Ingredientes

• 1 pavita de 4 o 5 kilos
• 150 grs panceta en fetas
• 1 cebolla
• 2 manzanas verdes
• 8 rodajas pan lactal de dos o trés días antes
• 5 ciruelas secas
• 1 1/2 litro de caldo de verduras
• 1/2 litro de vino blanco
• 1 pan de manteca
• pimienta
• sal

Preparación

Para el relleno cortar el pan lactal o la miga de pan francés en cubos grandes y
humedecer con media taza de caldo de verduras. Picar la cebolla fina y rehogar en dos
cucharadas de manteca hasta que esté transparente. Pelar las manzanas y cortar en
daditos. Descarozar y picar las ciruelas. Exprimir con las manos los cubos de pan para
sacarle el exceso de líquido. Mezclar el pan con la cebolla rehogada, las manzanas
verdes y las ciruelas. Salpimentar bien.

Para la preparación de la pavita, salpimentarla por fuera y por dentro, abundantemente.

Untar con la manteca de manera abundante. Separar con las manos la piel de la pechuga
y “meter” bajo la piel pedacitos de manteca. Hacer lo mismo con los muslos. Rellenar la
cavidad del ave con el relleno. Se puede agregar una o dos manzanas cortadas al medio.

Cubrir la zona de la pechuga con las lonjas de panceta y fijar con escarbadientes. O bien
atar bien con hilo de cocina, todo alrededor de la pechuga. Atar las patas con hilo de
cocina para que no se separen del cuerpo. Ubicar la pavita en una asadera profunda con
la pechuga para abajo. Verter en la asadera caldo y vino blanco hasta que haya más o
menos cuatro dedos de líquido. Cubrir la asadera flojamente con papel de aluminio.

Precalentar el horno hasta temperatura media-fuerte. Colocar la asadera y cocinar más o

menos una dos horas. Cada media hora, abrir la asadera y con una cuchara o jeringa de
cocina, bañar la pavita por todas partes con el jugo. A las dos horas, retirar el papel de
aluminio y dar vuelta la pavita. Cocinar mas o menos 1 hora más, bañándola de tanto en
tanto. Si falta líquido en la asadera agregar del caldo y vino reservados.

Finalmente, retirar la panceta y cocinar media hora más, para que dore la piel de la
pechuga. Debe estar bien dorada. La pavita debe cocinarse entre tres horas y media y
cuatro horas. El punto de cocción se verifica pinchando la parte más gruesa del muslo
con una brochette: cuando sale líquido totalmente transparente es que la pavita está
hecha. Sacar del horno y dejar reposar en una tabla grande diez minutos. Retirar los
hilos. Trinchar y servir.