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FIBRA EN LOS
ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS
ALIMENTOS
REQUERIMIENTOS DE
FIBRA DIETÉTICA DIARIOS
RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN. ESTO ES EL ALMIDÓN
QUE NO ES FÁCILMENTE
GELATINIZADO. TAMBIÉN RESULTA
DE LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL
ALMIDÓN CRISTALINO Y SIMILARES
TIPOS DE ALMIDÓN.
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
CEREALES
PAN DE TRIGO BLANCO 3.5%
PAN DE CENTENO 5.5%
PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%
HARINA DE TRIGO 4-12.9%
ARROZ FRITO 1.4%
ARROZ HERVIDO 2.9%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
VEGETALES
ALCACHOFA 10.8%
APIO 1.5%
ESPÁRRAGO 1.5%
ESPINACA 1.8%
JITOMATE 1.8%
LECHUGA 1.5%
PEPINO 0.9%
ZANAHORIA 3.4%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
SEMILLAS
ALMENDRA 9.8%
AVELLANA 7.4%
CACAHUATE 7.4%
CASTAÑA 8.4%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
FRUTAS
ARÁNDANO 4.9%
CEREZA 1.9%
CIRUELA 1.7%
CIRUELA PASA 9%
FRESA 2%
CHABACANO 2%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
FRUTA
DÁTIL 9.2%
DURAZNO 1.7%
MANZANA 2.3%
MANZANA DESHIDRATADA 7%
NARANJA 2.2%
PERA 2.8%
PIÑA 1.4%
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
A INICIOS DE LOS 1970’S BURKITT Y
TROWEL POSTULAROLN QUE LA
PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD
DEL CORAZÓN Y CIERTOS TIPOS DE
CÁNCER EN LAS SOCIEDADES
OCCIDENTALES SE RELACIONABAN CON
UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA
DIETÉTICA.
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITÉTICA
PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS AYUDARÁN A PROTEGERNOS
CONTRA EL CÁNCER DEL CÓLON Y
AYUDARÁN A NORMALIZAR LOS LÍPIDOS EN
LA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL
RIESGO DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETÉTICA
CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN
RETARDAR LA ABSORCIÓN DE LA GLUCOSA
Y REDUCIR LA SECRECIÓN DE INSULINA,
IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABÉTICA,
AUNQUE TAMBIÉN PARA LOS NO
DIABÉTICOS.
LA MEZCLA DE CELULOSA Y
HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL
EXTREÑIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.
PRINCIPALES COMPONENTES
DE LA FIBRA DIETÉTICA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINAS
HIDROCOLOIDES
LIGNINA
POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR
CELULOSA.- POLÍMERO LARGO, PRÁCTICAMENTE
LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA
UNIDAS POR ENLACES β-1,4. ALGUNOS
POLÍMEROS PUEDEN CONTENER 10 000 UNIDADES
DE GLUCOSA.
MUCÍLAGOS
GOMAS
POLISACÁRIDOS DE ALGAS
HIDROCOLOIDES
GOMAS:
GUAR
ALGARROBA
GOMA ARÁBIGA
GHATTI
KARAYA
GOMA DE TRAGACANTO
POLISACÁRIDOS DE ALGAS
AGAR
ALGINATOS
CARRAGENAN
GRAVIMÉTRICOS
QUÍMICOS
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y
PROTEÍNAS SE SOLUBILIZAN
SELECTIVAMENTE MEDIANTE
AGENTES QUÍMICOS Y/O ENZIMAS.
LOS MATERIALES NO DIGERIBLES
SE COLECTAN, POSTERIORMENTE,
MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL
RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA
GRAVIMÉTRICAMENTE.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON
ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIÓN
ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE LA
FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN
ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS.
LA SUMA DE LOS MONOSACÁRIDOS EN EL
HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA LA
FIBRA.
COMPONENTES
PROBLEMÁTICOS EN LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA
ALMIDÓN
GLUCOSA
PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS
(MENOS DE 5-10%)
DEBE ESTAR SECA
DEBE SER FINAMENTE MOLIDA
LAS MUESTRAS QUE NO SON SÓLIDAS SE
DEBEN LIOFILIZAR, EXTRAÉRSELES LA
GRASA, SECAR Y MOLER.
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
FIBRA CRUDA
FUNDAMENTO
EL OTRO DUPLICADO ES
INCINERADO PARA DETERMINAR EL
CONTENIDO DE CENIZAS.
SE PESA EL CRISOL
FIBRA INSOLUBLE
SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y
SE VUELVE A PESAR (525°C DURANTE AL
MENOS 5 HORAS).
LA LIGNINA ES DETERMINADA
GRAVIMÉTRICAMENTE Y EL CONTENIDO
DE POLISACÁRIDOS ES DETERMINADO A
PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON
MEDIDOS COLORIMÉTRICAMENTE.
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
SE EXTRAEN LOS AZÚCARES LIBRES DE LA
MUESTRA CON METANOL AL 85%
SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I
SE INCINERA EL RESIDUO
MÉTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
LA PÉRDIDA DE PESO SE DENOMINA
LIGNINA DE KLASON
FUNDAMENTO
EL ALMIDÓN ES GELATINIZADO Y
DIGERIDO ENZIMÁTICAMENTE.
LOS POLISACÁRIDOS QUE NO SON
ALMIDÓN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON
ÁCIDO SULFÚRICO PARA LIBERAR A LOS
MONOSACÁRIDOS LIBRES
MÉTODO DE
ENGLYST-CUMMINGS
FUNDAMENTO
LOS AZÚCARES NEUTROS SON DETERMINADOS
POR CG Y LOS ÁCIDOS URÓNICOS SON
DETERMINADOS COLORIMÉTRICAMENTE.
2. LA CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE LA
LIGNINA.
APROXIMACIÓN POR
THEANDER-MARLETT
FUNDAMENTO
LOS AZÚCARES LIBRES Y LÍPIDOS SON
EXTRAÍDOS CON ETANOL Y HEXANO.
SE DETERMINA LA LIGNINA
GRAVIMÉTRICAMENTE.
APROXIMACIÓN POR
THEANDER-MARLETT
CÁLCULOS
CONSIDERACIONES GENERALES
CARBOHIDRATOS
LA MULTITUD DE FUNCIONES DE
LOS CARBOHIDRATOS EN LA
NATURALEZA ES NOTABLE.
CARBOHIDRATOS
LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL
IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA
COMO RESERVAS DE ENERGÍA.
MONOSACÁRIDOS (LLAMADOS
TAMBIÉN AZÚCARES SIMPLES)
OLIGOSACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS
COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA,
CRISTALINOS.
POLIHIDROXIALDHEÍDOS, CETONAS,
ÁCIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUS
DERIVADOS SIMPLES.
PROPIEDADES DE LOS
MONOSACÁRIDOS
LOS CENTROS REACTIVOS DE
ESTOS COMPUESTOS SON LOS
GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO.
LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONÓMERO SON LLAMADOS
DISACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS
LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONÓMERO SON LLAMADOS
DISACÁRIDOS
LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONÓMERO SON LLAMADOS
TRISACÁRIDOS, ETC.
OLIGOSACÁRIDOS
LOS OLIGOSACÁRIDOS
CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE:
D-glucosa
D-fructosa
D-galactosa
LOS OLIGOSACÁRIDOS
MÁS IMPORTANTES
EL MÁS IMPORTANTE ES:
SACAROSA, UN DISACÁRIDO NO
REDUCTOR.
LACTOSA
MALTOSA
ISOMALTOSA
RAFINOSA
VARBASCOSA
MALTRIOSA
POLISACÁRIDOS
LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA
OCURREN COMO POLISACÁRIDOS.
ALMIDÓN
GLUCÓGENO
CELULOSA
DEXTRINAS
HETEROPOLISACÁRIDOS
MÁS IMPORTANTES
PECTINA (COMPUESTA DE ÁCIDO D-
galacturónico, SU METIL ÉSTER, AZÚCARES
NEUTROS, ETC.).
HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL
MENOS SEIS MONÓMEROS DIFERENTES).
FRUTAS
MANZANA 12.39%
UVA 16.11%
NARANJA 9.19
CEREZA 13.3%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS
MIEL 75.1%
SE PUEDE DETERMINAR SI EL
ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO.