Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula qumica

es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se
refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo denominada
caramelo,1 utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la saporizacin y
coloracin de lquidos.1
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo
de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores,
olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80 %.2 La Organizacin
Mundial de la Salud recomienda que el azcar no supere el 10% de las caloras diarias
consumidas