IV. MATERIALES Y METODOS 4.4 Materia Prima Para la realizacion del presente trabajo se ullizé ajo (Allium satiuvum) de las variedades Chino, Morado y California, cosechadas en ol ario 2003 en la Regién del Rio Sonora. La materia prima se trasladé hasta las instalaciones del CIAD, A.C., para su procesamiento. 4.4.4 Preparacién de | ima: Para cada una de las variedades propuestas se realizaron las siguientes operaciones primarias’ Seleccién: Ei ajo se seleccioné en base a los diferentes tamafios y se utiizé un tamafio de 2cm aproximadamente, separando las cabezas dafladas y eliminando las podridas. Limpieza: En esta etapa se eliminé Ia cdscara en exceso que naturalmente contienen, también se deseché el exceso de raices que contenian. Eliminacién de cascara (pelado): La cscara se eliminé en cada uno de los dientes de ajo, en este caso y para efectos de trabajo experimental esto se realizé en forma manual. Lavado: Los dientes pelados, se sumergieron en agua conteniendo 100 ppm de hipoclorito de sodio y se dejaron reposar en esta solucién por 20 min, 4.1.1.1 Ajo Encurtido (Salmuera) Nota: Una vez realizadas las operaciones primarias, se pasé a la siguiente etapa para este proceso especificamente46 Llenado: Se utilizaron frascos de = 250 ml. y se les adicionaron 250 9 de ajo y el resto de salmuera, Dicha saimuera estaba compuesta de: agua, vinagre al 7%, sal al 2.5%, dcido fosforico al 1% y conservadores como sorbato de potasio 0.08% y benzoato de sodio al 0.05%. Evaporacién: se aplicé un tratamiento térmico en los frascos ligeramente tapados, para reducir la cuenta microbiana y eliminar el aire de i Un tiempo de 5 minutos a 90°C. Pasteurizado: Los frascos, una vez tapados y calentados se sometieron a una 8 telidos por pasteurizacién en la cual se determin6 su Fe en base a un valor z de 12 °C. Almacenamiento: Los frascos se almacenaron a dos diferentes temperaturas (25 y 50 °C) para poder hacer una estimacién de la vida de anaquel del producto que estuvo entre los 20 y 50 °C. 44.1.2 Pasta de Ajo Nota: En este proceso se realizaron las mismas operaciones primarias que en el ajo encurtido y se utlizé el ajo de tamafto menor a los § om que se seleccioné. Una vez pasada Ie etapa de lavado se siguié con’ Disminucion del tamaho de particula: £1 ajo se mols en un molino Comitrol Urshel 3600, al cual se le monto una cabeza cortadora de aproximadamente 4.5mm. Mezelado: Una vez obienido e! ajo molido, se mezcié con los demas ingredientes © conservadores como kettrol al 0.1 y 0.3 % y quitosano a los mismos niveles. Evaporacién: se aplicé un tratamiento térmico, en los frascos ligeraments tapados, para reduci la cuenta microbiana y eliminar el aire de los tejidos por tn tiempo de 10 minutos a 80°C.47 Llenado: Se llsnaron ios frascos con la mezcia y se cerraron en forma ligera y se pasé a la etapa siguiente. Pastourizado: Los frascos, una vez tapados y calentados se sometieron a una pasteurizacién en la cual se detenmin6 su Fo en base a un valor z de 12 min. Alm Los frascos se almacenaron a diferentes temperaturas para poder ha: los 20 y 50°C. F una estimacién de la vida de anaquel del producto que estuve entre 4.2 Determinacién de la Efectividad del Proceso en Base a Fo, El tiempo de destruccién térmico (TDT), 0 valor de F, para determinar ia efectividad del proceso, especificamente en la etapa de pasteurizacién, se evallia el tiempo de proceso sobre el contenido de microorganismos. Este valor 8 definide como el tiempo requeride para realizar una reduccién especifica en los numeros microbianos que nos da la temperatura y que estos representan el tiempo-temperatura total para un alimento. Para medir esta variable se utiiz6 un equipo Digi-Sens Thermometer de Cole Parmer, equipado con termopares. Se colocé un termopar en cada frasco tanto para los encurtidos como para las pastas, en el cual se monitoreo la temperatura exterior e interior del frasco cada dos minutos hasta aleanzar la temperatura optima de 90°C, por un tiempo de 5 y 10 minutos para los De ahi se realizé la curva de enourlidos y las pastas, respectivamer destruccién térmica, tiempo-temperatura para cada uno de los tratamientos. 4.3 Andlisis de las Musstras La calidad de los productos fue evaluada considerando dos etapas: A tiempo cero es decir inmediatamente terminado el proceso y durante el48 almacenamiento a las diferentes temperaturas (25 y 50°C). Se consideraron los siguientes andiisis: 4.3.1 pH y Acidez Titulable (%) En la determinacién de pH y acidez titulable se tomaron muestras por triplicado utiizando un titulador automatic Mettler (DL25 tritator), siguiendo la técnica propuesta por la A.O.AC., 1994, en el cual se tomaron 30g de ajo y se diluyeron en 150 mL de agua destilada con un pH de 7, se tomé el pH en forma directa del homogeneizado y la acidez se titulo con NaOH 0.093N reportando la acidez como porcentaje de acido citrico, 4,3.2 Solidos Solubles Totales (*Brix) El contenido de sélidos solubles dados por el contenido de grados brix, '8€ midid por triplicado, Se tomé muestra de! homogeneizado para pH y acidez titulable y se colocé una gota en el refractémetro de Abbe (American Optical Corp: Modelo 10450), obteniendo ios “Brix fos cuales se muliplicaron por un factor para tenerlos en forma directa, 4,323 Color Para medir esta variable se utiiz6 un colorimetro Minolta CR-300 (Metrolab Intemational), en el cual se tomaron en cuenta la uniformidad del tamajio de los ajos, monitoreando los pardmetros L, a" y b* Estos parémetros fueron analizados de manera independiente y ademés se midié el éngulo de rmatiz (6) mediante el arreglo de los parémetros a” y b* como sigue: Tan (B78) osseene co = 8)49 Con esta relacién los angulos de matiz buscados se debian encontrar entre los angulos de 70 a 130 de la esfera de color mostrada en la Figura 3, 4.3.4 Textura: esta variable solo se determiné para ajos encurtidos Para determinar fa textura se considers el espesor y el tamatio de los jos, con un punzén de 2 mm de diémetro, a una velocidad de 1.0 mm/s en una distancia de 5 mm en un texturémetro (Texture Analyser TA-XT2 Texture ‘Technologies Co); Ia fuerza de penetracién fue dada en Newtons (N). 4.3.8 Acido Ascérbico (Vitamina C) Obtencién del extracto: se homogeneizaron 10 g de muestra con 50 mL de solucién extractora (Acido metafostorico y acido acético glacial), por 25 minutos, después se pasaron al hielo por 2.5 minutos, todo esto se hizo dos veces, posteriormente se centitugaron a 10,000 rpm. xg con un tiempo de 25 minutos a una temperatura de 5°C utilzando fitros de 0.22 um. Todo el proceso se réaliz6 con luz roje para evitar su degradacion. Se utiiz6 0,001 g de Acido ascbrbico como esténdar el cual se aforé a ‘10mL con la solucién extractora, con una concentracion de 0.1 mg/mL. Para la deteccién del acido ascbrbico, se utilize un cromatégrafo de liquidos (HPLC) de marca Varian 9012 con un detector UV-VIS Varian $050, un inyector ‘con un loop de 10 mL y una columna de 25m por 4.6 mm ID, 5 UM, Waters NH2 por el método 1 con un flujo de 1 mL/min y un tiempo de elusién de 14 minutos.Rec Tell * Area preferencial de los AM uuscados en las muestras de aj Figura 3.- Esfera de color para considerar los AM (ngulo de matiz) cbtenidos ‘en las muestras de ajo y en la materia prima empleadaLa longitud de onda utilizada para la deteccién del acido ascérbico fue de 288 nm y la fase mévil que se utliz6 fue acetronitrilo (CHsCN) y fesfato de Potasio 0.05 M (KHsPOx) (75:25vlv) (Doner et a, 1981). 43.6 Alicina Obtencién del extracto: se homogeneizaron 10 g de muestra en 100 mL de agua HPLC, se dejé reposar la muestra por 30 minutos, después se ‘centrifugé a 10,000 r.p.m. por un tiempo de 30 minutos a una temperatura de 5°C para después filtrarse con la organza; posteriormente se adicionaron 15 mL. metanol por cada 10 mL de muestra para después centrifugarse a 12,000 r.p.m. or un tiempo de 15 minutos a una temperatura de §°C, finalmente se filtro muestra por triplicado con fitros de 0.22 um para después ser inyectada Preparacién del esténdar: se preparé a parir de dialliidisulfuro en acido acético, en presencia de peréxido de hidrégeno, se agité la solucién a una temperatura de 23°C, posteriormente se hizo una extraccién con diclorometano (CH2Ck) por tripicado y finalmente se removid el solvente con vacie. Para la deteccion de alicina, se utlizé un cromatografo de liquidos (HPLC) de marca Varian 9072 con un detector UV-VIS Varian 9050, un inyector ‘con un loop de 100 mL y una columna de 25 cm por 4.6 mm ODS, 5 UM, ‘Supelco LC18 por el método 1 con un flujo de 0.8 mL/min y un tiempo de elusion de 20 minutos. La longitud de onda utiizada para la deteccién de alicina fue de 240 nm y la fase movil que se utliz6 fue de metanol y agua (65:25 wiv). (Lawson ef al, 1991)4.3.7 Pungencia Obtencién de extracto: se pesaron 25 g de muestra en 200 mL. de etanol dentro de un matraz bal6n, después se refiyjo suavemente durante § horas, posteriormente se fitré de 3 a 4 ml. con una jeringa utlizando fitros de 0.45 pm dentro de un vial de vidrio. Para la preparacién del esténdar se pesaron 0.075 g de N-Vanilly-n- rnonamide en 800 mL de etanol con una concentracién de 0.15 mg/mL del cual ‘se tomaron 10 mL y se aforaron a 100 mi. con etanol con una concentracion de 0.015 mg/mL. Para la deteccién de capsaicina, se ullizé un cromatografo de liquidos (HPLC) de marca Varian 9012 con un detector UV-VIS Varian 9050, un inyector con un loop de 20 mL. y una columna de 15 cm por 3.9 mm ID, SUM, Novapack, 618, por el método 1 con un flujo 1.5 mLimin y un tiempo de elusion de 9 minutos. La longitud de onda utllzada para la deteccién de capsaicin es de 280nm y fa fase mévil que se ultiizé fue de acetonitrilo y Acido acético al 19% (40:60 vy) (AS.TA., 1997). 4.4 Evaluacion Sensorial La evaluacion sensorial se realizé con un grupo de 18 paneiistas, los cuales fueron entrenados para evaluar ios umbrales del gusto como: astringencia, sabor @ ajo, aroma a ajo y el color en las pastas de ajo de las tres vatiedades manejadas en el estudio.Para ol entrenamiento se prepararon diferentes soluciones de quitosano desde 0.5% hasta 0.1% a un pH de 3.0. Para determinar el gusto y su intensidad se realiz6 de acuerdo a una escala (Hoja Anexa), Después del entrenamienta a los panelistas se evaluaron las muestras de pastas de ajo con quilosano a concentraciones de 0.1 y 0.3% y una pasta comercial, en donde se uliizé una escala no estructurada de 15 puntos, de acuerdo @ la hoja anexa, Ademds se evalué un dip de ajo que fue preparado a partir de las pastas de ajo con queso crema, sal y chiltepin. 4.5 Analisis de Resultados Para evaluar el tiempo cero, se realiz6 un andlisis de varianza para estimar el efecto de los diferentes tratamientos, en donde para los encurtidos se tomaron las tres variedades (Chino, Morado y Califomia) come factores, y para las pastas se utlizaron estos mismos factores y como variables los dos aditives (keltrol y quitosano) a dos diferentes niveles de concentracion (0.1 y 0.3 %) Para la evaluacion sensorial se ultliz6 un andlisis de varianza, para cada atributo evaluado, ‘Ademas se evalué y se estimd una vida de anaquel a través de un modelo matematico en donde se consideré el efecto de las variables de mayor importancia,