo es de 5%. Segn el porcentaje de cenizas que nos di en la harina a granel (0.5%) y comparando con las especificaciones de la Norma Tcnica Peruana podemos concluir de que esta es una Harina Especial por poseer un porcentaje menor del 0,65% de cenizas.

RECOMENDACIONES:
Se recomienda un adecuado calibrado de la balanza analtica para que as tenga un buen funcionamiento y poder trabajar con datos exactos de la muestra. Se recomienda tener cuidado en el uso y manejo de la mufla, al momento de incinerar la muestra, debido a la elevada temperatura con la que se trabaja con ella, para evitar as accidentes como quemaduras. Se recomienda cumplir con las indicaciones y con el tiempo apropiado y suficiente de la mufla al momento de incinerar la muestra para as llegar a obtener las deseadas cenizas blancas de la muestra.

BIBLIOGRAFIA:

1. D. Pearson; Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos; Editorial Acribia; Espaa. 2. Quaglia, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de la Panificacin; Editorial Acribia; (1991). 3. Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, Harina de trigo para uso domestico y uso industrial, (1986).

FICHA DE MUESTRA
TEMA: Determinacin de Cenizas NOMBRE DE LA MUESTRA: Harina Molitalia (Sin Preparar) LUGAR DONDE ADQUIRI LA MUESTRA: Bodega De Callao CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA: Expuesto a Temperatura Ambiente FECHA DE MUESTREO: 22 de setiembre del 2008 MEDIO DE TRANSPORTE DE LA MUESTRA: Bolsa de papel CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA HASTA EL LABORATORIO: Expuesto a Temperatura Ambiente RESPONSABLE DEL MUESTREO: Arturo Crdova Carrillo FECHA DE ANLISIS DE LA MUESTRA:

29 de setiembre del 2008 ANLISIS A REALIZAR: Anlisis para la determinacin de Cenizas RESULTADOS DEL ANLISIS: Peso del Peso del Peso crisol vaco crisol vaco muestra + la muestra 22.35 g 22.45 g 2g de % Cenizas 5%

Harina Molitalia

CRITERIOS DE MUESTREO: Aleatorio

FICHA DE MUESTRA
TEMA: Determinacin de Cenizas NOMBRE DE LA MUESTRA: Harina a granel LUGAR DONDE ADQUIRI LA MUESTRA: Laboratorio de Chucuito CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA: Expuesto a Temperatura Ambiente FECHA DE MUESTREO: 22 de setiembre del 2008 MEDIO DE TRANSPORTE DE LA MUESTRA: Envase de Polietileno CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA HASTA EL LABORATORIO:

Expuesto a Temperatura Ambiente RESPONSABLE DEL MUESTREO: Ing. Christian Pesantes A. FECHA DE ANLISIS DE LA MUESTRA: 29 de setiembre del 2008 ANLISIS A REALIZAR: Anlisis para la determinacin de Cenizas RESULTADOS DEL ANLISIS: Peso del Peso del Peso crisol vaco crisol vaco muestra + la muestra a 24.64 g 24.65 g 2g de % Cenizas 0,5%

Harina granel

CRITERIOS DE MUESTREO: Aleatorio