Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un

restaurante o un local de fast food es importante el capital y el

conocimiento del sector y de la competencia, aunque es igual de
indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios de
Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 2004 Mincetur)
define a dichos negocios como los establecimientos que expenden comidas
y bebidas al pblico preparadas en un mismo local y que estn obligados a
cumplir una serie de normas de salud, recuerda Fernando Arrese, docente
de la Direccin de Extensin y Proyeccin Universitaria (EPU) de la
Universidad San Martn de Porres (USMP).
Segn dijo a Pqs.pe, las medidas que se dispongan para regular este rubro
gastronmico afectan tambin a negocios como jugueras, sangucheras,
cafeteras y otros que manipulen alimentos y bebidas.
De otro lado, Rosa Mara Cerna, directora ejecutiva de Higiene Alimentaria y
Zoonosis de la Direccin General de Salud (Digesa), exhort a los
empresarios a tener en cuenta la Norma sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes y servicios afines (resolucin ministerial N 3632005/Minsa) para evitar problemas con las municipalidades locales,
encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a los infractores.
Este documento establece que, en el caso de que se incurra en alguna de
las infracciones, la autoridad podr imponer medidas tales como
el decomiso, incautacin inmovilizacin y destruccin de los
productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el
consumo humano) as como la suspensin temporal o definitiva del
establecimiento, precis. Entre las disposiciones principales establecidas
para el manejo de alimentos se encuentran las siguientes:
- El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y
productos procesados debe tener capacitacin en higiene de los alimentos
y, contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios,
a fin de que pueda evaluar si acepta o rechaza los productos. Debe tener un
registro de proveedores para facilitar el seguimiento de investigaciones.
- En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se
rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacn con
el fin de que aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe haber
cajas ni materiales que al descomponerse facilite la creacin de insectos.
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales cerrados. Los
productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
- En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el
tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada
producto tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En
caso de conservar congelados, el establecimiento debe contar con equipos
que tengan los alimentos bajo una temperatura de -18 C. Los alimentos
que se reciben congelados deben almacenarse congelados. Adems debe
separarse los de origen animal, de los de origen vegetal.

- Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable

corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de
reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda,
se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para
lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros
contaminantes.
- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la
corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los
alimentos.
- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres
de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra
fuente de contaminacin. Adems deben estar separados de la vivienda de
su propietario y deben contar con un ingreso independiente para
abastecedores.
- Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos
de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de
la coccin.
- El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica,
contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las
actividades del establecimiento. Por otra parte, los servicios higinicos para
comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben
tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.

Seores de la Florera DTALLES, tengan mis ms cordiales saludos, le saluda Frank Anderson,
representante de la dulcera D' Elena, en esta oportunidad, siendo vspera del da de la madre, D' Elena,
se encuentra distribuyendo en las ms distinguidas floreras de Chiclayo, Chocolates en caja, por ello me
gustara como representante poder visitarlos en su local, y hacer demostracin de la calidad de producto
que estamos distribuyendo actualmente

Si deseas abrir un restaurante u otro negocio relacionado a la venta de alimentos es necesario

que cumplas con el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines emitido por el Ministerio de Salud (MINSA). Puedes descarga el reglamento
aqu:http://www.digesa.sld.pe/normas_legales/Alimentos/restaurante.zip
La entidad estatal que te permite abrir tu negocio es el municipio mediante la Licencia Municipal
de Funcionamiento. El municipio tambin es el encargado de velar por el adecuado
funcionamiento de tu restaurante a travs de inspecciones regulares e inclusive no avisadas.
Si no sabes si tu negocio cumplir con las normas sanitarias puedes acercarte a DIGESA
(Direccin General de Salud Ambiental) para que te asistan en el correcto funcionamiento de un
establecimiento. Actualmente en DIGESA se conduce el programa Restaurante Saludable
que da un certificado a las empresas que tienen el compromiso de mejorar sus condiciones
sanitarias de funcionamiento.
Para ms informacin visite: http://www.digesa.sld.pe/
Aqu te detallamos los problemas ms comunes en temas de sanidad que tienen los
restaurantes:
+ Inadecuada disposicin de los residuos slidos (basura)
+ Inadecuada conservacin de alimentos (carnes, verduras y frutas)
+ Servicios higinicos que no cuentan con jabn lquido o papel higinico para el comensal
+ Los manipuladores de alimentos no cuentan con un lugar para el lavado de manos o no estn
capacitados en temas de higiene.