TECNOLOGA EN

GRUPO No 6
GASTRONOMIA
LQUIDOS DE GOBIERNO

LQUIDOS DE GOBIERNO
Llamado
lquido
de
cobertura, es el fluido que
se aade en la elaboracin
de
conservas
y
semiconservas.
Es
un ingrediente ms
para mejorar el sabor del
alimento, sea dulce, por
equilibrio del pH, etc. el
fluido permite adems que
los componentes incluidos
en el lquido de gobierno
se distribuya por igual.

El lquido de gobierno de una

conserva o semiconserva puede ser
un almbar, jugos de fruta, agua con
sal, vinagre o limn, aceites, jarabes.

En algunos casos, el lquido de

gobierno puede ser consumido igual
que el producto que ha conservado.

CONSERVAS Y
SEMICONSERVAS
Permiten preservar los alimentos por
periodos ms largos de tiempo.
Gracias a l podemos disfrutar de
productos perecederos en cualquier
poca del ao, conservando adems la
calidad nutricional y organolptica.

Dice la historia que la conserva fue

inventada por el maestro Nicols Appert
por peticin de Napolen.
Nicols
Appert
invent
la
conserva
colocando
los
alimentos en botellas de vidrio
con tapones de corcho que se
sujetaban
con
alambre
y
despus sellaba con cera.
Estas botellas eran sometidas
al calor del agua hirviendo por
largos periodos de tiempo,
consigui
conservar
los
alimentos
y
naci
la

LAS CONSERVAS
Son productos obtenidos a partir de
alimentos perecederos de origen animal
o vegetal, con o sin adicin de otras
sustancias autorizadas, contenidos en
envases apropiados, hermticamente
cerrados, tratados exclusivamente por
calor, de forma que aseguren su
conservacin.
Tienen fecha de consumo preferente,
que suele extenderse unos cuatro aos
desde su elaboracin

Contiene un producto que ha sido

esterilizado
en
un
recipiente
hermticamente cerrado y que se
ha sometido a un proceso de

LAS SEMICONSERVAS
Son productos establecidos para un tiempo
tratamiento
apropiado
y
mantenidos
impermeables al agua a presin normal.
utilizacin puede prolongarse almacenndolos

limitado, por un
en
recipientes
La duracin de
en frigorficos.

Tienen
una
La semiconserva
fecha
de
guarda
el
caducidad de
producto crudo,
entre
tres
macerado
en
meses y un
conservantes
ao y medio.
naturales
No pasa por el proceso de
esterilizacin, es sometida a un
proceso que slo estabiliza el
producto durante un tiempo
determinado,(las
anchoas
en
salazn).

LLENADO DE LOS ENVASES

Se emplear como nico material de
envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos
trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, elenvase debe ser lavado, lo cual se lleva a

cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer
lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de
agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada
por medio deuna banda transportadora ala llenadora-dosificadora,
que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar
el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeas partculas deproducto
entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en
el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de
oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente
putrefaccin.

Envasadora Llenadora de lquidos

ADICIN DEL LQUIDO DE

GOBIERNO
Mejorar
el
sabor
y
la
aceptabilidad del alimento, as
como
contribuir
a
su
conservacin.
OBJETIVOS DE
LA ADICIN
DEL LQUIDO
DE GOBIERNO

Mejorar la transferencia de
calor a las porciones slidas del
alimento.
Actuar
como
medio
de
distribucin
para
otros
componentes
(especias,
aditivos, etc.).
Desplazar
envases.

el

aire

de

los

La temperatura del lquido en el momento de su

incorporacin ser de unos 85C.

CERRADO
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica,
difcilmente resistiran la presin interna producida
durante el tratamiento trmico.
Esto se consigue con una temperatura
elevada del lquido de gobierno. De esta
forma, tambin se reduce la cantidad de
oxgeno disponible que acarreara la
corrosin, la destruccin de vitaminas y
la decoloracin del producto.
Para esta operacin se emplear una cerradora de
tapas de rosca.

TRATAMIENTO TRMICO
llevar a cabo en un tnel de
pasteurizado, con duchas de
agua caliente ala entrada y
fra a la salida
se enfran los
envases
paulatinamente
La temperatura final
de enfriamiento ser
de unos 38C
Se instalar un
tnel de secado
por chorros de
aire

ALMACENAMIENTO
CIO
A
ND S U
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OM ARA IEN
C
RE ES P
AM
N
N
CE
A
M
TO
AL

Evitar
la
exposicin
prolongada de los productos
a la luz solar directa.
Mantener
la
temperatura
ambiental por debajo de los
25C.
Almacenar
los
palets
colocando unos junto a otros,
sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a
la
rotura
de
envases,
deformaciones en las tapas,
etc.
Realizar controles peridicos
del tiempo y de la temperatura
de almacenamiento.

GRACI
AS