ORIGEN: 

MIDI-PYRÉNÉES/ROQUEFORT -SUR-SOULZON, FRANCIA.

LA LEYENDA DEL QUESO ROQUEFORT

Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a

una cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvidó de su  hambre y la siguió. Unas
semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí
olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el
queso entreverado de azul verdoso  y le pareció tan delicioso que a partir de
entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas
a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquieran el aroma y sabor tan
especial que han hecho sus quesos famosos en todo el mundo.

Tres son los motivos de que este producto sea de

los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de
ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la
Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso
de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los
puntos deseados de añejamiento y la utilización de las
bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones
ambientales de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha
podido igualar.

En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones

químico-biológicas. La montaña de Causse tiene grutas en contacto permanente
con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la
fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es una

bacteria conocida como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida
cuidadosamente sobre el cuajo.

DEFINICIÓN

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o

madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a
través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la
lactosa) y posterior separación del suero.

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PRIMEROS VESTIGIOS : 3,500 AÑOS ANTES DE CRISTO

Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada

por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De
esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años
después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia
Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado
en Roma".

Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII,
cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y
seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su
palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique

II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y
proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron
pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron
que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y "
El rey de los quesos ".

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los

habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe
un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las
cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían
puesto.

La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos

como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.

FABRICACIÓN

Originalmente su elaboración sólo se hacía en la región de Roquefort-sur-

Soulzon, pequeña ciudad en el departamento de Aveyron. Pero la creciente
demanda obligó a ampliar la zona de elaboración a Córcega y los Pirineos
Atlánticos.

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 Eso sí, a todos los quesos roquefort se les lleva a madurar, un mínimo de
tres meses en las cuevas naturales de roca caliza, temperatura constante, elevada
humedad y buena ventilación, situadas al pie de la montaña Combalou de
Roquefort, tal como indica la AOC.

El moho se le
añade directamente a la
leche o se pincha en la
cuajada. En su origen se
dejaba desarrollar el
moho en panes
especiales, que una vez
secos se molían y se
añadían más tarde a la
cuajada.

El picado es un
procedimiento decisivo
para la fabricación de
estos quesos. Así, las
piezas son atravesadas con agujas para abrir unas galerías que facilitan la entrada
del oxígeno, ambiente que precisa el moho para su desarrollo armónico y
homogéneo en las condiciones adecuadas.

El afinado es un punto clave para desarrollar diferentes aromas y sabores.

El aficionado debe buscar la intensidad que más agradable le parezca. El tiempo
de maduración normal es de cuatro meses, pero puede llegar a nueve. En los
quesos jóvenes el moho es de color verde y claro, se vuelve azul y gris al
madurar, y se forman pequeños ojo azules grisáceos. Si el queso se deja mucho
tiempo el moho se vuelve dominante y el sabor mucho más pronunciado.

La intensidad de la curación, y por lo tanto el aroma y sabor del queso,

dependen del tipo de moho, su maduración, tamaño, microclima de la cava y
tiempo de estancia en la misma.

Los fermentos fúngicos están constituidos por una cepa pura o por una
asociación de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones
tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.

En quesos los más empleados son:

 Penicillium camenberti

 Penicillium roqueforti

 Geotrichum candidum

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 Para poder ser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas
características:

 No ser patógenos ni toxigenicos

 Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento

 No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo

normal del proceso fermentador

Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduración

de los quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior.

PENICILLIUM ROQUEFORTI

MORFOLOGÍA

Este género se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada

semejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides. Si
hay sólo un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado. Las ramificaciones de
un pincel poliverticilado son ramas, rámulas, métulas y fiálides. Los conidios
generados en fiálides suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la
fiálide, al dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo apical que
luego se estrangula separando a la espora recién formada. Se llama conectivo a la
porción de pared que une entre sí a los conidios permitiendo la formación de
cadenas, y en algunas especies se aprecia claramente con el microscopio óptico.
Los filamentos o hifas alcanzan un diámetro entre dos o tres micrómetros y
tienen septos con un poro central que no es visible al microscopio óptico. Las
paredes del estípite, las ramas o las métulas pueden ser lisas, rugosas o
equinuladas.
La pared de las fiálides es siempre lisa. Las fiálides pueden tener forma de
ánfora o bien ser casi cilíndricas con la porción apical en forma de cono. El tamaño
máximo de las fiálides es de 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de
largo. Los conidios son esféricos o elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa
se ven de color verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los
conidios es lisa o rugosa según las especies.

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 El género Penicillium está subdividido en grupos o subgéneros de acuerdo
a la morfología de los pinceles aunque también se tiene en cuenta la velocidad de
crecimiento. La serie Monoverticillata o subgénero Aspergilloides, comprenden a
todos los penicilios monoverticilados. En ellos el estípite suele tener mayor
diámetro en la zona donde se implantan las fiálides, sin llegar a ser una vesícula
como en el género Aspergillus.
La serie Terverticillata o subgénero Penicillium, comprende a las especies
que tienen tres, a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento
relativamente rápido sobre Czapek-Glicerol.

AMBIENTE
Los penicilios crecen sobre los alimentos preparados o sus materias primas,
ya sean de origen vegetal o animal, si hallan la actividad del agua y los nutrientes
necesarios. En el cuadro 5.1 se resumen datos sobre los límites de temperatura y
actividad del agua entre los que desarrollan algunas especies.

El genero penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de

cítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos
como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el
ácido gálico. Dentro del género Penicillium encontramos hongos como Penicillium
roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales, al igual que el
queso Camembert debe su gusto a Penicillium camembert. También encontramos
hongos del género Penicillium que sirven para sintetizar antibióticos como
Penicillium griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son
fuentes de penicilina.De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce
conidios sobre fiálides de conidióforos ramificados en forma de pincel llamados
penicilo.

Es un moho ampliamente distribuido en la

naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un
contaminante habitual de todos los sitios.

Posee colonias de color verde y aspecto

verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de
pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.

Su temperatura óptima de crecimiento gira

entorno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5°C,
pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A esas bajas temperaturas, su
crecimiento sigue siendo rápido.

Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4; tolera grandes

variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio.

Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeños contenidos

estimulan la germinación de los conidios y su límite de tolerancia es >20%. Sin

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 embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto
otras se ven favorecidas.

Es un microorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación

para su extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente
estimulado por un aporte de CO2.

P. roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su

acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso
Roquefort, en particular la acción lipolítica.

Las cepas a emplear se eligen según los siguientes criterios:

 Que sea de empleo fácil

 Que sea lo mas robusta y exigente posible

 Coste de producción bajo

 Que este desprovista de poder patógeno

También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2

del moho, su coloración así como su actividad lipolítica y proteolítica.

En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6

y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensión de esporas.

Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:

 Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización

del ácido láctico

 Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico

importante

 Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los

quesos de pasta azul

Acción del fermento

P. roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por la

producción de CO2 por las bacterias lácticas heterofermentativas (Leuconostoc).

Tiene un sistema proteolítico complejo, compuesto por dos endopeptidasas

exocelulares (proteasa ácida y metaloproteasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasa

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ácida y aminoproteasa alcalina). Su sistema lipolítica consta de dos lipasas
exocelulares (ácida y alcalina).

Emplea la beta-oxidación para transformar los ácidos grasos; esa acción

lipolítica es la principal responsable del sabor del queso por la producción de
compuestos aromáticos.

Hidratos de carbono: el ácido láctico se forma por fermentación

homoláctica por los estreptococos y lactobacilos y por Leuconostoc mediante
fermentación heterofermentativa (se obtiene ácido láctico, etanol acético y CO2).
El moho oxida el lactato y el láctico producido a CO2 y H2O por el ciclo de Krebs.

El CO2 liberado por Leuconostoc provoca fisuras o chimeneas donde se

podrá implantar luego el Penicillium.

El lactato es degradado rápidamente y en su casi totalidad, lo que asegura

la neutralización de la pasta e interviene en las características organolépticas.

Lipolisis: los triglicéridos son hidrolizados por las lipasas a ácidos grasos
libres. En el roquefort, la lipolisis origina más del 95% de los AGL. Además,
aumenta el contenido en AGVolatiles de cadena corta. Los demás
microorganismos en cambio no emplean tanto la lipolisis. Las lipasas de P.
roqueforti permiten la diversificación de los AGL, lo que se demuestra en el sabor
del queso.

La beta-ceto-acil-descarboxilasa es una enzima que desvía la beta-

oxidación dando lugar a metilcetonas de cadena media que son los compuestos
característicos del aroma del queso. Esa desviación es debida a que los AGL en
exceso pueden inhibir al fermento, sobre todo los de cadena media. Es pues una
vía de destoxificación. Además, enseguida las metilcetonas sufren une reducción
enzimática a alcoholes secundarios: la acumulación de metilcetonas esta pues
limitada. Hay que tener en cuenta que a mayor lipolisis, mayor cantidad de
metilcetonas se forman. Es, por tanto, una buena manera de protegerse puesto
que la lipolisis es tan importante.

A pesar del fuerte grado de lipolisis, no hay percepción de sabor a rancio

por la degradación de los AGL.

Tanto las metilcetonas como los alcoholes secundarios son muy volátiles y
son los principales responsables del flavor del Roquefort. Ambos productos se
forman en cantidades variables según la cepa empleada como fermento.

Proteolisis: la acción proteolítica es intensa y libera tanto péptidos de alto y

bajo Pm como aminoácidos. La acción predominante se debe a la proteasa ácida
(endopeptidasa).

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 Las endopeptidasas exocelulares de P. roqueforti degradan las caseínas
alfa y beta. La proteasa ácida ataca la caseína beta liberando péptidos, sobre todo
al final del afinado, a pesar del pH poco favorable a su buen funcionamiento. La
metaloproteasa degrada también la caseína beta, en particular al principio del
proceso aunque su acción es menor.

Las exopeptidasas degradan los péptidos presentes en el medio originando

cantidades elevadas de aminoácido en la pasta del queso. En el roquefort, se
sabe de la presencia de triptamina, tiramina e histamina que son aminas no
volátiles.

También hay presencia de amoniaco procedente de la desaminación de los

aminoácidos.

Las grandes cantidades de aminoácido presentes en el queso, junto con el

amoniaco son componentes muy importantes del aroma de la pasta.

La proteolisis, además de participar en el sabor, da lugar a una pasta

menos dura y menos elástica. Puesto que las proteínas son la única fase sólida
continua del queso, es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura del
queso.

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TABLA COMPARATIVA DE DIFERENTES QUESOS CADA 100
GRAMOS

tipos de Energí Proteína Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohidrat

queso a s (g) total(g saturad monoinsatura poliinsatura ol (mg) os (g)
(Kcal) ) a (g) da (g) da (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso
353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
azul
Queso
329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Brie
Queso
Camembe 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
rt
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurad
o
Queso
Parmesan 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
o
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villalón
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)

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