UNIVERSIADAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

ALUMNO: Xavier Celi

PARALELO: “B”

TEMA: Azúcar bajo en calorías

Los edulcorantes no calóricos y los bajos en calorías son sustancias derivadas

o no del azúcar que aportan "cero" o menos calorías que éste y endulzan los
alimentos. Su consumo no es estrictamente necesario en las personas sanas,
puesto que en algunos casos reducen el aporte calórico, tan necesario para
poner en marcha el cuerpo humano.

Estructura Química de la Sucralosa 

      Se denomina sucralosa al compuesto químico 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-ß-D-
fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-galactopiranósido, se lo llama también
triclorogalactosacarosa ó 4,1',6'-triclorogalactosacarosa. Es el único
edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa. El proceso, que consta de 5
etapas, sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres
átomos de cloro en la molécula de sacarosa, dando como producto final
sucralosa, con una pureza aproximada del 98%. Este intercambio, produce una
molécula extremadamente dulce y estable.

Figura1.
Molécula de Sacarosa
(C12H22O11)

Figura2.
Molécula de Sucralosa
(C12H19Cl3O8)

Propiedades 
La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar (es de
320 a 1000 veces más dulce que el azúcar, dependiendo del producto en el
que se la utiliza 2), y además, el organismo no la descompone ni la utiliza para
energía, por lo tanto, no aporta calorías. A diferencia de otros edulcorantes
bajos en calorías, su gran estabilidad lo hace apto para ser utilizado en
procesos de cocción y horneado, sin sufrir descomposición. Puede ser
conservado durante largos períodos de tiempo, es estable en soluciones con
diferentes pH, y a temperaturas elevadas (180°C - 230°C), todo esto debido a
la gran estabilidad de su estructura molecular; sin embargo bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, extrema acidez y altas temperaturas, puede
producirse hidrólisis parcial. Al hidrolizarse, se obtienen los monosacáridos, 4-
cloro-4-deoxi-galactosa (4-CG) y 1,6-dicloro-1,6-dideoxifructosa (1,6-DCF).

Característica, Función y Clasificación.

Pese a que la característica principal de los edulcorantes es su menor aporte

calórico, esto no implica que estén relacionados con una pérdida inmediata de
peso, sino con la posibilidad de ampliar la variedad de alimentos de quienes
siguen un régimen determinado. De esta manera, se distinguen:

Edulcorantes acalóricos o sin calorías:

 Sacarina. Es 300 veces más dulce que el azúcar y se emplea tanto en

alimentos como en bebidas dietéticas.
 Aspartame. Es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar y se
utiliza en productos comestibles y bebidas. Se le considera acalórico
porque se ha de emplear una dosis muy bajita para endulzar los
alimentos, aunque aporta algo de energía.
 Ciclamato. Es 30 veces más dulce que el azúcar.
 Acesulfame. Es unas 150 veces más dulce que el azúcar y se suele
utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light.

Edulcorantes calóricos:

 Procesados. Destacan en este grupo el azúcar de pastelería,

edulcorantes de maíz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azúcar
invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.
 No procesados. El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los más
conocidos, con 1,6 y 2 calorías por gramo y utilizados en muchos
productos dietéticos. También están en este grupo el azúcar sin refinar y
moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza
(se obtiene por fermentación de cereales).

Para la producción de chicles y caramelos sin azúcar se emplean los polioles,

sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se
trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos calorías que el
azúcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azúcar en la sangre.
Hay que tener cuidado, eso sí, con el efecto laxante de alguno de ellos si se
consume en exceso.

BIBLIOGRAFÍA

www.nutrinfo.com.ar

www.quiminet.com