Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche

de cabra y su conservacin mediante la activacin del
sistema lactoperoxidasa
Physical-chemical and microbiological characterization of goats milk and its
conservation by means of the activation of the lactoperoxidase system
Fanny Ludea1
Silvia Peralta2
Oscar Arroyo3
Luz Fung4
Celso Gonzales5

RESUMEN
Las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de cabra criolla fueron estudiadas a travs de un perodo de lactacin, obtenindose los siguientes
valores medios en lactaciones de 14 a 18 semanas: acidez titulable (14,53+2,06 D),
pH (6,70+0,08), densidad (1,030+0,003 g/ml), grasa (4,89+1,36%), protena
(3,77+0,59 %), lactosa (4,01+0,46 %), slidos totales (13,38+1,69 %), estabilidad al
alcohol (48,93+ 4,97 %), bacterias aerobias mesfilas viables (3,81x104+4,98x104
ufc/ml) y coliformes totales (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). La lactosa, bacterias aerobias
mesfilas viables y coliformes no dependieron del perodo de lactacin, segn los
anlisis de regresin. No se presentaron muestras con un tiempo de reduccin del
azul de metileno menor a 5 horas. El tiocianato a 67 das posparto fue de 7,08 g/
ml. El sistema lactoperoxidasa extendi la conservacin de leche caprina de buena
calidad higinica, almacenada a 22-25 C, en 4,3 horas. Muestras almacenadas a 6
C incrementaron su tiempo de conservacin en 55,89 horas y 54,22 horas en
leche de buena y mala calidad higinica, respectivamente.
Palabras clave: leche de cabra, lactacin, sistema lactoperoxidasa.
ABSTRACT
The physical-chemical and microbiological characteristics of goats milk from criolla
breed were studied throughout lactation period. The following average values were
obtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity (14,53+2,06 D), pH
(6,70+0,08), density (1,030+0,003 g/ml), fat (4,89+1,36 %), protein (3,77+0,59 %),
lactose (4,01+0,46 %), total solids (13,38+1,69 %), alcohol stability (48,93+4,97 %),
viable mesophilic aerobic bacteria (3,81x104+4,98x104 ufc/ml) and total coliform
bacteria (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). The lactose, viable mesophilic aerobic bacteria and coliform bacteria did not depend on the lactation period. There were not
samples with a reduction time of methylene blue less than 5 hours. The thiocyanate
after 67 days of birth was 7,08 g/ml. The lactoperoxidase system extended the
conservation of goats milk of good hygienic quality, stored at 22-25 C, in 4,3
hours whereas in milk of bad hygienic quality it did not allow its acceptance. Samples
stored at 6C increased its time of conservation in 55,89 hours and 54,22 hours in
milk of good and bad hygienic quality respectively.
Key words: goat milk, lactation, lactoperoxidase system.

INTRODUCCIN
En los ltimos aos, la leche de cabra ha sido objeto de
diversos estudios, los mismos que han demostrado una
1

2
3
4
5

Mg. Sc. en Industrias Alimentarias. Profesor de la Facultad de Industrias Alimentarias,

Universidad Nacional Agraria La Molina.
Br. en Industrias Alimentarias. Egresada de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Mg. Sc. en Produccin Animal. Director Ejecutivo de PROCABRA.
Ing. en Industrias Alimentarias. Jefe de Planta de PROCABRA.
Ing. Estadstico. Profesor de la Facultad de Economa, Universidad Nacional Agraria La
Molina.

serie de ventajas con respecto a la leche de otras

especies, como por ejemplo la leche bovina.
A pesar de que la explotacin de caprinos en el Per
tiene una gran importancia social y econmica porque
involucra a una especie animal con los criadores de
menores recursos y ms marginales, y de que su
produccin anual ha ido aumentando en los ltimos
aos1, no se conocen las bondades y caractersticas de
la leche de cabra criolla criada en nuestro pas.
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 17

Fanny Ludea, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

La mayora de las granjas caprinas del pas es de tipo

tradicional, pues en ellas se practica un sistema artesanal
de crianza y hay poca produccin de leche. Por ello,
actualmente las explotaciones de leche caprina en el
pas no pueden contar con un sistema de conservacin
de leche cruda tan caro como es el de refrigeracin.
As pues, existe la necesidad de contar con un sistema
apropiado que permita que la leche resista el ataque de
microorganismos mientras es transportada.
La activacin del sistema lactoperoxidasa en leche cruda
de cabra es una alternativa para permitir una
conservacin de la leche durante su transporte,
permitiendo de esta manera obtener una leche de buena
calidad sin involucrar los altos costos que implicara un
transporte en refrigeracin.

MATERIAL Y MTODO

Figura 1. Evaluacin del tiempo de conservacin de

leche cruda de cabra mediante la activacin del
sistema lactoperoxidasa

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de

la leche de cabra
El nmero de granjas caprinas seleccionadas se
determin en base a un muestreo estratificado del
tamao del rebao. De cada granja seleccionada se
escogi al azar entre 1 y 2 cabras preadas. Desde el
segundo al cuarto da posparto, la toma de muestra del
ordeo de la maana fue diaria, para despus realizarse
semanalmente hasta el final de la lactacin. El tiempo de
seca se determin por producciones de leche menores
a 0,3 litros por un perodo de 2 semanas seguidas2. Los
anlisis realizados fueron: acidez titulable, pH, densidad,
grasa, protena, lactosa, slidos totales, prueba del
alcohol, tiempo de reduccin del azul de metileno y
recuento de mesfilos y coliformes. Todos los anlisis
se realizaron en cada toma de muestra, a excepcin de
la lactosa, protena, tiempo de reduccin del azul de
metileno y recuento de mesfilos y coniformes, los
cuales se llevaron a cabo una vez por mes. Se determin
el contenido de tiocianato a los 67 das posparto. Se
calcul la media y desviacin estndar de cada variable,
adems de realizar anlisis de regresin para cada
caracterstica versus semana o mes de lactacin.
Determinacin del tiempo mximo de conservacin de
leche cruda de cabra mediante la activacin del sistema
lactoperoxidasa
Se tomaron muestras de leche de cada una de las granjas
del valle del ro Chilln, con el objetivo de realizarles
un recuento de bacterias aerobias mesfilas viables y
poder clasificar a las granjas en dos tipos, segn su calidad
higinica (Tipo A: Buena calidad higinica, Tipo B: Mala
calidad higinica). El lmite planteado para la leche tipo
A y B fue de 10 6 ufc/ml 3,4 . Se seleccionaron dos
productores de cada tipo de leche debido a las dos
18 | Mosaico Cient. 3(1) 2006

repeticiones que se efectuaron por tipo. En la Figura 1

se muestra el procedimiento experimental. Se ejecut
un diseo factorial, siendo los factores calidad higinica
(A y B) y activacin (testigo y tratamiento).

RESULTADO
Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de
la leche de cabra
En la Tabla 1 se muestra la transicin de las caractersticas
fisicoqumicas de leche calostral a leche normal.
Tabla 1. Transicin de las caractersticas
fisicoqumicas de leche calostral a leche normal
Variable

Calostro
Segundo da

Acidez (D)

Leche

Tercer da

Cuarto da

20

19

18

pH

6,58

6,62

6,65

Densidad (g/ml)

1,038

1,039

1,039

3,7

3,6

Lactosa (%)

3,9

4,4

Protena (%)

5,9

5,4

ETOH (%)

40

44

48

Grasa (%)

Estabilidad al alcohol, mxima concentracin de solucin de etanol que no

causa coagulacin a un igual volumen de muestra.

En la Tabla 2 se presentan las medias de las caractersticas

fisicoqumicas y microbiolgicas de un perodo completo
de lactacin de 14 a18 semanas.

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa

Tabla 2. Media de las caractersticas fisicoqumicas y

microbiolgicas de un perodo completo de lactacin
de 14 a 18 semanas
Caracterstica
Acidez (Dornic)
pH
Densidad (g/ml)

Media
14,53+2,06
6,7+0,08
1,030+0,003

Grasa (%)

4,89+1,36

Protena (%)

3,77+0,59

Lactosa (%)

4,01+0,46

Slidos totales (%)

13,38+1,69

Estabilidad al alcohol (%)

48,93+4,91

B.a.m.v. (ufc/ml)

3,81x104+4,98x104

Coliformes (ufc/ml)

5,68x104+1,14x103

TRAM (horas)
Tiocianato (g/ml)

Figura 3. Comportamiento del pH a travs del

perodo de lactacin

>5
7,08

En las Figuras 2 a 11 se presentan los comportamientos

de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas
evaluadas en el transcurso de la lactacin, as como
tambin sus respectivos anlisis de regresin.

Figura 4. Comportamiento de la densidad a travs del

perodo de lactacin

Figura 2. Comportamiento de la acidez a travs del

perodo de lactacin

Figura 5. Comportamiento de la grasa a travs del

perodo de lactacin
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 19

Fanny Ludea, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

Figura 6. Comportamiento de la protena a travs del

perodo de lactacin
Figura 9. Comportamiento de la estabilidad al alcohol
a travs del perodo de lactacin

Figura 7. Comportamiento de la lactosa a travs del

perodo de lactacin

Figura 10. Comportamiento del recuento de

bacterias aerobias mesfilas viables a travs del
perodo de lactacin

Figura 8. Comportamiento de los slidos totales a

travs del perodo de lactacin

Figura 11. Comportamiento del recuento de

coliformes totales a travs del perodo de lactacin

20 | Mosaico Cient. 3(1) 2006

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa

Los resultados de los anlisis fisicoqumicos y

microbiolgicos de las muestras provenientes de las
granjas caprinas del valle del ro Chilln se presentan en
la Tabla 3.
En la Tabla 4 se aprecian los resultados de la
caracterizacin fisicoqumica de las muestras de leche
de las granjas evaluadas en el valle del ro Chilln.

Determinacin del tiempo mximo de conservacin de leche cruda de cabra mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa
Los comportamientos de las caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas evaluadas en el
transcurso del almacenamiento a temperatura ambiente
se muestran en las Figuras 12 a 17.

Tabla 3. Resultados de anlisis fisicoqumicos y

microbiolgicos en las muestras provenientes de las
granjas caprinas del valle del ro Chilln
Granja (N)

Acidez(Dornic)

b.a.m.v.1(log ufc/ml)

P1

15,75

4,55a

P2

14

5,66b

P3

15,5

5,29b

P4

15,5

5,39b

P5

17,75

4,37a

P6

18

5,40b

P7

16,5

5,65b

P8

17

3,77a

P9

15,5

4,44a

P10

15,75

3,99a

P11

14

4,70a

P12

15,75

4,68a

P13

15,5

3,61a

P14

16

4,68a

P15

16,5

4,46a

1
a

Figura 12. Variacin de la acidez lctica de la leche de

tipo A y B durante el almacenamiento a temperatura
ambiente

Bacterias aerobias mesfilas viables.

Leche tipo A, b Leche tipo B.

Tabla 4. Resultados de la caracterizacin fisicoqumica

de las muestras de leche de las granjas evaluadas en el
valle del ro Chilln
Granja

Acidez

(N)

(Dornic)

P9

16

P3

pH

Pruebas del Densidad

Grasa

alcohol (%)1

(g/ml)

(%)

6,76

52

1,0327

6,15

17

6,72

52

1,0307

7,45

P4

16

6,77

56

1,0320

6,00

P12

16

6,82

48

1,0310

6,35

Estabilidad al alcohol, mxima concentracin de solucin de etanol que no

causa coagulacin a un igual volumen de muestra.

Figura 13. Variacin del pH de la leche de tipo A y B

durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 21

Fanny Ludea, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

Figura 14. Variacin de la estabilidad al alcohol de la leche tipo

A y B durante el almacenamiento a temperatura ambiente

Figura 17. Coliformes totales en leche tipo A y B

durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Los comportamientos de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas evaluadas en el transcurso
del almacenamiento a temperatura ambiente se
muestran en las Figuras 18 a 22.

Figura 15. Variacin del TRAM de la leche tipo A y B

durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Figura 18. Acidez en leche tipo A y B durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeracin

Figura 16. Bacterias aerobias mesfilas viables (B.a.m.v) en leche

tipo A y B durante el almacenamiento a temperatura ambiente
22 | Mosaico Cient. 3(1) 2006

Figura 19. Estabilidad al alcohol de la leche tipo A y B durante

el almacenamiento a temperatura de refrigeracin

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa

El tiempo mximo de conservacin de la leche cruda de

cabra almacenada a temperatura ambiente (22-25 C)
en funcin de cada anlisis se presenta en la Tabla 5.
Tabla 5. Tiempo mximo de conservacin de leche
cruda de cabra (horas) almacenada a temperatura
ambiente (22-25C) en funcin de cada anlisis*
Tipo de leche
Anlisis

Testigo Tratamiento Testigo Tratamiento

Acidez
TRAM1
b.a.m.v.
Figura 20. TRAM de la leche tipo A y B durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeracin

Coliformes
tot.
1
2

9,00

12,47

6,08

9,22

5,19

3,82

7,74

5,04

9,92

3,61

9,12

3,15

7,45

Tiempo de reduccin del azul de metileno.

Bacterias aerobias mesfilas viables.

El tiempo mximo de conservacin de la leche cruda de

cabra a temperatura de refrigeracin (4-6 C) en
funcin de cada anlisis se presenta en la Tabla 6.
Tipo de leche
Anlisis

Testigo Tratamiento Testigo Tratamiento

Acidez

96

138

73,16

127,75

TRAM

29,5

108,25

25,63

110,5

Psicrtrofas
tot. 2
41,49

85,39

32,2

86,41

Coliformes
tot.
43,66

91,46

54,22

Figura 21. Psicrfilos en leche tipo A y B durante el

almacenamiento a temperatura de refrigeracin

Tiempo de reduccin del azul de metileno.

En funcin del valor lmite recomendado por Romero (1989). Mx. 1 milln
ufc/ml.

DISCUSIN
Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de
la leche de cabra
El nmero de granjas evaluadas fue ocho, y el de cabras
seleccionadas, nueve. stas presentaron pariciones entre
los meses de febrero y mayo de 2005.
Caracterizacin del calostro

Figura 22. Coniformes totales en leche tipo A y B durante el

almacenamiento a temperatura de refrigeracin

En el Tabla 1 se muestra la transicin de las caractersticas

fisicoqumicas de calostro a leche. La acidez decreci a
razn de 1 Dornic por da, lo cual se debi posiblemente
al descenso en el contenido de casena5. El pH aument
casi en la misma proporcin que la acidez. La densidad
aument de 1,038 g/ml a 1,039 g/ml del segundo al tercer
da, mantenindose luego constante al cuarto da
posparto. El aumento de densidad fue producto de la
disminucin del tenor graso en dichos das, descendiendo
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 23

Fanny Ludea, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

de 6,0 a 3,7 %. El calostro tuvo una mayor cantidad de

protena que la leche, siendo de 5,9 % y 5,4 %
respectivamente, lo cual se pudo deber a la alta fraccin
de la globulina en el calostro6. La lactosa aument de
3,9 % a 4,4 % en su transicin de calostro a leche. La
prueba del alcohol demostr una menor estabilidad del
calostro en comparacin a la leche normal.
Caracterizacin de la leche
El comportamiento de las caractersticas evaluadas en
el transcurso de la lactacin y los anlisis de regresin
son presentados en las Figuras 2 a 11. Los anlisis de
regresin mostraron que todas las variables estudiadas
dependieron de la semana o mes de lactacin, a
excepcin de la lactosa, bacterias aerobias mesfilas
viables y coliformes. Las medias y desviaciones
estndares son presentadas en la Tabla 2.
La acidez alcanz sus ms altos valores en la primera y
ltima semana, siendo de 18,38 D y 17 D respectivamente,
mientras que su ms bajo valor fue de 12,38 D, obtenido
a la sptima semana. El cambio de acidez se debe a los
cambios qumicos que ocurren en la leche al pasar los
das, principalmente de la casena5. El promedio fue de
14,53 D, siendo este valor mayor a los obtenidos en otras
investigaciones7,8. Los valores de pH variaron entre 6,64 y
6,80 a partir de la segunda semana hasta el final de la
lactacin, mientras que en la primera semana se registr
el valor ms bajo, siendo ste de 6,56. En promedio se
obtuvo un valor de pH de 6,70, el cual coincide con los
resultados obtenidos en otras investigaciones7,8.
El ms alto valor de densidad fue obtenido en la primera
semana, siendo ste de 1,033 g/ml. En las semanas
siguientes se mostr un descenso hasta que en la semana
doce y trece se tuvo un incremento a 1,031 g/ml, para
luego otra vez decrecer. La densidad depende del
extracto seco y de la grasa5, los cuales variaron a travs
de la lactacin provocando una variacin en la densidad.
La densidad promedio fue de 1,030 g/ml, siendo similar
a la de la leche de cabra cruzada Saanen7, pero mayor a
la de la leche de las cabras white short- haired8.
En la primera semana de lactacin, la grasa fue de 4,63
%, la cual decreci hasta 3,56 % en la tercera semana,
para luego no variar hasta la sptima semana y registrarse
luego un crecimiento hasta el final de la lactacin. La
grasa de la leche es alta al comienzo de la lactacin, ya
que la cabra consume sus reservas, pero luego disminuye
rpidamente al perder estos recursos. Al final del
perodo, la grasa aumenta en razn de la menor
produccin de leche9. El porcentaje graso medio fue de
4,89 %, siendo ste apreciablemente mayor a los
obtenidos en otras investigaciones7,8,10.
La protena a partir del primer mes hasta el final de la
lactacin aument desde 3,33% a 4,63% respectivamen24 | Mosaico Cient. 3(1) 2006

te, debido a una evolucin en la glndula mamaria7 y a la

menor produccin de leche al final de la lactacin9. El
valor medio fue de 3,77 %, similar a los reportados en
otros trabajos, los cuales varan desde 2,79 %10 a 3,8 %11.
El mayor contenido de lactosa se obtuvo al primer mes,
siendo ste de 4,5 %. Despus, este componente
decreci a 3,43 % en el tercer mes, siendo ste el valor
ms bajo, ya que en el ltimo mes el promedio ascendi
a 3,67 %. El promedio de la lactosa fue de 4,01 %, siendo
ste menor a los encontrados en otros trabajos8,13,14.
Los slidos totales descendieron durante las primeras
tres semanas desde 14,01 % a 12,06 %. En la cuarta
semana subieron a 12,64 % y despus decrecieron a
12,08 % en la semana siete. Los valores fueron casi
constantes hasta la semana once, a partir de la cual
crecieron hasta el final de la lactacin, siendo el mayor
valor alcanzado de 14,8 %. El promedio fue de 13,38 %,
siendo ste mayor a los obtenidos en otros
trabajos7,8,10,14; sin embargo, es menor al registrado en
cabras criollas criadas en Chile12.
La menor estabilidad de la leche de cabra se present al
inicio y al final de la lactacin, siendo 46 % y 44 % los
menores valores, respectivamente. La mayor estabilidad
fue de 54 % y se present en la sptima semana. Las
sales presentes en la leche de cabra influyen en la
estabilidad al alcohol13, por lo que stas al variar en la
lactacin provocan un cambio en la estabilidad. En
promedio, la estabilidad al alcohol fue de 48,93 %, lo
cual muestra que la leche de cabra es inestable en
comparacin a la de vaca3.
El mayor recuento de bacterias aerobias mesfilas fue
de 4,91 log ufc/ml, y se present en el primer mes. En los
siguientes meses, los recuentos se mantuvieron casi
constantes. El promedio obtenido en todo el perodo de
lactacin fue de 3,8x104 ufc/ml, estando este valor por
debajo del lmite mximo permitido en leche de cabra4.
El menor recuento de coliformes se obtuvo al comienzo
de la lactacin, mientras que el mayor se registr en el
ltimo mes, siendo ste mayor al lmite permitido por
la norma tcnica de leche de vaca3. El recuento medio
de coliformes fue de 568 ufc/ml. Con respecto al tiempo
de reduccin del azul de metileno, no se presentaron
muestras con un tiempo menor a 5 horas. El contenido
de tiocianato a los 67 das posparto fue de 7,08 g/ml.
Determinacin del tiempo mximo de
conservacin de leche cruda de cabra mediante
la activacin del sistema lactoperoxidasa
En la evaluacin microbiolgica de la leche de cada granja
(Tabla 3), se obtuvo que ninguna sobrepas el lmite
fijado en la metodologa para diferenciar a las calidades
de leche, por lo que se plante que el nuevo lmite sea
el fijado por la PMO14.

Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa

Las granjas seleccionadas presentaron similares

caractersticas fisicoqumicas.
Evaluacin a temperatura ambiente
Los comportamientos de cada caracterstica evaluada a
temperatura ambiente se presentan en las Figuras 12 a
17. La acidez, el pH y la estabilidad al alcohol no
presentaron diferencias significativas en ninguna de las
horas evaluadas entre ambos tipos de calidad, ni tampoco
entre tratamientos. Por otro lado, en el tiempo de
reduccin del azul de metileno se presentaron diferencias
significativas (p < 0,05) entre los testigos y tratamientos
a partir de la hora 6, mostrndose en los tratamientos
mayores tiempos.
En el anlisis de bacterias aerobias mesfilas se obtuvo
que en las dos primeras horas de anlisis se presentaron
diferencias significativas (p < 0,05) entre los tipos de
calidad de leche, mientras que entre tratamientos de
activacin las diferencias (p < 0,01) se mostraron a partir
de la hora 3. El sistema lactoperoxidasa (SLP) tuvo una
accin bactericida contra las bacterias aerobias mesfilas
durante las primeras horas de almacenamiento. Por otro
lado, no se encontraron diferencias significativas en
coliformes en ninguna de las horas evaluadas, a pesar
del efecto bactericida del SLP en las primeras horas de
almacenamiento.
En base a los lmites fisicoqumicos y microbiolgicos de
leche de vaca3, se determinaron los tiempos mximos
de conservacin (Tabla 5). En leche tipo A, el testigo
tuvo un tiempo de conservacin de 3,15 horas y un
tratamiento de 7,45 horas. La leche tipo B desde un
inicio mostr un recuento de coliformes superior al
lmite mximo, por lo que su tiempo de conservacin
fue de 0 horas en el testigo y en el tratamiento.
Evaluacin a temperatura de refrigeracin
Los resultados promedios para cada caracterstica
evaluada son presentados en las Figuras 18 a 22.
Con respecto a la acidez titulable, se presentaron
diferencias significativas (p < 0,01) entre tratamientos a
partir de la hora 72, mientras que en la estabilidad al
alcohol, estas diferencias (p < 0,05) recin se mostraron
a partir de la hora 96. En el tiempo de reduccin del
azul de metileno y en el recuento de bacterias
psicrtrofas, las diferencias significativas (p < 0,01) se
originaron a las 24 horas de almacenamiento. El SLP
mostr un efecto bactericida contra bacterias
psicrtrofas.
En lo concerniente a los coliformes, en las muestras
testigo se observ que la refrigeracin ocasion un
efecto bacteriosttico y bactericida en las muestras tipo
A y B respectivamente, mientras que en los tratamientos

el efecto fue slo bactericida, obtenindose de esta

manera menores recuentos que los presentados en la
evaluacin a temperatura ambiente. Las diferencias
significativas (p < 0,05) entre tratamientos se mostraron
a partir de la hora 72.
Los tiempos mximos de conservacin en la leche tipo
A fueron de 29,5 horas y 85,39 horas para el testigo y
tratamiento respectivamente. En leche tipo B, debido a
que los recuentos de coliformes del testigo desde el
inicio de la evaluacin fueron mayores al indicado por
la norma, su tiempo de conservacin fue de 0, mientras
que en el tratamiento, debido al alto efecto bactericida
presentado por el SLP, se obtuvo un tiempo de
conservacin de 54,22 horas.

CONCLUSIONES
Segn los resultados de la presente investigacin, todas
las caractersticas evaluadas, a excepcin de la lactosa,
bacterias aerobias mesfilas viables y coniformes,
dependieron del perodo de lactacin. La acidez, grasa
y slidos totales mostraron la misma tendencia, ya que
al inicio y al final de la lactacin se obtuvieron los mayores
valores, mientras que los menores fueron obtenidos al
trmino del primer mes y a comienzos del segundo. El
pH obtuvo su menor valor en la primera semana,
mientras que luego se mantuvo variable en un rango
amplio. La densidad fue mayor al inicio de la lactacin,
para luego descender gradualmente. La estabilidad al
alcohol fue menor al inicio y final de la lactacin,
mostrando su mayor estabilidad a la sptima semana.
El SLP increment el tiempo de conservacin de la leche
cruda de cabra durante el almacenamiento a
temperatura ambiente y en refrigeracin, siendo ms
efectivo a temperatura de refrigeracin. Con respecto
a las calidades, la leche tipo A present un mayor tiempo
de conservacin que la de tipo B. No se presentaron
interacciones entre las calidades y la activacin del SLP.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

Arroyo O. Produccin de caprinos. Lima: Ediciones

Procabra; 1998.

2.

Mori Arbul G. Evaluacin del ganado caprino criollo

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Ing. Fanny Ludea: Urb. Los Precursores, calle H3, N 331. Surco,
Lima 33, Per. Telfono: 2744559