NDICE

Introduccin
.
3
1.

OBJETIVOS:................................................................................................... 4
1.1.

OBJETIVO GENERAL:............................................................................... 4

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:........................................................................4

2.

JUSTIFICACION:............................................................................................. 4

3.

MARCO TEORICO:.......................................................................................... 4
3.1.

POTA (Dosidicus gigas):..........................................................................4

3.2.

DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA:..............................................................5

3.3.

CLASIFICACION TAXONOMICA:................................................................6

3.4.

PROPIEDADES DE LA ESPECIE (Dosidicus gigas)...................................7

Composicin Qumica................................................................................... 7
Componentes minerales............................................................................... 7
cidos grasos................................................................................................ 8
Composicin fsica........................................................................................ 8
3.5.
4.

5.

Harina de Pota........................................................................................ 9

MATERIALES Y MTODOS.............................................................................. 9
4.1.

Lugar de ejecucin................................................................................. 9

4.2.

Materiales............................................................................................. 10

4.3.

Mtodo................................................................................................. 10

RESULTADOS Y DISCUCIN.........................................................................15

6.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
.
BIBLIOGRAFIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

Practica N3: Elaboracin de harina

de pota
Bouroncle Quintanilla Rodolfo
Macedo Alexander
Mamani Cutipa Myghumi
Manrique Barrios Luz Dania Carely

(100%)
(100%)
(100%)
(100%)

Docente:

Grupo C
Mircoles (2:00 6:00 p.m.)
2

Arequipa Per
2015

Introduccin
El presente informe tiene el fin de elaborar harina de pota
(dosidicus gigas), la cual se realizara en laboratorio desarrollando
el procedimiento que necesita para su elaboracin, para as darnos
una idea de la elaboracin de este producto.
Se determinara la cantidad de materia prima que est ingresando,
seguido de un anlisis organolptico donde se evaluaran todos los
aspectos necesarios que se encuentran, para obtener un buen
resultado de harina de pota (dosidicus gigas).
En el proceso de elaboracin de harina se va identificar los
elementos que intervienen para poder desarrollarla, tambin se
obtendr resultados del proceso de secado que demostrara como
se va transformando la pulpa de la pota (dosidicus gigas), en
harina y como va disminuyendo la cantidad de humedad que
contiene la especie.
En este proceso tambin conoceremos que no solo la harina de
pescado se puede desarrollar sino tambin de otro producto en
este caso de pota.

1. OBJETIVOS:

1.1.

OBJETIVO GENERAL:

Obtener la harina de pota (Dosidicus gigas), adecuando cada

proceso a los equipos en el laboratorio.

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar el anlisis organolptico de la especie que vamos

a trabajar en este
caso pota (Dosidicus gigas).
Detallar el procesamiento para la elaboracin de harina de

pota (dosidicus gigas).

Evaluar los resultados de la etapa de coccin y secado
Evaluar la importancia de la elaboracin de harina de pota
(dosidicus gigas).

2. JUSTIFICACION:
En esta prctica se realiz con la finalidad de brindar
conocimientos bsicos de la elaboracin de harina de pota
(Dosidicus gigas), desarrollado en laboratorio en lo cual se
justificara los datos obtenidos despus de haber realizado el
proceso.

3. MARCO TEORICO:
3.1.

POTA (Dosidicus gigas):

El calamar
de
Humboldt,
calamar gigante, jibia gigante, pota o potn del Pacfico (Dosidicus
gigas) es un molusco cefalpodo de gran tamao y abundante en
las costas peruanas y mexicanas. En estos pases se practica la
pesca industrial de este recurso y actualmente ha ganado
importancia gracias a una fuerte demanda internacional.
Es un invertebrado de crecimiento rpido con un sistema nervioso
complejo y un sistema visual bien desarrollado. El cuerpo del
calamar tiene dos regiones. La cabeza, que est unida a los brazos
(de ah se deriva el trmino cefalpodo) y el manto, que se
caracteriza por ser en forma cilndrica, el cual envuelve a los
rganos internos.
Es un organismo pelgico que se distribuye en el Ocano Pacfico
Oriental desde la frontera de Mxico y Estados Unidos hasta Chile.
En Mxico, el calamar gigante representa el 95 % sobre el total de
las especies de calamar.
La mayor parte del calamar se captura en el Golfo de California
siendo los mayores productores los estados de Sonora y Baja
California Sur, con el 88% de la produccin con respecto a la total
nacional. A pesar de su gran tamao y peso (alcanza 2 metros y
pesa 45 kg), es capaz de dar grandes saltos fuera del agua.
En el Per se llegaron a pescar 369.822 toneladas de calamar
gigante durante el ao 2010 (wikipedia, 2015).
El calamar gigante (Dosidicus gigas), llamado comnmente POTA,
es una de las mayores especies de la familia del Ommastrephidae
entre los cefalpodos pelgicos del Sureste del Pacfico, con una
abundancia muy fuerte en el Per.

Est presente tanto en alta mar como cerca de la costa. El recurso

es muy abundante: el IMARPE (Instituto del Mar del Per) lo estima
a ms de 3 500.000 toneladas.
Los pescadores artesanales capturan la pota con caa y solamente
de noche. El peso de un individuo puede alcanzar hasta 100 Kg y
el promedio es cerca de 30 Kg. (IMARPE, 2015)
3.2.

DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA:

Se distribuye en el pacifico este desde aproximadamente 36 N a 26S y

por el oeste hasta 125 W las reas de mayor localizacin se encuentra
entre el ecuador 18S y desde los 28 y 16 incluyendo el Golfo de
California.

FUENTE: IMARPE 2009

3.3.

CLASIFICACION TAXONOMICA:
REINO

Animalia

FILO

Mollusca

CLASE

Cephalopoda

ORDEN

Teuthida

FAMILIA

Ommastriphidae
7

SUBFAMILIA

Ommastriphidae

ESPECIE

D. gigas

GENERO

Dosidicus

FUENTE: WIKIPEDIA 2015

3.4.

PROPIEDADES DE LA ESPECIE (Dosidicus gigas)

Composicin Qumica.
COMPONENTE
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Caloras (100 g)

PROMEDIO (%)
81,1
1,1
16,0
1,7
101

Instituto del Mar del Per (2014)

Componentes minerales.
MACROELEMENTO
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100)

PROMEDIO (%)
198,2
321,9
9,1
45,6

MICROELEM
ENTO
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)
Cadmio (ppm)
Plomo (ppm)

PROMEDIO
(%)
0,8
1,4
0,2
0,2

Instituto del Mar del Per (2014)

cidos grasos
C14:0
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:3
C20:4
C20:5
C22:3
C22:4
C22:5
C22:6

ACIDO GRASO
Mirstico
Palmitoleico
Palmtico
Palmitoleico
Margrico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Arquico
Eicosaenoico
Eicosatrienoico
Araquidnico
Eicosapentanoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico

PROMEDIO (%)
1,4
0,5
19,9
traz.
traz.
3,5
4,0
traz.
traz.
6,4
traz.
0,2
traz.
16,7
0,2
0,3
0,2
46,9

Instituto del Mar del Per (2014)

Composicin fsica.
COMPONENTE
Cuerpo o tubo
Aleta
Tentculos
Vsceras

PROMEDIO (%)
49,3
13,4
21,4
15,4

Instituto del Mar del Per (2014)

3.5.

Harina de Pota

Importancia. La harina de Pota, es Calamar Gigante perteneciente a la

familia de los Cefalpodos de la variedad Dosidicus Giga, tambin
conocida como Jibia, deshidratado y molido, de tal manera que al 8% de
humedad se obtiene un concentrado de protenas que va desde los 82 al
85%, con mximo 3% de grasa, dependiendo de la forma en que se
elabore se obtendrn rangos de Digestibilidad que en nuestro caso son
de mnimo 95%.
Ya sea por proceso Industrial Continuo con secado indirecto al vapor o
mediante el proceso Semi-industrial de coccin y secado al estilo del
Daruma, se obtendrn diversos productos con rangos de concentracin
de protena y digestibilidad que no se pueden obtener con otras
especies hidrobiolgicas.
Mediante el proceso Industrial Continuo de secado indirecto se obtiene
un producto de altsima calidad para combinar en el alimento de
animales, mascotas y principalmente peces, camarones y langostinos.
Mediante el proceso Semi-industrial con tcnicas orientales milenarias,
se obtienen diversos productos que pueden utilizarse para el consumo
humano, estas harinas se pueden utilizar combinadas con otros
componentes en la fabricacin de galletas, sopas, pastas y otros platos
existos y de altsimo valor nutritivo, de hecho pensamos que con estas
harinas se puede solucionar el problema de hambre y desnutricin en los
pases subdesarrollados.
Es una especie cefalpodo carnvora que se encuentra en toda la costa
del Pacfico desde Chile hasta Canad, cuando se concentra en la costa
se transforma en un gran depredador de otras especies hidrobiolgicas,
ocasionando graves daos ecolgicos y econmicos Impexco (2014).

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1.

Lugar de ejecucin

La presente prctica se llev acab en el laboratorio de Tecnologa

Pesquera de la Escuela profesional de Ingeniera Pesquera ubicada
10

en el Campus de la Universidad Nacional de San Agustn (UNSA)

en la Av. Alcides Carrin s/n
Pabelln de Pesquera y Nutricin 1er Piso.
4.2. Materiales
a) Materia prima
Pota (Dosidiscus gigas)
b) Equipos
Cocinador
Estufa
Balanza analtica
Cuter
c) Otros

materiales
Bandejas de acero inoxidable
Bandeja de plstico
Recipientes
Organza
Tablas de picado de poliuretano

4.3. Mtodo
Anlisis organolptico de la especie (Dosidicus gigas). Para el anlisis
organolptico se utiliz la tabla de SENASA la cual tiene por objetivo
determinar la frescura de la pota por un mtodo de anlisis sensoriales por
medio del olfato y la vista; y as poder saber con exactitud el estado de
descomposicin del cefalpodo por simple inspeccin, para saber si es apto
para el consumo humano.
Elaboracin de harina de pota (Dosidicus gigas). A continuacin se va a
detallar el procedimiento que se debe realizar para la elaboracin de harina
de pota a nivel de laboratorio.
Recepcin de la materia prima:
La materia prima despus de haber pasado por un anlisis organolptico
se pesa y lava para obtener un rendimiento total y as continuar con el
siguiente paso.

11

 Control de
prima:

calidad de la materia

Evaluamos la
calidad de la materia
prima fresca segn el mtodo de control de calidad fsico-organolptico
(ANEXO I)
Coccin
Para la coccin solo utilizamos pulpa de pota y la cortamos en cuadrados,
para obtener una harina de muy buena calidad.

La coccin es el primer proceso en la elaboracin de la harina. Para la

coccin utilizamos el cocinador elctrico, en el cual introducimos los
trozos de pulpa de pota.

El tiempo de coccin depender de la calidad de la materia prima; a mejor

calidad ms tiempo de coccin, a menor calidad menor tiempo de coccin.

12

Luego esperamos a que salga el vapor para empezar a tomar tiempo hasta
que haya transcurrido 20 minutos, para luego proceder a retirarlo y
seguidamente pesamos.

Picado
Luego la pota cocida se lleva al cter para que se pueda reducir su tamao y
facilitar el proceso de secado, es decir, hacer que la prdida de humedad se
desarrolle en el menor tiempo posible

13

Despus procedemos a pesar y a esparcirlo por toda la bandeja para

que tenga un mejor secado

Secado
Es el proceso por el cual se reduce la humedad hasta niveles inferiores al
10%.
El secado lo llevamos a cabo en una estufa a 100 C y a cada 5 minutos
pesamos el producto para saber cul es su rendimiento.

Molienda:
El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos
hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores. La molienda del scrap (harina recin salida del secador) es
de mucha importancia, porque una buena apariencia granular incidir
favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

14

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE HARINA DE POTA (Dosidicus

gigas)
Recepcin de la materia
Diagrama
prima

Control de calidad

Coccin

Picado

Prensado

Secado

Molienda

15

5. RESULTADOS Y DISCUCIN
Proceso de secado. En la siguiente tabla se muestran los resultados
obtenidos en el proceso de secado, tales como la velocidad de secado
(gr. /min.), rendimiento total (%); entre otros.

Tabla 1
Resultados del Proceso de Secado para la Harina de pota

Tiempo
(min)

Peso
Bruto
(gr)

Peso
Neto
(gr)

521.6

90.35

Diferen
cia en
Peso
(P)
-

518.4

87.15

10

511.7

15

Velocida
d de
Rendimi
Secado ento (%)
(gr/min)
44.23

P
Acumul
ado

(P) %

3.2

3.2

3.54

0.64

42.66

80.4

6.75

9.95

7.75

1.35

39.36

502.4

71.15

9.25

19.2

11.5

1.85

34.83

20

494.36

63.11

8.04

27.24

30.15

1.61

30.9

25

488.5

57.25

5.86

33.1

36.64

1.17

28.03

30

479.76

48.51

8.74

41.84

46.31

1.75

23.75

35

474.97

43.72

4.79

46.63

51.61

0.96

21.4

40

467.64

36.39

7.33

53.96

59.72

1.47

17.81

45

460.82

29.57

6.82

60.78

67.27

1.36

14.48

50

458.52

27.27

2.3

63.08

69.82

0.46

13.35

55

457.33

26.08

1.19

64.27

71.13

0.24

12.77

60

456.73

25.48

0.6

64.87

71.8

0.12

12.47

65

455.95

24.7

0.78

65.65

72.66

0.16

12.09

70

455.42

24.17

0.53

66.18

73.25

0.11

11.83

Fuente: Elaboracin propia, 2015

Discusin de la tabla 1:

16

En la siguiente grfica se muestra la velocidad de secado (gr / min.) en

funcin al tiempo (min).

Grfica 1: Velocidad de secado (gr / min.) en funcin al tiempo (min)

Tiempo (min) VS.Velocidad de Secado (gr/min)

12
10
8
6
4
2
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Fuente: Elaboracin propia, 2014

Discusin de la grfica 1:

17

Perdida de Peso
140
125
123 123
120
116

Peso Neto ( gr.)

108
100
100
90
90
84
80
77
71
64
60
57

51

40

44 41
37 36 33

20
0

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Tiempo (min)
50

100

200

Discusin de la Grafica N1
En la presente grafica podemos observar el aumento de temperatura mientras
transcurre el tiempo de secado, se puede observar que en los primeros 5 min se
mantiene por que el secador recin empez evaporar el agua; desde el minuto 15 la
temperatura del secado de la pota empieza a aumentar rpidamente hasta el minuto 25;
desde este tiempo hasta llegar a la temperatura de secado de la pota, la temperatura
en la pota va aumentando gradualmente conforme va avanzando el tiempo.
El tiempo se secado tiene que ver mucho con el tamao de la partcula (masa) de la
pota, ya que a mayor tamao el tiempo de secado ser mayor, ya que contiene ms
humedad y se requerir ms tiempo para poder evaporar el agua contenida.

18

Rendimientos. En el siguiente cuadro se presentan los rendimientos totales por

cada etapa, es decir por cada proceso realizado en la elaboracin de harina de pota.
Cuadro 3: Rendimientos

Etapas

Ingre
Salid
so
a (gr)
(gr)

Rendimie Rendimien
nto por
to Total
etapa (%)
(%)

Recepci
n
Despielad
200
o
Coccin
200
Picado
Secado
90.35 24.17
Embolsad
o

26.75

Fuente: Elaboracin propia, 2014

Discusin de la cuadro 3:

Costos. El costo de la elaboracin de harina de pota a nivel de laboratorio se

presenta a continuacin.
Cuadro 4: Costos

Identificacin
Materia prima
Envases
descartados

Unidad
de
medida

Cantida
d

Costo
unitario.
(S/.)

Costo
total
(s/.)

1 kg

0.6

2.00

2.00

unidad

UNSA

19

Agua

Lt

20

UNSA

Cloro
Otros

ppm
-

100
-

UNSA
Total s/.

2.00

Fuente: Elaboracin propia, 2014

Discu
gr .

--------

1000 gr .

2.00 nuevos soles

--------

x=nuevossoles
sin de la cuadro 4: Por cada kilo de harina de pota elaborada a nivel de
laboratorio (Unsa) se re quiere 00.00 nuevos soles.

6. CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
20


El personal que se encarga de realizar los procesos deben
cumplir las normas de sanidad (guantes, toca, barbijo, mandil y
botas)

Para una mejor elaboracin de harina de pota se debe tener

inocuo los materiales de trabajo

En cuanto a los equipos de toma de datos deben estar

correctamente calibrados.

En el proceso de picado con el CUTER, debe darse el mayor

tiempo posible para tener menor tamao de partcula de la masa
de pota.

En la Elaboracin de la harina de pota no es necesario el

proceso de prensado, para eliminar agua ya que la pasta se puede
manipular, para llevarlo al secador.
BIBLIOGRAFIA
http://www.imarpe.gob.pe/paita/conferencias/pota_paita09.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Dosidicus_gigas

Anexo
Tabla 1: evaluacin de calidad de nuestra
materia prima

Fuente: ITP (Instituto Tecnolgico

Pesquero)

21