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La mayoría de las personas prefiere no saber cómo se elaboran ciertos alimentos. Si no estás en
ese grupo, seguí leyendo. Te vas a enterar con qué ingredientes se hacen algunos productos que
comemos muy seguido. Eso sí: cuando llegues al final de la nota, puede que no los quieras volver
a probar.

1. Gelatina
Si existe un producto inofensivo, ese es la gelatina. Es un alimento libre de colesterol, sin
conservantes ni aditivos, que los médicos recomiendan para prevenir la osteoporosis y la artrosis,
entre otras bondades. Sin embargo, bajo su aspecto inocente se oculta un monstruo de faena. Está
formada por un 90% de proteínas obtenidas del colágeno. ¿Cuál es la materia prima del colágeno?
Los recortes de piel sin curtir del ganado vacuno y los descarnes frescos de cabeza y huesos, que
se desgrasan y trituran antes de las 24 horas del sacrificio del animal, para transformarlos en
oseína. Tras lavarlos varias veces con ácido, los cueros y la oseína se exponen a una solución de
cal, entre 5 y 10 semanas. La sustancia extraída es luego esterilizada a 145 grados y rápidamente
se la enfría para solidificarla. De ahí, puede ir directo tu cocina.

2. Queso de cerdo
Cabría suponer que es otro derivado lácteo. Pero nada más lejano a la realidad. Este embutido,
que se vende en forma de barra rectangular, se elabora con caldo de carne de la cabeza del cerdo
(por eso también se lo conoce como queso de cabeza). Para cuajar el menjunje de ingredientes
faciales se aprovecha el colágeno de la cabeza. Está muy difundido en Europa y su receta varía de
país en país. En Bulgaria le agregan patitas. En Alemania se lo conoce como schülz y
masticándolo podés encontrar pedacitos de cuero y pelos.

3. Morcilla
Componente esencial de cualquier asado, es un embutido de sangre de cerdo coagulada. Hasta
acá, no es noticia. Pero la forma en que se prepara sí. Primero, se lavan las tripas de porcino con
jabón blanco y limón repetidas veces, hasta dejarlas sin olor. El relleno se prepara con un litro de
sangre sin coagular, que se vuelca en una olla y se condimenta con ajo, ají, cebolla, azúcar, sal y
orégano. Tras hervir los ingredientes, se ata un extremo de la tripa y se introduce la sangre por el
otro con un embudo. Después se cierra y se hierve nuevamente durante treinta minutos. Si al
masticar notamos algo duro en la boca, como un cartílago, es porque en muchos casos se agregan
huesos triturados de cabeza en la olla.

4. Paté
Es un favorito de las picadas, del que casi nadie sabe a ciencia cierta qué lleva. Se elabora con el
descarte de vísceras y de carne de diferentes animales, como vacas, cerdos y patos. Para lograr
la textura, el sabor y la consistencia que conocemos, se agregan harinas, especias, leche,
conservantes y otros varios aditivos, para luego tratar con calor. Aunque predomina el sabor a
hígado, no es el ingrediente que más abunda en la mezcla.
Por Jorge Luis Fernández