ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: El nctar es un producto constituido

por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su
conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas
tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azcares, aroma y acidez.

Azcar blanca refinada

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez

Benzoato de sodio, como preservante

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage
para aguas servidas.
Equipo
Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

Despulpador
Extractor de jugos

Marmita u olla de pasteurizacin

Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termmetro
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Botellas de vidrio o plstico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

Fruta: 40 Kg.
Agua: 70 Kg.

FRUTAS

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

Fruta de rechazo

Agua de lavado

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

REFINADO D E LA PULPA
Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio

3 horas

Fibra y semillas
85 C X 10 minutos

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

90 kg de pulpa

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

95 C x 10 minutos

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua
clorada
Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms
externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a
la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la
semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a
ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para
facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se
calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese
punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes
ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y
un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE

Pulpa de pia

17

Pulpa de papaya

10

Pulpa de mango

Jugo de naranja

Agua

55

azcar

10

CMC (estabilizador)

0.15

cido ctrico

Benzoato de sodio

Ajustar
pH 3.5 3.8

0.02

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se
empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora
elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace
presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5
cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o
fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se
sequen con el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha
de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das
a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en
forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se
deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de
enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservacin del nctar.
El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til
en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables
en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms natural, esto es sin
preservantes, con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy apreciados el valor
nutritivo y los sabores de frutas exticas.

Impactos Ambientales

Procesamiento de frutas y vegetales[editar]

El envasado y preservacin extiende la vida til de los productos crudos. En los mtodos de
preservacin tambin se halla el envasado, congelacin, deshidratacin, y tratamiento con
salmuera. Generalmente, la conservacin de las frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificacin,
peladura, clasificacin por tamao, estabilizacin y procesamiento.
Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes
cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los
productos lavados empleando medios mecnicos, pticos, manuales e hidrulicos. Los productos
maduros se separan utilizando una solucin de salmuera de densidad controlada. Luego de su
clasificacin, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecnicamente.
Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cscaras gruesas,
vellosas o duras. Este proceso se realiza mecnica, trmica o qumicamente. Se deshuesan, se les
quita el corazn, y se cortan en tajadas o cubitos, mecnicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas
se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan.
Finalmente, dependiendo del tipo de operacin, algunos productos se secan o se deshidratan,
otros se cocinan y otros se deshidratan por congelacin.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y
generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificacin, transporte dentro
de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinacin, cocinado y limpieza producen grandes
cantidades de aguas servidas y desechos slidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los
olores pueden ser importantes en algunos casos.
Los parmetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioqumico,
Slidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupacin, pero
se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en todo
momento. Debido a la gran variacin de caudal y concentracin (Demanda de Oxigeno Bioqumico)
de las aguas servidas, se debern disear las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan
manejar volmenes grandes e intermitentes. Los desechos ctricos contienen pectina, y sta
interfiere con el asentamiento de los slidos suspendidos.
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el
levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, cidos y lcalis, y heridas a causa de vidrios rotos

y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a
causa de qumicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fbricas, el exceso de ruido,
temperatura y humedad tambin causa problemas en la salud.

Manipulacin de Alimentos
curso manipulacin de alimentos en colombia

1. LEGISLACIN SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la
Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de
inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asi mismo,
deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus
de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que

se manipulen. La direccin de la empresa tomar

las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que
no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a
ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador
de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a
la direccin de la empresa.
Articulo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin
estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por
esta , por personas naturales o jurdicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a
travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas
deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin
para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de
colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems,

debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar

cuando existan desviaciones en dichos lmites.
1.2 LEY 9 de 1979
Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente,
suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga,
medicamentos, cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico,
prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
1.3 RESOLUCIN 5109 DE 2005
Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en
el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
1.4 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin
y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y
controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan
agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio
nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras
actividades econmicas, a las direcciones territoriales de salud,
autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
1.5 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del
2001.
ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto
regular el proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos
dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al
almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y
de transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal
manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con intensidad
mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.

Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en

la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del
INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se,
almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos
que no estn considerados en el numeral anterior y que debern obtener
constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo
adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser
inferior a seis (6) horas.
PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la
capacitacin se ofrezca por capacitador particular, deber reposar como
soporte junto a la certificacin en manejo higinico de alimentos, copia
de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares, solicitud de
la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la
autoridad competente y la lista de personas capacitadas.
ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR
ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:

DE

1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo

adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado
capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quin
hagas sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del
estado de salud del manipulador de alimentos.
PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo
80 de la Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de
establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y
productos crnicos comestibles se deber cumplir con los requisitos de
capacitacin de dicha norma.