Resumen: E-076

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E

Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2004

Estimacin de los parmetros cinticos

para la oxidacin lipdica con brotes de soja
Romero, Ana M. - Doval, Mirtha M. - Sturla, Mario A. - Fogar, Ricardo A. - Judis, Mara A.
Facultad de Agroindustrias- UNNE.
Cdte. Fernndez 755. Senz Pea, Chaco. Argentina
Te-Fax: 03732-420137. E-mail: judis@fai.unne.edu.ar

ANTECEDENTES
Los antioxidantes son usualmente aplicados para prevenir la peroxidacin lipdica en las industrias alimentarias. Los
antioxidantes sintticos, frecuentemente utilizados, estn siendo reevaluados por la posible toxicidad y carcinogenia de
los componentes que se forman durante su degradacin (Gow-Chin Yen y col, 2003). Por esa razn en los ltimos aos
se han comenzado a emplear antioxidantes naturales.
El empleo de compuestos naturales como inhibidores de la oxidacin, con o sin actividad enzimtica, constituye una
fuente alternativa capaz de prevenir o disminuir el desarrollo de rancidez en alimentos (Maestri y col., 1997).
Estudios efectuados con brotes de soja adicionados sobre modelos de grasa fundida, han mostrado que los mismos
ejercen efecto antioxidante en el estado inicial del proceso de oxidacin. Esto fue atribuido a la accin de cantidades
apreciables de la enzima superxido dismutasa presente en los brotes y a su inusual estabilidad trmica (Doval y col,
2001)
Por otro lado, el anlisis de la cintica qumica provee una herramienta apropiada para investigar los mecanismos de
reaccines qumicas.(Yanislieva y col.,2002).
La cintica de la oxidacin lipdica ha sido descripta en detalle a travs de un mecanismo de radicales libres. El
esquema clsico en etapas de iniciacin, propagacin y terminacin es comnmente empleado para ilustrar el
mecanismo molecular por el cual la misma transcurre; de acuerdo a esto la cintica de la oxidacin lipdica puede ser
explicada a travs de varias ecuaciones de velocidad (monomoleculares o bimoleculares) relacionadas con el estado
inicial de descomposicin de hidroperxidos (Ortol y col., 1998).
Pero la cintica es el estudio de las velocidades de reaccin y stas pueden variar con la temperatura, la velocidad de
calentamiento, la humedad, el pH, la presin, la presencia y cantidad de reactantes y otros ingredientes; y algunas otras
condiciones experimentales. Como esas condiciones pueden tener un drstico efecto sobre la velocidad, se hace
imperativo registrar e informar la trayectoria del proceso. Por otra parte, los modelos experimentales usados para
calcular la velocidad en condiciones constantes conducen a velocidades totales, que pueden ser muy diferentes de las
velocidades reales. La cuestin es, entonces, cmo estimar la velocidad de reaccin para un proceso cuando ms de una
variable independiente, est cambiando simultneamente. El primer paso es asumir un modelo, y el siguiente aplicar
ecuaciones de regresin apropiadas a los resultados experimentales para estimar los parmetros cinticos (Dolan, 2003).
zilgen y zilgen en 1990 (1) propusieron un modelo matemtico consistente en una ecuacin logstica, que trata
de explicar la oxidacin de lpidos en alimentos de origen animal, basada en el mecanismo de radicales libres. Este
modelo es capaz de simular la reaccin autocataltica completa, ya que si la concentracin del compuesto formado es
mucho menor que la concentracin mxima alcanzada, la ecuacin se transforma en una reaccin de primer orden,
mientras que en la fase de terminacin cuando la concentracin del producto se vuelve igual a la concentracin mxima,
el ltimo trmino de la ecuacin se vuelve cero y por lo tanto se arriba al final del proceso.
El objetivo de este trabajo fue estimar los parmetros cinticos de la oxidacin lipdica, en diversos sistemas modelos
alimenticios con el agregado de concentraciones crecientes de brotes de soja, ricos en enzima superxido dismutasa,
con el fin de evaluar su eficiencia antioxidante. Para ello se utiliz la ecuacin propuesta por zilgen y zilgen.

dC
C
= k .C.1
dt
C max

(1)

Donde
C: es la concentracin de los productos totales de oxidacin;
Cmax: es la concentracin mxima alcanzada al final del proceso
de oxidacin,
k: es la constante de velocidad de reaccin

MATERIALES Y METODOS
Sistemas: Los sistemas lipdicos utilizados fueron (A) cido linoleico (CN Biomedicals Inc. 99% de pureza), (B)
Grasa de cerdo fundida (obtenida a 60 C bajo atmsfera de nitrgeno), (C) Grasa de pollo fundida (obtenida a 60 C
bajo atmsfera de nitrgeno) y (D) emulsin crnica preparada a partir de carne vacuna (48 %), carne de cerdo (35%),
tocino dorsal (15%) y ClNa (2%), picada y emulsionada, moldeada con un peso de 100 1 g, un dimetro de 90 2
mm y una altura de 20 2 mm.

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Los sistemas A, B y C fueron distribuidos en recipientes abiertos, con una relacin superficie: peso de 1,56 cm2/g.
Todos los sistemas fueron sometidos a una oxidacin acelerada en horno esttico a 80 C de temperatura durante 4
horas.
Brotes de soja: Fueron preparados a partir de semillas previamente seleccionadas y lavadas, los que una vez secos (30
C durante 24 horas), se trituraron y emulsionaron en los sistemas lipdicos, en concentraciones: 0 %, 3 % y 6% (p/p).
Seguimiento de la oxidacin lipdica: se realiz efectuando peridicamente la determinacin del valor de perxido
(VP) expresado en meq de O2/Kg de muestra (IDF-FIL 74A: 1991).
En el caso de la emulsin crnica el seguimiento se realiz sobre la fraccin lipdica extrada por el mtodo de Bligh y
Dyer (1959).
Determinacin de los parmetros cinticos
Para la determinacin de los parmetros cinticos se procedi a integrar la ecuacin cintica propuesta (1) obtenindose,
de los grficos resultantes, las constantes de velocidad de reaccin.
DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
Los resultados obtenidos en los distintos sistemas lipdicos se muestran en las Tablas 1 a 4, en ellas es posible observar
que las concentraciones de soja ensayadas ejercieron efecto antioxidante en todos los modelos, siendo en algunos casos
ms efectivas. Tambin se puede ver que los valores mximos de peroxidacin alcanzados en los distintos sistemas
fueron diferentes, siendo el ms notable el de la grasa de pollo, quien tiene una composicin ms rica en cidos grasos
insaturados.
Tabla 1. VP en sistema cido linoleico
Tiempo
(h)
0
0,5
1
1,5
2
3
4
% RP

0%
2,14
22,17
20,28
34,00
50,97
84,78
130,67

Tabla 2. VP en sistema grasa de cerdo

Tiempo
(h)
0
12
24
36
48
60
72
84
% RP

3% soja 6% soja
2,14
14,67
20,46
29,27
48,46
68,30
87,99
32,65

2,14
14,00
16,33
28,62
42,05
62,86
79,49
39,16

Tabla 3. VP en sistema grasa de pollo

Tiempo
0%
(h)
0
16,93
8
66,36
23
295,99
32
662,13
49
1068,63
% RP

4,05
30,64
21,87
22,55
92,65
79,33
163,64
198,10

3 % soja 6 % soja
4,05
21,05
19,47
26,66
67,57
44,86
158,47
151,47
23,53

4,05
15,28
17,03
27,70
64,17
63,55
152,31
136,88
30,90

Tabla 4. VP en sistema emulsin crnica

3 % soja 6% soja
16,93
42,01
170,93
285,56
608,86
43,02

0%

Tiempo
(d)
0
7
15
% RP

16,93
42,65
174,37
271,97
424,79
60,24

0%
2,03
67,73
118,93

3 % soja 6 % soja
2,47
64,12
54,14
54,47

2,29
47,62
30,77
72,14

Para el anlisis de los parmetros cinticos la ecuacin (1) fue integrada resultando:

C 0 e kt
C=
C
1 0 (1 e kt )
C max

Donde C0 es la concentracin inicial de la

oxidacin de los productos totales de oxidacin

(2)

La forma linealizada de la ecuacin (2) es :

X
kt = ln max 1 + ln

1 X
Co

(3)

Donde X= C/Cmx

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La ecuacin (3) representa una lnea siendo t la variable independiente y el Ln(X/(1-X)) la variable dependiente. La
pendiente de esta recta es k y su interseccin con el eje (t= 0) es Ln ((Cmx/C0)-1) . Los datos experimentales
ajustados segn la ecuacin propuesta se muestran en la Figura 1.
Acido linleico

Grasa de cerdo
2

4
3

1
0
-1 0

ln (X/1-X )

ln (X/1-X)

2
0
-1

20

40

60

80

-2

-2
-3

-3
-4

-4

Tiempo (h)
3 % soja

6 % soja

Tiempo (h)
3 % soja

0%

Grasa de pollo

0%

Em ulsin crnica

4
0

10

20

30

40

-1
-2

ln (X /1-X)

ln (X/1-X)

6 % soja

-3

2
0
0

10

15

20

-2

-4

-4

Tiem po (h)
3 % soja

6 % soja

Tiem po (d)
0%

3 % soja

6 % soja

0%

Fig 1. Determinacin de los parmetros del modelo cintico para los diferentes sistemas lipdicos.
Las constantes de velocidad calculadas presentaron valores muy diferentes para cada sistema lipdico ensayado (Tabla
5), advirtiendo adems que las mismas fueron disminuyendo en cada uno de ellos a causa del agregado del antioxidante.
Tabla 5. Valores numricos de los parmetros cinticos calculados
Sistemas
er

Acido linoleico (1 orden)

Acido linoleico
Grasa de cerdo
Grasa de pollo
Emulsin crnica

0%
k
0,838
1,5
0,62
0,089
0,618

r
0,78
0,98
0,84
0,82
0,99

3 % soja
2
k
r
0,782
0,77
1,64
0,97
0,043
0,83
0,076
0,89
0,327
0,99

6 % soja
2
k
r
0,769
0,78
1,74
0,98
0,048
0,92
0,071
0,76
0,239
0,99

En el caso del cido linoleico, si bien present un buen ajuste al modelo propuesto este comportamiento no pudo
observarse, sin embargo si el anlisis se realiza suponiendo una ecuacin cintica de primer orden ( C << Cmax) este
efecto es percibido.

CONCLUSIONES
Los parmetros cinticos calculados segn el modelo propuesto permitieron evaluar el efecto antioxidante del agregado
de brotes de soja en todos los sistemas lpidos estudiados.
La mayor concentracin de brotes de soja agregada al sistema de emulsin crnica result ser la ms eficiente, mientras
que el menor efecto se registr para esa concentracin, en el sistema grasa de cerdo.

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BIBLIOGRAFA
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Potencialidad Antioxidante del Anetol, Eugenol, Timol y 1,8 Cineol en Aceite de Soja. Anales de la Asociacin Qumica
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zilgen, S.; zilgen, M. (1990). Kinetics model of lipid oxidation in foods. Journal Food Science. (55): 498 536.
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