FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTR

RECETA ESTANDAR U
NOMBRE: Crema de mashua y uchujacu
CATEGORIA:Sopa
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE

Crema

Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Mashua
Uchujacu
Habas secas

15
5
15
100
20
50

gr
gr
gr
gr
gr
gr
PROCEDIMIENTO

X
X

brunua
brunua

X
X
X

pelada

Crema
1.- Hacer un refrito con cebolla y ajo en aceite de oliva
2.- Cocinar la mashua y licuar junto a la harina uchujacu
3.- Unir la preparacion con el refrito y hervir
4.- Tostar las habas y cocinarlas
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Ligar

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Margen de error 5%
Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:

MAYONESA DE CHOCHO

CATEGORIA:

MAYONESA

# PAX:

UTENSILIOS:

FOTO

licuadora

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2dias

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:5C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDUNIDAD
100

Aceite de oliva

APP

Chocho

15 g

leche de soya

15 g

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

x

Extra virgen

Sin cascara

sal

c/n

gramos

pimienta

c/n

gramos

PROCEDIMIENTO
Poner el chocho en la licuadora incorporar poco a poco el aceite de oliva salpimentar hasta que liqgue la
mezcla

TCNICAS
Emulcionado

RESEA HISTORICA
La mayonesa o mahonesa1 es una salsa
emulsionada fra elaborada
principalmente a base de huevo entero y
aceite vegetal batidos. De origen
menorqun, generalmente se la sazona
con sal, zumo de limn o vinagre. Se
trata de una salsa de origen espaol
emparentada culinariamente con el
alioli.2 Hoy en da es empleada en
multitud de platos internacionales como
acompaamiento, por regla general de
hortalizas y pescados. Su origen ha sido
disputa de eruditos desde comienzos del
siglo XX. En la actualidad, se sigue
haciendo a mano con batidora, ya no al
mortero en Espaa, Cuba, Italia, Francia
y Blgica, pero en el resto del mundo

GLOSARIO
Emulcion

PUNTOS IMPORTANTES

con sal, zumo de limn o vinagre. Se

trata de una salsa de origen espaol
emparentada culinariamente con el
alioli.2 Hoy en da es empleada en
multitud de platos internacionales como
acompaamiento, por regla general de
hortalizas y pescados. Su origen ha sido
disputa de eruditos desde comienzos del
siglo XX. En la actualidad, se sigue
haciendo a mano con batidora, ya no al
mortero en Espaa, Cuba, Italia, Francia
y Blgica, pero en el resto del mundo
occidental el consumo de esta salsa es
mayoritariamente de origen industrial3 y
se asocia principalmente a la comida
rpida.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTR

RECETA ESTANDAR U
NOMBRE: Ceviche de achojcha y palmito
CATEGORIA:Entrada
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE

ceviche

achojcha
palmito
cebolla perla
tomate
limon
lechuga
limon
mote
trigo
papa

50
50
15
15
20
10
1
25
25
15

gr
X
gr
X
gr
X
gr
X
gr
X
gr
X
UNIDAD
X
gr
X
gr
X
gr
X
PROCEDIMIENTO
1.- Cuando este todo cortado marinar en limon y mesclar todo
2.- Hacer una canasta crocante de mote
3.- Hacer crocante de papa
4.- Acompaar con lechuga y trigo tostado

PLUMA
PLUMA
BRUNUA
BRUNUA
ZUMO
CORTADO
PROCESADO
TOSTADO
LAMINADA

TCNICAS

GLOSARIO

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

cortes
marinar
crocante
tostar

Margen de error 5%
Costo por porcin

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTR

RECETA ESTANDAR U
NOMBRE: wrap de chontaduro y frejol
CATEGORIA:plato fuerte
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE

masa

linasa
quinoa
amaranto
agua
relleno
frejol
chontaduro
mayonesa
tomate
col verde
Ensalada
brocoli
zanahoria
esparragos

50
50
50
80

gr
gr
gr
gr

X
X
X

25
40
10
10
5

gr
gr
gr
gr
gr

X
X
X
X
X

40
40
40

PROCESADO
PROCESADO
CORTADO
HOJA

gr
X
BLANQUEADO
gr
X
BLANQUEADO
gr
X
BLANQUEADO
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer las tortillas y ponerlas en una plancha
2.- Procesar el frejo con el chontaduro
Margen de error 5%
3.- En la tortilla pasar mayonesa, colocar la mezcla de frejo y chontaduro, tomate , col
4.- Con las verduras blanqueadas acompar el plato.
Costo por porcin
TCNICAS

GLOSARIO

Procesar
Amasar
Blanquear

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTR

RECETA ESTANDAR U
NOMBRE: sorbet de uvilla, galletas de zapallo con avena
CATEGORIA:postre
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -8grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE

sorbet

uvilla
chia
granola
azucar
galletas
zapallo
naranja
oca
azucar
tierra falsa
Chocolate

100
50
50
80

gr
gr
gr
gr

X
X
X

PROCESADA
PROCESADA
PROCESADA

50
50
50
100

gr
gr
gr
gr

X
X
X
X

PROCESADO
ZUMO
PROCESADO
CORTADO

100

gr

cacao en polvo

50

gr
X
PROCEDIMIENTO
1.- Procesar todos los ingredientes del sorbet, pasar por una termomix con hielo y reservar
2.- Procesar el zapallo, oca y mezclar si es necesario utilizar un poco de harina,
Margen de error 5%
3.- Hacer una tierra falsa con chocolate y cacao en polvo
4.- Decorar con ceresas
Costo por porcin
TCNICAS

GLOSARIO

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Procesar
Amasar

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

FACTOR MERMACANT. COMPRA

3%
1%
0%
5%
0%
0%
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

100
30
1000
454
454
100

UNIDAD COSTO PRODUCTO

gr
gr
gr
gr
gr
gr

0.10
0.05
0.10
1.00
0.50
0.35
2.10
0.11
2.21
2.21

URISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

e liqgue la

FOTO

FAC. MER

CANT. COMPRA U

C.P

750

1.15

100

0.25

250

1.68

C/N

0.01

C/N

0.01

Costo Bruto

3.10

Margen de error 5%

0.16

Costo Neto

3.26

Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

FACTOR MERMACANT. COMPRA

5%
25%
2%
2%

Costo Bruto

0.25
1.50
0.15
0.15
0.15
0.10
0.15
0.25
0.50
0.25
3.45

Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.17
3.62
3.62

0%

100
100
80
60
25
20
30
100
100
100

UNIDAD COSTO PRODUCTO

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

FACTOR MERMACANT. COMPRA

0%

UNIDAD COSTO PRODUCTO

100
100
100

gr
gr
gr
gr

0.25
0.25
0.25

5%

100
100

0.35
1.00

2%
2%

80
100

gr
gr
gr
gr
gr

2%
4%
3%
Costo Bruto

100
100
100

gr
gr
gr

0.15
0.15
0.15
2.80

Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.15
0.10

0.14
2.94
2.94

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

FACTOR MERMACANT. COMPRA

UNIDAD COSTO PRODUCTO

1%

100
100
100

gr
gr
gr
gr

1.00
0.38
0.25
0.15

5%
4%
2%
2%

100
100
100
80

gr
gr
gr
gr

0.25
0.15
0.25
0.05
1.00

Costo Bruto
con hielo y reservar
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

100

gr

0.80
4.28
0.21
4.49
4.49