Reglamentaciones:

De las carnes, sus derivados y afines.

Mataderos.

ARTICULO 307. El sacrificio de animales de abasto público sólo podrá realizarse en mataderos
autorizados por la autoridad competente y además de cumplir con los requisitos de esta Ley y
sus reglamentaciones, se ajustarán a las normas que sobre sacrificio, faenado y transporte,
dicte el Ministerio de Salud.

PARÁGRAFO. La reglamentación para mataderos de exportación se expedirá conjuntamente

con el Ministerio de Agricultura.

ARTICULO 308. Antes de instalar cualquier matadero se solicitará la aprobación del Ministerio
de Salud o su autoridad delegada para su localización, diseño y construcción. Igualmente, toda
remodelación o ampliación deberá ser aprobada por el Ministerio de Salud o su autoridad
delegada.

PARÁGRAFO. En la aprobación a que se refiere este artículo se tendrán en cuenta las

especificaciones existentes sobre zonificación en cada localidad, siempre que no contravenga
lo establecido en la presente Ley y sus reglamentaciones.

ARTICULO 309. El terreno para la localización de los mataderos cumplirá con los requisitos
exigidos en el Título IV de la presente Ley, y además, deberá tener suficiente agua potable,
energía eléctrica y facilidades para tratamiento, evacuación y disposición de residuos.

ARTICULO 310. Los mataderos deberán tener un registro diario de la entrada de animales.
Dicho registro deberá contener: procedencia específica, número de sacrificios, rechazos o
decomisos y sus causas. Esta información se suministrará periódicamente a la autoridad
sanitaria competente.

PARÁGRAFO. El Ministerio de Salud reglamentará la forma de recolección y la utilización de la

información a que se refiere este artículo.

ARTICULO 311. Los mataderos dispondrán de corrales separados para cada especie animal
con capacidad y facilidad suficientes para el examen ante mortem y para aislar animales
sospechosos o enfermos. Además, el Ministerio de Salud o su autoridad delegada,
establecerán requisitos adicionales para los corrales.

ARTICULO 312. El Ministerio de Salud, conjuntamente con el Ministerio de Agricultura,

reglamentarán las condiciones y requisitos que se deben cumplir para el adecuado
funcionamiento de los mataderos, cuando lo consideren necesario, dispongan de plaza de
ferias anexa.

ARTICULO 313. Para efectos de prevención y control epidemiológico, se procederá conforme a

las normas establecidas en la presente Ley y su reglamentación cuando se presenten casos de
enfermedad infecto-contagiosa en los animales.

ARTICULO 314. Cuando lo determine el Ministerio de Salud, los mataderos dispondrán de un

lugar anexo a los corrales, destinado al lavado y desinfección de los vehículos empleados en el
transporte de animales.

ARTICULO 315. Los mataderos dispondrán de secciones de sacrificio o faenado separadas

para cada especie animal. El Ministerio de Salud o la entidad que éste delegue, señalará los
casos en que se permita el uso de una misma sección para el sacrificio o faenado de animales
de especies diferentes.
ARTICULO 316. Los mataderos destinados para el sacrificio de bovinos deberán tener,
además de las áreas a que se refieren los artículos anteriores, las siguientes:

a) De lavado y preparación de vísceras blancas;

b) De lavado y preparación de vísceras rojas;

c) De pieles y patas;

d) De cabezas;

e) De subproductos;

f) De decomisos, y

g) De inutilización de rechazos y decomisos.

PARÁGRAFO. El Ministerio de Salud podrá autorizar el establecimiento o la supresión de otras

áreas y las condiciones de estas, cuando lo estime conveniente.

ARTICULO 317. Solamente se permitirá sacrificar y faenar animales de abasto en los

mataderos aprobados por el Ministerio de Salud o por la autoridad delegada por éste. Para los
mataderos de exportación esta aprobación se expedirá de acuerdo con el Ministerio de
Agricultura.

ARTICULO 318. El Ministerio de Salud podrá clasificar los mataderos de acuerdo con su
capacidad y demás condiciones. Además deberá reglamentar los requisitos especiales que
conforme a la clasificación deben cumplir los mataderos.

ARTICULO 319. Los mataderos estarán sometidos a inspección sanitaria de las autoridades
competentes. El Ministerio de Salud reglamentará dicha inspección.

PARÁGRAFO. La reglamentación sobre inspección sanitaria y demás requisitos de los

mataderos de exportación se establecerá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura.

ARTICULO 320. Las áreas de sacrificio y faenado serán construidas en material sólido,
lavable, impermeable, no poroso ni absorbente y resistente a la corrosión y deberán cumplir
con las demás reglamentaciones que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud.

ARTICULO 321. Todo matadero contará con un sistema adecuado para la fácil limpieza de
animales, carne, vísceras, cabezas y patas; para la limpieza y desinfección de equipos,
utensilios e instalaciones y para el aseo de los trabajadores y demás personal. Los equipos y
accesorios deberán conservarse limpios y en buen estado sanitario.

ARTICULO 322. El Ministerio de Salud podrá exigir la existencia de una área independiente
para el sacrificio de animales sospechosos.

De la inspección ante mortem.

ARTICULO 323. Todos los animales a sacrificar, serán sometidos a inspección sanitaria ante
mortem en los corrales del matadero. Sólo se permitirá iniciar el sacrificio cuando la autoridad
sanitaria oficial competente lo autorice.

ARTICULO 324. Los animales que hayan muerto durante el transporte o en los corrales del
matadero no podrán destinarse al consumo humano. La autoridad sanitaria competente
decidirá el destino final de estos animales.
ARTICULO 325. Los animales llegados al matadero o que durante su permanencia en corrales
presenten condiciones anormales, pasarán a los corrales destinados para animales
sospechosos y serán sometidos a vigilancia y control especiales. La autoridad sanitaria
competente decidirá su destino.

PARÁGRAFO. Los animales de que trata este artículo deberán ser marcados como animales
sospechosos y mantendrán esta marca durante todo el proceso industrial si fuere el caso.

ARTICULO 326. Los animales que se rechacen en el examen ante mortem serán sacrificados
en el matadero donde se les inspeccionó, en lugar diferente al área normal de sacrificio,
tomando las medidas sanitarias que aseguren la limpieza y desinfección del personal que haya
intervenido en la matanza, de los utensilios y de las áreas del matadero que hayan estado en
contacto directo con el animal. Las carnes, vísceras y demás componentes serán inutilizados
en forma inmediata. La autoridad sanitaria competente vigilará la operación.

ARTICULO 327. Todos los animales se deberán lavar antes del sacrificio; todo matadero
deberá disponer de las instalaciones apropiadas para tal fin.

Del sacrificio.

ARTICULO 328. Solamente se permitirá insensibilización, sacrificio y desangrado de los

animales por los métodos que apruebe el Ministerio de Salud.

ARTICULO 329. Las vísceras rojas y blancas de los animales deberán retirarse en forma
separada y manejarlas de manera que se evite su contaminación y la de la carne.

ARTICULO 330. Las vísceras blancas de los animales deberán procesarse y lavarse en sitios
separados de las áreas de sacrificio y faenado; las rojas se tratarán en la sección
correspondiente.

ARTICULO 331. Las patas, cabezas y piel de los animales sacrificados, se separarán y
manejarán conveniente y adecuadamente para evitar la contaminación de la carne.

ARTICULO 332. Las partes del animal sacrificado deberán identificarse convenientemente para
facilitar la inspección sanitaria post mortem.

ARTICULO 333. Toda la carne de los animales sacrificados se lavará con agua potable, a
presión si es posible, y se dejará escurrir durante el tiempo necesario para la eliminación del
agua de lavado.

ARTICULO 334. Se prohíbe la presencia de personas o animales ajenos a las labores del
matadero durante el sacrificio o faenado de animales.
Condiciones Antes del Sacrificio:

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero

Fricosa (Tinaco), son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de
control que determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con
todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.

2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas
para la matanza.
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte,
para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo
de vida comercial del producto final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en
el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
4. Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser
sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar
solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas
algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de la reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a
presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor
rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se

efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de
pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal,
tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite
una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula
espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.

Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo

posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza
el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola
en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más
higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para
el procesamiento industrial.

Desollado:

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un

movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo
largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal
de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y
partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el
desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de

la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor
comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la

evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del
tracto gastrointestinal.

Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para

proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.

Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal
que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de su línea media dorsal en dos
medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son
lavadas a presión, con abundante agua potable.

Inspección Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

• Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas

(ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio
linfáticos).
• Supervisión y control de cueros
• Supervisión y control de vísceras blancas.

Clasificación e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de

Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las
siguientes categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a
tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una
excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de
color morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no
menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son
sellados con un triangulo de color amarillo.

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío
mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico –
sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.

Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales

provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los
130 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se
destinan a la fabricación de embutidos

Rendimiento:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y
grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal

Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de

minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de
segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de
tercera calidad incluyen las zonas restantes.

Subproductos del Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se

obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino
y se clasifican en comestibles y no comestibles.

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen
panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y
músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
No Comestibles:

Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su

procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor
comercial. Es enviado descarnado a las tenerías

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la

hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los
cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos
concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de
proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de
productos en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en

nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la

formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en
harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos
concentrados para animales.

Recomendaciones:

• Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y

seguridad industrial
• Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un
mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas
interrupciones en las operaciones de beneficio.
• Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la evisceración, para
evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de bacterias del trasto
gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con mas cuidado
en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de
contaminación.
• Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de los
médico veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de
Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.