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Elaboracion de Queso Fresco

Elaboracion de Queso Fresco

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LABORATORIO
CURSO
:

TALLER TECNICO II DOCENTE ALUMNOS : Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTACRUZ : CORONADO AMAYA LUZ OTINIANO BORJA GRETA QUISPE SOLANO JUAN SALAZAR BURGA ELIZABETH SOKOLICH HUERTAS ROSA ZAPATA ASALDE PERLA ZATTA GAONA CLAUDIA CICLO : 2008-I

Lambayeque, Julio del 2008

Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. • Evaluar la calidad del producto terminado. y fósforo.. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg).FUNDAMENTO TEÒRICO Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. por lo tanto. PROPIEDADES NUTRICIONALES Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa.ELABORACION DE QUESO FRESCO I. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. como el vino tinto o el aceite de oliva. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea.. Al tratarse básicamente de leche concentrada. no requieren de maduración. Se pueden elaborar a partir de leche entera. y 550 gramos para la de calcio.6 kg al año. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma. proteínas. están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. derivados del alto contenido en grasas saturadas.OBJETIVOS • Conocer las operaciones y parámetros tecnològicos de la elaboración de queso fresco empleando la tecnologìa intermedia a nivel del laboratorio. en los que cada habitante consume de media uno 13. descremada y parcialmente descremada. . II. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.

En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. especialmente la histamina y la tiramina. como Australia. así como de caseína y otras proteínas. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. emmental. amortiguando también el medio ácido.Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. CONSERVACIÒN Y CONSUMO . y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Aparte de esto. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. uno de los más estrictos en ello. brucelosis. sbrinz y también con el queso roquefort. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. salmonelosis. y hasta incluso tuberculosis. lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos. controlando así el nivel de placa. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. Sin embargo. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. En los Estados Unidos.

Para acompañar un queso de cabra fresco lo mejor es tomarlo con un vino blanco de Rueda o el Penedés. III. pHmetro Balde. así que hay que consumirlo rápidamente. cuchillos. A la hora de degustarlo. cucharas Vasos becker. por lo tanto. se colocará en la parte alta del frigorífico. Los quesos de Villalón o Burgos resultan exquisitos con caldos rosados o blancos. como aperitivos salados o bollería. También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos. miel.Este queso siempre tiene que estar refrigerado. No hay nada como un pedazo de este queso acompañado con algo de pan y un aromático vaso de vino. bandejas Balanza de precisión. este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo. Cloruro de Calcio. el queso fresco se puede comer solo o acompañado. Como postre. fruta. . moldes. tinas. Tela Tocuyo. pero también puede formar parte de platos más elaborados. o entrante. cereales o frutos secos. sobre todo ensaladas. manteles. como tartas de queso o el tiramisú italiano. Su alto contenido en agua le hace presa fácil de hongos y bacterias. jarras graduadas. MÈTODOS • Materia prima e Leche fresca Sal Cuajo MATERIALES insumos: Y • Materiales y equipo de laboratorio: Termómetro Paletas de madera Ollas. Requiere una temperatura de 4º C. siendo una excelente solución para picar entre horas y no caer en productos excesivamente energéticos. Vaso Precipitado. Incubadora. Se puede comer con dulce de membrillo. A pesar de ello. Cocina.

5 – 4% Densidad: 0..26 y Pasteurización Enfriamiento (35º C) Adición del cuajo Adición de cloruro de calcio (20%) Coagulación Corte del cuajo (35%) (10 – 15 min) Reposar 5 min Primer Agitado Desuero parcial Adición del cuajo Cuajada Oreado (prensado suave) Moldeado Queso IV.• Métodos: Se aplicará el siguiente flujograma de elaboración: Leche fresca (60º C / 30 min) • • Grasa 2.RESULTADOS  Se analizó previamente la leche antes de procesarla y se obtuvieron los siguiente resultados: .

 Asimismo se evaluó la calidad del producto terminado. V. Editorial Acribia. agradable cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad al consumidor.  El rendimiento de producción es bajo. Ediciòn 2006.  En el análisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de almidones o algún tipo de harinas.  Se utilizó la mitad de un sobre de cuajo para queso (liofilizado).ACIDEZ PRUEBA DE LUGOL PRUEBA DE (62% Y 74%) ALCOHOL 15ºD _ _  De acuerdo al porcentaje de sal (2. BIBLIOGRAFIA •http://www. .com/parati/alimentos/lacteos/? pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005 • Manual del Ingeniero de los Alimentos.  Después de 24 de reposo se obtuvieron 750 gramos de queso fresco en buenas condiciones apto para el consumo humano. VI.  Asimismo resultaron negativas las pruebas de alcohol.CONCLUSIONES  Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración del queso fresco..cocinayhogar. dado que de 7 litro de leche utilizados.  El producto obtenido fue de buena calidad. solo se obtuvieron 750 gramos de queso.8%) se agregaron 196 gramos para 7 litros de leche empleados. lo que nos afirma que la leche puede pasar a tratamientos térmicos para ser procesada posteriormente.

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