Guzmán Gómez Esteban 3ºM Tecnología de los cereales

Gramíneas
Las gramíneas o poáceas (Poaceae Barnhart) son una familia de plantas
herbáceas, o muy raramente leñosas, perteneciente al orden Poales de las
monocotiledóneas (Liliopsida). Con más de 670 géneros y cerca de 10.000
especies descritas, las gramíneas son la cuarta familia con mayor riqueza de
especies luego de las compuestas (Asteraceae), las orquídeas (Orchidaceae) y
las leguminosas (Fabaceae); pero, definitivamente, es la primera en
importancia económica global. De hecho, la mayor parte de la dieta de los
seres humanos proviene de las gramíneas, tanto en forma directa (granos de
cereales y sus derivados, como harinas y aceites) o indirecta (carne, leche y
huevos que provienen del ganado y las aves de corral que se alimentan de
pastos o granos).

Mijo
El mijo es uno de los cereales que destacan por su aporte de nutrientes como
el hierro y el magnesio a la vez que tiene propiedades remineralizantes. Usar
el mijo es muy fácil, pues tiene los mismos usos que el resto de granos
integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz. Su sabor, neutro,
suave y lleno de matices, recuerda un poco a la mantequilla, por lo que es
apropiado para cocinar junto a otros ingredientes de gustos más intensos en
una gran variedad de platos.

Salvado
El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de
cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano,
formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o
epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta,
denominada aleurona.
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasa, minerales y
agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto
derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta
como granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua,
aunque (según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble. La harina se obtiene
del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen
supone el 2,5% del peso del grano.

Gluten
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Gliadina
La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del
género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su
motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico. Las gliadinas son conocidas
por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas
son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da
su forma durante la coción.

Gluteina
El gluteina, es una proteína componente de gluten , contenido en la comida,
especialmente el trigo , cebada , centeno , cebada , escanda y triticale.

Fermentacion
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue
descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH
producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se
reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente.

Sancochado
Significa cocer algo ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse.