UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTA DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
GUIA #1 LABORATORIO DE QUIMICA
PROFESOR: JAIME RESTREPO

AMINOACIDOS Y PROTEINAS: PARTE 2

INTRODUCCION:

Los aminoácidos constituyen el alfabeto de la estructura de las proteínas y además determinan las
propiedades de estas, siendo su estructura general la siguiente:

H3N
O-

R
FIGURA 1. Estructura de un Aminoácido

Todos ellos tienen como denominadores comunes un grupo carboxilo libre y un grupo amino libre e
insustituido en el átomo de carbono. Difieren entre sí en la estructura de sus cadenas laterales
distintivas, llamados grupo R, y han sido clasificados con base en la polaridad de este grupo.
Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión
(habitualmente por encima de los 200 °C); solubles en agua; con actividad óptica y con un
comportamiento anfótero. Las cadenas lineales de aminoácidos (péptidos) son enlazadas por uniones
químicas de tipo amídico a los que se denomina ENLACE PEPTÍDICO.

O R FIGURA 2: Enlace
Peptídico
H3N O-
N Las proteínas son moléculas
muy complejas en cuya
R H O composición elemental se
encuentran siempre
presentes carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría de ellas también incluye en su composición al azufre y en
algunas se observa además la presencia de fósforo, hierro, zinc, molibdeno. Lo que varía de unos
péptidos a otros, y por extensión de unas proteínas a otras, es el número, la naturaleza y el orden o
secuencia de sus aminoácidos.

PARA ESTA PRÁCTICA, LAS PRUEBAS Y ENSAYOS A REALIZAR SERÁN CON ALBÚMINA DE
HUEVO, ALBÚMINA PATRÓN Y ALGUNOS AMINOÁCIDOS.
PARTE EXPERIMENTAL

ANÁLISIS CUALITATIVO:

 REACCIÓN DE BIURET: Una proteína al mezclarse con una solución de NaOH y una solución de
CuSO4 produce un color violeta. Este ensayo sirve para detectar la presencia de enlaces
peptídicos y será positivo en caso de haber dos o más enlaces de este tipo. El color violeta se
debe a la formación de un complejo de Cu2+ coordinado con los grupos amino, siendo muy
estable y soluble en agua.

PROCEDIMIENTO: En un tubo de ensayo, mezcle 1 mL de solución de albúmina de huevo, 1 mL de

NaOH al 10% y 1 mL de solución de CuSO 4 al 0.1%. Un color violeta deberá aparecer. Repita este
procedimiento, esta vez con 1 mL de Glicina al 2% y los mismos reactivos. Anote las observaciones
de ambas reacciones.

 REACCIÓN DE NINHIDRINA: Este reactivo reacciona con aminoácidos para producir un

complejo de color azul púrpura, con la excepción de Prolina, la cual de color amarillo. La
reacción de Ninhidrina con los aa´s es:

O O
O
OH OH
H3N
+ OH + RCHO+ NH3 + CO2 + H+
OH R H
O O
O O
O
OH
N
O OH
H
OH O
O O
+ H+
H O O
O

-
O O

PROCEDIMIENTO: En un tubo de ensayo agregue 1 mL de solución de albúmina y añada 10 gotas

de Ninhidrina al 0.2%. Caliente en un baño maría a 100°C durante 10 minutos. Anote sus
observaciones.

 PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS: En un tubo de ensayo, agregue 1 mL de solución

albúmina y añada unas cuantas gotas de HNO3 con una poca cantidad de (NH4)2SO4. Anote
sus observaciones.
  ANÁLISIS CUANTITATIVO: Prepare estándares para una curva de calibración de la siguiente
manera. Cada grupo preparará un estándar más su muestra.
El Biuret se prepara de la siguiente forma: 2 mL NaOH al 10% con 2 mL de CuSO4 al 0.1%
NOTA: SE ENRASA EN BALONES DE 10 mL.

VOLUMEN DE
VOLUMEN DE
ALBÚMINA CONCENTRACIÓN
MUESTRA REACTIVO ABSORBANCIA
PATRÓN EN (ppm)
BIURET (mL)
SOLUCIÓN (mL)
0 0 8
(Blanco de agua-
biuret)
1 0.4 8
2 0.8 8
3 1.2 8
4 1.6 8
5 2.0 8

Lea en el Espectrofotómetro la absorbancia de cada estándar, a 570 nm y anote los valores obtenidos
de absorbancia. En el informe, adjunte esta tabla y calcule la concentración de los estándares.

En un tubo de ensayo, determine un volumen de muestra de solución de albúmina, de modo tal que
caiga en la curva (ejemplo 0.3 mL), agregue 8 mL de biuret y lo que falte en agua. Lleve al
espectrofotómetro y lea la absorbancia a 570 nm. En caso de que su muestra no salga en el rango de
la curva, dilúyala en agua, hasta que este en el rango de la curva. Con los datos, haga una curva de
calibración en Microsoft Excel, mostrando pendiente e intercepto y a partir de esos datos por
interpolación, calcule la concentración de su muestra problema.

Aparte de los cálculos deberá resolver las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es el efecto de calor sobre la solubilidad y digestibilidad de las proteínas?

2. ¿Qué métodos se utilizan para determinar el peso molecular de una proteína?
3. ¿Por qué la prolina no da el color azul púrpura sino amarillo?
4. ¿Qué otros análisis de proteínas existen? Sugerencia: Busque el análisis de Bradford.
5. Explicar como es el análisis de proteínas por UV
6. ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la albúmina?

REFERENCIAS

http://www.monografias.com/trabajos10/amin/amin.shtml
http://aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
http://web.virginia.edu/Heidi/chapter4/chp4.htm
Restrepo, J. Manual de prácticas de bioquímica. Universidad del Valle, Facultad de Ciencias, Cali,
Colombia.