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TECNICAS DE COCINA

TECNICAS DE COCINA

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TECNICAS DE COCINA
1.1 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 1

Aderezar Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa. Adobar Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Aromatizar Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc). A punto En su justo punto de cocción o sazonamiento. Blanquear Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias). Cincelar Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados. Cocer al baño-maría Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. Cocer al vapor Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas. Cocinar a blanco Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide. 1.2 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas. Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Cortar en juliana Cortar las verduras en tiras muy finas. Dorar Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor. Empanar Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso. Escaldar Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. Emplatar Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración. Emulsionar Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas. Enharinar Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina. Espumar / Desespumar

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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Estofar Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores. Filetear Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc) 1.3 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 3

Flambear Inflamar un preparado con licor o vino. Gratinar Tostar en el horno la capa superior de un preparado. Hidratar Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.) Ligar Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc. Macerar Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos. Marinar Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo. Mechar Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

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Rehogar o pochar Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal. espesor. condimentos. por extensión se emplea como sinónimo de aderezar. Reducir Disminuir el volumen de una preparación por evaporación. aceites. condimentar. espesor. densidad o color. Rebozar Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla. etc. color. 1. Sellar 4 .4 TÉCNICAS DE COCINA . tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color. tanto de sal.). Salpimentar Añadir sal y pimienta a una preparación. condimentos. etc. Sazonar Añadir sal a una preparación. color.Pinchar Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción. Saltear Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. No tapar el alimento durante el proceso de cocción. tanto de sal. etc. Reservar Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final. margarinas. Rectificar Poner a punto una preparación.PARTE 4 Rectificar Poner a punto una preparación. Rebajar Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento. Rehidratar Aportar a un género desecado previamente. etc. consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes. creada por un chef italiano. Tornear Recortar las aristas de un género para darle una forma regular. A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C. o cocer alimentos en este líquido Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea. 5 . por ejemplo. Dátiles: Existen más de cien variedades de dátiles. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande. Caeser Salad/César Salad/Ensalada César: Ensalada neoyorkina. queso parmesano y aceite. etc. vinagre. Se compone de lechuga. a fuego directo sobre la hornalla o en el horno.Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. zanahorias. gelatina. pastas o verduras conservan consistencia. También se puede hacer en horno o parrilla. En la India son muy usados para hacer chutneys y en la cocina árabe gozan de gran popularidad. muy popular en Norteamérica.). 1. trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda. redonda u ovoide. Todos son muy nutritivos y se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. papas. Tamizar Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés. Baño maría: Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones. mantequilla clarificada o yema de huevo. con agua caliente en su interior. En el caso de la cocción sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque el líquido.5 PRINCIPALES TECNICAS DE COCINA Al dente: Punto de cocción en el que granos.

2.). En el caso de la borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de salsas. Huevos poché/Huevos escalfados/Huevos en camisa Huevos cocidos en agua hirviendo con agua.Plato de origen suizo.Guarnición para acompañar todo tipo de carnes consistente en todo tipo de hortalizas. cortadas finamente.Preparación a base de queso.Preparaciones o platos con tomate. experta en comidas o vinos.Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada. vinagre o jugo de limón que se cuecen más o menos 4 min. picadas o cortadas en daditos. y cocidas en manteca o aceite hasta que se funden. Italiana.Plato de carne o ave o pescado y hortalizas. ligada con salsa bechamel. especial para reuniones invernales. Onza: Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 gr. Fondué: 1. habitualmente se preparan con gruyère o emmenthal. 2. Enharinar: Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo. a fuego lento. elaborado con queso o carne. que debe quedar blanda. que se cocinan en un recipiente tapado. Gourmet Persona de gusto refinado. 6 . rompiendo sus fibras. Estofado: Guiso con variados ingredientes. 3. Macear: Golpear la carne con una maza para ablandarla. con hongos/setas. Unos 30 gr. La de queso. que se fríe en trozos. tomando casi el aspecto de un puré. también llamado saboyana se prepara con dos clases.Embozar: Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina. freírlo o asarlo. o hasta que la clara se recoje sobre la yema. a la 1. cuya principal característica es que la cocción continúa en la mesa de servicio. uno graso y otro magro. 3.

• Siga los códigos del departamento de salud local. el color. 2. la temperatura. • Haga que las formas. • Limite el agregado de sal. sanos y tentadores. a temperatura ambiente solamente por una semana. para evitar que se sequen.1 Almacenamiento • Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador. 2. descongele. sanos y tentadores alimentos le ayudarán a Las buenas prácticas de manejo de mantenerlos seguros. especias. mejorar su sabor y su apariencia. la higiene y las condiciones de salubridad. el freezer y la despensa. cocine. Una preparación adecuada de los alimentos es importante para obtener comidas atractivas y una buena nutrición. los controles.Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción. el sabor y la calidad de los alimentos resulten atractivos para los niños. 2. prepare. Congele. • Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de congelarlas. • Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una temperatura de entre 34-36 °F con una humedad de entre 85-90%. 7 . caldos y jugos de frutas y verduras para agregar sabor.1 Mantenga los alimentos seguros. el tamaño. • Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el freezer. Técnicas adecuadas de preparación de alimentos Las comidas sanas comienzan con menús bien planificados e ingredientes de calidad.2 Frutas y verduras 2. • Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos más antiguos. grasa y azúcar en la preparación. adobos. • Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al almacenamiento. • Almacene las papas. • Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que guarda en el refrigerador. enfríe y sirva adecuadamente todos los alimentos que se ofrezcan a los niños.2. cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en un lugar fresco y seco a 45-50 °F. la textura. • Utilice hierbas.

Recuerde también servirlas frescas sin cocción.2 Lavado • Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas. 2. Para obtener la mejor calidad.5 Escaldar • Escalde las verduras que se sirvan frías. • No utilice detergente o jabón. • Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su bolsa original. • Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados. • No deje en remojo los productos frescos. • Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados.2.3 Productos ya cortados • Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr la mejor calidad. no espere más de 20 minutos después que los vegetales están cocidos para servirlos. como las manzanas y las papas. 2. Estos elementos pueden dejar una película.2.2. 2.2. Las bolsas están diseñadas para mantener la calidad y frescura. • Refriegue con un cepillo los productos frescos duros. • Escurra las verduras y colóquelas en agua fría o hielo para detener el proceso de cocción. Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequeña 8 .6 Hervir y cocer al vapor • • Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos.2. Se pueden perder importantes nutrientes en el agua. 2. • Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo hasta que estén tiernos pero todavía crocantes.4 Métodos de cocción (Ver métodos de cocción para carnes y sustitutos de la carne) Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas. La calidad no perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.2.

como por ejemplo la espinaca y la berza.3. • Cocine el brócoli. • Siempre que sea posible pese los ingredientes. a fin de que se cocinen en forma pareja. • Utilice un termómetro de horno para revisar la temperatura del horno. cocine los vegetales congelados que vienen envasados sueltos. los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para mantener el color brillante.2. • Descongele parcialmente los tronquitos de brócoli para que se cocinen en forma más pareja.1 Congelar • Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 días de haberlos adquirido (1 día si se trata de pescado). Los vegetales que vienen en lata se cocinan completamente durante el proceso de enlatado. Para obtener los mejores resultados. • Si lo desea. use la temperatura que aparece en la receta.3 Carnes y sustitutos de la carne 2.8 Granos y panificados • Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo. • Prepare los vegetales en tandas pequeñas para evitar que se cocinen en exceso o que se rompan algunas partes. • Asegúrese de que la temperatura del freezer sea 0 °F o inferior. • Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de paquete sólido.7 Verduras enlatadas y congeladas • Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. como por ejemplo el choclo grano entero. • Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador. 2. El pan en el refrigerador se pone rancio.2. 9 . 2. hasta que sea fácil separarlos. Pesar es más preciso que medirlos.cantidad de agua hirviendo. sin descongelar. 2. • Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga más pegajoso.

• Cubra los alimentos con un líquido. • Cocine al horno el zapallo de invierno. • Cocine los alimentos destapados y pincele con un líquido. justo por debajo del punto de hervor. pechuga de pollo y pescado. Cocine a fuego lento en un líquido. Utilice una pequeña cantidad de aceite. pescado y verduras. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente o en agua tibia. zapallito italiano y otros. • Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado. cubra sin apretar. caldo o jugo. papas.4 Saltear y sofreír • • • Opte por saltear y sofreír carnes. Comience dorando la carne de todos lados. las batatas. 2.2 Descongelar • Descongele lo que necesita para un solo día. 2.4. ya sea agua. 2.3.2.2 Estofar y guisar • • • Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos.4 Métodos de cocción 2. los granos y los guisados.1 Cocinar y hervir a fuego lento • Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne. 10 . • Cocine a temperatura baja y pareja.3 Asar y cocinar en horno • Utilice este método para el pescado y para cortes de carne grandes y tiernos. • NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados. y frutas tales como las manzanas. 2.4. Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto.4. coliflor.4. • Descongele todos los alimentos en el refrigerador. • Ase vegetales tales como zanahorias.

2. Trainers Manual (Cocina saludable para los chicos. (1995).fns.html.usda. Manual del Capacitador). * Gelatinas calientes. hacer perlas. Juan Ramón comenta que si se quiere hacer algo mexicano.gov/tn/Resources/childcare_recipes. Disponible en www. Es. MS: Autor • National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional de Alimentos). • Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Técnicas culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento). Healthy Cooking for Kids – 1995 Breakfast Lunch Training Module Handbook for Child Nutrition Professionals. y al comer las esferas se tiene una sensación igual. semejante a la capa que tiene el caviar.org/interactive/culindex. con la esferificación es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de elote.pdf. para profesionales de la nutrición infantil).html.nfsmi. El resultado es que a la gota se le forma un pequeña capa. a la sensación de reventar las perlas de caviar. ULTIMAS TECNICAS DE COCINA 3. (Cocina sana para niños– Manual de 1995 para el módulo de capacitación desayuno y almuerzo. un caldo o una sopa. Referencias bilbiográficas • National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional de Alimentos).org/epubs/et11-95/et1195-5. 11 . Healthy Cuisine for Kids.1 DE FERRÁN ADRIÁ * Esferificación. La técnica consiste en mezclar el líquido con alginato de sodio (obtenido de las algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de calcio. por ejemplo. 3. precisamente. (1995).nfsmi. Disponible en www. es decir. Recuperado el 3 de septiembre de 2005 de http://www. University. Es una nueva técnica que puede utilizarse de infinidad de formas. de un jugo. a partir de un líquido.5 Recursos para la preparación de alimentos • Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para niños: alimentos para la salud y la diversión).

permite que se hagan gelatinas que se pueden calentar hasta los 70 grados centígrados.2 DE JUAN MARÍA ARZAK * Utilización de la liofilización para obtener polvos para sazonar. Con el nitrógeno líquido se hacen delicias como el chocolate de leche de coco. 3. Con el lado cóncavo de esta cuchara se “toma” una capa de leche de coco (literalmente una “embarradita”. La tendencia es hacer gelatinas saladas. sólo que frío. que consiste en deshidratar a presión el producto. Tradicionalmente se han utilizado polvos deshidratados para realzar el sabor de los platillos. 3. se puede desprender esta capa quedando con la forma de medio “huevito” y con la textura de un chocolate. El resultado de la liofilización es que únicamente se retira el agua del producto y no los compuestos solubles en agua (lo que sí ocurre en la deshidratación). en este caso utilizando la liofilización. El resultado es que literalmente lo que se come es aire con partículas de sabor. logrando la sorpresa y admiración de los comensales. lo que mejora notoriamente las propiedades organolépticas (las que se pueden percibir por los sentidos) del producto seco. que dura más tiempo como espuma y se puede servir. * Utilización de nitrógeno líquido y liofilización. y esta técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo * Aire. es decir. se sumerge una cuchara de cocina en el nitrógeno líquido por unos minutos.Al calentar las gelatinas tradicionales. Incorporando lecitina de soya a un líquido y posteriormente aplicando una agitación fuerte por medio de una licuadora de inmersión. se derriten. 12 .3 DE PACO RONCERO * Utilización de la metilcelulosa. como se congela la leche de coco. se produce una espuma “estable”. y es posible obtener todo el sabor del líquido. aproximadamente. es decir. La utilización de gomas más poderosas como el agar agar. sólo una capa ) y al cabo de unos segundos. se vierte sobre el mismo un líquido y el resultado es que comienza a efervescer unas pompas de sabor. Utilizando hielo seco. entonces se obtiene un producto seco en un 98 por ciento con los mismos compuestos que el producto original. * Las pompas de sabor.

3. si el primer líquido que contiene la metilcelulosa es aplicado por medio de una jeringa. se retira del fuego y se deja enfriar. que al ser inmersa en otro líquido caliente. por lo tanto. En el momento en que comienza la evaporación (que se puede ver al comenzar la condensación en la tapa).6 DE ENRIQUE MARTINEZ por condensación (nueva forma de cocinar * Cocimiento verduras). el agua residual es un excelente fondo para aumentar el sabor de los platillos. da como resultado una textura pastosa. De esta manera se obtienen verduras que no pierden sus vitaminas y minerales y. un espagueti de queso parmesano. Utilizando el azúcar isomalt se hace un jarabe para hacer caramelo y por medio de unos aros de cocina se levanta. se obtiene una textura muy similar a la de una pasta cocida. es posible obtener platillos con sabor a algún perfume.4 DE PACO TORREBLANCA * Caramelo celofán. 3. 3. creando un caramelo muy delgado con la apariencia de celofán.5 DE JOAN ROCA * Utilización de flores y frutas para “perfumar" platillos. 13 . Las verduras se colocan en un recipiente de vidrio con agua fría.Al agregar metilcelulosa a un líquido se cambia su estructura. por ejemplo. al mismo tiempo. se tapa (con tapa de vidrio) y se lleva al fuego. Con una cuidadosa selección de ingredientes y sin la adición de ningún producto químico. De esta manera es posible preparar.

MÉTODOS DE COCCIÓN 4. haciéndolos más digeribles. debe estar caliente sin llegar al punto de ebullición.2 MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN • La cocción aporta una garantía sanitaria. • Los alimentos son suaves y delicados • Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeñas. • La cocción modifica la composición química de los nutrientes.3 MÉTODOS DE COCCIÓN propiedades Hacen al alimento más digerible. color. 4. cambian sus organolépticas: sabor. éste es diferentes por la altitud de las ciudades.4. 14 . • A nivel del mar es de 100°C • En el Distrito Federal es de 93°C • El alimento puede ser sumergido en cualquier líquido. • Necesitamos un líquido. textura. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración). A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. olor. para modificar su aspecto. color. composición química y hacerlo más apetitoso. Hervir Escalfar o Pochar • Sumergir el alimento. 4. textura y volumen. el agua • tieneque llegar al punto de ebullición.1 DEFINICIÓN Cocer un alimento es exponerlo al calor.

Freir Asar 15 . tlacoyos. • Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo • Se mueve constantemente • Generalmente se utiliza para verduras. jitomates • Horno. Se cuece de afuera hacia adentro.Cortes de carne. • Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras. • Sin tapa y con calor seco (sin vapor).. brócoli y coles deverduras verdes • Para Bruselas. aceite o mantequilla • El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado...-decorado con las líneas y el alimento se marina • Plancha de acero inoxidable. en plancha se regula mejor la temperatura..Insertado en una varilla (pollos. aves.piezas pequeñas de carne. • Cocido sin grasa en un ambiente abierto. • Ahumado. como a la coliflor. Se puede hacer en: • Espetón. cabrito) se empieza a dorar desde afuera • Comal.Quesadillas. En metal se quema más rápido. chorizo. • Cocción rápida • Fija el color del alimento.Blanquear Cocción a la Inglesa Saltear • Se usa para huesos y verduras • Se usa agua fría y se pone al fuego • Limpia huesos e impurezas por 15 minutos • Al terminar se tira el agua • A las verduras les quita el olor. Es el único CERRADO • Parrilla.Pastel. • La grasa cubre el alimento • Abundanteaceite: manteca. salchichas.

mantequilla • Se envuelve y se pone al comal o dentro del horno. 4. un poco de grasa. especias. flan. mixtotes. • Papel aluminio. • Hay una rejilla entre el agua y el alimento • Generalmente el alimento es envuelto • Tamales. • Se sella el alimento • Se le agrega un líquido y se termina de cocer en el líquido.Baño María Vapor Empapelado (papillote) • Se hace en estufa o dentro del horno • Para alimentos delicados: chocolates.4 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS Se utilizan dos métodos de cocción para la misma preparación • Cerdo • Se sella con grasa en la sartén • Una vez dorada se pasa al horno y se termina la cocción en su propio jugo. • Se sirve en el papel • El alimento se cuece en su propio jugo. pescado • No se van las vitaminas • En olla de presión se logra una cocción rápida. salsas frías • Cocción lenta • Estufa: el agua jamás toca el recipiente • Horno: siempre tapado con papel aluminio: pathes. Brasear Estofado Bibliografía Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle Universidad Iberoamericana 2002 16 . puré. terrinas.

( Acción Combinada) Es una combinación Asociar los de los dos métodos expansión. • Asar a la plancha • Freír en aceite hondo. • Asar a la parrilla. Brasear. • • • • Hervir. (Vitaminas y Minerales). EJEMPLOS • Asar al horno. Poeler. Blanquear en agua. . • • • • Guisar. con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento. sofreír. En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa. Por calor húmedo o Expansión En el curso de la cocción en agua. anteriores.Cuadro 1. los elementos solubles pasan a esta. dos fenómenos. concentración y Mixta. • Gratinar • Saltear. Estofar. Pochar. freír en sartén. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. Vapor. Se cocina en ausencia de agua y parte Por calor del agua del alimenseco o to se evapora y los concentració elementos de sabor n se concentran. Métodos de cocción MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos.

alimento se pegue al metal del equipo. Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos Nunca picar un alimento asado en el transcurso de permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y la cocción para evitar el secado excesivo. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. sudar. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. voltearla con espátula. Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta temperatura. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. 18 . La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Obtienen una  costra exterior suave y un núcleo  tierno y jugoso. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla. al interior del alimento.  Definición Legumbres. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C.  Carnes Animales Aves de Interiores. freír. Gratinado: completo o ligero Utilizar horno a 180º C. Los caza. a los alimentos que deben estar  cubiertos con una salsa o producto  para gratinar .  Aves de se forma una costra por todo su corral. Legumbres. de se procesan por este método  rápidamente cambian de sabor. Métodos de cocción por calor seco o concentración Tipo de Cocción Productos Aptos  Carnes Procesar los alimentos por acción del  Animales calor transmitido por aire caliente. contorno. Crustáceos. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos.  Carnes Animales Aves de Interiores. corral. de alimentos cambian de sabor y aspecto. solubles. Animales Aves de Interiores. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. al interior del alimento.  Frutas. adentro con su propio jugo.Cuadro 2. Pescados. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. cociéndose de afuera hacia  Interiores. Consiste en procesar comestibles por  acción de calor aplicado por medio de  una materia grasa. Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. el alimento es expuesto caza. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más Tierna. consistencia y aspecto. de directamente al fuego y el uso de  materia grasa es para evitar que el corral. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. Asar a la parrilla Es una operación que consiste en  procesar comestibles por acción de aire  caliente. Nunca picar la carne.  Pescados. Utilizar hornos a una temperatura Los alimentos son sometidos a irradiación de calor superior a los 220º C. Los alimentos que caza. o bajo la llama de una salamandra  dándole un gusto y aspecto particular corral.  Frutas. Recomendaciones Asar al horno Gratinar Legumbres. cuando es solamente para producido por resistencias eléctricas o al horno. Formación de una costra dorada en  productos cocidos o precocidos debido  a un fuerte calor interior en el horno de caza. las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así la extracción de sus jugos. al interior del alimento. Acelere la cocción sobre fuego vivo. Pescados.   Carnes. Nunca sazonar la carne con anticipación. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción al horno. formar el dorado en la superficie. Saltear.

solubles. Pescados. Aves de corral. Asar a la plancha Es igual que el anterior. 19 . Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600º. pero en este caso la cocción del alimento se logra  por transmisión de calor a través de un  material caliente. al interior del alimento. Interiores. Animales de caza.  Carnes.900° C. Se debe utilizar una película de materia grasa para La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos evitar que el producto a procesar se adhiera al permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y metal. Pescados. El uso de materia  grasa es para evitar que el alimento se  pegue al metal del equipo.

Métodos de cocción por calor húmedo o expansión Tipo de Cocción Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido Hirviendo. Recomendaciones Nunca utilizar agua tibia o frío. Huevos. Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados. inactivar enzimas. • • • • • • • • • • • Productos Aptos Carnes Animales de caza. Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a fuego directo. Se emplea esta cocción suave para no romper estructuras de los productos Hervir. Puede realizarse a partir de: • Agua fría • Agua Caliente • Agua hirviendo Según el tipo de producto. 20 . podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160º C. Aves de corral. Observaciones Se emplea para ablandar tejidos. Hortalizas. Nunca utilizar líquidos hirviendo. Legumbres. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de cocción Los productos no forman costra dorada • • • • • • Carnes Animales de caza. además cambian de aspecto. desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas Blanquear. los productos no forman una costra dorada. no tapar el recipiente u olla al someter productos que contengan clorofila. Huevos Mariscos Crustáceos.Cuadro 3. Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido. Para legumbres sin sal. Los productos no forman costra dorada. Para pastas y papas con sal Para vegetales verdes con abundante agua. Aves Pescados. Aves de corral. nutrientes al líquido. donde el producto es sumergido completamente. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullición. Este método de cocción requiere inmersión en agua o caldo. Traspasan sabor. Pochar. Frutas. Interiores. Interiores.

Hortalizas. 21 .Vapor Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de vapor caliente. sin tocar el líquido en ebullición los productos son expuesto indirectamente. Arroz. Pescados. Los alimentos utilizados para este método son aquellos que pueden cocinarse lentamen-te sin tener perdida de color. Crustáceos. sabor. Aves de corral. Lo anterior se traduce en menores pérdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles). • • • • • • Carnes. textura.

En alimentación colectiva utilizamos cortes duros. Hortalizas. La temperatura del horno a 180º C. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de cocción. final. Se obtiene una salsa como acompañamiento. Aves Carnes Animales de caza. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores. el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix.Tipo de Cocción Cuadro 4. • Aves de corral. Esta técnica de cocción se realiza en cortes de carnes duras. Esta cocción suave y pareja entre160º a 175º C aprox. utiliza poca materia grasa y mucho líquido. Observaciones Estofar La cocción se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-herméticos. en alimentación colectiva utilizamos cortes duros. Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al pequeños. Frutas. Aves de corral. Frutas. • Carnes. Este método se aplica en el horno. Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los líquidos tapar y llevar al horno. Consiste en dar cocción a alimentos procesados en cortes pequeños. • • • • • • • • • • • Carnes Animales de caza. caldos (poca cantidad). • Pescados El alimento es cocinado tapado al horno. 22 . Guisar. por ende requieren una sobre cocción. Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas y vino para aumentar los sabores. su estructura final es comienzo y otras veces se agrega al más espesa. tomate concassé finas hierbas y fondo. Brasear. Por tiempo prolongado. Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeños. el fondo no debe cubrir el producto. El alimento termina con un intenso aroma y sabor. • Aves de corral. pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor. • Carnes • Animales de caza. Hortalizas. Métodos de cocción por calor mixto o combinado Productos Definición Recomendaciones Aptos Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de líquido utilizando diversos aromáticos. por ende requieren una sobre cocción. Este método se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con vegetales y un líquido o salsa en el interior. es la combinación del pochado con el asado al horno. El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Aves de corral. Poeler.

hay poca oxidación. Cada método de cocción requiere diferentes tiempos. cuyas características admite varios métodos de cocinado que realzan.4. Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cáscara empleando poca agua y sólo el tiempo necesario. Por ejemplo. Algunas vitaminas pueden destruirse en la superficie de las papas.5. 4. Sin embargo. 4. de forma diferente. aunque también importan el tamaño de las porciones y el corte empleado en las mismas. sus cualidades y sabor. la destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Una gran ventaja de emplear este método es que el sabor . puedes usar el caldo donde se cocieron las papas ya que ahí están algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del complejo B. es necesario cocinar las papas usando poca agua y estar pendiente de que el tiempo empleado en la cocción sea sólo el necesario.1 Hervidas Pones a cocer la papa en agua hirviendo. La Papa y los Diferentes Métodos de Cocción 4. en especial si consigues el punto exacto de cocción y logres la textura que se requiere. Sin embargo. A través de la cocción lograrás que los platillos que prepares con papas sean deliciosos y atractivos. ya que con en este método se pierden pocos nutrimentos debido a que el agua ha perdido aire y. puedes añadir el agua donde se cocieron las papas a la sopa o a la salsa de alguna otra preparación.2 Al Vapor El vapor es un método de cocción donde es necesario aire en un medio caliente.3 Horneadas Durante este método de cocción se puede alcanzar temperaturas de 150 a 250°C o más. es necesario que conozcas algunas técnicas al emplearlos para conservar las propiedades nutrimentales de la papa. ya que hay una cierta disolución de minerales y vitaminas en el agua de cocción. por lo tanto.5 FORMAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS VITAMINAS DE LA PAPA La papa es un alimento con gran versatilidad en la cocina. sin llegar a destruirse. Esto es.5. no obstante el potencial de nutrimentos de la parte interna puede conservarse. De todas formas.5.

5 En Microondas El microondas es otra opción para que puedas cocer las papas.de las papas es realmente delicioso. con un cuchillo realiza pequeños cortes a la papa con todo y cáscara y envuélvela con papel antiadherente. y 100 gramos de papas hervidas sólo contienen 78Kcal. Así.5. Después de lavarlas y desinfectarlas -como en cualquier otro método-. aunque este tiempo varía dependiendo del horno. mientras que 100 gramos de papas congeladas y cocidas en el horno proporcionan 170Kcal. Aproximadamente una papa mediana está lista en cinco minutos. lo que afecta el contenido energético de las papas. Ésta es una buena alternativa para prepararlas y sólo es necesario estar pendiente para que sea uniforme la cocción. Al sacarla envuélvela con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa. 100 gramos de papas fritas contienen cerca de 270Kcal. 4. colócala en el microondas.5. Ante esto. lo cual puede variar dependiendo de la cantidad de aceite empleado. En este método el calor se produce en el centro de la papa por agitación de las moléculas de agua. la opción que contrarreste el alto contenido energético es eliminar parcialmente el aceite. además puedes variar tus platillos al emplear diferentes variedades de papas. 24 . Ahora que si prefieres utilizar poco aceite para cocinar tus papas utiliza una sartén antiadherente a fuego lento hasta que se doren. trata de que las papas estén en contacto con ésta para que la cocción sea más rápida y conserve el sabor. En tanto que si fríes papas en una sartén grande. En contraste. color y textura. Este método es muy rápido. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de aceite de oliva o margarina libre de ácidos grasos trans. por lo que se calientan y es una fuente de calor. déjala de 3 a 5 minutos. 4. cuando frías las papas en abundante aceite –casi cubriéndolas totalmente. o si usas una olla profunda en casa utiliza una coladera y después servilletas de papel para eliminar el exceso de aceite antes de servir.en una freidora escúrrelas en la canastilla cuando termines. Por ejemplo: 100 gramos de papa (½ papa) utilizando el microondas sólo contiene 105Kcal.4 Fritas En la fritura se emplea aceite en mayor cantidad. la papa queda bien cocida y se conservan sus vitaminas y minerales.

F-77305. 25 . Esto es. France . Vitamin C Destruction During the Cooking of a Potato Dish Ecole Nationale Supérieure des Mines de Paris. Dan energía por contener hidratos de carbono complejos”. sólo se deberá emplear el tiempo necesario para cocerlas. revised June 1994. Sea como fuere cualquier método que utilices para su preparación. Fontainebleau. al utilizar un recipiente tapado se absorben los aromas y sabores de los alimentos y de las especias. las papas siempre serán deliciosas.S. Potato Board Fuentes: USDA. Issue 5. 35 rue Saint-Honoré. Mensaje del U. Journal of Nutrition Philippe Burg and Patricia Frailem.7 Estofadas Las papas usualmente se preparan en un estofado con carne. 1995.6 Guisadas El guisado es una forma de cocinar la papa con una salsa en un recipiente tapado con el fin de que se impregne bien durante la cocción. Laboratoire de Traitement Thermique en Agro-alimentaire. 4.5. National Nutriment Database for Standard Ref. Centre de Recherche en Procédés de Transformation de la Matière.4. Se pueden usar ollas de aluminio para su preparación. vitaminas C y del complejo B y fibra.5. “Las papas son una excelente fuente de potasio. Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28.

El comino resalta su color mientras le el anís su sabor. Choclo..tiene un amargo natural el cual se le elimina cortandolo en medallones y echándole sal encima por 15 o 20 minutos luego se lo lava y se elabora.5.Se realiza en legumbres duras y se pica en cuadritos medianos. Tomate.. La espinaca. 26 . se usa esta modo de pelar el pimiento por que su piel se adhiere bastante a la pulpa lo que lo hace imposible quitarlo con un cuchillo y por que adquiere un sabor y aroma mas intensos. Se usa similar forma en le ají. Forma de cocinarlo es echar siempre en agua en ebullición con un poco de sal y nunca tapar la olla o sartén mientras esta en ebullición terminado el tiempo de cocimiento se echa en un bol con hielo o agua helada para qué resalte mucho mas el color.Para corte brunoise es aconsejable partirla en la mitad por la parte de la cabeza sacarle la parte de la cabeza pero no la parte del rabo para que así no se deshaga mientras se pica.Similar a Brunoise pero en cortes más desiguales.. Una manera de extraer el tronquito es doblar a la mitad de la hoja por la parte del nervio principal de la hoja y cortando el nervio.Siempre se pela en ensaladas . Cebolla. El pimiento. Forma de corte colocar una hoja encima de otra en forma de cruz luego doblarla haciendo un pergamino con las hojas se corta en delgadas láminas.En medallones Procedimientos Varios..Una forma de pelarlo es coloca al fuego directo hasta que quede un color negrusco completo luego se lava y se pela fácilmente. por una cuchada de comino se agrega 2 de anís.Tiene una amargo natural el cual se le quita extrayéndole el tronquito de la hoja. Mirepoix. Carottes Vichy... TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES Brunoise...La berenjena. una forma de hacerlo y obtiene un rico gusto es friéndolo en aceite de oliva.Se corta entes de cocinarlos por que después se maltrata mucho se corta en sesgos para una mejor presentación. Vainita.Se cocina con comino y anís.Forma rápida de eliminar la semilla se corta en 4 y se extrae su forma es un poco mas grande que el brunoise...

Coliflor.casi al finalizar la cocción se le echa azúcar..No necesita una cocción especial ni retirarle nada.Una forma de cocinarla rápida es hacerle agujeros con un mondadientes y cocinarlo a fuego lento en agua con un poco de vinagre y sal.Antes de su cocción se pela la piel del tronco y se le agrega en agua en ebullición. La papa amarilla y los diferentes tipos de papa arenosa siempre se cosen con cáscara ya que de lo contrario se destrozarían. Papa Amarilla. El apio.. Si desea un color blanco para el choclo se le agrega limón en vez de comino. 27 . para resaltar el color y darle una forma más fresca. Nota: Todas las verduras de color verde o diferentes tipo de color en preparación de ensalada es recomendable terminada la cocción ponerlos en un bol con agua helada. Brócoli.Antes de la preparación del apio es recomendable quitarle las hebras se corta por una lado y se jala con el mismo cuchillo. Todos las verduras tienen distinto tiempo de cocción nunca mezclarlas todas para cocinarlas...

6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS 28 .

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1 FIAMBRES.6.JAMÓN POR PARTES 30 .

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lisa y de aspecto jugoso. En función del procedimiento culinario elegido. Fundamentalmente del tipo monoinsaturadas. Descartar los cortes de carne porcina con grasa de color amarillento. La carne de cerdo aporta la misma cantidad de calorías que la carne vacuna. • La capa de piel externa debe ser húmeda y fresca. 32 .6.1 Beneficios: Los beneficios nutricionales de la carne de cerdo actual. Sí podemos observar en los extremos seccionados un color rojo y aspecto esponjoso. y además debido a que son monogástricos y no producen ácidos grasos trans. con el tipo de alimentación que reciben. elástica y sin pelos.2 TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA 6. • La grasa visible deberá ser blanca y bien firme. El aporte en colesterol es menor que la carne vacuna. Parámetros de calidad a observar cuando compramos carne porcina: • Los cortes deben tener carne rosada.2 Consideraciones: A considerar en la cocción de la carne de cerdo: Que la misma asegure la inocuidad de la ingesta Es fundamental que la carne de cerdo no se coma jugosa ni semicruda. Que no altere su valor nutricional o que lo haga saludablemente.2. Por lo tanto es conveniente introducirla como una alternativa saludable. Hierro y Zinc.2. 6. • Los huesos deben tener un tono ligeramente azulado. • Grasas saludables o de buena calidad. reflejan en su carne la calidad de la alimentación que reciben. • Vitaminas del Complejo B. por lo tanto es intercambiable en cortes similares. son su aporte en: • Proteínas. La calidad de las grasas es mejor que la carne vacuna. para asegurar que en todo su interior haya llegado a los 80 ºC indispensables como margen de seguridad.

1º Congreso del NEA de Producción y Carne Porcina. Por ejemplo parrilla.mana. 2. o caldos aromáticos que se evapora con la cocción. 1º se debe sellar la carne para evitar la pérdida de jugos y grasa interfibrilar.3 Características Las recetas saludables elaboradas a partir de carne porcina deberían contemplar las siguientes características: • Métodos culinarios sin agregado de cuerpos grasos. Libro de Resúmenes. Luego se debe proceder a terminar la cocción mediante el agregado de líquidos que permiten la cocción a más de 80ºC. realza el sabor y garantiza que la cocción de cerdo sea completa. • Acompañar con guarniciones saludables como ensaladas de vegetales crudos. Este sellado se lo puede mejorar con el agregado de alimentos condimentos tales como mostaza. este procedimiento se hace por calor seco. • Retirar la grasa visible de la carne. BIBLIOGRAFÍA 1. El gran riesgo es que el consumidor para realzar el sabor agrega algún elemento graso (como mayonesa. esto hace que la carne de cerdo mantenga su sabor.nez. 33 . disminuye la grasa y en consecuencia también disminuye la palatibilidad. J. horno. Por lo tanto el método ideal sería la COCCIÓN MIXTA: es decir. 3. Nutrición y Dietoterapia.2. puré de hortalizas con agregado de aceite al final. Susana H. manteca o crema de lecha hasta llegar al sabor deseado). • No utilizar técnicas culinarias en base a rehogado o fritura en aceite. Fundamentos para el Manejo de Alimentos.Krause. si hay goteo de la poca grasa que aporta. Los líquidos que se agregan son el vino blanco o la cerveza. Junio 2005. de Zelarayán.¿Qué métodos de cocción podemos utilizar? Calor seco. III Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Hu. 4. Este agregado de grasas saturadas. que no agrega grasa y no aumenta la densidad calórica de la preparación. tienen un reconocido rol en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. o sea por calor seco. Organizado por Fanus. terneza y gusto. 6. Marta Julia Jimé. II Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Humana. La carne de cerdo actualmente al ser magra generalmente se cocina a la parrilla. Ediciones Crisol. vegetales grillados.

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