UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS

OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA”

VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
BARINAS

ELABORACIÓN DE COMPOTA DE GUAYABA (Psidium

guajava) FORTIFICADA CON CALCIO, Y VITAMINA C,
PARA EL CONSUMO DE ADULTOS.

Br. Luz Mireya Rodríguez Molina

Tutor Académico: Lcda. Lizmar Bernal
Tutor Metodológico: Ing. Wilfredo Montilla
 
Mayo, 2010
 I.1 EL PROBLEMA
I.1.1 Planteamiento del problema

CAPITULO I
I.- EL PROBLEMA

Carencia de vitamina C, Colágeno y calcio.

•Escorbuto
•Gripes Continuas
•Absorción de hierro Artereosclerosis
•Formación de Colágeno Articulaciones
Plasticidad
•Osteoporosis
•Coagulación

08/12/21
FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
 
Objetivo General
Elaboración de compota de guayaba (psidium guajava), fortificada
con calcio y vitamina c, para el consumo de adultos.

Objetivos específicos
 
Determinar las características de la guayaba.
 
Elaborar un suplemento nutricional en forma de compota de
guayaba, con aportes de calcio y vitamina c.
 
Evaluar el producto terminado a través de análisis bromatológico,
contenido
08/12/21 de calcio y ph. En laboratorio.
 Características Físico-Químicas
de la compota

Mínimo Máximo Norma

Sólidos Totales 15 mg/100g ‐ COVENIN 1945
Vitamina C 30 mg/100g 132 COVENIN
1295
Ph ‐ 4,5 COVENIN 1315
Vacío 450 mmHg ‐ COVENIN 1117
Calorías ‐ 100 -
Calcio 117,5 1000 COVENIN
10:21
Proteínas 1g/100g COVENIN 1195
 planta anual
cultivadas como plantas ornamentales, oleaginosas y forrajeras.
Elaboración del producto

Ingrediente PP Calculo de la
formulación (F)
Pulpa 500g 31.81%
50
Vitamina C
Agua 750ml 47.70%45
40 Calcio
Edulcorante 12g 0.76% 35
30 Fécula de
Fécula de 20g 1.27% 25 Máiz
Edulcorant
maíz 20
15
e
Calcio 230g 14.63 %10 Agua
5
Vitamina C 60g 3.82% 0 Pulpa
Σ PP 1572g Σ F = 100%
 Materiales y equipos:
 
Balanza

Cocina

Termómetro

Olla grande

Licuadora

Colador

Cuchillo

Envases de vidrio Color ambar

 Sección 1.- Se inicia con la elaboración de la pulpa de guayaba

Sección 1.- Se inicia con la elaboración

de la pulpa de guayaba

Selección y prelavado de 1000g de guayaba

(Psidium guajava)
Lavado y eliminación de partes dañadas

Corte de la guayaba en dos partes, para garantizar la

uniformidad en la penetración del calor en el proceso térmico
del escaldado.
Escaldado sumergiendo la fruta en agua a 100 °C
durante 10 minutos

Despulpado y refinado de la pulpa de guayaba a

través de un colador de 10mm.
 Sección 1.- Se inicia con la elaboración de la pulpa de guayaba

Sección 2.- Se inicia con la mezcla de los

ingredientes y cocción de la fruta

Se mezclan en una olla: 500g de la pulpa, 750 ml de agua, 20

g de fécula de maíz, 12 g de sucralosa
(Psidium guajava)
Pasteurización a 65ºC por 30 minutos

Se deja enfriar hasta 50ºC

Adicionar 230g de calcio y vitamina 60g C

Envasado y refrigeración inmediata

Sección 3.- Se inicia con la toma de la muestra para la

evaluación del producto terminado a través de análisis

bromatológico, contenido de calcio y ph, el cual será llevado

a cabo en el Laboratorio Bromatológico de la UNELLEZ, con

sede en Guanare.

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 Producto Elaborado

• Alimento nutricional con presentación en forma de compota de

guayaba con textura suave, condiciones organolépticas con poca
variación, apto para el consumo humano.
• Fortificado con Calcio y vitamina C que satisfaga a la población
de adultos jóvenes y adultos mayores. Sin conservantes.

• Podrá ser utilizado como suplemento alimenticio haciendo ajuste

en las dosis diarias de consumo
• Proporcionará estabilidad de las funciones vitales de regulación,
plasticidad, reducción de riesgos cardiovasculares, deformaciones
en huesos y músculos, regulador nervioso y neuromuscular
modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia
cardíaca).
 Rendimiento de 1000g de guayaba en la
elaboración de pulpa
Fruta Guayaba
Peso Inicial (pi) 1000g
Peso Final (pf) 940g
% Pf =
Porcentaje de pérdida de 1000 Pérdida de
1000g – 940g
fruta en el proceso 800 fruta
% Pf =
(% Pf ). 600 Peso Final
60g 400
Fórmula: (% Pf ) =
% Pf = 6 200
Peso Inicial
(pi – pf x 100) /1000
0
 CONCLUSIONES

1.- la guayaba es una fruta que ofrece grandes beneficios debido a la

cantidad de nutrientes que posee, de entre los cuales se encuentra el
ácido ascórbico con 160 gramos y el calcio con 0,23 gramos por cada
100 gramos de parte comestible.

2.- La fortificación es posible ya que el calcio y el ácido Ascórbico

son compatibles.

3.- La compota se envasó en recipientes de vidrio de 320 gramos,

cantidad mayor a las compotas que se encuentran en el mercado ya que
se quiere destinar este producto a la población adulta.

4.- Se envasó en recipientes de color ámbar para evitar la

desnaturalización por acción de la luz. Refrigeración inmediata.
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