Las tripas que cubren los embutidos, son un componente

fundamental, ya que contendrán el resto de los ingredientes

condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:

Tripa animales o naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos,

ovinos y porcinos, han sido envases tradicionales para los productos
embutidos, este tipo de tripa antes se usarla deben estrictamente
limpiarse y secarse, ya que puede ser vehículo de contaminación de
microbios.

Las tripas naturales pueden ser: Grasas, semigrasas y magras. La

tripas artificiales, las hay de colágeno de celulosa y pláticas.

Las de colágeno, están fabricadas del mismo compuesto químico, las

de celulosa se utilizan en salchichas y productos similares que se
comercializan con tripas mientras que las de plásticos se emplean en
embutidos cocidos.

Los embutidos crudos frescos se elaboran con carne y grasas

molidas, con aditivos o no, que pueden ser o no curados o ahumados.
Tienen corta duración entre 1 y 6 días, conservándolos en frío, como
las hamburguesas, longanizas, carne molida, salchichas de desayuno,
longaniza parrillera, butifarra fresca de cerdo, entre otros.

Los embutidos crudos salados son elaborados igual que los crudos
frescos, pero se diferencian, en que son sometidos a un proceso de
maduración para conservarlos, con la adición o no de cultivos y
aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y
ahumados o no. Esto incluye chorizos, salamis, pastas de untar,
jamón crudo, salchichones, tocinetas, pepperoni, entre otros.