El Anhdrido Sulfuroso es un compuesto qumico que contiene azufre y

oxgeno en su estructura molecular. En la industria vitivincola es el aditivo ms

ampliamente utilizado ya que una cantidad adecuada nos brinda funciones
importantes como antioxidante, desinfectante y antisptico.
Su caracterstica antioxidante permite al vino prolongar sus caractersticas de
sabor y color ya que lo protege de la accin del oxgeno el cual acta sobre los
compuestos fenlicos del vino cambiando su sabor y su color (en vinos blancos
aumenta el color amarillo plido a un amarillo ms intenso caracterstico del
vino oxidado). Su accin desinfectante y antisptica est relacionada con el
desarrollo y crecimiento de microorganismos que no son los importantes en las
fermentaciones malo-lactica y alcohlica. Es por ello que el uso de anhdrido
sulfuroso sobre la fruta en el proceso de vendimia es importante para, una vez
obtenido el mosto, ste se encuentre protegido y al adicionar las levaduras,
ellas puedan realizar su accin metablica de una forma controlada sin alterar
los procesos bioqumicos asociados a la produccin de vino.
El informe 486213 tiene un resultado de 3 mg/l de Anhdrido Sulfuroso Libre,
indica que es prcticamente una cantidad residual en el vino terminado, es
decir no ha habido adicin de este antisptico al vino posterior a su
elaboracin. Normalmente los vinos tienen un nivel ms alto para que se
produzca el efecto sobre el vino, as la Normativa Chilena indica que:
Lmite mximo SO2 Libre vinos secos:
75 mg/l
Lmite mximo SO2 Libre vinos dulces: 100 mg/l
Lmite mximo SO2 Total vinos secos: 250 mg/l
Lmite mximo SO2 Total vinos dulces: 400 mg/l
En la prctica enolgica en general se determinan ambas especies de
Anhdrido Sulfuroso y los valores que promedios encontrados en los vinos se
encuentran en:
SO2 Libre cercano a los 30 mg/l
SO2 Total alrededor de 100 120 mg/l
Concentraciones muy altas de este antisptico puede provocar un efecto
negativo sobre el vino ya que se altera demasiado las caractersticas de Aroma
y Sabor, llegando a provocar un rechazo al tomar su aroma y degustar el
producto.