INSTITUTO TECNOLÓGICO CENTROAMERICANO

CARRERA TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MATERIA:

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

DOCENTE:
JEANNETTE MARTÍNEZ

INTEGRANTES:

CHÁVEZ TORRES, JOSÉ MAURICIO

NÚÑEZ DOMÍNGUEZ, GERARDO JOSÉ
RIVERA FERNÁNDEZ, CLAUDIA ELENA

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

ESFERIFICACIÓN EN LA COCINA

GRUPO: 10 B

CICLO: II 2007

SANTA TECLA, 5 DE SEPTIEMBRE DE 2007

 INDICE

Capitulo Pág. #

INTRODUCCION………………………………………………………………………2
OBJETIVOS…………………………………………………………………………….3
JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………….4
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA O PREGUNTA PROBLEMA………………….5
MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………..6
CAPÍTULO I
HISTORIA
1.1. GASTRONOMÍA MOLECULAR. UNA MIRADA CIENTÍFICA A LA COCINA……6,7
1.2. TÉCNICAS………………………………………………………………………………..7,8
1.3. ELEMENTOS FÍSICO QUÍMICOS………………………………………………………8
1.3.1. DENOMINACIÓN QUÍMICA…………………………………………………………..8
1.3.2. APLICACIONES…………………………………………………………………………9
CAPÍTULO II
ELEMENTOS Y CANTIDADES A UTILIZAR
2.1. GELIFICACIÓN……………………………………………………………………………10
2.1.1. METIL…………………………………………………………………………………….10
2.1.2. AGAR……………………………………………………………………………………..11
2.1.3. LOTA………………………………………………………………………………….11,12
2.1.4 KAPPA…………………………………………………………………………………12,13
2.1.5. GELLAN………………………………………………………………………………13,14
HIPÓTESIS……………………………………………………………………………..15
ANEXOS…………………………………………………………………………….16,21

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 INTRODUCCION

Con los avances de la tecnología se han ido encontrando nuevas técnicas de elaboración

de alimentos gourmet, todo con el fin de ir progresando junto con vida cotidiana de las

personas del mañana. La gastronomía molecular ha sido una de ellas por la cual se hizo

la investigación de la esferificacion en la comida; dando como resultados que en ella se

utilizan diferentes tipos de químicos nocivos para la salud humana.

La esferificacion es uno de los avances mas notables dentro de la cocina actual dando

como resultados platillos como el “caviar de melón” el cual contiene algunas sustancias

que a la largo trae problemas al organismo humano. Y estas son causantes de alergias,

trastornos digestivos, problemas cardiovasculares, entre otros.

El uso de estos químicos inadecuadamente puede causar intoxicaciones incluso hasta la

muerte.

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 OBJETIVOS

GENERAL

Conocer los beneficios que proporciona este tipo de cocina.

ESPECÍFICOS

-Identificar efectos secundarios de la cocina molecular.

-Enlistar los diferentes platillos que se elaboran gracias a estas técnicas culinarias.

-Verificar si existe en el país establecimientos que utilice esta técnica.

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 JUSTIFICACIÓN

La nueva tendencia mundial gastronómica es la cocina molecular, que en muchos países

se aplica, sin embargo, no se ha tiene información suficiente sobre los beneficios o no

que ésta ofrece a la salud y las posibles consecuencias que puede ocasionar la ingerencia

de platillos elaborados con esta técnica.

En este sentido, la investigación determinará estos beneficios y consecuencias de utilizar

la “esferificación¨ en el ámbito de la gastronomía.

De igual forma, se establecerán cuáles pueden son los elementos químicos empleados

en este tipo de cocina, además de conocer cuál es el estado en que se utiliza, por

ejemplo, si son fabricados o preparados en cápsulas o empaques similares, los que son

comercializados por las diferentes empresas o establecimientos de alimentos y bebidas.

De igual forma, establecer se analizarán los problemas ocasionados al utilizar productos

químicos en la preparación de estos alimentos. Así como identificar los productos en que

se puede aplicar, teniendo en cuenta si existe una escuela o institución la cual provea

información sobre dichas técnicas.

Asimismo, se identificará si en el país existen establecimientos que aplican la técnica de

la cocina molecular, y si conocen sus beneficios o si estos contienen algún efecto

secundario.

El tema enriquecerá el conocimiento de los alumnos del área de gastronomía e

interesados en conocer y aprender más sobre la cocina molecular y, principalmente,

5
porque será de utilidad metodológica, ya que la información contenida en la

investigación reúne las ventajas de esta técnica.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA O PREGUNTA PROBLEMA

La esferificacion se basa en la investigación de nuevas texturas para la gastronomía

utilizando técnicas revolucionarias, sin conocer el beneficio que ésta aporta a las

personas. Por lo cual la pregunta que surge es:

¿Es de beneficio para la salud la comida molecular?

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 MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO I

HISTORIA

1.1. GASTRONOMÍA MOLECULAR. UNA MIRADA CIENTÍFICA A LA

COCINA

Un químico molecular intenta responder, con un nuevo concepto de cocina. Casi todos

los ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica específica con nombre y

apellidos. Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación

Agrónoma de Francia, se pregunta desde hace tiempo el por qué la gastronomía es una

excepción a la regla. Desde 1988, él mismo usa un concepto, Gastronomía Molecular,

que define la «ciencia que estudia la cocina y sus transformaciones». Desde su creación,

se ha llegado a formular 25.000 preguntas sobre alimentación que pretenden demostrar o

refutar, de manera científica, los trucos de toda la vida tanto de los chef como de las

tradiciones escritas.

Durante unos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química

en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que

comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más

inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del químico Marcelin Berthelot que,

en 1894, pronunció, ante la Unión de Industrias Químicas, un discurso titulado “En el

año 2000” en el que anunciaba “un futuro radiante” a las “pastillas nutritivas”, supliría la

agricultura y la cocina. En el que la química de síntesis, gracias Estos últimos veinte

7
años, la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten

preparar platos nuevos. Lo podemos comprobar con una observación trivial: nosotros no

comemos más “que sistemas dispersos”, hasta hace poco denominados “sistemas

coloidales”.

Efectivamente, los tejidos animales son dispersiones de proteínas y de agua en fibras

celulares, que a su vez se reagrupan en haces por el tejido colagénico; los tejidos

vegetales son dispersiones de geles (citoplasma) que contienen los orgánulos, y las

mismas mezclas culinarias se forman de dispersiones de estos tejidos. Desde el punto de

vista fisicoquímico, los sistemas dispersos más simples se clasifican en dos fases, una

continua y otra dispersa:

1.2. TÉCNICAS

Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc.,

han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos

Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras

técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los

raviolis esféricos.

Los productos que integran las tres familias Emulsificación, Sferificación y Gelificación

son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el

inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando. Esta

elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa

presentan menos problemas para la esferificación.

8
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3

parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total

disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1

hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío

Calcic con agua en un cuenco.

Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde

la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. Después de

verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis,

ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua

para retirar el exceso de Calcic.

1.3. ELEMENTOS FÍSICO QUÍMICOS

1.3.1. DENOMINACIÓN QUÍMICA

Alginato sódico, alginato potásico, ácido algínico

Propiedades físico químicas:

El ácido algínico es los carbohidratos que se obtiene de varias especies de algas marinas

marrones por extracción alcalina. El algin es la sal sódica de un copolímero de ácido

manurónico y ácido gulurónico.

Esta sustancia es un polvo o un granulado soluble en agua (también en agua fría) y en

disolventes. Resulta compatible con tensioactivos aniónicos y no iónicos.

9
1.3.2. APLICACIONES

Se usa como espesante, estabilizante y agente gelificante. En cremas y geles aparece a

una concentración del 0.2-2%, mientras que en máscaras faciales está al 0.1-1%.

CAUSAS Y EFECTOS

Por otra parte, los cocineros saben desde hace mucho que la cocina es una actividad de

naturaleza química: por ejemplo, en 1742, Marin escribe en los Dons de Comus: “La

ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerible y en quintaesenciar la

carne, en extraer los jugos alimenticios. Esta clase de análisis químico es, de hecho, el

objeto básico de nuestro arte”. ¿Qué puede deducir el cocinero del hecho de poner en

práctica reacciones químicas, potencialmente peligrosas, con productos potencialmente

tóxicos? Que él evitará envenenar a sus huéspedes si repite procedimientos conocidos,

reputados por su inocuidad.

Si los cocineros y cocineras no quieren hacer correr riesgos inesperados a sus

comensales y, como pasa con los químicos, en razón de su naturaleza de primates,

rehúsan consumir química y física, ¿cómo se puede modificar la actividad culinaria? En

1980 (es decir, antes de la creación de la gastronomía molecular), describimos una

estrategia que consiste en recoger las sentencias culinarias, sea de libros de cocina

(esencialmente franceses, antiguos y modernos), sea aprendidas de cocineras y

cocineros.

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 CAPÍTULO II

ELEMENTOS Y CANTIDADES A UTILIZAR

2.1. GELIFICACIÓN

2.1.1. METIL

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros

gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío

actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a

su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su

alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características

Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera

hasta los 4°C para su hidratación. A continuación, aplicar una temperatura de un

intervalo entre 40 y 60°C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se

vuelve líquido.

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2.1.2. AGAR

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar

es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en

Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se

empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de

formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas

calientes.

Características

Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su gelificación es

rápido. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad

gelificante.

2.1.3. LOTA

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma

mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del

Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

12
Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia

blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características

Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que

se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la

mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

2.1.4 KAPPA

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma

mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa

de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados

del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como

gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

13
Características

Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación

rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de

hasta unos 60°C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

2.1.5. GELLAN

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la

fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento

de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma

gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta

temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).

14
Características

Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se

produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy

salinas.

15
 HIPÓTESIS

La comida molecular es sin duda causante de daños secundarios en el organismo

humano.

La esferificación es uno de los principales factores de daños ocasionados al organismo

humano.

16
17
 CONCLUSIONES

1. La esferificación es un adelanto científico, químico-físico, el cual ha venido

revolucionando la gastronomía a nivel mundial.

2. El uso de los químicos en la gastronomía puede traer consecuencias desastrosas

para el organismo humano.

3. El proceso de elaboración de la esferificacion es bastante riguroso en cuanto a

medidas aplicadas de los químicos.

18
 RECOMENDACIONES

1. El uso de químicos en las preparaciones alimenticias puede traer daños

posteriores al organismo humano.

2. La esferificacion no es una forma adecuada de preparación para los alimentos.

3. Todo procedimiento químico-físico en la alimentación trae consecuencias

perjudiciales para la salud.

4. Lo más recomendable para la alimentación son los productos naturales; evitar

alimentos transgenicos, productos compuestos con hormonas.

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 BIBLIOGRAFÍA

1. http://www.uv.es/metode/anuario/181_2004.htm

2. www.texturaselbull.com/ESP/texturas_01.html-12k

3. www.consumer.es/web/es/alimentacion/salud-y-alimentacion/adulto-y-

vejez/2007/05/20/162834.php-79k-

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 INSTITUTO TECNOLÓGICO CENTROAMERICANO
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMÍA
ENCUESTA

PRESENTACIÓN: Deseamos su colaboración para responder las preguntas relacionadas

con La Comida Molecular. Por su apoyo gracias.

OBJETIVO:

INDICACIONES: subraye la respuesta que crea más conveniente desde su punto de

vista

CUESTIONARIO
1. sexo
Masculino Femenino

2. Edad
16-26 27-37 38-48

3. Zona en la que habita

Merliot Santa tecla Santa Elena

4. Profesión
Empleado Estudiante Profesional

5. ¿Ha escuchado sobre la comida molecular?

Si no

6. ¿Por cuáles medios se ha informado sobre la comida molecular?

Televisión Periódico Internet Radio

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7. ¿Sabe que la comida molecular requiere de ciertos productos químicos para su
elaboración?
Si No

8. ¿Estaría dispuesto a probar productos elaborados con químicos?

Si No

9. ¿Cree usted que el consumo de estos químicos a largo plazo pueden afectar a los
consumidores?

Si No

10. ¿Cree que estos avances científicos sean de beneficio para la gastronomía?
Si No

11. ¿Cree que la química puede facilitar la innovación en la comida?

Si No

12. ¿Considera que la gastronomía debe ofrecer una excelente preparación y

presentación con los productos químicos?
Si No

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 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividad Agosto Septiembre Octubre noviembre

Formulación del problema x
Marco teórico x x
Hipótesis
Encuesta x
Desarrollo de investigación x x x
Finalización de la investigación x x x x
Entrega de proyecto x x

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24