Implementación de las normas de calidad en la industria de alimentos

Para que una empresa se certifique con las normas de calidad para las industrias de alimentos,
se deben seguir las recomendaciones entregadas por una empresa certificadora, quien es en
parte el ente fiscalizador y certificador de las normas HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), y que son un conjunto de medidas que avalan a una empresa en la labor de producir y
fabricar productos que son inocuos a los consumidores.

Una vez que las empresas se han dispuesto a ir en vías de acreditación, se deben estandarizar
procesos, entre los más importantes y los principales, son las BPM o GMP (Buenas Prácticas de
Manufactura o Good Manufacturing Practice) que indican a los organismos certificadores, cuales
procesos han sido estandarizados y que no representan un riesgo en la perdida de la inocuidad
de un producto en toda la línea de proceso y distribución.

Una vez que las BPM se han propuesto, se deben idear procedimientos de estandarización y
procedimientos estandarización de sanitización (POE y POES), que indican la correcta forma
llevar a cabo los procesos al interior de una planta.

Los POE y POES, son exclusivos de cada planta o faena, en ellos el equipo interno de la
empresa debe poner de manifiesto, cuales son los correctos usos y procedimientos al interior de
una planta de alimentos.

Para hablar de equipo, la empresa debe solicitar a sus colaboradores un compromiso exclusivo
con las buenas prácticas de manufactura, este punto es muy importante, ya que según lo
analizado previamente, en el proceso de certificación, existen las dificultades que se presentan
en cualquier proceso, pero el cambiarle la forma de pensar a una persona que ha llevado años
trabajando en una empresa, es lo más complejo del punto de vista práctico, el cambio de
mentalidad debe empezar por el eslabón de mayor jerarquía en la empresa, de ahí se deben ir
formando nuevas concepciones a los trabajadores de lo bueno y necesario que se vuelve el
funcionamiento de las BMP en la industria de los alimentos.

Del equipo anteriormente mencionado, es necesario identificar al personal que va a componer

este equipo. Como recomendación, no es muy práctico tener a gerentes trabajando
activamente, es necesario, de eso no hay dudas, pero son los trabajadores que ven “in situ” los
procesos, quienes tienen que aportar la mayor información sobre los manejos en una empresa.

En el caso de los Ingenieros Químicos, es de vital importancia la participación activa de un

proceso de certificación, ya que el dominio de los conceptos planteados en una certificación,
son de fácil acceso debido a la familiarización con cada una de las propuestas que aquí se
plantean, a continuación destaco los puntos que deben ser abordados en una certificación de
HACCP en la industria de los alimentos.

Primer principio: Identificar todas las posibles fases en las que se puedan producir problemas
con la pérdida de inocuidad de las materias primas o del producto final.
Con ello determinar las medidas preventivas o de control, de las fases que sean un peligro en
la perdida de inocuidad del producto. Se consideran factores físicos, químicos y biológicos.

Segundo principio: Determinar las fases operativas que se puedan controlar o prevenir,
reduciendo el peligro de contacto con el alimento.
Identificar los PCC (puntos de control críticos) en el proceso de manutención.

Tercer Principio: Establecer los límites que ayuden a conocer los PCC en la etapa de
manutención, entregando seguridad y teniendo bajo control los problemas.

Cuarto Principio: Realizar un modelo de control periódico que ayude a controlar los PCC
existentes, el control debe idearse y ser ejecutado de forma periódica, por una persona que
sea capaz de decidir frente a una situación determinada que involucre su criterio para tomar
una decisión.

Quinto Principio: Conocer las medidas correctivas cuando se produce una desviación en un
PCC, las correcciones las debe hacer una persona que conozca los parámetros que indica
HACCP, teniendo en cuenta los tres puntos mencionados a continuación.

• tener definido con antelación cuál será el destino del producto rechazado.
• corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC.
• llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del
PCC

Sexto Principio: Efectuar controles periódicos a las maquinas existentes, verificar que los PCC
se encuentran controlados y no son un peligro en la faena productiva, y en la perdida de la
inocuidad del producto.

Séptimo Principio: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.

Con estos siete principios fundamentales, se puede llevar a cabo una certificación, sin
embargo, lo fundamental, son las BPM, sin ellas, las HACCP no se podrían implementar ya que
son la base para ejecutar la certificación, y si bien el equipo debe ser multidisciplinario, los
ingenieros químicos tenemos mucho que aportar en una empresa que esté en vías de
certificación, desde el punto de vista técnico, como lo necesario que es el liderar un proceso de
certificación.