377.

-CALABAZAS EN VINAGRE: Escogen calabazas maduras y se lavan echándoles

agua hirviendo saturada de bicarbonato de sodio, se deja de 5 a 10 minutos, transcurrido
ese tiempo se pasan inmediatamente al agua fría. Después se colocan en una cacerola
cubriéndolas con vinagre y prensádolas con un traste encima para que no floten, déjelas
reposar 24 horas, pasando ese tiempo se envasan cubriéndolas con el vinagre caliente y
filtrado.

378.-PEPINOS ENCURTIDOS: Se escogen maduros y se lavan poniéndose a desflemar

en agua de sal por 24 horas. Después se envasan cubriendo con vinagre o salmuera
preparada en la siguiente forma: 30 grs. de orégano, 30 grs. de sal, 40 grs. de cebolla, 8
grs. de tomillo, 8 grs. de mejorana, 8 grs. de ajo. Esto es por cada litro de vinagre.

382.- CEBOLLAS EN VINAGRE: Se vacían las cebollas lavadas en agua hirviendo, si

son pequeñas basta con dos minutos y si son grandes se dejan cinco pasándolas
inmediatamente al agua fría .
Póngalas en una cacerola cubriéndolas con vinagre y preparado en la siguiente forma:
Haga hervir el vinagre estando tapado e incorpore lo siguiente por cada litro.: 2 grs. de
orégano, 3 grs. de ajo, 1 gr. de laurel, 1 gr. de mejorana, 1 gr. de tomillo, 30 grs. de sal.
Deje reposar 24 hrs., envase cubriéndolos con vinagre preparado y después de 24 hrs. se
empacan.

383.- CONSERVA DE CHILES: 1 kilo de chiles fresco, vinagre el necesario para cubrirlos,
se remojan en agua caliente los chiles por veinticuatro horas y después se escurren y
cubren con vinagre añadiendo lo siguiente por cado litro. 15 grs. de cebolla, 30 grs. de sal
común, 3 grs. de orégano, 1 gr. de laurel, 1 gr. de canela, 1 gr. de pimienta, 5 grs. de ajo.
Se hierve todo esto en el vinagre y se deja enfriar. Se envasa y cubre con vinagre. Al
envasar saque el aire.

384.-VERDURAS EN ESCABECHE
(500 g). 100 g de chiles, 100 g de zanahorias, 100 g de calabacitas, 100 g de coliflor, 100
g de champiñones, 1 cebolla en rodajas, 2 dientes de ajo, ¼ de taza de aceite, 1 taza de
agua hervida, ½ cucharada de sal 1 taza de vinagre, Pimienta negra entera, laurel, tomillo
y mejorana al gusto.
Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto.
Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos.
Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con
agua fría. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso
de este se añaden las verduras. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el
agua y la sal. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos;
posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.
El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de
manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente,
dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se
coloca la tapa y se cierra a presión. Se sumergen los frascos bien tapados en agua
hirviendo de manera que queden hasta el cuello durante 15 minutos. Finalmente se dejan
enfríar a temperatura ambiente. Caducidad a los 4 meses.

385.-CHILES EN ESCABECHE: Se lavan y escurren, corte el rabito dejándolo como de 1

cm., haciendo una cortadita a un largo del fruto, colóquelo en una cacerola cubriéndolo
con salmuera y prensándolos con un trasto para que no sobrenaden. Deje reposar 2 o 3
días hasta que estén transparentes y después se lavan y cubra con vinagre preparado,
cuando pase de 24 horas se empaca. Se añade por cada litro lo siguiente: 40 grs. de
cebolla, 10 grs. de ajos, 10 grs. de aceite, 30 grs. de sal, 4 grs. de orégano. 2 grs. de
pimiento, 2 grs. de clavo, 2 grs. de canela, 2 grs. de mejorana. 2 grs. de laurel, 1 gr. de
tomillo.

386.- VERDURAS EN SALMUERA (500 g). ½ kilo de verdura de temporada (se pueden
procesar solas o combinadas ,zanahorias, chícharos, ejotes, calabacitas), 2 tazas de agua
, 1 ½ cucharaditas de sal , 1 cucharadita de azúcar. Se lavan las verduras, se pelan las
que así lo requieran, se cortan al gusto. Se colocan en agua hirviendo durante tres
minutos. Transcurrido este tiempo se escurren y se vierten en un recipiente con agua fría .
Para preparar la salmuera, en las dos tazas de agua se disuelve la sal y el azúcar y se
pone a hervir durante tres minutos. Se acomoda la verdura en los frascos de manera que
quede lo más compacta posible. Se añade la salmuera en caliente dejando un espacio de
un centímetro entre la tapa y la verdura. Se cierran los frascos muy bien y luego se
sumergen en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos.
Y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
Caducidad 4 meses. Ya abierto caduca a las tres semanas.