Materiales y Mtodos

Deli-type Producto Pepinillo

Los pepinos (3.5 a 3.8-cm de dimetro son lavados y blanqueados por
15 segundos a 808C (Breidt y otros a 2000C) e inmediatamente son
colocados en frascos de vidrio de 46 oz que contienen 680mL de
producto fro (58C), salmuera estril preparada en un autoclave (4 %
de NaCl, se equilibre a 2% de NaCl) con 1 g de aceite de ajo estril
(Aquaresin ajo, Kalsec, Kalamazoo, Mich., EE.UU.) y 5 g de especias
de decapado estriles, irradiados (Ba-Tempte, Brooklyn, Nueva York,
EE.UU.) . Hemos encontrado previamente que el Aceite de Ajo
Aquaresin no contiene flora microbiana detectable (datos no
mostrados). Este procedimiento reduce significativamente el total de
microflora e incrementa la vida til, pero este no elimina el LAB y otras
microfloras que se muestran tpicamente en productos encurtidos
refrigerados no acidificados (Breidt y otros 2000). Las especias son
irradiadas con una dosis de 13 kGy en contenedores de plstico de 1 L
de capacidad mediante el uso de Co 60 (Nuclear Departamento de
Ingeniera, NCSU, Raleigh, Carolina del Norte, EE.UU.). Los Frascos
fueron refrigerados a 58C durante 3 semanas y luego fueron
transferidas a varias temperaturas excesivas (168C, 258C, 308C).
Muestras de Salmuera fueron apropiadamente diluidas en una
solucin salina esteril (0.85% NaCl) y baadas en De Man, Rogose, y
Sharpe (MRS) agar (Difco, Mich, USA) suplementados con 0.02%
azide de sodio (Modificados MRS o MMRS) para seleccionar LAB. Las
Bacterias se enumeraron por recubrimiento automatizado usando una
mquina de recubrimiento en espiral (Autoplate 4000, Spiral Biotech,
Bethesda, Md., U.S.A.) y un lector de placas automatizado (QCount,
Spiral Biotech). Colonias insoladas con diferente morfologa fueron
cubiertas en MRS Agar. Muestras de pepinos blanqueados y no
blanqueados fueron tambin tomadas para enumerar la carga inicial
de LAM. Pepinos (200g) fueron combinados con una solucin salina
estril (0.85% NaCl) por 2 minutos a alta velocidad. Las muestras
mezcladas se mezclaron en un Stomacher por 1 minutos en la
configuracin alta (Stomacher 400, Spiral Biotech); la suspensin de
celdas se retiraron del lado del filtro de las bolsas Stomacher (Spiral
Biotech) y recubiertas. Para enumerar (<100 unidades de colonias

formadoras) los nmeros bajos de LAB, se utlizaron 3 diferentes

mtodos de recubirmiento: propagacin de recubrimiento (0.1 mL)
usando un vidrio esparcidor, membrana de filtracin usando filtros de
botellas (Muestras de 100 mL, Millipore Corp., Bedford, Mass., U.S.A.)
y verter el recubrimiento (Muestras de 1mL) en MMRS agar.