“Año de la Consolidación Económica y Social del Perú”

UNIVERSIDAD NACIONAL
San Luis Gonzaga de Ica

ESFUERZO CORTANTE APLICADO A LA INDUTRIA

ALIMENTARIA

CURSO: Fenómenos de transporte

ALUMNOS: Blanco Quispe Javier.
CATEDRATICO: ING. CUSI PALOMINO, ROSALIO

CICLO: V Ciclo

ICA – PERU
2010
 Introducción
Para un sistema disperso, como es el caso de derivados líquidos de frutas, que fluye con
característica no newtoniana el cambio estructural es inmediato y no
detectable.También se puede caracterizar mediante la relajació n del esfuerzo, donde se
aplica en el alimento una deformació n en cizalla simple y se observa la variació n del es
fuerzo con el tiempo de cizalla Otra forma de caracterizar la visco elasticidad de los
fluidos alimenticios es mediante los ensayos reo ló gicos diná micos donde se aplica de
forma oscilatoria una pequeñ a deformació n o velocidad de deformació n sobre un fluido
y la amplitud de la respuesta del esfuerzo cortante y del á ngulo de fase entre el esfuerzo
cortante y la deformació n se mide.
Actualmente en la industria el esfuerzo de corte Llamado también esfuerzo de cizallamiento a
diferencia del axiales producido por fuerzas que actú an paralelamente al plano que las resiste,
mientras que los de tensió n o de compresió n lo son por fuerzas normales al plano sobre el que
actú an. Por esta razó n los esfuerzos de tensió n y de compresió n se llaman también esfuerzos
normales, mientras que el esfuerzo cortante se puede denominar esfuerzo tangencial. En la
mayoría de los casos el cizallamiento o corte tiene lugar en un plano paralelo a la carga
aplicada. Puede llamá rseles casos de fuerza cortante directa, a diferencia de la fuerza cortante
indirecta que aparece en secciones inclinadas con respecto a la resultante de las cargas.

En general los alimentos visco elá sticos no exhiben un comportamiento lineal y para
elestudio de la visco elasticidad deben definirse las condiciones experimentales para
que se establezcan las relaciones entre las variables esfuerzo, deformació n y tiempo, de
maneraque se mantenga la linealidad de respuesta visco elá stica. A través del
crecimiento del esfuerzo se puede caracterizar la visco elasticidad de los alimentos
mediante el estudio de la variació n del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad
de deformació n fija hasta a alcanzar un equilibrio. Está técnica es semejante a la
caracterizació n tixotró picay el aná lisis comparativo de las reas gramas obtenido
permite una caracterizació n prá ctica de los ensayos.

Muchos alimentos incluyen en su composició n una matriz só lida má s o menos elá stica y
una fase líquida que aporta un elemento viscoso a la estructura total. Estos alimentos
presentan un comportamiento reo ló gico que combina características propias de los
só lidos elá sticos y de los líquidos, y se denomina visco elá stico .El conocimiento de las
propiedades visco elá sticas es muy ú til en el diseñ o y predicció n de la estabilidad de
muestras almacenadas.

Reología de alimentos. Modelos reológicos para alimentos.

Como vd. Ya sabe, la reología puede definirse como el á mbito de la ciencia que estudia
la
deformació n y el flujo de materiales causadas por la aplicació n de un esfuerzo. El
comportamiento reoló gico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempleñ a un
papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son mú ltiples.
Entre otras
se pueden citar:
• Diseñ o de tuberías y selecció n de bombas
• Diseñ o y aná lisis de equipos de extrusió n
• Selecció n y operació n de equipos de mezclado
• Diseñ o y operació n de cambiadores de calor
• Procesos en los que se realizan recubrimientos
• Selecció n de envases
El modelo reoló gico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la
base teorica para resolver los problemas expuestos.

3.1 Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos

Es evidente de la experiencia comú n, que los alimentos reaccionan de forma muy

diferente ante la aplicació n de un esfuerzo. Unos son só lidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turró n. Otros só lidos se deforman para
acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos só lidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un só lido o
de un fluido.
La siguiente figura da una clasificació n general de los comportamientos posibles.

Clasificació n general de los posibles comportamientos reoló gicos.

A continuació n se definen las magnitudes que intervienen en los procesos de
deformació n o flujo ante el esfuerzo

3.1.1 Sólidos elásticos

Los alimentos só lidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se
deforman y se acaban rompiendo. Los só lidos rígidos se rompen sin deformarse. Hay
diferentes tipos de deformaciones. Veamos la elongació n y la deformació n.
La elongació n viene causada por la aplicació n de una tensió n sobre la superficie que se
deforma.
La siguiente figura muestra un paralelepípedo sometido a una tensió n σ,
frecuentemente expresada como
fuerza por unidad de secció n inicial. El material, de una longitud inicial Lo, se elonga δL.

Puesto que δL depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma má s general.
Así, se
siendo L = Lo + δL, se puede definir la elongació n como

Elongació n de Cauchy

Elongació n de Henchy

La deformació n cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una superficie

diferente de la
que se deforma. Se representa en la siguiente figura

Esta deformació n se cuantifica como

Los só lidos también se pueden deformar por compresió n. N este caso, la fuerza es
perpendicularmente aplicada sobre la superficie. La deformació n puede tener lugar en
cualquier sentido.
La deformació n concreta viene dada, en general, por el tensor de elasticidad

En principio, asumiremos que la deformació n se produce en una ú nica direcció n y

podemos usar la misma nomenclatura que en la elongació n.

3.1.2 Fluidos

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la

aparició n de un
esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo

aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de
esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicació n de este esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido
viscoelá stico.
También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.
La reología de fluidos estudia la relació n que existe entre la fuerza motriz que provoca
el movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente
del perfil de velocidades, γ). Aunque vd está ya familiarizado con estos conceptos,
redefinamoslos a modo de recordatorio

Esfuerzo cortante, σ

Es la fuerza por unidad de á rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es
homogéneo con la unidad de presió n, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de
ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscó pica ya que cambia en cada punto del
perfil de velocidades. Velocidad de corte, γ El esfuerzo cortante provoca el
desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades
relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el
gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades γ=dV/dx
Las velocidad de corte se mide en tiempo-1.
Aunque a menudo só lo se representa una componente, γ es una magnitud vectorial.

Viscosidad aparente, η

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicació n de un
esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones. Se define como el ratio entre
esfuerzo cortante y velocidad de corte
σ
η=
γ
Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clá sica es el Poise y la má s comú nmente usada es el
centipoise cP.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento má s sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte.

3.2 Modelos reológicos para alimentos fluidos

La descripció n precisa del flujo, necesaria para el diseñ o de sistemas de bombeo,

tuberías,…etc,
requiere una ecuació n que exprese la relació n entre σ y γ en cualquier punto.
Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.
Los fluidos Newtonianos
muestran una relació n lineal entre σ y γ. En este caso
σ =μ ⋅γ ,
donde μ es la “viscosidad verdadera”
• Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relació n no lineal entre σ y γ que
en ambos casos se representa por la “ley de la potencia”
σ =K ⋅γ n .
K y n son pará metros del modelo de flujo. K se denomina “índice de
consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplá sticos se
cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes.
La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.
• Los “plá sticos de Bingham” requieren la aplicació n de un esfuerzo mínimo antes de
empezar a fluir, por lo que se representan bien por
σ =σ + μ ⋅ γ o
Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.
• Finalmente, los plá sticos generales o de Herschel-Bulkley representan un
comportamiento má s general que engloba al de todos los anteriores con la ecuació n
n o σ=σ + K ⋅ γ
A continuació n se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

Y a continuació n se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar el rango

en el que se pueden mover.
Ejemplo:
Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los pará metros para una disolució n
de carragenato al 1% en agua a 20ºC cuyos datos reoló gicos son los siguientes

Y ahora, haga lo mismo con este recubrimiento de chocolate fundido a 40ºC

Sin embargo los modelos propuestos no son suficientes. Por ejemplo, el chocolate
anterior puede confundirse con un plá stico de Bingham pero no lo es. De hecho, las
desviaciones de este modelo respecto del comportamiento real del chocolote son
especialmente notables a bajas velocidades de flujo, que son las que tiene lugar en el
proceso de recubrimiento.
Observando el comportamiento de muchos fluidos, se han propuesto otros modelos
má s generales que reproducen el comportamiento de muchos alimentos concretos. Por
ejemplo, el modelo de Casson es el aceptado en la industria para el chocolate.
Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se representan bien
con el comportamiento del plá stico generalizado (que incluye a los newtonianos, ley de
la potencia y plá sticos de Bingham).

Influencia de la temperatura en el comportamiento reológico

El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la resistencia a fluir que

se traduce en un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los pará metros
del modelo de flujo.
En el caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variació n con la
temperatura se produce en el índice de consistencia K, quedando n, índice de flujo,
inalterado.
Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad o índice de
consistencia con la temperatura

observe que la segunda ecuació n tiene la forma de una correlació n de Arrhenius, que le
resultará familiar.
Esto es cierto siempre que no haya alguna reacció n de gelatinizació n, desnaturalizació n
o cualquier formació n de enlaces intermoleculares favorecida por la temperatura. Si la
hubiere, hay que estudiar el caso concreto
Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variació n del índice de consistencia del puré de
albaricoque cuyos datos se muestran a continuació n.

Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7% de só lidos.
Fluidos dependientes del tiempo
En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque se mantenga
constante la velocidad de corte. Este fenó meno es relativamente habitual en los
alimentos. La viscosidad aparente puede disminuir o incrementarse como muestra la
siguiente grá fica.

Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se denominan

reopécticos, mientras que los que se hacen má s fluidos se denominan tixotró picos.
Estos fenó menos se explican por la aparició n o rotura de nuevos enlaces o interacciones
intermoleculares por la acció n de la agitació n, como en el caso de los almidones, la masa
del pan o en la formació n de emulsiones como la mayonesa.
La variació n de las propiedades reoló gicas puede ser reversible o no. La tixotropía
irreversible, bastante comú n en sistemas alimentarios, se denomina Reomalaxis o
Reodestrucció n. Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los
indices de consistencia una dependencia del tiempo o de la energía específica absorbida
por el fluido.