BioprocessingPipelines Rheology and Analysis Spanish Edition 1 PDF

Ductos y Tuberas para Bioprocesos:
Reologa y Anlisis
ii
iii

Reologa y Anlisis
James F. Steffe, Ph. D., P.E.
&
Christopher R. Daubert, Ph.D.
Traducido del original en ingls por:

Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnologa Qumica
Universidad de Chile
ecastro@ciq.uchile.cl; singal.uchile@gmail.com
Luis Puente Daz
Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnologa Qumica
Universidad de Chile
lpuente@ciq.uchile.cl
Ttulo Original:
Bioprocessing Pipelines:
Rheology and Analysis
iv
James F. Steffe, Ph.D., P.E.

Dept. of Biosystems and Agricultural Engineering
Dept. of Food Sciences and Human Nutrition
Michigan State University
East Lansing, MI 48824-1323
steffe@msu.edu
&
Dept of Food Science
North Carolina State University
Raleigh, NC 27695-7624
cdaubert@ncsu.edu
Derechos reservados 2006 James F. Steffe y Christopher R. Daubert. Ninguna parte de este
trabajo puede ser reproducida, almacenada o transmitida en cualquier medio tanto electrnico,
mecnico, fotocopia, grabado u otro dispositivo sin el permiso de los autores de la obra impresa.
Library of Congress Control Number 2005905876
ISBN 10: 0-9632036-2-2

ISBN 13: 978-0.9632036-2-5
Freeman Press
2807 Still Valley Drive
East Lansing, MI 48823
USA

Reologa y Anlisis
James F. Steffe, Ph. D. P.E.

y
Freeman Press
2807 Still Valley Drive
East Lansing, MI 48 823-2351
USA
vi
Prefacio
Este libro nace de la experiencia profesional de los autores y recomendaciones de colegas
en la industria. Nuestra revisin de la literatura comercial disponible ha revelado la escasa
informacin sobre fluidos no Newtonianos, as como tambin descripciones incorrectas del
comportamiento reolgico relativo a los clculos para el diseo de tuberas. Adems, hay una
gran cantidad de investigaciones publicadas (algunas de las cuales tienen nuestros nombres)
relacionadas con la reologa de biofluidos y el anlisis de procesos en tuberas, sin embargo, esta
informacin no ha sido depurada y sintetizada de forma que resulte til para abordar problemas
prcticos en bioprocesos. Nosotros esperamos que nuestro trabajo muestre nuevas luces en el rea
y provea valiosas herramientas para el da a da prctico. El pblico objetivo para este libro son
estudiantes, tecnlogos e ingenieros interesados en el procesamiento de fluidos biolgicos,
bsicamente en las industrias alimentaria y farmacutica. Estos materiales estn sujetos a una
variedad de fuerzas mecnicas y tratamientos trmicos durante su procesamiento.
Nuestro trabajo est diseado para el autoaprendizaje y despus de un esfuerzo suficiente,
nosotros esperamos que los lectores sean capaces de: 1) Explicar los principios bsicos de la
reologa de fluidos necesarios para examinar problemas relacionados con tuberas y ductos; 2)
Determinar (mediante los instrumentos adecuados) las propiedades reolgicas de fluidos
biolgicos necesarios para calcular los parmetros de diseo de tuberas y ductos; 3) Resolver
problemas de bombeo (para fluidos Newtonianos y no Newtonianos) usando las ecuaciones de
balance de energa mecnica como estructura de anlisis; 4) Caracterizar los tratamientos de
cizalla y trmicos aplicados a materiales biolgicos en los sistemas de procesamiento.
vii
En el siglo XIV William de Occam dijo Pluralis non est ponenda sine necessita, lo
cual en trminos actuales podra ser interpretado como mantener las cosas simples. Nosotros
hemos adoptado este principio. La Reologa es un tema complejo, pero nosotros la hemos
simplificado utilizando el bistur de Occam para quitar algunos supuestos, las teoras y modelos
que no son necesarias para caracterizar los fluidos con el propsito de analizar un
comportamiento en tuberas y ductos. Adems hemos eliminado derivaciones y desarrollo de las
ecuaciones para solo presentar los resultados tiles. Afortunadamente, este enfoque permitir
rpidamente a los lectores encontrar las soluciones apropiadas para los problemas prcticos de
diseo de tuberas. Informacin mas detallada sobre tcnicas reolgicas e interpretacin de datos
puede ser encontrada en el libro Rheological Methods in Food Processing, Segunda Edicin
(1996, Freeman Press), del autor J.F. Steffe. Obra que se encuentra disponible sin costo en
www.egr.edu/~steffe/freebok/offer.html
Nosotros -en nuestro rol mltiple de autores, ingenieros y acadmicos- estamos de
acuerdo en la proteccin del medioambiente y en el uso responsable de los recursos naturales.
Desde el momento en que nuestro trabajo es producido en hojas de papel, estamos preocupados
respecto del futuro de los bosques que estn en peligro de extincin en el mundo y el impacto
ambiental de la produccin de papel, y estamos comprometidos con las polticas que apoyen la
preservacin de los recursos forestales en peligro y recomendamos adoptar las mejores prcticas
dentro de las industrias editoriales y productoras de papel. Adems llamamos a las editoriales,
impresores y a nuestros colegas autores a adherirse a las recomendaciones sobre el uso del papel
de la iniciativa Green Press (greenpressinitiative.org). El papel usado en este libro cumple con las
mencionadas recomendaciones.
J.F. Steffe
C.R. Daubert
viii
Prlogo a la edicin en espaol

La traduccin del libro de Steffe & Daubert, seores de la reologa, y en especial de
reologa de alimentos ha sido un alto honor para m estimado colega Luis Puente y para m.
Esperamos que esta labor sea fructfera al ser aprovechada por los Ingenieros en
Alimentos y por los profesionales que tratan fluidos biolgicos y que estn batallando para que
Chile sea realmente una potencia alimentaria.
Dedico este trabajo a Patricia Bravo Rivera

Eduardo Castro Montero
A mi Mara Isabel, gracias por tu paciencia y

apoyo incondicional
Luis Puente Daz
ix
Tabla de Contenidos
Prefacio
Prlogo a la edicin en espaol
Nomenclatura
vi
viii
xii
1. Propiedades Reolgicas de Fluidos Biolgicos
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Viscosidad y Parmetros Empricos de Fluidos

Modelos de Fluidos tiles
Fluidos Independientes del Tiempo vs Tiempo Dependientes
Esfuerzo de Cizalla y Velocidad de Deformacin en Tubera
Comportamiento de Fluidos Adelgazantes en una Tubera
Seleccin de Velocidad de Deformacin para la Recoleccin de
Datos Reolgicos
1.7 Influencia de la Temperatura en el Comportamiento Reolgico
2. Reologa de Tuberas
2.1 Caracterizacin de Fluidos para el Diseo de Tuberas
2.2 Viscosimetra de Cilindros Coaxiales
2.3 Viscosimetra de Mezcla
2.3.1 Caracterizacin de Viscosmetro de Mezcla
2.3.2 Evaluando las Propiedades de Fluidos Tipo Ley de Potencia
2.3.3 Viscosmetro de Brookfield con Aguja de Disco
2.4 Viscosmetros Cono y Placa y Placas Paralelas
3. Clculos de Prdida de Energa y Carga
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Ecuaciones de Balance de Energa Mecnica

Curvas del Sistema (Requerimientos de Proceso)
Determinando Trabajo y Altura
Curvas de Bomba (Bombas Centrfugas)
Altura de Succin Neta Positiva (Disponible y Requerida)
4. Factores de Roce de Fanning

4.1
4.2
4.3
4.4
Factores de Roce
Fluidos Newtonianos
Fluidos Tipo Ley de la Potencia
Perfiles de Velocidad del Fluido en una Tubera
1
2
5
6
7
8
10
13
13
13
17
18
27
27
31
33
33
36
37
43
44
47
47
47
47
55
5. Coeficientes de Prdida por Friccin

5.1 Prdidas en Vlvulas y Accesorios estndar
5.2 Prdidas en Equipamiento Basado en Datos para el Agua
6. Manejo de Fluidos Sensibles a la Cizalla
59
59
61
71
Fluidos Sensibles a la Cizalla

Trabajo de Cizalla (Ws)
Intensidad de la Potencia de Cizalla (S)
Valores Crticos para Ws y S
Partculas Sensibles al Cizalle
Clculos de Escalamiento
71
72
74
75
78
79
7. Procesado Trmico de Fluidos Biolgicos
83
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
7.1 Cintica de Muerte de Microorganismos

7.2 Mtodo General
8. Problemas de Ejemplo
8.1 Comparacin de Fluidos Newtonianos y Adelgazantes por Cizalla
8.2 Equivalencia de la Ley de Potencia de las ecuaciones de
Herschel Bulkley y Casson
8.3 Datos de Cilindros Coaxiales para Mix de Helados
8.4 Determinacin del Coeficiente de Mezcla
8.5 Viscosimetra de Mezcla para Salsa para Pastas
8.6 Calculando la Cada de Presin con la Viscosidad Efectiva
8.7 Generando una Curva del Sistema para Bombear Crema
8.8 Bomba de Desplazamiento Positivo para Jugos de Fruta Pulposos
8.9 Bombeando un Fluido Sensible al Cizalle (Crema)
8.10Intensidad de Potencia de Cizalla en una Bomba Centrifuga
8.11Letalidad de un Proceso de Pasterizacin
9. Apndices
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
Factores de Conversin y Alfabeto Griego

Propiedades Reolgicas de Fluidos Biolgicos
Dimetros de Tubos de Acero Inoxidable y Tuberas
Acero Inoxidable (304 y 316)
Propiedades del Agua Saturada
Entalpa de Vapor Saturado
Viscosidad (mPa s cP) del Agua
Galones de Agua por 100 pies de Tubo
Leyes de Afinidad para Bombas Centrfugas
83
87
95
95
98
103
108
109
112
114
121
128
133
134
137
137
139
141
142
144
146
148
149
150
xi
9.10 Ecuaciones para Fluidos Plsticos de Bingham en Flujo en Tuberas

9.11 Factores de Friccin de Fanning para Fluidos Tipo de La Ley de Potencia
9.12 Coeficientes de Prdida por Friccin: Ecuacin 3-k
ndice
151
153
157
xii
Nomenclatura
Este libro utiliza una combinacin de unidades de los Sistemas Ingls e Internacional. Pese a que
los autores prefieren el Sistema Internacional, la mezcla de unidades presentadas en el presente
texto corresponde a una prctica actual en las industrias de alimentos y farmacuticas en EE.UU.
constante, Pa s
rea, m2
constante, adimensional
dimetro del rotor, m
tiempo de reduccin decimal, min
dimetro, m
Dpulg
dimetro, pulgadas
D0
tiempo de reduccin decimal a 250 F, min
Dh
dimetro hidrulico, m
Ea
energa de activacin para fluir, cal / (g-mol)
factor de friccin de Fanning, adimensional
tiempo de destruccin trmica, min s
prdida de energa viscosa (prdida por friccin) por unidad de masa, J kg-1
fuerza, N
F0
tiempo de destruccin trmica a 250 F, min
aceleracin de gravedad, 9,81 m s-2
altura del sensor separacin entre placas paralelas, m
h0
altura agregada al sensor para correccin de punta, m
altura definida por la figura 2.1, m
altura definida por la figura 2.1, m
xiii
Hp
altura total de elevacin de la bomba, m
Hs
carga hidrulica del sistema, m
constante de inactivacin microbiana, min-1
constante de mezcla viscosmetro, rad-1
constante de mezclado, rad m-3
k1
kf
coeficiente de prdida por friccin, adimensional
factor de conversin velocidad de deformacin en cizalla, min rev-1 s-1
ks
factor de conversin de esfuerzo de cizalla, Pa
coeficiente de consistencia, Pa sn
longitud, m
Le
longitud equivalente, m
LR
tasa de letalidad, adimensional
torque, N m
masa, kg
caudal msico, kg s-1
ndice de flujo, adimensional
velocidad angular, rev min-1
nmero de microorganismos
NHe
nmero de Headstrom, adimensional
N0
nmero inicial de microorganismos
NPo
nmero de potencia, adimensional
NRe
nmero de Reynolds (para fluidos Newtonianos), adimensional
NRe,B
nmero de Reynolds para fluidos de Bingham, adimensional
NRe,I
nmero de Reynolds para Rotor, adimensional
NRe,PL nmero de Reynolds para fluidos, Ley de la Potencia, adimensional

NRe,PL,I nmero de Reynolds del Rotor para fluidos, Ley de la Potencia, adimensional
(NPSH)A
Altura de succin neta disponible, m
(NPSH)R
Altura de succin neta requerida, m
xiv
presin, Pa
Pv
presin de vapor, Pa
radio (variable) o radio de curvatura, m
radio, m
constante universal de los gases, 1,987 cal / (g-mol K)
Rb
radio del sensor, m
Rc
radio de la copa, m
Rs
radio del eje, m
Ro
radio crtico, m
RKT
tiempo relativo de destruccin, adimensional
intensidad de la potencia de cizalla, adimensional
SV
valor esterilizante, adimensional
tiempo, min o seg
temperatura C, F o K
Tr
temperatura de referencia, C, F o K
caudal volumtrico, m3 s-1
velocidad, ms-1
velocidad volumtrica promedio (o media), ms-1
umx
velocidad mxima, m s-1
u+
velocidad adimensional
volumen, m3
trabajo del eje por unidad de masa, J kg-1
Ws
trabajo de cizalla por unidad de masa, J kg-1
elevacin, m
cambio de temperatura para reducir un ciclo logartmico en D, F o C
Rc/Rb, adimensional
factor de correccin de la energa cintica, adimencional
esfuerzo de cizalla, s-1
esfuerzo de cizalla promedio, s-1
xv
esfuerzo de cizalla en el sensor, s-1
mx
esfuerzo de cizalla mximo, s-1
mn
esfuerzo de cizalla mnimo, s-1
rim
esfuerzo de cizalla en el borde de un sensor de placas paralelas, s-1
prdida de presin o cambio en la presin, Pa
rugosidad de la superficie, m
viscosidad aparente, Pa s
eficiencia de la bomba, adimensional
viscosidad aparente de referencia, Pa s
ngulo, grados
viscosidad absoluta o viscosidad de un fluido Newtoniano, Pa s
pl
viscosidad plstica, Pa s
viscosidad Newtoniana de referencia, Pa s
viscosidad cinemtica, cSt mm2 s-1
densidad, g cm-3 kg m-3
esfuerzo de cizalla, Pa
esfuerzo de cizalla promedio o promedio representativo, Pa
esfuerzo de cizalla en el sensor, Pa
umbral de fluencia, Pa
max
esfuerzo de cizalla mximo, Pa
esfuerzo de cizalla en el borde de un sensor de placas paralelas, Pa
potencia, W o J s-1
velocidad angular, rad s-1
1. Propiedades Reolgicas de Fluidos Biolgicos

1.1
Viscosidad y Parmetros Empricos de los Fluidos

La reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia. Las propiedades
reolgicas de los fluidos biolgicos pueden variar considerablemente, incluso dentro de categoras de un
mismo producto como pur de manzana, ktchup o chocolate, por lo tanto, es importante que el
comportamiento reolgico sea cuidadosamente evaluado para todos los nuevos productos. El
comportamiento de flujo puede ser ampliamente caracterizado en trminos de dos medidas: medicin de
las propiedades absolutas (necesario para el diseo de lneas de tuberas) que son independientes del
instrumento de medida, y mediciones empricas (a menudo usadas en aplicaciones de control de calidad),
las cuales resultan ser completamente dependientes de las caractersticas del aparato de medicin. Sin
datos reolgicos apropiados existe poca exactitud en los clculos para el diseo de tuberas.
Errores y equivocaciones pueden ser encontradas en los datos de propiedades reolgicas y
descripciones provistas por varias compaas. Algunas cosas que deben ser aclaradas inmediatamente son:
La palabra viscosidad se utiliza para describir varias propiedades reolgicas distintas y la

mayora de ellas no tienen aplicaciones en el anlisis de tuberas para bioprocesos. Ejemplos
(y esta no es una lista completa) incluyen los siguientes trminos: viscosidad extensional,
viscosidad inherente,
viscosidad intrnseca, viscosidad reducida, viscosidad especfica,
viscosidad compleja, y viscosidad dinmica. Claramente, uno debe ser cuidadoso cuando
emplea la palabra viscosidad para caracterizar propiedades de los fluidos.
Describir materiales utilizando la palabra viscosidad implica que el fluido en cuestin es

Newtoniano. La viscosidad cinemtica es tambin comn y tambin implica un
comportamiento Newtoniano.
Los fluidos no Newtonianos no pueden ser caracterizados correctamente con una nica
medida de viscosidad en centipoise, o cualquier otra escala de unidades. Algunos ejemplos de
unidades empricas que no deben ser usados (pero que han sido sugeridos o se usan
actualmente) para caracterizar fluidos no Newtonianos en los clculos para el diseo de
tuberas incluyen los siguientes: Segundos Universales Saybolt, Grados Engler,
DuPont
Parlin, Krebs, viscosidad Redwood, MacMichael, viscosidad RVA (Rapid Visco Analyser) y
viscosidad Brabender.
Ductos y Tuberas para Bioprocesos
Tambin existe una larga lista de instrumentos empricos que son inapropiados para
determinar las caractersticas de diseo de tuberas para fluidos no Newtonianos incluyendo
copas de inmersin (por ejemplo copa Parlin, copa Ford, copa Zahn), burbujas ascendentes,
bolas descendentes, bolas rodantes, y algunos instrumentos especficos para la industria de
alimentos como el Viscoamilgrafo Brabender, Mixgrafo, Faringrafo, consistmetro
Adams, y el consistmetro Bostwick.
1.2
Modelos de Fluidos tiles

Un modelo para fluidos es una ecuacin matemtica que describe el comportamiento de flujo del
material y los modelos correctos son los que se determinan a travs de ajustes estadsticos de curvas
(habitualmente anlisis de regresin lineal) de datos experimentales. Un fluido es Newtoniano si el
comportamiento observado para la sustancia es una respuesta independiente del tiempo, corresponde a una
relacin lineal entre el esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin y no tiene esfuerzo de fluencia.
Todos los otros escenarios de fluido son considerados como no Newtonianos. Esta seccin se concentrar
en los fluidos que son independientes del tiempo, lo que significa que no tienen memoria. El
comportamiento tiempo-dependiente ser discutido en una seccin siguiente.
El comportamiento de flujo de los lquidos es caracterizado mediante la relacin
experimentalmente determinada entre el esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin. Estos
parmetros pueden ser explicados considerando el comportamiento estacionario simple de corte de un
liquido fluyendo entre dos placas paralelas (Fig 1.1) con un rea de superficie (A) en contacto con el
fluido, y las placas separadas por una distancia, h. La placa inferior esta inmvil (velocidad igual a cero, u
= 0), y la placa superior se mueve a una velocidad mxima igual a u. Una fuerza (F) se requiere para
mantener la velocidad de la placa superior. Utilizando estas variables, el esfuerzo de corte (s) se define
como fuerza dividida por rea:
(1.1)
F
A
con unidades de presin, comnmente definidas como Newton por metro cuadrado Pascal. Velocidad de
deformacin en cizalla
, correspondiente al esfuerzo de cizallamiento, es la velocidad del plato
superior dividido por la distancia que separa los platos:
(1.2)
Dado que la velocidad se presenta en unidades de metros por segundo y la altura tiene unidades de
metros, las unidades de velocidad de deformacin son los recprocos de los segundos, s-1. Los
viscosmetros son instrumentos que registran datos experimentales para determinar los esfuerzos de cizalla
y las velocidades de deformacin bajo diferentes condiciones.
Para describir el comportamiento de un material, el esfuerzo de cizalla debe relacionarse con la
velocidad de deformacin. Varios lquidos pueden ser descritos como Newtonianos debido a que los datos
reolgicos muestran la relacin entre el esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin es lineal:
(1.3)
Donde es la viscosidad absoluta del lquido. Los lquidos biolgicos que caen dentro de esta categora
incluyen agua, jugos de fruta clarificados, miel, bebidas alcohlicas, refrescos y aceites lquidos (oliva,
maz, etc.). Las unidades tpicas de la viscosidad absoluta son Pascal segundo centipoise (1 Pa s = 1000
cP). Los factores de conversin de viscosidad se presentan en el Anexo 9.1.
Perfil de
Velocidad
Figura 1.1 Flujo de un lquido entre placas paralelas.

El comportamiento de los fluidos Newtonianos a veces puede ser descrito en trminos de la
viscosidad cinemtica, definida como la viscosidad absoluta dividida por la densidad:
(1.4)
La unidad habitual para la viscosidad cinemtica es centistokes. Utilizando agua a 20C, por ejemplo,
1
1
(1.5)
Para lquidos que no cumplen con el modelo Newtoniano dado en la Ec. (1.3), que son, por
definicin no-Newtonianos. Para el anlisis de tuberas, la mayora de los fluidos no Newtonianos pueden
ser descritos adecuadamente con el modelo de la ley de potencia:
(1.6)
Donde K es el coeficiente de consistencia (unidades Pa sn) y n es el ndice del comportamiento de flujo
adimensional. El modelo Newtoniano es una caso especial de la ley de potencia donde: n = 1,0, la
ecuacin colapsa en el modelo Newtoniano y K = . Los valores 0 < n < 1 indican un comportamiento
adelgazante (muy comn), y n >1 indica un comportamiento espesante (poco comn). Sinnimos para
adelgazante y espesante son pseudoplstico y dilatante, respectivamente. Adelgazante y espesante son los
trminos habituales dado que estos son mas descriptivos respecto del comportamiento del fluido que est
siendo descrito. Adems notar que no hay nada pseudo respecto a los fluidos adelgazantes y los fluidos
espesantes no se dilatan. Ejemplos de lquidos adelgazantes incluyen concentrados o pulpas de frutas,
pastas o purs, flanes, y geles dbiles. Los valores tpicos del coeficiente de consistencia y el ndice de
comportamiento de flujo para lquidos biolgicos estn contenidos en el Anexo 9.2.
El modelo de ley de potencia puede ser descrito en trminos de la viscosidad aparente (h) definida
como el esfuerzo de cizalla dividido por la velocidad de deformacin:
(1.7)
La viscosidad aparente vara con la velocidad de deformacin y depende de los valores numricos de K y
n. Si un fluido es Newtoniano, la viscosidad aparente y la viscosidad Newtoniana son iguales, la Ec. (1.6)
y (1.7) son aplicadas para el relleno usado en pie de arndano y la miel en el problema ejemplo 8.1. La
viscosidad aparente no debe confundirse con la viscosidad efectiva estos dos conceptos sern
comparados en el problema de ejemplo 8.6.
La gran mayora de los problemas de bombeo de lquidos pueden ser resueltos utilizando los
modelos Newtoniano y la ley de potencia. Esto es beneficioso dado que las ecuaciones necesarias para el
anlisis de tuberas de este tipo de materiales estn bien desarrolladas. El modelo de la ley de potencia es
bastante apropiado para la mayora de los fluidos no newtonianos y generalmente incluye materiales que
pueden ser descritos como untables o fcilmente puestos en una cuchara. Adems, la ecuacin de ley de
potencia a menudo es una buena aproximacin del comportamiento de lquidos que presentan un esfuerzo
de fluencia importante (el esfuerzo mnimo requerido para iniciar el flujo) como por ejemplo la pulpa de
tomate. Pastas muy espesas, tienen un gran esfuerzo de fluencia, pueden requerir modelos reolgicos mas
complejos, como por ejemplo el de la ecuacin para plsticos de Bingham (ver Anexo 9.10). A veces, sin
embargo, ecuaciones ms complejas son aplicadas a fluidos para mejorar la precisin del ajuste a pesar de
que el modelo de la ley de potencia es aceptable para los propsitos de diseo de tuberas. El problema
ejemplo 8.2 ilustra un caso en donde las ecuaciones de Herschel-Bulkley y Casson se aplican para
alimento de bebes, son convertidas al modelo de ley de potencia para proporcionar propiedades de diseo
de tuberas ms tiles.
1.3
Fluidos Independientes del Tiempo vs. Tiempo-Dependientes

Los fluidos Newtonianos y los que se ajustan a la Ley de potencia son considerados como
independientes del tiempo debido a que no presentan memoria. Las propiedades reolgicas de estos
materiales no se ven afectadas por efectos mecnicos introducidos en operaciones como la mezcla y el
bombeo. Midiendo la viscosidad de agua o aceite de oliva por ejemplo puede ser la misma sin importar
cuanto tiempo estn mezclndose o permanezcan separadas. Por otra parte, un gel dbil (postre o locin)
puede presentar una consistencia muy reducida con la mezcla debido a la destruccin de estructuras
dbiles dentro del material.
Los fluidos tiempo-dependientes se pueden dividir en dos categoras: fluidos tixotrpicos que se
adelgazan con el tiempo, y reopcticos (tambin llamados anti-tixotrpicos) que son fluidos que se
engrosan con el tiempo. Estos trminos pueden ser explicados utilizando ketchup como ejemplo de fluido.
Los tomates son sometidos a varias operaciones (lavado, pelado, molienda y pulpado) antes que el
producto en forma de pulpa sea colocado en un recipiente para su distribucin comercial.
Cuando se bombea el fluido hasta el punto de manufactura, el producto se destroza completamente y el

ktchup se comporta como un fluido adelgazante (independiente del tiempo). Si el ktchup embotellado
permanece esttico por un periodo de semanas, el fluido se espesa debido a la formacin de una estructura
gelificada dbil (causado fundamentalmente por la presencia de pectina en los tomates) al interior del
producto. Sometiendo el ktchup reposado a un esfuerzo de corte - debido a la agitacin mecnica
inducida por revolver y agitar el envase, se produce una ruptura de la estructura dbil y esto hace que el
producto sea ms untable. El tiempo y la cantidad de energa de la energa mecnica aplicada determinan
el grado de adelgazamiento dependiente del tiempo. Entregando ktchup con un nivel suficiente de
degradacin mecnica provoca que el fluido restablezca un comportamiento tiempo-dependiente similar al
que posea en el momento de ser elaborado. Si el proceso de degradacin fue controlado dentro de los
confines de un viscosmetro, el comportamiento del Ktchup podra ser cualitativamente evaluado. Un
especialista en reologa podra realizar estas mediciones para estudiar la sensibilidad de corte, la
estabilidad, o la aceptabilidad por parte del consumidor del ktchup. Cuando se selecciona bombas para
una lnea de proceso, el ktchup puede ser tratado como un fluido tiempo-independiente y sera necesario
considerar el comportamiento segn la ley de potencia de fluidos.
1.4
Esfuerzo de Cizalla y Velocidad de Deformacin en Tubera

Para determinar las propiedades reolgicas de un fluido es necesario contar con datos
experimentales de esfuerzo de cizalla y velocidad de deformacin. Un rango apropiado para estos

parmetros debe ser seleccionado para que los datos tengan utilidad. Cuando un fluido que se rige por la
ley de potencia fluye a travs de una tubera bajo condiciones de flujo laminar (el criterio para establecer
un flujo laminar ser discutido en la seccin 4.3), la siguiente ecuacin describe la relacin entre la cada
de presin que induce el flujo (P) y el caudal resultante (Q):
3
(1.8)
Comparando la Ec. 1.8 con la Ec. 1.6, se pueden escribir expresiones para el esfuerzo de cizalla mximo y
la velocidad de deformacin mxima presentes en el ducto:
(1.9)
(1.10)
4
La ecuacin 1.10 es utilizada en el problema 8.1 para calcular la velocidad de deformacin mxima
encontrada en el bombeo del relleno para pastel de arndanos.
Los valores mximos presentados arriba ocurren en la pared interna de la tubera, donde el valor del radio
variable (r) es igual a R, el radio interior de la tubera. El valor mnimo del esfuerzo de cizalla se presenta
en el centro del ducto (r = 0) y vara linealmente de acuerdo al radio segn:
(1.11)
El valor mnimo de la velocidad de deformacin en la tubera es cero y tambin sucede en el centro del
ducto (r = 0), pero vara de manera no lineal (a menos que el fluido sea Newtoniano, entonces n = 1) con
el radio segn:
(1.12)
4
Las ecuaciones anteriores son vlidas solamente para un rgimen de flujo laminar debido a que la
velocidad de deformacin en la tubera no puede ser definida fcilmente para flujos turbulentos.
1.5
Comportamiento de Fluidos Adelgazantes en una Tubera

Para un mejor entendimiento del significado fsico de adelgazante (0< n <1), es necesario
considerar la relacin existente entre la cada de presin y el caudal volumtrico durante el bombeo. El
descenso de presin en un tubo para el flujo laminar de un fluido Newtoniano puede ser descrito
empleando la ecuacin de Hagen-Poiseuille:
(1.13)
De igual manera, la cada de presin en un tubo para un flujo laminar de un fluido, la ley de potencia es:
(1.14)
Para el caso de un fluido Newtoniano, la ecuacin (1.13) muestra que la cada de presin es directamente
proporcional al caudal, duplicando el caudal (Q) resulta en una duplicacin de la cada de presin sobre un
largo de tubo igual a L. En el caso de los fluidos adelgazantes (ecuacin 1.14), la cada de presin es
proporcional al caudal elevado a la potencia n; al duplicar el caudal, se incrementa la cada de presin en
un factor de 2n. Si n = 0,5, por ejemplo, la cada de presin se incrementar en un factor de 1,41.
Ahora reconsiderando el concepto de adelgazante. Duplicando Q con el fluido Newtoniano se
duplica P, sin embargo duplicando Q con el fluido adelgazante teniendo un ndice de flujo de 0,5 solo se
produce un incremento en el descenso de presin a 1,41 P. Desde que se duplica el Q no se duplica el
P, parece que el incremento de la velocidad de deformacin (una consecuencia de incrementar Q) causa
que el fluido no Newtoniano aparezca como menos viscoso, es decir, diluyente. Este fenmeno es el
resultado del comportamiento de la ley de potencia: las propiedades reolgicas del material (K y n) no han
cambiado.
1.6
Seleccin de Velocidad de Deformacin para la Recoleccin de Datos Reolgicos

Datos experimentales obtenidos para determinar las propiedades reolgicas necesarias para el
diseo de tuberas deben contemplar aproximadamente los mismos rangos de velocidad de deformacin
encontrados en la tubera. Tericamente, es posible utilizar esfuerzos de cizalla en vez de velocidades de
deformacin dado que pueden coincidir, pero esto comnmente es impracticable debido al conocimiento
limitado que existe respecto de la cada de presin. En la prctica, la estimacin del rango de velocidad de
deformacin para regmenes de flujo laminar o turbulento se basa en ecuaciones de tuberas para flujo
laminar. Uno debe adems advertir que las velocidades reales de deformacin pueden variar mucho en
diferentes partes del equipamiento que constituye en sistema completo de tuberas. Las velocidades
mximas de deformacin encontradas en filtros y en vlvulas neumticas parcialmente abiertas, por
ejemplo, pueden ser mucho mas altas que la velocidad de deformacin mxima encontrada en un tubo.
Adems, a un caudal constante, las tuberas de diferentes dimetros tendrn velocidades de deformacin
mximas diferentes.
Un lmite superior de velocidad de deformacin puede ser estimado a partir de la Ecuacin 1.10, dados
los valores de tasa de caudal volumtrico mximo, radio del tubo e ndice del comportamiento de flujo.
Para un fluido Newtoniano, la velocidad de deformacin mxima se calcula como 4Q/(R3).
Para calcular la velocidad de deformacin mxima para fluidos no Newtonianos, este valor debe ser
multiplicado por el factor correccin de la velocidad de deformacin:
Factor de correccin para velocidad de
(1.15)
deformacin =
Es importante contar con una buena estimacin del ndice del comportamiento de flujo debido a
que el valor numrico del factor de correccin est fuertemente influenciado por esta propiedad reolgica.
Un valor de n de 0,2 por ejemplo, conduce a un factor de correccin de velocidad de deformacin de 2, lo
que duplica la velocidad de deformacin mxima calculada mediante la aproximacin Newtoniana simple.
Si un valor del ndice del comportamiento de flujo es desconocido, lo cual puede ser el caso dado que se
necesita un rango de velocidad de deformacin para el propsito de evaluar las propiedades reolgicas
uno puede ser capaz de obtener una buena estimacin de n basndose en las propiedades de un producto
similar (ver apndice 9.2). El mejor procedimiento, sin embargo, es recolectar datos reolgicos
preliminares para determinar n antes de que sea establecido la velocidad de deformacin final.
Aunque la velocidad de deformacin mnima en un tubo es cero, no es necesario obtener datos a
velocidades de deformacin tan bajos excepto en caso donde el flujo volumtrico sea extremadamente
bajo. Los datos reolgicos obtenidos de velocidades de deformacin menores que 1 s-1 generalmente no
son necesarios para el trabajo de diseo de tuberas. Un lmite inferior razonable para el valor de velocidad
de deformacin es de aproximadamente 1/10 del valor mximo de la velocidad de deformacin predicha
con la ecuacin 1.10. Esta idea se aplica en el ejemplo del problema 8.1. Velocidades de deformacin
mximas para algunos procesos de plantas lcteas estn dadas en la tabla 1.1.
10
Tabla 1.1 Velocidades de deformacin mximas en sistemas de bombeo tpicos

D+(pulg)
Producto
Caudal
Caudal
(proceso)
(lbm/h)
(gal/min)
907
53
Mezcla
Helado
(planta 0,7
(1/s)
piloto)
Leche (planta piloto)
1,0
1.481
13
86
Mezcla Helado (comercial)
0,7
22.665
200
154
Proceso Queso (comercial)
0,3
27.000
50
136
Leche (comercial)
1,0
130.000
252
175
D+ = dimetro nominal del tubo, ver apndice 9.3 para los dimetros reales.
1.7
Influencia de la Temperatura en el Comportamiento Reolgico

El comportamiento reolgico est fuertemente influenciado por la temperatura, y el cambio en la
viscosidad Newtoniana () puede ser modelado con la ecuacin de Arrhenius:

(1.16)
Donde Ea es la energa de activacin para el flujo, R es la constante universal de los gases, y T es la

temperatura absoluta. La ecuacin (1.16) tambin puede ser expresada en trminos de una viscosidad de
referencia (r) dada a una temperatura especfica de referencia (Tr):
1
(1.17)
Evaluando la ley de potencia para fluidos, la viscosidad aparente a una velocidad de deformacin
constante puede tambin ser modelado utilizando la ecuacin de Arrhenius:
1
(1.18)
11
Esta relacin es til desde el momento en que el ndice de comportamiento de flujo (n) generalmente no
es fuertemente dependiente de la temperatura. Si n no es dependiente de la temperatura, el coeficiente de
consistencia (K) puede tambin ser modelado con la ecuacin de Arrhenius. Es importante notar que la
temperatura utilizada en la ecuacin de Arrhenius esta dada en grados Kelvin, por lo tanto la razn Ea/R
debe presentarse en grados Kelvin.
Utilizar las ecuaciones anteriores para resumir la influencia de la temperatura sobre el
comportamiento de flujo puede ser valiosa cuando un rango de temperaturas debe ser considerado. Por
ejemplo, datos para miel presentan un comportamiento Newtoniano con viscosidades entre los 76,9 Pa s a
6,5 C, mientras que 0,50 Pa s a 48,0 C. Recolectando datos a valores entre estos nmeros y ajustndolos
a la ecuacin 1.16, permite modelar la viscosidad (en Pa s) en funcin de la temperatura:
5,58 10
10.972
(1.19)
Donde Ea/R = 10.972 K. El comportamiento tambin puede ser modelado reordenando la ecuacin 1.18
1
(1.20)
con la sustitucin de una viscosidad de referencia (3,77 Pa s) a 300 K, como:
3,77
10.972
1
300
(1.21)
Las ecuaciones 1.19 y 1.21 permiten calcular la viscosidad de la miel a cualquier temperatura entre 6,5 C
y 48,0 C (278,7 K a 321,2 K). La ecuacin 1.19 es utilizada para determinar el comportamiento de flujo
de miel a 24C en el problema ejemplo 8.1.
En un segundo caso, se estudi jugo de naranja concentrado a temperaturas de -18,8C, -5,4C y
9,5 C y 29,2C (254,4 K, 267,8 K, 282,7 K y 302,4 K respectivamente).
12
El fluido present un comportamiento de la ley de potencia a cada temperatura con una pequea variacin
en el ndice de comportamiento de flujo (promedio n = 0,77) pero con cambios importantes en el
coeficiente de consistencia. Modelando el coeficiente de consistencia con la ecuacin de Arrhenius se
obtiene el siguiente resultado:
4,646 10
5.668
(1.22)
La ecuacin 1.22 hace que el valor de K sea de fcil acceso a cualquier temperatura entre -18,8C
y 29,2C (254,4 K a 302,4 K). Este ejemplo es tambin til puesto que muestra las causas por las cuales la
ecuacin de Arrhenius se expresa utilizando temperaturas absolutas en vez de grados Celsius: cuando T =
0, la ecuacin (1.16) se torna indefinida.
2. Reologa de Tuberas
2.1
Caracterizacin de Fluidos para el Diseo de Tuberas.

La caracterizacin de fluidos para el diseo de tuberas y la seleccin de la bomba, caen
en el campo de los ensayos estacionarios del esfuerzo de la cizalla dentro del vasto mundo de la
reologa. Para determinar las propiedades del fluido tiles para el diseo de tuberas, se utiliza el
viscosmetro rotacional, que es el instrumento ms comn y til para obtener el esfuerzo de corte
en estado estacionario, en esta categora de instrumentos, los ms utilizados son los sistemas de
cilindros coaxiales que son
los instrumentos importantes en un laboratorio de reologa de
tuberas, tambin son muy tiles los de cono y placa y placas paralelas, para este tipo de sensores
el tamao de las partculas del fluido es la desventaja que tiene importancia y es limitante, este
efecto cobra ms importancia para los sensores de cono y placa. Los viscosmetros de mezclas
(analizados en el captulo 2.3), pueden ser utilizados para establecer el comportamiento de flujo
cuando las partculas son bastante grandes para obstaculizar el flujo de fluidos sometidos a cizalla
en los instrumentos rotacionales convencionales.
2.2.
Viscosimetra de Cilindros Coaxiales.

El viscosmetro de cilindros coaxiales, puede ser descrito como un cilindro (sensor),
colocado en el interior de un segundo cilindro (copa) y el fluido a ensayar se coloca en el espacio

anular que dejan los dos cilindros. Una geometra muy utilizada es la que se basa en los
estndares alemanes del Deutsches Institut fr Normung DIN) (Instituto Alemn
de
Normalizacin), y es la que se presenta en la Fig. 2.1. Para obtener resultados seguros y por ende
sus clculos, se recomienda las relaciones siguientes, entre las variables de cilindros coaxiales
que estn especificados en la Norma DIN 53019.
1,0847;
3;
1;
1;
0,3;
120
14
Figura 2.1. Sistema de cilindros coaxiales basado en la Norma DIN 53019.
Donde es el ngulo del vrtice cnico del extremo inferior del cilindro interior del sistema. Al
realizar un ensayo, el fluido es cargado hasta el nivel h (Fig. 2.1). Otro diseo muy utilizado es
el que cumple las especificaciones de la Norma DIN 53018 y se presenta en la Fig. (2.2). Esta
geometra es de tal forma que el cilindro sensor tiene extremos rebajados para minimizar los
errores que producen los efectos de punta.
Al realizar un ensayo de un viscosmetro de cilindros coaxiales el operador elije una
velocidad de rotacin () para el sensor y mide el torque resistente (M), al efecto de rotacin. Se
toman datos a diferentes velocidades dentro del rango de esfuerzo de cizalla apropiado para el
problema en estudio.
Reologa de Tuberas
15
Figura 2.2. Sistema de cilindros coaxiales que cumplen con la Norma DIN 53018.
Las propiedades reolgicas, se obtienen al hacer el diagrama de esfuerzo de cizalla versus la

velocidad de deformacin en cizalla a partir de los datos experimentales obtenidos, este grfico es
el reograma del fluido en estudio. El esfuerzo de cizalla es directamente proporcional al torque y
a la velocidad de deformacin en cizalla, es directamente proporcional a la velocidad de rotacin
(velocidad angular). El esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin en cizalla en la
superficie del sensor (
1
2
Y,
respectivamente) pueden ser calculados aplicando:

(2.1)
16
(2.2)
1
Donde,
La variable ho en el denominador de la Ec. (2.1), es una medida ficticia que se agrega a la altura
del sensor (h) para tomar en cuenta el efecto de punta del sensor, dicho efecto de punta es la
contribucin al torque que hacen la cara superior e inferior del sensor. Para el sensor de la Fig.
2.1 (DIN 53019), la correccin por efecto de punta es aproximadamente un 10 % de la altura
medida en una paralela a la copa ho = 0,1 h. Al utilizar el diseo presentado en la Fig. 2.2 y
manteniendo la distancia entre el fondo de la copa y en extremo superior del sensor en tres veces
la magnitud del espacio entre el sensor y la copa, la correccin por efecto de punta es muy
pequea. Cumpliendo esta restriccin por efecto de punta es aproximadamente 0,5 por ciento de
la altura del sensor: ho = 0,005 h.
Tambin pueden utilizarse valores y promedios del esfuerzo de cizalla y de la velocidad de
deformacin en cizalla dentro del rea anular. La norma DIN establece que la velocidad de
deformacin en cizalla (llamado el esfuerzo de cizalla representativo), puede calcularse
aplicando:
1
(2.3)
4
La velocidad en cizalla correspondiente (llamada la velocidad de deformacin en cizalla
representativa), se calcula con:
1
1
(2.4)
Reologa de Tuberas
17
Las constantes de proporcionalidad de las Ec. (2.1) hasta Ec. (2.4), estn con parntesis cuadrado.
Estas ecuaciones son vlidas cuando el espacio anular es pequeo 1< 1,10. Al tener
espaciamientos mayores, se producen errores significativos en las propiedades reolgicas del mix
de helado de crema a partir de los datos obtenidos en el viscosmetro de cilindros coaxiales.
En el ejemplo resuelto en el problema 8.3, se analiza la problemtica de encontrar las propiedades
reolgicas del mix de helado de crema a partir de los datos obtenidos en el viscosmetro de
cilindros coaxiales.
2.3
Viscosimetra de Mezcla
Los viscosmetros de cilindros coaxiales son excelentes para caracterizar el
comportamiento reolgico de fluidos, con el objetivo del diseo de tuberas y la seleccin de

bombas. Sin embargo, algunos fluidos no pueden ser probados en forma adecuada en los
viscosmetros de espacio anular pequeo o de separacin pequea de placas (viscosmetro de
placas paralelas y de cono y placa) debido a que presentan una o ms de las caractersticas
siguientes:
Partculas demasiado grandes para la separacin de los sensores, ya que se agrega un

torque. Para evitar los errores, la seccin mxima de las partculas ms grandes, debe ser
menor a un tercio del espacio anular (cilindros coaxiales) o de separacin de placas (Rc
Rb)/3, ya que las medidas de los espacios anulares estn entre 1 a 6 mm, los dimetros de
las partculas estn limitadas al rango de 0,33 a 2 mm en el caso de los viscosmetros de
cilindros coaxiales.
Materiales que presentan separacin de fases (fenmeno llamado slip) durante los ensayos
provocan una migracin de partculas durante la rotacin que se traduce en que se forma
una capa ms fluida en las superficies del sistema del ensayo.
La gravedad provoca decantacin de las partculas transformando la muestra de

homognea en una heterognea.
Los viscosmetros de mezclas son la solucin adecuada al presentarse los problemas indicados
que hacen inapropiados los viscosmetros rotacionales.
18
Los
prrafos siguientes, presentan informacin prctica sobre la utilizacin del
viscosmetro de mezcla basada en la metodologa k (llamada tambin el mtodo de la curva de

torque). En la seccin 2.3.1, titulada Caracterizacin del Viscosmetro de Mezcla, se presenta
el procedimiento que est basado en la determinacin del coeficiente de mezcla (k) y de la
constante del viscosmetro de mezcla (k). Estas tcnicas requieren utilizar varios fluidos
estndares que son imprescindibles si una geometra de mezcla no probada va a ser utilizada para
obtener los datos reolgicos.
En la seccin, titulada: Encontrando las Propiedades Reolgicas de Fluidos Tipo Ley de la
Potencia, se presenta la metodologa para calcular la viscosidad aparente como funcin de k y
se da una velocidad de deformacin en cizalla definido por el valor k. Esta aproximacin da una
metodologa consistente para obtener un reograma de un fluido con un viscosmetro de mezcla
que ha sido caracterizado reolgicamente utilizando los mtodos presentados en el punto 2.3.1.
2.3.1
Caracterizacin del Viscosmetro de Mezcla

El viscosmetro de mezcla, puede ser caracterizado en forma adecuada antes de ser
utilizado para obtener datos para el diseo de tuberas. El anlisis se lleva a cabo utilizando
nmeros adimensionales y fluidos estndares de propiedades reolgicas conocidas. El anlisis
dimensional de agitacin de fluidos Newtonianos en rgimen laminar, establecen las relaciones
empricas entre el nmero de la potencia (NPo) y el nmero de Reynolds (NRe,I) del rotor.
(2.5)
,
Donde:
(2.6)
Reologa de Tuberas
19
(2.7)
Donde A, es una constante adimensional. Las variables , d y representan la potencia

requerida para hacer girar el rotor, el dimetro del rotor y la velocidad angular del rotor,
respectivamente. Cuando las unidades de la velocidad angular son rad s-1, el flujo es considerado
laminar si NRe, I < 63.
La Ec. (2.5) es utilizada como la base para determinar las propiedades reolgicas de los fluidos.
Reemplazando la Ec. (2.6) y (2.7) en la Ec. (2.5) resulta:
(2.8)
La potencia () es definida como el producto entre el torque (M) y la velocidad angular ():
(2.9)
Reemplazando la Ec. (2.9) en la Ec. (2.8) y simplificando el resultado, se obtiene una ecuacin
para la viscosidad de un fluido Newtoniano:
"
Donde k, es una constante definida como el coeficiente de mezcla: "
(2.10)
. Los fluidos
Newtonianos con viscosidad conocidas son utilizados para obtener k. Esta constante integra la
relacin dinmica entre el sistema fsico (mezclador, rotor, grado de llenado), el torque, la
velocidad angular del rotor y la viscosidad.
Para evaluar fluidos tipo ley de la potencia en un viscosmetro de mezcla, la viscosidad aparente
() se define como funcin de la velocidad de deformacin promedio:
20
(2.11)
La velocidad de deformacin en cizalla promedio
es definida como el producto entre la
constante del viscosmetro de mezcla (k) y la velocidad angular:
(2.12)
Para determinar la velocidad de deformacin en cizalla promedio, se debe aplicar la suposicin

clave, que la viscosidad newtoniana y la viscosidad aparente son iguales a igual esfuerzo de
cizalle. De lo anterior la Ec. (2.10) se iguala a la Ec. (2.11):
"
(2.13)
Resolviendo la Ec. (2.13) para la velocidad de deformacin en cizalla, resulta:
"
(2.14)
El coeficiente de mezcla (k) y la constante del viscosmetro de mezcla (k) pueden ser
encontrados, ejecutando los siguientes pasos:
1) Obtener fluidos newtonianos y medir la viscosidad a las temperaturas de ensayo
seleccionadas usando un viscosmetro rotacional con accesorios convencionales como el
cilindro coaxial. Los fluidos propuestos incluyen: miel, jarabe de maz, aceite de silicona
y glicerina.
2) Usando los fluidos newtonianos estndar, evaluados en el Paso 1, recolectar los datos
experimentales de torque versus la velocidad angular en el sistema del viscosmetro de
mezcla. Usando la Ec. (2.10), escrita como:
Reologa de Tuberas
"
21
(2.15)
Graficar el producto de la viscosidad y la velocidad angular (eje y) versus el torque (eje

x). Luego por regresin lineal, determinar k como la pendiente de la Ec. (2.15). si la
relacin es no linear, la suposicin inicial, que hay una relacin linear entre el nmero de
potencia y el nmero de Reynolds del rotor (establecido matemticamente por la Ec. (2.5)
es invalida, y k no puede ser determinada usando ste mtodo. Los datos experimentales
tomados para el jarabe de maz y la miel, fueron usados para establecer k para un rotor
helicoidal tipo tornillo en el Problema Ejemplo 8.4.
3) Evaluar fluidos tipo ley de la potencia, que pueden ser ensayados en un viscosmetro de
cilindro coaxial, y determinar el coeficiente de consistencia y el ndice de comportamiento
de flujo de stos materiales a las temperaturas apropiadas. Los fluidos propuestos,
incluyen materiales como soluciones acuosas de goma guar (1%) y metilcelulosa (1,0;
2,0; y 2,5%).
4) Usando como estndar fluidos tipo ley de la potencia, evaluados en el Paso 3, recolectar
los datos experimentales de torque versus la velocidad angular en el viscosmetro de
mezcla. Usando stos datos, k encontrado en el Paso 2, y Ec. (2.14), determinar la
velocidad de deformacin en cizalla para cada velocidad angular.
5) Tomando el conjunto de datos de la velocidad de deformacin en cizalla versus la
velocidad angular generada en el Paso 4, determinar la constante del viscosmetro de
mezcla (usando adems anlisis de regresin) como la pendiente de la Ec. (2.12).
Si bien los principios del viscosmetro de mezcla estn bien establecidos, las compaas de
instrumentos comerciales, no se han aplicado para establecer lnea de produccin para
viscosmetro para lnea de produccin. Algunas discusiones de los datos publicados, problemas
comunes y oportunidades en viscosmetros de mezcla son garantizadas.
22
Tabla 2.1 Valores Tpicos de k y k para Rotores Escala de Laboratorio.

d*
Rotor
D#
Gap+
(cm)
(cm)
(cm)
(rad m )
(rad-1)
3,30
4,20
0,45
1.632
1,4
5,30
9,30
2,00
3.047
1,6
De paleta inclinada Haake
4,14
4,20
0,03
2.215
4,5
3,28
3,66
0,19
12.570
3,2
1,50
1,90
0,20
61.220
2,9
Helicoidal para gomas1

De tornillo helicoidal cortado2
3
De paleta inclinada RVA
Rotor tipo bandera de Brookfield5

*
-3
d= dimetro del rotor; D= dimetro de copa; gap=(D-d)/2
Nota: gap es la separacin entre el sensor y la copa

1
Steffe, J.F., E. Agrawal y K.D. Dolan. J. Texture Stud. (2003) 34: 41-52;
Omura, A.P. y J.F. Steffe. J. Food Proc. Engr. (2003) 26: 435-445;
Steffe, J.F. y E.W. Ford. J. Texture Stud. (1985) 16:179-192;
Lai, K.P., J.F. Steffe y P.K.W. Ng. Cereal Chem. (2000) 77: 714-716;
Briggs, J.L. y J.F. Steffe. J. Texture Stud. (1996) 27: 671-677.
Los valores tpicos de la constante del coeficiente de mezcla y de la constante del viscosmetro de
mezcla, determinados de acuerdo al procedimiento dado anteriormente se entregan en la Tabla
2.1. stas constantes son solo empricas y se pueden relacionar exclusivamente con la geometra
(rotor y copa) con las que se han testeado. Otros factores como los niveles de fluido durante el
ensayo y el espacio entre el rotor y la copa, tambin deben ser mantenidos. Una limitacin de la
viscosimetra de mezcla es que valores bajos de k, restringen los instrumentos a valores
moderados del esfuerzo de cizalla, los que pueden estar por debajo del esfuerzo de cizalla
mximo encontrado en las lneas de tuberas. Adems, la capacidad de torque del instrumento
puede limitar el anlisis a bajos esfuerzos de cizalla cuando se trata de materiales espesos.
Todos los mezcladores son tiles para evitar el desfase (separacin de fases) durante los
ensayos. Como gua general, el tamao mximo de partcula debe ser de un tercio de la distancia
de separacin entre el borde externo del rotor y la pared del contenedor:
Reologa de Tuberas
23
(2.16)
En algunas ocasiones, los fluidos que exceden el tamao de partcula recomendado, pueden ser
ensayados a velocidades angulares bajas de manera exitosa. Adems, cuando se examinan los
fluidos tipo ley de la potencia, con un viscosmetro de mezcla, se deben mantener las condiciones
de flujo laminar para generar datos experimentales aceptables. Se asume un flujo laminar cuando
la ley de la potencia del nmero de Reynolds del rotor es menos que 63:
63
(2.17)
Con la velocidad angular () en rad/s.

Los sensores identificados en la Tabla 2.1 se muestran en las Fig. 2.3 a 2.7. Cada sistema
de sensor es nico.
Rotor Helicoidal para Gomas (Fig. 2.3). Este rotor (fabricado en el Laboratorio de
Reologa de Alimentos de la Universidad Estatal de Michigan, East Lansing, MI), fue
diseado para estudiar emulsiones tales como mayonesa. Durante la rotacin del sensor,
el fluido en forma simultnea es agitado y elevado en el helicoide antes de caer a lo largo
del eje central, hacia el fondo de la copa.
Rotor de Tornillo Helicoidal Cortado (Fig. 2.4). Este rotor (fabricado en el Laboratorio
de Reologa de Alimentos de la Universidad Estatal de Michigan, East Lansing, MI), fue
construido en escala 1/3, como rplica de un sistema exitoso de ensayo de hormign. El
diseo ayuda en el movimiento de las partculas grandes. Los fluidos que han sido
ensayados en forma exitosa con este sensor son: crema de choclo, salsa espesa (picada),
salsa de tomates picados.
24
Figura 2.3. Rotor helicoidal para gomas (dimetro= 3,30 cm).
Figura 2.4. Rotor de tornillo helicoidal cortado (dimetro 5,30 cm).
Reologa de Tuberas
25
Rotor de Paletas Inclinadas Haake (Fig. 2.5). El agitador (fabricado por Thermo
Electron Corporation, Walthman, MA), tiene dos paletas verticales inclinadas en un
ngulo de 15 grados con una perforacin de 9 mm de dimetro en cada una de las paletas.
sta geometra mantiene las partculas en suspensin, lo que permiti estudiar la
gelatinizacin de soluciones acuosas de almidn. Tambin ha sido utilizado con diferentes
purs de fruta.
Paletas Inclinadas RVA (Fig. 2.6). El agitador RVA (Rapid Visco Analyser, Newport
Scientific, Warriewood, Australia), es utilizado para estudiar las propiedades viscosas
del almidn cocido, granos, harinas y alimentos, sirve para caracterizar el
comportamiento pastoso de soluciones acuosas del almidn durante el calentamiento y el
enfriamiento. Las paletas inclinadas y curvas mantienen las partculas en suspensin
durante la rotacin.
Rotor tipo Bandera de Brookfield (Fig. 2.7). El agitador de bandera de Brookfield

(Brookfield Engineering Laboratories, Middleboro, MA), est diseado para usar el
adaptador para muestras pequeas Brookfield (copa de 13 cc). Este diseo ha sido
utilizado exitosamente en muchos productos alimenticios.
Figura 2.5. Paletas inclinadas (ngulo de 15 grados) Haake (dimetro 4,41 cm).
26
Figura 2.6. Paletas inclinadas RVA (dimetro 3,28 cm).
Figura 2.7. Agitador de bandera de Brookfield (dimetro 1,5 cm).
Reologa de Tuberas
27
2.3.2 Evaluando las Propiedades de Fluidos Tipo Ley de la Potencia

Una vez que se ha caracterizado el sistema de viscosmetro de mezcla al determinar k y
k, las propiedades del fluido tipo ley de la potencia, pueden ser calculadas a partir de los datos
experimentales. La velocidad rotacional del sistema debe ser seleccionada para que est dentro
del rango de velocidades de deformacin en la tubera.
Esto se cumple utilizando k: ya que
; se puede
establecer que el mejor rango para es:
(2.18)
Una vez que se fija el rango de velocidad rotacional, se pueden obtener una serie de datos
de torque (M) versus la velocidad angular ( ). La suposicin de la viscosidad, se aplica

utilizando k, de modo que la viscosidad aparente puede ser calculada a cada velocidad.
"
(2.19)
La velocidad de deformacin en cizalla correspondiente definida por la Ec. (2.13), puede

ser calculada a cada velocidad. Los valores obtenidos de viscosidad aparente versus la velocidad
de deformacin en cizalla promedio se grafican; y aplicando un anlisis de regresin a los datos,
utilizando la Ec. (2.11), se pueden obtener el ndice de comportamiento de flujo y el coeficiente
de consistencia. Este procedimiento se aplica a salsa para pastas con trozos de tomate y callampas
que es tratado en el Problema Ejemplo 8.5.
2.3.3 Viscosmetro de Brookfield con Aguja de Disco

Los viscosmetros de Brookfield (Brookfield Engineering Laboratories, Middleboro,
MA), equipados con un rotor de aguja con disco (Fig. 2.8), se utilizan a menudo para estudiar
fluidos reolgicos. Desgraciadamente sucede que la velocidad de deformacin en cizalla sobre un
disco delgado no es uniforme y es muy difcil de modelar matemticamente.
28
Sin embargo se puede realizar una aproximacin con la viscosimetra de mezcla y se pueden
definir un esfuerzo de cizalla promedio y una velocidad de deformacin en cizalla promedio; con
esto, estos sensores pueden utilizarse para determinar propiedades de fluidos no newtonianos. El
procedimiento que se presenta a continuacin fue desarrollado por Mitschka [Rheol. Acta (1982)
12:207-209] y complementado por Briggs y Steffe [J. Textures Studies (1997) 28: 517-522].
El primer paso es calcular el ndice de comportamiento de flujo (n) que se obtiene
de:
(2.20)
en forma logartmica:
ln
ln
ln
(2.21)
(rad/s) puede ser utilizado en lugar de N (revoluciones/min) en la Ec. (2.20) y Ec. (2.21) y no
se producen cambios en el valor calculado de n. N es utilizado por conveniencia porque los
operadores de Brookfield, seleccionan la velocidad en revoluciones por minuto cuando operan el
instrumento. Hay que destacar que el porcentaje de torque, el parmetro tpico del instrumento de
Brookfield, puede ser sustituido por M en las ecuaciones descritas, sin afectar los clculos para
encontrar el ndice de comportamiento de flujo.
Reologa de Tuberas
29
Figura 2.8. Viscosmetro de Brookfield con aguja de disco (dimetro de 3,5 cm).
El esfuerzo de cizalla promedio se calcula de acuerdo a:

(2.22)
Donde
, es conocido como el factor de correccin del esfuerzo de cizalla, que cambia con el
nmero del sensor (Tabla 2.2). El valor C (constante adimensional), depende del torque mximo
que soporta cada instrumento (Tabla 2.3).
Tabla 2.2. Factores de correccin de esfuerzo de cizalla (
rotor Brookfield.
Nmero de aguja, Brookfield
, Pa
0,035
0,119
0,279
0,539
1,05
2,35
8,40
) para rotores Brookfield. Nmero del
30
Tabla 2.3. Valores de C para viscosmetros tpicos de Brookfield.

Modelo de viscosmetro
Torque mximo, dina cm
C, adimensional
RV
3,584
0,5
RV
7,187
1,0
HAT
14,374
2,0
HBT
57,496
8,0
El porcentaje de torque, es el porcentaje de torque mximo obtenido durante los ensayos de

velocidad constante. La velocidad de deformacin en cizalla promedio es:
(2.23)
Donde
, conocido como el factor de conversin de la velocidad de deformacin de cizalla,
depende del calor numrico del ndice de comportamiento de flujo:
0,263
(2.24)
La metodologa estndar de Brookfield, se aplica a las muestras para obtener los datos reolgicos.
Se colocan muestras en el vaso de Griffin de 600 ml de forma baja y un rotor se conecta a la
mordaza del eje. A continuacin se registran la serie de datos de torque versus la velocidad
angular (rpm) y el clculo de las propiedades reolgicas, se realizan segn el procedimiento
siguiente:
El ndice de comportamiento de flujo (n), se calcula aplicando la Ec. (2.21). Los valores
promedios del esfuerzo de cizalla y de la velocidad de deformacin en cizalla, se calculan
utilizando las Ec. (2.22) y (2.23), respectivamente. Las propiedades reolgicas de fluidos tipo ley
de la potencia, se obtienen de los anlisis de regresin de los resultados experimentales. El ndice
de comportamiento de flujo calculado en este paso es idntico al valor obtenido de aplicar la Ec.
(2.21).
Reologa de Tuberas
2.4
31
Viscosmetros de Cono y Placa y Placas Paralelas

Los sensores cono y placa son muy comunes en los viscosmetros rotacionales. El ngulo
del cono (Fig. 2.9), es muy pequeo, comnmente entre 2 y 4 grados. La ventaja que representa
la geometra como y placa, es que el esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin en cizalla
son uniformes en toda la zona que cubre el cono y puede ser calculada en forma sencilla como la
velocidad angular dividida por la tangente del ngulo del cono ():
(2.25)
tan
La velocidad de deformacin en cizalla correspondiente, es directamente proporcional al
torque e inversamente proporcional al cubo del radio:
3
2
(2.26)
En los sistemas de placas paralelas (Fig. 2.9), la velocidad de deformacin en cizalla, se

calcula en el borde exterior de la placa, en funcin de la velocidad angular, el radio y la distancia
que separa las placas (h):
(2.27)
Los valores tpicos de h, estaran entre 0,5 y 2,0 mm. Al calcular el esfuerzo de cizalla en el
borde, puede requerir una correccin debido a fenmenos no newtonianos. Suponiendo que se
cumple la Ley de la Potencia, este puede ser determinado aplicando:
3
2
Donde:
(2.28)
32
ln
ln
ln
ln
Figura 2.9. Sensores de cono y placa (izquierdos) y placas paralelas (derecha).
(2.29)
3. Clculos de Prdida de Carga y Energa

3.1
Ecuaciones de Balance de Energa Mecnica

La seleccin de bombas requiere una evaluacin de la energa y potencia necesarias para mover un
lquido al interior de una tubera. Este transporte es evaluado mediante la ecuacin general de balance de
energa mecnica (a veces llamada ecuacin de Bernoulli), que puede ser escrito de la siguiente manera:
(3.1)
cuando es resuelta para W (el trabajo aportado por la bomba, J/kg) como:
(3.2)
Cada trmino en la ecuacin (3.2) representa el balance de energa (el cual puede ser negativo o positivo)
por unidad de masa:
(3.3)
(3.4)
(3.5)
, /
(3.6)
Los subndices uno y dos se refieren a dos ubicaciones de control de volumen a lo largo del sistema de
bombeo. La ecuacin de balance de energa mecnica aplicada a cambios en el diseo de tuberas se aplica
en los problemas ejemplos 8.7 y 8.8.
34
Los valores del factor de correccin de energa cintica (a) pueden ser determinados como sigue: a = 2,0
para flujo turbulento o cualquier fluido; a = 1 para flujo laminar de fluidos Newtonianos y, para flujo
laminar de fluidos de ley de potencia, a es funcin de ndice de comportamiento de fluido:
2 2
1 5
3 3
1
(3.7)
La sumatoria de las prdidas por friccin descrita por la ecuacin 3.6 incluye todos los siguientes casos:
1) Prdidas en una tubera recta con un trmino separado para cada dimetro:
2
(3.8)
Donde f es el factor de friccin de Fanning. Los procedimientos para la determinacin de f sern

presentados en el captulo 4. Para secciones transversales no circulares, el dimetro hidrulico (Dh) puede
ser utilizado en lugar del dimetro interno del tubo:
4
(3.9)
En el caso de un flujo a travs de un anillo, una configuracin comn que involucra el flujo entre dos
tubos concntricos, el dimetro hidrulico es:
(3.10)
Donde Dexterior y Dinterior son, respectivamente los dimetros exterior e interior definiendo un rea de flujo
anular.
2) Prdidas en vlvulas y accesorios calculados utilizando el mtodo de la altura de velocidad (el

mtodo preferido en este texto)
Clculos de Prdida de Carga y Energa
35
(3.11)
2
O el mtodo de la longitud equivalente (Le):
2
(3.12)
Los procedimientos para la determinacin de kf sern presentados en el captulo 5.

3) Prdidas en otro equipamiento, como por ejemplo medidores de flujo y vlvulas neumticas, son
adicionados agregando datos entregados por el fabricante como cada de presin a lo largo del
equipamiento (cuando es operado al caudal requerido para agua) dividido por la densidad:
(3.13)
Un mtodo para cuantificar las prdidas de energa para otros fluidos, basados en datos a partir del agua,
se discute en la seccin 5.2. El mtodo es aplicado para un fluido Newtoniano (crema) en el problema
ejemplo 8.7, y para un fluido no Newtoniano (jugo de pulpa de fruta) en el problema ejemplo 8.8.
La potencia hidrulica se define como el trabajo multiplicado por el caudal msico.
(3.14)
Y la eficiencia de la bomba (no confundir con la viscosidad aparente, la cual es definida con el mismo
smbolo, ) es:
(3.15)
36
La potencia requerida, tambin es conocida como potencia al freno, representa la potencia aplicada
necesaria en el eje de la bomba. Esta incluye la potencia necesaria para transportar el fluido a travs del
sistema (la potencia hidrulica), y la potencia requerida para superar las prdidas por friccin en la misma
bomba.
3.2
Curvas del Sistema (Requerimientos de Proceso)

Las curvas del sistema describen la energa necesaria para alcanzar objetivos especficos de
procesamiento. Estas son obtenidas resolviendo las ecuaciones de balance de energa en trminos de altura
(expresado en metros). Trabajo del eje (W) que puede ser definido utilizando la altura total del sistema
(Hs):
(3.16)
Hs es la altura total de la descarga menos la altura total de succin. Combinando la definicin de trabajo
del eje definida por la ecuacin 3.2 y la ecuacin 3.16 da un Hs en trminos de la presin, velocidad,
elevacin y prdida por friccin:
(3.17)
Donde cada grupo de trminos de la ecuacin 3.17 representa un cambio (negativo o positivo) en la altura:
(3.18)
,
,
(3.19)
(3.20)
(3.21)
37
Aunque la altura se expresa en metros, realmente representa energa por unidad de peso. Dividiendo los
cambios de energa por unidad de masa expresados en la ecuacin (3.3) a la ecuacin 3.6, por g se
obtienen unidades de Joules por Newton. En el Sistema Internacional un Joule por Newton tiene unidades
de longitud: metro.
Hs es funcin del caudal volumtrico expresada en unidades de m3s-1 o gpm. Si se grafica la carga total del
sistema versus el caudal volumtrico se obtiene la curva del sistema requerida para el proceso. La altura
de velocidad (perfil de velocidad) (considerando la diferencia de energa cintica), es generalmente
pequea y usualmente despreciada para los clculos de carga. Las curvas del sistema son necesarias para
evaluar bombas centrfugas para aplicaciones especficas. No son necesarios para dimensionar bombas de
desplazamiento positivo debido a que el caudal es fuertemente independiente de las prdidas por friccin
que se puedan encontrar en el proceso. Una curva de sistema para helados se presenta en el problema
ejemplo 8.7 y los clculos para una bomba de desplazamiento positivo se muestran en el problemaejemplo 8.8.
3.3
Determinando Trabajo y Altura

Investigar algunas aplicaciones tpicas es una manera til para determinar ecuaciones de balance
de energa mecnica. Un problema muy habitual contempla el bombeo de un fluido desde un camintanque hacia un tanque de almacenamiento. Tuberas flexibles (mangueras) que salen desde el camin
para unirse a tuberas rgidas cerca de la bomba. Asumiendo que los depsitos tienen las escotillas
abiertas, por lo tanto, la presin en la parte superior de cada tanque es de una atmsfera. La figura 3.1
ilustra una situacin de descarga, donde la presin en los puntos uno y dos es igual: P1=P2. Dado que el
movimiento del liquido en la superficie es muy bajo, se puede asumir que las velocidades a los puntos
uno y dos son esencialmente cero:
0. La prdida de energa en el filtro se calcula en trminos
de la cada de presin a lo largo del filtro (a una tasa especifica de flujo) dividido por la densidad del
fluido: / . Esta informacin est basada en datos experimentales del agua entregados por una empresa
manufacturera de filtros. Puede ser ajustada para fluidos no-Newtonianos utilizando el mtodo dado en la
seccin 5.2.

B
38
Figura 3.1
3 Lnea dee proceso enntre un camiin cisterna y un tanquee de almacennamiento coon control dee
volumenn ubicado enttre los nivelees de liquido.
Las prddidas de enerrga en ambaas secciones, rgida y flexxible en las zonas

z
ligeram
mente curvass, del sistemaa
de tuberas (figura 3..1) se calculaa mediante el factor de frriccin de Faanning. Las pprdidas son en la entradaa
desde el camin cisteerna hacia laa caera, doss codos, la vlvula
v
y la salida desde lla caera haacia el tanquee
de almaacenamiento son evaluaddas utilizanddo coeficienntes de prddida de fricccin. Adicio
onalmente see
requierenn otros trmiinos si tuboss de diferentees tamaos see usan en la lnea de proccesamiento, debido a quee
este cam
mbio afecta ell parmetro
y f. Adems es importaante notar quue la mayor ddemanda de energa de laa
bomba sucede
s
cuanndo el camin cisterna esta
e
cerca de
d vaciarse y el tanque de almacenamiento estaa
prximoo a completaarse debido a que en esee momento la bomba essta trabajanddo en contraa de la cargaa
mximo de elevacinn (z2-z1). Ressultados anallticos (Tablaa 3.1) deben ser evaluadoos en trminoos del trabajoo
(W) dee la altura tottal del sistem
ma (Hs=W/g)..
E problema ilustrado enn la figura 3.2
El
2 es muy sim
milar al problema que se muestra en la figura 3.1,
excepto por que el ppunto dos se ubica justo antes
a
de la zzona de descaarga de la caaera. En essta aplicacinn
de la ecuuacin de balance de eneerga mecnicca es necesarrio introduciir algunas nuuevas considderaciones: laa
velocidaad a la salidaa del controll de volumenn es diferennte de cero debido
d
a quee el fluido essta an en laa
caera; P1 = 1 atm
m (presin abbsoluta) perro P2 > 1 attm (presin absoluta) y debe ser reetenido en laa
solucinn; la prdida por
debido a quee se encuentrra ms all el
p friccin en la salida del
d tubo es despreciable
d
e
control de
d volumen;; las prdidaas por friccin incluyen los tres coddos. Otros eelementos dee la ecuacinn
permaneecen intactos y la solucinn para el traabajo en el eje esta presenntado en la taabla 3.1
39
Tabla 3.1 Aplicacin de las ecuaciones de balance de energa mecnica a las figuras 3.1 a 3.6
Trabajo del eje y carga total para el problema de la figura 3.1
2
2
,
Trabajo del eje para el problema de la figura 3.2

2
Trabajo del eje para el problema de la figura 3.3

2
Presin de bombeo diferencial para el problema de la figura 3.4
Presin a la salida de la bomba (P1) para el problema de la figura 3.5

2
Presin en la entrada de la bomba (P2) para el problema de la figura 3.6

2
2
40
Figura 3.2 Lnea de proceso entre un camin cisterna y un tanque de almacenamiento con control de
volumen ubicado entre el nivel del fluido en el camin en un punto dentro del tubo de salida.
Un problema relacionado se presenta en la figura 3.3. En este caso, sin embargo, el control de volumen se
encuentra en un punto fuera de la tubera, donde la superficie del fluido alcanza la presin de una
atmsfera y la energa cintica ha sido mayormente disipada. Esta situacin requiere que la prdida por
friccin en la salida deba ser incluida en los clculos, pero permite la eliminacin de la energa de presin
debido a que P1 = P2. Las partes de la solucin representadas para la solucin de la figura 3.1 permanecen
inalteradas (Tabla 3.1). La ecuacin de balance de energa mecnica [ecuacin 3.2] tambin puede ser
aplicada a lo largo de la misma bomba (Fig. 3.4). Esto es til en la prediccin de la presin diferencial a lo
largo de la bomba dado un valor conocido de W
41
volumen ubicado entre el nivel del fluido en el camin en un punto justo en la salida del tubo.
volumen ubicado entre la entrada y la salida de la bomba.
Otro problema prctico se muestra en la Figura 3.5, donde el control de volumen se define entre la salida
de la bomba y la descarga al tanque. En este caso W = 0 (no hay bomba en el control de volumen),
(bombeo hacia un gran tanque), y las prdidas por friccin suceden en la vlvula, la rejilla, dos codos, la
salida y la tubera recta. Dadas estas condiciones, la presin real en la salida de la bomba puede ser
calculada (Tabla 3.1). La informacin puede ser necesaria para evaluar la integridad de los sellos de una
bomba. La figura 3.6 muestra el problema anlogo de encontrar la presin en la entrada de la bomba.
42
La solucin est dada en la Tabla 3.1. Este problema debe ser resuelto para determinar la altura de succin
neta positiva disponible en un sistema de bombeo, ms detalle podr encontrar en la seccin 3.5.
volumen ubicado entre la salida de la bomba y la salida del sistema.
volumen ubicado entre el camin cisterna y la entrada de la bomba.
3.4
43
Curvas de Bomba (Bombas Centrfugas)

Las curvas del sistema deben ser comparadas con las curvas de la bomba para determinar las
condiciones reales de operacin para bombas centrfugas. Estas curvas son determinadas para una bomba
en particular, operando a una velocidad constante (habitualmente 1.750 o 3.500 rpm), midiendo la presin
en la entrada (P1) y la salida (P2) mientras se mueven diferentes volmenes de agua (m3s-1 o gpm) a travs
del equipamiento. Los datos resultantes pueden ser usados para determinar la carga generada por la
bomba, llamada carga total de bombeo (Hp):
(3.22)
La interseccin de los dos grficos (Hs vs caudal, y Hp vs caudal) dan el caudal operacional de una bomba
centrfuga (Figura 3.7). Las curvas de bomba no son utilizadas para evaluar el desempeo de bombas de
desplazamiento positivo (PD) debido a que el caudal en una bomba de desplazamiento positivo (PD) es
ms o menos constante en relacin a la presin.
Figura 3.7 Interseccin de las curvas de bomba (Hp) y el sistema (Hs) mostrando la tasa de flujo a travs
de una bomba centrifuga.
44
3.5
Altura de Succin Neta Positiva (Disponible y Requerida)

Para evitar problemas de cavitacin, la altura de succin positiva neta disponible debe ser mayor
que la altura neta de succin de carga necesaria: (NPSH)A > (NPSH)R. El valor de (NPSH)R es tomado
desde los datos experimentales para una bomba en particular. Para determinar el valor de (NPSH)A se debe
resolver la ecuacin de balance de energa mecnica para la presin de entrada en la bomba [Ecuacin
(3.1)]. Este problema se muestra en la figura 3.6 donde el punto 1 se encuentra al nivel del fluido del
tanque de entrada y el punto 2 esta ubicado en la entrada de la bomba. Evaluando la ecuacin de balance
de energa mecnica lleva a la siguiente solucin general para la presin de entrada en la bomba:
(3.23)
Si la presin de entrada a la bomba es menor que la presin de vapor del liquido, se pueden formar
burbujas de vapor provocando un fenmeno conocido como cavitacin. La ecuacin (3.23) provee un
resumen matemtico de las circunstancias que pueden dar lugar a fenmenos de cavitacin: 1) bombeando
desde una cmara vaca haciendo P1 muy baja. 2) Incrementos significativos de la velocidad del fluido
durante el bombeo hacen que la velocidad al punto uno sea ms grande que la velocidad en el punto dos;
3) requiriendo que la bomba eleve sustancialmente el lquido haciendo z2 ms grande que z1; 4) habiendo
una gran prdida por friccin en la lnea de entrada de la bomba causado por un largo de tubera excesivo,
o demasiadas vlvulas y accesorios, u otras obstrucciones al flujo como intercambiadores de calor o
medidores de flujo.
Para evaluar (NPSH)A, la presin absoluta en la bomba (P2) y la presin de vapor (Pv) del fluido
deben ser consideradas. Esto se logra restando la presin de vapor desde la presin total (para asegurarse
de que la presin sea la adecuada para evitar la cavitacin), y dividiendo por g para obtener resultados en
unidades de altura, m. Entonces, la altura de succin positiva neta disponible es calculada como sigue:
(3.24)
Valores de la presin de vapor de agua, que es el solvente habitual para fluidos biolgicos se presentan en
el Apndice 9.5.
45
Sustituyendo la solucin para P2, dada en la ecuacin (3.23), en la ecuacin (3.24) se obtiene una
ecuacin para la altura de succin positiva neta disponible en trminos de los componentes reconocidos
del balance de energa mecnica:
(3.25)
Donde:
Altura de presin en la superficie de suministro del lquido, m.

P1 es igual a la presin atmosfrica si el suministro de fluido es desde un tanque
abierto.
Altura de velocidad, m.
tanque grande, y
se asume como cero si el bombeo se realiza desde un
es la velocidad promedio en la entrada a la bomba.
Altura de elevacin sobre la lnea media del tanque m. La situacin fsica puede
ser descrita como levantamiento de succin si z2 es ms grande que z1, o
succin positiva (inundado) si z1 es mayor que z2. La figura 3.6 muestra un
ejemplo de succin positiva.
Altura de prdida de succin debido a la friccin en tuberas, vlvulas,

accesorios, m.
Altura de presin de vapor del fluido que est siendo bombeado, m. La presin
de vapor del agua, y la mayora de los biofludos que contienen cantidades de
agua importantes, puede ser obtenida de las propiedades del agua dadas en
tablas de vapor saturado.
Todas las presiones utilizadas anteriormente son absolutas. Recordar que la presin absoluta es la presin
manomtrica mas la presin atmosfrica.
46
4. Factores de Roce de Fanning

4.1
Factores de Roce
Los factores de roce son nmeros adimensionales necesarios para determinar las prdidas de
energa en tuberas. Corrientemente se encuentran en la bibliografa dos factores de roce, que son: el de
Fanning y el de Darcy. El factor de Darcy es igual a cuatro veces el de Fanning. Sin embargo, los dos
factores dan los mismos resultados en los clculos aproximados de ingeniera. En este captulo se
presentan mtodos de clculo del factor de roce de Fanning para fluidos Newtonianos y fluidos de tipo
Ley de la Potencia.
La rugosidad superficial () caracteriza las condiciones en que est la superficie del tubo. El Estndar
Sanitario 3-A (3-A Sanitary Standards, Inc., McLean, Virginia, USA) establece el grado de pulido del
metal que est en contacto con leche o productos lcteos.
La norma (3-A Standard Number 33-01) especifica que el acabado superficial del acero inoxidable
equivale a 150 grit para leche y que produce una rugosidad mxima de 32 micro pulgadas (0,8 m). Para
los productos farmacuticos la tubera debe tener un acabado superficial de 180 grit. La rugosidad
superficial de los tubos de acero inoxidable con acabado comercial tiene valores pequeos (Tabla 4.1).
Los tubos de acero inoxidable pulidos pueden ser considerados lisos para los fines de calcular el factor de
roce de Fanning para nmeros de Reynolds bajos. Pequeas diferencias pueden ser observadas en nmeros
de Reynolds mayores.
4.2
Fluidos Newtonianos
Por definicin los fluidos newtonianos son los materiales que tienen una relacin lineal entre el
esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin en cizalla
. El nmero de Reynolds que describe
el comportamiento en este material al fluir en el tubo es:

4.1
Donde la velocidad promedio (

del tubo.
se calcula como el caudal volumtrico dividido por el rea transversal
48
4.2
Tabla 4.1. Rugosidad superficial () de tubos de distintos materiales.

Material
, micro-pulgadas
, m
Acero comercial
1.970
50
Extruido cobre, bronce
59
1,5
Acero inoxidable: 120 grit acabado
43 - 48
1,09 1,22
30 - 35
0,76 0,89
23 - 28
0,58 0,71
15 - 20
0,38 0,51
9 - 13
0,23 0,33
Tubo suave
El factor de Fanning en flujo laminar (definido por NRe < 2.100) se calcula con:
16
4.3
La ecuacin de Blasius puede utilizarse para predecir el factor de roce de Fanning en tubos lisos en flujo
turbulento con nmeros de Reynolds (NRe) entre 5.000 y 100.000.
0,0791
4.4
Haaland (J. Fluids Eng. March, 1983, pg. 89-90) desarroll una ecuacin para predecir el factor de roce
en flujo turbulento (NRe > 4.100) que incluye el factor de roce relativo (/D).
1
4
0,782 ln
6,9
4.5
3,7
La ecuacin siguiente publicada por Churchill (Chem, Engr., Nov 7, 1977, pg. 91) cubre todos los tipos
de regmenes (laminar, transicin y turbulento) e incluye el efecto de rugosidad.
Factores de Roce de Fanning
49
4.6
Donde,
2,457 ln
4.7
1
,
0,27
4.8
37.530
El factor de roce de Fanning para un Fluido Newtoniano (crema) se calcula en el Problema Ejemplo 8.7.
4.3
Fluidos Tipo Ley de la Potencia

Los fluidos tipo Ley de la Potencia tienen una relacin no lineal entre el esfuerzo de cizalla y la
velocidad de deformacin en cizalla:
. Los fluidos tipo Ley de la Potencia estn caracterizados
por el valor numrico del ndice de comportamiento de flujo que vale: 0 < n < 1 para los fluidos
adelgazantes (muy comunes), n = 1 para el caso especial del fluido Newtoniano y n > 1 para los fluidos
espesantes (no muy comunes). El nmero de Reynolds para fluidos tipo Ley de la Potencia que fluyen por
un tubo es:
4.9
4
,
Otra forma en que es encontrada comnmente en la literatura es:

4.10
2
,
50
El trmino Nmero de Reynolds generalizado es un sinnimo de Nmero de Reynolds de ley de la

potencia. Utilizar la Ec. (4.9) o (4.10) es asunto de preferencia personal ya que ambas ecuaciones dan los
mismos valores numricos.
El flujo laminar para un fluido tipo Ley de la Potencia se presenta en una tubera cuando se
cumple:
4.11
El valor crtico del Nmero de Reynolds de fluido tipo Ley de la Potencia depende del valor numrico del
ndice de comportamiento de flujo (Darby, R. 2001. Chemical Engineering, March, pg. 66-73)
2.100
875 1
4.12
Los valores del Nmero crtico de Reynolds (Tabla 4.2) varan desde 2.888 con n = 0,1 hasta el valor
conocido de 2.100 para fluidos Newtonianos que se logra con n = 1,0.
En la zona de flujo laminar, el factor de Fanning se calcula con una ecuacin anloga a la Ec. (4.3):
16
4.13
Los datos experimentales indican que los factores de roce de alimentos en flujo laminar pueden ser algo
bajos. Rozema y Beverloo [LebensmWiss u. Technol. (1974) 7: 222-228] encontraron que en fluidos
biolgicos (mayoritariamente alimentos) se cumpla la relacin siguiente:
4.14
Donde el valor medio de C fue 14,3 (desviacin estndar= 3,1). En el estudio de Steffe et al. [Trans.
ASAE (1984) 27: 616-619] se encontraron valores similares de C para fluidos tipo Ley de la Potencia.
51
Tabla 4.2. Valores crticos del Nmero de Reynolds de fluidos tipo Ley de la Potencia a diferentes valores
del ndice de comportamiento de flujo.
ndices de comportamiento
n
0,1
2.888
0,2
2.800
0,3
2.713
0,4
2.625
0,5
2.538
0,6
2.450
0,7
2.363
0,8
2.275
0,9
2.188
2.100
El factor de roce de Fanning para rgimen turbulento (
4.100 para tubos lisos puede ser
calculado con la ecuacin de Dodge y Metzner [AIChE J. (1959) 5:189-204]:

4
1
/
log
0,4
4.15
La influencia de la rugosidad de la superficie en el valor del factor de friccin para fluidos tipo Ley de la
Potencia no se conoce, por eso est omitida en la ecuacin. Favorablemente esta situacin no es un
problema en los sistemas de procesos donde se utilizan preferentemente tubos de acero inoxidable que
presentan muy baja rugosidad superficial. La solucin de la Ec. (4.15) para
cuando el
se conoce,
es engorrosa porque la ecuacin es implcita en .

Una alternativa para la Ec. (4.15) que es explicita en , es la relacin siguiente [Darby, R., Mun, R.,
Boger, V.B. 1992. Chemical Engineering, september, pg. 116-119]. Se puede utilizar para predecir el
factor de roce de Fanning para fluidos tipo Ley de la Potencia en tubos lisos y en todo el rango del nmero
de Reynolds para fluidos tipo Ley de la Potencia.
52
4.16
Donde,
1
1 4
4.17
01
4.18
16
4.19
4.20
0,0682
,
1,79
10
exp
5,24
4.21
Al construir un grfico con las ecuaciones anteriores se nota claramente que el ndice de comportamiento
de flujo tiene una incidencia significativa en el factor de roce. Las representaciones grficas de los factores
de Fanning basadas en las ecuaciones (4.16) a la (4.21) estn en las Figuras 4.1 y 4.2 y los valores
tabulados estn en el apndice 9.11. Las curvas se superponen a valores bajos de
(Fig. 4.1) el factor
de roce de Fanning para un fluido tipo ley de la Potencia (jugo de pulpa de fruta) es calculado en el
Problema Ejemplo 8.8.
53
Figura 4.1. Factores de roce de Fanning para diferentes valores del ndice de comportamiento de flujo basado en la Ec. (4.16) hasta la Ec. (4.21)
para nmeros de Reynolds para fluidos tipo Ley de la Potencia hasta 10.000 (n = 1,0 para fluidos Newtonianos).
54
Figura 4.2. Factores de roce de Fanning para diferentes valores del ndice de comportamiento de flujo basado en la Ec. (4.16) hasta la Ec. (4.21)
para nmeros de Reynolds para fluidos tipo Ley de la Potencia de 10.000 hasta 100.000 (n = 1,0 para fluidos Newtonianos).
4.4
55
Perfiles de Velocidad del Fluido en Una Tubera

Los sistemas de procesos trmicos continuos para fluidos biolgicos, incluyen un intercambiador
de calor (para calentar el fluido); cierta longitud de la tubera, conocida como tubo de mantencin donde
el tiempo de residencia del fluido es suficiente para obtener un adecuado tratamiento trmico; y
generalmente incluyen un segundo intercambiador (para enfriar el fluido). Debido a que el tubo de
mantencin es un componente crtico del sistema, entender el perfil de velocidad del fluido en el tubo es
muy importante para caracterizar numricamente el proceso trmico.
Los perfiles de velocidad en un flujo turbulento estn dados como funcin del factor de Fanning; por lo
que son presentados en ste captulo.
En los prrafos siguientes se presentan ecuaciones de velocidades de fluidos completamente desarrollados,

sin perturbaciones de flujo en tubos horizontales rectos. En sistemas de procesamientos reales se
encuentran muchos elementos (vlvulas, tees, codos, etc.) que producen mezclas del fluido durante su
trayectoria. Adems estn las trayectorias de la tubera que son producidas por la energa que
proporcionan las bombas y homogenizadores que contribuyen a la mezcla del fluido. Considerando estos
factores, las ecuaciones que se presentan a continuacin pueden ser utilizadas como gua general al
analizar los perfiles de velocidad y para calcular la velocidad mxima que se presenta al circular el fluido
por la tubera.
Fluidos Newtonianos. En el caso del fluido Newtoniano en rgimen de flujo laminar (NRe < 2.100) la
velocidad del fluido en funcin del radio de la tubera es:
4.22
La velocidad mxima, que se encuentra en el centro del tubo es el doble de la velocidad media:
4.23
La velocidad en el centro del flujo turbulento (NRe >4.100) es descrita con el perfil universal de velocidad
[Brodkey, R.S. and H.C. Hershey. 1988. Transport Phenomena. McGraw-Hill Book Company, New
York]:
56
5,5
5,756 log
30
4.24
Donde:
4.25
4.26
4.27
2
4.28
En que
es la velocidad en r y
es el factor de roce de Fanning. Una ecuacin de correlacin simple que
da la velocidad mxima en flujo turbulento [Edgerton and Jones, 1970. J. Dairy Science 53: 1353-1357] es
la siguiente:
4.29
0,0336 log
0,662
La Ec. (4.29) se utiliza en la solucin del Problema Ejemplo 8.11 para determinar la velocidad mxima del
fluido de mantencin de manera que se logre el tiempo de residencia y se establezca la historia trmica de
la partcula ms rpida del fluido durante su pasteurizacin.
Fluidos Tipo Ley de la Potencia. Para un fluido tipo Ley de la Potencia en flujo laminar
2.100 875 1
, la velocidad es una funcin del radio (r):
4.30
1
O, en trminos de la velocidad promedio es:
1
1
57
4.31
La velocidad mxima se encuentra en el centro del tubo donde r = 0; y depende del valor que tenga el
ndice de comportamiento de flujo:
3
1
1
4.32
La velocidad en el centro del rgimen turbulento [Skelland, A.H.P. 1967. Non Newtonian Flow and Heat
Transfer, John Wiley and Sons, NY] se puede evaluar utilizando el perfil de velocidad universal.
5,66
,
log
0,566
3,475
1,960
0,815
1,628 log
4.33
Donde,
4.34
4.35
y
4.36
2
4.37
en la Ec. (4.34) es la velocidad en r y
es el factor de roce de Fanning. Una relacin simplificada para
el perfil de velocidad universal de fluidos adelgazantes, presentada a continuacin, fue publicada por
Clapp [Clapp, R.M. 1996. International Developments in Heat Transfer, ASME, Part III, Sec. A., pg.
652-661]:
58
2,78
2,303 log
3,80
Esta ecuacin es vlida cuando se cumple 0,698 < n < 0,813; y 5.480 < NRe < 42.800
4.38
5. Coeficientes de Prdida por Friccin

5.1
Prdidas en Vlvulas y Accesorios Estndar

En la discusin de los clculos de prdida de energa para tuberas, se observ que las prdidas por
friccin en vlvulas y accesorios pueden ser calculadas usando el mtodo de altura de velocidad basado en
los coeficientes de prdida por friccin (kf):
(5.1)
2
por el mtodo de longitud equivalente (Le)
2
(5.2)
Igualando las ecuaciones 5.1 y 5.2, y resolviendo para el largo equivalente da:
(5.3)
4
Los largos equivalentes generalmente son calculados a partir de los valores numricos de coeficientes de
prdida por friccin, determinados por datos experimentales. Dado que el factor de friccin de Fanning
depende del nmero de Reynolds, el valor de Le es generalmente expresado como funcin del nmero de
Reynolds. Dado esto, y el hecho de que los valores de Le generalmente no son expresados como funcin
del nmero de Reynolds, se recomienda para los clculos de perdida por friccin utilizar los valores de kf y
la ecuacin 5.1. Coeficientes de perdida por friccin son calculados en los problemas ejemplos 8.7 y 8.8.
Coeficientes de prdida por friccin para vlvulas y accesorios estandards pueden ser estimados
utilizando la ecuacin siguiente [Hooper, W.B. 1981 (Agosto 24). Chemical Engineering, 96-100]:
(5.4)
60
Donde Dinch = dimetro interno de la tubera en unidades de pulgada. Los valores k1 y k fueron
determinados a partir de datos experimentales y son resumidos en la tabla 5.1. NRe,PL, debera ser utilizado
en lugar de NRe para fluidos de ley de potencia. La ecuacin (5.4) es aceptable para dimetros de tubera de
uso habitual en aplicaciones alimentarias y farmacuticas. Si se trata de tuberas de dimetros grandes
(mayor a 6 pulgadas), el mtodo publicado por R. Darby [2001, Marzo. Chemical Engineering, 66-73]
debera ser considerado. La ecuacin y las constantes para este procedimiento, conocido como el mtodo
3-k, son presentados en el Apndice 9.12.
Datos limitados han sido publicados describiendo las prdidas de presin en vlvulas y accesorios durante
el flujo laminar de fluidos biolgicos No Newtonianos. Utilizando pur de manzana en varias diluciones,
Steffe y col. [1984, Trans ASAE 27: 616-619] entreg tres ecuaciones (Tabla 5.2) para componentes
sanitarios para 20<NRe,PL<700 en tuberas de acero inoxidable de 1,5 pulgadas (D1=1,50 pulgadas).
Calculando los coeficientes de prdida por friccin utilizando el mtodo propuesto por Hooper [Ec. (5.4)]
produjo valores de kf muy conservadores: nmeros de dos a tres veces mayores que los encontrados
usando las ecuaciones de la tabla 5.2.
Los coeficientes de prdida por friccin a la salida y entrada de tanques pueden ser predichos
como:
(5.5)
Los valores de k1 y k estn resumidos en la Tabla 5.3 y 5.4 para diferentes escenarios de salida. Los
coeficientes de prdida por friccin para tuberas cnicas y cuadradas, con expansiones y contracciones
pueden ser encontradas en la Tabla 5.5 a 5.8, respectivamente; y las dimensiones de reductores
expansores tpicos usados en tuberas sanitarias estn dados en la Tabla 5.9.
Coeficientes de Prdida por Friccin
5.2
61
Prdidas en Equipamiento Basado en Datos para el Agua.

Los fabricantes a menudo proveen de datos experimentales describiendo la prdida de presin
ocurrida cuando un fluido pasa a travs del equipamiento. Estos datos habitualmente son obtenidos para el
agua, y graficados como prdidas de presin (psi o pulgadas de agua) versus caudales volumtricos (gpm).
Considerando los factores de prdida por friccin para cada fluido, es posible hacer una aproximacin de
la prdida por friccin que ocurre con otros fluidos Newtonianos (ms o menos viscosos que el agua),
asimismo con los fluidos No-Newtonianos.
Asumiendo que la prdida de energa por unidad de masa (P/) puede ser expresada en trminos del
factor de friccin de Fanning (f) y el largo equivalente del equipo (Le). Entonces la ecuacin para la
aplicacin del fluido es:
2
(5.6)
y la ecuacin para el agua es

2
(5.7)
Asumiendo que la longitud equivalente es la misma en cada caso (los otros factores son claramente los
mismos); y dividiendo la ecuacin 5.6 por la 5.7 tenemos:
(5.8)
Donde los factores de friccin son los correspondientes a las tuberas de conexin. Por lo tanto, prdidas
para fluidos no Newtonianos pueden ser estimadas a partir de datos experimentales para el agua
incluyendo la razn de factores de friccin para los dos fluidos como sigue:
62
(5.9)
Para el caso especial de fluidos Newtonianos en un flujo laminar, tenemos:
(5.10)
La ecuacin (5.9) es aplicada a una vlvula neumtica, y a un filtro, para fluido Newtoniano y un fluido no
Newtoniano en los problemas ejemplo 8.7 y 8.8 respectivamente.
63
Tabla 5.1 Valores de k1 y k para vlvulas y accesorios estandard

Vlvula accesorio#
k1
Codo 90: standard (R/D = 1), con rosca
800
0,40
Codo 90: standard (R/D = 1), con brida o soldados
800
0,25
Codo 90: radio largo (R/D = 1,5), todos los tipos
800
0,20
Codo 45: standard (R/D = 1), todos los tipos
500
0,20
500
0,15
Codo 180: standard (R/D = 1), con rosca
1.000 0,60
Codo 180: standard (R/D = 1), con brida o soldados
1.000 0,35
1.000 0,30
T usada como codo: standard, con rosca
500
0,70
T usada como codo: radio largo, con rosca
800
0,40
T usada como codo: standard, con brida o soldada
800
0,80
T (pasando a travs de ella): con rosca
200
0,10
T (pasando a travs de ella): con brida o soldada
150
0,50
Vlvula de compuerta (abierta)
300
0,10
Vlvula de globo, standard (abierta)
1.500 4,00
Vlvula de globo, en ngulo o tipo Y (abierta)
1.000 2,00
Vlvula de diafragma, tipo presa (abierta)
1.000 2,00
Mariposa
800
Vlvula de retencin (tipo elevador)
2.000 10,00
Vlvula de retencin (tipo swing)
1.500 1,50
Vlvula de retencin (con disco de inclinacin)
1.000 0,50
0,25
Excepto para algunas aplicaciones de alta presin, superficies de contacto enroscadas no estn permitidas
en los sistemas sanitarios (3A Standard nmero 63-10). Acero estndar con hilo es aceptable para sistemas
de suministro de agua.
64
Tabla 5.2 Coeficientes de prdida por friccin para pur de manzana en flujo laminar
Vlvula o accesorio
Coeficiente de prdida por friccin (-)
Vlvula de cono, flujo cruzado
kf = 30,3 (NRe,PL)-0,5
T flujo cruzado de ella (como codo)
kf = 29,4 (NRe,PL)-0,5
Codo 90, y brida
kf = 191 (NRe,PL)-0,9
Tabla 5.3 k1 y k para entrada o salida cuadrada desde un tanque a la caera

Tipo de entrada
k1
Entrada del tubo, cuadrada.
160
0,5
160
1,0
1,0
Estanque
Tubo
Flujo
Entrada del tubo, proyectado hacia el

estanque.
Estanque
Tubo
Flujo
Salida del tubo (todas las geometras)
Fuente: Hooper, W.B. 1981. Chemical Engr. Ago. 24, 96-99
Coeficientess de Prdida por Friccin
655
Tabla 5.44 Valores dee k1 y k paraa salidas redoondeadas dessde un tanquue a la caeraa
Tipo de salida
r/D
k1
0,0 (filosso)
0,5
0,02
0,28
0,04
0,24
0,06
160 paraa todos r/D
0,15
0,10
0,09
0,15 (y ms)
m
0,04
Fuente: Darby,
D
R. 20001. Chemicaal Engineerinng Fluid Mecchanics (Seggunda Edicin). Marcel Dekker,
D
New
w
York, p. 213.
66
Tabla 5.5 Coeficiente de prdida por roce para expansin gradual de tubos
Expansin cnica de tubos
Entrada NRe
kf basado en la velocidad de entrada
0 < q < 45
2 1
2,6 sen
NRe 4.000
o
NRe > 4.000
45 < q < 180
3,2
2 2
2,6
2 1
y
NRe 4.000
NRe > 4.000
3,2
2 2
Fuente: Hooper, W.B. 1988. Chemical Engr. Nov. 7, 89-92.

NRe es el valor aguas arriba de Reynolds; f = factor de friccin de Fanning calculado usando el nmero de
Reynolds aguas arriba; usar NRe, PL en lugar de NRe para fluidos de la ley de potencia; q = ngulo, grados.
Nota: q para expansiones sanitarias est entre 0 y 45 grados.
67
Tabla 5.6 Coeficientes de prdida por friccin para expansiones de tuberas cuadradas
Expansin cuadrada
Entrada NRe
NRe 4.000
2 1
NRe > 4.000
3,2
2 2
Fuente: Hooper, W.B. 1988. Chemical Engr. Nov. 7, 89-92

NRe es el nmero de Reynolds aguas arriba; f = factor de friccin de Fanning calculado con el nmero de
Reynolds aguas arriba, usar NRe, PL en lugar de NRe para fluidos de la Ley de Potencia.
68
Tabla 5.7 Coeficientes de prdida por friccin para contracciones cnicas de tubera
Contracciones cnicas
NRe entrada
0 <q < 45
1,2
160
1 1,6
NRe 2.500
NRe > 2.500
0,6
45 < q <180
1,2
1,92
160
1 1,6
2
4
NRe 2.500
NRe > 2.500
0,2
1,92
1
2
1
2
Fuente: Hooper, W.B. 1988. Chemical Engr. Nov 7, 89-92.

NRe es el nmero de Reynolds aguas arriba; f = factor de friccin de Fanning calculado con el nmero de
Reynolds aguas arriba, usar NRe,PL en lugar de NRe para fluidos de la ley de potencia, q = ngulo, grados.
Nota q para expansiones sanitarias est entre 0 y 45 grados.
69
Tabla 5.8 Coeficientes de prdida de friccin para contracciones cuadradas de tubo
Contraccin cuadrada de tubo
NRe entrada
NRe 2.500
1,2
160
NRe > 2.500
0,6
1,92
1
2
1
2
Fuente: Hooper, W.B. 1988. Chemical Engr. Nov. 7, 89-92.

NRe es el valor de Reynolds aguas arriba; f = factor de friccin de Fanning calculado con el nmero de
Reynolds aguas arriba; usar NRe,PL en lugar de NRe para fluidos de la ley de potencia.
70
Tabla 5.9 Dimensiones de reductores o expansores tpicos para tuberas sanitarias
Tamao
A, pulgadas
B, pulgadas
C, pulgadas
q, grados
0,75
0,5
7,1
1 x
2,5
0,5
11,4
1 x
0,75
7,1
1 x
3,5
1,5
0,5
16,2
1 x
1,5
0,75
10,7
1 x 1
1,5
9,5
2 x
4,25
0,75
16,7
2 x 1
11,4
2 x 1
1,5
9,5
2 x 1
2,5
1,5
11,4
2 x 2
2,5
9,5
3 x 1
1,5
12,2
3 x 2
11,4
3 x 2
2,5
9,5
4 x 2
9,125
12,5
4 x 2
7,125
2,5
12,0
4 x 3
5,125
11,1
Nota q = 180 para entrada o salida de borde afilado
6. Manejo de Fluidos Sensibles a la Cizalla

6.1
Fluidos Sensibles a la Cizalla

Muchos fluidos biolgicos son sensibles a la cizalla (frgiles) y son daados fcilmente durante su
procesamiento. Los problemas tpicos son la ruptura de las emulsiones, la destruccin de las colonias
microbianas en los sistemas de fermentacin y el dao que sufren las partculas durante su manejo. La
sensibilidad frente a la cizalla que presenta un fluido puede contribuir en mejorar con objetivos
beneficiosos el procesamiento creando emulsiones, o ayudando en la floculacin de coloides o
microorganismos. En ambos casos, las tcnicas presentadas en este captulo permiten cuantificar
caractersticas de los componentes mecnicos del proceso. Estos mtodos son herramientas valiosas para
el escalamiento positivo o negativo de los sistemas de procesamiento, para analizar procesos alternativos y
para controlar los factores de calidad que se presentan en el procesamiento de fluidos sensibles a la cizalla.
La disipacin viscosa de la energa se produce cuando el fluido est en movimiento y cada
componente de la tubera del sistema de procesos produce alteraciones en la corriente del fluido o su
mezcla. La mezcla es producida cuando se utilizan estanques agitados o mezcladores estticos
(mezcladores en la tubera) en el proceso. La cizalla que a menudo es intensa es producida por fittings,
vlvulas, intercambiadores de calor, filtros y cualquier otro componente de una red de tubera tpica. Las
bombas tambin hacen un aporte significativo en el mezclado. En el caso de las bombas centrifugas, stas
utilizan rotores de alta velocidad de giro para acelerar el fluido dentro de la carcasa de la bomba, lo que
genera una fuerte agitacin del fluido y por tanto un dao en los materiales sensibles a la cizalla.
En este captulo se presentan mtodos para estimar el trabajo de cizalla, intensidad de la potencia
de cizalla y la velocidad de deformacin en cizalla promedio que soportan las partculas que son
transportadas por un fluido. Estas tcnicas son necesarias para cuantificar la cizalla que producen los
componentes mecnicos de una lnea de procesos y permite investigar cunto influye la sensibilidad que
presenta un material a la cizalla en su lnea de procesamiento y en la calidad del producto.
72
6.2
Trabajo de Cizalla (Ws)

El trabajo de cizalla (Ws) tiene que ver con los cambios de energa que se producen en un sistema
mecnico que somete el fluido a esfuerzos de cizalla. El trmino trabajo de cizalla se utiliza para
distinguirlo del trabajo mecnico, tal como los trabajos que contribuyen a cambiar la energa potencial sin
producir cizalla en el producto. Las contribuciones de todos los elementos participantes en el movimiento
del fluido deben ser tomados en cuenta para evaluar el trabajo de cizalla (Ws) en una lnea de procesos.
El trabajo de cizalla (Ws) en un estanque con agitacin depende si su operacin es por lote o
continua, segn se ver a continuacin: 1) Operacin por lote, Ws es el producto de la potencia consumida
por el agitador () multiplicada por el tiempo de mezcla (t) dividido por la masa (m) del fluido en el
estanque; 2) Operacin continua, Ws es la potencia consumida, dividida por el flujo msico ( ) del fluido
en el estanque (Tabla 6.1). Los clculos para los componentes tpicos de una lnea de proceso que son los
involucrados en un balance mecnico de energa (Ec. 3.2) se presentan resumidos en la Tabla 6.1.
Estos valores pueden ser predichos si se conoce la prdida de carga en cualquier componente de la
tubera (incluidas vlvulas, fittings y tubo recto), Ws puede ser calculado como / . Al considerar todos
los elementos mecnicos de un proceso en contacto con el fluido, el trabajo de cizalla total del sistema es:
6.1
La Ec. (6.1) incluye la probabilidad de tener (en el caso de proceso continuo) mltiples componentes
como estanques, vlvulas y fittings, tuberas de distintos dimetros y otros componentes incluyendo la
bomba.
Manejo de Fludos Sensibles a la Cizalla
73
Tabla 6.1. Trabajo de cizalla para diferentes componentes de una tubera donde circula un fluido.
Componentes del sistema
Trabajo de cizalla (Ws )
Estanque: operacin por lote
Estanque: operacin continua
Vlvulas y fittings estndar

2
Tubera recta
Equipamiento: vlvulas neumticas, intercambiadores de
calor, filtros, bombas centrfugas, etc.

Ws tiene unidades de J/kg y representa el cambio de energa por unidad de masa del producto que
se desplaza a travs de todos los componentes del sistema. El aumento o diminucin de presin debido a
los diferentes componentes mecnicos del circuito es directamente proporcional al trabajo de cizalla. La
presin disminuye a medida que el fluido pierde energa, como cuando pasa a travs de una vlvula. En
forma inversa, la presin del fluido aumenta a medida que el fluido gana energa, como cuando el fluido
pasa a travs de una bomba. En cada uno de estos casos, se produce una agitacin mecnica significativa;
de aqu es que el diferencial de presin debe ser siempre positivo cuando se evala el trabajo de cizalla de
entrada, debido a que representa un cambio de energa que est ayudando en el cizalle del producto. El
diferencial ( ) de presin que produce la unidad en cuestin se puede medir antes y despus del equipo
crtico. Si no se determina el trabajo en cizalla a partir de diferencias de presin, se puede evaluar
ocupando la Tabla 6.1 utilizando el factor de roce de Fanning ( ) el coeficiente de prdida por roce
.
Al analizar un proceso se tiene que calcular el trabajo en cizalla para cada componente individual
y el trabajo en cizalla total del sistema en cuestin. Es necesario y es de mucha importancia realizar un
anlisis cuidadoso de la bomba antes de incluirla como un factor relevante. Las bombas centrfugas
generan grandes prdidas por roce porque trabajan convirtiendo energa cintica en energa de presin.
Sin embargo, hay bombas de bajo cizalle (bombas de lbulo rotatorio y de engranaje) y de muy bajo
cizalle (bombas de diafragma y de cavidad progresiva) que pueden generar diferencias de presin muy
grandes por compresin del fluido pero agregan muy poco trabajo en cizalla.
74
Solamente las bombas que producen prdidas por roce significativas en el fluido, podran incluirse en el
clculo del trabajo de cizalla total.
6.3
Intensidad de la Potencia de Cizalla (S)

Fuera del trabajo en cizalla, se debe considerar la intensidad de la potencia en cizalla (S) para cada
componente del sistema. Este parmetro est definido para cada componente del sistema como el producto
del trabajo en cizalla por el flujo msico del producto dividido por el volumen fluido:
6.2
Donde
es la capacidad volumtrica del componente bajo condiciones estticas. La intensidad de la
potencia en cizalla para un estanque es igual a la potencia dividida por el volumen del fluido en el
estanque (/ ) tanto para condiciones de trabajo continuo o por lotes.
La intensidad de la potencia por cizalla tiene las dimensiones de Js-1m-3 o Wm-3 y representa el
cambio de potencia por unidad de volumen (velocidad de cambio de energa por unidad de volumen) dado
al fluido cuando se desplaza a travs de los componentes de la tubera. Da una medida de la velocidad de
cambio de energa por unidad de volumen en los diferentes componentes mecnicos del sistema que
pueden aportar altos trabajos en cizalla pero bajas intensidades de cizalla. Esto es importante para
distinguir entre reas que pueden tener entradas altas de trabajo en cizalla y baja intensidad de cizalla (por
ejemplo largas secciones del tubo recto) pero pueden contribuir muy poco en la degradacin del producto
si la intensidad de la potencia de cizalla es baja. El Problema Ejemplo 8.9 aclara este concepto. La
intensidad de la potencia en cizalla generada por una bomba centrfuga es calculada en el Problema
Ejemplo 8.10.
El volumen esttico,
en la Ec. (6.2) est definido claramente para la mayor parte del
equipamiento: sencillamente es el volumen vaco del objeto que normalmente es ocupado por el fluido.
Obviamente no hay volumen esttico para el clculo de S para la convergencia de la entrada a un tubo, en
la divergencia a la salida o para el flujo a travs de un orificio, aunque la teora de mezcla longitudinal
(con el apoyo de datos experimentales) podra ser utilizada para desarrollar una definicin racional de
se requieren varas suposiciones que lo hacen impracticable desde el punto de vista de la ingeniera. Una
investigacin engorrosa de la salida de un tubo es an ms complicada.
75
Para facilitar el anlisis, el trmino volumen para la entrada de una tubera, para la salida y para el orificio
se supone que es el espacio ocupado por una tubera de una longitud igual a dos veces su dimetro:
/2. En el caso de convergencia o divergencia que involucre dos tubos, se utiliza el dimetro del
tubo ms pequeo para calcular .
6.4
Valores Crticos para
yS
La combinacin de los ingredientes y del equipo de procesamiento utilizados para fabricar un

producto es nica. Los valores crticos de la potencia de trabajo de cizalla
y de la intensidad de la
potencia de cizalla (S) son tambin nicos para cada producto y cada sistema de fabricacin. Los valores
crticos pueden ser los valores mximos o mnimos necesarios para una operacin exitosa. Para aclarar y
entender la discusin presentada en los prrafos anteriores se va a analizar el caso de la descarga y
almacenamiento de un fluido sensible a la cizalla, presentado en la figura 6.1. La operacin de descarga
consta de los elementos siguientes: entrada del tubo donde el fluido sale del camin estanque, bomba,
vlvula, filtro, salida del fluido por el tubo donde entra al estanque, tres codos y la longitud total de la
tubera necesaria para el transporte del fluido; y en las condiciones de almacenamiento debe tomarse en
cuenta el agitador del estanque.
Figura 6.1. Sistema mecnico para un sistema de fluido sensible a la cizalla.

Los componentes del sistema (Fig. 6.1) y las variables que deben ser tomadas en cuenta al evaluar
un fluido sensible a la cizalla se resumen en la tabla 6.2. La cada de presin en la bomba es determinada a
partir de medidas directas o por la aplicacin de la ecuacin de balance mecnico de energa a todo el
sistema.
76
La Fig. 6.1 es anloga a la Fig. 3.3 y los resultados del trabajo necesario (W) para que la bomba (Tabla
3.1) aumente su presin, puede ser calculado con
. Este clculo est incluido en el problema
ejemplo 8.7. El valor de la cada de presin del filtro puede obtenerse del fabricante aunque estos datos
estn dados para el transporte de agua, pueden ser utilizados para otros fluidos realizando los clculos de
la Ec. (5.9) de la Ec. (5.10). El
para la vlvula puede ser calculado utilizando los datos de prdida de
carga para agua (comn para las vlvulas neumticas) con la Ec. (5.4) utilizando los coeficientes
adecuados de prdida por roce.
Los coeficientes de prdida por roce son necesarios para encontrar el trabajo en cizalla y la
intensidad del trabajo en cizalla para los tres codos, la entrada del estanque y la salida de l. Los clculos
de Ws y S para el tubo, necesitan el factor de roce de Fanning y L, que es la longitud total del tubo del
sistema en estudio. La capacidad volumtrica de llenado especfica (V) de un componente puede ser dada
medida en galones ( litros) de agua. Esta informacin es convertida en volumen espacial utilizando la
densidad del agua.
El fluido es bombeado desde el camin estanque hasta el estanque de almacenamiento que est
provisto con un agitador de hlice marina (Fig. 6.1). El estanque de almacenamiento debe ser tratado
como un sistema independiente. El trabajo de cizalla entregado al fluido que se produce durante la
agitacin depende de la potencia aplicada (provista por el motor del agitador) y del tiempo total de mezcla
(t). la intensidad del trabajo en cizalla es simplemente la potencia total dividido por el volumen del fluido
en el estanque (Tabla 6.2).
77
Tabla 6.2. Trabajo de cizalla (Ws), intensidad de trabajo en cizalla (S) y volumen (V), requeridos para el
clculo de la intensidad de la potencia de cizalla para el sistema de la Fig. 6.1.
Parte del sistema
Ws
Descargando
,
entrada tubera
volumen de llenado de
bomba
la bomba
volumen de llenado de
vlvula
la vlvula
volumen de llenado
filtro
del filtro
3
codos (3)
3 x el volumen de
llenado del codo
salida tubera
tubo recto
Almacenamiento
estanque
de
volumen del fluido en
el estanque
almacenamiento
debe ser calculado para cada componente individual del sistema (Tabla 6.2) y como el trabajo
es acumulativo, tiene que ser calculado para el sistema en su totalidad.
Aunque es posible calcular un valor S total (

caracterizar un efecto acumulativo.
6.3
), este parmetro tiene un valor limitado para
78
Ya que cada producto es diferente, se deben correlacionar medidas objetivas de la calidad del
producto con los valores crticos del trabajo de cizalla aplicado y la intensidad de la potencia de cizalla. El
efecto del transporte de fluido en una emulsin (por ejemplo: mayonesa) puede ser estudiado extrayendo
muestras en diferentes puntos cero para revisar la estabilidad de la emulsin o controlar la distribucin del
tamao de las partculas. Una aplicacin de energa excesiva, por ejemplo, puede hacer que las gotas de
aceite se agrupen provocando la ruptura de la emulsin. El criterio de rotura puede establecerse por
anlisis reolgico, microscpico o colorimtrico. Estos criterios de calidad pueden correlacionarse con el
trabajo de cizalla y la intensidad de la potencia en cizalla encontradas en los diferentes componentes del
sistema de procesamiento para determinar los valores crticos, o como en este ejemplo, los niveles
mximos permisibles. El sistema mecnico puede ser diseado de modo que cumpla estas limitaciones.
Una situacin similar se puede presentar en el caso de agregados en el sistema coloidal que pueden ser
producidos por efectos de cizalla, la destruccin de colonias microbianas en los caldos de fermentacin o
rotura estructural de los yogures.
Hay un gran nmero de factores que afectan a Ws y S durante un proceso.
El caudal es
obviamente el factor ms importante ya que los niveles de trabajo y potencia aplicada aumentan con los
incrementos del caudal. La temperatura del fluido durante el procesamiento es tambin importante ya que
las propiedades reolgicas dependen fuertemente de la temperatura y esta dependencia puede alterar la
influencia del trabajo y del trabajo en cizalla en la calidad del fluido. Como se ha establecido previamente
cada producto y proceso es nico y hay que considerar cuidadosamente las caractersticas individuales de
cualquier sistema sometido a anlisis.
6.5
Partculas sensibles al cizalle

Adems del trabajo de cizalla y la intensidad de potencia de cizalla puede ser necesario tomar en
cuenta la velocidad de deformacin en cizalla promedio que soportan las partculas al pasar por los
diferentes componentes del sistema. Partculas grandes tales como vegetales picados y trozos de pastas
pueden ser daadas al pasar por espacios reducidos a velocidades altas. La velocidad promedio de
deformacin en cizalla, a travs del sistema, puede ser utilizada como factor preponderante del sistema. Se
puede estimar como dos veces la velocidad media dividida por la dimensin (d) caracterstica del
componente del sistema.
2
6.4
79
La dimensin caracterstica es la longitud mnima libre en el rea sometida al flujo. En el caso

sencillo de un tubo, la dimensin caracterstica es el dimetro interno. Un valor razonable para una bomba
centrfuga sera la distancia entre el borde exterior del rotor y la carcasa de la bomba. Valores altos de
velocidad de deformacin en cizalla en un sistema donde circula fluido pueden producir daos en las
partculas de mayor tamao.
La velocidad promedio de deformacin en cizalla definida por la Ec. (6.4) es un elemento valioso
para prever daos potenciales a las partculas durante su transporte. Tiene un significado diferente que el
de la velocidad de deformacin en cizalla media (definida por la Ec. 2.12) utilizada en la viscosimetra de
mezcla. En un estanque de mezcla grande la velocidad de deformacin en cizalla sera el mejor indicador
del dao de las partculas. Esto podra, por ejemplo, ser calculado en un estanque con un agitador tipo
ancla, como la velocidad en el borde de ataque del agitador dividido por la distancia mnima entre el borde
de ataque del agitador y el estanque.
6.6
Clculos de Escalamiento
Escalamiento de Tuberas. El escalamiento de tuberas es un problema comn en la ingeniera de
bioprocesos. En el anlisis que se presenta a continuacin se asume que la tubera se utiliza en el

transporte de un fluido sensible a la cizalla; y al examinar el proceso se tiene que un conjunto de
parmetros de flujo (Caso 1) produce un producto aceptable. Adems, se supone que un nuevo proceso
(Caso 2) fue diseado para un incremento de flujo msico en un factor C, definido como la razn de dos
flujos msicos.
6.5
Al mantener constante la potencia de cizalla, se debe mantener S constante para ambos casos, de aqu se
puede plantear la siguiente relacin utilizando la Ec. (6.2),
6.6
Si las prdidas en la bomba son despreciables, la intensidad de cizalla slo incluye los tubos rectos y la Ec.
(6.6) queda como sigue:
80
6.7
2
2
Suponiendo que la longitud es constante y el flujo es laminar, se tiene

debe recordar que
16 /
. Tambin se
; y asumir que las propiedades del fluido ( y ) no cambian con el caudal.
Al utilizar lo planteado y simplificar algebraicamente la Ec. (6.7) se llega a:

6.8
Sustituyendo el caudal para el caso 2
en la Ec. (6.8) y resolvindola para el nuevo
dimetro, da el siguiente resultado:

6.9
/
Este resultado indica que la intensidad de cizalla puede ser mantenida en el tubo si el dimetro aumenta en
/
. Si se considera, por ejemplo, el caso donde el objetivo es duplicar el flujo msico (es decir, C = 2)
mantenindolo los valores de intensidad de potencia al cizalle, se tiene:

2
1,32
6.10
La Ec. (6.10) muestra que es posible duplicar el caudal msico mientras se mantiene el aporte de energa
constante si el dimetro se incrementa 1,32 veces. En los sistemas de procesos reales en que las prdidas
significativas de energa se producen en los fittings y en el equipamiento (que incluye vlvulas, filtros,
bombas, intercambiadores de calor y otros), el anlisis es ms complejo, pero los principios son los
mismos. El escalamiento de un fluido sensible a la cizalla (crema) se analiza y resuelve en el Problema
Ejemplo 8.9.
81
Escalamiento de Componentes Basado en la Intensidad Mxima de Cizalle. La intensidad mxima de

potencia de cizalle en un sistema de procesamiento ocurre en un componente particular del sistema, como
es el caso de una vlvula. Podra ser importante mantener el valor sin excederlo. Supngase, por ejemplo,
/
. Para mantener constante la intensidad de la potencia de cizalle, se debe mantener
constante S para ambos casos:
. Se sustituye el trmino de trabajo de cizalla adecuado que
en este caso es la prdida de carga dividida por la densidad de la Ec. (6.6) dando
6.11
Para poder cumplir esta ecuacin, es necesario aumentar el volumen esttico del componente. Esto puede
lograrse con una vlvula, por ejemplo, se utiliza una vlvula con mayor cuerpo para soportar el flujo ms
alto del proceso.
Escalando Dimetros de Tubera Utilizando el Nmero de Reynolds. En el caso de escalamiento de
tuberas discutido en el prrafo anterior (fluido Newtoniano en flujo laminar en tubo recto), manteniendo
el nmero de Reynolds constante, es decir,
6.12
,
6.13
Sustituyendo
4 /
en la Ec. (6.13) y recordando que
, da
6.14
82
El resultado es totalmente diferente que el de la Ec. (6.8). Lo anterior demuestra que al utilizar la
constancia en el nmero de Reynolds como criterio de escalamiento para mantener constante el nivel de
entrada de cizalle, resulta en un fuerte incremento del dimetro de la tubera:
de
, en vez
. Por lo tanto, hay que tener cautela al utilizar el nmero de Reynolds como
criterio de escalamiento para evaluar la degradacin que produce el esfuerzo de cizalla.
7. Procesamiento Trmico de Fluidos Biolgicos

Los tratamientos trmicos son comnmente empleados para la eliminacin de microorganismos
patgenos en los fluidos biolgicos como alimentos y productos farmacuticos; sin embargo, una
evaluacin cualitativa de estos sistemas puede jugar un papel importante en el anlisis de tuberas para
bioprocesos. En este captulo examinaremos que tan rpido mueren los microorganismos (cintica de
muerte) a una temperatura dada; y como un tratamiento a temperatura variable puede ser igualado a un
tiempo equivalente a una temperatura constante para determinar la letalidad total de un proceso mediante
el mtodo general. Las tcnicas presentadas proveen una manera simple de caracterizar la destruccin de
microorganismos durante un tratamiento trmico de un fluido biolgico. Estas tcnicas pueden tambin
ser utilizadas para caracterizar tratamientos trmicos para la inactivacin enzimtica (pectinasa en jugo de
naranja por ejemplo) y para examinar la destruccin de nutrientes (tiamina en leche) y varios cambios en
la calidad de los alimentos como textura y color.
7.1
Cintica de Muerte de Microorganismos

Es una prctica habitual el describir la muerte de microorganismos a una temperatura como una
reaccin irreversible de primer orden involucrando el nmero de microorganismos (N), el tiempo (t) y una
tasa de inactivacin de microorganismos constante (k):
(7.1)
Resolviendo la ecuacin (7.1) usando la condicin inicial donde existe un nmero de microorganismos
conocido al comienzo del proceso (N = N0 a t = 0), tenemos:
(7.2)
De acuerdo a la convencin de la industria de alimentos, la ecuacin (7.2) se expresa en trminos de

logaritmos comunes (en base 10) en vez de los logaritmos naturales (en base e):
(7.3)
2,303
84
Luego de introducir en valor D (tiempo de reduccin decimal, minutos) esta ecuacin queda:
(7.4)
10
(7.5)
Donde D = 2,303/k
El valor z es utilizado para describir la relacin existente entre dos valores D en funcin de la
temperatura:
10
(7.6)
Donde z es una constante igual a la diferencia de temperatura requerida para alcanzar un cambio de un
ciclo logartmico en los valores D. DT1 y DT2 son los tiempos de reduccin decimal (en minutos) a T1 y T2
respectivamente. Los valores D disminuyen conforme se incrementan las temperaturas debido a que los
microorganismos mueren ms rpido a altas temperaturas. Valores pequeos de z significan que la muerte
del microorganismo es muy sensible a las temperaturas. Notar que cuando el subndice 0 es utilizado, se
refiere a una temperatura de referencia de 250 F, por lo tanto D0 = D250 F.
Un enfoque alternativo para evaluar la cintica de muerte trmica de microorganismos es usar la
ecuacin de Arrhenius para describir la influencia de la temperatura en k. El enfoque valor z representa
la prctica ms comn en la industria alimentaria. Desde un punto de vista prctico, ambos mtodos
producen resultados similares cuando el procesamiento no cubre un rango amplio de temperaturas.
Valores tpicos para algunos microorganismos importantes son:
Procesamiento Trmico de Fludos Biolgicos
85
Clostridium botulinum:
D250F = 0,21 min,
z = 18 F
Coxiellia burnettii:
D152F = 0,32 min,
z = 10,8 F
P.A. 3679:
D250F = 0,80 min,
z = 19,1 F
Salmonella:
D140F = 0,30 min,
z = 10 F
Diversos factores afectan los valores z y D, entonces se deben identificar nmeros apropiados para
cualquier producto en particular y microorganismo objetivo bajo anlisis.
El valor esterilizante (VE) en un proceso se define en trminos de un nmero de reducciones

decimales en una poblacin microbiana:
(7.7)
log
EL VE alcanzado para una temperatura de referencia en particular (Tref) puede ser calculado a partir del
tiempo de proceso a la Tref dividido por el valor D apropiado:
(7.8)
log
Para asegurar la salud pblica, los procesos trmicos para alimentos de baja acidez (pH mayor que 4,6)
son diseados para alcanzar un mnimo de reducciones igual a 12D (VE = 12) en esporas de Clostridium
botulinum.
El microorganismo objetivo para la pasterizacin de leche es Coxiellia burnetti. Asumiendo z = 10,8 F

10,8
0,30
, entonces el valor D para este microorganismo, a la temperatura de
(6,0 C) y
152,6
pasterizacin (161 F = 71,7 C), es:
10,8
161
0,30 10
152,6 161
10,8
0,005
3,0
(7.9)
La ordenanza para leche pasteurizada grado A (US. Food and Drug Administration) especifica un
procesado mnimo de 15 s a 161 F para leche, entonces dado esto, el valor esterilizante requerido para el
proceso es:
86
15
3
log
(7.10)
Reordenando la ecuacin (7.8), es posible determinar el tiempo necesario para alcanzar un valor
esterilizante en particular a diferentes temperaturas de referencia:
(7.11)
log
Utilizando los parmetros de primer orden anteriores para Coxiella burnettii, y asumiendo una reduccin
logartmica de 5 ciclos como valor esterilizante objetivo, resulta una ecuacin que entrega el tiempo de
proceso equivalente (en segundos) a una temperatura particular:
0,30 60
10
(7.12)
Los resultados estn resumidos en la Tabla 7.1.

Tabla 7.1 Tiempo para alcanzar una reduccin de 5 ciclos logartmicos en Coxiellia burnettii a diferentes
temperaturas asumiendo
t,s
T,F
157
150
53,9
155
18,6
160
6,4
165
2,2
170
10,8
152,6
0,32
18
Requerimientos tpicos de pasterizacin para varios fluidos biolgicos estn presentados en la tabla 7.2.
Una reduccin de 5 ciclos logartmicos en la poblacin microbiana puede ser esperada en un proceso de
pasterizacin tpico como la que se emplea para productos lcteos o sidra de manzana. Los requerimientos
mnimos de pasterizacin para algunos productos, como el jugo de naranja estn basados en la
inactivacin enzimtica.
87
Las regulaciones federales para la inactivacin de Salmonella (Federal Register, Febrero 27, 2001: 1258912636) requieren una reduccin de 6,5 log en carne molida de vacuno y una reduccin de 7 ciclos
logartmicos en productos avcolas.
7.2
Mtodo General
El mtodo general es una tcnica numrica que considera la influencia de diferentes
combinaciones tiempo-temperatura sobre la destruccin de microorganismos. El tiempo de muerte trmica

de un proceso (el valor F), es como los valores D, una funcin de z:
10
(7.13)
Donde FT1 es el tiempo de muerte trmica a T1, y FT2 , es el tiempo de muerte trmica a T2. Los valores F
a diferentes temperaturas producen una destruccin equivalente de los microorganismos objetivos.
88
Tabla 7.2 Requerimientos para una pasterizacin tpica para fluidos biolgicos
Producto
T (F/C)
Tiempo
Sidra de Manzana
154,6/68,1
14 s
Sidra de Manzana
160/71,1
6s
Leche
145/62,8
30 min
Leche
161/71,7
15 s
Leche
191/88,3
1,0 s
Crema, y Leche Chocolatada
150/65,6
30 min
Crema
166/74,4
25 s
Mezcla para Helado
155/68,3
30 min
Mezcla para Helado
175/79,4
25 s
Mezcla para Helado
180/82,2
15 s
Jugo de Naranja
194/90
60 s
Jugo de Naranja
197,6/92
30 s
Jugo de Naranja
208,4/98
6s
Huevo entero
140/60
3,5 min
Ultra pasteurizados
280/137,8
2s
(todos los productos lcteos)
Productos de Baja Acidez. Alimentos de baja acidez (pH mayor que 4,6) procesados aspticamente son
transportados y procesados trmicamente en equipos para el manejo de fluidos. Una practica comn para
caracterizar el tratamiento trmico de estos materiales es calcular el tiempo de muerte trmica a una
temperatura de referencia de 250 F (121,1 C) para un microorganismo (Clostridium botulinum) con un
valor z de 18 F (10 C). El valor F a esta temperatura es definido, por convencin, como F0 = F250F.
Utilizando la ecuacin anterior, un tiempo relativo de destruccin (TRD) puede calcularse [Pflug, I.J.
1997. J. Food Protection 60(10): 1215-1223]:
10
min
min 250
(7.14)
La ecuacin (7.14) establece (para alimentos lquidos de baja acidez) un minuto a 250 F como unidad de
letalidad. Si, por ejemplo, la temperatura del producto es 230 F, entonces el TRD es:
10
12,9
min 230
min 250
89
(7.15)
Lo que significa: manteniendo el producto a 230 F durante 12,9 minutos tiene el efecto letal equivalente
que mantener el producto a 250 F durante 1 minuto. Es conveniente introducir la tasa letal (TL) definida
como el valor recproco del tiempo relativo de destruccin:
1
10
min 250
min
(7.16)
En el ejemplo anterior,
1
12,9
0,077
min 250
min 230
(7.17)
Significando que el calentamiento durante 1 minuto a 230F es equivalente a calentar 0,077 minutos a
250F. En otras palabras, calentando durante un minuto a 230 F adicionara 0,077 min de letalidad a un
proceso. Utilizando el concepto de tasa, la letalidad total de un proceso puede ser calculada sumando la
letalidad acumulativa producida mientras la temperatura del producto cambia durante el procesado. Las
tasas letales, basadas en z = 18 y una temperatura de referencia de 250 F, estn dadas en la Tabla 7.3.
90
Tabla 7.3 Tasas letales a 250 F con z = 18 F

T, F
Minutos a 250 F por minutos a T
210
0,006
215
0,011
220
0,022
225
0,041
230
0,077
235
0,147
240
0,278
245
0,527
250
1,000
255
1,896
260
3,594
265
6,813
Desde un punto de vista de salud pblica, un proceso trmico para alimentos de baja acidez debe tener un
valor esterilizante de 12 (por ejemplo un procedo 12D significa VE = log( N 0 / N ) = 12) con Clostridium
botulinum como microorganismo objetivo (D250F = 0,21 min y z =18 F). Sabido esto, el tiempo de muerte
trmica a una temperatura de referencia de 250 F puede ser calculado: F0 = 12D = 12(0,21) = 2,52 min.
Cualquier proceso con F0 mayor que 2,52 min es considerado como seguro, y a veces se habla de Cuello
de Botella. Valores de F0 de 5 minutos a 12 minutos son los mas usados debido a que varios
microorganismos que causan alteraciones son mas resistentes a la destruccin trmica que el Clostridium
botulinum.
Pasterizacin de Productos Lcteos. Una temperatura de referencia de 250 F (121,1 C) es demasiado

elevada cuando se usa el mtodo general para investigar la pasterizacin de un fluido. Teniendo en cuenta
la ordenanza para Leche Pasterizada, las temperaturas de referencia de 161 F (71,7 C) para leche y 175
F (79,4 C) para mezcla de helados, son mas prcticas. En este trabajo, las siguientes unidades de
letalidad sern establecidas para pasterizacin: 1 s a 161 F para leche y 1 s a 175 F para mezcla de
helados. Estos nos da los siguientes tiempos de muerte relativos para leche y la mezcla:
(7.18)
10
91
161
(7.19)
10
175
El valor z depende del microorganismo objetivo para el proceso. Para la pasterizacin de productos
lcteos donde el microorganismo objetivo es Coxiellia burnettii, el microorganismo responsable de la
enfermedad conocida como Fiebre Q, asumiendo z = 10,8 F (6,0 C) es razonable. Con este valor z, las
ecuaciones de tasa letal para leche y mezcla de helados pueden ser establecidas como sigue:
1
10
1
161
10
175
(7.20)
(7.21)
Las tasas letales a 161 F y 175 F estn resumidas en la tabla 7.4. Tablas alternativas pueden ser
construidas, a varias temperaturas de referencia, usando diferentes valores z. Las tasas letales son menos
exactas mientras la temperatura se desva de la temperatura de proceso (Tref).
92
Tabla 7.4 Tasas letales a 161 F y 175 F con z = 10,8 F.

Temperatura de Proceso, T (F)
seg a 161 F/ seg a T
seg a 175 F/ seg a T
144
0,027
----
146
0,041
----
148
0,063
----
150
0,096
----
152
0,147
----
154
0,225
----
156
0,344
----
158
0,527
0,027
160
0,808
0,041
162
1,24
0,063
164
1,90
0,096
166
2,90
0,147
168
4,45
0,225
170
6,81
0,344
172
10,4
0,527
174
16,0
0,808
176
24,5
1,24
178
----
1,90
180
----
2,90
182
----
4,45
184
----
6,81
186
----
10,4
188
----
16,0
190
----
24,5
Letalidad del Proceso. El valor F de un proceso puede ser evaluado combinando la tasa letal TL y el
historial tiempo temperatura:
10
(7.22)
93
Para la pasterizacin de leche el valor F (en este caso, segundos a 161 F) del proceso es calculado como
sigue:
10,8
161
10
161
10,8
(7.23)
Donde tinicio representa el tiempo cuando la temperatura es lo suficientemente alta como para tener un
efecto letal significativo. El superndice sobre F es usado para indicar claramente el valor z utilizado en el
anlisis, y Tref corresponde a la temperatura de referencia para el proceso. Dado que la tasa letal es una
funcin fcilmente definida en funcin del tiempo (t), la ecuacin (7.23) puede ser integrada
analticamente. Por otra parte, la ecuacin puede ser resuelta numricamente dividiendo el proceso en
unidades de tiempo discretas (t) y adicionando la muerte trmica ocurrida en cada parte del proceso:
(7.24)
Calculando el valor F de un proceso utilizando la ecuacin anterior es conocido como el mtodo

general. La letalidad de un proceso es la razn entre el valor F del proceso dividido por el valor F
requerido para una esterilidad comercial:
(7.25)
La letalidad del proceso debe ser mayor que uno para tener un proceso aceptable.
Este concepto es aplicado a la pasterizacin de leche en el ejemplo 8.11.
94
8. Problemas de Ejemplo
8.1
Comparacin de Fluidos Newtonianos y Adelgazantes por Cizalla

La miel es un fluido Newtoniano y la dependencia de la viscosidad de la temperatura puede ser
descrita por una ecuacin tipo Arrhenius (1.16) utilizando las constantes apropiadas en:
exp
5,58 10
exp
10.972
8.1
El relleno de pie de arndanos a 20C en un fluido tipo ley de la potencia con los valores siguientes de las
6,0
propiedades:
0,43. Analice el ndice de comportamiento de flujo de la miel a 24C y
relleno para pie de arndano a 20 C , por medio de la comparacin del esfuerzo de cizalla versus la
velocidad de deformacin en cizalla y la viscosidad aparente versus la velocidad de deformacin en
cizalla. Dibuje los resultados en el rango de velocidad de deformacin en cizalla apropiado para bombear
estos fluidos con un caudal de 60 gpm por una tubera de 3 pulgadas (dimetro nominal).
Solucin. El dimetro interno del tubo de 3 pulgadas es 2,834 pulg = 0,07198 m (apndice 9.3) y el caudal
de 60 gpm = 0,003785 m3s-1. La velocidad de deformacin en cizalla mxima (Ec. 1.10) para el relleno de
pie de arndano se calcula con:
1
4
3 0,43
1
4 0,43
4 0,003785
0,07198/2
137,6
8.2
Suponiendo que la velocidad de la deformacin en cizalla mnima es aproximadamente del 10% de la

mxima, entonces es aconsejable realizar el anlisis desde 10 hasta 140 s-1. Ya que para la miel n = 1; el
factor de correccin es igual a 1,0 y la velocidad de deformacin en cizalla mxima es 103,4 s-1.
La viscosidad de la miel se calcula a 24C con la Ec. (8.1) y da:
96
5,58 10
exp
10.972
24 273,15
6,06
8.3
Y como el comportamiento de la miel es Newtoniano,

6,06
8.4
Y si se cumple que la viscosidad es igual a la viscosidad aparente:

6,06
8.5
Las ecuaciones que se pueden comparar para el caso del pie de arndanos, son las siguientes:
6,0
8.6
Y
6,0
8.7
Figura 8.1. La viscosidad aparente y el esfuerzo de cizalla del relleno de pie de arndanos a 20C (K = 6,0
Pa sn, n = 0,43) y miel a 24C ( = 6,06 Pa s) en el rango de velocidad de deformacin en cizalla de 10 a
140 s-1.
Problemas de Ejemplo
97
La representacin de los resultados (Fig. 8.1) ilustra el comportamiento caracterstico de los fluidos
Newtonianos y adelgazantes. La curva de esfuerzo de cizalla versus la velocidad de deformacin en
cizalla para la miel es una lnea recta (a la izquierda de la figura) que aumenta rpidamente a partir del
origen. Debido al rpido incremento del esfuerzo de cizalla versus la velocidad de deformacin en cizalla
se muestran solo dos puntos; y como el esfuerzo de cizalla aumenta fuertemente, solo se muestra en el
dibujo hasta valores de 20 s-1. Ya que la miel es un fluido Newtoniano, la viscosidad aparente es constante
y se presenta como una lnea horizontal a = 6,06 Pa s. el relleno de pie de arndanos es un fluido
adelgazante tpico con una curva de esfuerzo de cizalla elevndose en forma gradual y una curva
descendente de la viscosidad aparente.
Figura 8.2. Viscosidad aparente y esfuerzo de cizalla del relleno de pie de arndanos a 20C (K = 6,0 Pa
sn, n = 0,43) y miel a 24C ( = 6,06 Pa s) en el rango de velocidad de deformacin en cizalla de 0,2 a 4,0
s-1.
Es muy instructivo analizar el comportamiento del flujo de estos materiales a velocidad de

deformacin en cizalla baja (Fig. 8.2). Si se extienden hasta el valor cero las velocidades de deformacin
en cizalla, sucede que ambas curvas pasan por el origen de las coordenadas. Tambin sucede que ambas
curvas se cortan en 0,98 s-1, esto indica que las viscosidades aparentes son iguales a la velocidad de
deformacin en cizalla.
98
Es interesante destacar que se puede asumir de manera errnea que el relleno de pie de arndanos es un
fluido Newtoniano si se realiza solo una medida a 1 s-1, lo que llevara a concluir que las propiedades
reolgicas de la miel y el relleno de pie de arndanos son las mismas. Esta mala interpretacin del
comportamiento reolgico, puede producir errores garrafales en el anlisis en tuberas de bioprocesos.
8.2
Equivalencia de la Ley de la Potencia de las Ecuaciones de Herschel Bulkley y Casson

Los datos reolgicos de alimentos para bebs de durazno, fueron obtenidos a 25C en el rango de
velocidad de deformacin de 10 a 300 s-1. Los datos se ajustaron a la Ec. de Herschel Bulkley.
8.8
Donde
13
1,4
0,6. Esta ecuacin es bsicamente una expresin de la ley de la
;y
potencia donde el umbral de fluencia (0) representa el intercepto con el eje al ser la velocidad de
deformacin en cizalla cero. Tericamente, el umbral de fluencia representa el esfuerzo de cizalla mnimo
necesario para que el fluido se ponga en movimiento. Debido a la presencia del trmino umbral de
fluencia en la ecuacin de Herschel Bulkley, K dado en esa ecuacin, no es el mismo que para la
expresin de la ley de la potencia:
El mismo alimento para bebs de durazno fue ajustado al modelo de Casson:
Donde K1 = 3,7 Pa
0,5
8.9
y K2 = 0,22 Pa
0,5
0,5
. Esta ecuacin se utiliza frecuentemente para modelar el
comportamiento reolgico del chocolate lquido. El umbral de fluencia de Casson es el cuadrado del
intercepto: (K1)2. En este caso en particular, el umbral de fluencia de Casson es 13,7 Pa.
Para obtener los parmetros (K y n) de diseo de tuberas, convierta las anteriores ecuaciones al modelo
estndar de la ley de la potencia y compare los valores resultantes dibujando la viscosidad aparente (tanto
para la ecuacin original como para la convertida) versus la velocidad de deformacin en cizalla.
99
Solucin. Para resolver este problema, se utilizan las ecuaciones dadas de Herschel Bulkley y Casson para
generar la nueva tabla de datos del esfuerzo de cizalla versus la velocidad de deformacin en cizalla
(Tabla 8.1). Despus de realizar la conversin logartmica de los datos, se obtienen los parmetros de la
ley de la potencia por medio de una regresin lineal de estos datos. Al seguir este procedimiento se
convierte la curva de Herschel Bulkley en una de la potencia, tal como:
7,36
8.10
Y la curva de Casson a:
7,59
8.11
Las ecuaciones correspondientes de la viscosidad aparente son respectivamente:

7,36
8.12
7,59
8.14
Al analizar las curvas de viscosidad aparente para el caso de Casson, se observa una concordancia muy
buena entre la ecuacin original y la convertida (Fig. 8.3). El caso Herschel Bulkley da resultados
anlogos. Desde el punto de vista prctico, las ecuaciones (8.10) y (8.11) son equivalentes. Adems, los
problemas de diseo de tuberas pueden resolverse utilizando n = 0,34 y el valor medio del coeficiente de
consistencia K = 7,48 Pa sn.
100
Figura 8.3. Viscosidad aparente calculada a partir de la ecuacin de Casson original y de la ley de la
potencia.
101
Tabla 8.1. Datos de esfuerzo de cizalla versus velocidad de deformacin en cizalla generados a partir de
las ecuaciones de Herschel Bulkley y Casson en el rango de velocidad de deformacin en cizalla de 10 a
300 s-1.
13
1,4
3,7
(1/s)
(Pa)
(Pa)
10
18,6
19,3
20
21,4
21,9
30
23,8
24,1
40
25,8
25,9
50
27,6
27,6
60
29,3
29,2
70
30,9
30,7
80
32,4
32,1
90
33,8
33,5
100
35,2
34,8
110
36,5
36,1
120
37,8
37,3
130
39,0
38,5
140
40,2
39,7
150
41,3
40,9
160
42,4
42,0
170
43,5
43,1
180
44,6
44,2
190
45,6
45,3
200
46,6
46,4
210
47,6
47,4
220
48,6
48,5
230
49,6
49,5
240
50,5
50,5
250
51,4
51,5
260
52,4
52,5
270
53,3
53,5
0,22
102
280
54,2
54,5
300
55,0
55,4
300
55,9
56,4
8.3
103
Datos de Cilindros Coaxiales para Mix de Helados

Los datos para el mix de helado de crema a dos temperaturas, una a condiciones de pasteurizacin
y la otra de vida til, fueron obtenidos utilizando un viscosmetro de cilindros coaxiales (presentado en la
Fig. 2.2) con las siguientes condiciones: Rc = 21,00 mm; Rb = 20,04 mm; h = 60,00 mm; h0 = 0,32mm.
Calcular las propiedades de este material a ambas temperaturas. Comparar los reogramas obtenidos al
utilizar las ecuaciones para el esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacin en cizalla del sensor (Ec.
2.1 y Ec. 2.4) con aquellos obtenidos de los valores medios (Ec. 2.3 y Ec. 2.4).
104
Tabla 8.2. Datos experimentales del mix de helado de crema a 2C y a 23C obtenidos con un
viscosmetro de cilindros coaxiales: Rb = 20,04 mm; h = 60,00 mm; h0 = 0,32 mm.
T = 2C
T = 83C
(rad/s)
M (N m)
(rad/s)
M (N m)
2,08
0,01519
209
0,0019
2,61
0,01606
2,61
0,0021
3,13
0,01697
3,13
0,0022
3,64
0,01771
3,65
0,0024
4,15
0,01840
4,17
0,0025
4,70
0,01923
4,70
0,0026
5,23
0,02028
5,23
0,0026
6,26
0,02155
6,27
0,0030
7,30
0,02297
7,32
0,0031
8,36
0,02443
8,36
0,0033
9,40
0,02561
9,41
0,0036
10,44
0,02670
10,49
0,0038
11,49
0,02780
11,53
0,0040
12,54
0,02889
12,58
0,0042
13,62
0,03007
13,64
0,0045
14,68
0,03096
14,68
0,0047
15,71
0,03177
15,73
0,0048
16,76
0,03262
16,78
0,0050
17,81
0,03345
17,82
0,0053
18,86
0,03433
18,87
0,0055
19,91
0,03507
19,92
0,0055
20,97
0,03591
20,95
0,0057
22,01
0,03651
22,01
0,0059
Solucin. Se utilizan los datos a 83C para una velocidad angular de 10,49 rad s-1 en la Tabla 8.2. Los
ejemplos de clculo para el esfuerzo de cizalla (Ec. 2.1) y la velocidad de deformacin en cizalla en el
sensor (Ec. 2.2) son:
105
0,0038
1
0,02004 0,06032
25
8.14
Y con = Rc/Rb= 21,00/ 20,02= 1,048,

2
1
10,49
2 1,048
1
1,048
8.15
234,8
Los valores medios del esfuerzo de cizalla (Ec. 2.3) y velocidad de deformacin en cizalla (Ec. 2.4) son:
1
0,0038
1
1,048
0,021 0,06032
23,9
8.16
Y
1
1
10.49
1,048
1,048
1
1
224,3
8.17
Estos valores junto con los otros obtenidos en forma anloga se encuentran en la Tabla 8.3 y en la figura
8.4. Los anlisis de regresin de las curvas resultantes da las siguientes propiedades reolgicas:
Ecuacin del sensor a T = 2C, K = 21,10 Pa sn y n = 0,39;
Ecuacin promedio a T = 2C, K = 20,52 Pa sn y n = 0,39;
Ecuacin del sensor y promedio (las curvas son casi idnticas) a T = 83C, K = 1,76 Pa sn y n =
0,49.
106
Las diferencias totales en los clculos basados en los valores del sensor y promedio son despreciables.
Figura 8.4. Reograma para el mix de helado de crema a 2C y 83C determinados a partir de valores
calculados en la superficie del sensor () y valores promedio ().
107
Tabla 8.3. Valores del esfuerzo de cizalla para el mix de helado de crema a 83C utilizando ecuaciones
,
que representan el comportamiento de superficie del sensor y la copa (

sensor y la copa (
) y valores promedio entre el
).
(rad/s)
M (N m)
2,09
0,0019
46,8
12,5
44,7
11,9
2,61
0,0021
58,4
13,8
55,8
13,2
3,13
0,0022
70,1
14,5
66,9
13,8
3,65
0,0024
81,7
15,8
78,1
15,1
4,17
0,0025
93,4
16,4
89,2
15,7
4,70
0,0026
105,2
17,1
100,5
16,3
5,23
0,0026
117,1
17,1
111,9
16,3
6,27
0,0030
140,4
19,7
134,1
18,8
7,32
0,0031
163,9
20,4
156,6
19,5
8,36
0,0033
187,2
21,7
178,8
20,7
9,41
0,0036
210,7
23,7
201,2
22,6
10,49
0,0038
234,8
25,0
224,3
23,9
11,53
0,0040
258,1
26,3
246,6
25,1
12,58
0,0042
281,6
27,6
269,0
26,4
13,64
0,0045
305,4
29,6
291,7
28,2
14,68
0,0047
328,6
30,9
314,0
29,5
15,73
0,0048
352,1
31,5
336,4
30,1
16,78
0,0050
375,6
32,8
358,9
31,4
17,82
0,0053
398,9
34,8
381,1
33,3
18,87
0,0055
422,4
36,1
403,6
34,5
19,92
0,0055
445,9
36,1
426,0
34,5
20,95
0,0057
469,0
37,4
448,1
35,8
22,01
0,0059
492,7
38,8
470,7
37,0
(1/s)
(Pa)
(1/s)
(Pa)
108
8.4
Determinacin del Coeficiente de Mezcla

Se obtuvieron datos de jarabe de maz ( = 2,3 Pa s) y de miel a 25C ( = 7,5 Pa s) con un
viscosmetro de mezcla que tiene un rotor helicoidal cortado tipo tornillo (presentado en la Fig. 2.4).
Utilizando los datos obtenidos para el jarabe de maz y la miel (Tabla 8.4) determinar el coeficiente de
mezcla (k) para este sistema.
Solucin. El producto de la viscosidad y de la velocidad angular () versus el torque (M) se presenta en
la Fig. 8.5. La pendiente de la curva (k) es calculada a partir de la regresin lineal y da 3070,8 ra. m-3.
109
Tabla 8.4. Datos para dos fluidos newtonianos obtenidos con un viscosmetro de mezcla.
Jarabe de Maz a 23C
Miel a 23C
(rad/s)
M (N m)
(rad/s)
M (N m)
722
1,04
1.068
0,42
1.454
2,07
3.180
1,25
2.930
4,14
4.236
1,65
3.660
5,17
6.314
2,48
5.146
7,24
7.390
2,90
5.860
8,26
9.466
3,73
7.310
10,4
10.480
4,14
8.030
11,4
12.560
4,96
9.510
13,4
13.600
5,38
10.260
14,5
15.650
6,21
11.760
16,6
16.640
6,62
12.510
17,6
18.620
7,43
14.060
19,7
19.660
7,86
18.840
20,7
21.720
8,70
16.390
22,8
22.650
9,09
17.220
23,8
24.680
9,94
18.870
25,9
25.680
10,4
19.660
26,9
27.580
11,2
21.250
29,0
28.660
11,6
8.5
Viscosimetra de Mezcla para Salsa para Pastas

Utilizando el rotor helicoidal cortado tipo tornillo presentado en la figura 2.4 se obtuvieron los
datos para Pasta de Callampas Frescas Prego (Campbell Soup Co., Camden, NJ). Dados k= 3.047,4 rad
m-3 y k= 1,6 rad-1 para este agitador, dibujar la viscosidad aparente versus la velocidad de deformacin en
cizalla y determinar las propiedades (K y n) de ley de la potencia de la salsa para pasta.
Este fluido no puede ser evaluado en un viscosmetro de cilindros coaxiales convencional debido a
las partculas grandes que presenta el material a ensayar: pedazos de tomate y callampas con tamaos de
1,48 y 0,81 cm, respectivamente y medidos de forma experimental.
110
Figura 8.5. Grfico de versus M para el jarabe de maz y miel a 83C para encontrar k: la pendiente
de la curva es igual a k= 3.070,8 rad m-3.
Tabla 8.5. Datos de viscosmetro de mezcla obtenidos con el rotor helicoidal de Salsa para Pasta Prego
(con callampas) a 80C.
(rad/s)
M (N m)
(rad/s)
M (N m)
2,99
5.420
11,8
8.080
4,17
5.870
13,0
7.900
4,75
6.020
13,6
7.890
5,93
6.290
14,7
8.030
6,51
6.290
15,3
8.160
7,70
6.920
16,5
8.290
8,26
7.170
17,1
8.350
9,44
7.400
18,3
8.440
10,0
7.590
18,8
8.580
11,2
7.610
20,0
8.940
111
Solucin. Para resolver este problema se realizarn los clculos detallados para un punto. A la velocidad
angular de 10 rad s-1, la viscosidad aparente (Ec, 2.19) se calcula con:
"
7.590 10 3.047,4
10
2,31
8.18
Y la velocidad de deformacin en cizalla (Ec. 2.12) es:
1,6 10
16
8.19
Aplicando esta metodologa a los valores dados en la Tabla 8.4, se obtienen los puntos del grfico (Fig.
8.6), lo que demuestra que no hay una relacin lineal entre las variables. Las propiedades del fluido
adelgazante se encuentran localizando la lnea de tendencia de la curva siguiente:
K = 17,5 Pa sn, y n = 0,26.
Figura8.6. Viscosidad aparente versus velocidad de deformacin en cizalla para la salsa para pasta a 80C
con un anlisis de regresin mostrando K = 17,50 Pa sn, y n-1 = - 0,74.
112
8.6
Calculando la Cada de Presin con la Viscosidad Efectiva
Se est bombeando un fluido espeso, salsa de tomate, que es adelgazante (K = 30 Pa sn, n = 0,2,
= 1010 kg m-3) con un caudal de 40 gpm por una tubera de 50 m de largo y 3 pulgadas de dimetro
nominal (dimetro interno = 0,072 m). Calcular la razn de la cada de presin real en la tubera, calculada
utilizando los estndares de la mecnica de fluido con la cada de presin predicha utilizando la tcnica de
la viscosidad efectiva. Cul es el error que se produce al ocupar la viscosidad efectiva?
Solucin. El caudal volumtrico y la velocidad media (Ec. 4.2) son calculados utilizando los parmetros
siguientes.
40
60 264,17
40
8.20
0,00252
0,00252
/4 0,072
8.21
0,619
El nmero de Reynolds de la Ley de la potencia (Ec. 4.9) y el factor de roce de Fanning (que se encuentra
utilizando la Ec. 4.13 para flujo laminar) se calculan a partir de:
4
,
8
16
,
16
38,5
0,072
1
0,619
8 ,
30
1.010
4 0,2
3 0,2
1
38,5
8.22
8.23
0,415
No existe un mtodo estndar para calcular la viscosidad efectiva; ella es comnmente calculada como el
valor de la viscosidad aparente evaluada a la velocidad de deformacin con cizalla mxima en la tubera y
suponiendo que el fluido es newtoniano (Ec. 1.10 con n = 1):
4
4 0,00252
0,072
2
68,9
8.24
113
Utilizando esta velocidad de deformacin en cizalla y la definicin de viscosidad aparente se puede

calcular la viscosidad efectiva.
30 68,9
1,02
8.25
A continuacin se pueden obtener los valores del nmero de Reynolds y del factor de roce de Fanning
efectivo, suponiendo comportamiento newtoniano:
1.010 0,072 0,619
1,02
16
16
44,1
44,1
8.26
8.27
0,362
La prdida de carga en la tubera se calcula aplicando la ecuacin de balance de energa mecnica (Ec.
3.2).
8.28
Al colocar los valores numricos, la prdida de carga predicha (utilizando la viscosidad efectiva) con la
prdida de carga real es:
0,362
0,415
0,87
8.30
El resultado obtenido en la Ec. (8.30) indica que el valor predicho es el 87% del real; esto significa que en
este caso, hay un 13% de error al utilizar el mtodo de la viscosidad efectiva para predecir la prdida de
carga. Dependiendo del valor del ndice de comportamiento de flujo y del valor de la velocidad de
deformacin en cizalla se traduce en que la prdida de carga predicha, utilizando la viscosidad efectiva,
puede ser significativamente diferente de la prdida de carga real.
114
Es didctico realizar una comparacin entre la viscosidad efectiva y la aparente. La velocidad de

deformacin en cizalla en el tubo va desde valor cero en el centro del tubo hasta un valor mximo en la
pared del tubo que se debe calcular (Ec. 1.10) tomando en cuenta el ndice de comportamiento de flujo.
3 0,2
1
4 0,2
4 0,00252
0,072
2
8.31
137,8
A esta velocidad de deformacin en cizalla, la viscosidad aparente tiene un valor mnimo debido a
que hay una distribucin de la viscosidad dado un caudal:
30 137,8
0,538
8.32
A la velocidad de deformacin en cizalla 1,0 s-1, la viscosidad aparente es 30 Pa s. si el ndice de

comportamiento de flujo fuera 1,0; esta sera la viscosidad newtoniana.
Ya que la viscosidad aparente en una funcin de la velocidad de deformacin en cizalla y sta es
una funcin del radio, puede ser expresada en funcin del radio:
8.33
Como el radio tiende a cero en el centro del tubo, la viscosidad aparente tiende a infinito. De este
Problema Ejemplo, uno puede encontrar que la viscosidad aparente en el tubo va desde infinito hasta
0,583 Pa s. Este ejemplo ilustra que relacionar la viscosidad efectiva con la aparente puede llevar a errores
significativos en la prediccin de la prdida de carga en tuberas. Hay que resaltar que un nico parmetro
es inadecuado para describir el comportamiento reolgico del fluido no-newtoniano, para describirlo en
forma adecuada se requieren al menos dos parmetros (en este caso K y n).
8.7
Generando una Curva del Sistema para Bombear Crema

Suponiendo que el sistema de descarga de un fluido (desde el camin estanque hasta el estanque
de almacenamiento) fue diseado tomando en cuenta los siguientes requerimientos:
115
1) El cambio de altura cuando el camin est casi vaco y el estanque de almacenamiento (con la
tubera de carga en el fondo del estanque) est casi lleno (mximo de diferencia de energa
potencial) es 3,5 m.
2) El fluido que se est bombeando es crema a 5C: = 985 kg m-3 y = 45 cP. Ambos
estanques son venteados a presin atmosfrica durante la descarga.
3) El sistema de descarga incluye los siguientes componentes estndar de tubera en la lnea de

succin:
4)
Entrada al tubo de 3
2,5 m de tubo de 3 (del apndice 9.3, el dimetro es 2,83 pulg = 0,072 m)
Tres codos de 90 (estndar, soldado) en la lnea de 3 pulg.
Y los siguientes componentes estndar en la lnea de descarga:
19,0 m de tubera de 2,5 pulg (del apndice 9.3, el dimetro interno es 2,37 pulg = 0,0602 m).
Siete codos de 90 (estndar, soldado) en la lnea de 2,5 pulg.
Una T de 2,5 pulg (estndar, soldada) utilizada como codo.
Salida del tubo de 2,5 pulg.

5) El sistema tendra un filtro y dos vlvulas neumticas en la lnea de descarga de 2,5 pulg. Los
datos experimentales de estos componentes, obtenidos con agua a temperatura ambiente ( =
998 kg m-3) son los siguientes, provistos por el fabricante:
Q (gpm)
P, filtro (Pa)
P, vlvula (Pa)
30
500
483
40
1.000
966
50
1.500
1.449
60
2.000
1.933
70
2.500
2.416
116
Calcular lo siguiente:
1) Plantear la ecuacin (terica) del trabajo de la bomba considerando que todos los elementos del
sistema son evaluados y el clculo de la altura total del sistema.
2) Clculo numrico detallado para un caudal de 50 gpm. Incluya el clculo de los requerimientos de
potencia hidrulica.
3) La curva caracterstica del sistema necesaria para seleccionar la bomba centrfuga del proceso,
suponga que el caudal se mueve entre 6,8 y 15,9 m-3h-1 (30-10 gpm). Resuma los valores en un
grfico de altura total del sistema (m) versus caudal (m3/h).
Solucin Parte I. Ya que los dos estanques estn venteados a la atmosfera, esto significa que las presiones
son iguales, as que se cumple P2-P1 = 0; y la velocidad con que cambia el nivel del liquido es muy
0, se cumple. Teniendo en cuenta lo expuesto, el trabajo
pequea, esto hace que la suposicin
de la bomba puede ser calculado utilizando la ecuacin de balance de energa (Ec. 3.2).
8.34
Donde,
2
8.35
La sumatoria de las prdidas por roce debe ser ampliada para que tome en cuenta todos los elementos del
sistema (utilizando las Ecs. 5.4 y 5.5 para encontrar los valores de kf).
8.36
117
160
,
800
800
8.38
0,80 1
1,0
0,25 1
8.37
0,50
8.39
5.3
8.40
8.41
2
,
8.42
Despus que se ha calculado la necesidad de trabajo (W), la altura total del sistema puede evaluarse
considerando la aceleracin de gravedad.
8.43
Solucin Parte II. Se plantea la informacin preliminar disponible. Propiedades de la crema:

45
0,045
0,072
;y
y
2,5
985
50
11,4
0,00315
; y:
4 0,00315
0,072
8.44
0,774
0,072 0,774 985

0,045
1220
8.45
118
160
1.220
800
1.220
16
16
1.220
0,50
0,63
0,25 1
1
2,83
8.46
0,99
8.47
8.48
0,0131
En la seccin de la tubera de 2,5 pulg se tiene D = 0,0602 m y L = 19,0 m; kf, salida = 1,0; y
4 0,00315
0,0602
8.49
1107
0,0602 1.107 985

0,045
800
1.459
0,80 1
800
1.459
16
16
1.459
1
2,37
0,25 1
0,0110
1
2,37
1459
1,69
0,90
8.50
8.51
8.52
8.53
119
Las propiedades del agua y del vapor (Apndices 9.5 y 9.7) a temperatura ambiente, son
necesarias para calcular el nmero de Reynolds del caudal volumtrico dado, con los datos siguientes:
0,001
998
. Estos datos se necesitan para calcular el factor de roce para agua que
es necesario para las correcciones del factor de roce. El nmero de Reynolds para el agua en la tubera de
2,5 pulg es:
0,0602 1,107 998
0,001
8.54
66.508
Se calcula el factor de roce con la ecuacin de Blasius (Ec. 4.4) dando:

0,0791
,
0,0791
66.508 ,
8.55
0,00493
Se encuentran diferencias pequeas al calcular el factor de roce utilizando otras ecuaciones tales como: la
ecuacin de Haaland (Ec. 4.5) resulta
0,00485 y la ecuacin de Churchill (Ec. 4.6) da
0,00487.
De acuerdo a lo expuesto, las diferencias del factor de roce son despreciables.

A continuacin, se puede evaluar la ecuacin con los antecedentes expuestos. El factor de roce en
la tubera recta es:
2
2 0,0131 0,774
0,0720
8.56
2,5
2 0,0110 1,107
0,0602
19
Y las prdidas que presentan los fittings y la salida son:
9,03
120
0,774
2
0,63
1,107
2
3 0,99
1,69
7 0,90
1,0
6,59
8.57
Y las prdidas en el filtro y las dos vlvulas neumticas son:

0,0110
0,00493
1.500
998
0,0110
0,00493
1.459
998
9,83
8.58
La prdida total por roce es la suma de todas las prdidas:
9,03
6,59
9,83
25,45
8.59
El trabajo requerido por la bomba (Ec. 8.34) puede ser determinado al incluir la diferencia de
energa potencial.
9,81 3,5
25,45
59,79
8.60
Hay que destacar que no se utiliza ms del 40% de la energa en superar las prdidas por roce en
la tubera y el resto se utiliza para elevar el fluido. Utilizando los resultados de la Ec. (8.60) se puede
determinar la altura del sistema a 50 gpm (11,4 m3h-1) utilizando la Ec. (8.43).
59,79
9,81
6,09
8.61
Tambin se puede calcular el incremento de presin en la bomba que se produce a un caudal de 50

gpm, utilizando el trabajo requerido:
121
59,79 985
58,9
8,5
8.62
Y la potencia hidrulica (Ec. 3.14) a 50 gpm es:

59,79 0,00135 985
186
8.63
Figura 8.7. Curva del sistema para crema a 5C.
Solucin Parte III. Rehaciendo los clculos anteriores y aplicando las Ec. (8.44) a Ec. (8.61) a diferentes
caudales y con dichos resultados, se construye la curva del sistema para el proceso (Fig. 8.7). la
interseccin de la curva de la bomba (bomba centrfuga) con la curva del sistema dara el caudal de la
crema en el sistema establecido.
8.8
Bomba de Desplazamiento Positivo para Jugos de Fruta Pulposos

Supngase los mismos elementos fsicos del Problema Ejemplo 8.7, incluyendo una reduccin de
3 pulg a 2,5 pulg. El sistema fue diseado para transportar 110 gpm de jugo de fruta pulposo (fluido
adelgazante con K = 0,43 Pa sn; n = 0,6; = 1.030 kg/m3) a 10C, utilizando una bomba de
desplazamiento positivo rotatoria de lbulo.
122
Los elementos siguientes estn instalados en la tubera aguas arriba de la bomba (lnea de succin):
Conexin a la tubera de 3 pulg
Tubera de 3 pulg de 2,5 m de longitud (del apndice 9.3 se tiene dimetro interno =2,83 pulg =
0,072 m)
Tres codos de 90 (estndar, soldados) en la tubera de 3 pulg
Los componentes restantes 8 cada uno en la lnea de 2,5 pulg se encuentran despus de la bomba (en la
lnea de descarga)
3 reducciones de 2,5 pulg ( = 9,5)
19,9 m de tubera de 2,5 pulg (del apndice 9.3; dimetro interno = 2,37 pulg = 0,062 m)
7 codos de 90 (estndar, soldados) en la lnea de 2,5 pulg
T de 2,5 pulg ((estndar, soldados) utilizada como codo
Salida del tubo de 2,5 pulg
Un filtro y dos vlvulas neumticas
Se supone que la diferencia de elevacin (3,5 m) se mantiene. Tambin se conoce por medio de los
folletos del fabricante que las prdidas de carga (para agua a 110 gpm) en el filtro y la vlvula neumtica
son 4.000 Pa y 3.030 Pa, respectivamente.
Desarrollar la solucin simblica (terica) para:
1) Requerimiento de trabajo de la bomba explicando la diferencia entre los factores de la solucin
que pueda existir con los utilizados en el fluido Newtoniano estudiado en el Problema Ejemplo
8.7.
2) Presin de entrada de la bomba y el (NPSH)A
3) Presin en la descarga de la bomba
Utilizando las soluciones tericas anteriores, encontrar los valores numricos de:
123
4) El consumo de energa (J/kg) del sistema, y la prdida de carga total del sistema (m) para el
sistema propuesto.
5) La presin absoluta (kPa y psia) en la entrada de la bomba (suponga que la diferencia de altura es
nula, z1 = z2) y el (NPSH)A
6) La presin absoluta (kPa y psia) en la descarga de la bomba, suponiendo que se produce la
mxima diferencia de energa potencial: el nivel de descarga de la bomba est 3,5 m sobre la
bomba
7) La prdida de descarga total (en kPa y psia) a que est sometida la bomba
8) Los requerimientos de potencia hidrulica para el sistema (Watts y hp).
Solucin Terica:
1) El trabajo W, es el mismo que se calcul en el caso de la crema, tratado en el Problema Ejemplo
8.7, con la excepcin que hay valores numricos diferentes para
la ley de la potencia (NRe,
PL)es
y ; el nmero de Reynolds de
utilizado en vez de NRe para el clculo de los coeficientes de
prdidas por roce para la reduccin de 3 pulg a 2,5 pulg.

2) El clculo de presin de entrada de la bomba (P2, presin absoluta), se realiza suponiendo que el
punto est al nivel de entrada del fluido y se aplica la ecuacin de balance de energa (Ec. 3.1) y
0 y z1 = z2, se obtiene:
considerando que
8.64
Donde P1 = 1 atm, presin absoluta; y

8.65
2
2
Y
8.66
,
124
8.67
2 2
1 5
3 3
1
8.68
Se usa el valor de la presin de entrada de la bomba calculada anteriormente y el valor de la presin de

vapor (Pv) para calcular la altura neta positiva de succin disponible (Ec. 3.24).
8.69
3) El clculo de la presin de descarga de la bomba puede realizarse con los valores conocidos de la
presin de entrada de la bomba y el trabajo necesario para que la bomba funcione.
4)
8.70
Solucin Numrica: se empieza estableciendo la siguiente informacin adicional: las propiedades de la

pulpa de fruta a 10C son: K = 0,43 Pa sn; n = 0,6; y = 1.030 kg m-3; Q = 110 gpm = 0,00694 m3 s-1;
flujo msico = 7,15 Kg s-1; D = 0,072 m; L = 2,5 m;
= 1,70 m s-1; y las ecuaciones relevantes para la
entrada de la bomba son:

,
0,072
,
1,70
0,43
2.100
160
0,50
2.183
800
0,25 1
2.183
1.030
4 0,6
3 0,6
1
875 1
2.100
875 1
8.71
2.183
0,6
2.450
8.72
8.73
0,57
1
2,87
0,70
8.74
125
16
2.183
8.75
0,00733
En la tubera de 2,5 pulg, D = 0,0602 m y L = 19,0 m;

salida =
= 2,44 m s-1;NRe,PL = 3237 (zona de transicin; kf,
1,0; y:
800
3.237
0,80 1
800
3.237
0,00732
1
2,37
8.76
1,38
0,25 1
1
2,37
9.11
8.77
0,60
8.78
El coeficiente de roce para la reduccin, se calcula con la ecuacin siguiente (Tabla 5.7) para 0 < < 45
y NRe 2.500:
1,2
160
2.183
72,0
60,2
1 1,6 sen
9,5
2
0,18
8.79
Las propiedades del agua (apndice 9.5 y 9.7) a temperatura ambiente, son necesarias para calcular el
nmero de Reynolds al caudal volumtrico dado: = 0,001 Pa s; = 998 kg m-3. Estos datos se utilizan
para encontrar el factor de roce para el agua necesario para la correccin del factor de roce en el
equipamiento. El nmero de Reynolds para el agua en el tubo de 2,5 pulg es:
0,0602 2,44 998,2
0,001
146.623
8.80
El clculo del factor de roce para el agua por medio de la Ec. de Churchill (Ec. 4.6) da:
0,00413
8.81
126
5) Calcular el trabajo de la bomba. Al utilizar la informacin anterior se puede evaluar la ecuacin

total. La prdida por roce en el tubo recto es:
2
8.82
2,5
2 0,00733 1,70
0,0720
2 0,00732 2,44
0,0602
19
29,0
Y la prdida combinada en los fittings y la descarga es:
8.83
,
1,70
2
0,57
3 0,70
2,44
2
0,18
1,38
7 0,60
1,0
24,1
Y las prdidas en el filtro y en las dos vlvulas neumticas son:

0,00732
0,00413
4.000
998
0,00732
0,00413
3.030
998
17,9
8.84
La prdida total por roce es la suma de las prdidas de todos los componentes determinados en los
clculos anteriores.
29,0
24,1
17,95
71,0
8.85
127
El trabajo que necesita la bomba puede ser calculado agregando a la prdida total por roce la diferencia de
energa potencial:
9,81 3,5
71,0
8.86
105,3
Conociendo el valor del W se puede calcular la altura total del sistema.

105,3
9,81
8.87
10,7
6) Presin de la succin de la bomba y el NPSH disponible. Las prdidas por roce aguas arriba de la
bomba se calculan:
7)
8.88
2
2
1,70
2
0,57
2 0,00733 1,70
0,0720
3 0,70
2,5
5,33
Utilizando la presin absoluta, P1 = 1 atm = 101.420 Pa y = 1,12 (de la Ec. (8.68)), puede calcularse la
presin de succin de la bomba:
8.89
1.030
101.420
1.030
1,70
1,12
5,33
93,3
13,5
El NPSH disponible, se calcula utilizando la presin en la succin de la bomba encontrada al aplicar la Ec.
(8.89) y la presin de vapor del agua a la temperatura del proceso (del apndice 9.5, Pv = 1228 Pa a 10C).
128
93.300 1.228
9,81 1.030
8.90
9,1
8) Presin en la descarga de la bomba.
105,3 1.030
93.300
201,8
29,3
8.91
9) Prdida de carga de la bomba o cada total de presin en el sistema de bombeo:
105,3 1.030
108,5
15,7
8.92
10) Requerimientos de potencia hidrulica:

105,3 7,15
8.9
753
8.93
Bombeando un Fluido Sensible al Cizalle (Crema)
Crema fra (5C), fluido sensible al cizalle, est siendo bombeada con un caudal de 50 gpm por una
tubera recta de 3 pulg (D =2,83 pulg = 0,072 m) utilizando una bomba de diafragma que produce un
efecto mnimo de cizalle de degradacin del fluido, por esto, slo se debe evaluar ka degradacin
mecnica del fluido por efecto del cizalle en la tubera. Las propiedades del fluido y parmetros aplicados,
son:
45
0,045
50
0,00315
0,774
985
3,10
1.219; ya que el fluido es laminar,

20
129
1) Evaluar la intensidad de la potencia de cizalla en el sistema propuesto.

2) Evaluar la intensidad de la potencia de cizalla en un sistema nuevo de procesamiento de la crema
con una longitud que se ha triplicado (L = 60 m), manteniendo el caudal volumtrico en 50 gpm
0,00315
).
3) Evaluar la intensidad de la potencia de cizalla en un sistema de procesamiento de crema nuevo en

el cual el caudal se ha incrementado en 50% (
75
0,00473
), y la longitud de
la tubera se mantiene constante (L = 20 m). Tambin se pide calcular el dimetro de la tubera

nueva que puede utilizarse para aumentar el caudal y mantener un nivel aceptable de intensidad
del cizalle, suponiendo que el proceso original es til.
Solucin
1) Evaluar primero el trabajo de cizalla necesario (Ec. 6.1) y en seguida calcular la intensidad de la
potencia en cizalla (Ec. 6.2):
2)
2
8.94
2
8.95
Para simplificar la discusin de estos conceptos, suponga que el nico factor influyente en Ws es el factor
de roce en la tubera recta. Con esto la Ec. (8.94) puede ser simplificada a:
16
1.219
0,774
20
0,072
8.96
4,37
Al usar este valor para el trabajo de cizalla, la intensidad de potencia de cizalla encontrada en la tubera de
3 pulg puede ser calculada:
4
4 4,37 3,10
0,072 20
166
8.97
130
Donde V, es la capacidad volumtrica de la tubera de 3 pulg y 20 m de largo.

Se supone que el bombeo realizado bajo las consideraciones expuestas (se considera el sistema en
funcionamiento) produce un producto aceptable.
3) En el caso en que la longitud de la tubera se triplica (L = 60 m) y el caudal volumtrico
permanece constante (Q = 50 gpm = 0,00315 m3 s-1) los valores de Ws y S para la tubera son:
16
1.219
0,774
60
0,072
4 13,1 3,10
0,072 60
8.98
13,15
8.99
166
Al triplicar la longitud de la tubera se triplica Ws y el valor de S no cambia, ya que el dao de la crema

por la cizalla es la rotura de la membrana que rodea el glbulo graso, esto explica el aumento de Ws y el
mantenimiento del valor de S indica que no hay efectos adversos en la crema debido a que el consumo de
energa por unidad de volumen (calculado para el sistema original) no excedi el valor anterior.
4) En el caso del aumento del caudal en 50% (Q = 75 gpm = 0,00473 m3 s-1,
4,66
) y la
longitud de la caera permanece constante (L = 20 m), la velocidad media y el nmero de

Reynolds, son:
0,00473 4
0,072
8.100
1,16
985 0,072 1,16

0,045
1.828
Con estos resultados Ws y S pueden ser calculados para el nuevo flujo:
8.101
131
16
1,16
1.828
0,072
4 6,54 4,66
0,072 20
8.102
20
6,54
8.103
374
En este caso, Ws aumenta en 50% y S aumenta en 225% en base al valor original de 166 W m-3. El nivel
alto de S, lo hace inaceptable porque daara el producto. Para mantener el caudal en 75 gpm y un nivel
aceptable en intensidad, se debe aumentar el dimetro de la tubera. el valor de C y el dimetro de la
tubera nueva puede ser calculado utilizando los dos caudales en estudio y el criterio de escalamiento
estable por la Ec. (6.8):
75
50
8.104
1,5
1,5
72
8.105
84,7
Ya que el dimetro interno de la tubera es 84,7 mm es invariable (ver apndice 9.3), el tamao siguiente
(aumenta a un tubo de 4 pulg) que tiene un dimetro 97,4 mm (3,83 pulg) es el adecuado. Al utilizar este
dimetro se tienen los valores siguientes para ,
0,00473 4
0,0974
16
0,635
1.354
0,0974
4 1,96 4,66
0,0974 20
y S:
8.106
0,635
985 0,0974 0,635

0,045
8.107
1.354
20
61,3
8.108
1,96
8.109
132
Donde V, es la capacidad volumtrica de una seccin de 20 m y de 4 pulg de dimetro. Este valor de S en

la tubera de 4 pulg, es significativamente menor que el mximo tolerable de 166
. En realidad, con
el bajo valor de S encontrado para la tubera de 4 pulg, es posible aumentar el caudal sin daar el
producto. Este resultado puede ser predicho si la ecuacin para S, se ampla incluyendo la definicin para
Ws.
8.110
2
Para calcular la velocidad, suponga flujo laminar (as
16/
), reemplace
,y
resuelva para , dando:

8.111
32
Al reemplazar las variables por los valores conocidos, da la velocidad promedio siguiente:
166 0,0974
32 0,045
32
8.112
1,05
Esta velocidad corresponde a un caudal volumtrico de 0,0078
124
y se debe comprobar
que el nmero de Reynolds da:

985 0,0974 1,05
0,045
2.238
8.113
Este valor del NRe, rompe el supuesto de flujo laminar por lo que hay que evaluar el factor de roce de
Fanning en la zona de transicin, al usar la ecuacin de Churchill da
0,00717. Con estos valores, se
pueden recalcular Ws y S.
2
2 0,00717 0,05
0,0974
4
20
4 3,25 7,68
0,0974 20
3,25
167
8.114
8.115
133
Al utilizar el tubo de 4 pulg con un caudal de 124 gpm, es improbable que dae la crema, porque la
intensidad de la potencia de cizalla se mantiene en un nivel aceptable que es aproximadamente 166
, valor obtenido con la Ec. (8.99).
Es interesante destacar que el NRe aumenta desde 1.354 a 2.238, mientras S se mantiene constante, lo que
demuestra claramente que el nmero de Reynolds no es constante durante el escalamiento. Tambin, hay
que destacar que el Problema Ejemplo 8.9, se desarroll para ilustrar los principios tcnicos involucrados
en el bombeo de fluidos sensibles al cizalle. No est enfocado a establecer tcnicas de diseo ingenieriles
para manipular crema.
8.10
Intensidad de la Potencia de Cizalla en una Bomba Centrfuga

El Problema Ejemplo 8.7 trata del bombeo de crema desde un camin a un estanque de
almacenamiento. Suponga que la bomba que se utiliza es centrfuga. Calcular la prdida de carga de la
bomba y la intensidad de la potencia de cizalle entregada al fluido por la bomba, cuando el caudal
volumtrico en el sistema es 50 gpm (
0,00315
).
En la solucin del Problema 8.7, el trabajo de la bomba fue de 59,79

informacin, junto a la densidad de la crema (
985
, a un caudal de 50 gpm. Esta
) puede utilizarse para calcular la prdida
de carga de la bomba:
59,79 985
58,9
8,54
8.116
El trabajo de cizalla (Ws) realizado en el fluido cuando es bombeado, es igual al trabajo de la bomba de
59,79
. Conociendo el trabajo de cizalla, la intensidad de la potencia de cizalla generada por la
bomba puede ser calculada, aplicando la Ec.(6.2):

59,79 0,00315 985
0,0012
154,6
8.117
Donde V, es la capacidad volumtrica de la bomba, bajo condiciones estticas, cuya medida dio 1,2 litros
0,0012 m3.
134
La intensidad total de potencia de cizalla para el sistema, incluye los otros componentes que generan una
disipacin viscosa de la energa, tales como: succin, descarga, vlvulas neumticas, filtro, tubera, tee y
codos. La Ec. (8.59) indica que estos elementos del sistema generan un trabajo de cizalla adicional en la
succin de: 25,45
8.11
Letalidad de un Proceso de Pasterizacin

Un sistema de pasteurizar leche a escala piloto, trata 10 gpm (1,34 pie3 min-1) de leche caliente del
sistema,
la
leche
0,000269
caliente
1.110,2
63,05
0,000400
) que sale del intercambiador de placas a 166F, en la seccin pasa por el tubo de
mantenimiento de temperatura; enseguida vuelve al intercambiador, entrando a la zona de enfriamiento a

163F. Esta parte del sistema es un tubo de acero inoxidable de 2 pulg (dimetro interior = 1,87 pulg) y
tiene las siguientes longitudes en cada una de las secciones: 3,17 pie desde el intercambiador a la zona de
mantenimiento de la temperatura; 27,25 pie en la zona de mantenimiento de la temperatura y 3,92 pie
desde el retorno del tubo de mantencin al intercambiador de placas. Calcular la letalidad del proceso.
Para resolver este problema, es necesario calcular la velocidad media siguiente (Ec. 4.2), nmero
de Reynolds (Ec. 4.1), y la velocidad mxima (Ec. 4.29)
1,34/60
4
1,87
12
8.118
1,17
1,8712 1,17 63,05

0,000269
0,0336 log
0,662
8.119
42.735
0,0336 log
1,17
42.375
0,662
1,43
8.120
El anlisis del proceso trmico est basado en la velocidad mxima, que tericamente representa el
comportamiento de la partcula de leche, que es la que se mueve ms rpido a travs del centro del tubo,
en el sistema. Las partculas ms lentas reciben un mayor tratamiento trmico.
135
Suponga que la cada de temperatura es lineal durante el proceso. El tiempo total del tratamiento
de la leche a temperatura alta, es igual a la longitud total del trayecto, dividida por la velocidad mxima:
tproceso = (3,17+27,25+3,92)/1,43 = 24 s. la velocidad letal, es una funcin que depende de la temperatura:
10
8.121
Suponiendo que z =10,8F. las velocidades letales y letalidades estn resumidas en la Tabla 8.5.
El valor de F del proceso, se calcula utilizando la Ec. (7.24) y se presenta en la Tabla 8.5:
,
50,2 . El requerimiento legal para pasteurizar leche, exige un tiempo mnimo de calentamiento
de 15 s a 161F. Utilizando los datos anteriores, puede calcularse la letalidad del proceso ( Ec. 7.25) como
sigue:
50,2
15
8.122
3,35
Este valor implica que el proceso aplicado es 3,35 veces ms letal que el necesario para eliminar
patgenos. Aunque el sobrecalentamiento puede ser indeseable para la leche, esto no es inusual, ya que el
proceso trmico puede impedir la actividad de organismos de deterioro que pueden ser ms
termoresistentes que los patgenos, o que se da un sobrecalentamiento para lograr un sabor a cocido que
es muy agradable en el producto.
136
Tabla 8.5. Temperaturas y velocidad letal a intervalos de 2 s durante el proceso de calentamiento

t, s
T, F
LR, s/s *
s a 161F
165,8
2,8
5,5
165,5
2,6
5,2
165,3
2,5
5,0
165,0
2,3
4,7
10
164,8
2,2
4,5
12
164,5
2,1
4,2
14
164,3
2,0
4,0
16
164,0
1,9
3,8
18
163,8
1,8
3,6
20
163,5
1,7
3,4
22
163,3
1,6
3,2
24
163,0
1,5
3,1
Total
*LR, s a 161F/ s a T F
50,2
9. Apndices
9.1
Factores de conversin y Alfabeto Griego
Densidad
1 g cm-3 = 1.000 kg m-3 = 62,428 lbm pie-3 = 0,0361 lbm pulg-3
1 lbm pie-3 = 16,0185 kg m-3
Masa y Fuerza
1 lbm = 16 oz = 0,45359 kg = 453,593 g
1 kg = 1.000 g = 0,001 ton metric = 2,20462 lbm = 35,274 oz
1 N = 1 kg m s-2 = 105 dyna = 105 g cm s-2 = 0,22481 lbf
1 lbf = 4,448 N = 32,174 lbm pie s-2
Longitud
1 m = 100 cm = 1.000 mm = 106 m = 3,2808 pie = 39,37 pulg = 1,0936 yarda
1 pulg = 2,54 cm = 25,40 mm = 0,0254 m = 0,0833 pie = 0,02778 yarda
Potencia, Torque y Energa
1 Btu = 1.055 J = 1,055 kJ = 252,16 cal
1 hp = 550 pie lbf s-1 = 745,70 W = 0,7457 kW = 0,7068 Btu s-1
1 W = 1 J s-1 = 0,23901 cal s-1 = 0,414 Btu h-1 = 1,341 (10-3) hp
1 Btu hr-1 = 0,2931 W = 0,2931 J s-1
1 Nm = 1 kg m2 s-2 = 107 dyna cm = 0,7376 pie lbf = 9,486 (10-4) Btu
1 pie lbf = 1,35582 Nm = 1,35582 J = 1,2851 (10-3) Btu
Presin y Esfuerzo
1 bar = 105 Pa = 14,5038 lbf pulg-2 = 0,987 atm = 33,48 pie H20 a 4 C
1 Pa = 1 Nm-2 = 10 dyna cm-2 = 9,8692 (10-6) atm = 7,5 (10-3) torr
1 lbf pulg-2 = 6.894,8 Pa = 6,804(10-2) atm = 6,895 kPa
1 lbf pulg-2 = 2,309 pie H2O = 2,0360 pulg Hg
1 dyna cm-2 = 0,10 Pa = 10-6 bar = 0,987 (10-6) atm
1 atm = 101,325 kPa = 14,696 psi = 1,013 bar = 29,921 pulg Hg @ 0C
1 atm = 760 mm Hg @ 0 C = 33,90 pie H2O a 4 C
Temperatura
TKelvin = TCelsius + 273,15
TKelvin = (TFarenheit + 459,67)/1,8
TFarenheit = 1,8 TCelsius + 32
TCelsius = (TFarenheit -32)/1,8
Viscosidad (Absoluta o Dinmica, seguida por la cinemtica)
1P = 1 dyna s cm-2 = 0,1 Pa s = 100 cP = 100 m Pa s
1 Pa s = 1.000 cP = 10 P = 1 kg m-1 s-1 = 1 N s m-2 = 0,67197 lbm pie-1 s-1
1 cP = 1 mPa s = 0,001 Pa s = 0,01 P
1 lbm pie-1 s-1 = 1,4882 kg m-1 s-1 = 1488,2 cP
Viscosidad cinemtica: (cSt) = viscosidad absoluta (cP) / densidad (g cm-3)
1 cSt = 0,000001 m2 s-1 = 1 mm2 s-1 = 5,58001 pulg2 hr-1 = 0,00155 pulg2 s-1
1 St = 100 cSt = 0,0001 m2 s-1
1 m2 s-1 = 10-5 cSt = 10,7639 pie2 s-1
Volumen o Caudal
1 m3 = 106 cm3 = 103 L (litros) = 264,17 gal (US) = 35,3145 pie3
1 pie3 = 0,028317 m3 = 7,4805 gal (US) = 28,317 L = 6,2288 gal (UK)
1 gal (US) = 128 oz (fluida) = 3,7854 L = 0,8327 gal (UK) = 0,003785 m3
138
1 m3 s-1 = 15.850,2 US gal min-1 = 264,17 US gal s-1

1 US gal min-1 = 6,30902 (10-5) m3 s-1 = 3,7854 L min-1
1 lbm hr-1 = 0,453592 kg hr-1 = 1,25998 (10-4) kg s-1
Alfabeto Griego (maysculas y minsculas)*

alfa
Un
Xi
Beta
Gamma
Omicron
Delta
Pi
psilon
Rho
Zeta
Sigma
Eta
Tau
Theta
psilon
Iota
Fi
Kappa
Ji
Lambda
Psi
Mu
omega
* Dedicado a todos (como los autores) que alguna vez se refirieron a o a como garabato.
Apndices
9.2
139
Propiedades reolgicas de fluidos biolgicos
Producto #
Crema (40% grasa)
Crema (40% grasa)
leche (cruda)
leche (cruda)
leche (cruda)
Miel
Miel
Miel
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Aceite de soya
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Huevo entero
Pur de manzana
Papilla para bebe
Relleno de arndano
Salsa de caramelo para helado
Chocolate
Salsa de chocolate
Crema de maz
Crema de maz
Aceite emulsionado (cremoso)
Aceite emulsionado (cremoso)
Acondicionador de pelo
Gel para el cabello
Jabn de mano (lquido)
Jabn de mano (lquido)
T, C
40
60
5
25
40
6,5
21,5
48
10
40
70
20
0
25
50
75
100
30
30
25
20
40
40
22
23
80
25
35
25
35
45
25
35
45
K, Pa sn
0,0069
0,0051
0,00305
0,00170
0,00123
76,6
7,20
0,50
0,1380
0,0363
0,0124
0,0636
0,001787
0,000890
0,000547
0,000378
0,000281
0,0064
11,6
18,0
6,08
35,6
26,2
6,83
23,8
20,4
0,03
0,01
16,1
13,0
11,5
58,7
5,07
1,24
n*
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,34
0,31
0,43
0,57
0,62
0,51
0,35
0,26
0,95
0,99
0,19
0,19
0,14
0,22
0,64
0,71
140
T, C
Producto #
40
Caramelo blando para helados
1
Mezcla helado
80
Mezcla helado
25
Crema humectante
35
Crema humectante
45
Crema humectante
25
Mostaza
30
Jugo de naranja
-18,8
Jugo de naranja concentrado
-5,4
9,5
29,2
25
Pomada analgsica
23
Salsa para pastas (tomate)
80
Salsa para pastas (tomate)
25
Salsa para pizza
25
Queso procesado
82
Queso procesado
23
Salsa (con trozos)
80
Salsa (con trozos)
25
Lavado de estomago (subsalicilato bismuto)
25
Bloqueador solar (crema)
35
45
25
Ketchup de tomate
#
Propiedades determinadas a las tasas de bombeo tpicas
*
Fluido Newtoniano si n = 1,0
K, Pa sn
78,0
0,34
0,11
18,6
9,61
7,85
4,2
0,14
24,4
6,45
2,25
0,69
7,31
40,3
21,8
61,7
320
240
30,8
10,9
0,43
32,6
24,3
19,0
6,1
n*
0,43
0,76
0,70
0,33
0,37
0,35
0,60
0,79
0,76
0,77
0,76
0,80
0,47
0,19
0,18
0,18
0,50
0,30
0,20
0,28
0,81
0,28
0,29
0,31
0,41
Apndices
141
9.3
Dimetros para tubos y tuberas de acero inoxidable
Tamao
Tuberas sanitarias
Tubo Schedule 40
Nominal
Pulgada
D.I.*
D.E.#
D.I.*
D.E.#
Pulgada
Pulgada
Pulgada
Pulgada
0,84
0,62
0,50
0,37
1,05
0,82
0,75
0,62
1,32
1,05
1,00
0,87
1
1,90
1,61
1,50
1,37
1
2,38
2,07
2,00
1,87
2
2,88
2,47
2,50
2,37
2
3,50
3,07
3,00
2,83
3
4,50
4,03
4,00
3,83
4
6,63
6,07
6,00
5,78
6
8,63
7,98
8,00
7,78
8
D.I.*
mm
9,4
15,7
22,1
1
34,8
1
47,5
2
60,2
2
72,0
3
97,4
4
146,9
6
197,7
8
*
D.I. = Dimetro interior
#
D.E. = Dimetro exterior
Pulgada
D.E.#
mm
12,7
19,1
25,4
38,1
50,8
63,5
76,2
101,6
152,4
203,2
D.I.*
mm
15,8
20,9
26,6
40,9
52,5
62,7
77,9
102,3
154,1
202,7
D.E.#
mm
21,3
26,7
33,4
48,3
60,3
73,0
88,9
114,3
168,3
219,1
142
9.4
Acero Inoxidable (304 y 316)

El acero es cualquier aleacin de hierro y carbono que contenga menos del 2% de carbono. Los
aceros inoxidables nmeros 304 y 316 son comnmente utilizados en tuberas para procesos alimentarios
y farmacuticos. Estos son materiales no magnticos (Acero inoxidable austenitico) con una composicin
bsica de 18% de Cromo y 8% de Nickel: el trmino acero inoxidable 18/8 se refiere a esta
composicin.
Agregando ms cromo y Nickel se incrementa la resistencia a la corrosin. Pequeas cantidades de
molibdeno incrementan grandemente la resistencia a la corrosin. Los nmeros 304L y 316L son
aleaciones bajas en carbono desarrolladas para minimizar la precipitacin de carburos durante la
soldadura, lo cual puede conducir a problemas de corrosin. Los tipos 304 y 316 son denominaciones del
Instituto Americano del Hierro y Acero (del Ingles AISI). Las propiedades fsicas y trmicas de los aceros
inoxidables 304 y 306 incluyen las siguientes: densidad 8.000 kg m-3; conductividad trmica (a 100 C) =
16,3 W m-1 C-1; calor especfico (0 C a 100 C) = 0,46 kJ kg-1 C-1; coeficiente de expansin trmica (20
C a 500 C) = 17 x 10-6 m/m por C.
Las juntas de tope son una manera de conectar a dos miembros que descansan en el mismo plano.
Tubos de acero inoxidable (incluyendo accesorios, etc) pueden ser unidas con juntas de tope usando un
proceso conocido como soldadura de arco a gas-tungsteno (GTAC). Tambin es conocido como soldadura
TIG (Gas Inerte y Tungsteno). El calentamiento es causado por un arco elctrico entre la superficie del
acero y un electrodo de tungsteno. El electrodo no se consume durante el proceso y el metal de relleno
puede ser necesario dependiendo de la soldadura. Un gas inerte (como el Argon) es utilizado como un gas
protector para prevenir la contaminacin atmosfrica de la soldadura. La soldadura TIG requiere un alto
grado de habilidad. Esta soldadura produce soldaduras de alta calidad en varios materiales adems del
acero inoxidable: aluminio, magnesio, acero al carbono, cobre, niquel y titanio.
Apndices
Composicin qumica de aceros inoxidables tpicos (Fuente: ASTM A270)

Elemento
304
304L
316
*
Composicin, %
0,08
0,035
0,08
Carbono, mx.
2,00
2,00
2,00
Manganeso, mx.
0,040
0,040
0,040
Fsforo, mx.
0,030
0,030
0,030
Azufre, mx.
0,030
0,75
0,75
Silicio, mx.
10,00-14,00
8,00-13,00
8,00-11,00
Nquel
16,00-18,00
18,00-20,00
18,00-20,00
Cromo
2,00-3,00
------Molibdeno
*
Balance de composicin es hierro
143
316L
0,035
2,00
0,040
0,030
0,030
10,00-15,00
16,00-18,00
2,00-3,00
144
9.5
Propiedades del agua saturada
T
C
0,01
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
T
F
32,018
41
50
59
68
77
86
95
104
113
122
131
140
149
158
167
176
185
194
203
212
221
230
239
248
abs P*
kPa
0,6117
0,8726
1,228
1,706
2,339
3,170
4,247
5,629
7,384
9,594
12,351
15,761
19,946
25,041
31,201
38,595
47,415
57,867
70,182
84,609
101,42
120,90
143,38
169,18
198,67
abs P*
psi
0,089
0,127
0,178
0,247
0,339
0,460
0,616
0,816
1,071
1,391
1,791
2,286
2,893
3,632
4,525
5,598
6,877
8,393
10,179
12,271
14,710
17,535
20,795
24,537
28,815
vaco
pulg Hg
29,74
29,66
29,56
29,42
29,23
29,98
28,67
28,26
27,74
27,09
26,27
25,27
24,03
22,53
20,71
18,52
15,92
12,83
9,20
4,94
0
0
0
0
0
densidad
kg/cm3
999,8
999,9
999,7
999,1
998,2
997,0
995,6
994,0
992,2
990,2
988,0
985,7
983,2
980,5
977,7
974,8
971,8
968,6
965,3
961,9
958,3
954,7
950,9
947,1
943,1
densidad
lbm/pie3
62,42
62,42
62,41
62,37
62,33
62,24
62,15
62,06
61,94
61,82
61,68
61,54
61,38
61,21
61,04
60,86
60,67
60,47
60,26
60,05
59,83
59,60
59,36
59,12
58,88
Apndices
T
C
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
145
T
F
257
266
275
284
293
302
311
320
329
338
347
356
365
374
383
392
401
abs P*
kPa
232,22
270,26
313,20
361,50
415,63
476,10
543,57
618,14
700,99
792,05
892,65
1.000,3
1.123,5
1.255,0
1.398,9
1.554,7
1.724,4
abs P*
psi
33,681
39,198
45,426
52,431
60,282
68,052
78,838
89,653
101,67
114,88
129,47
145,08
162,95
182,02
202,89
225,49
250,10
vaco
pulg Hg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
densidad
kg/cm3
939,1
934,8
930,5
926,1
921,7
917,0
912,2
907,4
902,5
897,4
892,3
887,0
881,6
876,1
870,4
864,7
858,7
densidad
lbm/pie3
58,62
58,36
58,09
57,81
57,54
57,25
56,95
56,65
56,34
56,02
55,70
55,37
55,04
54,69
54,34
53,98
53,61
* Presin absoluta
Fuente: ASME, 2000. ASME Tablas Internacionales de Vapor para uso Industrial. The American
Society of Mechanical Engineers, ASME Press, New York.
146
9.6
T
C
0,01
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
Entalpa de vapor saturado

T
F
32,018
41
50
59
68
77
86
95
104
113
122
131
140
149
158
167
176
185
194
203
212
221
230
239
248
257
Abs P*
kPa
0,6117
0,8726
1,228
1,706
2,339
3,170
4,247
5,629
7,384
9,594
12,351
15,761
19,946
25,041
31,201
38,595
47,415
57,867
70,182
84,609
101,42
120,90
143,38
169,18
198,67
232,22
Abs P*
psi
0,09
0,13
0,18
0,25
0,34
0,46
0.62
0,82
1,07
1,39
1,79
2,29
2,89
3,63
4,53
5,60
6,88
8,39
10,18
12,27
14,71
17,54
20,80
24,54
28,81
33,68
Entalpa (kJ/kg)
hL
h
2.500,9
0,001
2.489,1
21,019
2.477,2
42,021
2.465,4
62,984
2.453,5
83,92
2.441,7
104,84
2.429,8
127,75
2.417,9
146,64
2.406,0
167,54
2.394,0
188,44
2.382,0
209,34
2.369,9
230,24
2.357,7
251,15
2.345,4
272,08
2.333,1
293,02
2.320,6
313,97
2.308,1
334,95
2.295,4
355,95
2.282,6
376,97
2.269,6
398,02
2.256,5
419,10
440,21
2.243,2
461,36
2.229,7
482,55
2.216,0
503,78
2.202,1
525,06
2.188,0
hv
2.500,9
2.510,1
2.519,2
2.528,4
2.537,5
2.546,5
2.555,6
2.564,6
2.573,5
2.582,5
2.591,3
2.600,0
2.608,8
2.617,5
2.626,1
2.634,6
2.643,0
2.651,3
2.659,5
2.667,6
2.675,6
2.683,4
2.691,1
2.698,6
2.705,9
2.713,1
Apndices
T
C
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
147
T
F
266
275
284
293
302
311
320
329
338
347
356
365
374
383
392
401
Abs P*
kPa
270,26
313,20
361,50
415,63
476,10
543,57
618,14
700,99
792,05
892,65
1000,3
1123,5
1255,0
1398,9
1554,7
1724,4
Abs P*
psi
39,20
45,43
52,43
60,28
69,05
78,84
89,65
101,67
114,88
129,47
145,07
162,95
182,02
202,89
225,49
250,09
Entalpa (kJ/kg)
hL
h
2.173,7
546,39
2.159,1
567,77
2.144,2
589,20
2.129,1
610,69
2.113,7
632,25
2.097,9
653,88
2.081,9
675,57
2.065,5
697,35
2.048,7
719,21
2.031,6
741,15
2.014,0
763,19
1.996,1
785,33
1.977,7
807,57
1.958,9
829,92
1.939,7
852,39
1.919,9
874,88
hv
2.720,1
2.726,9
2.733,4
2.739,8
2.745,9
2.751,8
2.757,4
2.762,8
2.767,9
2.772,7
2.777,2
2.781,4
2.785,3
2.788,9
2.792,1
2.794,9
* presin absoluta
Fuente: ASME, 2000. ASME Tablas Internacionales de Vapor para Uso Industrial. The American Society
of Mechanical Engineers, ASME Press, New York.
148
9.7
Viscosidad (mPa s o cP) del agua
TC
0,01
1,792
1,306
1,002
0,890
0,797
0,653
0,02
1,792
1,306
1,002
0,890
0,797
0,653
0,547
0,466
0,05
1,792
1,306
1,002
0,890
0,797
0,653
0,547
0,466
0,404
0,354
Presin (MPa)
0,1
0,2
1,791
1,792
1,306
1,306
1,002
1,002
0,890
0,890
0,797
0,797
0,653
0,653
0,547
0,547
0,466
0,466
0,404
0,404
0,354
0,354
0,314
0,314
0,282
0,255
0,232
0,5
1,1791
1,305
1,001
0,890
0,797
0,653
0,547
0,467
0,404
0,355
0,315
0,282
0,255
0,232
0,213
0,197
0,183
1
0,1789
1,305
1,001
0,890
0,797
0,653
0,547
0,467
0,404
0,355
0,315
0,282
0,255
0,232
0,213
0,197
0,183
0,170
0,160
2
1,787
1,304
1,009
0,890
0,797
0,653
0,547
0,467
0,404
0,355
0,315
0,282
0,255
0,233
0,213
0,197
0,183
0,171
0,160
0,150
0,142
0,134
0
10
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
Nota: 1 atm = 0,101 MPa = 14,96 psi
Fuente: ASME, 2000. ASME Tablas Internacionales de Vapor para Uso Industrial. The American Society
of Mechanical Engineers, ASME Press, New York.
Apndices
9.8
149
Galones de agua por 100 pies de tubos
Tamao
pulg
1
1
2
2
3
4
6
8
nominal, D.I
pulg
0,370
0,620
0,870
1,370
1,870
2,370
2,834
3,834
5,782
7,782
D.E.
pulg
0,500
0,750
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
4,000
6,000
8,000
Gal por 100 pies de

tubo
0,6
1,6
3,1
7,7
14,3
22,9
32,8
60,0
136,4
247,1
150
9.9
Leyes de Afinidad para Bombas Centrfugas
Para variaciones pequeas en el dimetro del impulsor (a velocidad constante)

/
(9.1)
(9,2)
Para variaciones pequeas en la velocidad (a dimetro constante del impulsor)

/
(9.3)
(9.4)
Donde: D = dimetro del impulsor; H = altura; Q = capacidad volumtrica; N = velocidad angular; bhp =
caballos de fuerza al freno.
Apndices
9.10
151
Ecuaciones para Fluidos Plsticos de Bingham en Flujo en Tubo.
Factores de friccin de Fanning. La ecuacin de estado para un plstico de Bingham es:

(9.5)
Donde pl = viscosidad plstica (Pa s); 0 = umbral de fluencia (Pa). La presencia de un umbral de
fluencia hace que este modelo sea nico.
El criterio para flujo laminar es:
,
(9.6)
4
3
(9.7)
3
(9.8)
16.800
(9.9)
Donde el Nmero de Hedstrom (NHe), el nmero de Reynolds Bingham (NRe,B) y los esfuerzos de cizalla
(w) son:
(9.10)
(9.11)
(9.12)
El factor de friccin de flujo laminar [de Heywood, N. 1991. Pipeline design for non-settling slurries. En
Brown, N.P. y N.I Heywood (editors). Slurry Handling: Design of Solid-Liquid Systems. Elsevier Applied
Science, NY] asumiendo (0/w)4 << 1 es:
16 6
6
(9.13)
,
,
152
El factor de friccin para flujos turbulentos [de Darby, R., Mun, R., Boger, V.B. 1992. Prediction friction
loss in slurry pipes. Chemical Engineering, Septiembre, pg 116-119] es:
10
,
(9.14)
0,193
Donde:
1,47 1
0,146
2,9
10
(9.15)
Perfiles de velocidad en flujo laminar en tubos. El perfil de velocidad en la porcin cizallada (R0 r
R) donde 0) del fluido en el tubo es:
(9.16)
Donde el radio crtico (R0) es calculado en trminos del umbral de fluencia:

2
(9.17)
La mxima velocidad (u = umax) est localizada en el extremo no compartido (0 r R0 donde 0):
(9.18)
2 1
4
1
3
(9.19)
3
Apndices
153
Tabla 9.11
NRe,PL
2.100
2.200
2.300
2.400
2.500
2.600
2.700
2.800
2.900
3.000
3.100
3.200
3.300
3.400
3.500
3.600
3.700
3.800
3.900
4.000
4.100
4.200
4.300
4.400
4.500
4.600
4.700
4.800
4.900
5.000
5.100
5.200
5.300
5.400
Factores de Friccin de Fanning para Fluidos Tipo de La Ley de Potencia
n = 0,2
0,00762
0,00727
0,00696
0,00667
0,00640
0,00615
0,00593
0,00571
0,00489
0,00487
0,00483
0,00480
0,00475
0,00471
0,00467
0,00462
0,00457
0,00453
0,00448
0,00444
0,00440
0,00435
0,00431
0,00427
0,00423
0,00420
0,00416
0,00412
0,00409
0,00405
0,00402
0,00398
0,00395
0,00392
n = 0,3
0,00762
0,00727
0,00696
0,00667
0,00640
0,00615
0,00593
0,00571
0,00541
0,00540
0,00538
0,00535
0,00532
0,00528
0,00524
0,00520
0,00515
0,00511
0,00506
0,00502
0,00498
0,00493
0,00489
0,00485
0,00481
0,00477
0,00473
0,00470
0,00466
0,00462
0,00459
0,00456
0,00452
0,00449
n = 0,4
0,00762
0,00727
0,00696
0,00667
0,00640
0,00615
0,00592
0,00596
0,00599
0,00601
0,00600
0,00599
0,00597
0,00594
0,00591
0,00587
0,00583
0,00578
0,00574
0,00570
0,00565
0,00561
0,00557
0,00553
0,00548
0,00544
0,00540
0,00537
0,00533
0,00529
0,00525
0,00522
0,00518
0,00515
n = 0,5
0,00762
0,00727
0,00696
0,00667
0,00640
0,00635
0,00645
0,00571
0,00659
0,00663
0,00665
0,00665
0,00664
0,00663
0,00660
0,00656
0,00653
0,00649
0,00645
0,00640
0,00636
0,00631
0,00627
0,00623
0,00619
0,00614
0,00610
0,00606
0,00602
0,00599
0,00595
0,00591
0,00587
0,00584
n = 0,6
0,00762
0,00727
0,00696
0,00667
0,00670
0,00686
0,00700
0,00711
0,00720
0,00726
0,00730
0,00732
0,00733
0,00731
0,00729
0,00726
0,00723
0,00719
0,00715
0,00711
0,00706
0,00702
0,00698
0,00693
0,00689
0,00684
0,00680
0,00676
0,00672
0,00668
0,00664
0,00660
0,00657
0,00653
n = 0,7
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0,00154
0,00153
0,00151
0,00150
0,00149
0,00148
0,00147
n = 0,4
0,00210
0,00208
0,00206
0,00204
0,00202
0,00200
0,00199
0,00197
0,00195
0,00193
0,00192
0,00190
0,00189
0,00187
0,00186
0,00185
n = 0,5
0,00256
0,00253
0,00251
0,00249
0,00247
0,00244
0,00242
0,00240
0,00239
0,00237
0,00235
0,00233
0,00232
0,00230
0,00228
0,00227
n = 0,6
0,00303
0,00301
0,00298
0,00296
0,00293
0,00291
0,00289
0,00287
0,00285
0,00283
0,00281
0,00279
0,00277
0,00275
0,00273
0,00272
n = 0,7
0,00353
0,00350
0,00347
0,00344
0,00342
0,00339
0,00337
0,00334
0,00332
0,00330
0,00328
0,00326
0,00324
0,00322
0,00320
0,00318
n = 0,8
0,00402
0,00399
0,00396
0,00393
0,00391
0,00388
0,00385
0,00383
0,00380
0,00378
0,00376
0,00373
0,00371
0,00369
0,00367
0,00365
n = 0,9
0,00452
0,00448
0,00445
0,00442
0,00439
0,00437
0,00434
0,00431
0,00429
0,00426
0,00424
0,00421
0,00419
0,00417
0,00415
0,00412
Basado en ecuaciones (4.16) (4.21) Darby, R., Mun, R., Voger, V.B. 1992. Chemical Engineering,
September, pag. 116-119.
Apndices
9.12
157
Coeficientes de prdida por friccin: Ecuacin 3-k
La ecuacin 3-k es:

1
(9.20)
1
,
0,3
Donde Dn,pulg = dimetro nominal, pulgadas, y k3 tiene dimensiones de (pulgadas) elevado a 0,3. Usar
NRe,PL en lugar de NRe para los fluidos de la ley de potencia. Nota esta ecuacin fue formulada para tubos
de acero estandard. Utilizando dimetros nominales para tuberas producir valores ligeramente mayores
del coeficiente de prdida por friccin.
Vlvula o accesorio #
Codo 90: con rosca, estndar
Codo 90: con rosca, radio largo
Codo 90: con brida, soldadura al tope
Codo 45: con rosca, estndar
Codo 45: con rosca, radio largo
Codo 180: con rosca, doblado cerca del final
Codo 180: todos
T: con rosca, a travs de la rama (como codos)
T: con rosca, a travs de la rama (como codos)
T: con brida/rosca, a travs de la rama (como codos)
T: con rosca, a travs
T: con brida/rosca, a travs
r/D = 1
r/D = 1,5
r/D = 1
r/D = 2
r/D = 4
r/D = 6
r/D = 1
r/D = 1,5
r/D = 1
r/D = 1
r/D = 1,5
r/D = 1
r/D = 1.5
r/D = 1
r/D = 1
r/D = 1
k1
800
800
800
800
800
800
500
500
1.000
1.000
1.000
500
800
800
200
150
k2
0,14
0,071
0,091
0,056
0,066
0,0075
0,071
0,052
0,23
0,12
0,10
0,274
0,14
0,28
0,091
0,017
k3
4,0
4,2
4,0
3,9
3,9
4,2
4,2
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
Vlvula ngulo 45
950
0,25
4,0
= 1*
*
1.000 0,69
4,0
Vlvula ngulo 90
=1
1.500 1,70
3,6
Vlvula de globo, estndar
= 1*
Vlvula de cono, flujo en rama
500
0,41
4,0
Vlvula de cono, flujo a travs
300
0,084
3,9
Vlvula de cono, tres vas (flujo a travs)
300
0,14
4,0
300
0,037
3,9
Vlvula de compuerta, estndar
= 1*
300
0,015
3,5
Vlvula de bola, estndar
= 1*
Diafragma, tipo presa
1.000 0,69
4,9
Fuente: Darby, R. 2001 (Marzo) Chemical Engineering, 66-73
# Excepto para algunas aplicaciones de alta presin, superficies con rosca en contacto con el producto no
se admiten en sistemas sanitarios (3A Nmero Standard 63-10). Acero estndar con rosca es aceptable
para sistemas de alimentacin de agua.
*
= dimetro de orificio/dimetro interior del tubo
158
ndice
12D, proceso,90
3-A Estandares Sanitarios, 47
Acero inoxidable, 142
Alimento de baja acidez, 85
Altura de succin positiva neta, 44, 124
Altura de friccin, 38
Altura de elevacin, 38,45
Altura, 36,37,38,39,45,127
Altura de presin, 36, 45
Altura de la bomba, 43
Adelgazante, 4, 95
Altura de velocidad 37,45
Altura del sistema, 120
Altura de succin, 44
Balance de energa mecnica, 33,113
Bomba Centrfuga, 43, 133
Bomba de desplazamiento positivo,
43,121
Clostridium botulinum, 85, 85,88
Coexiellia burnettii, 85,86,91
Cintica de muerte, 83
Coeficiente de prdida por friccin, 59
Curva de la bomba, 43
Coeficiente de mezcla, 18, 19, 20,22, 108
Constante de mezcla viscosmetro, 13,
17,18, 20, 22,27,108, 109,110
Curva de sistema, 37, 114
Devolucin de fluido, 17
DIN, 13
Dimetro hidrulico, 34
Ecuacin de Arrhenius, 10, 95
Velocidad de deformacin cizalla
promedio. Ver velocidad de deformacin
cizalla
Ecuacin de Bernoulli, 33
Escalamiento de tubera, 79,81
Ecuacin de Hagen-Poiseuille, 7
Ecuacin de Blasius, 48
Ecuacin de Casson, 5,98
Ecuacin de Churchill 48, 119, 125
Efecto de correccin de fin, 16
Ecuacin de Haaland, 48,119

Esfuerzo de cizalla, 2
Promedio, 28, 78,29
En una tubera, 6
Eficiencia de la bomba, 35
Ecuacin de Herschel-Bulkley, 5, 98
Esfuerzo de cizalla mnimo, 98
Espesante, 4,49
Fuerza de cizalla representativo. Ver
esfuerzo de cizalla
Fluido anti-tixotrpico, 5
Factor de friccin de Darcy, 47
Factor de friccin de Fanning, 34, 47, 49,
50, 51,52,55
Fluido reopctico, 5
Factor de correccin de esfuerzo de
cizalla, 29
Fluido tixotrpico, 5
Fluido dependiente del tiempo, 5
Fluido independiente del tiempo, 5
Factor de correccin de energa cintica,
34
Fluido Newtoniano, 1,2,3,48,97
Fluido de la ley de potencia, 4, 48,96
Letalidad, 83,89,92,93,98, 131,132, 134,
135
Letalidad del proceso. Ver letalidad, 92
159
Mtodo de longitud equivalente, 35,59

Mtodo general, 83,87, 90,91, 93
Mtodo k, 18
Mtodo altura de velocidad, 34, 45
Nmero de Hedstrom, 151
Nmero de Bingham Reynolds, 151
Nmero de potencia, 21
Nmero de Reynolds, 18,21,47, 50,115,
Nmero de Reynolds Impulsor, 21, 23
Nmero de Reynolds de impulsor de ley
de potencia, 23
Potencia al freno, 36
Prdidas por friccin, 33
Prdida de energa presin, 37, 59
Potencia hidrulica, 35, 116, 121, 123,
128
Propulsor
Disco Brookfield, 27
Bandera Brookfield, 25
Paleta Haake, 25
Cinta helicoidal, 23
Tornillo helicoidal interrumpido, 23,
108
Paleta RVA, 1, 25
Plstico de Bingham, 5, 151
Placas paralelas, 2
Pasterizacin, 85,86, 88,90,91,131,134
Procesamiento trmico, 83
Presin de vapor, 44
Perfiles de velocidad, 55, 152
Propiedades de vapor, 146
Propiedades del agua, 144
Vapor, 146
Viscosidad, 148
Reducciones decimales, 85
Rugosidad relativa, 48
Reograma, 15, 18,100, 103, 106
Reologa, 1
Rugosidad, 47, 48, 51
Salmonella, 85, 87
Tasa letal, 89, 91, 92, 93
Tiempo de muerte trmica, 87, 88,90,93
Tamao de partcula, 23
Trabajo de cizalla, 71, 72, 73, 75,76, 77,
78, 129
Valor critico,
Total, 76
Viscosidad aparente, 4, 5, 10, 18,19,20,27
Viscosmetro Brookfield, 27
Viscosmetro de cilindros coaxiales, 13,
103
Viscosmetro de cono y placa, 13, 31
Valor D, 85, 84
Viscosidad efectiva, 112
Valor F, 87, 92
Volumen esttico, 74, 81
Valor esterilizante, 85
Viscosidad, 1
Absoluta, 3
Aparente, 4, 19, 95,109
Cinemtica, 4
Velocidad volumtrica promedio, 46
Valor z, 82
Viscosidad cinemtica, 1,3,4,
Viscometra mezcla, 17, 105

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Ductos y Tuberas para Bioprocesos:

Ductos y Tuberas para Bioprocesos:

Traducido del original en ingls por:

James F. Steffe, Ph.D., P.E.

ISBN 10: 0-9632036-2-2

Ductos y Tuberas para Bioprocesos:

James F. Steffe, Ph. D. P.E.

Prlogo a la edicin en espaol

Dedico este trabajo a Patricia Bravo Rivera

A mi Mara Isabel, gracias por tu paciencia y

1. Propiedades Reolgicas de Fluidos Biolgicos

Viscosidad y Parmetros Empricos de Fluidos

Ecuaciones de Balance de Energa Mecnica

4. Factores de Roce de Fanning

5. Coeficientes de Prdida por Friccin

Fluidos Sensibles a la Cizalla

7. Procesado Trmico de Fluidos Biolgicos

7.1 Cintica de Muerte de Microorganismos

Factores de Conversin y Alfabeto Griego

9.10 Ecuaciones para Fluidos Plsticos de Bingham en Flujo en Tuberas

dimetro del rotor, m

tiempo de reduccin decimal, min

tiempo de reduccin decimal a 250 F, min

energa de activacin para fluir, cal / (g-mol)

factor de friccin de Fanning, adimensional

tiempo de destruccin trmica, min s

tiempo de destruccin trmica a 250 F, min

aceleracin de gravedad, 9,81 m s-2

altura del sensor separacin entre placas paralelas, m

altura agregada al sensor para correccin de punta, m

altura definida por la figura 2.1, m

altura definida por la figura 2.1, m

altura total de elevacin de la bomba, m

carga hidrulica del sistema, m

constante de inactivacin microbiana, min-1

constante de mezcla viscosmetro, rad-1

constante de mezclado, rad m-3

coeficiente de prdida por friccin, adimensional

factor de conversin velocidad de deformacin en cizalla, min rev-1 s-1

factor de conversin de esfuerzo de cizalla, Pa

tasa de letalidad, adimensional

caudal msico, kg s-1

ndice de flujo, adimensional

velocidad angular, rev min-1

nmero de Headstrom, adimensional

nmero inicial de microorganismos

nmero de potencia, adimensional

nmero de Reynolds (para fluidos Newtonianos), adimensional

nmero de Reynolds para fluidos de Bingham, adimensional

nmero de Reynolds para Rotor, adimensional

NRe,PL nmero de Reynolds para fluidos, Ley de la Potencia, adimensional

Altura de succin neta disponible, m

Altura de succin neta requerida, m

radio (variable) o radio de curvatura, m

constante universal de los gases, 1,987 cal / (g-mol K)

radio del sensor, m

radio del eje, m

tiempo relativo de destruccin, adimensional

intensidad de la potencia de cizalla, adimensional

valor esterilizante, adimensional

tiempo, min o seg

caudal volumtrico, m3 s-1

velocidad volumtrica promedio (o media), ms-1