Perrier Robert Annie - Gourmet - Recetas Con Verduras

RECETAS CON VERDURAS Annie PERRIER-ROBERTSIGNIFICADO DE LOS SIMBOLOS QUE ACOMPANAN A LAS RECETAS S€_ preparacién muy sencilla S€9€__ preparacién facil SE SKK preparacién elaboracda O parato GD razonable GOD caro E ligeras y refrescantes ensaladas, suculenias sopas, gratinados y en tanias otras presentaciones, las verduras se pueden preparar de mil maneras diferentes, crudas o hervidas. Son la pieza clave de una buena alimen- tacién, en la que no debe faltar una racién diarla de 500 g a 600 g (de 100 g a 200 g de verduras crudas y de 300 g a 350 g de verduras cocidas). Por su riqueza en agua, vitaminas (sobre todo vitamina C), elemenios minerales y fi- bras vegetales, desempenan un papel fundamental en el equilibrio nutricional, Y aan mas: a las personas que siguen dletas de adelgazamiento les ayudan a controlar e] peso, ya que son poco caldricas, apenas tienen grasas y sacian e! apetito. Todo habla en favor de las verduras, y con motivos de sobra, puesto que a sus cualidades alimenticias hay que anadir el deleite que procuran a nuesiro paladar. Sea cual sea su grado de refinamiento, una comida debe in- clulr siempre verduras, ya sea como entrante, como plato Principal o como guarnicién. Su amplia gama de sabores y colores resulta esencial a la hora de cuidar ia presen- tacién de os platos. Asignemos, por tanto, un lugar privi- legiado a las verduras y consumamosias sin moderacién...VERDURAS, MODO DE EMPLEO CADA VERDURA A SU TIEMPO No todas las verduras se consumen en cualquier época del aha. Lo cierto es que cada estacién tiene sus verduras, No esta de mds conocer este calendario para saber comprar, pues una verdura adquirida en pleno periodo de produccién no resulta cara. Cierto es que merced a Ias Importaciones es posible encontrar todo tipo de verduras en cualquier época del afio, pero no menas cierto es que su coste se Incrementa y gue también el sabor de estos productos deja a menudo mucho que desear. Nada es comparable a las verduras com- pradas en su momento 6ptimo de maduracién. Su precio es mds bajo y su sabor mucho mas intenso. La oferta és lo sufi- cientemente amplia como para deleitarnos con und verdura distinta en cada 6poca del afio. COMO PELAR LAS VERDURAS Con frecuencia, el pelar las verduras es sinénimo de des- pilfarro. Y lo que se pierde en peso se pierde en vitaminas, pues es en parte bajo la piel donde se localizan sus aportes nutricionales. Conviene por lo tanto proceder de la forma mas razonable ayudandones de un cuchillo especial para pelar verduras, lo cual significa que, por ejemplo, en una patata re- tiraremos sélo el 15 % de su peso en lugar del 30 % que de- saprovechariamos si lo hiciésemas con un cuchillo Corriente Cuando las verduras se adquieren en temporada (zananorias, nabos o patatas pequefias) es aconsejable no pelarlas sino simplemente rasparlas © frotarias, bajo el chorro de agua fria De este modo, mantendremos intactas sus propiedades y también su peso Por otro lado, la recuperacién de las hojas o de ciertas mondas con fines culinarios permite no desaprovechar los nu- trientes de las verduras. Asi, CONVIENE saber que las hojas verdes de las lechugas contienen mas sales minerdjes que las blancas, y que. por jo tanto no CONVIENE desecharlas si estan frescas y sanas. Si no nos apetece consumirlas en ensalada siempre podemos hervirlas. Ademas; * Si decidimos poner rabanitos como entrante, debemos escogerlos con las hojas muy frescas para preparar una deliciosa crema por la noche, « Las hojas verdes de la coliflor sirven -cocidas, picadas y sazonadas- como guarnicion de un asado de cerdo 0 de ter nera « Lo mismo podemos decir de las hojas del cardo, que se consumen del mismo modo que las espinacas, * No hay que desechar la parte verde de los puerros. Cor- jada en rodajitas finas puede sustituir perfectamente ala cebolla en una ensclada . ZQUE CANTIDAD POR PERSONA? ALEACHOFAS 1 corazén ESPARRAGOS 250 ga 300g CHAMPINONES ° ‘ entrante: 150 g ° acompanamiento del plato principal: 150 ¢ Espivacas 400 g JUDIAS VERDES 200 g LEGUMBRES 80ga90g Verpuras cocipas (en general) 200 ga 250 g GUISANTES (en vaina) 350 g PATATAS * entrante: 200 g ° acompafiamiento del plato principal: 200 g plato principal: 250 ¢ ° patatas fritas: 300 g LECHUGAS 60 ga 100gEQUIVALENCIAS UTILES 1 diente de ajo 5g 1 espdrrago 30g 1 zanahoria pequefia 50 g 1 zanahoria mediana 100 g 1 chalota 10g 1 taza de habichuelas 150 g 1 nabo pequefio 50g 1 nabo mediano 100 g 1 cebolla mediana 25 g 1 cebolla grande 50 g 1 taza de guisantes secos 170g 1 patata mediana 90g 1 patata grande 150 g 6 patatas lkg 4 patatas medianas 2 cuencos y medio de patatas cortadas en dados 1 tomate 80 ga 100g 10 tomates medianos lkg ENSALADAS MULTICOLORES Cada verdura debe ser tratada de un modo distinto, con- forme a sus propiedades. * Cortada en dados o en bastoncitos, la remolacha (cocida) suele consumirse en ensalada, sola o asociada a be- tros, endibia, apio nabo, candénigos, etc. Una advertencia: conviene mezclarla con el resto de los ingredientes en el ul- timo momento, ya que suele tefirlos, * El apio nabo conserva su color blanco si, una vez rallado, se riega con zumo de limén, Su sabor un poco fuerte, requiere una vinagreta bien condimentada con mostaza. ¢ Lacolcruda en ensalada mejora su saber si antes ce ali- fiarla con una vinagreta fuerte se la blanquec 5 minutos en agua hirviendo. * Aunque se puede consumir cruda, en ramitos y acom- pafada de mayonesa, la coliflor suele cocerse entre 10 y 15 minutos en agua hirviendo con sal antes de allfarla con vinagreta. Para que no pierda su color blanco, se puede anadir une cucharadita de harina al agua de coccién. * Las legumbres tienen mejor sabor, y las patatas estan mas suaves, si una vez tibias se las rocia con vinagreta, LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA COCCION El hecho de blanquear una verdura consiste en sumergirla de 3.06 minutos en agua hirviendo para eliminar parte de su sabor si éste es fuerte; es lo que suele hacerse con la col y e! hinojo, A continuacién, conviene pasarla por el chorro de agua fria para que recupere su firmeza antes de pasar a pre- pararla. La eoccién en agua con sal propiamente dicha se em- plea mucho para las verduras que deben sazonarse en el momento de servirlas (por ejemplo, alcachofas y espdarragos). Para mantenerlas calientes se escurren bien y se reservan en un colador colocado sobre una cazuela con agud hirviendo. Giertas verduras (judfas verdes, cogollos de lechuga 0 espinacas) reaizan su saber si se las pasa bajo el chorro de agua fria antes de cocinarlas La norma bdsica, para todas las verduras en general, es cocerlas en su punto, de forma que queden un poquito tiesas; asi, no quedardn deslavazadas ni se desmenuzardén al pre- pararlas. CONVIENE prestar especial atencién a las coles, la coliflor y las patatas. Las zanahorias necesitan poco agua, contrariamente a los guisantes. Y poco agua necesitan tam- bién las espinacas, cuya cocclén es muy rapida. LA COCCION AL VAPOR Suele preferirse a la coccién normal, ya que las verduras, al no hincharse de agua, conservan Intactos su color y su sabor. E| liquido generaimente empleado es el agua pero podemos aromatizaria con hierbas y especias, @ incluso sustituirla Por caldo de pollo o de verduras. El UNICO aspecto delicado es el tiempo de coccién, algo Mas largo que el de la coccién normal. Una vez alcanzada la sbullicién, el calor debe ser constante y el liquido no debe dejar de dar pequenos hervores. El tiempo de coccién se cuenta a partir de que empiece a salir vapor.A titulo orientativo, hemos elaborado una lista con los tiem- - pos aproximados de coccién, tiempos que, evidentemente, CON QUE COMBINAN... dependen del grado de frescura de las verduras y también del modo en que hayamos introducida estas en la olla (en- - feras 0 Cortadas en trozos): Brécol Pescados, asados de ternera * alcachofa: 25-30 minutos; 4 Asados de ternera, aves * espdarrago: 15-20 minutos; Zanahoria * berenjena: 30-40 minutos; Apio nabo Came de cordero, caza, * zanahoria: 15-20 minutos; arenques asados * champifiones: 10 minutos; * coles de Bruselas: 13-17 minutos; ‘Champinones Magret de pato; asados de ¢ coliflor: 15-20 minutos; A carne * calabacin: 12-15 minutos; * endibia: 25-30 minutos; Coliflor Asado de cerdo, pescados ¢ espinacas: 4-5 minutos; a la parrilla * habas: 5 minutos; ‘i * judias verdes: 8-10 minutos; Berro Embutidos * jechuga (cogollos): 15-20 minutos; e * nabo; 15-20 minutos; Judfas blancas Salchichas, carne de cordero * gulsantes: 12-15 minutos; (asados, chuletitas, paletilla). * puerro: 15-20 minutos; . . 3 a * patatos: 15-20 minutos; Lentejas pete sani beicon, * calabaza: 15 minutos; Auevos files, shueves * salsiff: 15-20 minutos; escalfados, . 1 15-21 iNUuTOSs. | Sseolzonsiay 1S 2g.minates Castafias Pavo asado, carne de cerdo, caza. Acedera Pescados hervidos y servidos :, con salsa. Guisantes secos Salchichas, chuletas de cerdo, huevos fritos, huevos escalfados. Patatas Guisos 0 fritos de carne, salchichas, pescados. Tomates Sardinas fritas o a Ia brasa, carne asada 0 a la brasa, Salchichas.UNA SABROSA SOPA DE VERDURAS Es asf de sencillo: verduras frescas peladas y cortadas en trozos grandes, una cebolla y un diente de ajo Copclonal), agua (a razon de un litro por 150 g de verduras preparadas) un ramillete de hierbas, sal y pimienta... Al cabo de 30 0 35 minutes de coccién se pasa todo por el pasapurés 0 por la batidora. Cualquier combinacién de verduras es valida, si bien también podemos limitarnos a la verdura fresca de tempo- raca y a partir de ahi variar las posibilidades, Las sopas mas nutritivas son las hechas a partir de legumbres: lentejas, garbanzos, judfas, habas... En este caso CON- VIENE calcular un litro de agua por cada 50 g de legumbres. Para obtener una buena sopa * Intreducir las verduras y ¢! resto de los ingredientes en agua fria. * Dado que una sopa clarita de verduras cuece rapida- mente, colocar la tapadera inclinada para favorecer la eva- poracién. * Sazonar con sal y pimienta al final de Ia cocclén, * Servir la sopa caliente pero no hirviendo. * No hay ningdn problerna si tenemos que volver a calentar una sopa, siempre y cuando no confenga demasiada patata. En este case, hay que prestar especial atencién. Para espesar una sopa demasiado clara, podemos aia- dir fécula de arroz o de maiz. Para ello, se deslie una cucharada de fécula con una taza de sopa templada vertida en un fino chorro y a continuaci6n, cuande la mezcla ya esta ho- mogénea, se incarpora a la sopa hirviendo, mezciando bien y dejando gue cueza durante unos minutos a fuego lento También podemos espesar este caldo con un poco de puré de patatas en copos, con patata cruda rallada o con una mezcla a partes igudles de mantequilla y harina. Otra forma de espesar es mezclando nata liquida y yema de huevo. Es- tos se echan directamente a la sopera y, sin dejar de remover, se vierte encima un poco de sopa templada. Conseguida una textura uniforme, se ahade el resto de la sopa muy ca- llente pero sin llegar a hervir, Otra posibilidad es mezclar en un cazo pequeno la yema de huevo y la nata liquida fria. Se anade un poco de sopa caliente y se cuece, a fuego muy lento, sin dejar de remover, hasta que espese. En seguida se afhade a la sopa y en funcidn de la cantidad de huevo y nata (fria o caliente) convertiremos una sencilla sopa en una ve- loufé o una crema, j a ra mejorar una sop 5 : ee anal al Iiquido de coccién un cubito de caldo con- liquide de carne, do o un poco de concentrado, f Se una cucharadita de mantequilia en el momento rir. ' Betis pufhado de arroz (de grano redondo), de tapioca o de fideos ayuda a enriquecer un caldo o una sopa : « Un poco de perejll o perifollo picado y servido en el Ul timo momento hacen mas atractiva una sopa y son fuente vitaminas. 2. Un toque refinado: presentar, en recipientes gparte, picatostes (fritos 0 tostades) y queso rallado (emmental o par- rmesano), que ohadira cada comensal a su gusto. Para no desaprovechar * No desechar las hojas verdes de la lechuga, la parte verde del puerro ni los rabitos de las alcachofas, incorporar- los a una sopa. * Recuperar el agua de coccién de una verdura para ahadirla a ia sopa, Asi, cuando preparemos un plato de le- gumores podemos cocer mas cantidad y emplear una parte, junto con las verduras sobrantes y el agua ce coccion, pare confeccionar una sopa. * Podemos mejorar una sopa ofadiéndole una carcasa o un pescuezo de polloLOS PURES La cocina moderna confecciona todo tipe de purés ju- gando con su colorido para acompafar carnes 0 pescados Para que resulte grato al paladar, el puré debe ser liso y untuoso. Una vez cocidas las verduras, se trituran, sé sazonan y se mezclan con leche o un poco de mantequilla y/o nata {i- quida, He agui algunos consejas para obtener un buen puré: * Un pellizco de nuez moscada rallada realza agradable- mente el sabor. * Para ligar ciertos purés se puede emplear una salsa bechamel espesa; también se puede utilizar mantequilla y/o nata liquida. Es el caso del apio nabo, las espinacas, los champinones cultivadas y las cebollas; * En el momento de servir el puré, podemos acompanarlo de picatostes calientes, es decir, pan del dia anterior cortado en dados y pasados por la sartén, fritos en mantequilla o aceite. * El puré de patatas debe elaborarse una vez cocidas las patatas y no admite demora a la hora de consumirlo, Se tra- baja con batidora eléctrica y se le ahade el agua de coc: cién o, mejor atin, leche caliente (no hervida) vertida de una sola vez. La mantequilla se afhade en trocitos y fuera del fuego. El puré ganara en ligereza y sabor si le ahadimos al final una clara de huevo batida a punto de nieve; ¢ Un nabo mezclado con las patatas confiere al puré un gusto muy refinado. También la combinacién de patatas y apio nabo tiene un sabor intenso. ¢ Para mejorar un puré de zanahorias podemos afiadir una © dos patatas hervidas y trituradas. * Para rebajar la acidez del puré de acedera podemos ofiadir una cucharada de azucar molicdo y mezclarlo justo en el momento de servir. LOS GRATINADOS DE VERDURAS Los gratinados de verduras conocen mil y una versiones, ya ue casi todas las verduras se prestan a este tipo de preparacion. Algunas de ellas combinan bien con la salsa bechamel (puerros, espinacas, coliflor, champifiones, pencas de acelga, cardo), otras armonizan mejor con la salsa de tomate (berenjenas, hinojo, apio en rama, etc.) mientras que otras se asocian a una preparacion de telleno para un pastel (por ejemplo el calabacin). Las claves para conseguir un buen gratinado son las si- guientes: ea £ * El gratinado se realiza en el Liltimo momento, razon por la cual, debemos cocer previamente las verduras, Se cuecen al vapor y se escurren bien para que no suelten agua mientras se gratinan. « La salsa bechamel destinada a ligar los alimentos no debe llevar demasiada harina, de lo contrario quedara go- mosa, Para hacerla més untuosa podemos afhadirle un poco de nata liquida. * Elhorno no debe estar demasiado caliente. Una coccién de 40 a 50 minutes en el horno precalentade (160 °C /termostato a 5-6) bastard para que la preparacién quede bien gratinada, Si la temperatura es demasiado alta la superficie expuesta al excesivo calor tendré un sabor amargo * Finalmente, y aunque los puristas rechazan este métedo, se puede mezclar pan rallado con el queso rallado para re- forzar la costra que se forma en Ia superficie del gratinado.PARRILLADA DE VERDURAS No todas las verduras se prestan a ser cocinadas sobre unq parrilla, Las empleadas con mayor frecuencia son las cebollas, los champifiones, los tomates y los pimientos, Su preparacién es una de las mas sencillas. Solo hay que tener la precaucién de untar las verduras con un poco de aceite (o manteauilla derretida) para que no se sequen durante la coccién. Se puede potenciar su sabor empleando un aceite aromatizado e incluso regandolas con zumo de limén y dejandolas macerar 20 minutos antes de cocinarlas. Las verduras son un elemento importante de las brochetas, generalmente asociadas con carne de cerdo fresca o ado- bada Estas son algunas ideas para brochetas de verduras: ° Trozos de beicon, champinén, pimiento (en tiras gruesas), berenjenas (sin pelar y cortadas en rodajas) y tomates cherry, Calcular unos 20 minutos de coccién * Trozos de beicon, champion, pimiento (en tiras gruesas), cebollas (en cuartos), tomates cherry. Calcular unos 20 minutos de coccién; * Trozos de apio (cocido en agua con sal 15 minutos), za- nahorla troceada (cocida en agua con sal 15 minutos), tiras gruesas de pimiento (cocido en agua con sal 5 minutos) y champifién, Calcular 5 minutos de coccién, EL SECRETO DE LOS BUNUELOS verduras resultan exquisitas cubiertas de masa de auelos. Es habitual que las mds gruesas se blanqueen pre- oe te unos minutos. En general, se cortan en trocitos, ya es bufuelos deben ser pequenos para que queden bien ee La masa utilizada para freitlos se compone de harina, acelte, agua (0 cerveza) y un huevo entero, se frien unos Smi- nutes. Los bufhuelos se sirven en una fuente amplia, acom- panacos de perejil frito y lim6n cortado en cuartos. Algunas He aqui algunos ejemplos: * Bufhuelos de alcachofa: corazones de alcachofa cocidos en agua con sal (6 en conserva), Se sirven con salsa de tomate. * Bunuelos de coliflor: ramitos de coliflor cocides § minutos en agua hirviendo con sal y puestos a macerar durante 80 minutos en una mezcia de aceite, zumo de limén, sal y pi- Mlenta. Se sirven con una salsa de tomate bien condimentada, * Bufhuelos de apio: los tallos de apio se cortan en trozos de unos 7 u 8 om y se cuecen 5 minutos en agua hirviendo con sal, __* Bufuelos de calabacin: el calabacin se corta en roda- JOs que se cuecen 5 minutos en agua hirviendo con sal. Se sirven con salsa de tomate. * Bufiuslos de salsiff: esta verdura se cuece durante 30 mi- Nutos en agua hirviendo con sal,ALCACHOFAS Alcachofas rellenas XXO Preparacién: 25 min Coccidn: 30 min Para 4 personas 4 chalotas 4 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo T ramillete de hierbas 160 g de miga de pan Sal fina 4 cucharadas de leche Pimienta blanca 1 cucharada de perefil de meiinillo picado 4 alcachofas grandes Pelar y picar finamente las chalotas y los dientes de ajo Empapar la miga de pan en la leche y al cabo de unos minutos escurrirla apretandola bien Mezclar las chalotas con los ajos, el pan y e| perejil. Salpi- mentar, Lavar las alcachofas y cortarlas horizontalmente dejando dos tercios de su altura. Separar las hojas ¢ introducir entre ellas la mezcla anterior de pan. Echar las aleachofas en una cazuela con 50 c!| de agua, el aceite y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullicidn y dejar que cueza tapado, a fuego lento, durante 30 minutos aproximadamente. Colocar las alcachofas en una fuente caliente. Seguir co- ciendo ld salsa para gue quede mds concentrada y verterla sobre las alcachofas. Servirlas Inmediatamente Las aicachofas se pueden acompafiar con Ios rabitos, bien limpios y cortades en trozos de unos 3 cm de longitud. Oira variante para e! relleno: panceta y champifiones cor tados en trocitos, mezclade con chalotas y perejil picadas. ALCACHOFAS ie Jas alcachofas con una cuerda fina a la hora de _ cocerlas no perderdn su forma. ala hora de preparar un plato solo empieamos los cotazones de alcachofa, podemos disponer las hojas Sob a fuente acompafiadas de una vinagreta alifiada ata conservar las alcachofas crudas durante varios sumergen en un recipiente leno de agua con ¥ se recoita el rabito 1 cm todos los dias, i renovando el agua a diario. ‘ =ALCACHOFAS Alcachofas a la provenzal * XCD Preparacion: 40 min Coccién: 1h 45 min Para 4 personas 4 alcachofas grandes 8 cl de aceite de oliva 2 cebollas i ramillete de hierbas 2 chalotas 30 cl de caido de polio 3 dientes de ajo 200 g de champinones 100 g de picadiillo de cerdo de Paris 1 cucharada de finas hierbas ] lata pequena de tomate picadas concentrado 25 g de mantequilia 10 cl de vino blanco seco 4 lonchas de tocino Sat fina entreverado Pimlenta blanca de molinillo Limpiar las alcachofas y hervirlas en agua con sal 20 minutos. Escurrirlas bien y dejar los corazones de alcachofa limpios. Con una cucharita, recuperar la pulpa de cada hoja y reservarla, Pelar las cebollas y picarlas en rodajitas, Pelar y picar finamente las chalotas y los ajos. Mezclar Ia carne de las alcachofas con el picadillo, las chalotas, los ajos y las finas hierbas. Rehogarlo todo en una sar- tén con la mantequilla unos 5 minutos. Sazonar con pimienta y dejar que se temple, Repartir el relleno sobre los corazones de alcachofa y en- volver cada uno en una loncha de tocino atandola con una cuerda fina. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar en él las cebollas. Colocar las alcachofas rellenas y afadir el ramillete de hierbas, Calentarlo 5 minutos antes de regarlo con el caido. Dejar que cueza todo tapado, a fuego lento, durante 1 hora. Limpiar los champifones y cortarlos en laminas. Incorporar el tomate concentrado a la cazuela y, a con tinuacién, los champifiones y el vino blanco, Prolongar la coc- cién 40 minutos mas, Retirar las lonchas de tacino y dispaner las alcachofas sobre una fuente caliente. Retirar el ramillete de hierbas y reducir la salsa de chan’ pifones a fuego vivo. Verterla sobre las alcachofas y servi._ ESPARRAGOS Espdrragos a la crema XXOD Preparacién: 20 min Coccién: 30 min Para 4-6 personas l kg de espGrragos blancas 50 g de mantequilia 20 g de harina 20 cl de leche 25 cl de nata lquida Sal fina Pimienta blanca de moiinillo Limpiar y lavar los esodrragos. Cocerlos en agua hirviendo con sal o al vapor de 20 a 30 minutos, Para preparar la salsa, fundir la mantequilla a fuego lento y ofadir la harina. Incorporar la leche y salpirmentar. Agregar la nata previamente batida con un poco de leche y mezclar bien. Escurtir los espdrragas y disponerlos en una fuente caliente. Servirlos acompahados de la salsa presentada en una salsera, Esta receta tambien se elabora con una sencilla salsa ho- landesa, que si se desea puede enriquecerse con nata ba- lida, 20 ESPARRAGOS ‘CONVIENE SABER QUE... lo se deben conservar los espdrragos més de dos ues se endurecen y adquieren una textura ada. Lo mejor es envolverlos en un trapo huimedo iffos en Ia parte baja del frigorifico hasta ef lomento de cocerlos. tendo en cuenta Ia fragilidad de los espdrragos, aviene pelarlos sobre una tabla, con un cuchillo pelaverduras: sujetarlo por la base de la punta y, sin tla ce yee, bajar hacia el pie. A continuacion, partirlo fo mas fase. sea el espdrrago, menos agos con agua fifa, afiadiendo un limén si se desea, pero sin dejarlos espattagos en agua hirviendo cen al vapor, conviene atarlos en fa impedir que se rompan. rragos en fata, es mejor abrir acailos sin dafiar las puntas y minutos en agua hirviendo con tito de zumo de limén para erVa». 21x XCD Preparaclén: 45 min Coe¢cién: 50 min Para 6 personas Quiche de espdrragos 1 kg de esparragos 250 g de masa quebrada (pasta brisa) 20 g de mantequilla 40 ci de nata liquida 5 huevos Sal fina Pimienta blanca de molinilio Pelar y limpiar bien los esparragos, Cocerlos en agua hit- viendo con sal de 20 a 30 minutos 0 bien al vapor. En esta receta solo se emplean las puntas, reservar los tallos para hacer una crema, por ejemplo. Extender la masa quebrada con el rodillo y forrar con ella un molde de tarta de 24 a 28 cm de didmetro previamente engrasado con mantequilla, Cubrirla Interiormente con papel sulfurizado y rellenarla con alubias secas. Cocer la masa en el horno o 180 °C (termostato a 6) 15 minutos. Retirar las alubias y el papel. Batlr la nata Ifquida con los huevos y salpimeniar genero- samente. Verter la mezela en la tarta y cocerlo en el horne a 180 °C (termostato a 6) durante 10 minutos, Seguidamenie. pinchar las puntas de esparrago sobre la superficie de la qur che disponiéndolas de forma regular. Prolongar la cocc’ on otros 5 minutos y servir la quiche muy caliente, BERENJENAS xXXO Preparacién: 30 min Coccién: 40 min - Maceracién; 30 min Para 6 personas Capponata 2 cucharadas de vinagre de vino 1 cucharada y media de alcaparras 24 aceltunas verdes 2 perenjenas grandes 40 g de uvas pasas 3 ramitas de apio 1 cebolla grande | bote de tomate natural 8 cucharadas de aceite deshuesadas de oliva Hojitas de albahaca | 7 cucharadita de azucar Sal fina molido Pimienta blanca de molinillo Retirar el rabito de las berenjenas, lavarlas (sin quitarles la piel) y cortarlas en dados de 1 cm. Echarlos en una fuente y espolvorearlos con bastante sal; dejarlos media hora para que pierdan el amargor. Lavarlas después muy bien y secarlos con papel de cocina. Dejar las uvas pasas en remojo 20 minutos para que du- menten de volumen, Limpiar el apio y cortarlo en trozos de 2 cm. Pelarla cebolla y cortarla en rodajas. Cortar los tomates en trozos grandes. Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar las berenjenas, Sacarlas, escurrléndolas bien, y reservarlas. En ese misrno aceite, rehogar el apio unos minutos y reservarlo. Se- guidamente, dorar la cebolla . AAadir los tomates y sazonar con azicar y vinagre. Incorporar las alcaparras, las uvas pasas (bien escurridas) y las aceitunas. Mezclar bien. Dejar que cueza todo junto § minutos y afadir entonces las berenjenas y el aplo. Salpimnentar. Prolongar la cocclén a fuego me- diano15 minutos. Disponer el guiso en una fuente honda y servirlo templado, €spolvoreado con un poco de albahaca picada 2324 a -_——s—h BERENJENAS Berenjenas con tomate XXO Preparaclén: 30 min Cocci6n; 45 min Para 6 personas 4 berenjenas grandes 125 g de queso rallado 2 cebollas (gruyere o emmenial) & cucharadas de aceite 30 g de manteguilla de oliva Sal 50 ci de salsa de tomate Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas, ni muy gruesas ni muy finas, Espolvorearlas con bastante sal y dejarlas asf durante 2 horas para que pierdan el amargor. Lavarlas después muy bien y secarias con papel de cocina. Pelar y picar finamente las ceballas, Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar las berenjenas y las cebollas. Bajar el fuego y dejar que cuezan tapadas, a fuego lento, de 10.4 18 minutos. En una fuente refractara ir colocanda, alternativamente y hasta que se acaben, capas de salsa de tomate, de be- tenjenas y de queso rallado, Terminar con el queso rallado y afadir unos trocitos de mantequilla por encima, Hornearlo a 200 °C Ctermostato a 6-7) durante 25 minutes y servirlo caliente xXO Preparacién: 30 min Coccién: 30 min Para 6 personas Berenjenas gratinadas 4 berenjenas grandes 5 cucharadas de aceite de oliva 30 cl de salsa bechamel espesa 380 g de mantequilia Pelar las berenjenas y cortarlas en laminas finas a lo largo: Freirlas en una sartén con e| aceite y escurrirlas, Colocar las berenjenas en una fuente refractaria y cubrirlas con la salsa bechamel. Repartir la mantequllia por encima en trocitos. Hornearlo a 200 °C (termostato a 6-7) de 25 a 30 minutos. Servirlo CO liente en la misma fuente BERENJENAS xXO Preparacién: 30 min Coccién: 45 min Para 6 personas Berenjenas sevillanas 4 perenjenas ] taza de salsa ligera 2 dientes de ajo de tomate 7 ramita de pereji! Aceite 500 g de tomates Pan rallado Sal fina 100 g de aceitunas verdes deshuesadas Pimienta blanca de molinitio Cortar las berenjencs en laminas a lo larga y frefrias en aceite. Pelar y picar los dientes de ajo. Picar el perejil. Pelar los tomates y cortarlos en trozos una vez quitadas las simientes, Calentar un poco de aceite en una sartén y freir los tomates. Salpimentar y afadir los ajo y el pereiil. Disponer las berenjenas en una fuente para gratinar y cubrirlas con la salsa de tomate. Espolvorear por encima el! pan rallado y regar con un po- quite: de aceite, Adornar con las aceitunas verdes. Dejarlo gratinar en el horne durante 30 minutos a 200 °C (fermostato a 6-7) Una vez gratinadas las berenjenas, servirlas en la misma fuente echando por encima |a salsa ligera de tomate, 2526 BERENJENAS Caviar verde xO Preparacién: 39 min Coccién: 30 min Para 6 personas 3 berenjenas 1 cucharada de pereji) 2 pimientos vicado 2 dientes de ajo Sal fina El zumo de 7 limon Pimienta bianca de molinilio 10 ci de aceite de oliva Partir las berenjenas en dos a lo largo, ponerlas una fuente resistente y asarlas en el horno. Una vez asadas, retirar la § carne y aplastarla con un tenecor. Poner los pimientos en la parrilla del horno y asarlos a fuego mediano, A continuacién, sumergirlos en agua fria y pelarlos, quitar las simientes y la parte blanca y picarlos finos. Mez- clarlos con las berenjenas y salpimentar. Afiadir los dientes de ajo picaditos, el zumo de limén y el aceite (tanto como puedan absorber las verduras). Mezclar bien todo. Espolvorear por encima el perejil picado y servirlo frio. CONVIENE SABER QUE.. © La berenjena contiene mucha agua y, por Io general, antes de cocinarla, conviene espolvorearla con bastante sal y dejarla asi durante dos o ires horas para que pierda el amargor. Una vez lavada y seca puede emplearse para elaborar cualquier plato. Para algunas recetas, sin embargo, como en ef caso de Jas berenjenas rellenas o asadas, no es necesario hacerlo, pues el agua contenida en la verdura se evapora durante Ia coccién. * No pelar con demasiada antelacidn las berenjenas, ya que Ia carne se oscutece répidamente. Por esta misma raz6n, si se van a cocer en agua con sal se suele afiadir 2 esta un chorrito de vinagre.= BRECOL Suflé de brécol xxXO Preparacién: 30 min Coccién: 50 min Para 4 Personas 250 g de bréco! 30 g de queso rallado 60 g de mantequilla (emmental, parmesano) 2 cucharadas de harina Sal fina 50 cl de leche Pimienta blanca de molinillo 3 huevos Limpiar el brécol y cocerlo en agua hirviende con salo bien al vapor. Una vez cocido, escurrirlo bien y aplastario con un tenedor, Preparar una salsa blanca con la mantequilla, la harina y la leche. Saloimentar, Mezclar el brécol con la salsa. Afadir el queso y las yemas Batir las claras a punto de nieve firme e incorporarlas cuidadosamente a la preparacién anterior, Hornearlo a 180°C Germostato a 6) 30 minutos. Servirlo inmediatamente en la misma fuente. ZANAHORIAS sopa de zanahorias 0 Preparacién: 20 min Coccidn: 30 min Para 4 personas Sal fina 1 kg do zananorias Pimlenta blanca de molinillo 50 cl de caldo de verduras 2 cucharaaas de tapioca Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos. Cocerlas en agua ‘el tr. . : oo) Be ics zanchorias por la batidora e incorporar el oe hi Weeeeaner una crema clarita. Salpimentar. Afiadir la ta- Ci pioca y dejarlo cocer unos minutos. 2 Servir la sopa muy caliente en una sopera. Zanahorias estofadas xO Preparacién: 20 min Coccidn: 25 min Para 4 personas 1 kg de zanahorlas 1 terrén de azucar 2 cebollas 1 yema de huevo I diente de ajo Sal fina . 2ramlias de tomitio Pimienta blanca de moliniilo T hoja de lqure! Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas finas. Pelar y picar finamente las cebollas y e! ajo Echar en una sartén honda las zanahorias, las cebollas, el gjo, el tomillo y el laurel. Salpimentar, ahadir el terron de azdcar y cubrirlo de agua fria. Dejarlo cocer tapado, @ fuego lento, durante 25 minutos. El liquide de coccién debe quedar reducico a dos ferceras partes. En el momento de ir a servir el estofado, echar la yema de husvo en un plato hondo y batirla con un poco del liquido dle Coecién, Disponer las zananorias encima, mezclar y ser- Vir 6n seguida. En lugar de ligar la salsa con yema de huevo se puede ana- dirun poce de juugo de came que haya sobradio de un asado.= a con beicon 1 kg de zanahorias pequefias El zumo de 1/2 limén 10 cl de leche gar en ella las zanahorias escurridas, taza (al gusto), las innediatamente acompanadas de la salsa, acompaniamiento de carne asada. 30 Zanahorias braseadas XxxXO Preparacién: 30 min Coccidn: 30 min Para 4 personas de temporada (© 1/2 vaso de vino blanco 70 g de mantequilia s9co) 1 cebolla pequenia 1 terron de azucar 100 g de beicon (en dados) Mostaza 2 cucharadas de harina Sal fina 10 cl de caido Pimienta blanca de molinilio Raspar |a piel de las zanahorias y cocerlas enteras en agud con sal, Calentar 50 g de mantequilla en una sartén y reho- | Para preparar la salsa, pelar y picar la cebolla. Rehogar la cebolla y el beicon en el resto de la mantequilla unos minutos. Espolvorear por encima Ia harina y mezclarlo bien Verter el caldo, mezclar a fondo y dejar que cueza todo unos minutos. Afiadir la |eche y el zumo de limédn. Salpimen- tar. Finalmente, afadir el terrén de azdcar y un poco de mos- Disponer las zanahorias sobre una fuente caliente y servil- También se pueden disponer las zanahorias en forma de es trella alrededor de una montafilta de puré de patata, come Pastel de zanahorias xXCO Preparacién: 30 min Coccién: 45 min Para 6-8 personas | 200 g de zanahorias 40 g de harina | 4 huevos 1 sobrecito de levadura | 250 g de azticar molido quimica La ralladura de 1 timén 15 g de mantequilla 250 g de almendras molidas Azdcar glas - Pelary rallar las zanahorias. Separar las claras de las yernas. Batir bien las yernas con el azticar y anhadir la ralladura de lim6n, las almendras y las zananorias. Mezclarlo a fondo. Ana- dir 30 g de harina y la levadura. E Montar las claras da punto de nieve firme @ incorporarlas ©0n Cuidado a ia masa anterior, ENgrasar y espolvorear con harina un molde alargado. Lle- Narlo con la masa y cocerla en el horno a 160 °C (termostato ‘7S°6) 45 minutos. Desmoldar el pastel y espolvorearlo con el azucar glas.32 ZANAHORIAS ZANAHORIAS Zanahorias Vichy xO Preparacién: 29 min Coccién: 25 min Pora 4 Personas nahorias con crema *xXO Be Preparacién: 30 min Coecién: 40 min Para 4 personas 1 kg de zanahorias 50 g de mantequilla “ teh es ae eae - a arina de temporada Sal fina cucharat f 1 cucharada de perefi) Pimienta blanca de molinitio ui Pushaise de perlfollo picado picado Sal fina Pelar y picar en rodajitas finas las zanahorias. Cocerlas en agua con sal Fundir la mantequilla en una sartén honda y afadir las zq- nahorias escurridas saltedindolas hasta gue tomen un poco de color. Salpimentar. go lento. a Pasar las zanahorias a una fuente caliente y echar por en- las zanahorias y pasarlas a una fuente ners a cima el perejil picado. Servir inmediatamente. Preparar una salsa blanca con la mantequilla, a harina y ido de coccién de las zanahorias, Incoroorar la nata |i- i jitas finas o bastoncl- cortar las zanahnorias en redaji ‘ C las en una cazuela y cubrirlas lo justo de agua fria. sal y el tern de azticar. Cocerlas 40 minutos, tapa- sta salsa sobre las zanahorias y repartir por encima ollo. Servir inmediatamente. fo pelat fa Zanahorias de temporada, ny lavailas. ida constiterye una deliciosa Ay ©. Una variante de alifio stitui inagre por zumo de limon. Oira 2 ara esta ensalada asocia hojitas de lechuga y -Sajos de naranja con la zanahoria. ¢ La zanahoria confiere a caldos y zumos un aroma inconfundible. * A diferencia de las zanahorias de temporada, que se emplean enteras y requieren aproximadamenie 30 minutos de coccién, las zanahorias de invierno fequieren 45 minutos de coccién en agua hirviendo con sal. Sila preparacion lo permite, es recomendable cortarlas en rodajitas, mds finas cuanto mds duras sean, en dados 0 en bastoncitos. ° Un pellizco de azticar molido afiadido af agua de coccion hace las zanahorias més sabrosas.Tes 34 APIO Crema de apio nabo XO Preparacién: 20 min Coccién: 40 min Para 4 personas 1 cabeza de apio nabo 70 g de arroz 1 yema de huevo 10 cl de nata liquida Sal fina Pimienta blanca de maiinitlo Limpiar el agio nabo y cortarlo en trozos. Escaldarlo durante 2 minutos en agua hirviendo con sal y escurrirlo. Cocerlo 30 minutos en 1,25 litros de agua, junto con el arroz. Pasar Ia sopa por el pasapurés y sazonarla con sal y pimienta. Calentarla de nuevo Una vez caliente, verterla en una sopera y ligarla con la yema de huevo batida y la nata liquida. Servirla inmmediata- mente EL APIO NABO EN ENSALADA ¢ Para obtener mejor sabor, sumergir el apio nabo rallado durante unos minutos en agua hirviendo antes de Sazonarlo, ° Elapio nabo se puede alifiar con una salsa vinagreta aderezada con mostaza y un pelfizco de azticar molido. ¢ La ensalada de apio nabo combina perfectamente con unas almendras peladas y una vinagreta de aceite de nuez, © El apio nabo crudo resulta deliciosc en ensaladas combindndolo con patatas cocidas y tiras de jamon, crudo o cocido, aderezado todo con una salsa de nata fiquida, zumo de limén, sal y pimienta. APIO xXO Preparacién: 30 min Coccién: 55 min Para 4 personas Apio estofado 2 hojas de jaurel 10 cl de vino blanco seco E/ zumo de 7 limén Sal fina Pimienta blanca de molinillo 6 tallos de apio 2 zanahorlas 2 cebollas 2dientes de ajo 10 cl de acelte de oliva Pelar y lavar los tallos de apio dejando solo el corazé6n, Es- caldarlos en agua hirvienda con sal durante 10 minutos y escurrirlos. Pelar y picar en rodajitas finas las zanahorias y las cebollas. Pelar y picar finos los dientes de ajo, Calentar 5 cl de aceite de oliva y rehogar en él las zanahorias, las cebollas y el ajo durante 5 minutes. Anadir los corazones de apio, cortados en dos. y las hojas de laurel tro- ceadas. Regarlo con el zumo de limén y salpimentar. Dejar que se doren, tapacos, durante 5 minutos. Anadir entonces el resto del aceite y un vaso de agua, De- jar que cueza tapado, a fuego lento, durante 30 minutos, Retirar los corazones de apio y pasarlos a una fuente caliente, Afiadir el vino blanco al jugo de cocclén, Llevar a ebulll- clén y dejar que cueza durante 3 minutos, Rectificar el punto de sal y pimienta, si fuese necesario. Verter la salsa sobre el gpio y servirlo inmediatamente. 3538 CHAMP|NONES *XCO Preparacién: 30 min Coccién: 1h Para 4 personas Champinones al estilo griego 500 g de champifiones 2 zananhorias 4 chalotas 2 vasitos de aceite de ollva 25 cl de vino blanco seco 3 cucharadas de tomaie cancentrado 2 hojas de laure! | ramita de fomilfo 304 ramitas de perefil ] ramifa de salvia 1] cucharadita de semiltas de cilantro Ef zumo de 1/2 limon La ralladura de 1/2 limén Sal fina Pimienta blanca de molinillo Limpiar los champiniones bajo el chorro de agua fria para quitarles los restos de tierra, Secarlos con papel absorbente y cortarlos en dos o en cuatro trozes, segdn su tamano. A con- tinuacién regarios con el zumo de limén. Pelar y cortar las zanathorias en dados. Pelar y picar las chalotas. Rehogar las zanahorias y las chalotas en las dos terce- ras partes del aceite, con cuidado de que no tomen color. Regarlo con el vino blanco y afhadir el tomate concentrado y las hierbas. Mezclar bien. Afadir las champifones y salpli- mentor, Agregar las semillas de cilantro y !a ralladura de lim6n. Dejar que cueza todo tapado, a fuego mediano, durante 30 minutos. Retirar la tapa y prolongar la coccién 15 minutos mas, Dejar que se enfrie, retirar las hierbas y verter la preparacion en un recipiente. Cubrirla con el resto del aceite y dejarla sin mezclar hasta el momento de servirla. Este guiso de champinones se conserva durante varios dias en el frigorifico = CHAMPINONES Fondue de champinones XXXCD Preparacién: 30 min Cocelén: 40 min Para 4 personas 200 g de champifiones 2 huevos 200 g de mantequilla 1 cucharada de zumo 200 g de queso emmental de limon rallacdo Sal fina 8 cucharadas soperas de Pimienta blanca de maiinillo jugo de carne Limpiar los champifiones y cortarlos en laminas, Saltearios luego en 60 g de manteguilla, Separar las claras de las yemas y batirlas por separado, A continuacién, mezclarles batiendo. AAadir los cnampifiones, e| queso rallado y 100 g de mantequilla en trocitos. Salpi- mentor. En una fuente honda de porcelana resistente al fuego echar 5 cucharadas de jugo de carne. Llevar a ebullicién y afnadir la preparacién sin dejar de batir. Una vez que haya es- pesado, retirarla del fuego y, sin dejar de batir, afhadir el resto del jugo de carne y de la manteauilla en trocitos. Calentarlo a fuego lento para ligar la salsa. Verter por encima el zumo de limén y servir inmediatamente. 3940 CHAMPINONES CHAMPINONES Pastel de champinones XX Setas con picadillo xX COD Preparacién: 30 min Preparacion: 20 min Coccién: 40 min | Cocci6n: 1h 5 min Para 4 personas Para 4 personas 250 g de champifiones 3 huevos 800 g de setas 1 RuehaAige de perejil 20 g de mantequilla Sal fina } 4 chalotas picado t 150 g de harina Pimienta de moiinitio 2 dientes de ajo 6 cl de cofiac | 5 ol de aceite Sal fina = 250 g de picadilio de cerdo Pimienta blanca de molinillo Limpiar bien los champinones y cortarlos en laminas. Re- hogarlos en la mantequilla, tapados y a fuego lento, 15 minutos, Escurrirlos y ahadir al liquide de coccién 20 ¢| de agua : Limpiar bien las setas y cortarlas en trozos. Pelar y picar las caliente, chalotas y los dientes de ajo. Preparar el relleno mezclando la harina, los huevos y un Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar las se- vaso grande del liquido de coccién de los champifiones, Sal- tas junto con el picadillo de cerdo, las chalotas, el ajo y el pe- pimentar e incorporar los champifiones. | rejil durante 5 minutos. Salpimentar, Agregar medio vaso de Engrasor un molde redondo y echer en él la preparacién, agua y el cofiac. Dejar que se haga a fuego lento durante Cocerlo en el horno 25 minutos a 180 °C (termostato a 6) ] hora, Servirlo en seguida en una fuente caliente. Servirlo inmediatamente en el mismo molde. | Champinones encebollados XCD Preparacién: 30 min | Cocclé6n: 30 min Para 6 personas 1,200 kg de champifones 1 1/2 cucharada de perejil 250 g de cebollas picado 100 g de mantequilla 3 dientes de ajo (opcional) 3 yermas de huevo Sal fina Ef zumo de | limén Pimienta blanca de molinillo | | | 30 g de harina Caldo de pollo | | | Limpiar bien los champifiones y cortarlos en trocitos. Pelar y picar finamente las cebollas y los ajos. Fundir la mantequlilla en una sartén honda y echar en ella las cebollas y los champifones. Dejar que se rehoguen 10 minutos, tapados y a fuego lento. Espolvorear Ia harina por encima, darle unas vueltas y regar con el caldo. Salpimen- tar, anhadir el ajo y prolongar la coccién 20 minutos mas. « Ligar la salsa con las yemas de huevo. Echar la preparacién en una fuente honda y regaria con el zumo de limdén, Afiadir el perejil picado por encima y sel- vir inmediatamente,42 COL Hojas de repollo rellenas XXX*XdDp Preparacién: 40 min Coccién: 40 min Para 4-6 personas T repolio de 1,500 kg 2 cucharadas de perejil 3 cebollas picado 30 g de manteca de cerdo 15 g de mantequilia 250 g de carne de ternera 30 cl de salsa de tomate picada Sat fina 125 g de arroz cocido Pimienta blanca de molinillo Limpiar el repollo y sumergirlo en agua hirviendo con sal. Escurrirlo bien y escoger las hojas mds grandes para rellenar- las. Retirar la parte de! tronce y secarlas con papel de cocina. Para preparar el rellena pelar y picar finas las cebollas. De- rretir la manteca en una sartén y rehogar en ella las cebollas, la carne picada y el arroz de 8 a 10 minutos. Salpimentar, afiadir el perejil y mezclar bien. Divicir el rellona en 8 porciones y calocar cada una de elias en el centro de una hoja de repollo. Formar un rollito y en- volverlo a su vez en otra hoja. Colocar esta especie de canelones en una fuente para gratinar previamente engrasada co manteduilla. Cubrirlos con la salsa de tomate y nornearlos de 20 o 30 minutos a 180 °C (termostato a 6). Servirlo bien caliente en la misma fuente. Para variar el sabor de este plato, sustituir la salsa de tomate por una latita de tomate concentrado desleido en 25 cl de un buen vino blanco seco, sazonéndolo con sal, pimienta y nuez moscada. Fr Repollo con beicon COL XX Preparacion: 15 min Coecclén: 1 h 20 min Para 4 personas 1 corteza de focino Mae 10 cl de aceite e oe 1 ramillete de hierbas 3 eee de ajo 25 cl de caido de caine Fee de beicon Sal fina, pimienta de molinilio tro y lavarlo bien, Su- implar el repollo, cortarlo en cual 3 : Peso en agua hirviendo con sal 5 minutos y escurririo bien. Palar y picar las zanahorias, las cebollas y los djos. Cortar | beicon en tiritas. : foe : Introducir la corteza de tocino en una cazuela y anadir a8 zanahorias, las cebollas y los ajos. A continuacion, echar el repollo, distribbuir las cintas de beicon y regarlo con el oa Salpimentar, afadir el ramilleto de hierbas y verter el caldo de carne. Dejar que cueza fapado, a fuego lento, durante J] hora y 15 minutos. / Servirlo en una fuente caliente. Puede servir como acompanamiento aun asado de cerdo.COL Crema de coliflor xXO Preparacién: 25 min Coecién: 40 min Para 6-8 personas 1 colifior 1 cucharada de perifollo 3 patatas picado 50 cl de leche Sal fina 2 yemas de huevo Pimienta blanca de meiinilio 10 el de nata siquida Preparar la coliflor y cocerla en agua hirviendo con sal 20 minutos. Una vez bien escurrida, reservarla, Pelar y lavar las patatas. Cocerlas en 1,5 litros de agua junto con la leche. Sacar las patatas y reservar el caldo, Hacer un puré con las patatas y otro con la coliflor, reser- vando unos cuantos ramilletes para adornar. Incorporar los dos purés a la mezcla de leche y agua, Mezelar las yemas con Ia nata liquida. Afadirlo a la sopa y salpimentar. Pasar la sopa muy caliente a una sopera y adornarla con los rarmitos de coliflor y el perifollo, Servir en seguida, Completar la presentacién dei plato con unos mejiliones pequefios ya cocidas o con picatostes. CONVIENE SABER QUE... c ° Se deben blanquear las coles unos minutos antes de cocerlas en agua, tapadas y dando pequerios hervores, entre 25 y 30 minutos. e Para que Ia coliflor no pierda su color blanco suele anadirse al agua de coccién un chorrito de zuro de limén o un poco de harina y mantequilla. ¢ Pata atenuar el fuerte olor def repolio y de fa coliffor, se pone en el agua de cocer una rebanada de pan duro metida en una gasa o un ttapo fino. ¢ La coliflor puede consumirse frfa, en ensalada, gratinada, en puté, a la crema o en forma de bufiuelos. Como aperitivo se puede servir fria con una salsa mayonesa ligera.46 PEPINO Pepinos gratinados XxO Preparacion: 10 py Coccién; 15 q 20m Para 4 Person 1 pepino de 500g Pimentén duice 25 g de harina Sal fina 10 cl de aceite de oliva Pimienta blanca de Moliniiio 120 g de queso rallado Pelar y picar el pepino en rodajas gruesas. Sazonatlas Cor sal, pimienta y una pizquita de pimentén. Pasar ligerament las rodajas por harina y freirlas en el aceite muy calient Ir colocande las rodajas de pepino en una fuente para gra. tinar y espolvorearias con el queso rallado, Gratinarlas en el horno 3 minutos. CONVIENE SABER QUE... * Fl pepino solo se conserva tres 0 cuatro dias en ef cajén de las verduras del frigorifico. ° El pepino crudo resulta un poco indigesio. Por eso conviene, una vez pelado y cortado en rodajas, espolvorearfo con sal gruesa y tenerlo asf un par de horas. Pasado este tiempo, se pone en un colador, sé Java al chorro de agua fria y se seca con un pafio de cocina limpio. Otro método consiste en cubrir las rodajas de pepino con leche y un poqutito de azticar y dejarlas en remojo, secdndolas luego con un patio. * Salteado con mantequilla o bien con salsa bechamel, el pepino resulta un buen acompafiamiento pata carne asada y parrilladas de pescado. Pero atencion: an‘es de saltearlo, cortarlo en trozos y sumergirlo en agua > Aitviendo con sal hasta que de el primer hervor. N48 CALABACIN CALABACIN Ensalada de calabacin *% Preparaclén: 16 min - Coccién; 15 i. Para 4 Derso) 1 kg de calabacines Aceitunas negras ines estofados xO Preparacién; 20 min Coecién: 35 min Para 4 personas pequerios deshuesadas ‘ illo Alcaparras (0 pepinillos en Lechuga 3 ramitas Ss vinagre iroceados) Salsa mayonesa Sgdemanied Sal fina Pimienta bianca de molinillo Cartar los extremas de los calabacines y lavarlos. Cog los en agua o bien al vapor. Cortarlos en dos a |o large y jarlos escurrir unos minutos sobre papel de cocina apoyade en el lado cortado. 4 Untar cada mitad de calabacin con mayonesa y adorn con 2 0 3 alcaparras y una aceituna negra. Disponer las ¢ bacines en una fuente sobre lechuga cortada en tiras, i lo largo y des- acines y cortarlos en cuatro a ie 9.cem de lado. Pelar y picar la cebolla y los ,. Cortar los tomates en trozos. aceite en una sar?én honda y rehogar los ca dir los tomates, la cebolla, el ajo y el tomillo, . jo lento du- También se pueden servir simplemente con vinagreta, dejar que se haga tapado y a fueg Gratinado de calabacin XxX Preparacién: 30 min - Coccién: 60 mi Para 4 personds 1 kg de calabacines 1 vaso de leche 7 cucharada de harina 3 huevos 75 g de mantequilia Pan raliado 50 g de queso rallado Sal fina (gruyere o emmental) Pimienta blanca de molinillo Cortar los extremos de los colabacines, |avarios y hacerlos enteros al vapor. Una vez cocides y atin calientes, aplasia los con un tenedor en una fuente para gratinar. Incorporer harina y 50 g de mantequilla derretida. Anadir el queso f llado, Incorporar poco a poco la leche y, a continuacion. Id yemas de huevo de una en una Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas Con cl dado a la preparacién anterior con una espatula de mad Alisar la superficie con un tenedor y espolvorear por encl” pan rallado. Echar el resto de la mantequilla en trocitos y ™ ter en el horno durante 30 minutos a 180 °C (termostato am hasta que obtengamos ung bonita costra dorada. Servir inmediatamente en la misma fuente. j es 3 0. Este gratinade acompafa a la perfeccion un coe a buey, ternera o cordera, con el jugo del asado en 4950 BERROS Crema de berros OK Preparocién: §9 Coccién: 20 ¢ 25 ne Para 4 Person, 3 manojos de berros 60 g de maniequilla 20 g de harina 10 ci de caldo de pollo 15 cl de nata liquida Sal fina Pimienta blanca de Malinilio Limpiar y lavar bien los berros, Cocerlos en agua hitviena con sal 10 minutos. Pasarlos bajo el chorro de agua fria y se. carlos bien con un pafio de cocina. A continuacién picark Derretir la mantequilla en una cazuela e Incorporar la hi tina mezclando bien sin dejar que llegue a tomar color, | corporar el caldo y, seguidamente, los berros. Salpimenta mezclar a fondo, Afadir la nata liquida y mezclar nueva: mente. Calentarlo a fuego lento 5 minutos, Servir la crema en una fuente caliente. Este plato se presta bien coma acompariamiento de cai asada. Las hojas de acelga se pueden preparar del mismo modo, » Los berros exigen una limpieza muy minuciosa una _ vez eliminados Ios tallos, las taicillas y las hojas marchitas o estropeadas. A continuacidn se ponen en remojo en agua ftfa, cambidndola varias veces. * La ensalada de berros no debe alifiarse hasta ef ultime momento, de Io contrarfo, las hojas se ponen feas tapidamente. © Para enriquecer una ensalada de berros se puede afiadir queso de bola en dados y aros de cebolla BERROS y xXO Preparacién: 15 min Coccién:; 25 min Para 6 personas jo de berros masa quebrada ‘brisa)- 10 cl de nata liquida 180 g de queso rallado (gruyere, gouda...) Sal fina Pimienta blanca de molinilio ary lavar cuidadosamente los berros y picarlos fina- la Masa quebrada con el redillo y forrar con ella de 24 a 28 cm de didmetro, Pinchar el fondo va- nun tenedor y cubrirla interiormente con papel Glubias, Cocer la masa en el horne a 180 °C (fer 96) durante 10 minutos, Retirar el papel y las alubias. s hUSVvos enteros y mezclarlos con la leche y la nata iMentar, ahadir el queso y los berros. @ Preparacion sobre la masa cocida y hornearla Tmostato 6) 15 minutos, I quiche templada,ENDIBIAS Endibias gratinadas %XXCO Preparacién: 25 min Coccidén: 45 min Para 4 personas 1 kg de endibias 100 g de queso rallado 50 g de mantequilla 50 cl de salsa bechamel 50 cl de salsa de tomate Sal fina. sazonada Lavar bien las endibias y ponerlas en una cacerala cubiertas con agua fria, Afadir sal y dejarlas cocer 20 minutos, En una fuente de horno, previamente engrasada con 20g de manteduilla, se disponen alternativamente una capa de endibias, una capa de salsa de tomate y un poco de queso rallado. Terminar con una capa de endibias. Verter la bechamel por encima y espolvorear con el queso rallado y |a mantequilla en trocitos. Hornearlas 25 minutos a 160 °C (termostato a 5-6) Servirlas en seguida en la misma fuente. CONVIENE SABER QUE... ¢ Las endibias (sin lavar) se conservan una semana en ef frigorifico, en el cajon de las verduras. ¢ Alira limpiarlas se puede vaciar el interior del pie con la punta de un cuchillo y retirar el cono de pulpa responsable del amargor. ¢ Para que las endibias no ennegrezcan durante la coccién se pueden rocfar previamente con zumo de limén. ¢ Cuando se hacen asadas o estofadas, se sazonan con una cucharada de azdcar molido. ° Las endibias de temporada pierden sabor cuando se cuecen en agua. 52 ENDIBIAS Ensalada de endibias xO estofadas Preparacién: 10 min Coccién: 30 min Para 4 personas 1 kg de endibias El zumo de 1/2 limdn 50 g de mantequilla Sal fina ] terron de azdcar Pimienia blanca de molinilio Limpiar y lavar las endibias. Cortarlas én tiras finas y rociarlas con el zumo de limén. Derretir la mantequilla en una cacerola y echar las endiblas. Aftadir el azticar y salpimentar. Dejar que cuezan de 25 a 30 minutos, a fuego lento y tapadas. Servirlas en una fuente caliente. Son un buen acompanamiento de carne asada,ESPINACAS XO Preparacién; 30 min Coccién: 2 min - Reposo: 10 min Para 4 personas Ensalada de espinacas | 1 kg de espinacas | Salsa vinagreta con mosiaza Limpiar blen las espinacas y cocerlas con poco agua, & currirlas bien y pasarlas a una ensaladera grande. Una vez frias, verter sobre ellas la vinagreta. Mezclar bien y dejar que repose la ensalada 10 minutos antes de servirlas. Este plato se puede adornar con huevos duros cortacios en cuartos y picatostes con gusto a ajo. CONVIENE SABER QUE... ¢ Lo ideal es preparar las espinacas nada mds comprarias. ¢ Las espinacas se Javan en varias aguas pero nunca se dejan en remojo. © Una vez cocidas en agua con sal (unos 5 minutos) se pasan por el chorro de agua fifa y se escurren bien apretandolas para que no quede nada de liquido. ° Para atenuar el amargor de las espinacas, en verano se pueden cocer acompatiadas de lechuga. = ESPINACAS Espinacas a la alsaciana XXO Preparacién: 30 min Coccién: 15 min Para 4 personas 15 cl de nata liquida Sal fina Pimienta blanca de maiinillo 1 kg de espinacas 1 cebolia 1 diente de ajo 80 g de mantequllia Limpiar y lavar las espinacas. Cocerlas en agua hirviendo con sal 5 minutos. Pasarlas bajo el chorrc de agua fria y, una vez bien escurridas, picarlas menudas. Pelar y picar la cebolia y el diente de ajo, Mezclar las espinacas con Ia cebolla y el ajo. Derretir 50 g de mantequilla en una sartén honda y rehogar la mezcla anterior. Afladir el resto de la mantequilla y la nata liquida, Sal- pimentar. Servirlas en una fuente caliente. Este plato se puede adornar con patatas hervidas, cortadas en rodajas y doradas en /a sarién. 55HABAS Ensalada de habas XKO Preparacion: 30 min Maceracién: 1 h Para 4 personas 2 cucharadas de aceite 1 kg de habas «mejor si son fiernas y de oliva pequefias) Sal fina Desgranar las habas y quitarles la piel que las recubre. Echarlas en un plato hondo y espolvorearias Con sal fina. Rociarlas con el aceite de oliva y dejarlas macerar J hora en sitio fresco. A continuacion, pasarlas a una ensaladera pe- quefa y mezelar bien. Es un delicioso entrante, facil de integrar en una cena in- formal, que combina bien con salcnichon y pate. Sopa de habas *x XCD Preparacién: 49 min Coccién: 55 min Para 6 personas 2 cucharadas de aceite 1 kg de habas pequefias 30g de pasta en forma y tiernas 5 patatas de coditos 3 tomates Sal fina 3 cebollas Pimienta blanca de maiinillo elarlas, Pelar y cortar en dados !as Desgranar las habas y p sen patatas. Pelar los tomates, quitarles la simiente y cartirlo: trozos grandes. Pelar y picar las cebollas. Calentar el aceite y rehogar las cebolles unos minuios. ANG dir las habas y rehogarlas 5 minutos removiendo de vez en cuando. A continuacion, ahadir las patatas y los tomates. UNG vez que esté todo bien rehogade, regarlo con 1,5 litros de agua. Salpimentar y dejarlo cocer 40 minutos a fuego jento y tapado. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Pasar las verduras por el pasapurés e incorporar la pasta: Pasarlo a una sopera y¥ servir inmediatamente. Las habas frescas pueden susiituirse por habas secs: 56JUDIAS VERDES xXO Preparacion: 40 min Coccid6n: 20 min Para 6 personas Crema de judias verdes 2 yemas de huevo Sal fina Pimienta blanca de molinilio 1 kg de judias verdes 1,51 de caldo de pollo 2 cucharadas de nata liquida Preparar las judias verdes quitandoles las puntas y los hilos de los lados, Lavarlas y cocerlas en agua hirviendo con sal o al vapor unos 10 minutos, Escurrirlas bien y hacerlas puré, Echar este puré en una cacerola y afiadirle el caldo. Sal- pimentar y llevar a ebullicion. Retirarlo del fuego y ligar la sopa con las yemas y la nata Iquida. Verter la crema en una sopera y servirla en seguida. Si se desea obtener una presentacién mds cuidada, incorporar un pufadito de judias verdes hervidas y cortadas en bastoncitos a la hora de servir la crema. COMO COCER LAS JUDIAS VERDES ¢ Al cocerlas en agua no se debe emplear nunca una cacerola de aluminio (se oxidaria) ni tampoco poner Ia iapadera (las judias perderian st color). ° No deben cocer demasiado tiempo, pues tfenen que estar tiernas pero también algo cruffentes. Es preciso escurrirlas bien una vez cocidas. © Sise van a servir frias, pasarlas bajo el chorro de agua fifa una vez finalizada la cocci6n. = t JUDIAS VERDES xO Preparacién: 40 min Cocci6n: 25 min Para 4 personas Judias verdes salteadas ] cucharada de perifollo picado Sal fina, Pimienta bianca de molinillo 1 kg de judias verdes 1 cebolla 40 g de mantequilla Elzumo de I limon pequeno Preparar las judias verdes quitandoles las puntas y los hilos de los lados, Lavarlas y cocerlas en agua hirviendo con sal o al vapor, de 10 4 15 minutos. Pelar y picar la cebolla. Derretir la mantequilla en una sar- +én y rehogar la ceballa 5 minutos hasta que tome color. Escurrir las judias y echarlas en la sartén, Rehogarlas 7 u 8 minutos y roclar con el zumo de lim6n Pasarlas a una fuente caliente y espolvorear el perifollo. Ser- vir en seguida, Judias blancas bretonas xxXO Preparacién: 40 min Cocclén: 45 min Para 4 personas 1 kg de juaias blancas tHernas 2 cebollas 30 4 tomates 40 9 de mantequilla 1 1/2 cucharada de harina Sal fina Pimienta blanca de molinillo Pa one las judias y cocerlas en agua hirviendo con sal, a As, durante 30 minutos. meee pee las cebollas. Pelar los tomates y cortarlos en sea ‘arles la simiente bellas, Fee mantequilla en una cacerola y rehogar las ce- ee eee seme harina y, una vez que esté bien mezclada, Auidlo de ee Iara rehogar unos minutos. Anadir el li- dias y Pee ce de las judias. Al primer hervor, ahadir las ju- Be ves $ Cocer a fuego lento unos minutos del tuege gue la salsa se haya reducido un poco, retirarlo Y Servirlo en seguida en una fuente caliente. tro: 5962 NABO Nabos con uvas pasas xO Preparacion: 15 min Coccl6n: 25 min Para 4 personas Pimentén dulce Sal fina Pimienta de Cayena 1 kg de nabos 2 cucharadas de aceite 100 g de pasas de Corinto Pelar los nabos y cortarlos en trocitos. Rehogarlos en e| aceite unos minutos y sazonarlos con sal, un poco de pi- Mmentén y un pellizco de pimienta de Cayena. Cubrirlos de agua lo justo y dejarlos cocer 20 minutos. A mitad de coccién, anadir las uvas pasas. Pasarlo a una fuente caliente y servirlo en seguida, Este plato puede acompanar un asado de cordera, por ejemplo, CONVIENE SABER QUE... ¢ No es necesario pelar los nabos cuando estan en su momento dptimo de produccién, es suficiente con un ligero raspado. e Las hojas pueden empleatse para aromatizar una sopa. -© Los nabos se presian a diversas presentaciones (bastoncitos para jardinera, filamentos para una juliana, dados pata una macedonia) y diferentes formas de coccién (en agua hirviendo con sal, al vapor o a la brasa). ¢ Su sabor, en ocasiones un poco fuerte, justifica una piimera coccién en agua antes de emplearios en un guiso o an estofado. . ! LENTEJAS xXO Preparacién: 10 min Coccién: 40 min Para 6 personas sopa de lentejas Ramitas de perejil Sal fina Pimlenta blanca de moltinilto j cebolla Tkg de lentejas 30g de mantequilla 1,61 de caldo de pollo Pelar y cortar en cuartos la cebolla. Limpiar bien las lentejas y ponerlas en una cacerola con agua frfa junto con la cebolla, el perejil, sal y pimienta. Lle- yar a ebuilicidn y dejar que cuezan de 30 a 40 minutos. Es- currirlas bien y hacer un puré con ellas. Ecnar el puré en una cacerola y afadir el caldo de pollo caliente. Dejar que dé un pequeho hervor y rectificar el punto de sal y pimienta. Incorporar la mantequilla en trocitos. Echar la sopa en la sopera y adornarla con picatostes, Ser- vir en seguida. Para hacer un puré mds nutritivo, cocer 250 g de lentejas en liiro y medio de agua y pasarlo por la batidera, Afiadir 250 g de arroz hervido y salpimentar. Incarporar un trocito de mantequilla,64 CEBOLLA Sopa de cebolla xXO Preparacién: 20 min Coccl6n: 25 a 30 min Para 4 personas 1 kg de cebollas 80 g de fideos 25 g de mantequilia Sal fina 26 g de manteca de cerdo Pimienta blanca de molinillo Polar y picar en rodajitas las cebollas. Calentar la mantequilla junto con la manteca de cerdo y rehogar las cedollas hasta que tomen color. Afadir un litro de agua hirvienco, Sal- pimentar y dejar que cueza 15 minutos. Pasarlo todo por la batideora y volver a ponerlo al fuego. Cuando hierva, afiadir los fideos y dejarlo cocer 5 minutos Echar la sopa en una sopera y servirla en seguida. Esta sopa se puede acompanar de queso rallado servido en un cuenco aparte. El gratinado de cebolla se prepara de! mismo modo y resulta mas facil de hacer en raciones individuales, ya que debe queadar gratinade en Ia superficie y untuoso por dentro. Cuidado al rehogar la ceboila: solo debe tomar color. Fl sabor a quemado es desagradabie y hace la sopa indigesta. CONVIENE SABER QUE... * El gusto de la cebolla, mds o menos fuerte segun la variedad, no cae bien en fos estomagos delicados y puede no ser del agrado de todo ef mundo. Por eso es importante dosificar su empleo. Para suavizar el sabor y hacer mds digestiva una cebolla que parece un poco fuerte y que es preciso utilizar cruda, conviene sumergirla (entera o en rodajas), en agua hirviendo 5 minutos, y después secarla bien con un trapo antes de juntarla con el resto de los ingredientes. Otro método consiste en tenerla 2 horas en aceite de oliva. * Para poder pelar una cebolla «sin riesgo» lo mejor es utilizar guantes de goma, ademas de tomar alguna de estas precauciones: — dejar la cebolla durante 1 hora en el frigorifico; — pelar la cebolla dentro de una bolsa de plastico abierta por los dos extremos; — pelarla sobre una cazuela con agua hirviendo; — pelarla bajo ef chorro de agua del grifo.CEBOLLA ta de cebolla g de cebollas gde beicon | 25 cl de salsa bechamel | )g de queso rallado | Guyere o emmenta) CEBOLLA *xXOD Preparacién: 40 min Coccién: 1h Para 6 personas 250 g de masa quebrada (pasta brisa) Aceite Nuez moscada railada Sal fina Pimienta blanca de molinillo 66 Cebollitas ala monegasca XCD 500 g de ceboliitas «grelot» 2 vasitos de vinagre de vino blanco 3 cucharadas de aceite de oliva 50 g de azticar molido Preparacién: 40 min Coccién: 1h 30 min Para 6 personas 3 cucharadas de tomate concentrado i ramillete de hierbas 75 g de uvas pasas Sal fina Pimienta blanca de molinilio Pelar las cebollitas y echarlas en una cacerola con 33 cl de agua. Afadir el vinagre, el aceite, sl azticar molido, el t0- mate y el ramillete de hierbas. Salpimentar y, finalmente. incorporar las uvas pasas, Caleniarlo a fuego vivo y después dejarlo a fuego lento durante 1 hora y media o 1 hora y 45 minutos, Dejar enfriar. Estas ceboilitas se conservan perfectamente hasta 10 dias en ef frigorifico, dentro de un tarro bien cerrado, y pueden servir como acompanamiento a un asado de carne frio. | 2 huevos 96 cl de nata liquida Pelar y picar en rodgjitas las cebollas. Cortar el beicon en is finas. Calentar dos cucharadas soperds de aceite y rehogar las bollas a fuego lento 20 minutos, removiendo de vez en azonar la bechamel con un poco de nuez moscada ra- ia y anadir el queso. Batir los huevos y mezclarlos con la nata liquida. Incorporar la bechamel a las cebollas. A cantinuaclén, dir los huevos batidos con la nata, Mezclar bien todo y Ctificar el punto de los condimentos. Extender la masa con él rodillo, darle forma de disco y fo- arcon ella un molde de tarta, de 24 a 28 cm de didmetro -previamente engrasado, Llenarlo con Ia preparacion ante- tior y hornearlo 30 minutos a 180 °C (termostato a 6). Desmoldarlo en una fuente caliente y servirlo en seguida.68 CEBOLLA Galette de cebolla XxxXO Preparacién: 30 min Coccisn: 30 min Para 4 personas 250 g de harina 5 cebollas 1/2 sobrecito de levadura 50 g de manteca de cerdo 1/2 vaso de leche Sal fina 20 g de maniequilia Mezclar la harina con la levadura, la leche y un pellizco de sal hasta obtener una masd lisa, de consistencia algo mas espesa que la masa de crepes, Extenderla sobre un moide de tarta previamente engrasado. Pelar y picar en rodajitas las cebollas, Calentar la manteca y rehogar en ella las cebollas hasta que se pongan transpa- rentes. Repartirlas sobre la masa. Hornearlo 25 minutos, aproximadamente, a 180 °C (termostato a 6) CALABAZA Gratinado de calabaza bonetera xX Preparacién: 40 min Cocclén: 55 min Para 6 personas 1,500 kg de calabaza 150 g de queso railado bonetera (gruyere 0 emmental) 150 g de mantequilla Pan rallado 3 huevos Sal fina Nuez moscada raliada Pimienta blanca de molinilio Lavar y cortar en 4 trozos as calabazas. Cocerlas al vapor 25 minutos y dejar que escurran bien Con una cucharita, retirar las semillas e ir vaciando la Puloa. Aplastar esta en una fuente de horno y eliminar todo el Agua que haya soltado. Sazonar con sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada, Incorporar 100 g de manteaquilla blanda y, a continuacién, las yemas de los huevos y el queso. Mezclar bien y rectificar el punto de sal si es necesarlo. Montar las claras a punto de nieve firme e incorporarlas cuidadosamente a la preparacién anterior, Esoolvorear con pan Tallado y ahadir el resto de la manteauilla en trocitos. Horne- alo a 200°C (termostato a 6-7) 30 minutos, Servirlo en seguida en la misma fuente. 6970 PUERROS e Suflé de puerros XXX Preparacién: 30 min Coccién: 45 min aproximadamente Para 6 personas 1,500 kg de puerros 70 g de mantequilla 25 cl de salsa bechamel 4 huevos Sal fina Pimienta blanca de moiinitio Pelar y lavar los puerros. Dejar solo la parte blanca con un poquito de verde y cortarla en trozos. Calentar 50 g de manteauilla en una sartén y rehogar los puerros 20 minutos, A continuacién, pasarlos por el Pasapu- rés y salpimentar. Incorporar la bechamel caliente al puré de puerros. Separar las claras de las yemas y afiadir estas a |c prepa- raci6én anterior. Incorporar luego 2 claras y, a continuactlén, las otras 2 claras montadas a punto de nieve. Engrasar un molde para suflé y echar en él la mezcla. Hor nearlo a 140 °C (termostato a 3-4) de 35 a 46 minutos. CONVIENE SABER QUE... ¢ Para conservar los puerros varios dias hay que dejarles las barbas del extremo y mantenerlos en un sitio fresco. ¢ El puerro es una verdura que exige una limpieza cuidadosa. Para eliminar toda la tierra que queda entre Jas hojas, se suele cortar en cuatro trozos desde el extremo de las hojas hasta la mitad de la parte blanca y Javarlo bajo el chorro de agua fria. ¢ En manojos atados, se cuecen 10 minutos en agua hirviendo con sal, destapados y, acto seguido, se pasa bajo el chorro del grifo y se escurren antes de consumirlos de multiples formas (con salsa vinagreta, €? gratinados, con famén, queso rallado y salsa bechamel, 9 como guarnicién de un asado). PUERROS xX Preparacién: 20 min Coccién: 50 min Para 6 personas rros al estilo griego 15 ci de caldo de pollo kg de puerros 1 botecito de tomate epolliias nuevas hojas de laurel ; _concentrado icharadas de aceite de Pimentén Sal fina 1 1/2 cucharadita de pimienta en grano rgirlos durante 3 minutos en agua hirviendo con sal. ar las cebollas. ‘Echar los puerros en una sartén honda, junto con las ce- sllas y el laurel. Afadir el aceite, el vino blanco y el caldo. orporar e| tomate concentrado, Sazonar con pimienta y jar que cueza, destapado y a fuego mediano, 45 minutos, Servirlo templado o frio, espolvoreado con pimenton. 7\GARBANZOS a de garbanzos XXO Preparacién: 20 min Coccidn: 3h - Remojo 24h Para 6-8 personas 10 hojitas de salvia 1 ramita de tomillo inte de ajo Aceiie de oliva de zanahorias Sal fina Pimienta blanca de molinilfo lar Ics cebollas y el ajo y picarlos muy finos. Pelar las za- rias y cortarlas en rodajas finas. Lavar las hojas de le- y cortarlas en tiras finas. u ar en una olla los garoanzos escurricios, las zanahorias, huga, las cebollag, el ajo, la salvia y el tomillo. Cubrirlo 5 litros de agua fria y salgimentar. Dejar que cueza ta- ado y a fuego lento durante 3 horas. Rectificar el punto de | es necesario, Pasarlo a una sopera y afadir un chorrito de aceite de ga ie desea, se puede hacer un puré retirande previamente | lechuga, Ia salvia y ef tomillo y anadiendo luegoia lechuga. Puré de guisantes secos xO Preparaclén: 20 min Coecidn: 40 min Para 4 personas 600 g de guisantes secos Sal fina F 40 g de manitequilla Pimienta blanca de molinillo Leche Echar los guisantes secos en und cazuela con agua fria y dejar que cuezan, tapados y a fuego lento, 40 minutos. Una vez cocidos, hacer un puré con ellos y afadir la mantequilla. Aclarar @| puré con un poco de leche caliente hasta que adquiera la consistencia deseada. Sazonarlo con sal y Pr mienta. Este puré puede servirse como acompanamiento dé unas salchichas fritas o a la parrilia, 72GUISANTES Guisantes sencillos XXaD Pi a ocean Para 4 Personas 1,500 kg de guisantes frescos 1 cucharada rasa de ozdcar 12 ceboliitas molido 150 g de panceia Sal fina 50 g de mantequilla Pimienta blanca de molinilio Desgranar los guisantes, lavarlos bien y escurtirlos, Pelar las cebollitas y cortar la panceta en trocitos. Derretir la mantequilla en una cazuela y Corer en ella Iq panceta unos minutos. Afiadir los guisantes y las cebolliias. Sal- pimentar ligeramente y dejar que se haga a fuego lento y tapado durante 45 minutos, A mitad de la coccién, afadir el azticar Servir |os guisantes en una fuente caliente, CONVIENE SABER QUE... ¢ Los guisantes se desgranan justo antes de ir a cocerlos para que conserven todo su sabor. ¢ Silos guisantes parecen duros, afiadir un poco de mantequilla al agua de cocci6n para que se ablanden. ¢ No sobrepasar el tiempo de coccién para que los guisantes no se queden secos. ¢ Sino se consumen los guisantes una vez cocidos, corren el riesgo de ponerse amarillos. Para que no ocura esto, Si sé van a consumir mds tarde, lo mejor es pasatlos bajo el chorto de agua fria una vez cocidos y, poco antes de prepararlos, sumergirlos en agua hirviendo con sal. * El puré de guisantes constituye un refinado acompafiamiento para un plato de carne o de pescado. GUISANTES XA Preparacién: 45 min Coccién: 30 min Para 4 personas Guisantes a la francesa 1,500 kg de guisantes frescos 1 cucharada rasa de azticar de lechuga molido 1 ie 2 yemas de huevo We Sal fina 150 g de maniequilla 3 ramitas de perejil Pimienta blanca de molinilla Desgranar los guisantes, lavarlos bien y escurrirlos. Limpiar | cogollo de lechuga dejandolo entero. Pelar la cebolla y cortarla en dos. tak Derretir la mantequilla en una cazuela y afadir la cebolla, el cogollo de lechuga entero y el perejil. Rehogarlos 3 0 4 minutos, Incorporar los guisantes y afladir 8 centilitros de agua. Salpimentar y afiadir el azucar. Dejarlo cocer, tapado y a fuego lento, 25 minutos, Retirar el cogollo de lechuga, la cebolla y el perejil, Incorporar las yemas batidas a los guisantes y servirlos en una fuente caliente 75GUISANTES Guisantes de primavera xXQH Preparacién: 30 min Coccién: 55 min Para 4 Personas 1,500 kg de guisanies frescos 1 cucharada rasa de azdcar 4 zanghorias medianas molido 6 cebolittas nuevas 10 cl de naa tliquida 1 cogolto de lechuga Sal fina 4 ramitas de perejil Pimienta blanca de molinillo 50 g de mantequilla Desgranar los guisantes y reservar una docena de vainas. tiernas. Lavar y escurtir bien los guisantes. Pelar las zangho- tias y cortarlas en rodgjitas. Pelar las cebollas, Limpiar bien el cogollo de lechuga pero dejandolo entero. Picar e| pereiil, Derretir la mantequilla en una cazuela y rehogar en ella las zanahorias y las vainas reservadas, a fuego lento, 15 minutos, Incerporar los guisantes, las cebollitas, el cogollo de lechuga y el perejil, Saloimentar y anhadir el azucar y un vaso de agua. Dejar que cueza, tapado y a fuego lento, durante 40 minutos, Pasarlo a una fuente caliente, incorporar la nata liquida mezclando bien y servirlo inmediatamente. ‘dad TIRABEQUES ‘abeques con panceta XxXCD Preparacidén: 30 min Coccion: 50 min Para 4 personas 0 9 de tirabeques 25 cl de caldo 9g de panceta Unas ramitas de perifollo g de mantequilla Sal fina 1g de harina Pimienta blanca de molinilio Attegicr los tlrabeques como las judias verdes, es decir, cor- doles las puntas y tirando de ellas para quitar los hilos, y ‘arlos en agua fresca. Cortar la panceta en taquitos. eretir la Mantequilla en una cacercla y rehogar en ella Panceta 5 minutos, Espolvorear con la harina, remover bien Ogregar el caldo. Salpimentar ligeramente y afadir el peri- 0. Cuando fompa a hervir, echar los tirabeques. Tapar la Sola y dejarlo a fuego lento 45 minutos, teniendo cui- © de que el guiso no se agarre. _ °IVitlo en una fuente caliente. 7778 PATATAS Ensalada lionesa xO Preparacién: 39 mil Coccién: 19 ae Para 4 Personas 2 cebollas Salsa vinagreta (sin sal) 600 g de patatas 8 rodajas de salami 1! de caldo de pollo Pelar y cortar las cebollas en rodajitas finas. Pelar, lavar y picar en rodajas las patatas. Calentar el caldo de pollo y cuando rompa a hervir afadir las patatas y dejar que cuezan 10 minutos. Escurrirlas, Regar las patatas aun calientes con la vinagreta, Mez- clarlas bien con las cebollas y el salami, Servir en seguida. XxXO Preparacién: 30 min Coecidn: 45 min Para 4-6 personas Patatas panadera I’ kg de patatas 500 g de cebolias 60 g de mantequilla 2 ramitas de tomilia 7 hofa de laurel 50 cl de caldo de pollo Sal fina Pimienta blanca de molinillo Pelar y cortar las patatas en rodajitas finas. Pelar y picar!as cebollas en laminas finas. Derretir la mitad de la mantequilla en una sarlén y dorar en elia las cebollas unos minutos. Engrasar una fuente de horno y llenarla con la mitad de las patatas. Salpirnentar. Repartir por encima el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel cortada en trozos grandes. Echar las cebollas y terminar con una capa de pataros. Sal- pimentar. Regar el caldo hirviendo. Afiadir el resto de la mantequilla en trocitos y hornearlo 45 minutos a 200 °C (termostato a 6-7). Servirlas en la misma fuente. PATATAS tel de patata xO Preparacién: 40 min Coccién:; 30 min Para 4-6 personas Sal fina Kg de patatas 7 Pimienta blanca de moiinillo de cebollas de mantequilia lar, lavar y cortar en rodajitas finas las patatas, Pelar y Jas cebollas en laminas finas, rretir un poco de manteduilla en la sartén y colocar una de rodajas de patata y otra de cebolla. Salpimentar. suir unos frocitos de mantequilla y continuar alternando pas, terminando con una de patatas, hasta que la sartén lena. erlo tapado, a fuego lento, aproximadamente 30 mi- , Cuando la hoja del cuchillo se hunda facilmente en el estara cocido. fe plato acompana a la perfeccién un asado de carne. Ta nbién se pueden sustituir los trocito de mantequilla por80 CALABAZA Pastel de calabaza XXO : ps Coccion: Tho Repos a Para 4 personas 1 kg de calabaza 10 g de levadura de panaderia 100 g de azucar molicdo 6 yemas de huevo 250 g de mantequilla 2 cucharadas de ron Harina Sal fina Pelar Ia calabaza y cortarla en dados. Cocerla en agua hir viendo con sal 15 minutos y escurriria bien. Desleir la levadura en un poco de agua templada. Mezclar la calabaza con la levadura en una ensaladera grande. Anadir el azticar y un pellizco de sal. Agregar las yemas y 200 g de mantequilla cerretida., Incorporar e! ron y tra- bajar la mezcla afadiéndole tanta harina como sea nece- saria para obtener una masa homogénead y lisa que se des- prenda de las paredes del recipiente Verter |a masa en un par de moldes engrasados (solo debe ocupar la mitad del molde) y dejar que repose en un lugar cdlido durante 3 horas. Hornear el pastel a 180 °C (termostato a 6) 45 minutos, TOMATES XXKO Preparaclén: 30 min Coecién: 25 min Para 6 personas mates argelinos 203 berenjenas Aceite Sal fina Pimienta blanca de malinilio | 6 tomates grandes para —rellenar ientes de ajo ramita de perejil avar y cortar los tomates en dos a lo ancho, Vaciarlos con cuchatita y asarlos en el horno con cuidade de gue no eshagan. elar y picar los dientes de ajo y el perejil. r las berenjenas y cortarlas en rodajas, Espolvorearlas sal y dejarlas asi una hora para gue suelten el agua. Fre- en aceite y, a continuacién, escurrirlas, picarlas y sazo- is con la sal, la pimienta y el ajo. ~ Rellenar los medios tomates con este picadillo y espolvo- con el perejil picado. ejarlos en el horno unos minutos y servirlos sin grotinar.82 TOMATES Entremés de KXO tomates rellenos Preparacién: 20 c 30m 102 tomates por iy ersong Tomates Hueveo duro en rodajitas Hojas de ensalada o en cuartos Aceitunas negras Finas hierbas picadas deshuesadas Sal Escoger unos tomates medianos, redondos y de carne firme. Retirar con un cuchillo la tapa, alrededor del rabo, y vaciarlos con una cucharita, Echarles sal por dentro y dejarlos reposar 8 a 10 minutos para que suelten el agua. Pasado este tiempo escurtirlos y rellenarlos al gusto, Colocarlos en una fuente amplio y servirlos con un acompafiamiento hojas de ensalada, aceitunas negras, rodajas de huevo duro y finas hierbas. Antes de servirlos se dejan en la nevera durante un par de horas, Algunas sugerencias para el relleno: * Con huevo: aplastar con el tenedor 2 0 3 huevos duros, Mezclarlos con alcaparras (0 con pepinillos en vinagre picados muy finitos) y con la pulpa de tomate obtenida al vaciarlos, Salpimentar. Servirlos con una salsa vinagreta presentada aparte. * Con jamén: aplastar 2 yernas de huevo duro ¢ incor porarlas a una salsa de mostaza, aceite, zumo de limén, sal y pimienta. Mezclarla con pepinillos en vinagre y jamén cocido muy picaditos, * Con gambas: pelar unas gambas ya cocidas y mez clarlas con mayonesa. Adornar la fuente con la mayonesd. * Con mejillones: cocer los mejillones y sacarlos de su concha. A continuacién mezclarlos con una mayonesa es pesa y bien sazonada. Adornarios con la mayonesa. * Con ensaladilla rusa: preparer una macedonia de verduras y mezclarla con mayonesa * Con pepino: cortar el pepino en cuadraditos y anadit e| cebollino picado fino. Alifarlo con una salsa a base dé nata, * Con pollo: picar una pechuga de pollo cocida ¥ champifones crudos. Afadir a este picadillo una mayonesa bien sazonada y une puntita de azafran. Servirlo con mayo" nesa aparte, * Con patatas: rellenar los tomates con una ensajada 4 base de patata y mayonesa espesa y bien sazonada con pr mienta. TOMATES . Ala catalana: mezclar patatas cocidas y partidas en draditos con tiras finas de pimiento, un diente de ajo pi- aS chalotas picadas, filetes de anchoa traceados, alca- Bi y pereiil picado fino. Servirlos con salsa mayonesa aparte. La puloa de tomate que no se utilice se puede aprovechar para hacer una sepa o una salsa de tomate: Tomates rellenos calientes xXO Preparacién: 30 min Coecién: 30 min | tomate por persona Tomates Caido Acelte Sal Mantequilla Escoger tomates grandes, redondas y de carne firme. Retirar con un cuchillo la tapa, alrededor del rabo, y vaciarlos con una cucharita, Echarles sal por dentro y rellenarlos al gusto de cada uno. Colocarlos luego en una fuente de horno y, segtin las preferencias, regarlos con un chorrito de aceite, echarles por encima unos trocitos de mantequilla o bien verter un poco de caldo sobre ellos. Cocerlos en el horno 30 minutos a 180 °C (termostato a 6), Algunas sugerencias para el relleno: * Con carne picada: mezclar carne de cerdo picada (calcular 25 g portornate), miga de pan mojada en leche y escurrida, cebolla picada, ajos picados, huevo, perejil picado, sal y pimienta. * Con gruyere: rehogar en mantequilla patatas hervidas y Cortadas en cuadraditas junto con el queso gruyere, ceballa Picada, cebollino y tomillo desmenuzado; todo ello sazonado ©On pimienta y un poquito de nuez moscada. * Con mozzarella: mezclar queso mozzarella (calcular 18 g por tomate), filetes de anchoa en aceite (1 por tomate) cortados por la mitad, alcaparras y orégano. En este caso. Conviene asar los fomates vaciados 15 minutos, rellenarlos y Meterlos de nuevo en el horno 15 minutos mas. Reservar la Pulpa que no se utilice y repartiria en el fondo ae Ia fuente para gratinar,VERDURAS Gazpacho andaluz XX Preparacién: 35 min Refrigeraci u2h Para 6 Personas 750 g de tomates Sal fina T pepino Pimienta blanca de molinillo | cebolla 3 dlentes de ajo Para acompaiiar: 4 cucharadas de vinagre 2 tomates de vino T pepino 4 cucharadas de aceite 2 pimientos de oliva 2 cebollas 1 cucharada de tomate Trocitos de pan fritos concentrado en aceite Pelar los tomates, quitarles la simiente y cortarlos en trozos grandes. Pelar el pepino y cortarlo en cuadraditos, Pelar y picar la cebolla y los ajos, Pasarlo toda por la batidora Afadir un litro de agua a la mezcia y, a continuacién, el vinagre y el aceite. Incorporar el jomate Concentrado. Sal- pimentar y mezclar bien. Pasarlo a una sopera y dejarlo reposar en el frigorifico 2 horas, A cantinuacidén, preparar el acompanamiento, Pelar los tomates, quitarles la simiente y trocearlos. Pelar el pepino y cortarlo en dados. Abrir los pimientos, quitarles la simiente y la parte blanca, y cortarlos en cuadraditos, Pelar y picar finas las cebollas, Antes de servir el gazpacho batirlo bien para que se mez- cle de forma homogénea y acompafario de pepino, pimiento, tomate, cebolla y picatostes, servidos en cuencos individuales, Para obtener un gazpacho més espeso se pueden afhadir unas rebanadas de pan, pa- sdndolas también por ia = batidera, e Ensalada ni¢oise CD Preparacion: 30 min Para 4-6 personas 4 tomates 1 lata de atin al natural T pepino 8 filetes de anchoa T pimiento 24 acelfunas negras 2 dientes de ajo Salsa vinagrefa con aceite 6 hojas de albahaca de ollva 3 huevos duros Ef zumo de 1/2 limdn Pelar y cortar en cuartos los tomates. Pelar el pepino y cor- Tarlo en taquitos, Quitar el rabo y la parte de alrededor de los pimientos. Va- Clarlos de simientes y cortarlos en cuadraditos. Pelar y picar los dientes de ajo. Picar la albahaca con unas tijeras y cor- Tor los huevos duros en cuartos. Disponer todos los Ingredientes en una ensaladera grande ¥ tegarlos con la vinagreta y el zumo cle limdén, Mezclarlos bien UNG vez servida en la mesa, VERDURAS 8788 VERDURAS VARIADAS Crema de hierbas XX Preparacién: 40 rin Coccién: 45 min Para 4-6 Pstsonas 90 g de mantequilla 2 yemas de huevo 15 cl de nata Iquida Sal fina Pimienta blanca de molinilig 200 g de acederas 200 g de espinacas 200 g de lechuga 1/2 manojo de berros } puerro Preparar y lavar bien las acederas, las espinacas, |a lechuga, los berros y el puerro. Picarlos muy finos y rehogarlos en la mitad de la manfequilla unos minutos. A continuacl6n, anadir 1 litro y medio de agua caliente y salpimentor. Dejar gue cueza 46 minutos, Pasarlo todo por e| pasapurés. Echar las yemas y Ia nata liquide en una sopera y verter encima el puré muy caliente, Mezclar bien e incorporar el resto de la mantequilia en trocitos, Servir inmediatamente. Se puede acompanar de dadifos de pan fritos. xx Preparacién: 40 min Coccién: 1h 60 min Para 6 personas 50 cl de leche 12 daditos de pan 125 g de queso gruyere Sal fina Pimienta blanca de maiinillo Sopa saboyana 500 g de patatas ] apio nabo pequeno 2 puerras 2 nabos 75 g de mantequilla Pelar, lavar y cortar en dados las patatas, el apio nabo, los puerros y los nabos. Derretir 50 g de mantequilla en una sartén y rehogar en ella el apio nabo, los puerros y los nabos hasta que estén dora- ditos, Tapar y dejar que cuezan, a fuego lento, 30 minutos. Afadir las patatas y dos litros de agua muy caliente. Salp- mentar y dejar que cueza, destapado y dando pequerios her vores, 1 hora, Afiadir la leche caliente a la sopa y prolangar fa cocclén 15 minutos Dorar los daditos de pan en el resto de la mantequilla ¥ afiadirles el queso en laminas. Echar estos picatostes en und sopera y verter encima la sopa hirviendo, Servirla inmediatamente. VERDURAS VARIADAS *xXCD Preparacién: 40 min Coccién: 1h 30 min Para 6 personas sopa de verduras | repollo pequeio 250 g de guisanies 6 puelros Besgranados 3 nabos Pan payes Sal fina, 250 g de tocino entreverado 50 g de mantequilla Pimienta blanca de moliniilo Lavar y preparar el repollo, los puerros (utilizar sole la parte blanca) y los nabos. Picar el repollo en tiras finas, los puerros én roddjitas y los nabos en dados. Escaldar el repollo en agua hirviendo con sal 5 minutos. Cortar el tocino en cuadraditos y pasarlo 3 minutos por agua hirviendo. Rehogar los puerros y los nabos en la mantequilla unos minutos. Afadir el tocino y el repollo. Agregar 2 litros de agua muy caliente y salpimentar ligeramente. Dejar que cueza durante 1 hora. Afiadir los guisantes y prolongar la coccién de 15 a 20 minutos mds. Disponer varias rebanadas de pan en la sopera y verter encima la sopa. Servirla inmediatamente.90 VERDURAS VARIADAS Pan de verduras XXKAD Preparacién: 49 min Coceci6n: 1 h 10 min Para é Personas 650 g de puerros 6 ramitas de perifollo 650 g de juaias verdes é ramitas de cebollino 650 g de zanahorias 1 ramita de estragén 6 yemas de huevo 20 g de maniequilia 1 bote de leche Sal fina concentrada sin azticar Pimienta blanca de Molinillo Pelar los puerros, lavarlos bien y cartarlos en trozos, Cocerlos al vapor 15 minutos. Lavar bien las judias verdes y quitarles los hilos. Cocerlas al vapor 10 minutos Pelar las zanahorias y cocerlas al vapor 15 minutos, Hacer un puré con cada verdura por separado y aAadir a cada uno 2 yemas y un tercio del bote de leche. Salpirnen- tor, Afiadir el perifollo picado al puré de puerros, el cebollino al puré de judias verdes y el estragén al puré de zanahorias. Batir bien cada puré, Engrasar un molde alargado y rellenarlo con capas suce- sivas de puré de juciias verdes, de zanahoria y de puerros. Co- cerlo en el horno, al bafio maria, a 220 °C (termostato a 7-8) aproximadamente 30 minutos. Para comprobar que estdé cua- jade, introducir la hoja de un cuchillo en el pan y observor que sale limpia. Desmoldar el pan de verduras sobre una fuente caliente y servirlo en seguida, Este pan de verduras es un excelente acompanamiento para un asado de carne. , También se puede servir frio, acompafiado ae una salsa vinagreta o mayonesa.92 VERDURAS VARIADAS Carbonada AX Preparacion: 40 min Coccién: 1 h Para 8 persongs 1 kg de pimientos 1/2 vaso de vinagre 2 kg de tomates maduros 3 cucharadas de alcaparras 1 kg de berenjenas 3 cucharadas de azucar 1 kg de cebollas molido 8 cucharadas de aceite Sal fina 2 ramitas de tomitlo Pimienta blanca de maiinilio T hoja de faurel Retirar el rabito, las simientes y la parte blanca de los pimientos y cortarlos en cuadraditos, Cortar también en trocitos los tomates y las berenjenas, Pelar y picar las cebollas, Calentar el aceite y rehogar las cebollas, los pimientos y las berenjenas. Afiadir los tornates, al tomillo y el laurel, Sal- pimentar, Dejar que cueza de 30 a 40 minutos, A continuaci6n, ahadir el vinagre, las alcaparras y el azticar, Prolongar la coccién 15 minutos mas, VERDURAS VARIADAS xO Preparacién: 40 min Coccién: 10 min Para 6 personas Fondue veraniega 6 zanahorias 1 botecito de anchoas en ] pepino aceite . 1 coliflor pequefia 3 cucharadas de vine blanco $00 g de apio en rama seco ‘ 3 pimientos 1 cucharadita de tabasco 6 tomates pequefos 8 dientes de ajo 45 cl de nata iquida Pelar y cortar en bastoncitos las zanchorias y el pepino. Se- parar en ramitos la coliflor. Pelar y cortar en trozos el apio. Abrir los pimientos, guitarles las simientes y la parte blanca, y cortarlas en tiras finas. Colocar todas las verduras en una fuente de servir. ‘ Pasar las anchoas por |a batidora, junto con su aceite, y los dientes de ajo pelados. AAadir el vino blanco y el tabasco y batirlo todo de nuevo unos segundos. Echar la nota en el recipiente de fondue y reducirla a fuego Vivo, 10 minutos, removiendo sin parar con una espatula de madera, Incorporar la crema de anchoas, mezclar bien y servir en seguida, Cada comensal Ira Introduciendo en la fondue las verdu- Tas pinchadas en su tenedor. = 93VERDURAS VARIADAS Fondue de verduras XCD Preparacidn: 40 min Coccién: 20 min Para 6 personas 400 g de coliflor 300 g de queso comté 400 g de zanahorias 300 g de queso emmental pequenas 200 g de queso bequfort 300 g de brécol 50 cl de vino blanco seco 1 manojo de rabanitos Nuez moscada rallada 200 g de cebollitas Pan cortado en dados 250 g de beicon Sal fina ] diente de ajo Pimienta blanca de molinillo Limpiar la coliflor, pasarla bajo el charro de agua fric y di- vidirla en ramitos, Sumergiria 5 minutos en agua hirvienco y escurriria bien. Pelar y cortar en trozos las zanahorias. Sumer- girlas § minutos en agua hirviendo y escurrirlas bien, Lavar el brécal y dividirlo en ramitos. Sumergirlo 5 minutos en agua hirviendo y escurrirlo bien, Limpiar y lavar los rabanitos. Pelar las cebollas y escaldarlas también 5 minutos en agua hirviendo. Disponer todas las verduras en pequefas fuentes y colo- carlas en la mesa, alrededor de la fondue. Cortar el beicon en dados y calentarlo en una sartén, sin nada de grasa y a fuego lento, Ponerlo en una fuente aparte. Pelar el diente de aja, cortarlo por la mitad y frotar con é| el interior del recipiente de fondue. Cortar los quesos en ldminas finas 0 rallarlos. Introducirlos en el recipiente de fondue y dejar que se fundan, a fuego muy suave, sin dejar de remover con una espdiula de madera, hasta que la oreparacién quede homogénea. A con- tinuacién, verter poco a poco el vino sin dejar de remover. Cuando la fondue esté a punto, salpimentar, afadir un pellizco de nuez moscada rallada y servir en seguida, Cada comensal ira pinchando y bafiando a su gusto, ver duras, cintas de beicon y dados de pan, Se pueden variar las verduras segtin la é00ca del ano: hae bas frescas, corazones de alcachofa, ramitas de apio, salsifi. elc,96 INDICE DE RECETAS Alcachofas Alcachofas rellenas Alcachofas a la provenzal Esparragos Esparragos a la crema Quiche de espdrragos Berenjenas Capponata Berenjenas con tomate Berenjenas gratinadas Borenjenas sevillanas Caviar verde Brécol Suflé de brécol Zanahorias Sopa de zanahorias Zanahorias estofadas Zanahorias braseadas con beicon Pastel de zanahorias Zanahorlas Vichy Zanahorias con crema Apio Crema ce apio nabo Apio estofado Champifones Chempihones al estilo glisgo Fondue de champifiones Pastel de champitiones Champlhones encebollados Seias con picaciillo Col Hojas ce repollo rellenas Repollo con beicon Crema de coliflor Pepino Pepinos gratinaces Calabacin Ensalaca de calabacin Gratinade de calabacin Calabacines estofados Berros Crema de berros Quiche de berros Endibias Endiblas gratinacdas Ensalada de encibias estofacdas Espinaca 5 Ensalada de espinccas Espinacas ¢ la alsaciana 54 55 Habas Ensalada de hatoas Sopa de habas Judias verdes Crema cle judias verdes Judias verdes salteadas Judias blancas bretonas Nabo Nabos con uvas pasas Lentejas Sopa de lentejas Cebolla Sopa de cebolla Cebollitas a la monegasca Tarta de cebolla Galette de cebolla Calabaza Gratinado de calabaza Puerros Suflé de puerros Puerros al estilo griego Guisantes secos Puré de guisantes secos Garbanzos Sopa de garbanzos Guisantes Guisantes sencillos Guisantes a la francesa Guisantes de primavera Tirabeques Tirabeques con panceta Patatas Ensalada lionesa Patatas panaiciera Pastel de patata Calabaza Pastel de calabaza Tomate Tomates argelinos Entremés ce tomates rellenos Tomates rellenos calientes Verduras variadas Gazpacho andaluz Ensalacia nicoise Crema de hieroos Sopa saboyana Sopa de verduras Pan de verduras Carbonada Fondue veraniega Fondue de verduras Fotografias: §.A.E.P, / J.L. SYREN y V. MORITZ Traducelén: M.? Teresa Lépez Correccién; Carmen Blézquez ©SA.EP. © SUSAETA EDICIONES, S.A. Campezo s/n - 28022 Madrid Tel. 913 009 100 - Fax 913 009 118 Impreso en Espana

Perrier Robert Annie - Gourmet - Recetas Con Verduras

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Perrier Robert Annie - Gourmet - Recetas Con Verduras

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

También podría gustarte