Equipos necesarios para Acondicionar las Materias Primas en un

proceso Industrial
Cualquier proceso que se pueda disear consta de una serie
de operaciones fsicas y qumicas que en algunos casos son
especficas del proceso considerado, pero en otros, son operaciones
comunes e iguales para varios procesos. Generalmente un proceso
puede descomponerse en la siguiente secuencia:
1.-Materias Primas
2.- Operaciones fsicas de acondicionamiento
3.- Reacciones qumicas
4.- Operaciones fsicas de separacin
5.- Productos
Cada uno e estos procesos se encuentran entre si englobados por las
llamadas Operaciones Unitarias, Cada operacin unitaria tiene
como objetivo el modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia en forma ms til a nuestros fines.
Este cambio puede hacerse principalmente por tres caminos:
Modificando su masa o composicin (separacin de fases, mezcla,...)
2.-Modificando el nivel o calidad de la energa que posee
(enfriamiento, evaporizacin, aumento de presin,..)
3.- Modificando sus condiciones de movimiento (aumentando o
disminuyendo su velocidad o su direccin).
Actualmente, el conocimiento amplio y profundo de la naturaleza y
composicin de los alimentos y dems Industrias de conocimientos
relacionados con los fenmenos fsicos han apoyado
el desarrollo de estrategias aisladas y combinadas que favorecen la
conservacin y transformacin requerida en la presentacin de una
gran variedad de opciones para el consumidor.
La enseanza ordenada y sistemtica de la Tecnologa de alimentos
es necesaria sobre todo en el mbito de las operaciones unitarias
involucradas en la transferencia de calor, mismas que requieren
equipos que van de simples a sofisticados y de clculos de balance de
materia y energa que den la oportunidad de optimizacin de los
procesos. Operaciones, tales como secado, destilacin, extraccin
slido-lquido, mezclado, reduccin de tamao, son entre otras,
operaciones que al aplicarlas a los alimentos permiten, facilitan y/o
mejoran un manejo ptimo posterior de los materiales en otros
procesos o para su distribucin.

Implementar procesos en una empresa ofrece soporte al modelo de

negocio y al de operacin de cada organizacin.
Las organizaciones han adoptado la administracin de procesos como
un marco de referencia para la realizacin y coordinacin de sus
actividades diarias.
Esta adquisicin y nuevo modo de vida, ha ayudado a replantear y
hacer ms eficiente el uso y manejo de recursos en las empresas y
con su implementacin, una cadena de valor mejor soportada, logro
de objetivos, evitar el retrabajo, mayor claridad en las actividades que
corresponden a un rol, incremento de la calidad de producto/servicio y
mayor satisfaccin del cliente, por mencionar algunos beneficios del
enfoque de procesos.
Hacer que una empresa opere con base en procesos o mejora de los
mismos no es fcil, e implica reconocer si la organizacin tiene los
conocimientos tcnicos, herramientas y mtodos adecuados para
ejecutarlos, apoyo y autoridad de los directivos para incentivar la
pronta implementacin, considerar la posible automatizacin de un
proceso ya existente si es necesario y evaluar si hay apertura para
cambiar el enfoque del sistema de medicin del desempeo. Sin
embargo, vale la pena considerar este reto.
La alineacin a procesos es importante porque cuando se disean, se
basan y alinean a los objetivos de cada organizacin, lo que ver con
su modelo de negocio y garantiza que las empresas dejan de ser
departamentos independientes y se transforman en sistemas
integrados, a eso nos llevan los procesos. Adems, debern ser
gestionados de manera permanente y esto permite que se cuide el
ritmo en la organizacin. Para facilitar esta actividad se han
clasificado en Estratgicos, Tcticos y Operativos, cada tipo de
proceso se gestionar por el rol que tenga la responsabilidad
correspondiente.
CLASIFICACIN DE PROCESOS Industriales :

De acuerdo a la manera de introducir una alimentacin a un proceso

y de extraer el producto, los mismos pueden clasificarse en:
Proceso batch o por lotes: la alimentacin es cargada al comienzo de la
operacin en un recipiente y luego de un cierto tiempo el contenido del
recipiente es removido o descargado. En este modo de operacin, no hay
transferencia de materia a travs de las fronteras sistema (entendiendo por
sistema cualquier porcin arbitraria o completa de un proceso establecido
por el ingeniero para el anlisis). Esta operacin tambin es llamada cerrada
aunque no debe asociarse este trmino a que est en contacto con
la atmsfera, simplemente se los llama cerrados porque no hay ingreso de
materia a ser procesada ni egreso de productos durante el tiempo en que
ocurre la transformacin. Ej. agregado rpido de reactivos a un tanque y

extraccin de los productos de reaccin y de los reactivos no consumidos

luego de un cierto intervalo de tiempo o una vez que el sistema alcance
el equilibrio.

Proceso contnuo: hay un flujo permanente de entrada y de salida

durante todo el tiempo que dura el proceso, esto es, siempre hay un
flujo de materia que ingresa por las fronteras del sistema y otro que
egresa por ellas mientras se lleva a cabo la transformacin. Ej.
bombeado de una mezcla lquida a un destilador y extraccin
permanente de los productos de cabeza y fondo de la columna.
Proceso semicontnuo o semibatch: cualquier forma de operar un
proceso que no sea contnua ni batch. Ej. Permitir el escape de
un gas presurizado en un contenedor a la atmsfera o introducir
lquido en un tanque sin extraer nada de l o sea, llenado de un
tanque o vaciado del mismo.
De acuerdo a la variacin del proceso con el tiempo, los mismos
pueden ser clasificados en estacionarios o transitorios.
Si en un proceso dado, los valores de las variables no cambian en el
tiempo, entonces el proceso est operando en un estado estacionario.
Por el contrario, si las variables del proceso cambian en el tiempo, el
proceso es operado en estado transitorio o no estacionario.
Por lo tanto, los procesos por lotes o semicontnuos por su propia
naturales, siempre operan en estado transitorio mientras que los
continuos pueden hacerlo en estado estacionario o no. Los procesos
batch generalmente se usan cuando se procesan pequeas
cantidades de reactivos o cuando son operaciones ocasionales
mientras que si se desean obtener grandes cantidades de producto,
se opera de modo continuo. Normalmente los procesos continuos se
llevan a cabo en estado estacionario (pueden existir fluctuaciones
menores alrededor de un valor medio que es corregido por
los sistemas de control) excepto en la puesta en marcha/parada de un
proceso.
Ejemplo de los tipos de proceso utilizando la fabricacin de un nctar
de manzana

REPRESENTACIN GRFICA DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES

El hecho de que el diseo de procesos tenga como finalidad conseguir
la optimizacin de todas las actividades integradas en
los procedimientos elementales, no significa precisamente que esto
se logra por la sola idea de planificar las operaciones. Por tal motivo,
resulta oportuno remarcar la preponderancia que tiene
lasupervisin de las actividades si se pretende generar la mejora
procesos y disminuir al mximo las insuficiencias. Consecuentemente,
de esto surge, la necesidad de estudiar la implicancia del diseo
proceso desde una perspectiva global, que incluya todas
las funciones relacionadas con el proyecto especfico.

Simbologia. Son conocidos a nivel internacional

diversos conjuntos de Normas de dibujo para equipos de proceso, que
se pueden utilizar para el trazado de Esquemas de Procesos
Industriales. Entre las normas que se pueden utilizar estn las
siguientes:Normas DIN (Alemania)
Normas ASTM American Society of Testing Materials
Normas ASME American Society of Mechanical Engineers
Normas ANSI American National Standars Institute
Nornas MIL-STD US Military Estndar
Normas PDVSA L-TP 1.1
Diagramas simplificado de equipos.
Es el diagrama de ingeniera ms simple (es decir, no
de carcter fundamental), donde se muestran (en forma de iconos)
los equipos necesarios para una planta de proceso y interconexin
entre ellos se representa por lneas que enlazan un equipo con
otro.Este diagrama es apenas un pequeo paso ms detallado que el
diagrama de flujo conceptual, consistente de simples cajas de
funcionalidad, sin mayor preocupacin sobre la forma especfica de
los transportes necesarios. Pero en este diagrama de los equipos del
proceso se captura, sin embargo, cada equipo necesario para cumplir
la funcionalidad de la caja negra y los sistemas de transporte, al
menos de materiales. En cada equipo se especifican los grados de
conversin, las eficiencias y otros parmetros gruesos que reflejan el
requisito de diseo de cada uno. El ingeniero que desarrolla este
diagrama sabe, previamente, que los equipos que ha puesto en el
diagrama existen o que se les puede construir; sin embargo, no ha
realizado clculos precisos de las dimensiones, materiales
de construccin, costos detallados, etc.
Proceso del tratado de Materia prima Pescado
La industrializacin o sistema de procesamiento comprende todas las
actividades que tienden a la conservacin y/o transformacin del
pescado y a la preservacin de sus caractersticas como alimento, o
bien como materia prima de uso industrial. As, por medio de un
sistema de procesamiento adecuadamente diseado, pescado y
energa pueden ser masivamente transformados en protenas para su
uso en alimentacin.
Ningn mtodo de procesamiento de pescados y mariscos puede
mejorar la calidad inicial del pescado, por lo que los pescados
deberan recibir la misma atencin y cuidado desde el momento de su
captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco. Las
diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su
conservacin por perodos prolongados no deben corregir ni
enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro.

El nmero de productos existentes en base a pescado es enorme y

continuamente aparecen en el mercado mundial productos nuevos.
Se pueden agrupar del siguiente modo:
- Frescos

- Conservas

- Harina y aceite de pescado

Las tcnicas especficas para su procesamiento es tema de la

tecnologa de alimentos y especficamente de la tecnologa de
productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente todos los
procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a
aparecer mquinas y en la prctica actual, es poco frecuente
encontrar plantas sin algn grado de mecanizacin. Por tal motivo, se
presentan los diagramas para ambos casos, manual o mecnico.
Se limita la representacin esquemtica a lo que sucede en un
determinado lugar, sin intentar representar cmo se lleva a cabo el
proceso. Por lo tanto, cuando se encuentra la misma figura
geomtrica en la representacin (rectngulo) de los ms distintos
procesos, aqul no representa la igualdad del equipo utilizado. Las
flechas indican la secuencia de operaciones.
Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado
Elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado
con una capacidad de 2 toneladas diarias de filetes sin piel. La planta
debe producir: bloques de filetes ("fish blocks") o filetes interfoliados
congelados.
(a) Descripcin del proceso
(b) Seleccin y especificacin de equipos

a) La Figura muestra un diagrama general para una planta de

congelado de pescado:
Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o
mecnica. En el primer caso, es el mismo operario el que descabeza y
eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel de ambos
(Lnea 1). En el proceso mecnico se disponen en serie los siguientes
equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora.
El filet de mquina debe ser sometido normalmente a dos
operaciones manuales a fin de darle el terminado. La primera puede
denominarse mejorado y consiste en recortar las partes negras an
adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operacin rpida.

Al final de esta operacin se tiene un filet que puede ser

comercializado como "con poca espina". En conjunto con la operacin
de revisado, puede desarrollarse otra que requiere ms atencin por
parte del operario y que consiste en un desespinado fino (corte V), a
fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Lneas 2 y 3). Como
se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a
las distintas lneas.
Debe mencionarse que existen en el mercado mquinas que realizan
el corte V automticamente, como una continuacin de la lnea
mecnica descripta anteriormente, o como parte de un proceso de
fileteado. A partir de una evaluacin tcnico-econmica de las
distintas alternativas entre planta manual o planta con distintos
grados de mecanizacin (25% - 50% - 75% y 100%) se puede
fundamentar la eleccin del tipo de planta.

(b) Seleccin y especificacin de equipos:

Para una planta de congelado de pescado son necesarios los
siguientes equipos:
Balanza para cajones con pescado entero
Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificacin, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspeccin y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plsticos
Autoelevador

El nmero de puestos de trabajo para cada etapa se determina a

partir de una evaluacin de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)

Equipos de refrigeracin:
Tnel:

5 ton/24 horas (*)

Congelador de placas:

500 kg/carga

Cmara de almacenamiento a 0C:

20 t materia prima (MP)

Cmara de almacenamiento a - 30C:

60 t producto terminado
(PT)

Equipo para fabricacin de hielo,

capacidad:

3-4 t hielo/24 hs

Almacenamiento para el hielo, capacidad: 2-3 das de produccin

(*) Nota: Es conveniente incluir un tnel de congelacin para
diversificar los productos a elaborar, por ejemplo, pescado
descabezado y eviscerado (tronco).
No es indispensable el equipo para la fabricacin de hielo, siempre
que se pueda comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento
uniforme est asegurado. La decisin deber realizarse a travs de un
anlisis econmico entre la inversin necesaria para el suministro
propio y el gasto por la compra del hielo.

Ejemplo 2: Diagrama de flujo de una pequea planta de conservas de

atn
Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado
con una capacidad diaria de 2 670 latas de atn. La produccin ser
de conservas de atn en aceite, en latas de 180 gr, con 16% de
lquido de cobertura. Los datos de este problema corresponden a una
planta real en Cabo Verde, Africa (FAO, 1990).
(a) Descripcin del proceso
(b) Seleccin y especificacin de equipos

Solucin: (a) La Figura 2.2 muestra un diagrama de flujo de una

planta de conservas de pescado.

*Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparacin incluye

descongelado, descabezado y eviscerado y corte de la cola.
La cantidad de etapas o su ubicacin dentro de un proceso de
enlatado pueden variar de acuerdo a si se trabaja con especies
grandes o pequeas, si se seleccionan procesos continuos o
discontinuos, si se trabaja manual o mecnicamente, etc., pero de
todas maneras se puede enunciar un esquema tpico de envasado.
El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches
elctricos, lavado y salmuereado y transportado hasta las mquinas
descabezadoras, evisceradoras, y trozadoras. El trozado slo se
realiza cuando el tamao del pescado lo requiere.

Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado,

para ser finalmente transportado a la zona de procesamiento. El
proceso de salmuereado se sustituye en algunas plantas industriales
mediante el agregado de sal directamente dentro de la lata antes de
su cierre. En el rea de proceso propiamente dicha, existen dos
posibilidades en cuanto al mtodo utilizado en su coccin:
Mtodo I

Envasado crudo y posterior coccin en la lata

Mtodo II

Cocido en parrillas, oreado y envasado

Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es

necesario) y las latas se cierran en remachadoras automticas.
Finalmente, las latas cerradas se esterilizan en autoclaves especiales,
se etiquetan, y se colocan en cajas que se almacenan hasta su
distribucin.
Las variables tecnolgicas como condiciones de salado, tiempo y
temperatura de precoccin, tiempo y temperatura de esterilizacin,
etc., deben ser seleccionadas considerando la especie a procesar y el
producto final a fin de determinar el proceso ms adecuado (Parin y
Zugarramurdi, 1987). Para el caso de procesar atn existen
modificaciones a ese esquema general.
En este ejemplo se utiliza el Mtodo II, y el atn se cocina en
salmuera. Posteriormente se realiza la operacin de limpieza, por la
cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u oscuras del msculo,
obtenindose los lomos de atn y migas ("flakes"). Las operaciones
restantes son las mismas. Cuando la materia prima es fresca, la
preparacin incluye el descabezado y eviscerado y el corte de la cola.
En el caso de que la materia prima sea fresca se entiende por
preparado: descabezado y eviscerado, y corte de la cola.

(b) Seleccin y especificacin de equipos para la planta de conservas

de atn
Recepcin:

1 gra

Pesado:

1 balanza 0,5 t

Lavado:

1 piletn 2 000 lt

Descabezado y eviscerado:

1 mesada con sierra

Lavado:

1 piletn

Trozado:

1 mesada con sierra

Lavado:

1 piletn

Colocacin en parrillas:

1 mesada

Capacidad de coccin:

20 parrillas de 40 kg c/u

Transporte:

Gra y 2 portaparrillas

Coccin:

1 recipiente aislado

Limpieza del pescado cocido:

1 mesada para dos operarios

Envasado:

1 mesada

Llenado con aceite y cerrado:

1 cerradora: 10 latas/min

Esterilizacin: 1 autoclave:

700 latas/carga

Etiquetado:

1 mesada

Caldera:

250 kg/hr vapor

Determinacin de insumos

2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5

Materia prima
Consumo de hielo
Mano de obra
Servicios
Envases

2.4.1 Materia prima

La estimacin de este rubro podr llevarse a cabo mediante el
relevamiento de las cantidades de materia primas (pescado, aceite,
condimentos, etc) requeridas para elaborar una unidad de producto.
Es importante conocer si durante el proceso de fabricacin se
obtienen subproductos.
Acorde con la actual situacin de las pesqueras, el anlisis de los
rendimientos es de importancia relevante para las empresas
pesqueras. Para los productos de alto valor, por ej., langosta y
camarn, un incremento relativamente pequeo en rendimientos
genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la misma
forma, existe una tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento
para incrementar el rendimiento de productos tipo "commodities". Por
ejemplo, el rendimiento en el procesamiento de bacalao en Islandia
aument 20-26% en el perodo 1965-1991 (Valdimarsson, 1992). Una
recopilacin completa de rendimientos y valor nutricional de las
especies pesqueras ms importantes del mundo desde el punto de
vista comercial han sido publicadas por FAO (Tony Research Station,
1989).
En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos
utilizadas como materias primas para el procesamiento de diferentes
productos pesqueros. En la Tabla 2.2 se muestran los contenidos
netos de pescado en diferentes productos.
Tabla 2.1 Rendimientos de distintas especies de pescados y
mariscos (1)
Tipo de Producto

Rendimient
o (%)

Pas

Referencias

Conservas
Sardinas (Engraulis

40-45

Argentina (Cerbini y

anchoita)

Zugarramurdi,
1981a)

Caballa (Scomber japonicus

marplatensis)

30-35

Argentina (Parin y
Zugarramurdi,
1987)

Bonito (Sarda sarda)

35-45

Argentina (Parin y
Zugarramurdi,
1987)

Merluza (Merluccius hubbsi)

38-40

Argentina (Parin y
Zugarramurdi,
1986a)

Atn (Thunnus spp.)

50-55

Noruega (Myrseth, 1985)

Atn (Thunnus spp.)

40-44

Pases (Edwards, 1981)

Tropicales

Atn (Thunnus albacares)

38-40

Indonesia (Bromiley et al,

1973)

Atn (Katsuwonus pelamis)

40

Langostinos (Penaeus y
Metapenaeus spp.)

28

Pases (Edwards, 1981)

Tropicales

25-30

Noruega (Myrseth, 1985)

Camarn (Pandalus
borealis)

Cabo
Verde

Congelado
Merluza (Merluccius hubbsi)
Operacin:
Descabezado y eviscerado
(D&E)

60-65

Argentina

Fileteado manual (Filet con

piel)

48-52

Argentina

1990

Fileteado manual (Filet sin

piel)

40-42

Argentina

Fileteado mecnico (Filet

sin piel)

31-33

Argentina

Revisado y corte V

85

Argentina

Fileteado manual (Filet con

piel)

47

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Fileteado manual (Filet sin

piel)

45

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Fileteado mecnico (Filet

sin piel)

46

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

90-92

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Filetes interfoliados, 4.54

kg

39

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Filetes interfoliados, 2.27

kg con piel

41

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Bloques de filetes

39

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Bloques de filetes

34-36

Corvina rubia
(Micropogonias
opercularis) (D&E)

50-55

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

97

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

40

Uruguay (Kelsen et al.,

Corte V

Producto (elaborado
manualmente):

Corvina rubia entera

Argentina

Pescadilla (Cynoscion
siriatus)
Filetes con piel

(2)

1981)

Congelado
Producto (elaborado
mecnicamente):
Bloques de filetes,
desgrasados, 7.5 kg

37

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Bloques de filetes,
estndar, 7.5 kg

40

Uruguay (Kelsen et al.,

(2)
1981)

Abadejo (Genipterus
blacodes) (D&E)

57-61

Argentina

Filet sin piel

34-40

Argentina

Salmn de mar (Pinguipes

spp) (D&E)

55-58

Argentina

Crudo, sin cabeza

60

Argentina

Crudo, sin cabeza, pelado

45

Argentina

Crudo, entero

95

Reino
Unido

(Graham, 1984)

Crudo, sin cabeza

60

Reino
Unido

(Graham, 1984)

72

Argentina

Abadejo (Genipterus
blacodes)

Langostino (Pleoticus
muelleri argentine)

Camarn (Pandalus
borealis)

Calamar (Illex argentinus)

(Eviscerado sin piel, sin
pluma)
22-44 cm

49-62 cm

66

Argentina

Bacalao (Gadus
morhua) (Filet sin piel)

31,7-39,4

Canad (Mensinkai,
1967)

Gallineta (Sebastes
Mentella)(Filet sin piel)

24,0-31,3

Canad (Mensinkai,
1967)

36,8-43,7

Canad (Mensinkai,
1967)

21,6-26,0

Canad (Mensinkai,
1967)

Eglefino (Melanogrammus
aeglefinus)
Filet con piel

Lenguado (Hippoglossoides
platessoides)
Filet sin piel

Centolla (Paralithodes
camchatica) (Proceso
manual)
Operacin:
Cocido discontinuo

95

Canad (Amara, 1974)

Lavado y cocido continuo

87,74

Canad (Amara, 1974)

Separacin de caparazn

66,25

Canad (Amara, 1974)

Separacin de carne:

100

Canad (Amara, 1974)

Rendimiento global:

58,13

Canad (Amara, 1974)

Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus murphii)
Fileteado

70

Chile

(FAO, 1986a)

Ahumado

55

Chile

(FAO, 1986a)

38,5

Chile

(FAO, 1986a)

Rendimiento global:

Ensilado biolgico
Pescado entero y residuos
(producto lquido)

117

Pescado entero y residuos

(producto lquido)

135

Uruguay (Bertullo et al.,

1992)
Venezuela (Bello et al.,
1992)

Hidrolizado (Producto seco)

Enzimtico, consumo
humano (Humedad: 6%)
Biolgico (a partir de
residuos de Merluccius
gavi)

Cuba

(Rodriguez et al.,
1989)

12

Chile

(Bertullo, 1989)

Productos pesqueros deshidratados

CPP (+5% por obtencin
subproducto: aceite)

20

Harina de pescado

25

Brasil

(Vaaland y
Piyarat, 1982)

Pescado seco arrollado (a

partir de pescado
desmenuzado)

20

Brasil

(Vaaland y
Piyarat, 1982)

Pescado desmenuzado (a
partir de pescado entero)

40

Brasil

(Vaaland y
Piyarat, 1982)

Secado mecnico y manual

de pescado

31

Brasil

(Vaaland y
Piyarat, 1982)

Secado natural y ahumado

27

Brasil

(Vaaland y
Piyarat, 1982)

Harina de pescado, secado

al sol (residuos de atn)

14

Salado hmedo
Anchota (Engraulis
anchoita)

Senegal (Vaaland y
Piyarat, 1982)

Indonesia (Bromiley et al.,

1973)

Descabezado y eviscerado

Salado y madurado

75

Argentina (Lupin et al.,

1978)

45-50

Argentina (Lupin et al.,

1978)

Anchoveta (Engraulis
mordax)
Descabezado y eviscerado
Salado y madurado

88

Mxico

(Perovic, 1990)

44,7

Mxico

(Perovic, 1990)

48

Argentina

25-30

Chile

Caballa (Scomber japonicus

marplatensis)
Cortado (60%) y salado
(80%)
Jurel (Trachurus murphyi) y
sardina espaola (Sardina
pilchardus)
Pulpa salada prensada
(humedad: 48%)

(Toro Guerra,
1989)

Nota (1) Para ms informacin vea Tony Research Station (1989)

s:
(2) Rendimiento estndar ideal, basado en materia prima bien
manipulada.