ndice

Resumen....................................................................................................................2
Antecedentes.............................................................................................................3
Diagrama de proceso.............................................................................................3
Diagrama de proceso corregido.............................................................................3
Diagrama ecolgico (Composta)...........................................................................4
Desarrollo experimental.............................................................................................5
Cuadro metodolgico corregido.............................................................................5
Objetivos cubiertos.................................................................................................6
Objetivo particular 1............................................................................................6
Objetivo particular 3............................................................................................6
Metodologa............................................................................................................6
Diseo Ortogonal o Taguchi...............................................................................6
Superficie de respuesta......................................................................................7
Secuencias de clculo...........................................................................................8
Clculo de Humedad de Equilibrio.......................................................................11
Ejemplo de la secuencia de clculo.....................................................................12
Tratamiento de datos del secador de charolas....................................................14
Tratamiento de datos del horno convectivo.........................................................15
Resultados...............................................................................................................16
Grficas de velocidad de secado y humedad de las corridas del Secador de
Charolas...............................................................................................................16
Clculo de Difusividad y Energa de Activacin para el Secador de Charolas. . .20
Conclusiones y recomendaciones...........................................................................21

Bibliografa consultada............................................................................................22

Resumen

En el presente reporte de avance, se presentan las modificaciones realizadas

tanto en el Anteproyecto, como en los reportes de avance nmero uno y dos, as
como las modificaciones convenientes a partir del primer seminario de avance con
el fin de mejorar la experimentacin.
Se presentan los resultados finales de las 9 corridas experimentales del secador
de charolas as como las correcciones al diseo experimental que derivan de
estos valores obtenidos experimentalmente.
Se presenta el avance logrado en el objetivo uno que consiste en la realizacin de
las 9 corridas planeadas en el secador de charolas y 7 corridas en el horno
convectivo para as concluir con la experimentacin en ambos equipos, mientras
que se continua el avance del objetivo tres ya que falta anlisis por realizar a las
correspondientes corridas.
Se agrega informacin de las curvas de secado y clculo de difusividad y energa
de activacin correspondientes a las corridas realizadas en el secador de charolas
durante este periodo experimental.

Antecedentes
Diagrama de proceso

Diagrama de proceso corregido

Agua residual

El diagrama de proceso fue modificado con la finalidad de hacer ms visibles los

cambios en la calabaza seca, tanto estructurales, como en sus propiedades
fsicas, colorimtricas y fisiolgicas, adems de corregir la salida de agua residual.

En primer lugar se modificaron los espesores, aumentando en .25 cm todos ya

que el menor espesor iba a sufrir mucha alteracin en su fisionoma debido al
tratamiento, en segundo lugar se modific el enfoque del tiempo de secado,
quitando los tiempos establecidos pasando a llegar a la humedad final esperada
(5%), para esto de igual forma se modificaron las T establecidas, aumentando
sus valores en 20C para que con esto, las corridas se efecten dentro del tiempo
disponible, ya que con los valores anteriores se registraron tiempo muy elevados
con lo que reducira el nmero de corridas que se podran efectuar.

Diagrama ecolgico (Composta)

Desarrollo experimental
Cuadro metodolgico corregido

Determinar experimentalmente la influencia de los equipos de s

Determinar experimentalmente la influencia que tienen las variables

Comparar los procesos de seca

Objetivos cubiertos
Objetivo particular 1
Se realizaron exitosamente las 9 corridas experimentales en el secador de
charolas de 2 condiciones con una repeticin para cada una y 7 corridas
experimentales en el horno convectivo con su respectiva repeticin para un total
de 16 corridas cubiertas; haciendo falta 2 corridas en el horno ya que estas se
repetirn para obtener mejores valores que los ya obtenidos, esto derivado de los
cambios en el diseo experimental correspondiente al diseo experimental
Taguchi planteado en el Anteproyecto alcanzando as un 85% de avance
aproximado en este objetivo.
Objetivo particular 3
De las 9 corridas experimentales realizadas en el secador de charolas y de las 7
corridas experimentales realizadas en el horno convectivo correspondientes al
diseo experimental Taguchi planteado en el Anteproyecto se tomaron mediciones
de humedad y colorimetra para cada corrida. Estos valores se presentaran
posteriormente en el informe final ya tratados en tablas y grficos todos en
conjunto para su posterior anlisis de resultados, por lo que se reporta un avance
aproximado del 50% en este objetivo particular.

Metodologa
Diseo Ortogonal o Taguchi
Para este experimento y los valores que se esperan como resultado se trataran
mediante el diseo tipo Taguchi, este diseo se encargara de identificar qu
factores afectan la caracterstica de calidad en cuando a su magnitud y en cuanto
a su variabilidad, adems de definir los niveles ptimos de los factores para
optimizar la operacin del producto y hacerlo lo ms robusto posible y por ultimo
identificar los factores que no afectan de gran forma para as, a una gran escala,
ahorrar los mayores costos posibles.

Diseo Taguchi de arreglo ortogonal

L9(3*2)

Factores: 2

Niveles de Variacin: 3

Nmero de Equipos a usar: 2

Corridas: 9 (Por equipo con 2 repeticiones por corrida)

Tabla 1. Diseo Ortogonal Corregido (Minitab)

El diseo ortogonal de igual forma fue cambiado por lo antes ya mencionado en el

diagrama de proceso.
Superficie de respuesta
Un diseo de superficie de respuesta es un conjunto de tcnicas avanzadas de
diseo de experimentos que ayudan a entender mejor y optimizar la respuesta.
La metodologa del diseo de superficie de respuesta suele utilizarse para refinar
los modelos despus de determinar los factores importantes utilizando los diseos
factoriales.

Figura 1. Superficie de respuesta

Secuencias de clculo
1. Obtencin de pesos (w) de manera experimental a distintos tiempos.
Humedad en funcin del tiempo. Cantidad de agua que tiene el alimento con
respecto a la cantidad total de slidos en un tiempo determinado.

Xt

Kg de agua
w ws

Kg de slido sec o
ws

Donde:
W = Peso del slido hmedo.
Ws = Peso del slido seco.
2. Clculo del contenido de humedad libre (Cantidad de humedad que se puede
retirar del alimento) para cada valor de Xt.
X =Xt X*
3. Grfico del contenido de humedad libre en funcin del tiempo.

Figura 2. Humedad libre en funcin del tiempo

4. Velocidad de secado

5. Grfico de la velocidad de secado en funcin a la humedad.

Figura 3. Velocidad de secado en funcin a la humedad

Segunda Ley de Fick para una lmina infinita

Suponiendo una distribucin uniforme de humedad inicial y en ausencia de
resistencias externas, la solucin analtica de la segunda Ley de Fick para una
lmina infinita sera:

( 2n+1 )2 2
D ef
M M e 8
1
4
=
exp
t
2
M 0 M e 2
L2
n=0 ( 2 n+1 )

L = Semi espesor de la lmina (m)

D ef

= Coeficiente de difusin (m/s)

M = Contenido de humedad del producto en cada momento (kg agua/ kg materia

seca)
M = Contenido inicial de humedad del producto
Me

= Contenido de humedad de equilibrio

t = Tiempo de secado (s)

Para tiempos de secado largo se puede reducir:
=

M M e
=exp(kt )
M 0M e

=Constante

(1)

k = Constante de secado
De esta expresin se puede obtener el coeficiente de difusin efectiva (2

D ef

ya que:
Def 2
k=
4 L2
La influencia de la temperatura de secado sobre el coeficiente de difusin efectiva
del agua en los alimentos sigue una tendencia tipo Arrhenius.
Deff = D0 exp
Ea

Ea
RT

= Energa de activacin de la difusin (KJ/mol)

R = Constante de los gases

T = Temperatura absoluta
D0

= Coeficiente de difusin para contenidos elevados de humedad

(Factor de Arrhenius)
Esta energa de activacin puede ser determinada representando grficamente:
In Deff vs 1/T
Donde:
Pendiente va ser igual a la Ea/R y la ordenada al origen al factor de Arrhenius (D 0).

Clculo de Humedad de Equilibrio

Para el clculo de la humedad de equilibrio se realizaron tres corridas de forma
experimental donde se ingres calabaza para cada uno de los espesores que se
han venido manejado durante el proyecto.
Para dichos espesores de 0.5, 0.75 y 1 cm se prolong el tiempo de secado a 3,
3.5 y 4 horas respectivamente con la finalidad de obtener la humedad de equilibrio
por medio del uso de la termobalanza.
Para dichos espesores se realiz el mtodo de termobalanza por triplicado con la
finalidad de obtener un valor promedio que se muestran a continuacin:
Humedad de Equilibrio
Espesor (cm)

Xeq (%)

0.5

0.71

0.75

0.91

1.14

Tabla 2. Valores de Humedad de Equilibrio para cada espesor

Ejemplo de la secuencia de clculo

Para el clculo de velocidad de secado se cre una hoja de Excel para realizar los
clculos correspondientes a la secuencia presentada anteriormente.

W
[min
[g]
]

129

Xt

Xt=(WWs)/Ws

X=XtXeq
14.95
7

15.667

104

X/

X=X =
-X
-

13.987

13.27
-1.680
7

12.437

11.72
-1.550
7

116
10

R
[kg/hm
]

R=(Ws/A)*(X/)
0.33
6
0.31
0

38.519

2.311

35.556

2.133

15

10.886

10.17
-1.550
6

9.336

8.626 -1.550

7.786

7.076 -1.550

6.494

5.784 -1.292

5.331

4.621 -1.163

4.297

3.587 -1.034

3.522

2.812 -0.775

2.876

2.166 -0.646

2.359

1.649 -0.517

1.972

1.262 -0.388

1.713

1.003 -0.258

1.455

0.745 -0.258

1.196

0.486 -0.775

15

92
20
80
25

68

30
58
35
49
40

41

45
35
50
30
55

26

60
23
65
21
70
19
75
17

0.31
0
0.31
0
0.31
0
0.25
8
0.23
3
0.20
7
0.15
5
0.12
9
0.10
3
0.07
8
0.05
2
0.05
2
0.05
2

35.556

2.133

35.556

2.133

35.556

2.133

29.630

1.778

26.667

1.600

23.704

1.422

17.778

1.067

14.815

0.889

11.852

0.711

8.889

0.533

5.926

0.356

5.926

0.356

5.926

0.356

Tabla 3. Valores obtenidos de la corrida 1.3 donde se utiliz una T de 90C y un

espesor de 0.5 cm en el secador de charolas.
Donde:
Ws [g]

7.74

Xeq

0.71

A [m]

0.07

De los valores obtenidos a partir de los clculos se realizaron grficos de humedad

en funcin del tiempo y de velocidad de secado en funcin de la humedad. En este
caso se hizo una comparacin entre la primera corrida y sus dos repeticiones.

20.0
15.0
X

10.0
5.0
0.0
0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

[min]

Figura 4. Grfica de humedad en funcin del tiempo comparativa de las corridas 1.1, 1.2 y 1.3

En este grfico se puede observar un incremente en el tiempo para la corrida 1.3

ya que se repiti con la finalidad de cumplir con lo establecido en los objetivos y en
las modificaciones que se han ido realizado a los mismos.

Corrida 1.1

Corrida 1.2

Corrida 1.3

12.0
10.0
8.0
R

6.0
4.0
2.0
0.0
0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

14.0

16.0

Figura 5. Grfica de Velocidad de Secado en funcin de la humedad comparativa de las corridas 1.1,
1.2 y 1.3

En este grfico se puede ver un descenso en la velocidad de secado para la

repeticin 1.3 debido a las nuevas condiciones de operacin y al tiempo que
permaneci en el secador.

Tratamiento de datos del secador de charolas

Corrida 2.1
Espesor
[cm]
Temperatura
[C]
Tiempo
[min]
Peso charola
[g]

Corrida 2.2
Espesor
[cm]
Temperatura
[C]
Tiempo
[min]
Peso charola
[g]

0.5
100
70
1178

0.5
100
70
1178

Intervalos
[min]

Peso
bruto
[g]

Peso
neto
[g]

Vol.
cond.
[L]

Intervalos
[min]

Peso
bruto
[g]

Peso
neto
[g]

Vol.
cond.
[L]

1258

80

1261

83

1248

70

0.7

1252

74

0.6

10

1238

60

1.3

10

1242

64

1.1

15

1232

54

1.8

15

1236

58

1.6

20

1226

48

2.3

20

1230

52

2.1

25

1221

43

2.9

25

1225

47

2.8

30

1216

38

3.5

30

1220

42

3.4

35

1211

33

4.1

35

1215

37

40

1206

28

4.6

40

1209

31

4.6

45

1202

24

5.1

45

1204

26

5.2

50

1198

20

5.6

50

1199

21

5.7

55

1194

16

6.2

55

1196

18

6.2

60

1190

12

6.8

60

1193

15

6.7

65

1189

11

7.4

65

1190

12

7.3

70

1187

7.9

70

1188

10

7.9

Tabla 4. Ejemplo de Corrida Experimental realizado en el Secador de Charolas

Tratamiento de datos del horno convectivo

Corrida 2.1
Espesor

[cm]

Temperatura
Tiempo

[min]

Peso charola
Intervalos
[min]
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120

[C]

[g]

Corrida 2.2
Espesor
0.5

0.5
Temperatura

100

[C]

100
Tiempo

130

[min]

130
Peso charola

597

Peso
Peso
bruto [g] neto [g]
722
705
692
679
666
654
643
634
626
617
614
610
607

[cm]

125
108
95
82
69
57
46
37
29
20
17
13
10

[g]

597
Intervalos [min]
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110

Peso
Peso
bruto [g] neto [g]
728
711
695
680
667
655
644
634
626
619
614
609

131
114
98
83
70
58
47
37
29
22
17
12

Tabla 5. Ejemplo de Corrida Experimental realizada en el Horno Convectivo

Para el secador de charolas y el horno convectivo se hizo uso de estas tablas para
la captura de datos de peso de la calabaza y el tiempo de secado de las 9 corridas
experimentales y sus respectivas repeticiones, para que una vez capturado estos

datos se pudiera proceder a la elaboracin completa de los grficos de humedad

vs tiempo y velocidad de secado vs humedad.

Resultados
Grficas de velocidad de secado y humedad de las corridas
del Secador de Charolas
En la figura 8 que se muestra a continuacin se presenta el grfico comparativo de
la humedad en funcin del tiempo de una repeticin de las 9 corridas que se
realizaron en el secador de charolas. Cada una de estas corridas corresponde a
su T y a su espesor presentado en el diseo Taguchi (Tabla 1.).

16.0

14.0

12.0

10.0

Corrida 1.3
Corrida 2.1
Corrida 3.1

8.0

Corrida 7.1

X [gH2O/gSS]

Corrida 8.1
Corrida 9.1

6.0

Corrida 4.1
Corrida 5.1
4.0

Corrida 6.1

2.0

0.0
200
0 400
[min]

Figura 8. Grfica de Humedad vs Tiempo donde se muestran las 9 corridas realizadas en el secador de
charolas

Al analizar esta grfica podemos observar que las muestras comenzaron con un
valor de humedad cercana al 92% y terminaron con un valor de humedad cercano
al de 5%.
Cabe destacar en este grfico que las corridas correspondientes al espesor de 0.5
tuvieron una duracin menor con respecto a las corridas en mayores espesores
sin importar la T utilizada. Para las primeras 3 corridas se tuvieron tiempos

aproximados de 60 a 70 min siendo la corrida 3 (T: 110C) la ms rpida, ya que

esta era la que mayor T manejo en este espesor. Posteriormente se realizara el
anlisis de imagen y el anlisis de colorimetra correspondiente con la finalidad de
analizar el dao sufrido tras el secado para determinar si esta corrida se puede
definir como la ms aceptada o si es preferible tardar un poco ms de tiempo a
una menor T.
Al haber realizado estas corridas a la misma T y debido a que la nica variable en
la que se diferencian es el espesor, podemos decir que a mayor espesor de la
lmina de Zucchini el tiempo de secado aumenta considerablemente. Esto es muy
visible para dos espesores ms grandes, como se acaba de mencionar, ya que en
algunas casos, especficamente en las 3 corridas correspondientes al espesor de
0.75 cm, este incremento es del doble de tiempo, mientras que para el espesor
ms grande, el de 1 cm, es de aproximadamente el triple de tiempo, por lo que es
muy recomendable el uso de un espesor de 0.5 cm para este tipo de verdura.

Los valores obtenidos tras la realizacin de este grfico son similares a este
ejemplo de secado de coliflor como referencia.

(Determinacin De Las Condiciones De Deshidratacin De Las Hortalizas Yescas

Galicia Alonso Antonio, 2007.)
En la figura 9 que se muestra a continuacin se presenta una grfica comparativa
de la velocidad de secado en funcin de la humedad de una repeticin de las 9
corridas correspondientes al secador de charolas.
50.0
45.0
40.0
35.0
30.0

Corrida 1.3
Corrida 2.1

25.0

Corrida 3.1
Corrida 7.1

R[g/minm]
20.0
15.0

Corrida 8.1
Corrida 9.1
Corrida 4.1
Corrida 5.1
Corrida 6.1

10.0
5.0
0.0

X [gH2O/gSS]

Figura 9. Grfica de Velocidad de Secado vs Humedad para las 9 corridas experimentales del secador
de charolas

Al analizar este grfico podemos observar que las corridas comenzaron con un
valor de humedad cercana al 92% y terminaron con un valor de humedad cercana
al 5%.
Se puede observar que las lneas rojas, respectivas a las corridas 3, 6 y 9,
correspondientes a una T de 110C son las que se encuentran en la parte
superior del grfico, suponiendo que son las que poseen una mayor velocidad de
secado, siendo las de mayor espesor (Corrida 9) la que est en la cima, por lo que
se puede entender que al tener una mayor cantidad de humedad disponible, la
perdida de humedad ser mayor.
Se observa tambin que el periodo de velocidad constante, para la T de 110C al
inicio es ms evidente su incremento pero tras el primer tercio del grfico todas las
T muestran un comportamiento constante, cada una en su nivel mximo de
velocidad de secado. Postriormente inicia el periodo decreciente que para el caso
de los 110C es menos prolongado que para las dems T.
A partir de lo descrito anteriormente podemos decir que a mayor Temperatura de
Secado la lmina de Zucchini tendr una mayor velocidad de secado.
Para el caso del horno convectivo se sigue tratando los datos ya que durante el
anlisis de los mismos se not que de las primeras corridas, un par no se haban
realizado de forma correcta, as que, al igual que en el secador de charolas, se
repetirn para obtener valores ms aceptables y que vayan de acuerdo a los
dems resultados obtenidos.

Los valores obtenidos tras la realizacin de este grfico son similares a este
ejemplo de secado de coliflor como referencia.
(Determinacin De Las Condiciones De Deshidratacin De Las Hortalizas Yescas
Galicia Alonso Antonio, 2007.)

Clculo de Difusividad y Energa de Activacin para el

Secador de Charolas

0.5

Corrid
a

[C
]

[m]

[s]

1.3

90

2.1
3.1
4.1

0.7
5

5.1
6.1

1.0

7.1

10
0
11
0
90
10
0
11
0
90

0.0025
0
0.0025
0
0.0025
0
0.0037
5
0.0037
5
0.0037
5
0.0050
0

[gH O/gS [gH O/gS [gH O/gS

S]
S]
S]
2

4500

5.52

92.34

0.71

4200

4.83

92.33

0.71

3300

5.98

92.19

0.71

1080
0

5.21

92.43

0.91

9000

5.84

92.31

0.91

7200

5.03

92.22

0.91

1290
0

7.52

92.29

1.14

1/T

[m/s]

[C]

1.66E09
1.87E09
2.19E09
1.61E09
1.85E09
2.45E09
2.09E09

1.11E02
1.00E02
9.09E03
1.11E02
1.00E02
9.09E03
1.11E02

8.1
9.1

Ln(D)

10 0.0050 1140
0
0
0
11 0.0050
9600
0
0

m=E/R

ln(D)

6.00

92.49

1.14

5.27

92.21

1.14

-20.22
-20.10 1.37E+0 1.87E+0 1.14E+03
2
1
-19.94
-20.24
-20.11 2.04E+0 1.80E+0 1.70E+03
2
1
-19.83
-19.99
-19.76 2.20E+0 1.75E+0 1.83E+03
2
1
-19.54

7.49E-09

1.52E-08

2.40E-08

Tabla 6. Calculo de Difusividad y Energa de Activacin

2.61E09
3.26E09

1.00E02
9.09E03

Grfica de la Ecuacin de Arrhenius para espesor de 0.5, 0.75 y 1.0cm

-19.00
-19.20

Espesor
0.75cm
-19.40

Linear (Espesor 0.75cm)

-19.60

Ln(D)

Espesor 1.0cm

f(x) = - 220.3x - 17.55

R = 1

-19.80
-20.00

Linear-20.20
(Espesor 1.0cm)

f(x) = - 204.12x - 18
f(x)
- 136.58x - 18.71
R ==0.94
R =Espesor
0.98 0.5cm

Linear (Espesor 0.5cm)

-20.40
8.50E-03

9.00E-03

9.50E-03

1.00E-02

1.05E-02

1.10E-02

1.15E-02

1/T [C]

Figura 10. Grfica de la Ecuacin de Arrhenius

Conclusiones y recomendaciones
Se realizaron exitosamente las 9 corridas experimentales en el secador de
charolas y 7 en el horno convectivo, para as cumplir con el 85% del objetivo
particular 1.
Para el clculo de humedad se retom obtener el valor por medio de la
termobalanza, para que de esta forma se compruebe que al finalizar la corrida se
tengo el porcentaje esperado de humedad.
Para el objetivo 3 se ha cumplido con el 50% de avance ya que no se ha realizado
algunas pruebas de colorimetra que se harn en el transcurso de la semana para

su posterior trato de datos para ser presentados en un solo grfico al igual que los
clculos de humedad en termobalanza.
Por el momento no hay ninguna recomendacin en la experimentacin ya que las
corridas, como se mencion antes, han sido satisfactoriamente realizadas.

Bibliografa consultada

Lpez A. Modelizacin de la Cintica de secado de patata cortada en

lminas

McCabe, W. (1991), Operaciones Unitarias en la Ingeniera Qumica, 4ed.

McGraw-Hill, Espaa.

Modelado de la Cintica de Secado del Pimiento Rojo (Capsicum annuumL.

cv Lamuyo)

Perry "Manual del Ingeniero Qumico , Quinta Edicin, Mc. Graw-Hill,

Mxico.

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http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci
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http://sensing.konicaminolta.com.mx/products/cr-300-chroma-meter/

http://www2.konicaminolta.eu/eu/Measuring/pcc/es/part1/index.html