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Recetas deVerduras
ANNE WILLAN
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ANNE WILLAN
COCINA VISUAL
Recetas deVerduras
Hhy
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m s a
I i I Grupofdilo,
tonal DIPReSSe
A D O R L IN G KINDERSLEY BOOK
T tulo original: LOOK & CO O K - M ain Dish Vegetables
Copyright 1992 by D orling Kindcrsley Limited
Text copyright 1992 by A nne W illan Inc.
S taff de la edicin original inglesa:
E ditorial Director: Jeni W right
Editors: Jennifer Feller, N orm a M acM illan,
Sally Poolc y Stella Vayne
A rt Editor: Vicky Zcntner
Designers: Lucy de Rosa, Lyndel D onaldson
W endy Rogers, M ary Staples
Lisa Webb
S taff de la edicin espaola:
D irector de edicin: Josep Sarret
D irector de produccin: Jordi B alm aa
Redaccin: M aite Pugs, M ayka Barciela
Direccin artstica: M ara Teresa Castell
Secretaria de edicin: Ccilc Fressinaud
Traduccin: A nna Gil
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Sumario
verd u ras - El Enfoque de
C o c in a Vis u a l ...........................................................6
I n t r o d u c c i n P o r
qu la s
Ve r d u r a s ? . 7
P a s t e l d e V e r d u r a s a i .a F l a m e n c a ............10
PISSALADIRE ......................................................................15
P iz z a d e T r e s P im ie n t o s y Q u e s o ....................16
P iz z a s d e C h a m p i o n e s y A l c a c h o f a .........21
C a l z o n e d e T r e s P im ie n t o s y Q u e s o ........... 21
Q u ic h e d e B r c u l i y C h a m p i o n e s ............... 22
Q u ic h e d e C a l a b a c n y C h a m p i o n e s .........27
T arta H o ja l d r a d a d e P atatas y
Q u e s o R o q u e f o r t .....................................................33
CUSCS DE VERDURAS.................................................. 34
M lN E S T R O N E A I.A G E N O V E S A ....................................... 40
S o u p e A u P isto u , C r o t e s G r a t in e s
43
B O R SC H T C O N P lR O S H K I ...................................................... 44
B O R S C H T A LA C A M P E S IN A ............................................... 49
P o t a je d e C a l a b a z a .................................................. 50
P o t a je d e C a l a b a z a
c o n C e b o l l a f r i t a .................................................. 55
V e r d u r a s a l a M e d it e r r n e a
c o n S a l s a d e A j o .....................................................56
E n sa la d a de Verd u ra s
c o n S a l s a T a h i n i .................................................... 61
T r o d e v e r d u r a s R e l l e n a s
c o n S a l sa d e N u e c e s y A j o ..............................62
T r o d e V e r d u r a s R e l l e n a s
d e A r r o z S i l v e s t r e ................................................ 67
T r o d e V e r d u r a s r e l l e n a s
d e A r r o z y Z a n a h o r i a ........................................67
G r a t n d e B r c u l i y C o l i f l o r .........................83
A l c a c h o f a s R e l l e n a s d e C h a m p i o n e s
y A c e i t u n a s ........................................................... ...84
A l c a c h o f a s c o n S a l s a d e M a n t e q u il l a
a l a s H ie r b a s ............................................................89
V e r d u r a s F r it a s a l a M o d a O r ie n t a l ... 90
F r it t o M i s t o ....................................................................95
C r p e s d e C a r d o S u iz o
a l o s T r e s Q u e s o s ..................................................96
C r p e s d e C h a m p i o n e s
a l a s F in a s H i e r b a s ............................................101
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o ... 102
P im ie n t o s R o jo s R e l l e n o s d e M a z ..............105
V e r d u r a s a l a T a il a n d e s a ................................106
V e r d u r a s F r it a s a l E s t il o C h i n o ................109
C u r ry d e V e r d u r a s M ix t a s ................................ 110
C u r ry d e V e r d u r a s d e I n v i e r n o ....................115
C a n e l o n e s d e B e r e n j e n a ......................................116
F E U IL L E S DE B E R E N JE N A ......................................119
F r itta ta d e V e r a n o c o n R a t a t o u il l e . . . . 120
F r itta ta d e M a z , C e b o l l e t a
y P im ie n t o R o j o .................................................... 123
C o n o c im ie n t o s B s i c o s ........................................ 124
N D IC E ..........................................................................................126
M o s a ic o d e V e r d u r a s c o n Q u e s o ................... 73
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VERDURAS
E l E n f o q u e d e c o c i n a v i s u a l
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L a E l e c c i n d e l a s
R ec et a s
La amplia gama de recetas que presentamos aqu incluye
platos a base de verduras para todas las ocasiones y pocas
del ao. Elija una Pizza o un Calzone
de pimientos y queso para una
cena entre amigos, o un Tro de
verduras rellenas con salsa
de ajo y nueces para una
comida ms sofisticada.
Una Frittata de verano
con ratatouille es una
comida ligera y
deliciosa, ideal para un
da caluroso, mientras
que un Curry de verduras
mixtas o un Potaje de
calabaza pueden ser los
protagonistas de cualquier
comida de invierno.
SOPAS Y POTAJES
Ta rta s y
PASTELES
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7
In t r o d u c c i n
PLATOS FROS
con salsa
tahini: la
V' J ija
misma fuente a f i
de verduras
cocidas se
complem enta aqu
- / '-4
X
deliciosa salsa
^
^ \,.j
oriental hecha con
semillas de ssam o), ajo y
zum o de lim n. Mosaico de verduras con mousse
varias capas de zanahoria, judas verdes y espinacas
adornan esta suave terrina de m ousse que se sirve
con una salsa de m ostaza picante. Mosaico de verduras con
queso: una rica crem a de queso es el punto de unin entre
las diversas verduras acom paadas, en este caso, p o r una
salsa a base de pim iento rojo.
10 de
PLATOS CALIENTES
Pimientos rojos
rellenos de maz: el
^ ___
am arillo del m az y el
rojo de los pim ientos dan vida y color a esta receta.
Verduras fritas a Ia tailandesa: diversos condim entos
tailandeses hierba lim n, nam pa (salsa de pescado) y
salsa de ostra dan sabor a las verduras fritas. Verduras
fritas al estilo chino: otro surtido de verduras orientales
fritas con una salsa de estilo chino. Canelones de
berenjena: lonjas de berenjena ligeram ente cocidas
enrolladas en torno a un relleno a base de queso y
albahaca y puestas al horno con salsa de tom ate.
Feuilles de berenjena: una ingeniosa variante del
pastel m ilhojas hecho con lonjas de berenjena
cubiertas de queso y albahaca. Frittata de verano
con ratatouille: versin italiana de la tortilla de
verduras. Frittata de maz, cebolletas y pimiento
rojo: el m az am arillo, las cebolletas verdes y los
pim ientos rojos form an una atractiva com binacin.
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8
I n t r o d u c c i n
E q u ip o
TCNICAS
INGREDIENTES
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PASTEL DE VERDURAS
A LA FLAMENCA
! P a r a 8 p e r s o n a s '? P r e p a r a c i n : 50-55 m in u to s *
C o c c i n : 4045 m in u to s
EQUIPO
I n g r e d ie n t e s
v
levadura
fresca
cuchillo de cocina
cazuela mediana
con tapa
cuchillo
pequeo
-!TZS
pclapataias
mantequilla
sin sal
harina de trigo
championes
huevos
batidor
rascador
** tartera acanalada de
30 cm. de dimetro
colador
papC| absorbente
rodillo
m trico
9g
30 mi
cuchara de madera
tajadera
250 g
5 mi
3
125 8
500 g ~
8-10
4
2
90 g
L a L is t a
d e la Co m pra
Para la p asta de brioche
levadura fresca, o 7,5 mi (1 Vi tsp) levadura seca
ag u a tem plada
aceite veaetal Dara el bol
h arina de trigo
sal
huevos
m antequilla sin sal
Para el relleno de verduras
cham piones
cebolletas
zanahorias m edianas
nabos m edianos
m antequilla sin sal
sal y pim ienta
Para la crem a
huevos
crem a d e leche
nuez m oscada en polvo
cebolletas
Orden
d e t r a b a jo
nuez moscada
im perial
1/3 oz
2 tbsp
8 oz
1 tsp
3
4 oz
1 Ib
8-10
4
2
3 oz
crema de
leche
P reparar la
P a s t a d e B r io c h e
P repa ra r las
VERDURAS
Fo r r a r el
M OLDE
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papel de aluminio
o sartn
*** o plstico
4
250 mi
1,25 mi
10
4
8 n oz
Vi tsp
Rellenar y
H o r n e a r el
P astel
P astel
P repa ra r
la
P asta
de
de
Verd u ra s
a la
Flam enca
B r io c h e
C om probar que
las paredes del
volcn sean sufieicnicm ente altas
para contener los
lquidos
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quilla incorporarse usando una batidora
elctrica con el recambio adecuado.
11
P astel
2 P repa ra r
las
de
Verduras
a la
Flam enca
Verduras
Lavar los cham piones con un
pao hm edo y co rtar los tallos
de los mism os al nivel del sombrerillo.
1
G iar el cuchillo
con los nudillos
C orlar varias
cebolletas al
m ism o tiem po
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4
C Desler la m antequilla en la
J cazuela. Incorporar la zanahoria y
cocer a fuego lento, m ezclando de vez
en cuando, unos 5 m inutos.
12
P a s t e i.
de
Verduras
a la
F lam enca
C on las verduras de
form a redonda, cortar
una tira fina po r uno de sus
lados de m odo que pueda
ponerse plana sobre la
tajadera al cortarla.
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El alum inio no
que se escape el vapor
CUIDADO!
Las verduras deben cocerse aI vapor
en su propio jugo pero sin dorarse.
13
P astel
de
Verduras
a la
F lam enca
FORRAR EL M OLDE
La pasta de brioche
h a de ser bastante
espesa
CUIDADO!
No hay que estirar demasiado la masa.
4 Rellen a r y H o rn ea r e l P astel
Las verduras y la crema
no han de llenar la base
de la masa
1
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EL CONSEJO DE
ANNE
Sazone bien la crema
batida.
14
P astel
de
Verduras
a la
F lam enca
D oblar el canto de la
m asa sobre el relleno
V A R I A N T E
PlSSALADIRE
D oblar el borde
3 superior
de la m asa sobre
PRESENTACIN
El relleno de verduras es
rico y crem oso
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La dorada
te/a es de p asta de
brioche rpida
15
PIZZA DE TRES
PIMIENTOS Y QUESO
j P a r a 4-6 p e rs o n a s ^
P re p a ra c i n :
45-50
m in u to s
INGREDIENTES
EQU IPO
queso m o/yarella
sartn
rascador
-. e n
harina de trigo
cuchillo
pequeo
cuchara de m etal
grande
cuchillo de cocina
cepillo pastelero
espumadera
rodillo
4 jv
dientes de ajo
papel protector
de cocina **
cuencos
tajadera
mtrico
7,5 mi
250 mi
375 g
2,5 mi
2 fuentes de
hom o ***
pimienta
de Cayena
30 mi
2
1
1
2
1
hora de reposo
L a L is t a d e l a C o m p r a
Para la pasta de la pizza
levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
agua tem plada
h arina de trigo
pim ienta negra en polvo
sal
aceite de oliva (m s el del bol)
Para el relleno
pim ientos rojos m edianos
pim iento verde m ediano
pim iento am arillo
cebollas
ram illete de hierbas arom ticas, a base
de rom ero, tom illo, albahaca y perejil
dientes de ajo
aceite de oliva
pim ienta de Cayena
queso m ozzarella
imperial
1 Vi tsp
8 fl oz
12 oz
Vi tsp
levadura
cebollas
hierbas frescas
aceite de oliva
EL CONSEJO DE ANNE
A l comprar hierbas frescas,
elija aquellas que tengan un
aspecto sano y una fuerte
fragancia. Evite los manojos
con las puntas secas, las
hojas desteidas o los tallos
mustios.
O rden
2 tbsp
de
T r a b a jo
P reparar la
P a s t a d e l a p iz z a
2
1
1
2
1
P reparar
EL RELLENO
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* * 0 plstico
*** o un recipiente y
una pala para pizzas
3
60 mi
175 g
16
3
4 tbsp
6 oz
EN SA M BLA R Y
H O R N E A R L A P IZ Z A
P iz za
P repa ra r
la
P a sta
d e la
de
T r es P im ie n t o s
Q ueso
P iz z a
C on el rascador
es m s fcil recoger
la harina
C on un cuchillo pequeo,
hacer una incisin circular en
torno al corazn del pim iento y
extraerlo con cuidado. C o rtar los
pim ientos p o r la m itad en
sentido longitudinal y raspar las
pepitas y las protuberancias
blancas del interior.
*
2
H acer
incisin
circular para
sacar el
corazn ms
fcilm ente
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3
17
P iz za
de
T r e s P im ie n t o s
Q ueso
EL CONSEJO DE ANNE
En vez de trabajar la masa de la
pizza con la mano, puede hacerse con
una batidora elctrica provista del
recambio adecuado para ello.
El am asado
desarrolla el gluten
de la m asa
volvindola elstica
y uniform e.
EL CONSEJO DE ANNE
La masa puede dejarse crecer en la
nevera toda la noche.
Prepa ra r El R ellen o
M ondar y despepitar
los pim ientos rojos,
verdes y am arillos y
cortarlos a tiras (ver
recuadro en pgina 17).
EL CONSEJO DE ANNE
La raz mantiene unida a la cebolla.
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18
P iz z a
de
T r es P im ie n t o s
Q ueso
ENSAMBLAR Y HO RN EA R LA PlZZA
El reborde im pide
que los jugos de
relleno se escapen
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3
EL CONSEJO DE ANNE
Poniendo la pizza en una fuente ya
caliente se garantiza que la base
no quede demasiado cruda.
Deslizar la
pizza tirando
d e la fuente
!<8>i PRESENTACION
La m ozzarella
enriquece el sabor
de la pizza
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GANANDO TIEM PO
P iz z a
de
T r es P im ie n t o s
Q ueso
P iz z a s d e C h a m p i o n e s
y A lcachofa
Unos championes salteados
y unas alcachofas baadas con salsa
de tomate, constituyen el relleno
de estas 20 pizzas-canap.
C a l z o n e d e t r e s p im ie n t o s
Y QUESO
La pasta de la pizza
y su relleno se montan en forma
de empanada, en esta receta
para cuatro personas.
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21
Q u ic h e de B rculi
Y CHAMPIONES
| 'i P a r a 6-8 p e r s o n a s
P r e p a r a c i n : 45-50 m i n u t o s
w sr C o c c i n : 30-35 m i n u t o s
INGREDIENTES
E q u ip o
cham piones
brculi
cuencos
nuez m oscada
cuchara de metal
. ,
cuchillo de cocina
cuchara de m adera
batidor
colador
rodillo
cucharn
dientes de ajo
rascador
harina
leche
huevos
m antequilla
* ms 45 minutos de reposo
m trico
1-2
175 g
2
30 g
200 g
1
2,5 mi
45 mi
100 g
3
2
375 mi
250 mi
60 g
L a L is t a
d e la Com pra
cabezas de brculi, con un peso total de 500 g
sal y pim ienta
cham piones
dientes de ajo
m antequilla
nuez m oscada en polvo
Para la m asa
harina
yem a de huevo
sal
agua
m antequilla sin sal, m s la del molde
Para la crem a de Queso
huevos
yemas de huevo
leche
crem a de leche
queso parm esano rallado
nuez m oscada en polvo
im perial
1-2
6 oz
2
I oz
oz
1
Vi tsp
3 tbsp
3'/2 oz
Orden
de
T r a b a jo
P reparar
la M asa
FO RRA R EL M O LD E
6 /2
3
2
12 fl oz
8 ti oz
2 oz
HORNEAR
l a P asta
C O C ER LAS
Verduras
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papel absorbente
cazo grande
broqueta m etlica
22
M ONTAR Y
H ornear
Q u ic h e
1
P repa ra r
la
M a sa
de
Brculi
C h a m pi o n e s
la mantequilla con
2 Golpear
el rodillo para
reblandecerla
ligeramente, y
aadirla a los
dems ingredientes
del volcn.
Mezclar bien stos
con los dedos
hasta formar
una masa
homognea.
EL CONSEJO DE ANNE
Si la masa est demasiado seca, se le
echa un poco de agua por encima.
Trabajar la m asa
hasta que est
flexible_________
Enharinar ligeramente la
superficie de trabajo.
Doblar la m asa tirando de
ella hacia fuera con la palma
de la mano. Recogerla con el
rascador y trabajar de este
modo hasta que est muy lisa y se
desprenda de la superficie en una
sola pieza, 1-2 minutos.
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D ar form a de bola a la masa,
5 envolverla
con papel protector y
23
Q u ic h e
forrar el
M olde
de
Brculi
C h a m p i o n e s
CUIDADO!
Si se estira demasiado la masa, aI
Hornear
la
P a sta
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Q u ic h e
Cocer
las
de
Brculi
C h a m p i o n e s
Verduras
E scurrir el brculi
en cuanto est tierno
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2
25
Q u ic h e
de
Brculi
C h a m p i o n e s
CUIDADO!
Cocer los championes hasta que estn
bien secos o se cuajar el relleno.
MONTAR Y HORNEAR LA Q U IC H E
D istribuir
bien el brculi
sobre el fondo
de la tarta
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Q u ic h e d e B r c u l i y C h a m p i o n e s
t * ------------------------------------------------
Q u i c h e d e C a l a b a c n
y C h a m p i o n e s
Las rodajas de calabacn sustituyen
al brculi en esta quiche
Los floretes de
brculi asom an
apetitosam ente
entre la crem a
EL CONSEJO DE ANNE
El pincho insertado en el centro de Ia
quiche tiene que sacarse limpio.
T PRESENTACION
G a n a n d o T ie m p o ----------
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27
CUSCS DE VERDURAS
! P a r a 8 p e rs o n a s
P r e p a ra c i n :
35-40
m in u to s * % r C o c c i n :
30-35
m in u to s
I n g r e d ie n t e s
E q u ip o
16 pinchos de bam b
de unos 15 cm de largo**
m anojo de hierbas
calabacines
m adera
bram ante
Tenedor
cuchillo
pequeo
de cocina
m trico
colador
fuente grande
500 g
500 mi
45-60 g
45-60 mi
2 kg
cuencos
escurridor
400 g
30 mi
2 litros
5 mi
fuente de horno
tajadera
nabos
cham piones
papel cocina
pelapatatas
p u e rro s
espum adera
2
2
250 g
5-6
250 g
L a L is t a
de la Co m pra
cuscs
agua hirviendo
m antequilla
Para el caldo de verduras
azafrn
agua caliente
verduras mixtas: 2 puerros, 2 calabacines,
2 zanahorias, 2 nabos, 1 cebolla, 3 tom ates
garbanzos
aceite de oliva
caldo de pollo
m anojo de hierbas
jengibre, crcum a y paprika
sal y pim ienta
Para los kebabs de verduras
calabacines (peso total 375 g)
pim ientos rojos (peso total 250 g)
cham piones
cebollas (peso total 375 g)
tom ates pequeos
ram illete de cilantro
ram itas de tom illo
aceite de oliva
com ino en polvo
im perial
1 Ib
16 fl oz
tom ates
&
cebollas
pim ientos
rojos
caldo de
pollo
tft
cilantro
fresco
VA o /.
3-4 tbsp
4 Ib
14 oz
2 tbsp
VA pints
m antequilla
cuscs
O rden
azafrn
especias
de
aceite
T r a b a jo
1
1 tsp
PREPA RA R EL CA LD O
de Verduras
2
2
8 oz
5-6
8 oz
P r e pa r a r los
kebabs de
VERDURAS
Kebabs
E N L A P A R R IL L A Y
PR E PA R A R EL
a sa r los
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1
** o broquetas de metal
4-6
125 mi
5 mi
34
4-6
4 fl oz
1 tsp
C uscs
C u sc s d e V e r d u r a s
P repa ra r
el
Caldo
de verduras
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35
CUSCS DE VERDURAS
El azafrn da color
y sabor al caldo
de verduras
El
arom ticas se ata con
hilo de cocina
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C u sc s DE VERDURAS
P repa ra r
los
Kebabs
de
Verduras
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37
CUSCS DE VERDURAS
Asa r
los
Keba bs
en la
P a r r il l a
P repa ra r
el
EL CONSEJO DE ANNE
Remojando los pinchos de bamb
se evita que se quemen durante
la coccin.
C u scs
EL CONSEJO DE ANNE
La cantidad de agua hirviendo varia
en funcin de a cantidad de cuscs a
preparar; siga las instrucciones del
envoltorio.
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38
MINESTRONE A LA GENOVESA
1 i P a ra 6 p e rso n a s &
P r e p a r a c i n : 90-120 m i n u t o s
INGREDIENTES
EQUIPO
nilllllHM I
robot de cocina**
calabacn
alubias rojas
secas
judas verdes
alubias blancas
setas
secas
,>
escurridor
dientes de ajo
espum adera
tr'
albahaca fresca
guisantes
rallador
cuencos
fideos o
m acarrones
p atatas
_
-------------------------- G a n a n d o T i e m p o -------------------------cazos
cuchara de m adera
cuchillo pequeo
cucharn
Pe^Patatas
cuchi 0
de cocina
f r n n ......................
esptula de gom a
tom ates
mtrico
175 g
175 g
125 g
175 g
3
3
175 g
2 litros
125 g
2
horas de remoja
L a L is t a
d e la Co m pra
alubias rojas secas
alubias blancas secas
fideos gruesos
judas verdes
zanahorias (peso total: 250 g)
patatas (peso total: 375 g)
calabacn mediano
guisantes frescos o congelados
sal y pimienta
agua
queso parm esano rallado
queso
parm esano
imperial
6
6
4
6
oz
oz
oz
oz
3
3
6 oz
VA pints
4 oz
2
O rden
de
T r a b a jo
P repa ra r las
A LU B IA S Y LOS
F id e o s
P r epa r a r la
Sopa de v er d u ra s
P r e p a r a r l a S alsa
d e t o m a t e a l p e s io
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tajadera
** o batidora-picadora
4
5 mi
175 mi
4
1 tsp
6 fl oz
T e r m in a r l a S o pa
P repa ra r
las
A l u b ia s
y los
EL CONSEJO DE ANNE
En vez de dejar en remojo las
alubias, puede ponerlas en 2 cazos
con agua y dejar cocer a fuego lento
durante I hora, aadiendo ms agua
si es preciso para que las alubias
queden siempre cubiertas.
P r e p a r a r i .a
So pa d e Ver d u r a s
F id e o s
El agua se lleva
el alm idn, con
lo que la pasta
no se pega
CUIDADO!
La sal, a! principio de la coccin,
puede secar la piel de las alubias.
C m o C ortar
Dados
las
Verduras
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41
M in e s t r o n e
a la
G enovesa
P repa ra r
la
Sa lsa
de
T om ate
a l pesto
A plastar los dientes
de ajo para que suelten
la piel
Reservar un ramito
de albahaca para
i el adorno final
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MlNESTRONE A LA GF.NOVESA
T e r m in a r
la
So pa
V
La salsa al pesto
d a sabor a la sopa
y la hace m s espesa
SOUPE AU PlSTOU,
C r u t e s G r a t in e s
Con unos cuantos cambios, la
sopa minestrone a la genovesa
se convierte en la famosa sopa
francesa au pistou.
PRESENTACIN
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Las verduras de la
sopa minestrone han
de estar blanditas
y tiernas
43
8-10
p e rs o n a s
P re p a ra c i n :
50-55
m in u to s * w ~ C o c c i n :
60-75
m in u to s
INGREDIENTES
EQU IPO
* J
repollo
blanco
cuencos
ry ? ' ~
cuchillo de
cocina
cuchillo pequeo
O
t .
zanahorias
eneldo fresco
rem olacha
3 ------- ~
cucharilla
tomates
caldo de pollo
perejil
----------------------
azcar
cepillo pastelero
tenedor
harina
vinagre de
vino blanco
cuchara de m adera
mtrico
1
2
3
3-4
3-4
750 g
6
rascador
rodillo
60 g
2 litros
5 mi
cortapastas
redondo
de 7,5 cm
fuenlc de horno
30-45 mi
60 g
10 mi
125 mi
175 g
1
60 g
30 mi
11
L a L is t a
d e la c o m pr a
repollo blanco (peso total, 1,4 kg)
zanahorias (peso total, 150 g)
cebollas (peso total, 250 g)
ramitos de eneldo fresco
ram itos de perejil
tomates
remolachas (peso total, 1 kg)
sal y pimienta
mantequilla
caldo de pollo (ver recuadro pg. 47)
o agua, m s si es necesario
azcar, o ms, al gusto
el zumo de 1 limn
vinagre de vino tinto
requesn tierno
carvi (semillas de alcaravea)
nata agria
imperial
1
2
3
3-4
3-4
VA Ib
6
2 oz
3 '4 pints
1 tsp
2-3 tbsp
2 oz
2 tsp
4 fl oz
6 oz
1
2 oz
2 tbsp
1
mantequilla
zum o de
limn nata agria
sem illas de
alcaravea
requesn
tierno
huevos
O rden
de
cebollas
T r a b a jo
P r epa r a r las
Verduras
P R E P A R A R LA
M asa d e las
E M P A N A D IL L A S
PR EPA RA R EL
BO RSCH T
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bandeja
lajadera
44
RELLENAR Y
HORNEAR
las
Verduras
Reservar un poco
de repollo para
el relleno
El agua caliente
hace que la piel del
tom ate se desprenda
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CUIDADO!
Nunca hay que pelar las remolachas
antes de cocerlas, o de lo contrario
sangran.
las rem olachas.
7 UE scurrir
na vez fras, pelarlas y
rallarlas.
Prepa ra r
la
M a sa
d e las
E m p a n a d il l a s
T rabajar los
ingredientes del volcn
con los dedos hasta
conseguir mezclarlos
com pletam ente.
EL CONSEJO DE ANNE
Si la masa est m uy seca, rociarla
con un par de cucharadas de agua.
E nharinar ligeramente
la superficie de
trabajo. D oblar la m asa
trabajndola con la palm a
de la m ano. Recogerla con
el rascador y seguir
trabajndola hasta que
form e una pasta
hom ognea que se separe
de la superficie de trabajo.
5
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D ar a la m asa form a de bola,
envolverla con papel protector y
d ejarla enfriar en la nevera 30 min.
46
EL CONSEJO DE ANNE
Se necesitan unos 25-30 circuios de
pasta. Si es preciso, amasar los recortes
y extender la nueva bota as formada.
A plicar el
relleno con
los dedos o con
otra cuchara
5
4
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Preparar la glasa batiendo
suavemente un huevo con media
cucharadita de sal.
CUIDADO!
U sando la
N o llene en exceso las empanadillas si
poco de relleno en el centro
cada crculo de pasta. U ntar el borde no quiere que el relleno se salga
durante la coccin.
de cada crculo con glasa.
48
B o r s c h t C a m p e s in a
Esta sabrosa variante del
borscht con piroshki incluye
ternera con su caldo.
deben
los
7 Poner
piroshki en el
horno caliente
hasta que estn
bien dorados, 15-18
minutos. Dejarlos
enfriar ligeramente
mientras se term ina
el borscht.
i PRESENTACIN
La glasa de los
piroshki les d a un
apetitoso tono
dorado
una vez cocidos.
La nata agria se
echa sobre el borschl
antes de servirlo
GANANDO TIEM PO
em panadillas rellenas
de queso y verduras
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POTAJE DE CALABAZA
l j P a r a 6 p e rs o n a s
P re p a ra c i n : so-o m in u to s
i r C o cc i n : 21/2-3 h o r a s
I n g r e d ie n t e s
EQU IPO
cuchillo de cocina
r . C'-ZT?
pclapaiaias
cuchillo
peqUC0
mu
robo. de ooc cina
O-
cuchara de m etal
exprim idor
grande
de lim n
cuchara de m adera
W a
esptula de gom a
125 g
30 g
500 mi
L a L is t a
d e la C o m pr a
calabaza de 5 kg
agua hirviendo
puerros m edianos
troncos de apio
dientes de ajo
tom ates (peso total, 500 g)
bacon
ram itos de tom illo fresco
pacana (peso total, 750 g)
apio-nabo
zum o de m edio limn
nabos (peso total, 500 g)
calabacn m ediano
m antequilla
h arina de trigo
caldo de pollo, o m s
sal y pim ienta de Cayena
imperial
1
3!4 pints
3
2
2
4
6 oz
3-5
1
m
tom ates
Orden
4 oz
1 oz
16 fl oz
de
P reparar
C alabaza
T r a b a jo
la
P r e p a r a r lo s
In g r e d ie n t e s
d e l P o t a je
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cazuela refractaria
* o picadora-batidora
* o tartera
50
H A C E R EL PO TA JE
P o ta je
P reparar
la
de
C alabaza
C alabaza
Poner la calabaza
en la fuente de horno. Echar agua
hirviendo en su interior hasta llenarla,
colocar de nuevo la tapa y poner la
fuente al horno hasta que la pulpa
est tierna, 1 Zi-2 horas.
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EL C O N SEJO D E AN N E
51
P o ta je
P r e p a r a r L o s I n g r e d ie n t e s
de
Calabaza
d e l p o t a je
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5
C ortar el bacon
transversalm ente a tiras
anchas. A m ontonando varias
lonjas se gana tiempo.
52
P o ta je
de
C alabaza
D escartar el corazn
con las pepitas del
centro del fruto
El cuchillo h a de estar
bien afilado __
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Elim inar to
la parte verde
P o ta je
Tortas
de
de
Calabaza
S a l v ia
t il P a r a 6 p e r s o n a s
^
PREPARACIN: 30 MINUTOS
L a L is t a d e j a C o m p r a
m antequilla y harina p ara la fuente de horno
8-12 hojas grandes de salvia fresca 8-12
250 g
harina b lanca
8 oz
5 mi
bicarbonato sdico
1 tsp
15 mi
levadura en polvo________1 tbsp
2,5 mi______________ sal
Vi tsp
60 g grasa vegetal o m antequilla
2 oz
sin sal___________________
175 mi
leche, o m s
6 fl oz
5 mi
sal de cido tartrico
1 tsp
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estn ligeramente doradas,
12-15 m inutos. Ponerlas sobre
una rejilla para que se enfren.
54
P o ta je
de
C alabaza
HACER EL POTAJE
P o t a je d e C a l a b a z a
c o n C e b o l l a F r it a
Aqu el potaje de calabaza se
sirve en tazones individuales
adornados con un poco de
bacon y con cebolla frita.
i PRESENTACIN
recipiente espectacular
para el potaje
y el potaje
constituyen una
comida sustanciosa
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GANANDO TIEM PO
55
VERDURAS A LA
MEDITERRNEA CON SALSA DE AJO
G r a n d A io li
! P ara
8 p erso n as
P r e p a r a c i n : 50-60 m in u t o s *
wr
C o c c i n : 65-70 m in u t o s
I n g r e d ie n t e s
EQU IPO
alcachofas
pelapatatas
batidor
tijeras de
cocina
cucharilla
bram ante
de cocina
esprragos
G a n a n d o T ie m p o
m antequilla
mtrico
cuchillo
pequeo
cuchillo de
cocina
tenedor de
2 puntas
frescas
escurridor
8
8
cuencos
papel
absorbente
cuchillo de sierra
aceite
de oliva
lim n
patatas
plato
refractario
hinojo
500 g
4
500 g
500 g
2
5-7
22,5 mi
22,5 mi
125
4
60 mi
d e la Co m pra
huevos
alcachofas medianas o pequeas
limn
zanahorias medianas o pequeas
bulbos de hinojo
patatas tiernas
esprragos tiernos
imperial
huevos
ramitas de hierbas tipo estragn o perejil
m antequilla
harina blanca
agua hirviendo
dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pim ienta
2
5-7
l'A tbsp
1Vi tbsp
4 fl oz
4
4 tbsp
L a L is t a
8
8
I
1 Ib
4
1 Ib
1 Ib
zanahorias
Gji
huevos
dientes de ajo
Orden
^ harina b ianca
de
T r a b a jo
P r epa r a r la Salsa
d e a j o y H ie r b a s
P repara r y
Cocer las
alcachofas
P repara r y C ocer
l a s Z a n a h o r ia s ,
e l H in o jo y l a s
P atatas
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* o batidora-picadora
56
P repara r y
C o c e r los
esp rra g o s
Verdu ra s
a la
M e d it e r r n e a
con
Salsa
de
A jo
i *y '
Trasladarlos a un bol con agua 'fra
dejarlos enfriar. Romper la cscara de
los huevos y pelarlos. Enjuagar con agua
fra. Reservar 8 huevos pelados en agua fra.
Desler la m antequilla en
un cazo pequeo. Batir en
l la m antequilla y cocer hasta
que form e espum a, 1 m inuto.
CUIDADO!
No deje de batir si quiere que
la salsa quede bien lisa.
en el robot de cocina
6 junE charto conla salsa
las yemas de huevo
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57
Verduras
a la
M e d it e r r n e a
con
Salsa
de
A jo
EL CONSEJO DE ANNE
Si las hojas son muy
tiernas, arrancar los
extremos de color verdeprpura de uno en uno,
hasta que slo quede un
pequeo fondo de hojas en
el centro. Luego,
cortar los extremos
de estas hojas.
C m o P repa ra r
fo n d os d e
A lcachofa
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58
Verduras
a la
M e d it e r r n e a
P repa ra r
con
Salsa
de
A jo
C o c e r Z a n a h o r i a s , H in o j o
y pa ta ta s
EL CONSEJO DE ANNE
Usar elpelapatatasslo si la zanahoria
es madura y su piel es gruesa.
M ondar extrem os y
bases de los bulbos de
hinojo, elim inando tallos y
partes secas. D escartar todas
las partes duras del exterior.
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cuchilla, vaciar los trozos y retirar las
hojas tiernas de color prpura del
interior de las alcachofas pequeas.
C ortar los fondos a cuartos.
59
Verduras
4 P repa ra r
Cocer
a la
M e d it e r r n e a
con
Salsa
de
A jo
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EL CONSEJO DE ANNE
Usar un cazo ancho y poco hondo para
no tener que doblar los esprragos.
Ver d u ra s
a la
M e d it e r r n e a
de
A jo
! PRESENTACIN
Escurrir y secar los dem s huevos cocidos
y cortarlos po r la m itad. D isponer las
verduras por partes en una fuente de
servir grande. A adir los huevos duros.
D ecorar con las hierbas reservadas y
servir a tem peratura am biente con la salsa
de ajo aparte.
con
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61
P r e p a r a c i n : 40-45 m i n u t o s * t r C o c c i n : 15-20 m i n u t o s
EQ UIPO
IN G R E D IE N T E S
cuencos
cuchillo
pequeo
x
cham piones
shiitake
cuchillo
1111III I IIIII
robot de cocina
bulghur
vaciador **
g jE
cuchara de
m adera
espum adera
esptula de gom a
fuente de horno
_
aceite
vegetal
ft
M
|~
de a
tom ates
dientes
grandes
w troncos de apio
nueces
peladas
aceite de
nuez
* ms 30 minutos de reposo
mtrico
sartn
papel de
alum inio
cepillo
pastelero
papel absorbente
cebollas
rojas
Cebollas, calabacines
y tomates maduros se vacan
y se rellenan con un contenido a base de cereales,
y se sirven con una salsa de ajo y nueces.
El bulghur (trigo candeal hervido y secado)
es el relleno ms idneo, aunque tambin puede
usarse kasha (trigo sarraceno).
cucharilla
pelapatatas
^ *
estragn
4
4
2
250 g
750 mi
2
125 g
4
4-6
4-6
45 mi
4-6
4
75 g
30 mi
250 mi
L a L is t a d e l a C o m p r a
tom ates grandes (peso total, 625 g)
sal y pim ienta
cebollas rojas dulces (peso total, 750 g)
calabacines grandes (peso total, 500 g)
bulghur
agua hirviendo
troncos de apio
shiitake o cham piones
dientes de ajo
ram itas de estragn fresco
ram itos de perejil
aceite vegetal (m s el necesario p ara la fuente
y el papel de alum inio
Para la salsa de ajo y nueces
ram itos de perejil
dientes de ajo
nueces peladas
ag u a fra
aceite de nuez
imperial
4
O r d en d e t r a b a jo
P reparar
Verduras
4
2
8 oz
11/4 pinl
2
4 oz
4
4-6
4-6
3 tbsp
4-6
4
VA oz
2 tbsp
8 fl oz
las
P reparar
el Relleno
RELLENAR Y
H O R N E A R LAS
V ERD U RA S
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. 7
cuchara de metal
** o una cucharilla
62
P r epa r a r la
S a l s a d e A jo
y N ueces
T r o
de
Verduras Rellenas
con
Salsa
de
N ueces
A jo
un corte horizontal en la
parte superior y otro en la
parte de la raz para que se
mantengan planas.
Las cebollas de
son
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D escartar la piel seca
del exterior
63
T r o
de
Verduras
rellenas con
S alsa
de
N ueces
A jo
Vaciar el interior de
los calabacines con
una cucharilla o un
vaciador de meln.
Wr
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EL CONSEJO DE ANNE
Se pueden picar los championes con
T r o
de
Verduras Rellenas
con
Salsa
de
Nueces
A jo
C m o P ic a r h ie r b a s
C alentar el aceite en la
sartn. A adir el apio,
el ajo y la cebolla picada, y
frer, rem oviendo, hasta que
estn blandos pero sin
dorarse, 2-3 m inutos.
A adir los
7 cham
piones,
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65
T r o
de
Verduras
rellenas con
S alsa
de
N ueces
A jo
P repa r a r la
S a lsa d e A jo y n u e c e s
Introducir bien
el relleno en
las verduras
Echar el aceite
poco a poco
2
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66
T r o
de
Verduras Rellenas
con
Salsa
t
de
N ueces
A jo
V A R I A N T E
T r o d e V e r d u r a s
R ellen as de A rroz
S il v e s t r e
El arroz silvestre sustituye al
bulghur como base del relleno.
T r o d e V e r d u r a s
R ellen a s de A rroz y
Z a n a h o r ia
La zanahoria rallada aporta
color al relleno de verduras.
G a n a n d o T ie m p o
Las verduras pueden prepararse con 24
horas de antelacin y guardarse, bien
tapadas, en la nevera. Recalentarlas
durante 15 m inutos con el horno a
180 C (350 F, Gas 4) o servirlas a
temperatura ambiente.
1 salsa, un poco
picante, combina
muy bien con las
verduras
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A lcachofas r e l l e n a s de
CHAMPIONES Y ACEITUNAS
A r t i c h a u t s la B a r ig o u le
YGN P a r a 4 p e r s o n a s ^
P r e p a r a c i n : 50-55 m i n u t o s
C o c c i n : 40-45 m i n u t o s
In g r e d ie n t e s
EQ UIPO
cuchillo
^cuchillo
cuchara
^
alcachofas
cucharilla
cucharn
jam n de Parm a
aanchoas
g .
tijeras de cocina
cuchara de m adera
espum adera
abahaca
cham piones cebollas frcsca
esptula de gom a
plato refractario
bolsa
250 mi
6
3
250 g
\ 2-3
/ 2
175 g
250 g
4
45 k
cacerola grande
con tapa
750 g
500 g
1
2
1
30 mi
L A LISTA D E LA CO M PR A
alcachofas (peso to tal, 1,4 kg)
lim n
sal y pim ienta
vino blanco
Para la salsa de cham piones y aceitunas
dientes de ajo
cebollas pequeas
cham piones
ram itas de tom illo fresco
filetes de anchoa
aceitunas negras sin hueso
jam n de P arm a
rebanadas de pan de m olde
m antequilla
pim ienta de Jam aica en polvo
P ara la salsa de pim ientos rojos
pim ientos rojos
tom ates
diente de ajo
cebolletas
m anojo pequeo de albahaca fresca
aceite de oliva
aceite
8 J lo z
cebolletas
_ lim n
imperial
Vi4
&
m antequilla aceitunas
pim ientos
rojos
pim ienta
Jam aica
pan de
m olde
V/
vino
'
6 tom ates
blanco
ajo
3
O r d e n df. T r a b a jo
8 oz
2-3 I
2
P r e p a r a r las
6 oz
A lcachofas
8 oz
4
H a cer el
1Vi oz
RELLENO
1 Vi Ib
1 Ib 3
1 1
RELLENAR Y
HORNEAR
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i*
bram ante
* o picadora
cazo
m ediano
84
2 1
1
2 tbsp |
H acer la Salsa
P im ie n t o R o jo
de
A lcachofas R ellen a s
de
C h a m p i o n e s
A c e it u n a s
Con el cuchillo de
cocina, cortar unos 2
cm. del extremo superior de
cada alcachofa. Frotar las
partes cortadas con limn.
M antener las
alcachofas sum ergidas
en agua durante la
coccin.
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Preparar el relleno durante la coccin
de las alcachofas.
Hacer el Relleno
No cortar del to
se
m antenga unida
al cortarla.
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86
A lcachofas Rel le n a s
de
C h a m p i o n e s
A c e it u n a s
Desler la m antequilla en la
sartn. A adir la cebolla y el ajo
picados y frer, rem oviendo con la
cuchara de m adera, hasta que estn
blandos pero sin dorarse.
Incorporar los
cham piones y las
aceitunas, y retirar la sartn
del fuego. A adir la miga
de pan, la picada de tom illo
y una buena pizca de
pim ienta de Jam aica.
M ezclar bien. Salpim entar
al gusto.
Presionar bien
el relleno en la
cavidad central
2
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Rodear cada alcachofa con un
trozo de bramante y hacer un nudo
para evitar que las hojas se abran.
A lcachofas
rellen as de
C h a m pi o n e s
A c e it u n a s
El vino da sabor a la
alcachofas, aunque el
alcohol se
H a c e r l a S a l s a d e P im ie n t o r o j o
El vapor encerrado en
la bolsa de plstico
hace que la
desprenda
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3
A lcachofas R ellen a s
de
C h a m p i o n e s
A c e it u n a s
A l c a c h o fa s c o n S a l s a de
M a n t e q u il l a a l a s H ierba s
f PRESENTACIN
Elim inar el bram ante de las alcachofas
y ponerlas en platos de servir
individuales. Verter un poco de salsa de
pim iento en torno a cada una de ellas,
decorar con un ram ito de albahaca y
servir el resto de la salsa aparte.
Kl adorno de albahaca
evoca el fresco sabor
de la salsa de
pimiento
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G a n a n d o T i e m p o ----------Las alcachofas y la salsa de pimiento pue
den prepararse con un da de antelacin.
89
VERDURAS FRITAS
A LA MODA ORIENTAL
Tempura
tY
P a r a 6-8 p e r s o n a s
P r e p a r a c i n : 4 5 -5 0 m in u t o s
C o c c i n : 3 -5 m in u t o s
IN G R E D IE N T E S
EQ UIPO
cebolletas
castaas
freidora
huevos
cazo
pequeo
chayotes
brculi
termmetro de cocina
harina
championes
shiitake
daikon
fuentes de horno
rallador
cuchillo
pequeo
cuchillo de cocina
batidor
Q -
pclapatatas
cuencos
espumadera ancha
de la
caoeza ac orocuu
L a L is t a
125 g
8
2
250 g
C om pra
ue unos
500 g) 0
boniatos
raz de
jengibre
im perial
II
g uc peso
judas verdes
cebolletas
boniatos (peso total, 300 g)
. championes shiitake frescos
8 oz
4 oz
125 g
castaas en lata
aceite vegetal para la freidora
60 g
2 oz
60 g
2,5 cm
125 mi
2 oz
1 inch
4 fl oz
4 fl oz
aceite para
la freidora
sake
rden de
salsa
de soja
T r a b a jo
PR E PA R A R LAS
VERDURAS
H a c e r l a Sa l sa
PARA U N TA R
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colador
125 mi
300 g
2
tajadera
papel absorbente
500 mi
salsa de soja
Para el rebozado
10 oz
harina
huevos
agua fra
16
2
fl oz
R E B O ZA R Y FR E IR
LAS V ER D U R A S
V e r d u r a s F r it a s
a i .a m o d a
O r ie n t a l
C orlar llreles
individuales a partir
de la cabeza del
brculi.
D ejar un trozo de
tallo en cada
florete.
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3
R ecortar los
extrem os
de la raz y la parte
verde m s fina.
91
V e r d u r a s F r it a s
a la
M o d a O r ie n t a l
R ecortar las
puntas leosas
de los tallos.
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92
V e r d u r a s F r it a s
a la
M o d a O r ie n t a l
F r e r l a s v e r d u r a s
Verter la harina en la m asa de
huevo una vez tam izada.
Tamizar la harina.
Verterla en el bol
con el huevo batido y
mezclar con el batidor.
EL CONSEJO DE ANNE
La consistencia deI
rebozado debe ser
ligeramente grumosa.
Si se bate demasiado
quedar muy espesa una
vez frita.
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I
V e r d u r a s F r it a s
a i .a
M o d a O r ie n t a l
E nharinar
ligeram ente los
floretes de brculi
D ejar escurrir un
poco el brculi
antes de m eterlo
en la freidora
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CUIDADO!
V e r d u r a s F r it a s
a la
M oda
o r ie n t a l
CUIDADO!
! PRESENTACIN
Colocar las verduras fritas en una
fuente de servir grande. C alentar la
salsa de untar en un cazo y corregir
de sal. Trasladarla a una salsera y
servir aparte.
F r u t o M is t o
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P re p a ra c i n : i h o r a *
% r C o c c i n : 20-25 m i n u t o s
IN G R E D IE N T E S
EQ UIPO
cardo suizo
& s%
cuencos
pelapatatas
dientes de ajo
rallador
chalotes
cuchillo
pequeo
cuchillo
de cocina
queso Gruyere
plato
cucharn
pequeo
cuchara
de m etal
batidor
sartn grande
queso de cabra
c "i
1
m trico
esptula
125 g
2,5 mi
3
250 mi
45-60 mi
cazos
queso feta
750 g
3
2
30 g
90 g
125 g
cuchara de m adera
250 mi
30 g
30 mi
125 mi
L a L is t a d e l a C o m p r a
m antequilla para la fuente de horno
Para la p asta de las creps
harina
sal
huevos
leche
aceite vegetal
Para el relleno
cardo suizo
chalotes
dientes de ajo
m antequilla
queso de cabra tierno
queso feta fresco
sal y pim ienta
nuez m oscada en polvo
Para la salsa blanca
leche
m antequilla
harina
crem a de leche
nuez m oscada en polvo
queso G ruyere para espolvorear
m oscada
n U e Z
huevos
im perial
4 oz
'A tsp
3
8 n oz
3-4 tbsp
O r d e n d e T r a b a jo
VA Ib
PR E PA R A R
LA S C R P E S
3
2
1 oz
3 oz
4 oz
8 fl oz
1 oz
2 tbsp
4 fl oz
P r epa r a r el
C a r d o S u iz o
P repara r
el Rellen o
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fuente de h orno
colador
30 g
1 oz
Rellenar y
H O R N E A R LAS
CRPES
C rpes
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
P reparar l a s Crpes
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97
P r e p a r a r e l C a r d o S u iz o
Las hojas verdes
de los cardos se
cuecen por separado
en esta fase
P reparar el R elleno
C alentar la m antequilla en la
sartn grande. A adir el ajo y los
chalotes y frer hasta que estn
blandos, pero sin dorar, 1-2 minutos.
A adir los trozos de tallo de cardo y
saltear, rem oviendo, 3-5 minutos.
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98
C rpes
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
C m o P ic a r u n C h a l o t e
3
4
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Desmenuzar el
queso con los dedos
99
C rpes
4 Rellenar
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
U ntar d e m antequilla la
fuente para que no
La parte m s dorada
de la crpe debe ser
la que se ve
D oblar la crpe p o r la
m itad dos veces
seguidas para form ar un
tringulo. Ir rellenando
todas las crpes y
ponindolas en la fuente.
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100
C rpes
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
C r p e s d e C h a m pi o n e s
a l a s F in a s H ierbas
Aqu, las crpes contienen un
sabroso relleno hecho con unos
deliciosos championes.
S olapando las crpes
se m antienen
blanditas
El queso G ruyere da
un atractivo aspecto
a las crpes_
W 'M .'*.
- #
* 0
I.as crpes
contienen un
delicioso relleno
de queso y
verduras
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G a n a n d o t ie m p o
Las crpes pueden prepararse, rellenarse y guardarse
hasta 3 das en la nevera. Tambin pueden
congelarse. Pasarlas por el h orno antes de servir.
101
PIMIENTOS VERDES
RELLENOS DE QUESO
f j P a r a 4 p e rso n a s
P r e p a r a c i n : 30-35 m i n u t o s *
C o c c i n : 45-50 m i n u t o s
I n g r e d ie n t e s
E q u ip o
'b
guantes de gom a
cuchillo
cuchillo
de cocina
espum adera
fuente de horno
papel absorbente
batidor
cuchara
esptula
cazo
plato
rallador
leche
huevos
cucharilla
exprim idor
cuencos
cebollas
queso Cheddar
sartn
cuchara de metal
ajos
chiles verdes
cuchara de
m adera grande
m trico
8
2
30 mi
500 g
10 mi
2
2
500 g
1
2
5 mi
L a L is t a
d e la Com pra
pim ientos verdes grandes (peso total, 1 kg)
cebollas m edianas
aceite vegetal, m s el de la fuente
queso de C heddar
organo seco
sal y pim ienta
P ara la salsa de tom ate
dientes de ajo
cebollas grandes
tom ates
m anojo pequeo de cilantro fresco
chiles verdes
zum o de lim n
salsa Tabasco
Para la salsa dulce
huevos
leche
organo seco
im perial
8
2
2 tbsp
1 Ib
2 tsp
2
2
1 Ib
1
2
1 tsp
ii
aceite
salsa
Tabasco
'
Orden
organo
seco
de
zum o de
limn
T r a b a jo
PR E PA R A R LA
Sa lsa d e T om ate
A sa r y p e l a r los
PIM IE N T O S V ERD ES
R e l l e n a r los
P im ie n t o s V e r d e s
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tajadera
bolsas de
plstico
3
125 mi
2,5 mi
102
3
4 fl oz
Vi tsp
H O R N E A R LOS
P im ie n t o s
R ELLEN O S
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o
Los tomates a menudo se pelan y despepitan antes de picarlos, de form a que al cocerlos
formen un suave pur.
En la base
tom ate
se hace una
incisin
en form a
de x
despren
der la piel
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etar la punta
cuchillo con
dedos al pica
103
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o
A sa r
y p e l a r los
P im ie n t o s V e r d e s
E xtraer el corazn de
cada pim iento y luego,
con una cucharilla, extraer
las pepitas del interior y
descartarlas tam bin.
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Los pimientos rellenos deben caber
con holgura en la fuente de horno.
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o
H o r n e a r l o s P im ie n t o s R e l l e n o s
P im ie n t o s R o jo s
R e l l e n o s d e M a z
C alentar el h orno a
180C (350F, G as 4).
Preparar la salsa dulce:
batir los huevos con la
leche, el organo, sal y
pim ienta. Verter la salsa
entre los pim ientos.
G a n a n d o T ie m p o
Los pim ientos pueden rellenarse y la salsa de
tom ate prepararse con 24 horas de
antelacin, y guardarse en la nevera.
Preparar la salsa al organo y hornear justo
antes de servir.
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La salsa dulce _
hace un apetitoso
chup-chup entre
los pim ientos
105
VERDURAS A LA TAILANDESA
m
P a ra 4 perso na s
INGREDIENTES
E Q U IP O
cuchillo
de cocina
cuchillo
pequeo
tenedor
batidor
coliflor
cham piones
secos orientales
4v
dientes
de ajo
fuente de horno
escurridor
mtrico
cazo
grande
30 g
tajadera
cepillo
pastelero
fuente
refractaria
250 mi
60 g
1
500 g
175 g
2
1
3-5
175 g
1
45 mi
30 mi
5 mi
5 mi
45 mi
2
L a L is t a
de la
Com pra
V'
*-'<
hi e r b a
lim onera
'T
cacahuetes harina
sin sal
G a n a n d o T ie m p o
300 g
arroz
w
.
aceite
vegetal
imperial
10 oz
1 oz
8 fl oz
2 oz
1
1 Ib
6 oz
2
1
3-5
6 oz
1
3 tbsp
2 tbsp
1 tsp
1 tsp
3 tbsp
2
bok choy
Orden
salsa de
pescado
salsa de
ostras
d e t r a b a jo
H E R V IR EL
ARROZ
P r epa r a r las
V ER D U R A S
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wok con agitador *
106
FR E R LAS
V ER D U R A S
Verduras
a i ,a
T a il a n d e s a
HERVIR EL ARROZ
Sujetar bien
el bok choy
al cortar
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107
Verduras
a i ,a
T a il a n d e s a
E njuagar las
yem as de judia
con agua Ira
F r e r l a s V e r d u r a s
Calentar ci avene en cr
wok. Echar en el el ajo
picado y los chiles rojos
secos, y frer hasta que el
ajo desprenda su fragancia,
30 segundos. A adir la
coliflor, el pim iento rojo,
las yemas de juda y el bok
Poner la salsa de pescado, la salsa choy y cocer, sin dejar de
remover, hasta que
de ostra, la harina de m az, el
azcar y la hierba lim onera picada en empiecen a reblandecerse,
3-5 minutos.
un cuenco pequeo y m ezclar bien.
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1
108
Verduras
a la
T a il a n d e s a
Remover la sartn
y las verduras
durante la coccin
V e r d u r a s F r it a s a l
E s t il o C h in o
En esta variante de las verduras
fritas, el arroz se sustituye por
unos fideos chinos hervidos.
PRESENTACIN
H acer un anillo de arroz en un plato
caliente. E char las verduras y la salsa
en el centro y espolvorear
con los cacahuetes
tostados. Decorar el
anillo de arroz
con unas tiras de
pim iento rojo.
Los cacahuetes
tostados dan una
crujiente textura
a este plato
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I.as tiras de
pimiento rojo dan
un toque de color
al arroz.
C urry d e v e r d u r a s m ix ta s
Sabzi Kan
PA R A 6-8 PERSONAS
INGREDIENTES
E Q U IP O
arroz
basm ati
chiles rojos
secos
.
semillas
especias cardam om o
m o rlero
canela
cuencos
aceite
vegetal
escurridor
cuchillo
pequeo
sartn pequea
cuchillo
de cocina
mtrico
400 g
150 g
tajadera
W ' cuchara
de madera
colador
espum adera
cuchara de
metal grande
pao de
cocina *
tenedor
6
12
45 mi
15 mi
2,5 mi
10 mi
3
4
pelapatatas
s -lK - -
kartn grande
con tapa
1
500 g
4
75 mi
1
6
250 g
imperial
L a L is t a d e l a C o m p r a
13 oz
arro z basm ati
5 oz
p u lp a de coco
sal
..
Para el curry de especias_________
6
chiles rojos secos
12
vainas de cardam om o
3 tbsp
sem illas de cilantro
1 tbsp
sem illas de com ino
Zi tsp
sem illas de m ostaza
2 tsp
sem illas de fenogreco, crcum a
en polvo y jengibre en polvo
Para el guiso de verduras
3
dientes de ajo
4
cebollas m edianas, p atatas y zanahorias
(peso total: 1,25 kg)
1
coliflor de 1 kg
1 Ib
ju d as verdes
4
tom ates grandes (peso total: 750 g)
2 ' fl oz
aceite vegetal
1
b arrita de canela
6
clavos de especia
8 oz
guisantes^
________
col i flor
guisantes
cct>ollas
dientes de ajo
judas verdes
pulpa de
coco
tomates
O r d e n d e T r a b a jo
PR EPA R A R
C urry
E s p e c ia s
el
de
PR EPA R A R LA LECH E
DE C O C O Y LAS
V ERD U RA S
PR EPA R A R EL
C urry de
Verduras
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* o muselina
110
C O C E R EL
A r ro z Basm ati
C urry
de
V e r d u r a s M ix t a s
P r e p a r a r e l C u r r y d e e s p e c ia s
A brir los chiles rojos secos y
descartar las semillas.
C hafar el cardam om o en el
m ortero con la m ano de mortero,
descartando las vainas y dejando las
semillas en el m ortero.
EL CONSEJO D E ANNE
A adir la crcuma
y el jengibre y
mezclar bien todas
las especias.
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EL CONSEJO DE ANNE
C urry
de
V e r d u r a s M ix t a s
La m uselina retiene
la pulpa de coco y
solam ente deja pasar
el lquido
El coco absorbe
la mayor parte
del agua
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112
C urry
de
V e r d u r a s M ix t a s
I.a coliflor es
el ingrediente ms
crujiente del curry
8
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Descartar las
pepitas y
conservar la
pulpa del tomate
113
C urry
de
V e r d u r a s M ix ta s
P r e p a r a r e l C l r r y df, V e r d u r a s
C alentar el aceite en la sartn
grande. E char en ella la canela y
los clavos de especia, y frer hasta que
suelten su fragancia, 30-60 segundos.
A adir la cebolla y el
ajo a las especias de la
sartn y sofrer rpidam ente,
rem oviendo, hasta que estn
un poco blandas y em piecen
a dorarse ligeramente.
C ada verdura
ap o rta su propia
textura
La leche de coco
d a al curry un
sabor extico
Las especias
im pregnan las
verduras con su
delicioso arom a
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6
C urry
C o c e r f.l A r r o z B a s m a t i
df .
V e r d u r a s M ix t a s
C urry de V erduras
d e I n v ie r n o
f PRESENTACIN
Repartir el arroz en platos de servir
calientes jun to con el curry de
verduras. Servir caliente.
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G a n a n d o T ie m p o
El curry de verduras puede prepararse con 3 das de
antelacin y guardarse en la nevera.
CANELONES DE BERENJENA
! P a r a 4-6 p e r s o n a s
P r e p a r a c i n : 40-45 m i n u t o s * w r C o c c i n : 50-60 m i n u t o s
In g r e d ie n t e s
E q u ip o
cuchillo de cocina
cuchillo
pequeo
berenjenas
cepillo pastelero
3D -
m anojo de
hierbas
espumadera
OOM
dientes de ajo
esptula
cuchara de madera
O
albahaca
rallador
fuente no metlica
papel absorbente
------------------------------ G a n a n d o T i e m
cuencos
sartn
mtrico
L a L is t a
Com pra
imperial
II
, 250
30 g
cazo
--------------------------
tomates
queso parmesano
rallado
azcar
granulado
cebollas
queso
mozzarella
queso ricotta
* ms 30 minutos de reposo
fuentes de horno I 60 mi
250 g
fuente refractaria
grande
po
aceite
' 1,4 kg
i 5
3
| 75 mi
90 mi
de la
4 tbsp
8 oz
8 oz
1 oz
3 Ib
5
3
2'/2 II oz
3 fl oz
1
O rden
d e t r a b a jo
P r epa ra r las
BEREN JEN AS
PR EPA R A R LA
SALSA D E TOM ATE
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1
tajadera
116
Rellenar y
H O R N E A R LOS
Canelones
d e B e r e n je n a
C anelones
de
Ber en je n a
P r epa r a r l a s Be r e n je n a s
Lim piar las berenjenas y cortarlas
a lo largo en rodajas de 1 cm de
grosor. D isponer las rodajas en una
capa sobre una bandeja no m etlica y
espolvorearlas con m ucha sal por
am bos lados. D ejarlas reposar 30 m.
C alentar el horno a 190 C (735F,
Gas 5)
EL CONSEJO D E ANNE
C on el cuchillo de
cocina se corta bien
la berenjena
U ntar ligeramente
de aceite porque la
berenjena lo absorbe
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117
Canelones
de
Be r e n je n a
C m o H A C ER UN
M a n o j o d e H ie r b a s
R e ll en a r y h o r n e a r lo s C a n e l o n e s d e B er en je n a
Repartir una tercera parte de la
salsa de tom ate por el fondo de
una fuente refractaria de unos
23 X 32 cm.
Cortar la mozzarella a
rodajas de 1 cm y stas a
tiras tambin de 1 cm.
A rrancar las hojas de albahaca
de sus tallos, reservando unos
cuantos para el adorno.
E L CO NSEJO D E A N N E
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C anelones
de
Ber en je n a
Verter el resto de la
salsa de tom ate
sobre los canelones y
espolvorearlos con el
queso parm esano rallado.
M eter la fuente en el horno
hasta que la salsa est m uy caliente
y burbujeante, 20-25 m inutos.
PRESENTACIN
Trasladar los canelones de
berenjena a platos individuales
previam ente calentados, verter por
encim a de ellos un poco de
salsa de tom ate y decorar
con los ram itos de
albahaca
reservados.
C ubrir los
canciones
con salsa de
tm ale de un
m odo uniform e
F eu illes d e B er en jen a
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119
FRITTATA de VERANO
CON RATATOUILLE
! i PA R A 3-4 PERSONAS
e
# ,i
IN G R E D IE N T E S
E q u ip o
batidor
tom ates
espum adera
pimiento
verde
cuchillo de
cocina
tenedor
cuchillo
pequeo
m antequilla
tijeras
aceite de
0,iva
cebolla
huevos
bram ante
calabacn
papel
absorbente
cuencos
po
------------------------------
cazo
ju s t o a n te s d e serv ir.
* ms el tiempo de reposo
escurridor
mtrico
bandeja
15-30 g
1
sartn con tapa
de 25 cm . **
1
1
2
1
250 g
L a L is t a
de la
Com pra
huevos
sal y pim ienta
m antequilla
Para la ratatouille
berenjena
tom illo
m anojo
de hierbas
cilantro
en polvo
dientes de ajo
'&
imperial
Vi-t oz
Orden
de
T r a b a jo
PR E PA R A R LA
R A T A T O U IL LE DEL
RELLENO
1
1
2
1
C O C E R LA
RATATOUILLE
8 oz
1
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tajadera
5-7
60 mi.
2,5 mi
120
5-7
4 tbsp
Vi tsp
C O C E R LA
FRITTATA
F r it t a t a
de
Ver a n o
con
R a t a t o u il l e
P r e p a r a r l a R a t a t o u il l e d e l R e l l e n o
A tar con un trozo de bram ante los
ingredientes del m anojo de hier
bas. M ondar la berenjena y cortarla C o rtar la berenjena
a rodajas en sentido
por la m itad a lo largo. C o rtar cada
longitudinal_____
m itad en 4-5 tiras longitudinales, y
cortar stas a trozos de
1 cm. de grosor.
U sar el cuchillo
pequeo para pelar
los tom ates
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los tom ates de travs por
7 laC ortar
m itad, extraer las pepitas y
F r it t a t a
de
Verano
con
R a t a t o u il l e
La parte de la piel
ha de estar hacia arrib a
al co rtar el pim iento
Cocer
la
R a t a t o u il l e
E char el calabacn en la
sartn y frer, aadiendo
ms aceite si es preciso,
hasta dorarlo, unos 3
m inutos. Trasladarlo a la
ensaladera y reservar junto
con la berenjena.
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F r it t a t a
de
Veran o
con
R a t a t o u il l e
C o c e r l a F r it t a t a
F r itta ta d e M a z ,
C e b o l l e t a y P im ie n t o
Reducir la
intensidad del
fuego, tapar y dejar
cocer a fuego lento
hasta que el centro
de la frittata est
firme y la base se
vea ligeramente
dorada al levantar
tortilla con la punta
de un tenedor,
20-25 m inutos
El tomillo fresco
evoca el sabor a
hierbas de la fritrata
1 H ervir 3 m azorcas de m az en un
cazo con agua hirviendo hasta que los
granos se desprendan fcilm ente al
presionarlos con la punta de un
cuchillo, 15-20 m inutos. Escurrir y
desgranar las mazorcas.
Alternativam ente, descongelar 210 g de
t il PRESENTACIN
granos
de m az en lata.
Invertir la frittata en una fuente de
2
C
ortar
a rodajas 4 cebolletas.
servir caliente y decorarla M ondar, despepitar
y cortar a rodajas
con unos ram itos de 1 pim iento rojo m ediano.
tom illo. C ortar la 3 Pelar y co rtar a dados 2 patatas
frittata a trozos (peso total, 250 g.). Ponerlas en un
triangulares cazo con agua, salar, llevar a
y servir.
ebullicin y dejar cocer a fuego lento
hasta que estn tiernas, 6-8 minutos.
E scurrir bien.
4 B atir los huevos en un bol hasta
mezclarlos bien y echar en el mismo
los granos de m az, las cebolletas, el
pim iento rojo y las patatas. Aderezar
con sal y pim ienta.
5. Cocer la frittata del m odo indicado
en la receta principal. Pasar la hoja de
un cuchillo por el borde de la frittata
para que se suelte de la sartn y
trasladarla a una fuente de servir
caliente.
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CONOCIMIENTOS BSICOS
Guisantes:
vainas rellenas
y guisantes
pequeos y de
color verde intenso, sin
arrugas. Guisante mollar: vainas crujientes y hmedas.
Maz: m azorca verde con la espiga tierna y sin presencia
de gusanos; los granos deben ser inform es en la punta,
pero pequeos y com pactos en el resto. Calabacn: piel
delgada, lisa, firm e, sin m anchas o partes blandas.
Calabaza: piel dura sin partes blandas; peso en
funcin de su tam ao. Cebollas y chalotes: piel firme
y seca, sin seales de germ inacin. Cebolletas y
puerros: hojas de color verde brillante y textura firme.
Races y tubrculos que crecen bajo tierra, com o por
ejem plo zanahorias, nabos, remolacha, colinabo, apio
nabo y daikon (rbano blanco): firm es y pesados por la
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C o n o c i m i e n t o s B s ic o s
Championes blancos:
CONSERVACIN DE
LAS VERDURAS
RECUADROS
Todas las recetas de este libro estn explicadas
paso a paso. Algunas tcnicas bsicas son
comunes a varias recetas y se explican con
ms detalle en estos recuadros especiales.
cm o picar
u n a ................ 29
0 Chalote,
cm o picar
un ...................99
cm o
picar...... ...........................65
0 Leche d e
coco,
cm o
h a c e r ............112
118
PREPARACIN DE LAS
VERDURAS
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A
Aceitunas, alcachofas rellenas de
cham piones y
(artich au ts la b arigo u lc) 84
A oli, grand (F u en te de verduras a la
M editerrnea con salsa d e ajo ) 56
Ajo
c m o pelar y p icar u n 20
salsa de
fuente d e verduras a la m ed iterrn ea
con (grand aoli) 56
tro de verduras rellenas
con, y nueces 62
A la cam pesina, borsch 49
A la flam enca 10
A la mediterrnea 56
A la m oda oriental 90
A las finas hierbas,
crpes de cham piones 101
A la tailandesa 106
A l estilo chino 109
Arroz
tro d e verduras rellenas d e 67
Arroz silvestre 67
Arroz y zanahoria, tro de verduras
rellenas de 67
Artichauts la barigoule (A lcachofas
rellenas de ch am p i o n es y aceitu nas) 84
Alcachofa(s)
c m o p rep arar fo n do s de 58
con salsa de m antequilla a las hierbas 89
pizzas de ch am p i o nes y 21
rellenas d e ch am p i o nes y aceitu nas
(artich au ts la barigo u le) 84
Berenjena
canelones de 116
feuilles d e 119
Borscht
a la cam pesina 49
con p iroshki 44
Brculi
gratn de, y co liflo r 83
quiche de, y ch am p i o n es 22
NDICE
crpes de 96
C ebolleta y pim iento rojo, frittata de
m az 123
Cebolla
cm o picar u n a 29
potaje de calabaza con 55
C oco, cm o hacer leche de 112
Coliflor, gratn de brculi y 83
Crpes
d e cardo suizo a los tres quesos 96
d e cham piones a las
finas hierbas 101
Crutes gratines, soupc au pistou 43
Curry
de verduras de invierno 115
d e verduras m ixtas (sabzi kari) 110
Cuscs
d e verduras 34
CH
Chalote, cm o picar un 99
Champin(es)
alcachofas rellenas de, y aceitunas
(artichauts la barigoule) 84
cm o lim piar y co rtar los 26
crpes de, a las finas hierbas 101
pizzas d e alcachofa y 21
quiche de brculi y 22
quiche de calabacn y 27
Chino, verduras fritas al estilo 109
F
Feuilles de berenjena 119
G enovesa, m inestrone a la 40
G rand A oli (V erduras a la m ed iterrn ea con
salsa d e ajo ) 56
Gratn
d e b r cu li y c o liflo r 83
Hierbas
a lca ch o fa co n salsa d e m an tequ illa
a las 89
c m o p icar 65
crpes de ch am p i o n es a
las finas 101
H ojaldrada, tarta
d e p a ta ta s y q u eso R oq u efo rt 33
M
M az
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126
p im iento ro jo 123
pim ientos ro jo s rellenos d e 105
M anojo de hierbas, c m o hacer un 118
M antequilla a las hierbas, alcachofa con
salsa de 89
M editerrnea con salsa de ajo,
verduras a la (grand aioli) 56
M inestrone
a la genovesa 40
sou pe au pistou 43
M ixtas, curry de verduras
(sabzi kari) 110
M osaico de verduras
con queso 73
Pastel
d e verduras a la flam enca 10
pissaladirc 15
Patatas y queso R oquefort, tarta
hojaldrada de 33
Pescado, cuscs de 39
Picante y salchicha, tarta hojaldrada de
col rizada 28
Pim iento(s)
cm o m o nd ar, d esp ep itar y c o rta r a
tiras o a d a d o s lo s 17
rojos
frittata d e m az, cebolleta y 123
rellenos de m az 105
tres pim ientos
y queso calzon e 21
y queso, pizza 16
verdes rellenos d e q u eso 102
P iroshki, borscht con 44
Pissaladirc 15
P istou, sou p e au, crotes gratines 43
Pizza(s)
calzone con q ueso 21
de ch am p i o nes y alcach o fa 21
d e tres pim ientos con q ueso 16
P otaje de calabaza 50
Queso(s)
calzone de tres pim ientos y 21
crpes de card o suizo a los tres 96
de roquefort, T arta hojaldrada con
p atatas y 33
m osaico de verduras con 73
pim ientos verdes rellenos de 102
pizza de tres pim ientos y 16
Quiche
d e brculi y cham piones 22
de calabacn y cham piones 27
Sabzi kari
(curry de verduras m ixtas) 110
Salsa de ajo, verduras a la
mediterrnea con (grand aio li) 56
Salsa de m antequilla a las hierbas,
alcachofas con 89
Salsa de nueces y ajo, tro de verduras
rellenas con 62
Salsa tahini, ensalada de verduras
con 61
Salvia, tortas de 54
Silvestre, tro de verduras rellenas
de arroz 67
M inestrone a la genovesa 40
Sou p e au pistou, crutes gratines 43
Suizo a los tres quesos, crpes
de cardo 96
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127
AGRADECIMIENTOS
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A N N E WI L L AN
COCINA
VISUAL
Recetas deVerduras
E l plato terminado
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I
I G ru p o E d ito r ia l E D IP R E S S E